EMPRESA: CARNES
EMBUTIDO DE POLLO
S.A.C.
MANUAL DE HACCP VERSIÓN: 001

Hot-dog de pollo FECHA: 03/08/2021

“ELABORACIÓN DE PLAN HACCP PARA HOT-DOG DE POLLO”

ASATO ARAKAKI, YUKIO; DURAND QUISPE, FIORELLA; GATICA

RÍOS, LLULIANA; MARTINEZ MANCILLA, LILIANA; SEMINARIO

ACEVEDO, RAY; VARGAS MARCHENA, LUIS.

RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo, conocer la línea de producción del Hot-dog de
pollo y sus procesos, para determinar los posibles peligros que podrían afectar a la
inocuidad (biológicos, químicos y físicos) que pueden aparecer a lo largo del proceso
para obtener el producto final.
Se buscó identificar los peligros significativos, para poder someterlos a una evaluación
para determinar si se considerarían como Puntos Críticos de Control (PCC).
Para cada PCC se establecieron límites críticos de control, lo que significa que se creó
un sistema de monitoreo programado, para así derivarse en acciones correctivas y
respectiva verificación.
Las medidas de control de los peligros fueron validadas, comprobando su eficacia en el
sistema HACCP. La relevancia del presente trabajo es la de desarrollar una cultura de
inocuidad.
 1. POLÍTICA DE CALIDAD

La organización expresa, de manera formal, los lineamientos de política de calidad en

base a las siguientes consideraciones:

Ofrecer a los consumidores alimentos inocuos, en óptima calidad organoléptica y

nutricional.

 Implementación de sistemas de calidad donde están incluidos: procesos,

operaciones y colaboradores en función de las exigencias requeridas.

 Inversión de capital, de es necesario, para realizar adecuaciones requeridas y/o

cambios tecnológicos.

 Asegurar el mejoramiento continuo y crear una cultura de calidad en la empresa.

2. OBJETIVO

El objetivo por realizar es el de describir, de manera detallada, los pasos a seguir de

acuerdo con los principios HACCP, para consolidar el control de los peligros que

pudieran perjudicar las características, ya sea nutricionales u organolépticas de

embutidos de pollo, y asegurar su inocuidad.

3. ALCANCE

El plan HACCP abarca la recepción de insumos, el proceso de elaboración, control de

calidad, almacenamiento y también al despacho del embutido de pollo.

4. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

4.1. Gerente general

 Es el responsable de la organización, su deber es promover las actividades del

sistema HACCP de la planta.

 Encargado de revisar continuamente el sistema total basado en HACCP junto

con el jefe de Producción, Jefe de Control de Calidad, Jefe de Logística y el Jefe

de mejora continua.

4.2. Jefe de aseguramiento de calidad

 Su función es la de asegurar el cumplimiento del plan HACCP, así como de

gestionar cualquier posible cambio y/o documentación durante el proceso.

 Identificar y dar solución a no conformidades presentes en el proceso, así como

dirigir las auditorías internas que se deben realizar continuamente.

4.3. Jefe de producción

 Supervisar y dirigir el cumplimiento del plan HACCP con los operarios, es el

responsable de las operaciones diarias en la planta de producción.

 Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),

mantener actualizados los procedimientos operacionales, hacer cumplir el

programa preventivo de mantenimiento, etc.

4.4. Jefe de mejora continua

 Es responsable de la aplicación de la mejora continua a la empresa (procesos,

productos, instalaciones y equipo humano).

 Aplica las medidas necesarias para lograr la excelencia y la optimización.

 Coordina la fijación de los objetivos de mejora, compartiendo la información a

los demás integrantes del equipo HACCP de la organización e involucrando a

los/a las trabajadores/as.

4.5. Jefe de control de calidad

 Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el Área de Control de Calidad.

Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de empaque que

ingresa a planta.

 Mantener un archivo de proveedores aprobados en coordinación con el Jefe de

Área de Logística.

 Planear, organizar y controlar el sistema de análisis físicoquímicos y

microbiológicos de materia prima, insumos, materiales, productos en proceso,

producto terminado y línea de agua de alimentación de proceso.

5. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

 Principio 1 Hacer un análisis de peligros.

 Principio 2 Determinar los puntos de control crítico (PCC).

 Principio 3 Establecer un límite o límites críticos.

 Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

 Principio 5 Establecer las medidas correctoras que se deben adoptar cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

 Principio 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el

Sistema de APPCC funciona eficazmente.

 Principio 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

6. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y ESTABLECIMIENTO DEL USO
PREVISTO
7. DIAGRAMA DE FLUJO DEL HOT DOG DE POLLO

Fuente: Elaboración propia

Descripción del flujograma:

Insumos: Recepción los ingredientes: especias, sal, chuño, proteína de soya.

Verificamos que se encuentre en buen estado. Se utiliza en pequeñas cantidades para
poder conferir determinados sabores, aromas y colores a la elaboración de embutido.

Carne de pollo: La materia prima (pollo) se recepciona directamente en cámara para

mantener la cadena de frio. En esta etapa se controla la calidad de la carne, la
temperatura de recepción y control visual de la carne para poder identificar algún
problema o putrefacción de la que puede presentar. En esta etapa la carne de pollo se
mantiene a una temperatura (0°C a 4°C). Picamos la carne de pollo en trozos pequeños
para así poder pasar al cutterizado.

Grasa: La grasa empleada debe ser de tocino fresco de lomo extraída justamente
después del sacrificio sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el
riesgo de enranciamiento.

Recepción: Se realizó los controles organolépticos (color, olor, etc), se pesa y es

preparado para ser refrigerado, para asi realizar la maduración o acidificación de la
carne, que es necesario para realizar la transformación en embutido.
Despostado: En esta etapa se descuartiza al ave con el objetivo de separar las partes.
Brazo de cerdo: Este corte es extraído de las patas delanteras del cerdo, este debe estar
deshuesado y sin garra ni papada.
Cutterizado: Se realiza en la cutter industrial y tiene por finalidad lograr la emulsión de
los compontes: carne, grasa y agua; en esta etapa se agregan todos los ingredientes
siguiendo el procedimiento que a continuación se detalla:
 Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas
vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal: sal de cura. Continuar el
picado a mayor velocidad.
 Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
 Estando la masa cárnica picada aun groseramente y con una temperatura de 6
a 8 °C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta
conseguir una buena emulsión y alcanzar la temperatura de 10 a 12°C.
  Adicionar el resto de hielo (enfría la pasta a 0°C) y nuevamente seguir el
picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la
temperatura de 10°C.
 Agregar las especias, picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12°C.
 Una vez formada la emulsión agregar el chuño y finalmente el colorante.
El factor tiempo-temperatura debe ajustarse o ir cuanto un exceso de los mismos
puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente
pérdida de sus propiedades.

Embutido: La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora tratando de no

introducir aire en las fundas no comestibles y fundas comestibles.
Escaldado: Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto,
también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y
el crecimiento microbiano. En esta operación, la temperatura interna del producto debe
estar entre los 75°C- 80°C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto.
Enfriado: Se enfriaron los productos en agua helada (15°C) hasta que la temperatura en
el punto más frio sea menor a 25°C.
Refrigerado: Los embutidos escaldados deben almacenarse en jabas cuya humedad no
sea muy alta, a temperaturas de refrigeración de -1 a 5°C, humedad relativa aproximada
de 90%, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux.
 8. ANÁLISIS DE PELIGROS

Nombre del Producto: Hot dog de Pollo

Alto Cr
Medio Ma
Bajo Me
Insignificant Sa
e
 SIGNIFI
CATIVID
ETAPA DE
PELIGRO(S) IDENTIFICADO(S) AD Justificación de la significatividad
PROCESO
Sa/Me/M
a/Cr
Una práctica inadecuada de transporte, puede
ocasionar la contaminación microbiológica de la
materia prima. El transporte debe hacerse en vehículos
refrigerados a fin de garantizar el buen estado de las
TRANSPORTE DE
Peligro Biológico: carcasas que se van a procesar. Las canales se deben
CANALES,
-Contaminación Microbiológica por condiciones transportar colgados de soportes, nunca sobre el piso
PELLEJO, CARNE
deficientes de transporte: microorganismos Ma del furgón. Los encargados del transporte deben seguir
Y
coliformes las pautas higiénicas – sanitarias. El riesgo es media,
PASTA DE
ya que cabe la posibilidad de que ocurran
POLLO
inconvenientes a la hora del beneficio en el Camal. La
gravedad de las consecuencias es alta porque E. coli
causa una enfermedad catalogada por la FAO, como
peligro muy grave.
RECEPCION Peligro Biológico: Ma El personal encargado de la recepción de las canales
DE CANALES -Contaminación cruzada de tipo Microbiológico debe estar provista de uniformes limpios. Los
por manipulación del personal: E. coli, S. aureus alimentos son considerados la mayor ruta de
transmisión de los microorganismos causantes de
diarrea, por ejemplo por coliformes. El tiempo
transcurrido hasta que se manifiesta la enfermedad y
los síntomas varían de acuerdo al agente responsable
de la contaminación.. Para riesgo es bajo, ya que se
 proceden a lavar las carcasas de manera que se pueda
reducir la carga microbiana proveniente del camal. La
gravedad de las consecuencias es Alta porque E. coli
causa una enfermedad catalogada por la FAO, como
peligro muy grave.
Las coliformes son una familia de bacterias que se
encuentran comúnmente en las plantas, el suelo y los
animales, incluyendo a los humanos. La presencia de
bacterias coliformes en el suministro de agua es un
Peligro Biológico:
indicio de que el agua puede estar contaminado con
- Desarrollo de microorganismos
aguas negras u otro tipo de desechos en
psicrófilos (L.monocytogenes, Pseudomonas),
REFRIGERADO Ma descomposición. El tiempo transcurrido hasta que se
colifornes.
manifiesta la enfermedad y los síntomas varían de
acuerdo al agente responsable de la contaminación.
-Contaminación cruzada
Los síntomas más frecuentes son vómitos, nauseas,
diarrea y fiebre. La probabilidad es baja, porque la
cámara N º 4, está en el rango de – 3 ºC a 6 ºC;
Además, las cámaras brindan condiciones higiénicas.
RECEPCION Peligro Biológico:
La probabilidad de ocurrencia de este peligro es alta
DE CARNE, -Contaminación cruzada de tipo Microbiológico
debido a que este microorganismo es inherente de las
PELLEJO, por manipulación del personal: E. coli, S. aureus
Ma aves. La severidad es media porque podría causar daño
GRASA Y PASTA
a la salud, enfermar y contagiar a demás personas.
DE
DE POLLO
INSUMOS Peligro Biológico: Ma La probabilidad de ocurrencia de este peligro es alta
- Contaminación cruzada de tipo debido a que este microorganismo es inherente de las
Microbiológico por manipulación del personal: aves. La severidad es media porque podría causar daño
 a la salud, enfermar y contagiar a demás personas.
E. coli S. aureus.
Ademas de que los insumos son de aw baja por lo que
Peligro Físico:
posteriormente pasará por tratamiento térmico.
-Posibles Adulteraciones
Las cepas enterotóxigenicas de E. coli producen un
cuadro clínico que consiste en una diarrea profusa y
acuosa, cólicos abdominales, vómitos acidosis y
deshidratación. Puede presentarse fiebre o no. En la
intoxicación alimentaria estafilocócica, el período de
incubación es generalmente 3 h después de ingerir el
Peligro Biológico:
alimento; Puede producir náuseas, vómitos, dolores
- Contaminación cruzada de tipo
abdominales y diarreas, algunos pacientes presentan
Microbiológico por manipulación del personal:
DESPOSTE Ma fiebre, en casos más graves se puede observar también
E. coli, S. aureus.
postración cefalalgia, temperatura anormal, descenso
de tensión arterial y sangre y mucus en las heces y el
-Contaminación de la sala de desposte.
vómito. La probabilidad de ocurrencia es media,
debido a la manipulación de las piezas en la sala de
desposte y a que la sala no está climatizada. La
gravedad de las consecuencias es también alta, por que
la FAO clasifica a la enfermedad causada por E. coli,
como muy grave (peligros para la vida).
 Las coliformes son una familia de bacterias que se
encuentran comúnmente en las plantas, el suelo y los
animales, incluyendo a los humanos. La presencia de
Peligro Biológico:
bacterias coliformes en el suministro de agua es un
- Desarrollo de microorganismos
indicio de que el agua puede estar contaminado con
ALMACENAMIE psicróilos (L.monocytogenes, Pseudomonas),
Ma aguas negras u otro tipo de desechos en
NTO EN FRIO coliformes.
descomposición. El tiempo transcurrido hasta que se
-Contaminación cruzada.
manifiesta la enfermedad y los síntomas varían de
acuerdo al agente responsable de la contaminación.
Los síntomas más frecuentes son vómitos, nauseas,
diarrea y fiebre.
La probabilidad de ocurrencia es baja debido a que los
ALMACENAMIE Peligro Biológico: productos en caja son almacenados en un lugar fresco,
NTO -Presencia de productos vencidos. Me seco y paletizado. Se usa el Principio PEPS (Lo
DE INSUMOS primero en entrar es lo primero en salir). La severidad
es media.
PICADO DE Peligro Biológico:
CARNE, La probabilidad de ocurrencia de este peligro es alta
PELLEJO, -Contaminación cruzada de tipo Microbiológico debido a que este microorganismo es inherente de las
Ma
GRASA Y por manipulación del personal: E. coli, S. aureus. aves. La severidad es media porque podría causar daño
PASTA DE a la salud, enfermar y contagiar a demás personas.
POLLO
 Las cepas enterotóxigenicas de E. coli producen un
cuadro clínico que consiste en una diarrea profusa y
acuosa, cólicos abdominales, vómitos acidosis y
deshidratación. En la intoxicación alimentaria
estafilocócica, el período de incubación es
generalmente 3 h después de ingerir el alimento; Puede
producir náuseas, vómitos, dolores abdominales y
EMULSIONADO diarreas, algunos pacientes presentan fiebre. La
Peligro Biológico:
DE PELLEJO Y gastroenteritis por las toxinas Clostridium
-Contaminación del tipo Microbiológico debido a Me
GRASA perfringens, suele provocar en el paciente un cuadro
deficiente lavado de la cutter
DE POLLO agudo de cólicos y diarrea. La listeriosis es una
infección debida a la bacteria Listeria monocytógenes,
es poco frecuente, pero extremadamente grave. Tiene
una mortalidad del 20-30%, que en el caso de grupos
sensibles se eleva aun más. El riesgo es bajo, porque el
emulsionado se hace en la cutter limpia y sanitizada,
además las temperaturas del proceso son inferiores a 8
º C.
Peligro Biológico: La probabilidad de ocurrencia de este peligro es baja
Contaminación del tipo Microbiológico debido a debido a los controles de limpieza de los equipos. La
mal lavado de la Cutter. severidad es media, ya que, el crecimiento de
CUTTERIZADO Me
microorganismos puede causar daños en la salud del
consumidor.

EMBUTIDO Peligro Biológico: Ma La probabilidad de ocurrencia de este peligro es alta

-Contaminación cruzada de tipo Microbiológico debido a que este microorganismo es inherente de las
por manipulación del personal: E. coli, S. aureus. aves. La severidad es media porque podría causar daño
 a la salud, enfermar y contagiar a demás personas.
Peligro Biológico: La probabilidad de ocurrencia es alta puesto que los
- Supervivencia de microorganismos Patógenos: microorganismos proliferan ante un mal control de
ESCALDADO Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Cr temperatura durante el escaldado. La severidad es alta
Salmonella y Clostridium Perfringens.
ya que causa enfermedades y hasta la muerte del
consumidor.
Las coliformes son una familia de bacterias que se
encuentran comúnmente en las plantas, el suelo y los
animales, incluyendo a los humanos. En la
intoxicación alimentaria estafilocócica, el período de
incubación es generalmente 3 h después de ingerir el
alimento; Puede producir náuseas, vómitos, dolores
abdominales y diarreas, algunos pacientes presentan
Peligro Biológico: fiebre, en casos más graves se puede observar también
- Contaminación cruzada de tipo postración cefalalgia, temperatura anormal, descenso
ENFRIAMIENTO Me
Microbiológico. de tensión arterial y sangre y mucus en las heces y el
vómito. Las coliformes son una familia de bacterias
que se encuentran comúnmente en las plantas, el suelo
y los animales, incluyendo a los humanos. La
presencia de bacterias coliformes en el suministro de
agua es un indicio de que el agua puede estar
contaminado con aguas negras u otro tipo de desechos
en descomposición.

EMPACADO AL Peligro Biológico: Ma Las cepas enterotóxigenicas de E. coli producen un

VACÍO - Contaminación cruzada de tipo cuadro clínico que consiste en una diarrea profusa y
Microbiológico por manipulación del personal: acuosa, cólicos abdominales, vómitos acidosis y

E. coli, S. aureus.
Contaminación cruzada de tipo Microbiológico
por condiciones de equipos y utensilios.
Peligro Biológico:
- Desarrollo de carga microbiana por
variaciones de temperatura en cámara de
REFRIGERADO
producto terminado.
DESPACHO Peligro Biológico:
Contaminación cruzada de tipo Microbiológico
por manipulación del personal: E. coli, S. aureus.
deshidratación. En la intoxicación alimentaria
estafilocócica, el período de incubación es
generalmente 3 h después de ingerir el alimento; Puede
producir náuseas, vómitos, dolores abdominales y
diarreas, algunos pacientes presentan fiebre El riesgo
es bajo, porque el emulsionado se hace en la cutter
limpia y sanitizada, además las temperaturas del
proceso son inferiores a 8 º C.
Las coliformes son una familia de bacterias que se
encuentran comúnmente en las plantas, el suelo y los
animales, incluyendo a los humanos. La presencia de
bacterias coliformes en el suministro de agua es un
indicio de que el agua puede estar contaminado con
Ma aguas negras u otro tipo de desechos en
descomposición. El tiempo transcurrido hasta que se
manifiesta la enfermedad y los síntomas varían de
acuerdo al agente responsable de la contaminación.
Los síntomas más frecuentes son vómitos, nauseas,
diarrea y fiebre.
Ma Las cepas enterotóxigenicas de E. coli producen un
cuadro clínico que consiste en una diarrea profusa y
acuosa, cólicos abdominales, vómitos acidosis y
deshidratación Staphilococcus aureus producen que
toxinas en los alimentos. El consumo de alimentos
contaminados por S. Aureus produce intoxicaciones
alimentarias estafilocóccicas que puede ocasionar un
cuadro clínico gastrointestinal, una enfermedad corta

Peligro Biológico:
- Desarrollo de carga microbiana por
variaciones de temperatura en la unidad de
TRANSPORTE transporte.
Contaminación cruzada por falta de limpieza y
desinfección en la unidad de transporte.
pero dolorosa. En la intoxicación alimentaria
estafilocócica, el período de incubación es
generalmente 3 h después de ingerir el alimento; Puede
producir náuseas, vómitos, dolores abdominales y
diarreas, algunos pacientes presentan fiebre, en casos
más graves se puede observar también postración
cefalalgia, temperatura anormal, descenso de tensión
arterial y sangre y mucus en las heces y el vómito.
Las cepas enterotóxigenicas de E. coli producen un
cuadro clínico que consiste en una diarrea profusa y
acuosa, cólicos abdominales, vómitos acidosis y
deshidratación. Puede presentarse fiebre o no. Las
cepas enteroinvasivas invade la mucosa colónica en el
Ma
hombre y produce una sintomatología disentérica, con
diarrea mucoide y a veces teñida de sangreLa
gastroenteritis por las toxinas Clostridium
perfringens, suele provocar en el paciente un cuadro
agudo de cólicos y diarrea.
 9. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

¿Existen medidas preventivas de control?

P1

Modificar la etapa,
No
Sí
proceso o producto
¿Se necesita control en esta
Sí
etapa por razones de inocuidad?

Parar y pasar
No es un
No
PCC al siguiente
¿Ha sido la etapa específicamente concebida para eliminar o reducir a
P2
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Sí

No

P3 ¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables o podrían estos

Parar y
Sí No es un PCC pasar al
No
siguiente
peligro

P4 ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su

posible presencia a un nivel aceptable en una etapa
posterior?

SI No PUNTO CRÍTICO DE

CONTROL

Parar y pasar al siguiente peligro

No es un PCC
 P 2, P 3 y P 4: Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en

cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del Plan APPCC (HACCP).

ARBOL DE DECISIONES

¿E
ETAPA DE
PELIGRO(S) IDENTIFICADO(S) S
PROCESO ¿CUÁL
P1 P2 P3 P4 UN
ES?
PC

C?
Peligro Biológico:
TRANSPORTE
Contaminación Microbiológica por
DE CANALES,
condiciones deficientes de
PELLEJO, Si No Si Si
transporte: microorganismos
CERDO Y
mesófilos.
PASTA DE
No
POLLO

Peligro Biológico:
RECEPCION

Contaminación cruzada de tipo

DE CANALES
Microbiológico por manipulación del
DE POLLO Y
personal: E. coli, S. aureus Si No Si Si
CERDO
No
REFRIGERAD Peligro Biológico:

O
Desarrollo de microorganismos Si No Si Si No

psicróilos (L.monocytogenes,

Pseudomonas), colifornes.
 Contaminación cruzada Si No Si Si No
Peligro Biológico:

Contaminación cruzada de tipo Si No Si Si NN

Microbiológico por manipulación del o

DESPOSTE personal: E. coli, S. aureus.

Si No Si Si
Contaminación de la sala de
No
desposte.
Peligro Biológico:

Desarrollo de microorganismos Si No Si Si No

ALMACENAMI psicróilos (L.monocytogenes,

ENTO Pseudomonas), coliformes.

EN FRIO
Si No Si Si No
Contaminación cruzada.

Peligro Biológico:
ALMACENAMI
Presencia de productos vencidos.
ENTO

Si No Si Si NN
DE INSUMOS
o
PICADO DE Peligro Biológico:

CARNE,
Contaminación cruzada de tipo
PELLEJO,
Microbiológico por manipulación del
GRASA Y personal: E. coli, S. aureus. Si No Si Si NN

o
PASTA DE

POLLO

ARBOL DE DECISIONES

ETAPA DE ¿E
PELIGRO(S) IDENTIFICADO(S)
PROCESO S
¿CUÁL
P P2 P3 P4 UN
ES?
1 PC

C?
Peligro Biológico:

Contaminación del tipo

CUTTERIZADO
Microbiológico debido a mal lavado
S No Si Si NN
de la Cutter.
i o
Peligro Biológico:

Supervivencia de microorganismos S Si - - PC Temperatu

Patógenos: Enterobacterias, i C ra y tiempo

ESCALDADO
Staphylococcus aureus, Salmonella de

y Clostridium Perfringens. Cocción.

 Peligro Biológico:

Contaminación cruzada de tipo S No No - No

ENFRIAMIENTO
Microbiológico. i

Peligro Biológico:

Desarrollo de carga microbiana por S No No - No

variaciones de temperatura en i

cámara de producto terminado.

REFRIGERADO

No No - No
Contaminación cruzada por falta de
S
limpieza y desinfección de cámaras
i

ETAPA DE PELIGRO(S) IDENTIFICADO(S)

PROCESO
ARBOL DE DECISIONES
 ¿E

S
P ¿CUÁL
P2 P3 P4 UN
1 ES?
PC

C?
Peligro Biológico:

Contaminación cruzada de tipo Si No No - No

Microbiológico por manipulación del

EMPACADO personal: E. coli, S. aureus.

AL VACÍO
Si No No - No
Contaminación cruzada de tipo

Microbiológico por condiciones de

equipos y utensilios.
Peligro Biológico:

Desarrollo de carga microbiana por Si No No - No

variaciones de temperatura en

REFRIGERADO cámara de producto terminado.

Si No No - No
Contaminación cruzada por falta de

limpieza y desinfección de cámaras

DESPACHO Peligro Biológico:

Contaminación cruzada de tipo Si No No - No

Microbiológico por manipulación del

personal: E. coli, S. aureus.

 Peligro Biológico:

Desarrollo de carga microbiana por Si No No - No

variaciones de temperatura en la

unidad de transporte.
TRANSPORTE

Si No No - No
Contaminación cruzada por falta de

limpieza y desinfección en la

unidad de transporte.
 10. ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS

ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS

 
PCC PELIGRO LIMITE CRITICOS
  - Temperatura interna del
producto mínima 71ºC.
- Tiempo de escaldado 55min
- Según RM N° 591-2008-
BIOLOGICO: sobrevivencia de Clostridium MINSA-Criterios
ESCALDADO perfringens por aplicación de temperatura microbiológicos de calidad
  y tiempos insuficientes sanitaria e inocuidad para los
    alimentos y bebidas de
consumo humano. X.11.
Embutidos con tratamiento
térmico.
 

10. SISTEMA DE VIGILANCIA DE CONTROL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS Y MEDIDAS CORRECTIVAS

PRODUCTO: HOT DOG DE POLLO

 MEDIDAS
VIGILANCIA CORRECTIV REGISTRO
LÍMITES
ETAPA PELIGRO AS
CRÍTICOS FRECUENCI
¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿QUIÉN?
A
 - El - Verificando el - La - Analista de - Programar el - Registro de
funciona funcionamient verificación Control de sensor con la Verificación del
miento o del sensor del sensor Calidad. lectura del funcionamiento
- Supervivencia del horno del horno de del horno se termómetro de termómetros
de - Hot Dog de de Planta. hará 1 vez al patrón. HA – B/R – 021
microorganism Pollo: Tº ext = cocción mes. del Manual de
os Patógenos: 75-80 º C x 55 BPM.
ESCAL Escherichia min.
coli, - Registrando el -Cambio de
tiempo y la -A diario y por -El Operario sensor
D Staphylococcu del horno.
s aureus, temperatura cada batch que
A Salmonella, de se ingrese al
- La cocimiento. horno.
Listeria temperatu -Aumentar el - Registro de
D monocytogenes ra y el -Laboratorio tiempo del Control de
y Clostridium -Análisis de ensayo tratamiento
tiempo microbiológic Proceso de
O perfringens. del - Análisis acreditado térmico. cocimiento: CC
o cada 3 ante el
tratamient microbiológic meses. – C/R - 006
o térmico. o. INACAL

11. CONCLUSIÓN

Se encontró un Punto Crítico de Control en el proceso de elaboración Hot-dog de pollo, siendo el Escaldado, donde la aplicación

del control resulta totalmente eficaz.

 12. BIBLIOGRAFÍA

MEDINA MORENO, Maureen Mireya. Diseño de un plan haccp en una planta de elaboración de embutidos. 2010. Tesis de

Licenciatura.

MÉRIDA, Raisa Ottomié Calderón. DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UN MANUAL HACCP, BASADO EN LA NORMA ISO 22000,

PARA UNA EMPRESA ALIMENTARIA DEDICADA A LA PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS, UBICADA EN LA CIUDAD DE

GUATEMALA.

JIMÉNEZ DÍAZ, Tamara. Diseño de los planes HACCP para cinco clases de embutidos. 2005.

JARAMILLO, Diana P., et al. Diseño y bases para la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de

Control (ARPCC) para dos líneas de producción de embutidos. 1998.

MARTÍNEZ NUÑEZ, Kelly Mary. Implementación del sistema HACCP en productos cárnicos; tipo jamonada.