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Generalidades de la Harina

Obtención y características de la harina:
Después de la recolección y la
trilla que separa la paja del
grano de trigo, éste
habitualmente se lava y se
empapa con agua de modo
que su núcleo se rompa
adecuadamente.
A continuación en la operación
de la molienda, se desmenuza
el grano y se hace pasar a
través de un conjunto de
cilindros apisonadores. Cuando
las partículas de menor
tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de
nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina
blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72%
respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global
extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas
integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su
meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de
almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites
vegetales.
Las clasificaciones de las harinas son:
cero (0)
dos ceros (00)
tres ceros (000)
y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su
alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se
consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de
gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por
ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido
de tortas, hojaldres, etc.
La composición del grano del trigo, que representa una de las fuentes
principales de la dieta humana, varía en función de las diferencias del
clima y el terreno de sus regiones de procedencia. Sin embargo, puede
señalarse un porcentaje medio de composición que incluye unas dos
terceras partes de hidratos de carbono, una octava parte de proteínas,
una octava parte de agua y pequeñas cantidades de grasas, sales
minerales y fibras. El contenido calórico del vegetal es de 330 calorías
por cada 100 g de trigo. Otros componentes presentes en el trigo son la

tiamina. Asimismo se emplean para elaborar pastas. Canadá. galletas. Usos de la harina en la industria alimentaria: Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan habitualmente en repostería. la vainilla y otras esencias. Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye pasteles. así como los subproductos de la molienda. La variedad más apropiada para este tratamiento es el . Francia. Los trigos de calidades no aptas para el consumo humano. para lo cual se usan harinas de trigo duro. La producción mundial en la segunda mitad del siglo XX se situaba en torno a los 500 millones de toneladas métricas. bizcochos. se utilizan como alimentos para el ganado y los animales domésticos. se reservan pequeños porcentajes para empleo industrial en la elaboración de féculas. tortas. rosquillas y hojaldres. los Estados Unidos. que posee mayor dureza y alcanza un valor en proteínas comprendido entre el 11 y el 15%. almidones. son más blandos y recomendables para la producción de pastas y tortas. Turquía. Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye pasteles. Pakistán. la mayoría de las cuales desaparecen durante el proceso de molienda. la vainilla y otras esencias. rosquillas y hojaldres. sobre una extensión global cultivada superior a los 200 millones de hectáreas. La inmensa mayoría de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. si bien en algunos países se dispone también de pastas hechas a partir de la harina de soja. azúcar y otros componentes como el cacao. la India. galletas. Aunque la mayor parte del trigo sembrado se utiliza para el consumo alimenticio humano y alrededor del 10% se destina a nueva siembra. Usos de la harina en la industria alimentaria: Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan habitualmente en repostería. pastas. mezcladas con grasas y aceites. la riboflavina y la vitamina A en reducidas proporciones. azúcar y otros componentes como el cacao. Los principales países productores incluían a la Unión Soviética. La inmensa mayoría de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. Los trigos de clima húmedo. mezcladas con grasas y aceites. bizcochos. dextrosas. alcoholes y otros productos. para lo cual se usan harinas de trigo duro. de contenido proteínico más bajo. Argentina. China. Australia. Asimismo se emplean para elaborar pastas. que no obstante no era capaz de autoabastecerse y había de importar trigo de otros países. tortas. Italia y España. si bien en algunos países se dispone también de pastas hechas a partir de la harina de soja. La variedad más apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos.

almidones. Es muy pobre en gluten. Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina. de contenido proteínico más bajo. pastas. Esta harina puede utilizarse sola.trigo crecido en climas secos. Vitaminas: contiene vitaminas B1. está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. alcoholes y otros productos. se reservan pequeños porcentajes para empleo industrial en la elaboración de féculas. Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina. Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. B2. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. son más blandos y recomendables para la producción de pastas y tortas. Los trigos de clima húmedo. mediano y fino. Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo. Otros tipos de harinas: Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. por ese motivo es necesario . es el cereal que contiene más almidón. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. dextrosas. Composición química de la harina: Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso. que posee mayor dureza y alcanza un valor en proteínas comprendido entre el 11 y el 15%. si se utiliza sola. ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico. Aunque la mayor parte del trigo sembrado se utiliza para el consumo alimenticio humano y alrededor del 10% se destina a nueva siembra. así como los subproductos de la molienda. La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua. no se aglutina la masa. PP y E. Los trigos de calidades no aptas para el consumo humano. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. se utilizan como alimentos para el ganado y los animales domésticos. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo.

moldeo y fermentación. Los resultados de este test se reducen a 4 parámetros principales. De este equilibrio depende el destino más adecuado de la harina (panadería.  Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva. Farinograma El farinograma mide la resistencia al amasado. pastas). simulando la deformación que esta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentación. a saber:  Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura máxima de la curva.  Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el área bajo la curva. Las harinas de soja.añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. Durante dicho análisis. Control de Calidad de la harina Se llegan a realizar los siguientes análisis:  Humedad  Cenizas  Color  Acidez  Falling Number  Alveograma  Farinograma  Gluten Alveograma El principal objetivo de la evaluación alveográfica es medir las propiedades reológicas de la harina. a saber:  Absorción . su tolerancia al proceso de amasado. Los resultados de este test se reducen a 4 parámetros principales. la pieza de masa es inflada con aire presurizado. galletería.  Valor tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa es equilibrada y corresponde a la relación entre tenacidad y extensibilidad. trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten. arroz. mijo. es decir. avena.

E. (2012). Obtenido de Molinera San Cristóbal: http://www. S.cl/nodo/pdf/Charla_Molinera_San_Cristobal. Molinera San Cristóbal. Obtenido de Especialistas de Gastronomía: http://www.fechipan. (6 de Enero de 2013). M.pdf Gastronomo.com. El Gastronomo.ar/harina/ .elgastronomo.  Tiempo desarrollo Estabilidad Bibliografía Cristóbal.

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