I.

INTRODUCCION

Las industrias relacionado con los alimentos, necesitan establecer

medidas para evitar la contaminacin en sus productos ,con
sistemas aplicados con sus procesos como HACCP en cual su
objetivo es idntica los peligros relacionado con la seguridad del
consumidor, que puedan ocurrir en la cadena alimentaria
estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad
del producto .
Por otro lado, la industria crnica en el Per es muy importante,
ya que existen muchos establecimiento dedicado a procedimiento
de la carne, desde pequeos y medianas empresas, que compiten
por el mismo mercado. Sin embargo un aspecto importante en el
gran xito de estos productos, adems de ser nutritivos, es que
existen diferentes grados de calidad.
Es fundamental que estos productos se encuentren en las mejores
condiciones al momento de llegar al consumidor por lo tanto, en
este trabajo se pretende mostrar la metodologa de anlisis en al
producto de cabanossi aplicado los principios de I AL IV.
II.

OBJETIVOS
Determinar los principios de I al IV del sistema HACCP en la
elaboracin de cabanossi
Describir las caractersticas del producto de cabanossi.
Describir el flujo gramas de operaciones conjuntamente con
los parmetros e identificando los parmetros del proceso.

III.

POLTICA DE CALIDAD

Usar la indumentaria completa durante el proceso, sin maquillajes, joyas y otros.

Registrar los datos completos (hora. fecha y ao) y actividad (produccin y
anlisis).
Trabajadores entre mujeres y varones a partir de los 18 aos.
Responsabilidad (trabajo).
Puntualidad.
Capacitacin peridicamente (mejora continua).
Capacitacin semanal (a los trabajadores).
Charla al os dems (clientes etc.).
IV.

VISIN

Los integrantes de la aplicacin plan haccpen el proceso de produccin de

cabanossi, nuestra visin es ser lder global en la produccin alimentaria tales
como cabanossi y mejorar la calidad de vida de nuestro cliente siendo reconocido
en el 2016 por nuestros productos inocuos al mercado interno y externo que
contribuye el desarrollo del pas.
V.

MISIN

Ser los primeros en la aplicacin del plan haccpen todo tipo de proceso
alimenticio (cabanossi) realizando el control de calidad para brindar productos
inocuos y satisfacer la necesidad del cliente y as contribuir el desarrollo del pas.

VI.

ORGANIGRAMA: ORGANIZACIN

GERENT
E
GENER
AL
JEFE DE SEGURIDAD
INDUSTRIAL
(katty lavado)

(Edwin reyes)
JEFE DE
COMPRA
(ruth tineo)

JEFE DE PLANTA
(anavela ponce)

Proveedores
calidad
Maquina
BPM y BPH
BPM

venta y compra

operario

JEFE
CONTROL
DE
CALIDAD
(david
radriguez)

1. GERENTE GENERAL
Funcin
Realizar avaluaciones peridica acerca del cumplimientos de los
funciones de diferentes jefes de departamento.
Responsabilidad
Es el encargado de la empresa que aprueba o dispone su
implementacin y supervisa peridicamente.
2. JEFE SEGURIDAD INDUSTRIAL
funcin:
Identificar el riesgo, implantar para minimizar dicho riesgo asesorar
la responsabilidad de diferentes reas.
responsabilidad:
Es el encargado en planificar, dirigir controlar la seguridad
industrial y supervisar las actividades de los trabajadores,
orientando en la prevencin de diferentes accidentes.
3. JEFE DE COMPRA
funcin:
Controlar en el almacenamiento que este bien ubicado limpio y
ordenado.
Verificar el abastecimiento de la materia prima.
responsabilidades:
Es el encargado de realizar las compras de todo aquellos bienes y
servicios que la empresa necesita ya sea para la venta.
4. JEFE DE PLANTA:
funcin:
Verificar y evaluar a los operarios el cumplimiento de las reglas de
programacin.
responsabilidades:
Es hacer cumplir con las normas y las BPM que se dan en la
planta y capacitar a los operarios (mejora continua).
5. JEFE DE CALIDAD
funcin:
Es el encargado de aprobar rechazar las materias primas, empaque y
producto intermedios.
RESPONSABILIDAD.
Se encarga de verificar la inocuidad de la materia prima, materiales de
envasado y empaquetado que cumplen los parmetros ptimos.

VII.

FICHA TEGNICA

FICHA TECNICA DE CABANOSSI

Preparado por:
Industrias
Alimentarias
NOMBRE DEL
PRODUCTO

Aprobado por: Fecha: octubre

ING Liliana
5/10/2015
Baldeon Damin

PROGRAMA DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
F.T.BPM
Version:2015

CABANOSSI

Producto obtenido o elaborado a bases de carne

seleccionado adicionado de sal, pimienta natural y otros.
DESCRIPCION
DEL Embutidos en tripas naturales de vacuno y/o porcino de
PRODUCTO
calibre entre 20-25 cm de largo y de dimetro 1.5 mm.
Ahumado y secado.
Carne de cerdo
75%
Grasa
25%
Cantidad por kg
Porcentaje (%)
Sal
1-2
Sal de cura
4
Comino
0.30
COMPONENTES E
Rocoto
2.30
INGREDIENTES
Ajos
0.70
Aj panca
2.30
Pimienta
0.4
Azcar
0.10
Poli fosfato
0.30
Humedad
Ceniza
Protena
Grasa
Agua
DETERMINACION

12.0% Max
3.38 %
19,95%
CARACTERSTICAS
16.7 %
FSICO QUMICA
62,4 %
RESULTADO
METODOLOGIA
n
c m
M
4
Aerobios totales /g
ICMSF O equivalente
5
3 10
10 6
Coliformes totales /g
ICMSF O equivalente
5
2 10
100
CARACTERSTICAS
Escherichia coli /g
ICMSF O equivalente
5
0 0
MICROBIOLOGICAS
Salmonella/ 25g
ICMSF O equivalente
10 0 O
listeria monocitgenes /25 g 5
ICMSF O equivalente
1 1
10
Hongos y Levaduras/g
5
3 100 1000 ICMSF O equivalente
Olor
Caracterstico al ahumado
CARACTERISTICAS Color
Rojo purpuro
ORGANOLEPTICAS Sabor
Caracterstico
Textura
Firme
MTODO DE
Caliente
Temperatura del Ahumado 60-70
AHUMADO
C x 150 min.
LUGAR
DE Producto elaborado en el IESTPAP carretera central Hunuco
ELABORACION
Tingo Mara
km 1.5; por los alumnos de Industrias

Alimentarias.

PRESENTACION

ENVASE

CONDICION
DE
ALMACENAMIENTO
VIDA UTIL

En bolsas polipropileno
Se realizara en lugares frescos de una T4 C, sombreados y
bien ventilados, la humedad relativa del aire sea baja, sino, el
producto podra ganar humedad en vez de perderla y
desarrollar algunos hongos o bacterias dar mal aspecto,
deteriorar su calidad.

60 das en empaque sellado al vaco, consumir en su

totalidad una vez abierto el empaque
REQUISITO MINIMO Y Norma Tcnica Peruana (NTP) Articulo 323 Reglamento de
NORMATIVIDAD
salchicha.

VIII.

FLUFOGRAMA DE LA ELAVORACION DE CABANOSSI

RMP

PCC

LIMPIADO

5 cm de diametro

V
TROCEADO
V

-En seco por 12-24h y T

refrigerado
-Sal 15gr x 1kg
-sal de cura 5gr x 1 kg

Criba en 68mm
Pimienta natura, nuez
moscada, comino,
rocoto, aj panca, ajo,
poli fosfato y sal.
Tripa de ovino 20-25 cm, 1.5
mm

DOSIFICADO
V

CURADO

PCC

MOLIDO

MEZCLADO

PCC
C

EMBUTIDO

T =70C por 150

min mibmin

1 hora de reposo

AHUMADO/COCCION

PCC
ENFRIADO

V
T =14-18c

SECADO

Humedad 80% y reposo 3-

IX.

ENVASADO
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE CABANOSSI

 RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: Decepcionamos la materia prima

(carne de cerdo y grasa) en buenas condiciones para la elaboracin de
cabanossi.

LIMPIADO: Se realiza con la finalidad de la separacin de la grasa,

deshuesado y despellejado.

TRAZODO: Se realiza el troceado de 5cm de dimetro para as poder

llevar acabo el

molido uniforme y homogneo.

CURADO: Se realiza la carne y se sumerge a la adicin de todo los

insumos para que hay una buena penetracin homognea (el proceso de
curado puede producir defectos en el producto por mala penetracin de la
sal cura).

MOLIDO: La carne se pasa a un molido o triturado con la maquina

moledora de acero inoxidable teniendo encueta las BPM y BPH.

MEZCLADO: Una vez molido pasa a un mezclado adicionando todo los

ingredientes (azcar, aj panca ajo, rocoto, nuez moscado, pimienta y poli
fosfato).

EMBUTIDO: Este proceso consiste en embutir la mezcla de la materia

prima curada en tripas naturales (porcino, ovino y vacuno) y artificiales.

AHUMADO: Se lleva acabo a una temperatura de 70c por 150 minutos.

ENFREADO: El enfriado se realiza por una 1 hora.

SECADO: Es a una temperatura de 14-18c con una humedad de 80%

por 3-5 das.
EMPACADO: Se realiza en bolsa de polipropileno .

MATERI
A PRIMA

CARNE
DE
CERDO

PELIGRO
Biolgico
-Presencia de
microrganismos patgenos
(E. coli y salmonella)
Qumico
Sobredosis de antibitico.

CAUSA
-Deficiente manejo de
la materia prima
-mal empleo de las
BPM
Uso de productos no
aprobados

ABARQUE

RIESGO

sanitario

Alto

Econmico

medio

MEDIDA PREVENTIVA
-evaluacin y seleccin de
proveedores
-inspeccin previa de la
materia prima
Procedimiento de evaluacin y
seleccin de proveedores.

Fsico
Inadecuado manejo de
sanitario
Medio
Inspeccin previa al ingreso de
Presencia de partculas
materia prima
la materia prima
extraas(pelo ,astillas)
Biolgico
Deficiente manejo de
sanitario
Alto
Inspeccin previa al ingreso
Presencia de microrganismos la materia prima
evaluacin y seleccin de
patgenos
proveedores
GRASA Fsico
Inadecuado uso en la
sanitario
medio
Evaluacin y seleccin de
Presencia de partculas
materia prima la BPH
proveedores
extraas(pelo)
Biolgico
Deficiencia manejo de
Sanitario
medio
Elevacin seleccin de
Presencia de microrganismos la tripa
proveedores
TRIPA
patgenos
NAURAL Qumico
Elevado dosis en el
sanitario
Medio
Procedimiento de evaluacin y
Componente dosificado de
agua
seleccin de proveedores
cloro(agua)
Fsico
Ningn peligro identificado
ANLISIS DE PELIGRO EN LA PRODUCCIN DE CABANOSSI
CUADRO N:1ANALISIZ DE PELIGRO EN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIA DE
EMPAQUE

ABARQUE
PELIGRO
CAUSA
RIESGO
MEDIDA PREVENTIVA
Biolgico
Deficiente manejo de
Evaluacin y seleccin de
Presencia de
sanitario
Alto
la materia qumico
proveedores
microrganismo
Inadecuado
Inspeccin previa al ingreso
patgeno
manipulacin de BPH
SAL
Qumico
Elevada dosis de yodo
Sanitario
Alto
Inspeccin previo al almacenamiento
Alta dosis de yodo
Deficiente manejo
de la
Inspeccin
previa deylaseleccin
materia
Fsico Biolgico
Mala manipulacin
en
medio
Proceso
de inspeccin
Presencia
Sanitario
medio prima
materia
prima
Impureza,
materiasde
sanitario
el envasado
de la
sal
de proveedores
microrganismo
Mal
empleo
de
BPM
y
Evaluacin y seleccin de
extraas(piedras)
patgeno
BPH
proveedores
Biolgico
Mala aplicacin
de
sanitario
medio
Evaluacin
y seleccin de
Poli
Qumico
Mucha
presencia
de
Inspeccin
Microorganismo
BPM
proveedores previa antes del proceso
fosfato
Impureza
de
poli
fosfato
inocuidad
bajo
impureza
de
poli
fosfato
patgeno
Azcar Qumicoqumico
Fsico
InadecuadoNingn
manejopeligro
de encontrado
Aplicacin de buenas prcticas de
salubrida medio Inspeccin
materia
prima
almacenamiento
empaque
econmico
Fsico Presencia de partculas
Inadecuado
manejo
de(roturas
previa al oingreso
del
extraas(hilo
papel
y
d
en prima
el empaque)
Presencia de partculas la materia
alto
insumo
extraasbolsa)
(astilla, arroz)

INSUMO

Vinagre

Biolgico
Presencia de
microorganismo
patgeno
Qumico
Toxinas fermentadas

Deficiente manejo de
la materia prima
Alto nivel de
fermentacin

sanitario
Medio

sanitario

medio

Proceso de Evaluacin y seleccin

de proveedores
Inspeccin previa de la materia
prima
Control de nivel de acidez antes de
iniciar en la produccin

Fsico

Sal
curante

Agua

Ningn peligro encontrado

Biolgico
Mala manipulacin de
Presencia de
sanitario
medio
operarios
microrganismos patgenos
Qumico
ningn peligro encontrado
Fsico
Presencia de partculas
extraas(piedras)

Inadecuado
manipulacin de la
materia prima

Biolgico
Presencia e
microorganismo
Qumico
Alto nivel de cloro

Inadecuada limpieza
del tanque
Excesiva dosis de
cloro basado PPM

salubridad

Inocuidad
Sanitario

Evaluacin y seleccin de pro

veedores

medio

Inspeccin previa al ingreso de

materia prima

Alto

Cumplir con el control de agua

higiene y saneamiento

medio

Control el nivel de cloro antes de

iniciar la produccin

RECEPCIN
DE LA
MATERIA
PRIMA
Troceado

curado
LAVADO

molido

Peligro
biolgico
contaminacin de
microrganismos
patgenos(E. coli)
Qumico
Agente de la limpieza
en la mesa de trabajo

Causa
Inadecuado limpieza de la
mesa de trabajo y materiales

abarque
Salubrida
d

riesgo
Alto

Medida preventiva
Programa de higiene y
saneamiento
Limpieza y desinfeccin de
materiales
Cumplir en forma efectivo el
programa de BPH

Inadecuado empleo de BPM

Salubrida Medio
los
d
utensilios y mesa de trabajo
pueden contener residuos de
desinfectante
en la
Biolgico
Inadecuado
usoutilizando
de
Salubridad medio
Programa de higiene,
limpieza
y
desinfeccin
Presencia
de utensilios
saneamiento y limpieza
Fsico
Inadecuado manejo de la
salubridad medio adecuada
Aplicacin
de utensilios
BPH al
microrganismos
patgenos
delos
Presencia de partculas materia prima
momento de decepcionar la
Qumico
extraas(astilla, plstico
materia prima
Fsico
BIOLOGCO
Biolgico
Inadecuado aplicacin de
Cumplir en forma efectiva
presencia
de
Presencia de
BPH
Sanitario
Alto
programa de BPM y BPH
microorganismos
microrganismos patgenos uso inadecuado de la
patgenos
materia prima
Qumico
Qumico
Ningn
peligro
identificado
Ningn
peligro
identificado
Fsico
Inadecuado manejo de
salubridad media
Cumplir adecuadamente
presencia de partculas
BPH
Con las BPH Y BPM
extraas (cabello)
Biolgico
Inadecuado limpieza de la
Cumplir en forma adecuada las
Contaminacin de
moledora
sanitario
alto
BPM, BPH y sanitacin
microrganismos patgenos Deficiente manejo de la
materia prima
Qumico

mesclado

EMBUTIDO

SECADO

AHUMADO

Fsico
Bilgico
Presencia de m. o
patgenos (E. coli).
QUMICO
Ningn peligro identificado
Fsico
Presencia de partculas
extraas (pelo)

BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
patgenos
FISICO
Ningn peligro
identificado
QUIMICO
Ningn peligro
identificado
BIOLGICO
Presencia de
microrganismos
patgenos
BIOLGICO
Presencia de
microrganismos
patgenos

Inadecuada manipulacin
de la materia prima

salubridad

medio

Aplicacin de BPM y BPH y

cumplir los parmetros ptimos
durante el proceso.

Inadecuada manejo del

personal(operario)

salubridad

medio

Inspeccin previa de los

utensilios
Emplear un buen empleo de
BPM

Inadecuada limpieza de
la embutidora
Inadecuado manejo de la
embutidora.

salubridad

media

Adecuado empleo de las BPM y

BPH
Programa de higiene y
saneamiento

Inadecuado proceso de
secado

salubridad

Medio

Control de parmetro del tiempo

de secado
Buen CAPACITACION DE BPM

Temperatura tiempo
inadecuado de ahumado

Salubridad

alto

Control de temperatura y tiempo

ENFRIADO

SECADO

QUMICO
Ningn peligro
identificado
Fsico
Presencia de partculas
extraas
BIOLGICO
Presencia de
microorganismos
patgenas
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FISICO
Ningn peligro
identificado

BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
patgenos
QUIMICO
Ningn peligro
identificado
FISICO
Ningn peligro
identificado

Exceso de humo en el
ambiente interior

salubridad

medio

Controlar el nivel de humo

durante el proceso de ahumado

Inadecuado
salubridad
procedimiento de enfriado

bajo

Controlar el procedimiento del

enfriado
Capacitacin BPM

Inadecuado proceso de
secado,
Expendio al medio
ambiente

medio

Control de parmetros del

tiempo de secado
Buenas prcticas de aplicacin
de BPM y BPH

salubridad

ENPACADO

TRANPORTE
DISTRIBUCIO
N

BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
patgenos(E. coli
Aerobiosmesofilos)
QUIMICO
Ningn peligro
identificado
FISICO
Ningn peligro
identificado
BIOLOGOCO
Contaminacin de
microorganismos
patgenos (E. coli
,Bacillos cereus)

Deterioro del producto

Roturas de bolsa por mal
empaque

inocuidad

medio

Contar con adecuadas

ambientes y buena ventilacin

Deterioro del producto

Vehculo del trasporte en
mal estado

econmico

Alto

Capacitacin del personal

Programa de higiene y
saneamiento

QUIMICO
Contaminacin del
producto con residuos
de combustible
FISICO
Ningn peligro
identificado

Vehculo de transporte en
un mal estado
Migraciones de olores al
producto

Econmico Alto

Inspeccin previa del vehculo

Cumplimiento del programa de
distribucin de transporte

X.

DETERMINACIN DEL PUNTO CRTICO DE CONTROL

Basndose en el rbol de decisiones

P1: existe algn peligro en esta etapa del proceso?
P2: Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
P3: Esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad
de aparicin del peligro a un nivel aceptable?
P4: puede la continuacin aparecer o incrementar hasta alcanzar niveles
inaceptable?
P5: Una etapa o coccin posterior eliminara o reducir el peligro a un nivel
aceptable?

ETAPA DE
PRODUCCION
recepcin de la
materia prima

Lavado

Trozado

Dosificado

Curado

Molido
Mesclado

embutido
Secado
Ahumado

PELIGRO

P1

P3

P4

P5

si

P
2
si

-Presencia de microorganismos
-patgenos(E.coli)
-Residuos de productos qumicos.
-Presencia de (hilo, papel).
-Presencia de microorganismos
patgenos
-presencia de (pelo)
-Presencia o supervivencia de
microorganismos patgenos
-contaminacin de microorganismos
patgenos
-presencia de patgenos
-contaminacin de microorganismos
patgenos
-presencia de cabellos
-contaminacin con microorganismos
patgenos
-Recontaminacin de productos con
microorganismos patgenos la E.coli
-presencia de cabello
Recontaminacion de productos con
microrganismos patgenos
-contaminacin de microorganismos
patgenos
-Recontaminacion de algunos

no

si

no

si

si

no

no

No

si

si

no

no

No

si

si

no

Si

no

Si

si

si

no

Si

no

No

Si

Si

No

No

No

Si

Si

No

No

No

Si

Si

No

No

Si

Si

Si

No

No

No

Si

Si

No

Si

No

PC
C
Si

Si

enfriado
Secado
Empacado
Distribucin

microorganismos patgenos
-presencia de ceniza
-recontaminacion de microorganismos
patgenos
-Recontaminacion de microorganismos
patgenos
-recontaminacion de microorganismos
patgenos
Recontaminacion de microorganismos

Si

Si

No

No

No

si

si

No

si

Si

Si

No

no

No

si

si

No

no

No

no

No