Manual Poes Completo

CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
MANUAL DE POES
EMPRESA PULPAS SAN LUIS
PRESENTADO POR:
LUIS MANUEL CARDONA ZAPATA
MARIA ALAJENDRA PEREIRA CASSIANI
LAURA VANESSA JIMENEZ ANGULO
INSTRUSCTORA:
DIANA GELVEZ
CONTROL DE CALIDADA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA
2023
Tabla de contenido
HOJA DE PRESENTACION .............................................................................................................................. 0
TABLA DE
CONTENIDO…………………………………………………………………………………………………………………………………………1-2
QUIENES SOMOS…………….. ........................................................................................................................... 3

MISION………………………………………………………………………………………………………………………………………….…………4
VISION ........................................................................................................................................................... 5
OBJETIVOS .................................................................................................................................................... 6
VALORES………………………………………………………………………………………………………………………………………………….7
POLITICA…………………………………………………………………………………………………………………………………………………8
ESTRUCTURA
ORGANIZACIONAL………………………………………………………………………………………..............................................8
DIAGRAMA DE
FLUJO…………………………………………………………………………………………………………………………………………………9-10
PROGRAMA
LIMPIEZA Y
DESINFECCION…………………………………………………………………………………………………………………………………11-29
 INTRODUCCION
 OBJETIVO
 OBJETIVO ESPECIFICO
 ALCANCE
 AGENTES DESINFECTANTES
 DESCRIPCION DE PROCESOS
 DIAGRAMAS Y CUADROS
 FORMATO DE REGISTRO
 LISTA DE CHEQUEO
PROGRAMA DE PERSONAL MANIPULADOR……………………………………………………………………………………….30-37
 PROCEDIMIENTO DE INGRESO A LA PLANTA

 CUADRO EXPLICATIVO
 REGISTRO
 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANO
 PRACTICAS DE MANIPULADOR
 LISTA DE CHEQUEO DEL PERSONAL MANIPULADOR
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS………………………………………………………………………………………………38-48
 INTRODUCCION
 OBJETIVO
 ALCANCE
 PROCEDIMIENTO
 FORMATOS
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS…………………………………………………………………………………………………49-66
 INTRODUCCION
 OBJETIVOS
 ALCANCE
 FROMATOS
 LISTA DE CHEQUEO DEL PROGRAMA
 PROCEDIMIENTOS
 CLASIFICACION
 FORMATO DE MANEJO
 LISTA DE CEQUEO DE RESIDUOS SOLIDOS
 FORMATO DE VERIFICACION
PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS…………………………………………………………………………………………………64-75
 INTRODUCCION
 OBJETIVOS
 ALCANCE
 FROMATOS
 LISTA DE CHEQUEO DEL PROGRAMA
 PROCEDIMIENTOS
 CLASIFICACION
 FORMATO DE MANEJO
 LISTA DE CEQUEO DE RESIDUOS SOLIDOS
 FORMATO DE VERIFICACION
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA

POTABLE…………………………………………………………………………………………………………………………………………76-90
 INTRODUCCION
 OBJETIVO
 ALCANCE
 TIPOS DE CONTAMINANTES
 METODO DE ALMACENAMIENTO
 PAPARAMETROS DE CONTROL DE AGUA
 PARAMETROS PARA CONTROL Y REGISTROS
 ANALISIS DE AGUA PH
 ANALISIS DE AGUA CLORO RESIDUAL
 FORMATO DE REGISTRO DE PH Y CLORO RESIDUAL
 LISTA DE CHEQUEO DE ANALISIS SENSORIAL, PH Y CLORO RESIDUAL
 DIAGRAMA DE LAVADO DE TAQUE
 CRONOGRAMA DE LAVADO DE TANQUE
 LISTA DE CHEQUEO DE LAVADO DE TANQUE
GLOSARIO…………………………………………………………………………………………………………………………………………91-92
 CIBERGRAFIA
¿QUIENES SOMOS?
Empresa pulpas san Luis es una empresa creada en el sector agrícola de la ciudad de Cartagena,
nos dedicamos a la despulpacion de toda clase de frutas para luego ser comercializadas en toda la
costa.
Trabajamos con estándares de calidad, para garantizar a nuestros consumidores seguridad y
satisfacción.
En este proyecto implementaremos planes estratégicos con el fin de posesionarnos en el mercado
acaparando todos los campos a nivel nacional.
Ofrecemos variedad de pulpas

 Mango
 Maracuyá
 Guayaba
 Fresa
 Tomate de árbol
 Guanábana
 Uva Isabela
 Corozo
 naranja
MISION
Somos una empresa establecida del sector alimentario, productores y comercializadores de pulpas
de frutas, conformada por un equipo de profesionales capacitados, con el fin de poder garantizar a
los clientes el adecuado procesamiento de nuestra fruta con altos estándares de calidad,
gestionando el cuidado del medio ambiente y la inocuidad de nuestros productos.
VISION
Ser reconocida como una empresa líder en el sector agroindustrial ofreciendo productos de calidad
e inocuidad, con el fin de garantizar la participación en los mercados nacionales e internacionales,
en los procesos de transformación, producción y comercialización de nuestros productos.
Con grandes innovaciones en mejorías nutricionales para nuestros consumidores y tener un gran
impacto en los mercados proporcionando a nuestros clientes variedad de pulpa de frutas
conservadas mediante congelación si conservantes añadidos.
OBJETIVO GENERAL
ofrecer un servicio con estándares de calidad en todo el proceso, con el fin de satisfacer la
necesidad del cliente, promoviendo así los hábitos saludables.
OBJETIVO ESPECIFICOS
 Satisfacer al cliente, a través de precios competitivos durante todo el año y garantizar al

consumidor la máxima calidad y seguridad alimentaria de nuestro producto.
 Garantizar la atención a los proveedores, fidelizando y cuidando la cartera de nuestro

producto.
VALORES
Estos son algunos valores que nos guían como empresa y que rigen nuestro trabajo:
 Responsabilidad
 Liderazgo
 Colaboración
 Calidad
 Trabajo en equipo
 Higiene
 Compromiso
 Competitividad
 Ética
 Pasión
POLITICA DE INOCUIDAD
Implementa y mantener un sistema de gestión de inocuidad basado en el esquema de la norma ISO

22000, en todos los procesos relacionados con la producción, empaque, Almacenamiento,
transporte y comercialización de pulpas de frutas, frutas en trozos y mezclas de frutas en trozos.
Esta política se basa en los siguientes lineamientos
 Cumplimiento y ejecución de buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad
alimentaria, el cumplimiento de los requisitos legales y las necesidades del mercado
 El fomento al desarrollo de nuestros proveedores, basándonos en el establecimiento de
canales efectivos de comunicación, los cuales nos permitan
Asegurarla inocuidad de las materias primas, ingredientes y envases, así como,
Establecer un servicio seguro, eficaz y de alta calidad para todos.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Gerente general
contador
Jefe de
Jefe Control Jefe de Jefe de Jefe de
recursos
y calidad producción mercadeo contabilidad
humanos
Relaciones
mercaderes secretaria
laborales Operario
de planta
Arreglo de
fruta
DIAGRAMA DE FLUJO
ASEO DE SELECCION
PLANTA
ESCALDADO
RECEPCION
DESPULPADO
HIGIENIZACION
PASTEURIZADO
PESAJE
LAVADO EMPACADO
DESINFECCION CONGELACIÓN
ALAMCENADO
ENJUAGUE
CUADRO EXPLICATIVO DE DIAGRAMA DE FLUJO DE PULPA DE FRUTA
limpieza de planta ordenar, barrer, lavar y desinfectar toda el área y

luego enjuagar
Se hace la recepción de la fruta y se reciben los

recepción registros de transporte
Se realiza proceso de higienización de la fruta

higienización recibida, este se realiza mediante una manguera a
presión con detergente líquido neutro adecuado
para fruta y con esto también regulamos la
temperatura de la fruta
pesaje Procedemos a pesar y llenar registro
lavado luego realizamos lavado por inmersión para eliminar

toda impureza
En este proceso preparamos solución con hipoclorito
desinfección de sodio 1 cm cubico disueltos en agua luego
agregamos la fruta y dejamos actuar por 5 minutos
enjuague Enjuagamos con abundante agua para eliminar todo
residuo del cloro
selección En este punto seleccionamos y clasificamos la fruta
por tamaño, estado de madurez y estado físico
Escaldado Tratamiento térmico corto para ablandar tejido de la
fruta, inactivar las enzimas de la fruta y eliminar
microorganismos
despulpado Sometemos la fruta a un proceso de despulpado para
facilitar la separación de la pulpa semilla
Se realiza el proceso de pasteurización a una
pasteurizado temperatura de 65°c aproximadamente por 30
minutos
Se empaca la pulpa en bolsas de polietileno
Empacado Y se procede a sellarla
Se almacena el producto terminado en cuarto frío a
congelación- almacenado temperatura -18°c
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
INTRODUCCIÓN
Toda planta de producción debe ser sometida a un proceso de limpieza y desinfección antes, durante y
después de terminado cada proceso con el fin de evitar que toda área o superficie se por la que pase el
producto sea en una fuente de contaminación para los alimentos.
Con la adecuada limpieza y desinfección garantizamos que los productos no pasen por un proceso de
contaminación ya sea de manera directa o indirecta.
OBJETIVO
Establecer unos correctos procedimientos que garanticen la inocuidad por medio de la limpieza y
desinfección.
OBJETIVO ESPECIFICO
 REALIZAR los procesos de limpieza y desinfección buscando eliminar todo tipo de
microrganismos patógenos
 GARANTIZAR el bienestar del entorno aplicando todo lo que están en la norma y cumpliendo con
los procesos adecuados de limpieza y desinfección
 TRABAJANDO de la mano de todo el manual de prevención y control de plagas
 GARANTIZAR la inocuidad del producto cumpliendo con todas las pautas de limpieza y
desinfección
ALCANCE
El proceso de limpieza y desinfección tiene como alcance toda el área de producción de la empresa pulpa
de fruta san Luis.
TIPOS DE SUCIEDAD
Existen varios tipos de suciedad o desechos en la industria de alimentos. Estos pueden ser de origen
orgánico e inorgánico, su naturaleza depende del tipo de alimentos y los métodos que se utilicen para
procesarlos. Para el caso de la industria alimentaria, es necesario identificar los tipos de suciedad orgánica
que se producen en cada establecimiento para poder desarrollar un proceso de lavado e higienización
adecuado.
DESECHO ORGÁNICO
Todo desecho de origen biológico que alguna vez estuvo vivo o fue parte de un ser vivo.
DESECHO INORGANICO
Todo desecho que no es de origen biológico.
SUCIEDAD DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE EMPRESAS SAN LUIS

Nuestros residuos son 100 % orgánicos
 Cascara de fruta
 Semillas
 Carbohidratos
 Raíces
 Hojas
 afrechos
AGENTES
DESINFECTANTES FORMA DE USO FUNCIÓN
Hipocloritos 1. Para la manipulación del producto Hipoclorito de sodio es un

es necesario utilizar elementos de agente desinfectante
protección personal. corrosivo.
2. Aplicar directamente sobre la zona • Se evidencia estudios de
a desinfectar, según cantidad eficacia del producto aún a
requerida. concentraciones de
3. Esparcir y dejar actuar de 3 a 5 400ppm, pero es
min. importante que se desafíe
4. Enjuagar con abundante agua de acuerdo a las
hasta retirar todo el producto. condiciones de planta.
Ácido peracetico Una concentración de 150 ppm de Es un antiséptico de tipo

ácido peracético es suficiente para oxidante, en
cumplir la norma EN-13697, que concentraciones inferiores
sirve como referente para validar la a 100 ppm inhibe y mata
eficacia de los productos biocidas bacterias gram positivas,
frente a los microorganismos gram negativas, micro
Escherichia coli, Pseudomonas bacterias, hongos y
aeruginosa, Enterococcus hirae y levaduras.
Staphylococcus aureus. Para hacer
frente a Listeria monocytogenes y
Salmonella typhimorium, según EN-
13697, es suficiente con una
concentración de 75 ppm de ácido
peracético.
Amonios Cuaternarios son compuestos que se
1. Preparar la solución con usan como desinfectantes
concentración de 10 ML por cada debido a su amplio
litro de agua. espectro bactericida
2. Aplicar la solución a la superficie fungicida y virucida.
por inmersión, aspersión o
manualmente asegurando un
contacto completo con la solución.
3. Dejar actuar 10 minutos y
enjuagar.
Para obtener una concentración
adecuada para desinfectar los pisos y
otras superficies de uso frecuente.
DETERGENTES MODO DE USO FUNCION
Detergente alcalino Preparar una solución del 1 al producto de limpieza y

5% del detergente alcalino desinfección capaz de disolver
Oxidial, de acuerdo al nivel de la grasa incrustada, así como
suciedad presente en el equipo. pinturas, barnices y suciedad
Recircular la solución de orgánica.
limpieza entre 15-30 minutos a
una temperatura de 70 a 80°C.
Este paso tiene como objetivo
eliminar los restos del cultivo.
Aplicar directamente sobre la liquido altamente concentrado

Detergente clorado superficie. de alta viscosidad y alta
Para un resultado óptimo, dejar densidad, y de excelente poder
actuar 5 minutos. de penetración debido a su
Enjuagar con un paño húmedo o incomparable formulación es un
con agua directamente. producto que proporciona una
En caso de uso diluido, utilizar limpieza inmediata.
105 ml (media taza) por litro de
agua o 2 tazas cada 4 litros
Hidróxido de potasio se pesan 400g de NaOH y se Es un sólido grumoso o

diluyen en 1000 ml con agua escamoso, que es inodoro y
destilada. Forma de preparación: blanco o ligeramente amarillo. A
se pesan los 400g de hidróxido menudo se encuentra en
de sodio en un vaso de soluciones de agua.
precipitados de 1000 ml y se
agrega lentamente el agua
destilada agitando el contenido
hasta adición total del agua, se
recomienda colocar el vaso en un
recipiente con agua fría.
Peróxido de hidrogeno es usado en la industria de pulpa El peróxido de Hidrógeno o Agua

y papel como agente Oxigenada como se conoce
blanqueador. comúnmente es un agente
Como desinfectante de alto nivel oxidante fuerte, relativamente
recomienda emplear peróxido de fácil de manejar, es producido a
hidrógeno al 7,5% durante 30 partir de gas de hidrógeno y
minutos a 20 °C. oxígeno del aire mediante el
método AO (Oxidación de
Antraquinona).
TABLA ROTACIÓN DE AGENTES LIMPIADORES
Mes Cada Desinfectante APLICACIÓN

quince días ambientes/superficies
1 al 15
Peróxido de hidrogeno
EQUIPOS-BAÑO-UTENSILIOS-
Enero 16 al 31 Amonio cuaternario VESTIERES- TRASNPORTE-
SUPERFICIE PISOS Y PAREDES
1 al 15 Detergente alcalino EQUIPOS-BAÑO-
Febrero Amonio cuaternario UTENSILIOS-VESTIERES-
16 al 28
TRASNPORTE-SUPERFICIE
PISOS Y PAREDES
1 al 15 Peróxido de hidrogeno EQUIPOS-BAÑO-
Marzo Hidróxido de potasio UTENSILIOS-VESTIERES-
16 al 31
PISOS Y PAREDES
1 al 15 Ácido peracetico EQUIPOS-BAÑO-
Abril Hidróxido de potasio UTENSILIOS-VESTIERES-
16 al 31
PISOS Y PAREDES
1 al 15 Ácido peracético EQUIPOS-BAÑO-
Mayo Amonio cuaternario UTENSILIOS-VESTIERES-
16 al 31
TRASNPORTE-
SUPERFICIE PISOS Y
PAREDES
1 al 15 Detergente alcalino EQUIPOS-BAÑO-
Junio Peróxido de hidrogeno UTENSILIOS-VESTIERES-
16 al 31
PISOS Y PAREDE
1 al 15 Hipoclorito de sodio EQUIPOS-BAÑO-
Julio 16 al 31 Hidróxido de potasio UTENSILIOS-VESTIERES-
TRASNPORTE-
SUPERFICIE PISOS Y
PAREDES
1 al 15 EQUIPOS-BAÑO-
Amonio cuaternario
UTENSILIOS-VESTIERES-
Agosto 16 al 31 Detergente alcalino TRASNPORTE-SUPERFICIE
PISOS Y PAREDES
MAQUINARIAS
1 al 15
Hidróxido de potasio EQUIPOS-BAÑO-
Septiembre 16 al 31 Hipoclorito de sodio UTENSILIOS-VESTIERES-
TRASNPORTE-
SUPERFICIE PISOS Y
PAREDES
Peróxido de hidrogeno
Octubre 16 al 31 Hidróxido de potasio TRASNPORTE-SUPERFICIE
PISOS Y PAREDES
Amonio cuaternario
Noviembre 16 al 31 Hidróxido de potasio TRASNPORTE-SUPERFICIE
PISOS Y PAREDES
Hipoclorito de sodio
Diciembre UTENSILIOS-VESTIERES-
TRASNPORTE-
SUPERFICIE PISOS Y
PAREDES
DIAGRAMA: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MAQUINARIAS
Inicio
Limpieza y desinfección de Procesos
maquinaria
Desconectar Desconectar las maquinas Identificar y aislar las fuentes de energía de las
maquinas
las maquinas Eliminar los residuos solidos Con toallas de papel limpiar todo rastros de
polvo u otra suciedad
Aplicar detergente Se prepara una solución acuosa de detergente
Eliminar los alcalino oxidial al 5%y se deja actuar de 15 a
30 min con el fin de eliminar los restos de fruta
residuos
Enjuague En el proceso de enjuagado este se realiza con
solidos
abundante agua para que no quede ningún
residuo del producto
Desinfección Se prepara una solución con una concentración
de 10 ml de amonio cuaternario por cada litro
Aplicar de agua, luego se aplica la solución por
detergente aspersión de forma manual asegurando un
contacto completo de la maquinaria con la
solución, esta se deja actuar por 10 minutos
Enjuague Después de terminado los 10 minutos de que la
solución haya actuado se retira con abundante
Enjuague agua el producto
Secado En el proceso de secado se utiliza toallas de
papel absorbente
Verificación En el proceso de verificación se llena los
Desinfección registros de limpieza y desinfección por la
persona que realizó la limpieza
Enjuague
Secado
Verificación
y registro
DIAGRAMA: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
Inicio
Limpieza y desinfección de procesos
utensilios
Se clasifican los utensilios utilizados para
Clasificación de Clasificación de utensilios el debido proceso de limpieza
Que se van a limpiar y desinfectar
utensilios
Se realiza un proceso de limpieza en seco
Se retira desperdicio de las con el fin de quitar todos los restos solidos
superficies que tengan los utensilios para proceder al
Eliminación de próximo paso
desperdicio
Se procede a preparar la solución con
Preparación de la solución detergente antibacteriano diluido en agua
que se va a utilizar para la limpieza de
Preparación de la estos.
solución Se prepara la solución en agua de
detergente alcalino al 5% por cada litro de
agua
En el proceso de lavado se usa la solución
Lavado preparada con detergente y una esponja de
Lavado fibra verde. Cabe resaltar que este proceso
se debe realizar con agua potable
templada
Enjuague En el proceso de enjuague se realiza pieza

Enjuague por pieza con agua potable para luego
pasar al paso siguiente
Desinfección En el proceso de desinfección se realiza

Desinfección por medio de inmersión con la solución
preparada con agua caliente entre 75°C a
82°C
Secado Luego que ya ha pasado el proceso de

Enjuague desinfección se procede a enjuagar las
piezas con abundante agua potable
En este proceso se procede a colocar los

Secado utensilios en un mesón ya esterilizado y se
dejan secar a temperatura ambiente para
luego almacenar
DIAGRAMA: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTO FRIO
Limpieza y desinfección Procesos

Inicio de cuarto frio
Apagar el equipo Se procede a desconectar el
equipo de la electricidad
Apagar el equipo
En este proceso se realiza el
alistamiento del cuarto frio
Desocupar el cuarto frio
despejándolo de todo lo que
haya en él.
Desocupar el
cuarto frio Limpieza en seco Se realiza un barrido en seco y
en las estibas
Preparación de la solución Se prepara la solución acuosa

Limpieza en limpieza de las estibas con detergente con detergente clorado; se
plásticas prepara 105 ml por cada 2
seco
litros de agua
Aplicación de la solución Se aplica la solución en

paredes y pisos por medio de
Preparación de la aspersión
solución con detergente
restregar Se usan utensilios de limpieza
exclusivos para el cuatro frio
se procede a sacar todo el

Aplicación de la detergente utilizado en la
Enjuague limpieza del cuarto frio para
solución
poder pasar al paso siguiente
se aplica solución de amonio

cuaternario 10 ml por cada
Restregar Desinfección
litro de agua y se aplica por
medio de aspersión y se deja
actuar por 10 minutos
Enjuagar se realiza proceso de enjuague

del cuarto frio y sus drenajes
Enjuague
con limpiador a presión de
agua potable
Desinfectar
Enjuagar
DIAGRAMA: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TRANSPORTE

Inicio transporte
En este primer proceso se
realiza una limpieza en seco de
Limpieza de cabina, Limpieza de cabina, furgón y todo el furgón en general
llantas
furgón y llantas
Sacar todos los residuos Se realiza el despeje de todo
residuo solido que en él se
Sacar todos los encuentre para luego pasar ala
residuos paso siguiente
Preparar las soluciones a Luego se prepara la solución de

utilizar detergente clorado de manera
directa sin ser diluido en agua
Preparar las
soluciones a utilizar Aplicación de detergente Se aplica el detergente a presión
de arriba hacia abajo en paredes,
techos, llantas; incluyendo las
puertas delanteras y trasera
Aplicación de
detergente Enjuague Luego de esto se enjuaga con
abundante agua a temperatura
ambiente hasta eliminar todo
residuo de la solución
Enjuague En el proceso de desinfección se

aplica la solución de peróxido
Desinfección
de hidrogeno al 7.5%
Desinfección
Enjuague
DIAGRAMA: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS Y VESTIERES
Inicio
Limpieza y desinfección de baños y Procesos
vestier
Alistar los materiales que se utilizaranSe debe alistar todas las soluciones y
Alistar los materiales que utensilios que usaremos en el proceso
se utilizaran de limpieza y desinfección del área
Recoger toda la basura del lugar, lavar Se debe recoger todos los desechos que
las canecas y colocar bolsas nuevas se encuentren en el lugar para proceder
Recoger toda la basura a lavar las canecas y colocarles bolsas
nuevas y limpias adecuadas
del lugar, lavar las
Lavar inodoros Se les aplica desinfectante a los
canecas y colocar inodoros y se dejan actuar por 10
bolsas nuevas minutos para luego dejar correr el agua
y que queden limpios
Limpiar espejos, puertas, ventanas, Se limpia con paños y limpiadores
Lavar inodoros lokerts desinfectantes
Lavar lavamanos y mostradores Lavar lavamanos y mostradores con
paños y solución con detergente
desinfectante
Limpiar paredes y accesorios del baño Lavar y desinfectar las paredes con la
Limpiar espejos, puertas, solución adecuada
ventanas, lokerts Barrer y trapear el piso con un Se debe barrer y luego trapear el piso
limpiador desinfectante dejándolo limpio y desinfectado
eliminando todo tipo de agente
patógeno
Lavar y desinfectar material utilizado Por últimos debemos lavar todo el
Lavar lavamanos material utilizado y guardado en el
y mostradores cuarto de aseo
Limpiar paredes y
accesorios del baño
Barrer y trapear el
piso con un limpiador
desinfectante
Lavar y desinfectar
material utilizado
DIAGRAMA: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES
Inicio
superficies
Eliminar residuos solidos Primero comenzamos eliminando todo
Eliminar residuos el residuo solido que haya en las
solidos superficies con un escobillón
Remover el polvo y suciedad visible Luego removemos todo polvo o
suciedad que se pueda percibir con
paños húmedos
Remover el polvo y
Preparar la solución que se va aplicar Preparamos la solución de detergente
suciedad visible para limpiar clorado diluido en agua 105 ml del
producto por cada 2 litros de agua con
la que trabajaremos en la superficie
Aplicación de detergente Aplicamos manualmente con una
Preparar la solución que se esponja
va aplicar para limpiar Se restriegan las superficies Restregamos el área con una esponja de
fibra verde para despejar el área de toda
suciedad que este impregnada
Se enjuaga Enjuagamos y procedemos al siguiente
Aplicación de paso
detergente Aplicación del desinfectante Aplicamos el desinfectante de amonio
cuaternario en concentración de 10 ml
por cada litro de agua forma de
aspersión dejamos reposar por 10
minutos
Se restriegan las Enjuagar Enjuagamos con abundante agua
superficies
Secado Secamos el área para enviar

contaminación con las aguas
Se enjuaga acumuladas
Aplicación del
desinfectante
Enjuagar
secado
FORMATOS DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESFINFECCION
FECHA EQUIPO DETEREGENTE DOSIS FORMA DE TIEMPO DE RESPONSABLE OBSERVACION

/DESINFECTANTE APLICACIÓN EXPOSICION
FECHA EQUIPO DETEREGENTE/ DOSIS FORMA DE TIEMPO DE RESPONSABLE OBSERVACION
DESINFECTANTE APLICACIÓN EXPOSICION
DESINFECTANTE APLICACIÓN
EXPOSICION
EXPOSICION
EXPOSICION
EXPOSICION
LISTA DE CHEQUEO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ITEM DESCRIPCIÓN SI NO OBSERVACIÓN
Edificación e instalaciones
1 Se limpiaron adecuadamente
los pisos y paredes
2 Se desinfectaron las áreas
3 La empresa cuenta con cuarto para

almacenamiento de elementos
de aseo
4 Los vistieres y baños se
limpiaron y desinfectaron
5 Se limpiaron las ventanas y puertas
Equipos y utensilios
6 Se realizo la limpieza
Adecuada de los utensilios
7 Los equipos se desinfectaron
después de la limpieza
8 Equipos recibieron la limpieza

adecuada
9 Los utensilios fueron secados y
almacenados
10 Se hizo la desinfección y
limpieza del área
Personal manipulador
11 El personal cumple con las
bpm
12 Cuentas con útiles de aseo
13 Los operarios y manipuladores

No salen con el uniforme
de la planta
14 Las manos se encuentran
limpias sin joyas, uñas cortas,
sin esmalte he otro accesorio
15 Los manipuladores no comen
O fuman en área de proceso
16 Los manipuladores cuentan con los
elementos de protección como
guantes, gorros, tapabocas
FIRMA
PROGRAMA DEL PERSONAL MANIPULADOR
PROCEDIMIENTOS PARA INGRESO DE LA PLANTA

Se definen los pasos y condiciones que se deben seguir para el ingreso y salida de las plantas de producción de la
empresa pulpas san Luis con el fin de evitar confusiones y contaminación cruzada.
Recepción del
personal
PROCEDIMIENTO DE INGRESO A PLANTA

DE PRODUCCION
Verificación
de documento
Recepción del En la recepción se prepara el personal para
personal ingresar a la planta.
Verificación de Se verifica el documento de identificación y

Lavado y
documento carnet, como medida de seguridad para
desinfección manos comprobar su autenticidad y validez como
operario de la empresa
Lavado y Al ingresar a la
desinfeccion de empresa, el trabajador debe realizar el proceso
manos de desinfección de manos
Preparación
Se retira todo tipo de accesorios
para ingreso
Preparación para (aretes, cadenas, anillos, pulseras, etc.)
ingreso
se coloca sus elementos de protección (guantes,

Colocación de la tapa bocas, gorro, batas, calzado adecuado,)
Colocación de
indumentaria
indumentaria
Área de lavado de Es este paso se va al área de lavado y
botas desinfección de las botas plásticas para el
ingreso a la planta. Primero se va a el área
donde con un cepillo y jabón antibacteriano se
frota toda la bota quitando todo tipo de suciedad
Lavado de manos luego se enjuaga y se pasa a el área de tinas de
desinfección donde sumergimos las botas por
unos minutos
Se procede a lavarse las manos para eliminar
Lavado de manos impurezas y cualquier rastro de contaminante
que puedan ocasionar daños al producto.
Ingreso a planta Se llena registro o se timbra tarjeta sobre el

Ingreso a planta ingreso de la plata
AREA: PLANTA DE MANIPULADOR: FECHA DIA MES AÑO
PRODUCCION
DESCRIPCION NO CUMPLE CUMPLE OBSERVACIONES
Limpieza e higiene personal
Vestimenta de trabajo
Lavado y desinfección de manos
Cabello recogido
Calzado adecuado
Uso de tapabocas
Uso de guantes de ser necesario
lavado de botas
LISTA DE CHEQUEO DE INGRESO A PLANTA
Ingreso a planta
1 Cuenta con plan de saneamiento que
contenga los siguientes programas:
limpieza y desinfección, manejo de
residuos, control.
2 Cuenta con los formatos para llevar
los registros y controles de
temperatura para los alimentos e
insumos que necesitan condiciones
especiales de temperatura en
conservación (congelación,
refrigeración, alimento caliente)
recepción y transporte.
3 Existen programas y actividades
permanentes de capacitación en
manipulación e higiene de alimentos
para el personal nuevo.
4 Las áreas de trabajo están bien
diseñadas
5 Los operarios y manipuladores
ingresan correctamente con su
uniforme.
6 Los trabajadores están capacitados
para el manejo adecuado de los
alimentos
7 Cuentan con útiles de limpieza y
desinfección
8 Los manipuladores evitan practican

antihigiénicas tales como rascarse,
toser, escupir etc.
9 El personal que manipula alimento
utiliza mallas para recubrir el cabello,
tapabocas y protectores de barba de
forma adecuada.
10 Conocen los manipuladores las
practicas higiénicas.
11 Cuenta con plan de capacitación

continuo y permanente de mínimo
10 horas anuales para manipuladores
de alimentos que incluye a todo el
personal manipulador presente.
FIRMA
PROCEDIMIENTOS PARA LAVADO DE MANO
INTRODUCCIÓN
Las manos son la parte de nuestro cuerpo que está más en contacto con todo tipo de objetos, por lo que en
ellas se acumula un gran número de bacterias que pueden terminar contaminando el alimento y contagiando
alguna enfermedad alimentaria.
PROCESO
El lavado de manos se realizará con jabón bactericida y agua, y prestando especial atención a limpiar bien
entre los dedos; las uñas se han de limpiar también con un cepillo de manos.
DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DE LAVADO DE MANOS
Lavado de manos
LAVADO DE MANOS
Mojarse las manos

con agua
Lavado de manos procesos
deposite jabón en las

manos Mojarse las manos con agua Debe mojarse las manos buscando
hidratarlas
Luego aplicamos cantidad necesaria de

Frotar las palmas de deposite jabón en las manos jabón antibacteriano
las manos entre si
Frotar las palmas de las manos entre Frotamos bien las palmas de las manos
Lavar cada dedo durante si buscando esparcir toda la espuma que
10segundos nos brinda el jabón
Lavar cada dedo durante Lavamos minuciosamente cada dedo de

10segundos forma completa
Frotar bien los pulgares y
alrededor de las muñecas
Frotar bien los pulgares y alrededor Frotamos bien nuestros pulpares y

de las muñecas muñecas y con un cepillo de manos
lavamos bien nuestras uñas para desterrar
Enjuague bien las manos cualquier residuo impregnado
con abundante agua
Enjuague bien las manos con Enjuagamos con abundante agua para
abundante agua que no quede ningún resto del producto
Secar con toalla de

papel desechable Luego procedemos a secar bien con una
Secar con toalla de papel desechable toalla desechable de papel
LISTA DE CHEQUEO DE LAVADO DE MANOS
Instalaciones e infraestructura
1 Está disponible en el servicio el
protocolo de lavado de manos
2 Conoce el personal el protocolo de

Lavado de manos
3 Los lava manos cuentan con
dispensadores de jabón con producto
disponible
4 Existen en los puntos de atención

lava manos
5 Hay suministros de toallas

desechables
Técnica de lavado de manos
6 El profesional tiene las uñas

Cortas y sin esmalte
7
Retira de los brazos y manos,
reloj, pulseras y anillo
8
Tiene los implementos de aseo
La técnica de lavado de manos
Con agua y jabón
9
Abre la llave del agua y
humedece Sus manos
10 Deposita en la palma de la
Palma de la mano una cantidad
Suficiente
11
Enjuaga de manera adecuada
FIRMA
PRÁCTICAS DE PERSONAL MANIPULAR
Inicio BPM PERSONAL MANIPULADOR
Limpieza e higiene
Limpieza e higiene Mantener una estricta limpieza e higiene
personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus labores, de manera que
Usar vestimenta se evite la contaminación del alimento y
de trabajo de la superficie de contacto de este
Usar vestimenta de trabajo Usar vestimenta de trabajo que cumpla
con los siguientes requisitos: De color
claro que permita visualizar bien su
Quitarse todo el limpieza; con o cierres o cremalleras o
accesorio broches en lugar de botones y otros
accesorios que puedan caer en el alimento,
sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura, cuando se utiliza delantal, este
Cabello recogido y debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminación del
uñas cortadas
alimento y accidentes de trabajo
BPM Cumplir con las buenas prácticas de

manufactura como las practicas
BPM antihigiénicas (no toser, no escupir, no
rascarse entre otras) y como las
inadecuados como salir de la planta con la
vestimenta de trabajo, esto no se debe
hacer con el fin de garantizar una correcta
Lavado de mano higiene al manipular alimentos
Lavado de manos y secado deberá lavarse siempre las manos tantas
veces como lo requiera las condiciones de
trabajo: Antes y después de comer
alimentos diferentes a los que vaya a
manipular. Después de manipular
alimentos y secar muy bien con toallas de
papel
Cabello recogido Tener el cabello recogido con gorros para
evitar la caída de pelos que pueda
contaminar el alimento
LISTA DE CHEQUEO PERSONAL MANIPULADOR
ITEM
DESCRIPCIÓN SI NO OBSERVACIÓN
Personal manipulador
1 Los empleados cumplen con una
higiene personal y aplican buenas
prácticas en sus labores, de manera
que evitan la contaminación
2 Las manos se encuentran limpias sin
joyas, cortas y sin esmalte y otro
accesorio
3 Los empleados no comen o fuman en
el área de producción
4 Se realiza el adecuado lavado de
limpieza y desinfección de las botas
5 Los empleados no cuentas con
infecciones y frotes en la piel
6 Los operarios y manipuladores no
salen con el uniforme fuera de la
planta
7 Los trabajadores están capacitados
para el manejo adecuado de los
alimentos
8 Cuentan con útiles de limpieza y
desinfección
9 Los manipuladores evitan practican

antihigiénicas tales como rascarse,
toser, escupir etc.
10 El personal que manipula alimento
utiliza mallas para recubrir el cabello,
tapabocas y protectores de barba de
forma adecuada.
11 Conocen los manipuladores las
practicas higiénicas.
12 Existen programas y actividades

permanentes de capacitación en
manipulación e higiene de alimentos
para el personal nuevo.
FIRMA
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
INTRODUCCION
comprende la aplicación de toda una serie de medidas preventivas y de control que deberán ser utilizadas
en los establecimientos alimentarios de forma sistemática para evitar la presencia de animales que puedan
constituir una plaga.
Este recoge la información detallada sobre la forma precisa en la que se realizarán las actividades
desinsectación y desratización. Esta información deberá precisar:
 Qué tipos de plagas se pueden presentar en el establecimiento.
 Cuando deben llevarse a cabo las operaciones de control de plagas.
 Cómo y con qué métodos se realizarán las operaciones de control de plagas.
 Quién o quiénes son los responsables de la aplicación del plan.
 Cómo se comprobará el buen funcionamiento y eficacia de las actividades del plan D+D.
Este programa está diseñado para tratar plagas Las plagas como los roedores, cucarachas, hormigas y
moscas; que se pueden producir por el tipo de producción que manejamos.
OBJETIVO GENERAL
Proporciona los lineamientos para la implementación de programas para el control de insectos, roedores y
otros vectores que se realizaran de forma directa e indirecta con el fin de prevenir el ingreso de plagas en
áreas de empaque y almacenamiento.
OBJETIVO ESPECIFICO
 PROPORCIONAR los lineamientos a implementar evitando las plagas en nuestras áreas de trabajos
 REALIZAR actividades de control, como la de tener un buen manejo de los desechos
 GARANTIZANDO el bienestar de la comunidad evitando contaminación en nuestros productos
MEDIDAS PREVENTIVAS:
 Limpiar diariamente los restos de comida que puedan quedar en superficies

 Limpiar la grasa adherida de la cocina, especialmente, las paredes y rincones de difícil acceso
 Barrer los suelos de todas las estancias (incluido, debajo de las máquinas)
 No depositar objetos en el suelo ni basura en las cercanías de la zona de elaboración
 Reparar roturas y sellar techos falsos, puertas y ventanas
 Retirar materias primas que están contaminadas
 Sustituir la madera por el metal o el aluminio
 Deshacerse de máquinas obsoletas
FORMATO DE REGISTRO DEL PROGRAMA
FECHA PLAGUICIDA ESPACIO DE DOSIS FORMA DE TIEMPO DE RESPONSABLE OBSERVACION

APLICACIÓN APLICACIÓN EXPOSICION
ALCANCE
El programa de control de plagas tendrá aplicación en área de producción, área de almacenamiento y área
de distribución de nuestra empresa evitando la propagación de otras áreas.
NOTA: proveedores y transportes no están dentro del alcance del presente programa sin embargo se sugiere
a los antes mencionados cumplir con sus propias actividades de prevención de plagas y a la vez pedimos
certificado durante el proceso de contratación.
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
Inicio
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE
PLAGAS
inspección
El proveedor
debe entregar
diagnostico al Coordinador En esta etapa del procedimiento se requiere
de Inspección técnica y se realiza una inspección técnica de toda la
Aseguramiento zona para realizar un diagnóstico.
de Calidad las Se plantea la Ya realizado el diagnostico, el mapa de
Se plantea la técnicas de ejecución riesgo por punto, identificamos las plagas a
ejecución control controlar y se genera el cronograma de
empleadas ejecución de los controles a realizar, en el
formato de control de plagas
Ejecución Ejecuta el cronograma y señaliza la técnica
empleada para el control de plagas ya sea en
ejecución el interior o exterior de la empresa.
Monitoreo Se realiza monitoreo del plan que se ejecutó
para verificar su efectividad
Programas Programas activos de prevención con el fin de
preventivos garantizar la seguridad del área
monitoreo
Programas
preventivos
En el programa de control de plaga cabe destacar que estos procesos se realizaran a cargó de una empresa
certificada, en busca de aplicar una serie de medidas preventivas y de control que eviten la estadía y
proliferación de insectos y roedores.
ASPECTOS POR EVALUAR APROBADO NO APORBADO OBSERVACIONES
Edificaciones e instalaciones
Áreas exteriores
Ausencia de refugio para plagas
Ausencia de reproducción de plagas
Sistema de manejo de basuras en

áreas exteriores
Contenedor de basuras
Localización y accesos
La planta está ubicada en lugar
alejado de focos de plaga
Alrededores limpios y accesos

libres de estancamiento de agua
Diseño y construcción
La construcción protege las áreas de
producción contra plagas
Separaciones adecuadas de áreas

funcionales
Ausencia de animales domésticos.
La planta está ubicada en un lugar

alejado de focos de insalubridad o
contaminación
FIRMA
CONTROL DE PLAGAS MÉTODO DIRECTO PARA ROEDORES
Inicio
CONTROL DE PLAGAS MÉTODO
DIRECTO PARA ROEDORES
inspección
Plan de Inspección Inspeccionamos el lugar con el fin
medidas de saber qué tipo de plaga vamos a
tratar
establecimiento de Establecemos una medida que en
medida establecimiento de medida este caso será la química que sería
un rodenticida ya que es
comprobado que es uno de los
métodos más efectivos en este caso
comprobación se usara racumin polvo de rastreo
combinado con material presentado
¿Presencia como polvo, este en el proceso se
de plagas? adhiere en sus patas y es
consumidos por los roedores en el
Programas momento en el que se asean
preventivos lamiendo sus pagas luego de esto
mueren después de consumir la
sustancia química.
Comprobación en eta punto revisamos la
evolución en las distintas zonas
Verificación, críticas donde se hicieron los
seguimiento y mejora controles
Programas preventivos Como tener manejos de los
desechos sólidos, eliminar toda
fuente alimenticia, agua y
elementos que puedan brindarle
refugio con el fin de impedir el
acceso de las plagas a zonas de
trabajo, alimentación y
almacenamiento
en esta actividad se permite evaluar
Verificación, seguimiento y mejora la gestión realizada y ayudara a
detectar el origen de la presencia de
plagas
CONTROL DE PLAGAS MÉTODO DIRECTO INDIRECTO PARA
ROEDORES
CONTROL DE PLAGAS MÉTODO

Inicio
INDIRECTO PARA ROEDORES
inspección
en este primer paso inspección el
Inspección lugar para así tener conocimiento
completo sobre la plaga que
Plan de vamos a erradicar.
comprobación
medidas realizamos un diagnostico acerca
diagnostico del origen y refugio y el método
más efectivo
establecimiento de Establecemos en este caso una
medida medida de desratización pasiva
establecimiento de medida mediante la cual usamos
diversos procedimientos que
impiden la invasión y
comprobación propagación de esta plaga en
nuestra empresa como es el
¿Presencia
lavado y desinfección de los
de plagas?
Programas desagües, Se procede a sellar
preventivos (puertas, ventanas y agujeros)
Monitoreamos y comprobamos
comprobación si el método usado fue efectivo
Realizamos programas
Verificación, Programas preventivos preventivos con el fin de aplicar
seguimiento y mejora seguimiento y control
Aplicamos correctivos y mejoras
Verificación, seguimiento y en los programas de ser
mejora necesarios
MÉTODO INDIRECTO PARA ROEDORES

En el proceso con métodos indirectos se usarán barreras como mallas, seguro para las puertas, sellamiento
de puertas y ventanas evitando así el ingreso de los roedores
CONTROL DE PLAGAS METODO INSECTOS QUIMICO / FISICO
CONTROL DE PLAGAS DE INSECTOS INDIRECTA
Inicio
CONTROL DE PLAGAS DE PROCESOS
INSECTOS
Análisis de Se realiza una revisión por toda la planta
posibles de Análisis de posibilidad de plagas si existe algún tipo de plaga, siendo
conocedores que si hay plaga
plagas
empezamos a realizar un plan de control
para eliminarla
Buscamos por donde es que entras las
Identificar done es el acceso de plagas y realizamos las medidas
Identificar donde es plagas pertinentes para no permitirle el acceso
el acceso de plagas
Se procede a sellar (puertas, ventanas y
Eliminación de acceso de plagas agujeros) Asegurándonos que vuelvan a
entrar más plagas por ahí
Se procede todo espacio donde se pueden
Eliminación de refugio esconder como son los equipos que no se
Eliminación de utilizan, espacios desordenados o
acceso de plagas acumulación de basuras
Se realiza una limpieza excesiva
Eliminación de alimentos eliminando todo tipo de alimento,
suciedad o basura
Eliminación de
refugio
Eliminación de
alimentos
MÉTODO INDIRECTO PARA INSECTOS

En este proceso indirecto de eliminación de plagas como lo son los insectos usamos métodos de barreras
como mallas, anjeos, aseguramiento de puertas y ventanas.
CONTROL DE PLAGAS DE INSECTOS (DIRECTA)
CONTROL DE PLAGAS PROCESOS

inicio DE INSECTOS
Siendo conocedores al problema que nos
Realizamos un plan para enfrentamos, debemos evaluar las
eliminar y control de plaga diversas estrategias para controlar o
eliminar finalmente la plaga
Realizamos un
plan para eliminar Primeramente, realizamos un proceso de
y control la plaga Desinfección desinfección, el cual es un proceso físico
o químico mediante se limpia la
superficie o lugar, supone la destrucción
de microorganismo patógenos
Desinfección Se realiza la desinsectación, ya que es un

Desinsectación proceso que elimina todo tipo de insectos
Después de la desinsectación realizamos
Fumigación la fumigación con un producto llamado
Desinsectación malanteo, en forma de aspersión ya que
este es el proceso más efectivo para
eliminar este tipo de plaga.
Fumigación
MÉTODO DIRECTO DE PLAGAS PARA INSECTOS

FORMATO DEL REGISTRO DEL PROGRAMA
FECHA DESINFECTANTE CANTIDAD CONCENTRACIÓN PRINCIPIO RESPONSABLE SUPERVISA OBSERVACION

UTILIZADO ACTIVO
LISTA DE CHEQUEO DE CONTROL DE PLAGAS
Control de plagas
1 La empresa cuenta con un
inspector interno que evalué
diariamente las instalaciones.
2 Se desinfectaron las áreas
3 Utilizan el traje adecuado

para el control de plagas
4 Realizan el procedimiento paso a
Paso.
5 Se tienen protocolos preestablecidos

para la prevención de plagas.
6 Las rejillas y/o mallas en las ventanas

y puertas no tienen ningún orificio
y están en perfecto estado.
7 Se tienen canaletas que faciliten el
drenaje de las aguas lluvias o aguas
residuales.
8 Se desarrolló un programa para
capacitar a los empleados respecto
al control de plagas.
9 El personal que realiza la fumigación

está certificado por la secretaria
de salud.
10 Fumigan cada 3 meses para el
Control de cucarachas, hormigas y
Ratones.
11 Se cuenta con un plan de
acción correctiva en caso
de tener plagas presentes
12 El acceso a las áreas y sus
alrededores se mantienen limpios
y libres de acumulación de basuras
13 La empresa contratada cumple con
certificación
_________________________
FIRMA
PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS
INTRODUCCIÓN
El programa de control de residuos sólidos, será implementando a través de proyectos que integren acciones
de majeo y reducción de estos residuos generados en la empresa; con el fin de aprovechar y minimizarlos.
Recoger y manejar los residuos sólidos y líquidos generados por las actividades realizadas en la planta de
fabricación optimizando su manejo y disposición dentro y fuera, para evitar procesos de alteración en la
inocuidad de los productos, afección a la salud de los empleados y deterioro del medio ambiente
OBJETIVO
Elaborar el programa de residuos sólidos con el fin de determinar el manejo, la clasificación, los
procedimientos de recolección, conducción y la disposición final por medio de formatos de los residuos de
cada área logrando así las Buenas Prácticas de Manufacturas.
ALCANCE
El proceso de manejos de residuos sólidos se aplicará en las áreas de producción, área administrativa, área
de almacenamiento, área de refrigeración o cuarto frio
FASE DESCRIPCION
FASE 1
DIAGNOSTICO
Identificación de los residuos generados por cada área.
Reconocimiento del área, los utensilios y recipientes.
FASE 2
DISEÑO DEL PROGRAMA.
Elaboración del plan de trabajo de acuerdo a los requisitos de cada tipo de residuo generado
Establecer los colores de los recipientes y su capacidad de acuerdo a la actividad realizada de cada área.
Elaboración del flujo que deben tener los residuos sólidos y líquidos en la empresa teniendo en cuenta que
la salida de residuos no se debe cruzar con la entrada de materia prima.
Elaboración del cronograma para la salida de residuos sólidos y la entrada del material o materia prima.
FASE 3
CAPACITACIÓN
Diseño de la capacitación para presentarla al personal.
Realización de la capacitación al personal, tener en cuenta que por cuestión de tiempo no todo el personal
recibió la capacitación.
Evaluación de la capacitación
FASE 4
SEGUIMIENTO AL PROGRAMA.
Monitoreo a través de los registros
CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS
Esta clasificación es la base del reciclaje.
Para dar cumplimiento al programa de residuos sólidos debemos adoptar las siguientes medidas:
 Adecuada separación en la fuente de residuos solidos

 Clasificación clara de los residuos solidos
 El correcto almacenamiento de los residuos para su posterior recolección
PROCESO DE CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS
Residuos sólidos Proceso de selección de residuos solidos

reciclables Voluminosos / no voluminosos
RESIDUOS RECICLABLES
Cartón, plástico, vidrio, papel
En este proceso se realiza
Selección primeramente la selección de los
voluminosos No voluminosos residuos que están destinados al
reciclaje
En este segundo proceso se
compactación realiza la compactación de estos
materiales seleccionados con el
fin de reducir volúmenes
selección
Luego estos se almacenan
Almacenamiento de residuos temporalmente en contenedores
retornable o depósitos mientas se
despachan
En este punto ya del despacho se
compactación Despacho contacta la empresa que
aprovechara estos residuos de
reciclaje para que de forma
acordada recoja estos residuos
Almacenamiento
de residuos
despacho
PROCESOS DE CLASIFICACION DE RESIDUOS ORGANICOS
Proceso de selección de residuos solidos
Residuos orgánicos
Residuos orgánicos
residuos agrarios
primeramente la selección de los
Selección residuos que están destinados a su
Residuos agrarios reutilización como lo son las
cascaras de las frutas, semillas,
bagazo, raíces y los que serán
desechados
En este segundo proceso se realiza
la compactación de estos materiales
selección compactación seleccionados con el fin de reducir
volúmenes
temporalmente en contenedores
Almacenamiento de residuos retornable o depósitos mientas se
compactación despachan
contacta la empresa que
Despacho aprovechara estos residuos de
reciclaje para que de forma
Almacenamiento acordada recoja estos residuos.
de residuos La empresa que los aprovechará
será la misma que nos suministra la
materia prima, como parte del
contrato y que estos residuos serán
utilizados como composta para los
despacho cultico
PROCESOS DE CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS NO APROVECHABLES

Residuos no
aprovechables Residuos no aprovechables
Papel higiénico, servilletas sucias, esponjas, empaques de
alimentos
primeramente la selección de los
Selección residuos que están destinados a su
selección
desecho ya que estos no tienen
potencial de aprovechamiento
En este segundo proceso se realiza
la compactación de estos
Compactación materiales seleccionados con el fin
compactación de reducir volúmenes
temporalmente en contenedores
Almacenamiento de residuos retornable o depósitos mientas se
despachan
Almacenamiento contacta la empresa de aseo para
de residuos Empresa se aseo que estos residuos sean
transportados hasta los rellenos
sanitarios
Despacho
Empresa de aseo
DIAGRAMA PROCESO DE CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS ÁREA DE
ALMACENAMIENTO

residuos solidos
almacenamiento ÁREA DE ALMACENAMIENTO
En esta etapa se identifica los

generación de residuos residuos generado en el área como
papel, cartón, plásticos
generacion de Se clasifican los residuos
residuos generados y se procede a separar y
clasificación clasificar para pasar a el paso
siguiente
En este paso se procede a envasar
o almacenar por lotes los residuos,
envasado y realizar etiquetas y tener
clasificacion registros de los residuos que se
generaron
En este proceso se realiza el
registro de lo que se entregó a la
recogida y transporte externo empresa encargada de los residuos
y la cantidad que se generó.
Ecopetrol recogerá los residuos
envasado
orgánicos los días lunes, miércoles
y viernes entre las 8:00 Am y las
10 Am
Se revisa se los residuos están
siendo aprovechado de manera
comprobación correcta
recogida y
transporte externo
GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS DEL ÁREA DE

ALMACÉNAMIENTO
PUESTO DE RESIDUOS CLASIFICACION
TRABAJO GENERADOS
comprobacion Residuos reciclables Plástico, papel, cartón
cuarto frio Residuos orgánicos cáscaras, semillas,
hojas, bagazos,
Residuos reciclables Platico, papel y
Bodega de producto cartón
terminado Residuos orgánicos Residuos de frutas
Residuos reciclables Residuos de frutas
Residuos reciclables Residuos de papel,
Bodega de empaques
bolsas de plástico
nuevo
tarjetas y etiqueta
Residuos reciclables Residuos de papelería
Residuos orgánicos Residuos de frutas,
Gráneles embalaje de la pulpa
DIAGRAMA PROCESO DE CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS ÁREA DE PRODUCCION
residuos solidos ÁREA DE PRODUCCION

area de produccion
En esta etapa se identifica los residuos
generación de residuos generados en el área
Se clasifican los residuos generados y se
procede a separar y clasificar para pasar a el
generacion de Clasificación paso siguiente
residuos
En este paso se procede a envasar o
almacenar por lotes los residuos en galones
Almacenamiento o tanques plástico reutilizables para que sea
más fácil al momento de transpórtalos
En este punto se registra la cantidad de
clasificacion residuos sólidos entregado a la empresa que
recogida y transporte externo recoge los sólidos orgánicos; que en este
caso sería parte del trato con la misma
empresa que nos provee la materia prima (la
fruta).
Los residuos reciclables los recogerá la
empresa de veolia los días martes, jueves y
almacenamiento sábado de 8:00 Am a 12:00 Am y Ecopetrol
recogerá los residuos orgánicos los días
lunes, miércoles y viernes entre las 8:00 Am
y las 10 Am
Se realiza comprobación de que los
residuos entregado están siendo utilizados
Comprobación
recogida y de forma correcta.
transporte externo
Su utilización seria en composta para las
plantas
GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS DEL ÁREA DE

comprobacion PRODUCCION
TRABAJO GENERADOS
Residuos reciclables Plástico, papel,
Lavado cartón
Residuos orgánicos cáscaras, semillas,
hojas, bagazos
selección Residuos orgánicos Residuos de frutas
Residuos orgánicos Residuos de frutas

despulpado Residuos orgánicos Residuos de cascaras,
semillas
Residuos reciclables Residuos plásticos
empacado Residuos orgánicos Residuos de frutas,
embalaje de la pulpa
DIAGRAMA PROCESO DE CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS ÁREA DE
MANTENIMIENTO

residuos solidos
area de ÁREA DE MANTENIMIENTO
mantenimiento
En esta etapa se identifica el

generación de residuos
 Orgánico residuo generado en el área
 Reciclable Se clasifican los residuos
generacion de  inorgánico generados y se procede a separar y
residuos clasificación clasificar para pasar a el paso
siguiente
En este paso se procede a envasar o
almacenar por lotes los residuos
envasado que se van generando dentro del
área almacenando en tanques, cajas
clasificacion  Tanques
o anaqueles
 Canecas
Se procede a clasificar y contactar
 estibas el transporte y empresa que se va a
recogida y transporte externo encargar del proceso de reutilizar
estos residuos sólidos generados.
Los residuos reciclables los
recogerá la empresa de veolia los
envasado días martes, jueves y sábado de
8:00 Am a 12:00 Am y Ecopetrol
recogerá los residuos orgánicos los
días lunes, miércoles y viernes
entre las 8:00 Am y las 10 Am
recogida y Se realiza registro de lo entregado
transporte y se verifica si el proceso de
externo comprobación reutilización está cumpliendo con
lo acordado
comprobacion
GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS DEL ÁREA DE MANTENIMIENTO
TRABAJO GENERADOS
Residuos reciclables Plástico, papel, cartón, baterías
Zona de Residuos no Ácidos, productos químicos
mantenimiento aprovechables
Residuos orgánicos Restos de frutas en las maquinas
Residuos reciclables Platico, papel y cartón, botellas
Zona de labores plásticas
Aseo Residuos no Bolsas de detergentes, productos
aprovechables químicos vencidos
DIAGRAMA PROCESO DE CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS ÁREA ADMINISTRATIVA

residuos solidos ÁREA DE ADMINISTRATIVA
area administrativa
generación de residuos residuo generado en el área
 Orgánico Se clasifican los residuos

generacion de  Reciclable generados y se procede a separar y
residuos clasificación clasificar para pasar a el paso
 inorgánico
siguiente
o almacenar los residuos sólidos
almacenado generados en el área para tener un
buen registro de los residuos
generados
almacenado  Tanques Se realiza registro de lo que se
 Canecas generó y la cantidad que se le
recogida y transporte externo enviara a la empresa encargada de
 estibas
la reutilización o desecho de estos
sólidos. La empresa encargada será
veolia que recogerá los residuos no
aprovechables los días martes
jueves y sábados en los horarios de
8:00 am y 1:00 pm
envasado
días martes, jueves y sábado de
8:00 Am a 12:00 Am
recogida y GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS DEL ÁREA ADMINISTRATIVA

transporte externo PUESTO DE RESIDUOS CLASIFICACION
TRABAJO GENERADOS
Residuos reciclables Plástico, papel, cartón,
carpetas
Área administrativa Residuos inorgánicos Envoltorios de comida,
restos de comida frutas,
servilletas, tollas
Residuos no Grapas, lápiz, lapiceros,
aprovechables clip
DIAGRAMA PROCESO DE CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS ÁREA RECEPCION
residuos solidos Proceso de selección de residuos solidos

recepcion ÁREA DE RECEPCION

generación de residuos residuo generado en el área como
hojas, cascaras, frutos maltratados
Se clasifican los residuos
 Orgánico
generacion de generados y se procede a separar
 Reciclable clasificación como son hojas, cascaras, semillas,
residuos
 inorgánico papel, mallas
o almacenar por en tanques
depositado reciclables los residuos generados
en cada proceso de recepción de la
fruta
 Tanques
Se realiza pesaje y se diligencia el
clasificacion  Canecas formato de registro de entrega de
 estibas entregada y transporte externo los residuos a la empresa
encargada de la disposición final
de estos sólidos.
La empresa que realizará la
recolección será Ecopetrol esta
recogerá los residuos orgánicos los
días lunes, miércoles y viernes
depositado entre las 8:00 Am y las 10 Am.
días martes, jueves y sábado de
8:00 Am a 12:00 Am
GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS DEL ÁREA RECEPCION
entrega y PUESTO DE RESIDUOS CLASIFICACION
transporte TRABAJO GENERADOS
externo Residuos reciclables Plástico, papel, cartón
recepción Residuos orgánicos cáscaras, semillas, hojas, raíces
lavado Residuos orgánicos cáscaras, semillas, hojas, raíces
Residuos orgánicos Residuos de frutas, semillas,

despulpado cascaras
Residuos reciclables Residuos de plásticos
empacado Residuos orgánicos Residuos de frutas, embalaje de
la pulpa
FECHA RESIDUO LUGAR DE MÉTODO DE ESPACIO DE TIEMPO DE FECHA DE RESPONSABLE OBSERVACIÓN
RECOLECTADO RECOLECCIÓN RECOLECCIÓN ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ENTREGA A LA
INICA TEMPORAL INTERNO EMPRESA
RECOLECTORA
LISTA DE CHEQUEO DEL CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS
ITEM ACTIVIDADES SI NO OBSERVACIÓN
1 Existe programa, procedimientos
sobre manejo y disposición de los
residuos sólidos, se ejecutan
conforme a lo previsto y se llevan los
registros.
2 Las canecas y cuarto de
almacenamiento temporal tienen la
capacidad necesaria según la
cantidad de residuo que se genera y
almacena.
3 Existen suficientes recipientes para la
recolección interna de los residuos
sólidos o basuras y no presentan
riesgo para la contaminación del
alimento y del ambiente.
4 De generarse residuos peligrosos, la
planta cuenta con los mecanismos
requeridos para manejo y
disposición.
5 Se dispone de un lugar adecuado para
el almacenamiento temporal de estos
residuos (centro de acopio)
claramente identificados.
6 Son removidas las basuras con la
frecuencia necesaria para evitar
generación de olores, molestias
sanitarias, proliferación de plagas.
7 Se hace el correcto uso de las
canecas y debidamente rotulados
según el código de colores
establecido por la norma vigente
8 Se tiene control de olores en el cuarto
de almacenamiento temporal para los
residuos.
9 Cuentan con medios de transporte
para la evacuación de los residuos
desde el punto inicial hasta el
almacenamiento temporal
10 El cuarto de almacenamiento
temporal tiene adecuada iluminación
y ventilación.
11 Se entregan los residuos de manera
oportuna y en los lugares designados
a la empresa recolectora.
FIRMA
CUMPLIMIENTO
CONTENEDOR
FECHA BLANCO VERDE NEGRO (No RESPONSABLE OBSERVACIONES
(Aprovechable) (Orgánicos) Aprovechable)
Fecha:
Verificado por:
Fecha en que Fecha de ingreso Cantidad Tipo de Recipientes Responsable observaciones

Residuos de clasificación se generó el almacenamiento de ingreso envasado empleados del transporte
residuo DD/MM/AA
Manejo
RR RNR RORG DD/MM/AA
PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS
INTRODUCCION
Para una correcta gestión y control de los residuos líquidos es imprescindible identificar la fuente de
procedencia para así poder determinar la cantidad y composición de residuos que se está generando de
nuestra empresa.
OBJETIVO
Manejar los residuos generados por las actividades realizadas para evitar así procesos de contaminación y
alterar la inocuidad de nuestros productos.
Determinar medidas adecuadas que permitan hacer un manejo óptimo de los residuos líquidos para reducir
el impacto en el medio ambiente.
ALCANCE
Estos procesos aplicaran en las áreas de nuestra empresa que generen estos residuos líquidos como lo es el
cuarto frio, zona de baños y lavamanos, producción, recepción, cuarto de mantenimientos y vehículos.
PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS LIQUIDOS
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE RESIDUOS LIQUIDOS
Identificación de los
residuos líquidos
No peligroso
separación
peligros
Transporte interno
almacenamiento
Recogida
conformidad
documentación
Seguimiento del
plan de residuos
Proceso de selección de residuos líquidos
Peligrosos / no peligrosos
Esto residuos se deben identificar correctamente
para así poder recibir el tratamiento que necesita.
Identificación de los residuos líquidos
Este paso consiste en la separación de los

residuos atendiendo al proceso productivo y a su
separación naturaleza
En este proceso se realiza el traslado de los
residuos líquidos que se han recogido en las
Transporte interno diferentes áreas; este transporte interno se realiza
de acuerdo a la frecuencia determinada por la
generación de estos residuos
Este paso del proceso consiste en almacenar los
residuos de forma segura y adecuada en un sitio
almacenamiento habilitado y de fácil acceso para la recogida
Todos los residuos deben ser recogidos por el

gestor de residuos autorizados
Recogida
La persona en cargada de los residuos velara por

el cumplimiento del plan de residuos
conformidad
El gestor responsable de los residuos debe

proporcionar toda la documentación necesaria
documentación que acredite que se hizo una gestión adecuada de
los residuos que se le fueron suministrado
conforme a lo establecido en la legislación
En el plan se debe incluir la descripción de todas
las actividades y procesos que se realizaran; lo
Seguimiento del plan de residuos cual permita comprobar que el programa se esté
realizando debidamente y en el mismo las
medidas corrector; por si en caso dado no se esté
cumpliendo con lo establecidos en el programa
CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS LIQUIDOS
RESIDUOS LÍQUIDOS NO PELIGROSOS: son los que no amenazan nuestra salud ni el medio
ambiente. Estos son producidos por el generador en cualquier lugar por la realización de sus actividades
RESIDUOS PELIGROSOS: son todos los que representan un riesgo para la salud y el medio
ambiente.
CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS PELIGROSOS
INFECCIOSOS
Residuos Infecciosos o de Riesgo Biológico: Son aquellos que contienen microorganismos
patógenos tales como bacterias, parásitos, virus, hongos, virus oncogénicos y recombinantes
como sus toxinas, con el suficiente grado de virulencia y concentración que pueda producir una
enfermedad infecciosa en huéspedes.
Estos residuos se generan en el área de baños, y en la fabricación o elaboración del producto
DESECHOS DE RESIDUOS LÍQUIDOS

Los residuos líquidos (aguas grises y negras) serán almacenados en las respectivas cámaras
sépticas. También es recomendable que las mismas sean contenedores de PVC de 500 L,
principalmente para facilitar su manejo y asegurar que el subsuelo no sea contaminado por
alguna filtración que pueda producirse.
TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS EN NUESTA EMPRESA
ÁREA DE PRODUCCIÓN
Imagen Descripción Origen

N
O Aguas con detergentes y Provienen del lavado de las
desinfectantes instalaciones, maquinarias y
utensilios
P
E
L
I
Restos de producto Residuos que quedan en las
G maquinas luego de la
realización de los procesos
R
productivos
O
O Agua por condensación Este se produce de los aires y

equipos de refrigeración
RECEPCIÓN
N
O Aguas con detergentes y Proviene del lavado de las
desinfectantes superficies y utensilios que
se utilizan en el área
P
E
L
I
G
Estos son generados por la
R
manipulación de la materia
Restos de producto
O primas recepcionada
BAÑOS
P
E Aguas residuales con riesgos
biológicos
L Esta se genera en los baños y
lavamos
I
G
R
O Agua con detergente
antibacteriano Este proviene del lavado de
S manos y lavado del lugar con
productos químicos
o
CUARTO DE ALMACENAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE
VEHICULOS

N
O Aguas con detergentes y Proviene de lavado de
desinfectantes superficies y lavado de la
los vehículos de la empresa
P
E
L
I
G
Agua por condensación Este se produce de los aires
R y equipos de refrigeración
O
S
o
CUARTO FRIO
N
O Aguas con detergentes y Proviene del lavado de
desinfectantes superficies y utensilios que
hay en el área.
P
E
L
I
G Residuos que quedan de los
productos almacenados
R Restos de producto
S
o
Agua por condensación Este se produce de los aires
y equipos de refrigeración
FORMATO DE MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Fecha:
Verificado por:
Fecha en que se
clasificación generó el residuo Fecha de ingreso Cantidad de Tipo de Recipientes Responsable observaciones
almacenamiento ingreso envasado empleados del transporte
Residuos de DD/MM/AA
RLP RLNP ARLMP ARSU DD/MM/AA
Manejo
RLP: residuos líquidos peligroso

RLNP: residuos líquidos no peligrosos
ARLMP: aguas residuales para lavado de materia prima
ARSU: aguas reutilizables para segundo uso
FORMATO DE VERIFICACION DE RESIDUOS LIQUIDOS
Responsable:
fecha Clasificación de residuos Método de Responsable de observación
RLP RLNP ARLMP ARSU almacenamiento transporte
LISTA DE CHEQUEO DEL CONTROL DE RESIDUOS LÍQUIDOS

1 Se disponen de recipientes y bolsas
en cada una de las áreas.
2 Se cuenta con un plan de acción bien
establecido para la recolección de los
residuos.
3 Cuentan con un lugar adecuado para
el almacenamiento temporal de los
residuos.
4 De generarse residuos peligrosos, la
planta cuenta con los mecanismos
requeridos para manejo y
disposición.
5 cuenta con un sistema sanitario

adecuado para la
recolección, tratamiento y
disposición de aguas
residuales.
6 Cuentan con suficiente

abastecimiento de agua potable.
7 El servicio de alimentación maneja
los residuos líquidos de manera que
impida la contaminación del
alimento en las áreas existente
8 Se tiene control de olores en el cuarto

de almacenamiento temporal para los
residuos.
9 Se realiza una respectiva limpieza del
lugar de almacenamiento temporal de
los residuos luego de ser evacuados
10 Se diligencia el debido formato de

registro del proceso de recolección
que se está llevando acabo
11 Se conoce la destinación ultima que
se le da a los residuos generados
12 Las empresas de recolección cuentan

con certificados de manejos
FIRMA
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUAS POTABLES
INTRODUCCION
Este plan de control de aguas portables son todas aquellas actividades que se desarrollan en la empresa; con
la implementación de métodos para la higienización y reutilización de las aguas utilizadas.
En este se incorporan registros en los cuales quede detallado los resultados de los controles implementados.
OBJETIVOS
Identificar las fuentes de agua y etapas de potabilización
Establecer sistema de monitoreo de calidad del agua utilizada en todas las etapas de los procesos de
producción y limpieza.
Definir los procesos de verificación a los controles fisicoquímicos y microbiológicos realizados
ALCANCE
Este programa aplica en todas las áreas de nuestra empresa

Área administrativa, área de producción, área de cuarto frio, área de almacenamiento, área de
mantenimiento, área de recepción
TIPOS DE CONTAMINANTES DEL AGUA
 MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Este tipo de contaminación se produce por microorganismos, como bacterias, virus, protozoos; estos causan
enfermedades graves como el cólera, tifus, hepatitis, etc.
 DESECHOS ORGÁNICOS
Su origen son los residuos producidos por las actividades del ser humano, como el ganado. La existencia
en agua de materia biodegradable o materia de fácil descomposición fomenta el crecimiento de bacterias
aeróbicas que consumen el oxígeno existente
 SUSTANCIAS QUÍMICAS INORGÁNICAS

Como son los ácidos, sales y metales tóxicos. En concentraciones elevadas pueden causar graves daños en
los seres vivos, bajo rendimiento de las producciones agrícolas y corrosión en los equipos de trabajo.
 NUTRIENTES VEGETALES INORGÁNICOS

Como son los nitratos y fosfatos. Son sustancias solubles que las plantas necesitan para su desarrollo y que
estimulan el crecimiento de algas y otros organismos. Este tipo de contaminación induce a la eutrofizacion
de las aguas, lo que conlleva el uso de todo el oxígeno presente
 COMPUESTOS ORGÁNICOS
Como el petróleo, la gasolina, los plásticos, los plaguicidas, etc. Son sustancias que pueden permanecer
largos periodos de tiempo en el agua, al ser difíciles de degradar por los microorganismos.
 SEDIMENTOS Y MATERIALES SUSPENDIDOS

Son partículas que no se disuelven fácilmente en el agua. Estas partículas generan turbidez, que dificulta la
vida de los organismos bajo el agua.
 SUSTANCIAS RADIACTIVAS
Como son los isótopos radiactivos solubles. Cuando están presentes en el agua, pueden acumularse en las
cadenas tróficas durante largos periodos de tiempo, y acumularse en los tejidos de los organismos vivos.
 CONTAMINACIÓN TÉRMICA
Es provocada por las centrales de energía u otras industrias que liberan agua a altas temperaturas, pudiendo
disminuir la capacidad de mantener oxígeno afectando gravemente a los organismos acuáticos.
MÉTODO DE ALMACENAMIENTO
entre las mejores soluciones de almacenamiento de agua potable cabe destacar las siguientes, haciendo la
salvedad de que la potabilidad del agua dependerá de los métodos de tratamiento implementados durante
la captación, depósito y distribución del líquido:
CISTERNAS
Son reservorios de agua cerrados, construidos con diversos tipos de material donde destaca el PVC (cloruro
de polivinilo). Básicamente, se componen del estanque de almacenamiento, un sistema filtrante y el área
de captación.
TANQUES O RESERVORIOS
Los tanques o estanques destinados a la reserva de agua pueden ser elevados, apoyados o enterrados, y están
diseñados para almacenar líquidos y/o procesarlos. Entre estos, son bastante eficaces la argamasa y los
productos sintéticos como el PVC.
TANQUES DE PVC
Su forma cónica los hace excelentes para el depósito de agua. Además, son de fácil colocación y presentan
diferentes capacidades de almacenaje que oscilan entre los 500 y los 10.000 litros.
MÉTODO DE ALMACENAMIENTO
Nuestra empresa usara instalaciones de almacenamiento, conocidas como tanques, torres, cisternas o
reservorios, por un lado, brindan almacenamiento para el agua tratada antes de su distribución y por otro,
equilibran las fluctuaciones en la cantidad y calidad del agua.
El tanque de almacenamiento es una estructura con dos funciones: almacenar la cantidad suficiente de agua
para satisfacer la demanda de una población y regular la presión adecuada en el sistema de distribución
dando así un servicio eficiente
 complemento de otros pozos de bajo rendimiento

 suministro de agua para emergencias (lucha contra incendios, para segundo uso.)
 reserva temporal de agua tratada cuando hay interrupciones puntuales del suministro de la fuente,
fallas en los equipos de bombeo, etc.;
 ayuda a mantener una presión uniforme en toda la red de suministro
 actúa como válvula de alivio en un sistema de distribución alimentado por bombeo
 permite el bombeo de agua a un caudal promedio en lugar de un caudal máximo; entre otros.
PARÁMETROS DE CONTROL DE AGUA
PARAMETRO FÍSICA DE AGUA
son una serie de pruebas, exámenes y ensayos de sus características físicas, con las que nos ayudamos en
parte a determinar la calidad del agua.
CARACTERISTICAS EXPRESADAS COMO VALOR MAXIMO ACEPTABLE

FISICAS
Color aparente Unidad de platino cobalto (UPC) 15
Olor y sabor Aceptable o no aceptable aceptable

turbiedad Unidades nefelométricas y 2
turbiedad (UNT)
PARAMETRO QUIMICO DEL AGUA

los parámetros químicos del agua, son tan importantes como los físicos, ya que con estos determinamos de
mejor manera la calidad del agua, destinada a diferentes usos de la misma.
Elementos, compuestos químicos y mezclas

de compuestos químicos diferentes a los
Expresado como Valor máximo aceptable
plaguicidas y otras sustancias
(mg/L)
Antimonio Sb 0,02
arsénico As 0,01
bario Ba 0,7
cadmio Cd 0,003
Cianuro libre y disociable CN 0,05
cobre Cu 1,0
Cromo total Cr 0,05
mercurio Hg 0,001
níquel Ni O,02
plomo Pb 0,01
selenio Se 0,01
Trihalometanos totales THMs 0,2
Hidrocarburos aromáticos policiclicos (HAP) HAP 0,01

PARAMETROS MICROBIOLOGICOS DEL AGUA POTABLE
Los parámetros microbiológicos que determinan la calidad del agua se obtienen por la identificación y
aislamiento de bacterias coliformes totales y fecales, entero cocos fecales, Clostridiums perfringens y la
presencia de microorganismos viables a 37ºC y a 22ºC.
CARACTERISTICAS PUNTAJES DE RIESGO
color aparente 6
turbiedad 15
pH 1.5
cloro residual libre 15
alcalinidad total 1
calcio 1
fosfato 1
manganeso 1
molibdeno 1
magnesio 1
zinc 1
dureza total 1
sulfatos 1
hierro total 1.5
cloruros 1
ANALISIS DEL AGUA
Es un proceso químico en el que se extrae una buena muestra del líquido a analizar (dependiendo de la
extensión del estudio, se puede llegar a necesitar hasta 1,5 litros). A partir de esa muestra, se determinará
su calidad.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE PH
Calibrar el equipo con solucion

es patrón de pH 4,7 y 10
Lavar con agua destilada entre

cada calibración
Colocar en cada vaso un volumen

suficiente de patrón para sumergir el
electrodo
Introducir un buzo en cada vaso y

homogenizar mediante un agitador
magnético
Medir el pH sobre las muestras, registrando

un valor de la temperatura ambiente, una vez
que el valor el equipo se estabilice
Enjuagar el electrodo con agua destilada,

secarlo con papel e introducirlo en otro
vaso con muestra y un buzo
Homogenizar mediante un agitador

magnético
Esperar que la lectura se estabilice

Leer patrones luego de las muestras para
verificar que el equipo funciono correctamente
Realizar anotaciones correspondientes
ANÁLISIS DEL AGUA

PROCESOS DE PH
Calibrar el equipo con solucion es patrón de Lo primero que hacemos en el proceso es calibrar el
pH 4,7 y 10 equipo para tener un resultado adecuado
Lavar con agua destilada entre cada En cada toma de toma se debe lavar el equipo con
calibración agua destilada para evitar alteración en los
resultados
Colocar en cada vaso un volumen suficiente Hacer muestras del liquido en diferentes vasos para
de patrón para sumergir el electrodo llegar a la exactitud en los resultados
Introducir un buzo en cada vaso y Se debe introducir un buzo agitador para
homogenizar mediante un agitador homogenizar las muestras
magnético
Medir el pH sobre las muestras, registrando Se mide el pH luego de que la muestra se ha
un valor de la temperatura ambiente, una estabilizado obteniendo resultados oportunos y
vez que el valor el equipo se estabilice adecuados
Enjuagar el electrodo con agua destilada, Se debe enjuagar el electrodo con agua destilada
secarlo con papel e introducirlo en otro vaso evitando contaminación y alteración de la muestra
con muestra y un buzo
Homogenizar mediante un agitador Se debe homogenizar mediante un proceso de
magnético agitación de la muestra
Esperar que la lectura se estabilice Se espera a que la muestra se estabilice para a ver la
lectura adecuada
Leer patrones luego de las muestras para Se compara con los estándares establecidos para
verificar que el equipo funciono asegurarnos que fue exitosa y que las muestras
correctamente tomadas cumplen con lo establecidos
Realizar anotaciones correspondientes Se llenan los registros de los resultados arrojados en
cada muestra
DIAGRAMA DE FLUJO DE CLORO RESIDUAL DEL AGUA
la determinación de cloro residual, a través de dos electrodos instalados dentro de una celda por la que fluye
el agua que se va a analizar. Dentro de la celda, se produce una corriente eléctrica proporcional a la
concentración de cloro, la que es medida y mostrada en un indicador
Cloro residual
ANÁLISIS DEL AGUA
PROCESOS DE CLORO RESIDUAL
Muestreo del Muestreo del agua Se toma la muestra del agua utilizada
agua
Utilizando un equipo de medición de
cloro residual adecuando hacemos las
Medición del cloro residual respectivas mediciones de las
Medición del muestras de aguas tomadas
cloro residual anteriormente para saber el nivel de
cloro presente en dichas muestras
Registro de resultados Se registran los valores obtenidos en
el programa de registro de cloro
Registro de residual; lo que permitirá que
resultados podamos realizar una evaluación
periódica de la calidad del agua
Comparación de los estándares Se realiza comparación del resultado
establecidos arrojado por las muestras y se
Comparación de los comprara con los establecido en la
norma vigente
estándares establecidos
correcciones Se toman medidas correctivas si el
valor del resultado arrojado no
coincide y se realizan ajustes
pertinentes en el todo el proceso de
correcciones desinfección y practicas de
mantenimiento y limpieza
Monitores continuos Se hacen monitoreos regulares a los
niveles de cloro residual para así
detectar cambios y hacer las debidas
Monitoreos correcciones necesarias para
mantener la desinfección adecuada
del agua
FORMATO DE REGISTRO DE PH Y CLORO RESIDUAL
FECHA HORA LECTURA DE LECTURA DE OBSERVACIÓN FIRMA DEL

CLORO PH RESPONSABLE
RESIDUAL
LISTA DE CHEQUEO DE ANALISIS SENSORIAL, PH Y CLORO RESIDUAL

Análisis pH
1 Se realizo limpieza con agua
destilada los equipos antes y después
de cada toma de muestra
2 El equipo de medición de pH esta
Calibrado
3 Se limpio y se secó el buzo agitador
en cada toma de muestra
4 Se diligenciaron los formatos de

registros de los análisis realizados
5 Las muestras de agua que se
obtuvieron se realizaron de la forma
adecuada
Análisis cloro residual
6 La muestra de agua que se tomaron
para la muestra se obtuvo de forma
correcta
7 Se verifico que el equipo utilizado
estaba calibrado
8 Se limpiaron adecuadamente los
recipientes en los que se realizaron
las muestras
9 Se registro la hora y fecha en la que
se realizaron los análisis
10 Se almacenaron adecuadamente los
equipos que se utilizaron para
realizar los análisis
Análisis sensorial
11 Los análisis se realizaron de la forma
adecuada
12 Se registraron los resultados

obtenidos en las pruebas
13 Los equipos utilizados estaban

limpios y esterilizados
14 Se recogieron varias muestras para

tener resultados mas aceptables
FIRMA
LAVADO DE TANQUES DE AGUA
lavado de tanque de
agua LAVADO DE TANQUES DE AGUA
Desocupar el
tanque
El proceso empieza haciendo
Desocupar el tanque un vaciado de toda el agua
contenida en el tanque
Preparar la Preparación y aplicación Se realiza la preparación de la
solucion de la solucion solucion que se va a utilizar que
será agua con detergente
desinfectante; y se procede a su
aplicación aplicando el proceso
Aplicar la solución de aspersión y se restriega con
escobillón
restregar Enjuagar con abundante Luego procedemos a enjuagar
agua con abundante agua eliminando
todo residuos d la solucion que
se aplicó anteriormente
Enjuagar con abundante
Desinfección Procedemos a las
agua
Preparación de la solucion desinfecciones donde
Aplicación de la solucion preparamos primero la solucion
con amonio cuaternario
dejamos actuar por 15 minutos
desinfectar y luego procedemos a retirarlo
Enjuagar con abundante Enjuagamos la solucion
agua desinfectante con abundante
agua evitando que queden
residuos de la solucion aplicada
Preparación de la solucion
Llenado de tanque Se realiza el llenado del tanque
desinfectante
de agua
Llenar registro de lavado Procedemos a diligenciar el

de taque registro de lavado de tanque de
Aplicar la solución agua con el fin de tener control
sobre estos procesos realizados
Dejar actuar durante

Enjuagar con abundante 15 minutos
agua
Volver a llenar
Diligenciar los registros del

programa de lavado de tanque
de agua
CRONOGRAMA DE LAVADO DE TANQUES
SEMANA
AÑO 2023 L M M J V S D RESPONSABLE OBSERVACION
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
LISTA DE CHEQUEO DE LAVADO DE TANQUES DE AGUA

1 Cuenta con un plan de saneamiento y
cumple su periodicidad en el lavado
de tanques.
2 Las válvulas de entrada y salida se
encuentran cerradas.
3 Se tiene un plan correctivo en caso
de que el tanque presente
deformaciones en su estructura.
4 Cuentan con un debido plan
correctivo en caso de que el tanque
presente deformaciones en su
estructura.
5 Realizan la limpieza del tanque con

agua a alta presión.
6 Los tanques se encuentran en

perfecto estado sin grietas ni desgate
del material.
7 Se enjuago varias veces los tanques
con agua potable para eliminar
residuos generados en el prelavado.
8 Se dejó actuar el desinfectante según
el instructivo.
9 Se realizó varios lavados para

eliminar completamente residuos del
desinfectante.
10 Tienen la Medición del nivel de

concentración de gases inflamables.
11 Se cuenta con acciones correctivas en

caso de presencia de sustancias
químicas en el agua.
12 Se cuenta con el personal adecuado

para la limpieza y desinfección de
tanques y sistema de tuberías.
FIRMA
GLOSARIO
Inocuidad: Incapacidad para hacer daño
Calidad: conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores
Despulpacion: Extraer la pulpa de algunos frutos
Pasteurización: Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente líquido, a una

temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período de tiempo enfriándolo después
rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del
líquido.
Limpieza: Acción de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de algo.
Desinfección: Eliminación de los gérmenes que infectan o que pueden provocar una infección en un
cuerpo o un lugar.
Higienización: educe la cantidad de microbios que queden en las superficies después de limpiar.
Formatos: Archivo es una especificación que define la forma en que la información se organiza y se
codifica en un archivo informático
Lista de chequeo: son formatos de control, se crean para registrar actividades repetitivas y controlar el
cumplimiento de una serie de requisitos o recolectar datos ordenadamente y de forma sistemática
Registro: Documento donde se relacionan ciertos acontecimientos o cosas; especialmente aquellos que
deben constar permanentemente de forma oficial
Procedimientos: Método o modo de tramitar o ejecutar una cosa.
Bpm: Es esencialmente una metodología estructurada para optimizar los procesos de una empresa, y
mejorar su eficiencia y efectividad
Control de plagas: tiene el objetivo de regular una especie mediante el uso de diferentes tipos de
medidas.
Alcance: Se utiliza a veces para representar la totalidad de trabajo necesitado para dar por terminado un
proyecto.
Residuos: Un residuo es todo elemento que está considerado como un desecho al cual hay que eliminar
según los tipos de residuos
Clasificación: Ordenar o disponer por clases algo
Verificación: Comprobación o ratificación de la autenticidad o verdad de una cosa
PH: Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa.
Cloro residual: es el remanente del cloro que queda disponible en el agua, después que parte de este
reaccione en el proceso de desinfección.
Análisis: examen minucioso y pormenorizado de un asunto para conocer su naturaleza, sus

características, su estado y los factores que intervienen en todo ello.
Microbiológico: ciencia que estudia los microorganismos, bacterias, hongos, protistas y parásitos y otros
agentes como virus, viroides y priones
Sensorial: conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos

por uno o más de los sentidos humanos
Parámetros: es cualquier característica que pueda ayudar a definir o clasificar
Método: Modo ordenado y sistemático de proceder para llegar a un resultado o fin determinado
Almacenamiento: Acción de almacenar.

CIBERGRAFIAS
https://www.aguaeden.es/blog/analisis-de-agua-potable-como-se-realiza-y-para-que-sirve
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/Microsoft%20Word%20-
%20RESOLUCIO%CC%81N%202115_del%201575%20de%202007.doc.pdf
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/Microsoft%20Word%20-
%20RESOLUCIO%CC%81N%202115_del%201575%20de%202007.doc.pdf
https://www.javeriana.edu.co/documents/17504/4127291/IF-P20-
PR04+Procedimiento+Programa+de+residuos+s%C3%B3lidos+-
+Servicios+de+Alimentaci%C3%B3n/ab05cb6a-2954-46b9-ad54-3c4c6c9177ca?version=1.3
https://www.javeriana.edu.co/documents/17504/4127291/IF-P20-
PR04+Procedimiento+Programa+de+residuos+s%C3%B3lidos+-
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https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/programas/PGBE.04.pdf
https://www.winterhalter.com/mx-es/blog-winterhalter/aspectos-basicos-de-un-programa-de-limpieza-y-
desinfeccion-para-la-industria-de-
alimentos/#:~:text=El%20programa%20de%20limpieza%20y%20desinfecci%C3%B3n%20es%20un%20
documento%20escrito,de%20contaminaci%C3%B3n%20de%20los%20alimentos
https://www.winterhalter.com/mx-es/blog-winterhalter/aspectos-basicos-de-un-programa-de-limpieza-y-
desinfeccion-para-la-industria-de-
alimentos/#:~:text=El%20programa%20de%20limpieza%20y%20desinfecci%C3%B3n%20es%20un%20
documento%20escrito,de%20contaminaci%C3%B3n%20de%20los%20alimentos
https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/programas/PGBE.05.pdf
https://www.quironsalud.es/kenko/es_CO/6-10-anos-53b11/inculcar-habitos-higiene-hora-manipular-
alimentos-
http://www.aguilafumigaciones.com.ar/bpm.php
https://coandi.es/control-de-plagas-metodo-directo-e-indirecto-cual-es-mas-recomendable/
https://www.nestle.com.co/plataforma-re/desechos-s%C3%B3lidos-gestionarlos-y-tipos
https://www.emgrisa.es/publicaciones/tipos-de-residuos/
https://www.google.com/search?client=ms-android-motorola-
rvo3&sxsrf=APwXEdcy6GRnUMtSvXbSHtYIxnrsc7_i3A:1688101670637&q=manejo+de+residuos+l%
C3%ADquidos&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjG4bDjnOr_AhXqRDABHb_fCN8Q0pQJegQICBAB
&biw=412&bih=797&dpr=2.63#imgrc=9oC7M4ZQxWYPhM
https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=56755
https://www.nestleagustoconlavida.com/re/desechos-solidos-como-gestionarlos
https://www.bancomundial.org/es/news/immersive-story/2018/09/20/what-a-waste-an-updated-look-into-
the-future-of-solid-waste-management
https://mejorconsalud.as.com/formas-reducir-produccion-residuos/
https://eduteka.icesi.edu.co/proyectos.php/2/10735
https://www.ferrovial.com/es/recursos/aguas-residuales/
https://papelmatic.com/productos-y-aplicaciones/industria-alimentaria/banos/
https://sigra.com/tips-para-limpieza-y-desinfeccion-de-vehiculos/
https://www.fumigacionesyoung.com/portfolio-items/desinsectacion-de-vehiculos-de-transporte-de-
alimentos-y-otros/
https://empresaylimpieza.com/art/862/limpieza-y-desinfeccion-en-la-industria-alimentaria
https://dimasa.org/limpieza-y-desinfeccion-en-la-industria-alimentaria/
https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/limpieza-y-desinfeccion-en-la-industria-alimentaria-
cual-es-la-diferencia

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CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO

EMPRESA PULPAS SAN LUIS

LUIS MANUEL CARDONA ZAPATA

MARIA ALAJENDRA PEREIRA CASSIANI

LAURA VANESSA JIMENEZ ANGULO

CONTROL DE CALIDADA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

QUIENES SOMOS…………….. ........................................................................................................................... 3

PROGRAMA DE PERSONAL MANIPULADOR……………………………………………………………………………………….30-37

 PROCEDIMIENTO DE INGRESO A LA PLANTA

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS………………………………………………………………………………………………38-48

PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS…………………………………………………………………………………………………64-75

PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA

Ofrecemos variedad de pulpas

 Satisfacer al cliente, a través de precios competitivos durante todo el año y garantizar al

 Garantizar la atención a los proveedores, fidelizando y cuidando la cartera de nuestro

Implementa y mantener un sistema de gestión de inocuidad basado en el esquema de la norma ISO

limpieza de planta ordenar, barrer, lavar y desinfectar toda el área y

Se hace la recepción de la fruta y se reciben los

Se realiza proceso de higienización de la fruta

pesaje Procedemos a pesar y llenar registro

lavado luego realizamos lavado por inmersión para eliminar

SUCIEDAD DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE EMPRESAS SAN LUIS

Hipocloritos 1. Para la manipulación del producto Hipoclorito de sodio es un

Ácido peracetico Una concentración de 150 ppm de Es un antiséptico de tipo

Detergente alcalino Preparar una solución del 1 al producto de limpieza y

Aplicar directamente sobre la liquido altamente concentrado

Hidróxido de potasio se pesan 400g de NaOH y se Es un sólido grumoso o

Peróxido de hidrogeno es usado en la industria de pulpa El peróxido de Hidrógeno o Agua

Mes Cada Desinfectante APLICACIÓN

Enjuague En el proceso de enjuague se realiza pieza

Desinfección En el proceso de desinfección se realiza

Secado Luego que ya ha pasado el proceso de

En este proceso se procede a colocar los

Limpieza y desinfección Procesos

Preparación de la solución Se prepara la solución acuosa

Aplicación de la solución Se aplica la solución en

se procede a sacar todo el

se aplica solución de amonio

Enjuagar se realiza proceso de enjuague

Limpieza y desinfección de Procesos

Preparar las soluciones a Luego se prepara la solución de

Enjuague En el proceso de desinfección se

Secado Secamos el área para enviar

FECHA EQUIPO DETEREGENTE DOSIS FORMA DE TIEMPO DE RESPONSABLE OBSERVACION

ITEM DESCRIPCIÓN SI NO OBSERVACIÓN

3 La empresa cuenta con cuarto para

8 Equipos recibieron la limpieza

13 Los operarios y manipuladores

PROCEDIMIENTOS PARA INGRESO DE LA PLANTA

PROCEDIMIENTO DE INGRESO A PLANTA

Verificación de Se verifica el documento de identificación y

se coloca sus elementos de protección (guantes,

Ingreso a planta Se llena registro o se timbra tarjeta sobre el

DESCRIPCION NO CUMPLE CUMPLE OBSERVACIONES

Limpieza e higiene personal

Lavado y desinfección de manos

Uso de guantes de ser necesario

8 Los manipuladores evitan practican

11 Cuenta con plan de capacitación

Mojarse las manos

Lavado de manos procesos

deposite jabón en las

Luego aplicamos cantidad necesaria de