1DCB PLATOS 7 31 de enero al 4 de febrero de 2022

Tartare de salmón y aguacate, vinagreta de cítricos, ali-oli de manzana y

ajo negro
Salmón marinado

Lomo de salmón limpio de espinas pero con piel.

Azúcar y sal fina a partes iguales.
Eneldo
Bayas de enebro
Ginebra
Extender plástico alimentario sobre la mesa.
Colocar una base de la mezcla de sal y azúcar.
Disponer el lomo de salmón y rociar con un poco de ginebra. Extenderla
por la superficie. Disponer encima las bayas aplastadas y el eneldo.
Cubrir con el resto de la mezcla y envolver de modo que quede todo el
salmón tapado. Dar otra capa de plástico y envasar al 100%.
Mantener 4 horas en frío. Pasado este tiempo, dejar limpio el salmón y
engrasar la superficie con aceite de girasol. Reservar en frío.
Tartare
Salmón marinado en dados pequeños
Pepinillos en vinagre picados
Alcaparras picadas
Cebolla picada
Aguacate en dados pequeños
Cebollino picado
Mostaza
Vinagreta de cítricos
AOVE
Vinagre blanco 25%
Zumo de limón 75%
Ralladura de naranja y limón deshidratados
Sal. Mezclar y batir para que emulsione. (Un grupo la elabora para el resto)
Ali-oli de manzana y ajo negro
1 huevo
Zumo de limón (1 cucharada de café)
Sal (al gusto)
1/2 manzana
2- 3 dientes de ajo negro
350 ml de aceite de girasol
Proceder como una mahonesa. (Un grupo la elabora para el resto)
Ensamblar el plato, decorando con rabanillas, cherry, hongos y flores.