INSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCO.

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA.

GUÍA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CARNES Y LÁCTEOS UNIDAD I.

I.- CONTESTA CORRECTAMENTE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS.

1. DEFINA EL CONCEPTO DE CARNE.

Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en

condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica
también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el
consumo humano.

2. DEFINA EL CONCEPTO DE CANAL

Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La
canal es el producto primario; es un paso intermedio en la producción de carne, que es el producto
terminado.

3. ESCRIBA LA COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA DE LA CARNE.

 Agua: 50 a 75%.
 Proteínas: 15 a 20%.
 Grasa: 15 a 30%.
 Hidratos de carbono:0,05 a 0,2%.
 Minerales: 1%.
 Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su
porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen
vegetal.

4. EXPLICA COMO SE CLASIFICA LA CARNE:

a) POR SU ORIGEN

 CARNES DE VACUNO
 CARNES DE OVINOS Y CAPRINOS
 CARNE DE PORCINOS
 CARNE DE AVES
b) POR EL COLOR DE LA CARNE

 CARNE ROJA: Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de
vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran
igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional
se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos".
 CARNE BLANCA: En general se puede decir que es la carne de las aves (existen
excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la
carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista
de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos.

c) POR SU CONTENIDO DE GRASA.

 Carne Magra: Aquella que contiene menos de 4,5 g de grasas saturadas y 95 mg de

colesterol como máximo en 100 g de peso.
 Carne Extra-magra: aquella que de 100 g de peso contiene una cantidad de grasa menos a 5
g, menos de 2 g de grasas saturadas y 95 mg de colesterol como máximo.

5. CUAL ES EL SIGNIFICADO DE RASTROS TIF Y CUALES SON SUS VENTAJAS EN FUNCIÓN

DE LA CALIDAD DE LA CARNE.

Los Rastros Tipo Inspección Federal son instalaciones de sacrificio, proceso e industrialización
sanitaria de la carne de ganado bovino, porcino y aves. Los Rastros Tipo Inspeción Federal cuentan
con Certificación por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA), Órgano Administrativo Desconcentrado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), que han cumplido con las más estrictas Normas
Internacionales de Calidad e Higiene teniendo como finalidad abastecer a los consumidores de
carnes de buena calidad y en óptimas condiciones sanitarias.

Ventajas:

 Proporcionar a la población carne que reúna las condiciones higiénicas y sanitarias

necesarias para su consumo.
 Controlar la introducción de animales a través de su autorización legal.
 Realizar una adecuada comercialización y suministro de carne para consumo humano.
 Lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados del sacrificio de animales.
 Racionalizar el sacrificio de animales, protegiendo el desarrollo de las especies.
6. EXPLIQUE CUALES SON LAS PRINCIPALES DESVENTAJAS DE LOS RASTROS
CLANDESTINOS EN FUNCIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE.

 Incumplimiento de la normatividad para el sacrificio de ganado tanto en el transporte y

sacrificio sometiendo al animal a niveles de estrés altos afectando la calidad de la carne.
 mal manejo o el acto de omitir la inspección ante y post mortem afectando la calidad de la
carne, ya que no se realizó la inspección ante mortem para validar si el animal en vida era
acto para consumo humano y post mortem a la canal para verificar si el animal no tenía
afecciones o patologías.
 Tener a los animales en mal estado y sin tener en cuenta sus necesidades básicas ( suficiente
alimento, agua, luz, espacio, ECT).

7. ESCRIBA EL SIGNIFICADO DE SACRIFICIO Y FAENEADO.

Faenado:

Conjunto de operaciones que se llevan a cabo en el sacrificio de los animales y la preparación de las
canales. Se realiza en mataderos o en establecimientos de sacrificio autorizados. El circuito de
faenado consta de los pasos de aturdimiento, sangrado, separación de la piel o desuello, apertura de
abdomen y evisceración, aserrado de la canal, peso, clasificación y etiquetado.

La matanza, el sacrificio de ganado es el acto de matar el ganado para el consumo humano,

habitualmente llevada a cabo en unas instalaciones específicas denominadas mataderos.

8. CUALES SON LOS PRINCIPALES PROBLEMAS DEL TRANSPORTE DEL GANADO AL

RASTRO Y COMO AFECTA LA CALIDAD DE LA CARNE.

Efectos del transporte:

El transporte de ganado es sin lugar a dudas la etapa más estresante y peligrosa En toda la cadena
de operaciones entre la finca y el matadero, y contribuye Significativamente al maltrato del animal y a
las pérdidas de producción.

Un mal transporte puede tener efectos muy graves y dañinos para el bienestar del Ganado, y
repercutir en una pérdida significativa de calidad y producción de la carne.

9.- EXPLIQUE CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LA INSPECCIÓN ANTE-MORTEM Y CUALES

SON LAS CARACTERÍSTICAS QUE INDIQUE QUE EL ANIMALES ES APTO PARA EL
SACRIFICIO.
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM:

La inspección ante-mortem es el examen de los animales Vivos que van a ser sacrificados para
comprobar su buen Estado de salud y normalidad fisiológica, o por el Contrario, si presentan alguna
anomalía que pudiera ser Determinante de que las carnes que se van a obtener de Ellos no son
aptas para el consumo.

10. EXPLIQUE LA IMPORTANCIA DEL PORQUE LOS ANIMALES DEBEN PERMANECER EN

REPOSO Y EN AYUNO DENTRO DE LOS CORRALES ANTES DE SER SACRIFICADOS.

El reposo de los animales antes del sacrificio permite una recuperación del Transporte,
normalización de las condiciones metabólicas y desde el punto de vista Del bienestar animal y
calidad de la carne, La falta de este periodo de reposo Después del transporte y antes del sacrificio
aumenta la incidencia de carne PSE (pálida, suave y exudativa).

El ayuno previo al sacrificio es una cuestión compleja desde el punto de vista del Bienestar animal,
ayuda a una reducción del peso del contenido intestinal y una menor contaminación bacteriana en
los intestinos.

11.- CUAL ES LA FINALIDAD DEL BAÑO DE LAS RESES ANTES DEL SACRIFICIO

El lavado de los semovientes se hace con el fin de eliminar los ectoparásitos que invaden al animal.
El objetivo principal del baño en los rumiantes es erradicar los insectos que inciden negativamente
en el desarrollo y productividad. El baño se hace cuando se ven parásitos externos, llámense piojos,
garrapatas o moscas.

12. PORQUE ES DE SUMA IMPORTANCIA LA INMOVILIZACIÓN E INSENSIBILIZACIÓN DE

LOS ANIMALES ANTES DEL SACRIFICIO.

La insensibilización tiene como objetivo, por un lado, lograr una pérdida profunda de la conciencia
del animal y con ello evitar cualquier sufrimiento durante el desangrado; por otro lado, pretende
facilitar su manejo y brindar mayor seguridad al operario durante el desangrado.

Inmovilizar consiste en mantener inmóvil sobre el piso a un bovino sin riesgo para el operario y el
bovino mientras se le practica una intervención delicada o dolorosa. Una inmovilización adecuada
requiere que la penetración o contusión causada al cerebro del animal sea de alto impacto.

13. COMO SE LLEVA A CABO EL DESANGRADO Y CUAL ES SU FINALIDAD.

Para impedir el riesgo de recuperación, se debe desangrar a los animales lo antes posible después
del aturdimiento

Se acuchillan arterias carótidas, o los vasos de las que se derivan (cerca al corazón), deberían ser
cortadas hasta que se desangre hasta la muerte con un tiempo de 25 segundos después del
acuchillado.

14. COMO SE LLEVA A CABO LA EVISCERACIÓN Y CUAL ES SU FINALIDAD.

La separación de vísceras blancas (estómagos, intestino delgado, intestino grueso y vejiga) también
las vísceras rojas (tráquea, lengua, esófago, pulmones, corazón, bazo, hígado, riñones) y retirar todo
el conjunto de órganos. De esta forma, tanto los órganos como la canal pueden extraerse en caso de
que se detectase alguna anomalía.

15. EXPLIQUE PORQUE ES IMPORTANTE APLICARLE UN ESTIMULO ELÉCTRICO A LA

CANAL.

Esta corriente hace que los músculos se contraigan, de esta manera, cuando el músculo entra en
rigor mortis es una forma de prevenir el acortamiento excesivo de las fibras musculares.

16.-EXPLICA LAS FUNCIONES Y MENCIONA EJEMPLOS DE LAS PROTEINAS DEL ESTROMA.

Corresponden al colágeno y son de importancia en la textura del pescado.

Células y tejidos que sostienen y dan estructura a los órganos, glándulas y otros tejidos del cuerpo.
En su mayor parte, el estroma está formado por tejido conjuntivo, vasos sanguíneos, vasos linfáticos
y nervios.

17.- EXPLICA LAS FUNCIONES Y MENCIONA EJEMPLOS DE LAS PROTEINAS

SARCOPLASMATICAS.

18.- EXPLICA LAS FUNCIONES Y MENCIONA EJEMPLOS DE LAS PROTEINAS

MIOFIBRILARES.

Funciones: Brindan las características que aporta el colágeno al producto final, pero debido a su
naturaleza y como resultado de su unión con las soluciones salinas, también aumentan la capacidad
emulsionante en productos como salchichas.

Ejemplos: actina y la miosina.

19.-EXPLICA LA RELACION GLUCOGENO-ESTRÉS EN LA CALIDAD DE LA CARNE.

El aumento del estrés en los animales hace que se queme glucógeno (glucólisis) en el músculo y se
produzca ácido láctico, lo que reduce el pH del músculo, haciendo que la carne se vuelva más
blanca y más susceptible a que sea PSE.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) altera el color, la textura y el sabor de la carne,
acidificándola y ocasionándole baja retención de agua, menor valor nutricional y rechazo por el
consumidor.

20.-QUE ES EL PH, COMO SE MIDE EN LA CARNE Y QUE NOS INDICA.

El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez del

medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que
determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos.

21.-COMO AFECTA LA CALIDAD DE LA CARNE EN LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

UN PH QUE BAJA DEMASIADO Y PORQUE BAJA ASI EL PH.

La calidad de la carne se deteriora más rápido cuando el pH final es igual o mayor a 5,8. El pH de la
carne influye sobre las características organolépticas, ya que tiene una relación directa o indirecta
con el color, la terneza, capacidad de retención de agua, conservabilidad y el sabor.

Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada, el pH
final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de
carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la
proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.

22.- COMO AFECTA LA CALIDAD DE LA CARNE EN LA CAPACIDAD DE RETENCION DE

AGUA UN PH QUE PERMANECE DEMASIADO ALTO Y PORQUE SE MANTIESE ASI EL PH.

Si por el contrario, el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se
ha agotado el glucógeno muscular, la glucólisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final
debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se
producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de
retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana.

23.-COMO AFECTA EL COLOR DE LA CARNE SI EL PH BAJA DEMASIADO.

El descenso del pH hace que la carne adquiera distintas tonalidades de rojo. Si el pH es alto, es
decir que no se produjo suficiente ácido láctico porque no había energía (glucógeno) en el músculo
al momento de la faena, la carne tendrá una tonalidad rojo oscuro.
24.-QUE ES EL RIGOR MORTIS Y COMO AFECTA LA CALIDAD DE LA CARNE EL CONSUMO
DE DEL GLUCOGENO.

El rigor mortis es uno de los cambios fisicoquímicos más importantes que sucede en los músculos,
durante este proceso ocurren una serie de reacciones que promueven la desnaturalización de las
proteínas, reacciones que afectan de manera directa características como la capacidad de retención
de agua, el color y la firmeza de la carne fresca, la terneza, el sabor, la jugosidad y los rendimientos
de los procesos. Es el proceso progresivo de ablandamiento de la carne, después de la resolución
del rigor mortis.

El ácido láctico produce disminución del pH, facilitando la degradación de las proteínas por proteasas
ácidas (catepsina B y D) y neutras. La desnaturalización proteica favorece la exudación, liberación
de agua, péptidos y aminoácidos, esta exudación determinará las propiedades de jugosidad que
tendrá la carne. Cuando se agotan las reservas de glucógeno, se produce la entrada y liberación
masiva de calcio dentro de las fibras musculares, que es seguida por la contracción muscular
progresiva que caracteriza el rigor mortis o rigidez cadavérica.

25.-CUAL ES LA IMPORTANCIA DEL PROCESO DE MADURACION EN LA CALIDAD DE LA

CARNE Y EN QUE CONDICIONES SE REALIZA.

La maduración de la carne es el proceso previo para su consumo. Tal proceso persigue la ruptura
natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento.

El proceso consiste en un reposo necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se
encuentran en un estado de Rigor Mortis. Dándole tiempo la rigidez de la carne desaparece y
obtenemos un producto más blando y sabroso.

La maduración en seco es la preferida por los expertos, debido a que conseguimos el mejor sabor.
Es el proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento, en ambientes de
temperatura y humedad controladas durante un periodo prolongado de tiempo. Para la maduración
solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carne con un gran
contenido graso distribuido de manera uniforme, la grasa protege a las piezas de un deterioro
interno.

La maduración en húmedo consiste en un proceso de maduración de periodo corto de la carne, que

luego es envasada al vacío, para retener todos los jugos naturales de la carne. Suele refrigerarse
dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio. En este proceso la maduración toma menos tiempo y
la merma de volumen es mínima, en contraste con el proceso en seco.
26.- EXPLICA LAS CARACTERISTICAS DE LAS CARNES DFD Y QUE LO OCASIONA.

CARNE DFD (dark, firm, dry):

Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenómenos post-mortem,
los más importantes son los relativos al contenido de glucógeno muscular. El glucógeno puede llegar
a agotarse en situaciones de stress para el animal a consecuencia de un aumento en la
glucógenolisis y la lipólisis.

Esto se traduce en una reducción del proceso de glucólisis post-mortem, resultando en un pH final
mayor del requerido. Como consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su capacidad de enlace,
y por tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro, secas y firmes, debido a la
disminución del líquido intersticial.

27.- EXPLICA LAS CARACTERISTICAS DE LAS CARNES PSE Y QUE LO OCASIONA

CARNE PSE (Palid, Soft, Exudative):

Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todavía se encuentra

entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal en vivo), se produce la desnaturalización de las
proteínas: esto hace que no sean capaces de retener agua, y que ésta salga al espacio intercelular,
dando lugar a carnes exudativas, blandas y pálidas (debido a la desnaturalización de la mioglobina).
Estas pérdidas de líquido en la carne también repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden
aminoácidos y vitaminas del grupo B principalmente.

28.- EXPLICA LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE.

a) COLOR: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado
Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio, pues
vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos (verde)
dan el color más oscuro e intenso. La carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades
blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.

El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el oxígeno actúa,
llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera oxidación de la mioglobina en
melamioglobina.

b) TEXTURA: Debe tener firmeza, no debe estar blanda.

La firmeza se puede comprobar viendo que cede a la presión del dedo. Es aconsejable que no esté
muy blanda o con aspecto gelatinoso.

c) TERNEZA: La ternura está marcada por factores como son la edad y el sexo del animal. Los
animales más viejos tendrán una carne menos tierna.

Sin embargo, una vez que el animal ha sido sacrificado, una de las características que incide más
positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem.

Para ello, los canales se almacenan en refrigeración durante un periodo de tiempo que hace que la
carne se haga más tierna y aumente su sabor.

d) OLOR: El olor es una de las características que más marca la calidad de la carne. El olor de la
carne cruda debe ser un olor débil a ácido láctico, aumentando su intensidad cuando la carne
procede de animales más viejos.

El olor también se intensifica cuando ha estado durante mucho tiempo en refrigeración. Si no ha

estado a una temperatura adecuada aparece un olor característico a putrefacción por
descomposición de las proteínas y a rancio por oxidación de la grasa.

Las carnes envasadas al vacío o en atmósferas modificadas pueden presentar un olor que se debe a
la presencia de bacterias anaerobias. Una vez abierto el paquete estas morirán en presencia del
oxígeno del aire desapareciendo el olor en unos minutos.

En el caso de que el olor persista, sería un indicador de que la carne no tiene la calidad adecuada.

e) SABOR: No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo
transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.

29.- EXPLICA LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

La inocuidad alimentaria significa que un producto alimenticio es seguro para el consumo humano,
ya que no va a causar daño al consumidor en el momento de prepararlo y de consumirlo.

Según expertos en nutrición, los daños a los consumidores pueden ir desde una molesta diarrea con
vómito, hasta casos más severos como son insuficiencia renal, parálisis, artritis crónica, pérdida del
embrión durante el embarazo y hasta la muerte.

Por lo tanto, es necesario que, desde la producción y distribución, hasta su llegada al consumidor, se
ejecute un estricto protocolo sanitario.
30.- EXPLICA LA IMPORTANCIA DE QUE EL PERSONAL QUE TRABAJE EN EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CUMPLA CON LAS NORMAS DE CALIDAD.

La higiene alimentaria trata de asegurar que los alimentos mantengan todas sus cualidades, como
sabor, textura, aroma, etc. y su inocuidad alimentaria. Es de vital importancia para quienes
manipulan alimentos, que estos sean seguros para la salud a través de la correcta higiene
alimentaria.

Como sabemos, las bacterias ser reproducen especialmente cuando las condiciones en la higiene
alimentaria no son las adecuadas, produciendo intoxicaciones alimentarias, como fiebres, vómitos,
diarreas y llegando incluso a causar la muerte en casos más graves. Es fundamental, que un
manipulador de alimentos, aparte de tener una buena higiene personal, debe cumplir estrictamente
con las normas de higiene alimentaria para evitar por completo un foco de intoxicación.