4-6 meses.

Proveedor externo X.

Mezcla leche, azùcar y pasta.

IT - Mezclado.
Tabla de caracterícticas MP.

Tipo de chocolate?
Cacahuate
Almendras
Natural
 Machete.
Proveedor externo X.

zcla leche, azùcar y pasta.

IT - Mezclado.
bla de caracterícticas MP. Pasta fina.

8 hrs - 3 días.
PUNTO DE CALIDAD
PR - Calidad en el proceso.

FO - Liberación
(caracterīsticas
organolápticas).
Vainilla
Tipo de chocolate?
Cacahuate
Almendras
Natural
 4 - 7 días.
Proveedor externo X.

DE CALIDAD
dad en el proceso.
Proveedor de moldes X.
15 - 17 grados centígrados.
PUNTO DE CALIDAD
PR - Liberación.
Se libera?
PR - PNC No
Almacén Sí
 Libre de humedad.
Proveedor externo X.

400 aromas.
Tostar 120 - 150 grados C.
Tipo de chocolate?
25 minutos. - tipo Amargo
15 miniutos. Blanco

Tipo de chocolate
Amargo: Pasta, manteca
Partículas se vuelven finas.
PUNTOS DE CALIDAD Blanco: Manteca de cacao, az
Acepta?

No - PR - PNC

FO - Bitácota PNC
 Proveedor externo X.
Proveedor transporte X.

PR - Evaluación a p[roveedores.
Tabla de aceptación de MP.
Grúe.
PR - Recepción de MP.
FO- Checklist de MP.
No Rechazo
Acepta?
Sí Continùa

Tipo de chocolate?
margo: Pasta, manteca y azùcar.

o: Manteca de cacao, azùcar y leche.

 * Interacción.
* Proveedores.
* Temperaturas.
* Puntos de calidad.
* Tiempo.
* Procedimientos,
instructivos,
documentos,
relacionados.

DIAGRAM
GRAMA DE FLUJO
La organización debe#10 establecer, implementar, mantener, actu

c) design
d) desi
 4.4 Sistema de administración de inocuidad de los alimentos
mplementar, mantener, actualizar y mejorar continuamente un SAIA, incluyendo los procesos necesarios y su

5.3.1
La alta dirección debe asignar la responsabilidad y autoridad para:
a) asegurar que el SAIA es conforme con los requerimientos de este documen
b) informar a la alta dirección sobre el desempeño del SAIA;
c) designar al equipo de inocuidad de los alimentos y al líder del equipo de inocuidad de
d) designar personas con responsabilidad y autoridad definidas para iniciar y documen
uidad de los alimentos
o los procesos necesarios y sus interacciones, de acuerdo con los requerimientos de este documento.

abilidad y autoridad para:

uerimientos de este documento;
desempeño del SAIA;
r del equipo de inocuidad de los alimentos;
nidas para iniciar y documentar acciones.

PROCESO RESPONSABLE

LIDERAZGO Director

RECURSOS HUMANOS Gerente de Recursos Humanos

COMERCIAL Relacionista Público

OPERACIÓN Coodinador de Evento

COMPRAS Gerente de Compras

ALMACÉN Y LOGÍSTICA Encargado de Almacén
 ADMINISTRACIÓN

RECURSOS HUMANOS
COMPRAS
FINANZAS
VENTAS

OPERACIÓN

EVENTOS
COCINA
ATENCIÓN AL CLIENTE
uerimientos de este documento.

RESPONSABILIDAD A NIVEL
SUB PROCESO PROCESO

N/A
* Llevar un control de la capacitación del
N/A personal.
* Lograr que el personal obtenga las
competencias necesarias.
Ventas
Contraloría
Cocina
Atención
Planificación de eventos
N/A
N/A
Recursos Humanos
Compras
Finanzas
Ventas

Planificación de eventos
Cocina
Atención al cliente
ROL DEL EQUIPO DE ROL Y RESPONSABILIDAD
INOCUIDAD EQUIPO HACCP

Líder de inocuidad - ROL Líder del equipo HACCP - ROL

 PERFIL DE PUESTO

Supervisar operación.
GERENTE DE COCINA (Arturo Castro) Registros de temperatura.
Liberar platillos.
Atender quejas…

Melisa - EVENTOS
Karen - COCINA FRÍA
Arturo
Omar
Gustavo
 DUEÑO DEL PROCESO DE OPERACIONES

* Medir indicadores de proceso.

* Supervisar las BPM's.
* Atender incidente de seguridad alimentaria.
* Difundir el SGIA.
* Informar los resultados de cumplimiento del SGIA
(indicadores, objetivos, NC, PNC, quejas, procedimientos,
etc.). - RENDIR CUENTAS.

Mida los indicadores eventos.

Mida los indicadores de cocina.
 4.1 Comprensión d
La organización debe#01 determinar las cuestiones externas e internas que son pe
La organización debe#02 identificar, revisar y actu
NOTA 1 Las cuestiones pueden incluir fa
NOTA 2 La comprensión del contexto puede verse facilitada al considerar cuestiones internas y externas incluyen
alimentario, defensa alimentaria y contaminación intencional, cono

POLÍTICO ECONÓMICO
Nivel nacional tengo presencia en más
de 10 localidades, lo cual da como
resultado una posición económica
factible. = Liquidez.
Prohibición de importación de X aditivo.
Incremento de costos por IVA - Arancel
de algunos aditivos, debido a que al
menos el 70% de nuestros aditivos
provienen de China.
 4.1 Comprensión de la organización y de su contexto
s cuestiones externas e internas que son pertinentes para su propósito y que afectan a su capacidad para lograr los resultados p
nización debe#02 identificar, revisar y actualizar la información relacionada con esas cuestiones internas y externas.
NOTA 1 Las cuestiones pueden incluir factores positivos y negativos o condiciones para su consideración.
erar cuestiones internas y externas incluyendo, pero no limitado a; el entorno legal, tecnológico, competitivo, de mercado, cultura
mentaria y contaminación intencional, conocimiento y desempeño de la organización ya sea internacional, nacional, regional o lo

SOCIAL TECNOLÓGICO
La zona en la que estamos ubicados nos
orienta a que el nivel de estudios de al Al menos el 90% de mis equipos son
menos el 80% de nuestros trabajadores CNC.
sea por debajo del básico.

Todo el personal vive cerca de la

El 90% del proceso es artesanal -
empresa y todos tienen al menos 2 convencional.
años de experiencia en el sector.
ntexto
an a su capacidad para lograr los resultados previstos de su SAIA.
as cuestiones internas y externas.
es para su consideración.
tecnológico, competitivo, de mercado, cultural, social, económico, seguridad cibernética y fraude
ón ya sea internacional, nacional, regional o local.

ECOLÓGICO LEGAL

Empaque biodegradable, bolsas Cambios regulatorios (leyes, normas, estatutos,

biocompostables. = 0.03% - Polímero. reglamentos, etc.)
 AMENAZAS

Prohibición de importación de X aditivo.

Incremento de costos por IVA - Arancel de algunos
aditivos, debido a que al menos el 70% de nuestros
aditivos provienen de China.

La zona en la que estamos ubicados nos orienta a que

el nivel de estudios de al menos el 80% de nuestros
trabajadores sea por debajo del básico.

No tengo suficiente espacio de almacén y estamos en

proceso de crecimiento.

DEBILIDADES

La empresa tiene apenas 1 año en el mercado.

Dominio de App o sitios, redes sociales.
 FORTALEZAS Oct-22 ENE FEB MAR

Todo el personal trabaja bajo un esquema de

training durante 12 meses que los ayuda a
volverse muntifuncionales.

Tamaño de las instalaciones son idóneas.

OPORTUNIDADES

Dominio de App o sitios, redes sociales.

ABR MAY JUN
 5.2 Política
5.2.1 Establecimiento de la política de la inocuidad de los alim
La alta dirección debe#12 establecer, implementar y mantener una política de la ino
a) sea apropiada al propósito y contexto de la organizació
b) proporcione un marco de referencia para establecer y revisar los obje
c) incluya el compromiso de cumplir con los requerimientos de inocuidad de los alimentos aplicables, incluidos los r
mutuamente acordados con los clientes relacionados con la inocuidad d
d) aborde la comunicación interna y externa;
e) incluya un compromiso con la mejora continua del SAIA
f) aborde la necesidad de asegurar las competencias relacionadas con la inocu