1.

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL EN LA ➢ Lavado de manos:

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS El lavado de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora
transitoria que se deposita sobre ellas. Pasos:
Un manipulador de alimentos es la persona que durante el ejercicio de su ✓ Mojarse las manos.
actividad en una empresa del sector alimentario tiene contacto directo con los ✓ Aplicarse un agente de limpieza
alimentos. El manipulador de alimentos del grupo de mayor riesgo es el que simple (jabón).
ejerce sus actividades en los establecimientos del sector de las comidas ✓ Cepillarse las uñas (siempre si es
preparadas, y en los de pastelería, repostería, ovoproductos y similares. necesario y se efectuará de una manera
firme, pero con un cepillo suave).
La higiene alimentaria es responsabilidad de todas aquellas personas de la ✓ Masaje de manos y antebrazos.
empresa que de forma directa o indirecta tienen relación con los alimentos, ✓ Enjuagado.
desde los gerentes que deben proporcionar los medios económicos, ✓ Secado con un papel de un solo uso.
materiales y de motivación necesarios, hasta los manipuladores que entran
en contacto directo con los alimentos, pasando por los encargados, los Una vez terminado el lavado, el grifo de agua
transportistas, monitores de comedor, personal de compras…Sólo si se no debe tocarse con las manos que ya están
entiende la higiene alimentaria como una responsabilidad de todos se limpias. El uso de guantes no exenta al
conseguirán los objetivos de la empresa. trabajador que los utiliza del lavado de
manos.
1.1. Condiciones del personal que manipula alimentos.
El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la ➢ Las manos se lavarán:
probabilidad de contaminación en los productos ✓ Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo.
que elabora. A nivel de su condición personal, las ✓ Después de usar el baño.
reglas básicas que debe seguir un manipulador, ✓ Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
son las siguientes: ✓ Después de peinarse.
✓ Después de comer, fumar o sonarse la nariz.
 Optimo estado de salud: Sin enfermedades ✓ Después de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras.
respiratorias, de estómago, heridas o infecciones. ✓ Cada vez que sea evidente.

 Higiene Personal
 Hábitos higiénicos deseables e indeseables en un manipulador de
➢ Antes de salir de casa: alimentos
✓ Ducharse diariamente.
✓ Lavarse los dientes. ▪ Hábitos deseables
✓ Utilizar ropa limpia. ✓ Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y
✓ Llevar las uñas cortas y limpias. Y no después de manipular alimentos.
llevarlas pintadas ya que ésta se puede ✓ Lavar prolijamente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir
transferir a los alimentos. alimentos.
✓ No utilizar colonias ni lociones de ✓ Utilizar siempre jabón y agua limpia.
afeitar porque los alimentos pueden coger ✓ Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el
fácilmente sus olores. mango, vasos por el fondo y tasas por el mango.

➢ Al llegar al lugar de trabajo: ▪ Hábitos higiénicos no deseables:

✓ Ponerse el uniforme de trabajo. Cosas a evitar durante el trabajo:
✓ Cambiarse el calzado. ✓ Fumar.
✓ Quitarse todas las joyas y adornos. ✓ Comer.
✓ Recogerse el pelo en una cofia o gorro.
✓ Lavarse las manos.
 ✓ Masticar chicle, caramelos.
✓ Secarse el sudor con la mano.
✓ Toser o estornudar sobre los
alimentos.
✓ Hablar directamente sobre los
alimentos.
✓ Peinarse o rascarse.
✓ Probar alimentos con el dedo.
✓ Usar anillos, pulseras, aros, relojes,
u otro elemento.
✓ Manipular dinero.
✓ Manipular alimentos con las manos
y no con utensilios.
✓ Utilizar vestimenta como paño para
limpiar o secar.

▪ Salud:
Al responsable del establecimiento se debe comunicar:
✓ Si tenemos alguna lesión o herida en las manos.
✓ Si tenemos diarrea, náuseas, vómitos y fiebre.
✓ Si tenemos secreciones anormales por la
nariz, las orejas o los ojos.
¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento a través de
Se deben comunicar para que el responsable conozca manos sucias?
los hechos y adopte las medidas necesarias ya que
estos casos son grandes fuentes de contaminación de
alimentos. En el caso de heridas, se deben curar,
colocar una tirita o similar y siempre colocar un apósito
impermeable que evite que se desprendan. Cuando la
herida es en la mano, lo mejor es un guante.

▪ Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos

ya que contiene microbios y tierra que provienen de nuestras actividades
diarias.
Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:

a. Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su caída.

b. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo.
c. Un barbijo que cubra nariz y boca.
d. Delantal plástico.
e. Guantes.
f. Calzado exclusivo.
 2. ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
Elementos de proteccion personal.
De acuerdo a la legislacion vigente se entiende por elemento de proteccion
personal (EPP) “todo equipo, aparato o dispositivo especialmente proyectado
y fabricado para preservar el cuerpo humano, en todo o en parte, de riesgos
especificos de accidentes del trabajo o enfermedades proefesionales
Requisitos de los EPP.
• Proporcionar máximo confort y su peso debe ser el
mínimo compatible con la eficiencia en la protección.
• No debe restringir los movimientos del trabajador.
• Debe ser durable y de ser posible el mantenimiento
debe hacerse en la empresa.
• Debe ser construido de acuerdo con las normas
determinadas.
• Debe tener una apariencia atractiva.
• La propiedad de no alterarse por efecto de las altas temperaturas o radiación
térmica.
• Asegurar la protección contra la agresión de contaminantes químicos y/o
biológicos según corresponda para el caso en el cual es o llegue a ser
necesario su uso.
• Deben ser cómodos y confortables (tanto mayor cuanto más grande llegue
a ser la duración del tiempo de uso).
• Deben ser fáciles de cuidar y mantener.
¿Qué debo conocer de los EPP?
✓ Usar adecuadamente el equipo de protección personal.
✓ Saber cuándo es necesario el equipo de protección
personal.
✓ Conocer qué tipo de equipo de protección personal es
necesario.
✓ Conocer las limitaciones del equipo de protección personal para
protegernos de lesiones.
✓ Ponerse, ajustarse, usar y quitarse el equipo de protección personal.
✓ Mantener el equipo de protección personal en buen estado.
Tipos de elementos de protección personal (EPP).
✓ Gorro o cofia
✓ Tapabocas o barbijo
✓ Guantes
✓ Cascos
✓ Botas o calzado exclusivo para el lugar de trabajo
✓ Delantal plástico
✓ Uniforme (chaqueta y pantalón)
✓ Gafas
✓ Protectores auditivos
Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, una posibilidad para llevar al
lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente.
Es la razón principal para usar una indumentaria de trabajo que esté siempre
limpia y que incluya:
 Una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para
evitar su caída sobre los alimentos. Este elemento antes que ser
decorativo, debe cumplir la función de cubrir completamente el
cabello.
 Un guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y pantalón o
un mameluco) que, utilizado solamente dentro del área de trabajo,
protege a los alimentos y superficies de la contaminación.
 Un barbijo, que debidamente usado cubriendo nariz y boca, ayuda a
proteger los alimentos de gotitas provenientes de la nariz o la boca,
cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo como niños,
ancianos o enfermos.
 Un delantal plástico, para operaciones que requieren de su
protección.
3. CONDICIONES ADECUADAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
En el establecimiento donde se preparan alimentos
se deben tomar todas las medidas necesarias para
disminuir la probabilidad de contaminación en los
alimentos. Estas prácticas se conocen como buenas
prácticas de manufactura (BPM) o buenas prácticas
de fabricación (BPF), y deben ser reconocidas por el
manipulador de alimentos.
Los factores del ambiente y las condiciones del lugar se preparan alimentos,
determinan en gran medida que haya más o menos posibilidades de
contaminación de los alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se
conocen como BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
El control de esas condiciones estará algunas veces en manos del
manipulador, como en el caso de quien es propietario y manipulador a la vez,
o del miembro de una familia que prepara alimentos, peo en otros casos, el
mantener estas condiciones será algo que escapa a su control, no obstante,
el manipulador puede informar y alertar a su supervisión sobre la necesidad
de mantenerla.
En cualquiera de las dos situaciones, es importante que el manipulador
conozca principios elementales de algunos de los aspectos de las buenas
practicas, término que debería ser muy familiar ´´ara quienes trabajan en
procesos de alimento.
Algunas de esas buenas prácticas de Manufactura conviene que sean
conocidas por el manipulador y tendrán variaciones dependiendo de lo
complejo o no de cada establecimiento, incluyen:
✓ Ubicación del lugar de preparación y entorno: los principios básicos
para prevenir la contaminación de los alimentos, indican un entorno alejado
de los depósitos de basuras, corrientes de aguas cloacales, lugares de
producción de tóxicos y otras fuentes de contaminación.
✓ Diseño e higiene de las instalaciones: la
correcta distribución de las zonas y la separación de
las que corresponda según el proceso que se lleve a
cabo, es una consideración muy importante
relacionada con la higiene de los alimentos. Es
deseable que exista separación entre áreas donde se
manejan materias primas y áreas de preparación,
entre cocina caliente y cocina fría, entre otros
ejemplos. Lo deseable es que esta separación sea
física.
✓ Ubicación del lugar de preparación y entorno: los principios básicos
para prevenir la contaminación de los alimentos, indican un entorno alejado
de os depósitos de basuras, corrientes de aguas cloacales, lugares de
producción de tóxicos y otras fuentes de contaminación.
✓ Diseño e higiene de las instalaciones: la correcta distribución de las
zonas y la separación de lo que correspondan según el proceso que se lleve
a cabo, es una consideración muy importante relacionada con la higiene de
los alimentos.
✓ Materiales de construcción: todo material utilizado
en pisos, paredes y techos donde se preparen
alimentos deben ser lisos e impermeables accesibles
para facilitar su limpieza y desinfección. Sin grietas,
roturas o diseños que permitan acumulación de
suciedad o de bacterias.
4. CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La inocuidad de alimentos puede definirse como el conjunto de
condiciones y medidas necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos
para asegurar que una vez ingeridos, no representa un riesgo
para la salud.
CLAVE 1: Mantenga la limpieza.
✓ Lávese las manos después de ir al baño y con frecuencia
durante su preparación.
✓ Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados
en la preparación de alimentos.
✓ Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos,
plagas y otros animales.
CLAVE 2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS
✓ Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los
crudos y los cocinados.
✓ La “contaminación cruzada” consiste en la transferencia de
microorganismos de alimentos crudos a alimentos cocinados.
CLAVE 3: Cocine completamente.
✓ Cocine completamente los alimentos especialmente las
carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado.
✓ Recaliente completamente los alimentos cocinados.
CLAVE 4: Mantenga los alimentos a temperaturas
seguras.
✓ No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2
horas.
✓ Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferiblemente por debajo de los 5°C).
✓ No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
CLAVE 5: Use agua y materias primas seguras.
✓ Use agua segura o trátela para que lo sea Seleccione alimentos sanos y
frescos.
✓ Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada.
✓ Lave la fruta, la verdura, especialmente si se van a comer crudas.
✓ No utilice alimentos caducados.