Procesamiento de alimentos

Portada
CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO
SENA C.A.S.A
TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
FICHA 1692591
Competencia:
Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción
Informe de procesos
Ing. Yolanda Mantilla Álvarez
Aprendices
Juan Sebastián Fonseca Gutiérrez
Geraldy Tatiana Pabón Osorio
María Fernanda Escamilla Rojas
Piedecuesta / Santander 18 de junio de 2019

Introducción
El siguiente informe nos permite identificar los procesos que realizamos en la planta de procesos lácteos en los cuales contamos con
un diagrama de flujo para cada uno de ellos en el cual determinamos el paso a paso de nuestro procesos, en seguida nos muestra un
diagrama de procesos en el cual determinamos el rol – los puntos críticos de control – las B.P.M se dictaran observaciones según
proceso, después encontramos un diagrama de fabricación donde controlaremos los tiempo y observaremos resultados del proceso y
de cada una de sus fases y por último aplicaremos un diagrama de bloques en el cual determinaremos los cálculos – rendimientos y
mermas del proceso .
Avena rico en proteínas de alta calidad, grasas vegetales, vitaminas y minerales. Es el cereal con mayor contenido de grasas. Tiene el
65% de grasas insaturadas y el 35% de ácido linóleo. De sus vitaminas destacan las del grupo B. También tiene un notable contenido
en fibra que ayuda al buen tránsito intestinal.
Queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, que resulta de la coagulación de la leche natural (entera), de la
desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos de todos estos productos, por la
acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, seguida del desuerado del coágulo obtenido. Este coágulo, llamado cuajada, está
constituido de un entramado o “esqueleto” de proteína, la caseína, que retiene la materia grasa y una parte más o menos grande de la
fase acuosa de la leche, llamada lactosuero. La masa obtenida puede ser consumida como tal, bajo la categoría de queso fresco o
sufrir una serie de transformaciones que le hacen adquirir caracteres organolépticos específicos, constituyendo el queso maduro.
El arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia suave con
sensación de dulzor. Este no es un proceso de complejidad ya que muchos lo han hecho caseramente, pero si hay unos parámetros
que si se deben tener en cuenta.
El helado es un alimento universal que se prepara a partir unos pocos ingredientes básicos: crema batida, agua, azúcar y edulcorantes
para darle un sabor determinado. Una vez mezclados estos ingredientes, se procede a su pasteurización y a una fase de enfriamiento
final.
DIAGRAMA DE FLUJO Fecha: Febrero de 2009
Versión: 1
Página 1 de 17
Fecha de elaboración. Tipo de Producto: Avena
Base de Cálculo. Cantidad Producto
Formación complementaria.
Responsables:
Observaciones:
Elaborado por Revisado Por Aprobado por.

Víctor Belisario Pajajoy. Instructor Víctor Belisario Pajajoy. Instructor Carlos Lozada, Angela Reyes, Diego Bolaños, Gloria Lozano, Giovani Tenorio, Frnacisco
Piedrahita, Hernando Hernandez y Victor Pajajoy.
Hernando Hernández. Instructor
DIAGRAMA DE OPERACIONES
Proyecto Tienda Agroindustrial Fecha: Agosto de 2008
Estandarización de Procesos Versión: 1
Página 1 de 17
Fecha de elaboración. Tipo de Producto
Responsables:
N
ETAPA SIMBOLOGÍA TIEMPO RESULTADOS OBSERVACIONES
o
1 Limpieza y higienizar los utensilios y Todos debe estar limpio y

15m
desinfección maquinaria desinfectado
2 Verificar que las materias primas e

Calidad de las materias
Recepción insumos corresponda a lo pedido
primas
en el formato
3 Control en materias
formulación Un correcto cálculo de materia
primas e insumos
4 Dosificar los ingredientes correcto pesaje de ingredientes

Pesaje
correctamente para no dañar el producto a realizar
5 Disminuir flora de
10 microorganismos y
Llegar a la temperatura planteada
Pasteurización minutos agentes patógenos, llevar
a 35°c
6 30 Se descendió a una temperatura d

Choque térmico Disminuir la T° a 30º
minutos 30ºc
7 Esencias para saborizar Por cada L se agrega un ML de

saborizar
la avena esencia
8 Se envasa en botellas
Envasar Esterilizar las botellas
plásticas
9 Refrigerar
Obtener un buen Temperatura entre 2ºc y 5ºc

almacenamiento,
mantener la vida útil del
producto
Víctor Belisario Pajajoy. Instructor Víctor Belisario Pajajoy. Instructor Víctor Belisario Pajajoy. Instructor
Hernando Hernández. Instructor Hernando Hernández. Instructor
DIAGRAMA DE FABRICACIÓN Fecha: Agosto de 2008

Proyecto Tienda Agroindustrial. Estandarización de Procesos Versión: 1
Página 1 de 17
Fecha de elaboración Tipo de Producto. Base de Cálculo.
Formación Titulada.
Responsables.
CONTROL
N ETAPA ROL DE LA ETAPA SIMBOLO BPM P.C.C EQUIPOS OBSERVACIONES
VARIABLES
El aprendiz Desinfectantes y
Se debe seguir la solución
Limpieza y desinfecta el detergentes
1 x - - desinfectante según
desinfección área e permitidos en
requerimientos
utensilios alimentos
La recepción
de la materia Balanzas
Leche a 4 – Tomar muestras y hacer
2 Recepción prima y x - termómetros
5° pruebas de plataforma
pruebas de fichas técnicas
plataforma
El aprendiz
hace los Calcular muy bien las
3 Formulación x - - -
cálculos cantidades a dosificar
respectivos
El aprendiz Tarar y pesar separada mente

4 Pesaje dosifica según X - - Balanza los ingrediente o según
formulación especificación
El aprendiz Marmita. baldes Llevar la marmita a la

Pasteurizaci
5 controla las x 10min x 90°c Si de acero inox - temperatura, según
ón
variables agitadores requerimiento del producto
Choque Se controla
6 x 30°c agua fría - Tina de agua fría Agregar hielo
térmico temperatura
Se agrega
sabor al
7 Saborizar producto según x 30°c - Balanza 1ml por litro para cada esencia
especificacione
s
El aprendiz
alista envases Envases Esterilizar envases controlando
8 Envasar x - -
esterilizados y esterilizados que no se quemen
procede
Se procede a Mantener refrigerado, para

9 Refrigerar x 0°C – 8°C - Refrigerador
refrigerar mantener cadenas de frío

DIAGRAMA DE BLOQUES Fecha: Febrero de 2009

(Balance de Materia) Versión: 1
Página 1 de 17
v
Versión: 1
Página 1 de 17
Fecha de elaboración. Tipo de Producto: Arequipe
Responsables:
Observaciones

DIAGRAMA DE OPERACIONES Fecha: Agosto de 2008

Proyecto Tienda Agroindustrial Versión: 1
Estandarización de Procesos Página 1 de 17
Fecha de elaboración. Tipo de Producto
Responsables:
No ETAPA SIMBOLOGIA TIEMPO RESULTADOS OBSERVACIONES
1 Se debe preparar las soluciones

Limpieza y desinfección Se higienizaron los utensilios y maquinas
desinfectantes
2 Tomar muestra y hacer pruebas de

Recepción Calidad de materias primas e insumos
plataforma
3 Control en los ingredientes al respectivo

formulación Calcular las cantidades a dosificar
producto
4 Buen control de materias primas e Tarar y pesar separadamente los

Pesaje
insumos para su respectivo producto ingredientes o según especificación
5 Agregar bicarbonato el cual da el color, y La neutralización sde el bicarbonato

neutralizar
ayuda bajar la acidez en agua se debe hacer en frio
6 Se elevan temperaturas, hasta que 35-40º Llevar la marmita a temperaturas

Evaporación 15 minutos
brix altas según producto a elaborar
7 Envasar Se preparan los envases Esterilizar envases
8 10 Se deja reposar para bajar temperatura

Reposar Se deja reposar durante 15 minutos
minutos para tapar
9 Se deja en el refrigerador a una

Refrigerar Se deja en el refrigerador
temperatura de 4ºc

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Fecha de elaboración Tipo de Producto. Base de Cálculo.
Responsables.
N ETAPA ROL DE LA ETAPA SIMBOLO BPM CONTROL P.C.C EQUIPOS OBSERVACIONES

o VARIABLES
1 Limpieza y El aprendiz desinfecta el X - - Desinfectantes, hipoclorito Se debe preparar las

desinfección área de utensilios soluciones desinfectantes
2 recepción La recepción de la X - - Balanza, termómetro, ficha Tomar muestra y hacer pruebas

materia prima y pruebas técnica de plataforma
de plataforma
3 formulación El aprendiz hace los - - - - Calcular las cantidades a

cálculos respectivos dosificar
4 pesaje El aprendiz dosifica - - - balanza Tarar y pesar separadamente

según la formulación los ingredientes o según
especificación
5 neutralizar El aprendiz adiciona X - - - Se hace la neutralización con

bicarbonato al arequipe
Bicarbonato antes de iniciar en
frio
6 pasteurización El aprendiz controla las X 35-40º brix si Marmita, balde de acero Llevar la marmita a
variables inoxidable temperaturas altas según
producto a elaborar
7 envasar El aprendiz esteriliza los X - - Envases esterilizados Esterilizar envases

envases
8 reposar El aprendiz deja reposar X - - - Se deja reposar durante 15

el arequipe minutos
9 refrigerar Se procede a refrigerar - 0ºc a 4ºc - refrigerador Se deja en el refrigerador

Versión: 1
Página 1 de 17
Fecha de elaboración. Tipo de Producto: Helado
Responsables:
Observaciones:

DIAGRAMA DE OPERACIONES Fecha: Agosto de 2008

Proyecto Tienda Agroindustrial Versión: 1
Estandarización de Procesos Página 1 de 17
Fecha de elaboración. Tipo de Producto helado
Responsables:
N ETAPA SIMBOLOGIA TIEMPO RESULTADOS OBSERVACIONES

o
1
Limpieza y Se higienizaron los utensilios y Según la normatividad
desinfección maquinas
2
Recepción Se hacen pruebas de plataforma Acidez titulable
para determinar la calidad
pH
3
formulación Se plantea la formulación para Se hacen los cálculos de las materias primas e
realizar el producto insumos
4
Pesar ingredientes Según la formulación se pesaran Materia prima e insumos
los ingredientes
5
Mezcla doy pack Se mezclan los productos solidos Se mezclaron los insumos en una bolsa
6
Homogenizar 2 minutos Mezcla homogénea de Homogenización a 45ºc
ingrediente
Homogenización a
65ºc
7
pasteurización 15 Elevar temperatura Pasteurización llevar a 85ºc
minutos
8
Choque térmico 10 se hace choque térmico Se desciende la temperatura a 30º con hielo
minutos
9
maduración 12h – 18h Se deja madurando Entre 12 a 18 horas
1
0 Saborizar Se saboriza al gusto Se utiliza esencia para helado
1
1 Se aplica aire a la crema de Según el tiempo de mezcla es le helado
helado
Overrum


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Fecha de elaboración Tipo de Producto. helado Base de Cálculo.
Responsables.
- ETAPA ROL DE LA ETAPA SIMBOLO BPM CONTROL P.C.C EQUIPOS OBSERVACIONES
VARIABLES
1
Limpieza y El aprendiz X - - Desinfectante, hipoclorito Se higienizaron los utensilios
desinfección desinfecta máquinas y maquinas
y utensilios
2
Recepción La recepción de la X - - Balanza termómetro Se hacen pruebas de
materia prima y plataforma para determinar la
pruebas de calidad
plataforma
3
formulación El aprendiz hace el - - - - Se plantea la formulación
calcula respectivo para realizar el producto
4
pesaje El aprendiz dosifica - - - balanza Según la formulación se
según formulación pesaran los ingredientes
5
Mezcla doy pack Se mezcla los - 30 minutos - - Se mezclan los productos
solidos solidos
6
homogenizar Se homogeniza la X - - - Mezcla homogénea de
crema de leche ingrediente
7
pasteurización Se elevan las X 45ºc si marmita Elevar temperatura
temperaturas
65ºc
85ºc
8
Choque térmico Se desciende las X 30ºc si se hace choque térmico
temperaturas
9
maduración Se deja madurando X 12 a 18 horas - - Se deja madurando
1
0 saborización Por cada litro se le X - - - Se saboriza al gusto
agrega un ml de
esencia
1
1 Overrum Se agrega a la - - - Maquina overrum Se aplica aire a la crema de
maquina helado
8Elaborado por Revisado Por Aprobado por.

Página 1 de 17

Versión: 1
Página 1 de 17
Fecha de elaboración. Tipo de Producto: queso doble crema
Responsables:
Observaciones:
8Elaborado por Revisado Por Aprobado por.


Procesamiento de alimentos

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Ing. Yolanda Mantilla Álvarez

Juan Sebastián Fonseca Gutiérrez

Geraldy Tatiana Pabón Osorio

María Fernanda Escamilla Rojas

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Fecha de elaboración. Tipo de Producto: Avena

Base de Cálculo. Cantidad Producto

Elaborado por Revisado Por Aprobado por.

Fecha de elaboración. Tipo de Producto

Base de Cálculo. Cantidad Producto

1 Limpieza y higienizar los utensilios y Todos debe estar limpio y

2 Verificar que las materias primas e

4 Dosificar los ingredientes correcto pesaje de ingredientes

6 30 Se descendió a una temperatura d

7 Esencias para saborizar Por cada L se agrega un ML de

Obtener un buen Temperatura entre 2ºc y 5ºc

DIAGRAMA DE FABRICACIÓN Fecha: Agosto de 2008

Fecha de elaboración Tipo de Producto. Base de Cálculo.

El aprendiz Tarar y pesar separada mente

El aprendiz Marmita. baldes Llevar la marmita a la

Se procede a Mantener refrigerado, para

Elaborado por Revisado Por Aprobado por.

DIAGRAMA DE BLOQUES Fecha: Febrero de 2009

Fecha de elaboración. Tipo de Producto: Arequipe

Base de Cálculo. Cantidad Producto

Elaborado por Revisado Por Aprobado por.

DIAGRAMA DE OPERACIONES Fecha: Agosto de 2008

Base de Cálculo. Cantidad Producto

No ETAPA SIMBOLOGIA TIEMPO RESULTADOS OBSERVACIONES

1 Se debe preparar las soluciones

2 Tomar muestra y hacer pruebas de

3 Control en los ingredientes al respectivo

4 Buen control de materias primas e Tarar y pesar separadamente los

5 Agregar bicarbonato el cual da el color, y La neutralización sde el bicarbonato

6 Se elevan temperaturas, hasta que 35-40º Llevar la marmita a temperaturas

7 Envasar Se preparan los envases Esterilizar envases

8 10 Se deja reposar para bajar temperatura

9 Se deja en el refrigerador a una

Elaborado por Revisado Por Aprobado por.

DIAGRAMA DE FABRICACIÓN Fecha: Agosto de 2008

Fecha de elaboración Tipo de Producto. Base de Cálculo.

N ETAPA ROL DE LA ETAPA SIMBOLO BPM CONTROL P.C.C EQUIPOS OBSERVACIONES

1 Limpieza y El aprendiz desinfecta el X - - Desinfectantes, hipoclorito Se debe preparar las

2 recepción La recepción de la X - - Balanza, termómetro, ficha Tomar muestra y hacer pruebas

3 formulación El aprendiz hace los - - - - Calcular las cantidades a

4 pesaje El aprendiz dosifica - - - balanza Tarar y pesar separadamente

5 neutralizar El aprendiz adiciona X - - - Se hace la neutralización con

7 envasar El aprendiz esteriliza los X - - Envases esterilizados Esterilizar envases

8 reposar El aprendiz deja reposar X - - - Se deja reposar durante 15

9 refrigerar Se procede a refrigerar - 0ºc a 4ºc - refrigerador Se deja en el refrigerador

Fecha de elaboración. Tipo de Producto: Helado

Base de Cálculo. Cantidad Producto

Elaborado por Revisado Por Aprobado por.

DIAGRAMA DE OPERACIONES Fecha: Agosto de 2008

Fecha de elaboración. Tipo de Producto helado

Base de Cálculo. Cantidad Producto

N ETAPA SIMBOLOGIA TIEMPO RESULTADOS OBSERVACIONES

Elaborado por Revisado Por Aprobado por.

DIAGRAMA DE FABRICACIÓN Fecha: Agosto de 2008

Fecha de elaboración Tipo de Producto. helado Base de Cálculo.