Saneamiento de los alimentos en centros

de procesamiento y distribución (Rastros y RASTRO RASTRO TSS

Mercados).
Los rastros constituyen un servicio público que en la administración municipal está a
cargo del órgano responsable de la prestación de los servicios públicos. Tiene como
objetivo principal proporcionar instalaciones adecuadas para que los particulares
realicen el sacrificio de animales mediante los procedimientos más convenientes para
el consumo de la población.
Estos rastros son los que se conocen comúnmente como rastros municipales. Se
caracterizan por el equipamiento y servicios que proporcionan, así como por el tipo de
inspección que lleva a cabo la
Secretaría de Salud consistente en el control sanitario de la carne .

Las funciones y actividades que comprende son:

Matanza, en ella se realiza el degüello y evisceración de los animales, corte de

cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras.

Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes.

Comercialización directa, en donde se expenden los productos derivados del

sacrificio del ganado.

SANEAMIENTO DE LOS ALIMENTOS EN CENTROS

DE PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN (RASTROS Y
CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
MERCADOS) RASTROS TIF
RIESGOS FÍSICOS
CRITERIOS ÓPTIMOS DE LOCALIZACIÓN Y
UBICACIÓN Un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una instalación de sacrificio de
Se deben a la mala planificación de la construcción del rastro y al descuido de los animales de abasto, frigoríficos e industrializadores de productos y subproductos
trabajadores cárnicos, que es objeto de una inspección sanitaria permanente, en la que se verifica
El terreno debe ser seco, plano, con facilidades para la construcción y para el drenaje que las instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones que señala la
Flujo inadecuado de la matanza de aguas superficiales, evitando las inundaciones y debe ser lo suficientemente SAGARPA para que los alimentos sean inocuos.
grande para el uso de rastro (construcción mas área de terreno) y estar cercado
Pisos resbalosos
Las funciones y actividades que se realizan en el rastro TIF son las siguientes:
Estar ubicado como mínimo a 1 km y en oposición al viento de cualquier
Equipos e instalación eléctrica mal colocada
asentamiento human, escuela, centro de salud, fábrica, comercio y cuerpo de agua
Matanza, que comprende el degüello y evisceración de animales, corte de cuernos,
superficial.
Falta de capacitación y descuido del trabajo en el manejo de equipos y herramienta limpia de pieles y lavado de vísceras.
de trabajo
Contar con abastecimientos de abundante agua (necesaria para las operaciones de
Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes.
lavado, limpieza y otras).
Empacadora de carnes, en la que se realizan embutidos como jamón, salchicha,
Energía eléctrica (refrigeración y luminarias), y una adecuada ventilación natural (en
salame, así como también chorizos y patés..
los corrales) y artificial (para un trabajo cómodo de las personas).

RIESGOS QUÍMICOS
RIESGOS Los riesgos en los Rastros, son de tres tipos:
RIESGOS BIOLÓGICOS
Físicos
Los organismos patógenos obtenidos
Químicos
como resultado de las actividades del
Biológicos
procesado de la carne, son considerados En el rastro la carne se puede contaminar
agentes biológicos, que pueden
de manera directa o indirecta.
clasificarse, según sus características, en cinco grupos principales:

virus

Bacterias

Protozoos

Hongos

Helmintos o gusanos

2) De manera indirecta: 1) De manera directa:

Por basura. Por el animal enfermo.

Por plagas ( ratas, ratones, cucarachas, ves, etc.) Por agua no potable. Por el operario enfermo.

Por polvo. Por los gérmenes existentes en abscesos o contenidos en especial del tracto
intestinal del animal faenado
Por los utensilios sucios y contaminados

MERCADOS Problemas Comunes

Es un sitio o lugar expresamente determinado por el ayuntamiento, destinado a la
compra o venta de productos de primera necesidad en las diversas localidades y
poblaciones del municipio
Los manipuladores de alimentos enfrentan una miríada de problemas con respecto a
la desinfección. La desinfección deficiente dentro del establecimiento podría provocar
enfermedades, enfermedades o incluso la muerte. Esto a su vez probablemente
llevaría a la pérdida de clientes, pérdida de reputación, demandas, multas y posible
cierre de negocios. La falta de procedimientos o herramientas de saneamiento
adecuados también puede dar como resultado el incumplimiento de las regulaciones,
la legislación o las inspecciones de seguridad alimentaria, lo que a su vez podría
costarle a la compañía su licencia o fondos significativos para rectificar las citas
regulatorias.

Cuando Desinfectar Lo que Necesita Ser Desinfectado

Con qué frecuencia desinfectar es un componente importante del plan de inocuidad
alimentaria de un establecimiento. Algunos artículos pueden necesitar saneamiento
de forma constante por uso, mientras que otros equipos pueden necesitar
desinfección diariamente, semanalmente, mensualmente o incluso trimestralmente.
Las superficies de trabajo, como las tablas de cortar utilizadas para cortar carne y
aves de corral, deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente después del uso. Los
termómetros utilizados para analizar alimentos deben desinfectarse después de cada
uso. Según
Cada establecimiento se esfuerza por mantener un ambiente limpio, pero la limpieza
y desinfección son en realidad dos actividades separadas. La limpieza elimina
escombros como partículas de alimentos, mugre y grasa, pero la desinfección es el
proceso de llevar un artículo limpio y reducir el nivel de microorganismos a un nivel
seguro. Todo el equipo debe limpiarse, pero algunos equipos y utensilios también
deben desinfectarse. Hay cuatro grupos básicos de artículos que necesitan
desinfección, manos de los empleados, superficies y herramientas en contacto con
alimentos, superficies y herramientas de contacto con las manos y artículos que son
más susceptibles al crecimiento bacteriano.

Probablemente, el tema más importante cuando se habla de saneamiento dentro de

un establecimiento de servicio de alimentos involucra contacto humano. La mano
humana transporta millones de bacterias, algunas buenas y otras malas, en cualquier
momento. Los manipuladores de alimentos no solo deben lavarse las manos con
frecuencia, sino que también deben usar soluciones desinfectantes para manos
desarrolladas con ingredientes seguros apropiados, ya que probablemente entren en
contacto con los alimentos durante el transcurso del día. Los empleadores deben
prestar especial atención a garantizar que los empleados realmente conozcan el
procedimiento adecuado para lavarse las manos y proporcionar las soluciones de
desinfección de manos adecuadas.

Métodos y Mecanismos de Desinfección Factores que afectan la desinfección química

Los Pasos Básicos del Proceso Involucrados en la Desinfección son:
1. Limpieza previa: retire, raspe y enjuague para eliminar los alimentos o la suciedad
sueltos 2. Lave - Use soluciones de detergente para eliminar los alimentos o la
suciedad adheridos 3. Enjuague para eliminar los alimentos/la suciedad y el
detergente 4. Desinfecte para eliminar las bacterias sobrevivientes adheridas y virus
5. Secado al aire
Existen ciertas condiciones que pueden reducir la efectividad del proceso de
desinfección. Algunos productos químicos de desinfección matarán cualquier tipo de
microorganismo, mientras que otros son más selectivos en qué microorganismos
pueden matar. Los establecimientos de alimentos deben leer la etiqueta del fabricante
para la solución adecuada. Físicamente, una superficie debe estar limpia para ser
desinfectada. El equipo que no está limpio no se puede desinfectar, por lo tanto, una
limpieza profunda antes de la desinfección es vital. La concentración de la solución
es importante ya que el uso de muy poca sustancia química provocará que no se
maten los microorganismos a un nivel seguro y el uso de demasiada concentración
podría ocasionar el desperdicio de materiales y posiblemente la corrosión de los
equipos. Los productos químicos deben usarse con temperaturas del agua entre 75 y
120 grados Fahrenheit para que sean los más efectivos. Deben evitarse temperaturas
más altas ya que la efectividad del químico se pierde con la evaporación. Cada uno
de estos problemas se puede evitar con un estricto cumplimiento de las etiquetas del
fabricante del producto químico.

Herramientas de Desinfección para Manipuladores

Conclusión
de Alimentos

Comprender la importancia de la desinfección y los métodos y herramientas

involucrados en el proceso de desinfección es vital para todos los manipuladores de
alimentos. Los establecimientos de alimentos deben asegurarse de que sus planes
de seguridad alimentaria aborden el saneamiento con reglas específicas sobre qué y
cuándo desinfectar. Además, deben proporcionar capacitación exhaustiva sobre los
métodos térmicos y químicos involucrados en el saneamiento y las herramientas
utilizadas para probar y monitorear estos procesos.
Hay una variedad de herramientas de desinfección disponibles para los
manipuladores de alimentos, que incluyen papeles y tiras de prueba de concentración
química, toallitas con alcohol, etiquetas térmicas y termómetros. Algunos ejemplos
de papeles de prueba, tiras e incluyen:
Tiras de prueba para asegurar que se esté utilizando el nivel apropiado de cloro en
lavavajillas de baja temperatura. Estos papeles de prueba de cloro están disponibles
para sumergirse en el agua y comparar el color con una tabla de niveles.

Del mismo modo, las soluciones de amonio cuaternario utilizadas en equipos de

lavado y desinfección manual tienen tiras de prueba cuaternarias que el probador
compara en una tabla de colores para confirmar el nivel de concentración apropiado
del químico.

También están disponibles herramientas para confirmar temperaturas en lavavajillas y

lavavajillas. Estos tipos de herramientas pueden incluir termómetros o etiquetas
térmicas. Ejemplos incluyen:

Las etiquetas térmicas son etiquetas autoadhesivas que se pueden adherir a las
placas para colocarlas en un lavavajillas de alta temperatura para asegurar que la
temperatura alcance los 160 grados Fahrenheit apropiados necesarios para
desinfectar los artículos durante el enjuague final.

Otra opción reutilizable es un termómetro para lavavajillas con una pantalla LCD que
también se puede utilizar para controlar la temperatura adecuada. Estos tipos de
termómetros también están disponibles con soportes protectores para proteger la
pantalla LCD del rocío de agua y permitir lecturas fáciles.

También están disponibles para su uso en termómetros desinfectantes toallitas con

alcohol. Como los termómetros se usan para cocinar, probar y monitorear los
alimentos, deben desinfectarse entre cada uso para evitar la contaminación cruzada.