Apunte Seguridad e Higiene 2023

SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA [The BUE Trainers]
Asignatura
SEGURIDAD E HIGIENE
ALIMENTARIA
Año primero Cuatrimestre primero
 Que el alumno comprenda su responsabilidad, como profesional

Objetivos
gastronómico, en la preparación y servicio de alimentos inocuos para el
consumidor.
 Que identifique los diferentes tipos de contaminantes que pueden
contener los alimentos y aprenda las técnicas adecuadas para evitarlos.
 Que conozca las principales enfermedades de transmisión alimentaria,
los alimentos que pueden transmitirlas y las formas de prevención.
 Que incorpore las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos y los
Procedimientos Operativos Estandarizados y pueda aplicarlos en las
operaciones gastronómicas.
 Que comprenda la importancia de la relación temperatura / tiempo en
la preparación de alimentos.
Contenidos temáticos
Unidad 1 SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA. Conceptos de Higiene Alimentaria. Codex

alimentarius. Legislación alimentaria en la Argentina. Principales definiciones del C.A.A. Atributos
de los alimentos. Rotulado.
Unidad 2 LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Tipos de contamicación: física, química,

natural, biológica. Contaminación cruzada.
Unidad 3 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Clasificación de los microorganismos.

Generalidades de bacterias, hongos, virus y parásitos. Factores de los que depende el desarrollo
microbiano: intrínsecos y extrínsecos.
Unidad 4 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA). Características generales de

las ETA. Causas más frecuentes. Principales ETA de origen microbiano: Bacterias, Hongos, Virus y
Parásitos (fuentes de contagio, características del agente y de la enfermedad, prevención).
Unidad 5 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (BPM). ¿Qué son las BPM?.
¿Para qué sirven? Áreas de aplicación de BPM. Auditorías. Procedimientos Operativos
Estandarizados. Sectorización de la planta física. Diseño y equipamiento. BUENAS PRÁCTICAS DEL
PERSONAL. Higiene personal. BPM aplicadas a la higiene personal.
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Unidad 6 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. Recepción de materias primas.

Pautas generales de almacenamiento. Clasificación de las áreas de almacenamiento. Métodos
de conservación: físicos, químicos y biológicos. Métodos de conservación de alimentos: físicos,
químicos y biológicos.
Unidad 7 PROCESOS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS. Pautas básicas para la elaboración

higiénica de alimentos. Preparaciones sin cocción. Lavado y desinfección de vegetales y frutas.
Preparaciones con cocción. Mantenimiento posterior a la cocción. Servicio.
Unidad 8 PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Saneamiento preoperacional y operacional.

Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Procesos de limpieza y
desinfección. El lavado manual y mecánico. Tipos de desinfección. Manejo Integral de Plagas.
Unidad 9 ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP). Principales

características del sistema HACCP. Ventajas del sistema HACCP. Pasos previos a su
implementación. Los 7 Principios del HACCP. Normas ISO 9000 y 22000.
Curso de higiene para manipuladores de alimentos. D.Hazelwood, A.D.

Bibliografía
-
McLean (1991). Ed. Acribia
- Alimentos seguros (manipulación). S. Medin, R. Medin, D. Rossotti, D.
Sisikin. Ediciones turísticas, Gastronomía. Ed. 2009.
- Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. 2° edición. S.J.Forsythe,
P.R. Hayes (1999). Ed. Acribia
- Calidad bromatologica y nutricional en alimentos. R. Delfino, S. Fanto de
Grimaut, S.Delfino.
- GMP – HACCP. O.F. Folgar (2000). Ed. Macchi
- Código Alimentario Argentino.
- Resoluciones 80/96 y 233/98.
- Diplomatura en sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria.
Año 2013. AADYND. Docente: Lic. Luciano Muscio.
- www.fao.org
- www.iram.org.ar
- Manual para manipuladores de alimentos.
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INDICE
Unidad 1: SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA 5

Conceptos de higiene alimentaria 5
Codex alimentarius 6
Legislación alimentaria en Argentina 7
Principales definiciones del CAA 9
Atributos de los alimentos 12
Rotulado 13
Unidad 2: LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 14

Contaminación Física 14
Contaminación Química 14
Contaminación Natural 16
Contaminación Biológica 17
Contaminación cruzada 17
Unidad 3: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 18

Clasificación de los microorganismos 18
Generalidades de bacterias, hongos, virus y parásitos 19
Factores de los que depende el desarrollo microbiano 23
Unidad 4: ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA) 32

Características generales de las ETA 32
Causas más frecuentes 33
Bacterias 34
Hongos 41
Virus 42
Parásitos 43
Unidad 5: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (BPM) 47

¿Qué son las BPM? 47
¿Para qué sirven? 48
Áreas de aplicación de las BPM 48
Auditorías 49
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) 60
Sectorización de la planta física 60
3
Diseño y equipamiento 63
BPM aplicadas a la higiene 66
Unidad 6: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 72

Recepción de materias primas 72
Pautas generales de almacenamiento 76
Clasificación de las áreas de almacenamiento 77
Métodos de Conservación 81
Unidad 7: PROCESOS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS 85

Pautas básicas para la elaboración higiénica de alimentos 85
Preparaciones sin cocción 86
Preparaciones con cocción 87
Mantenimiento posterior a la cocción 88
Servicio 90
Unidad 8: PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 91

Saneamiento preoperacional 92
Saneamiento operacional 93
Procedimientos de limpieza y desinfección 93
Manejo Integral de Plagas 95
Unidad 9: ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) 97

Principales características del sistema HACCP 97
Ventajas del sistema HACCP 98
Pasos previos a su implementación 99
Los 7 Principios del HACCP 100
Normas ISO 9000 y 22000 104
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UNIDAD 1: SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
Todos los que manipulamos alimentos, desde el ama de casa hasta un operario
de una fábrica de fiambres o un cocinero, podemos alterar la calidad de dichos
alimentos y hasta, involuntariamente, contaminarlos y volverlos riesgosos para la salud
de quienes los consuman.
La higiene alimentaria es un conjunto de medidas cuya finalidad es garantizar
la inocuidad y salubridad de los alimentos que llegan al consumidor. Se aplica en
todos los procesos, desde la producción agroindustrial de alimentos hasta el momento
del servicio.
Para alcanzar estas condiciones de calidad todo el personal involucrado en la
manipulación, producción y comercialización debe conocer y cumplir con las normas
de higiene alimentaria.
El concepto de higiene se basa en 4 pilares tendientes a reducir al mínimo los
riesgos de contaminación:
 La destrucción de todos y cada uno de los microorganismos perjudiciales presentes
en el alimento por medio de la cocción u otras prácticas de procesado.
 La protección del alimento frente a la contaminación; incluyendo a bacterias
perjudiciales, cuerpos extraños y sustancias tóxicas.
 La prevención de la multiplicación de los microorganismos perjudiciales por debajo
del umbral que producen enfermedad en el consumidor.
 El control de la alteración prematura del alimento.
Por otro lado, la correcta manipulación permite ahorrar dinero ya que reduce
las pérdidas causadas por alteración de alimentos, genera menos desperdicio, mejorar
el aspecto de los platos haciéndolos más apetitosos y atractivos para los comensales y
agiliza el trabajo en la cocina mejorando el rendimiento del personal. La falta de
higiene generalmente es el resultado de la ignorancia y la pereza, y puede tener
consecuencias muy serias como:
 El cierre del negocio
 La pérdida del empleo
 Multas, demandas jurídicas, y posible encarcelamiento
 La pérdida de reputación
 El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria
 La aparición de brotes de intoxicación alimentaria, pudiendo causar la muerte de
personas
 La contaminación de los alimentos, y la queja de los consumidores y del personal
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 La devolución de artículos alterados

 La pérdida de la moral en el personal, una menor motivación en el trabajo, peores
rendimientos, una mayor movilidad del personal, y menores beneficios.
Codex Alimentarius
En 1962, se crea la Comisión del Codex Alimentarius, para poner en práctica el

Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas Alimentarias.
La Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963,
elabora normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales
armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores y garantizar la
aplicación de prácticas leales en el comercio de alimentos. Asimismo promueve la
coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las
organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.
Los Miembros de la Comisión lo integran los Estados Miembros y Miembros
Asociados. En la actualidad, la Comisión del Codex Alimentarius está integrada por:
186 Miembros del Codex: 185 Estados Miembros y 1 Organización Miembro (Unión
Europea). 219 Observadores del Codex: 50 organizaciones intergubernamentales, 153
Organizaciones no gubernamentales y 16 organismos de las Naciones Unidas.
La finalidad del C O D E X A L I M E N T A R I U S es garantizar alimentos inocuos
y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar.
El comercio internacional de alimentos existe desde hace miles de años pero,
hasta no hace mucho, los alimentos se producían, vendían y consumían en el ámbito
local. Durante el último siglo, la cantidad de alimentos comercializados a nivel
internacional ha crecido exponencialmente y, hoy en día, una cantidad y variedad de
alimentos antes nunca imaginada circula por todo el planeta.
El C O D E X A L I M E N T A R I U S contribuye, a través de sus normas, directrices
y códigos de prácticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la
equidad en el comercio internacional de alimentos.
Los consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios que compran son
inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos que han encargado se
ajustan a sus especificaciones.
El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha convertido en un punto de
referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de
alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio
alimentario internacional. Su influencia se extiende a todos los continentes y su
contribución a la protección de la salud de los consumidores y a la garantía de unas
prácticas equitativas en el comercio alimentario es incalculable.
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Legislación Alimentaria en Argentina
En la Argentina, las normativas Aimentarias se encuentran dentro del marco

legal que forma parte de toda la legislación Argentina.
Se menciona el ``Promover el bienestar general´´, siendo la inocuidad
alimentaria fundamental para este hecho.
Por otra parte tenemos las Leyes Nacionales en la Argentina la Ley Nacional
Fundamental de cumplimiento en temas de calidad e inocuidad alimentaria es el
Código Alimentario Argentino, Ley 18284 a través del Decreto 2126/1971.
Organismos Sanitarios de Control de Alimentos
Organismos Nacionales:
• Ministerio de Agricultura de la Nación, a través del Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASA).
• Ministerio de Salud de la Nación a través de la Administración Nacional de
Medicamentos Alimentos y Tecnología Médica, (Instituto Nacional de Alimentos),
dependiente de la Secretaría de Políticas y Regulación Sanitaria.
• Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).
Organismos Provinciales:
Puede ser a través de distintos Ministerios según cada provincia:
• Ministerios de Salud.
• Ministerios de Asuntos Agrarios.
• Ministerios de Producción.
Organismos Municipales:
Puede ser a través de las Direcciones de Bromatología o Direcciones de Producción u
otro organismos que decida cada Municipalidad. Además se encuentra la Justicia de
Faltas municipales.
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ANMAT-INAL
La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica

(ANMAT) es un organismo descentralizado de la Administración Pública Nacional,
creado mediante decreto 1490/92.Colabora en la protección de la salud humana,
asegurando la calidad de los productos de su competencia: medicamentos,
alimentos, productos médicos, reactivos de diagnóstico, cosméticos, suplementos
dietarios y productos de uso doméstico. Su jurisdicción abarca todo el territorio
nacional. Fue creado en agosto de 1992. Desde entonces, un cuerpo de profesionales
y técnicos trabajan con tecnología moderna para cumplir eficazmente con los
procesos de autorización, registro, normatización, vigilancia y fiscalización de los
productos que se utilizan en medicina, alimentación y cosmética humana. Depende
técnica y científicamente de las normas y directivas que le imparte la Secretaria de
Políticas, Regulación e Institutos del Ministerio de Salud, con un régimen de autarquía
económica y financiera. En este marco, la ANMAT tiene como objetivo principal:
“…garantizar que los medicamentos, alimentos y dispositivos médicos a disposición de
la población, posean eficacia (cumplimiento del objetivo terapéutico, nutricional o
diagnóstico) seguridad (alto coeficiente beneficio/riesgo) y calidad (respondan a las
necesidades y expectativas de la ciudadanía)…”.
FUNCIONES
Realizar las acciones conducentes al registro, control, fiscalización y vigilancia de la
sanidad y calidad de los productos, substancias, elementos, procesos, tecnologías y
materiales que se consumen o utilizan en la medicina, alimentación y cosmética
humana y del contralor de las actividades y procesos que median o están
comprendidos en estas materias.
Aplicar y velar por el cumplimiento de las disposiciones legales, científicas, técnicas y
administrativas comprendidas dentro del ámbito de sus competencias.
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
RESPONSABILIDAD PRIMARIA:
Registrar y controlar en el ámbito de competencia de la ADMINISTRACION NACIONAL

DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA los alimentos acondicionados
incluyendo sus insumos, los productos de uso doméstico y los materiales en contacto
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con los alimentos, como así también las actividades, procesos y tecnologías,
detectando los efectos adversos derivados de su consumo o utilización, como la
presencia en los mismos de residuos o substancias nocivas para la salud humana.
Funciones de cada Organismo
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA)

Tiene las facultades de Velar, fiscalizar y registrar en el ámbito de su competencia
por la inocuidad, salubridad y sanidad de los productos alimenticios, sus subproductos
y derivados, materiales en contacto directo con los mismos, las materias primas,
envases, aditivos, ingredientes y rotulado de los Alimentos de producción Primaria de
origen animal o vegetal. Deben asegurar el cumplimiento del Código Alimentario
Argentino en los productos que estén bajo su exclusiva competencia.
La ANMAT, a través del INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (INAL) es la encargada de

ejecutar la política que dicte el Gobierno Nacional en materia de sanidad y calidad
de los productos alimenticios acondicionados para su venta destinados al consumo
humano, los materiales en contacto directo con los mismos, las materias primas,
envases, aditivos, ingredientes y rotulados. Deben asegurar el cumplimiento del
Código Alimentario Argentino en los productos que estén bajo su exclusiva
competencia. Es la responsable de registrar los establecimientos y productos para la
importación y/o exportación.
Las autoridades sanitarias de cada provincia, Gobierno Autónomo de la CIUDAD DE

BUENOS AIRES y municipios son responsables de aplicar el Código Alimentario
Argentino dentro de sus respectivas jurisdicciones.
Principales definiciones del Código Alimentario Argentino
¿Qué es el CAA (Código Alimentario Argentino?)
Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece

las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuidad que deben
cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen
en su órbita. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud
de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales.
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El C.A.A define como alimento a toda sustancia o mezcla de sustancias,

naturales o elaboradas, que al ser ingeridas por el hombre aportan a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. La
designación “alimento” incluye además, las sustancias o mezclas de sustancias que se
ingieran por hábito, costumbre o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Esto significa que también se incluye a sustancias, que sin proporcionar materia
utilizable para formar tejidos, complementar procesos metabólicos o dar energía,
sirven para mejorar el aspecto o presentación o sabor de los alimentos, o se consumen
por gusto. Entre ellas se incluyen a las especias o condimentos, las infusiones, los
edulcorantes artificiales y otros que sin proporcionar calorías o aportar nutrientes,
cumplen funciones importantes en la preparación de los platos.
INGREDIENTE o MATERIA PRIMA

Es toda sustancia que se emplea en la elaboración de alimentos y que se presenta en
el producto final ya sea en su forma original o modificado.
ADITIVO
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen
las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su
mejoramiento, preservación, o estabilización (espesantes, gelificantes, emulsionantes,
estabilizantes, espumantes, edulcorantes, colorantes, aromatizantes, saborizantes,
resaltadores del sabor, antioxidantes, leudantes, reguladores de la acidez,
conservantes, etc.), siempre que:
a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las

condiciones de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o

psicosensoriales necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca

este Código.
Queda prohibido adicionar a los alimentos sustancias o ingredientes (aditivos) que no

estén expresamente admitidos para cada caso por el C.A.A.
Deberán agregarse en el momento de la elaboración o preparación del alimento, en
la proporción necesaria para el fin propuesto y admitido, pero no podrán adicionarse
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con posterioridad, para disimular, atenuar o corregir deficiencias de fabricación, de

manipulación o de conservación.
CONTAMINANTE
Es cualquier sustancia indeseable presente en el alimento en el momento de
consumirlo. Puede provenir del cultivo, de tratamientos zoo-fitosanitarios, del ambiente
o de los equipos utilizados en la elaboración o conservación, del manipulador. Se los
clasifica en físicos, químicos, biológicos y naturales.
Teniendo en cuenta que la calidad de los alimentos puede experimentar
transformaciones, perdiendo su aptitud para el consumo, el C.A.A. los clasifica en:
genuinos o normales, alterados, contaminados, adulterados y falsificados.
 Alimento Genuino o Normal

Es el que cumple con las especificaciones reglamentarias, por lo tanto no
contiene sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se
expende bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos
que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
 Alimento Alterado
Es el que; por causas naturales de índole física, química y/o biológica o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas; ha sufrido deterioro de sus características organolépticas, en su
composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.
 Alimento Contaminado
Es aquel que contiene agentes vivos (microorganismos o insectos peligrosos
para la salud), sustancias químicas o elementos físicos, extraños a su composición
normal sean o no repulsivos o tóxicos. Se incluyen también componentes naturales
tóxicos que se encuentren en concentración mayor a las permitidas.
 Alimento Adulterado
Es el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas
o defectos de elaboración.
 Alimento Falsificado
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El que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,

pudiendo estar protegido o no por marca registrada, y se denomina como éste sin
serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción
conocida y/o declarada.
Según el Código Alimentario Argentino, “queda terminantemente prohibida la

tenencia, circulación y venta de alimentos y sus primeras materias, alterados,
contaminados, adulterados, falsificados y/o falsamente rotulados bajo pena de multa,
prohibición de venta y comiso de la mercadería en infracción.”
Atributos de los alimentos

Para ser aptos para el consumo los alimentos deben ser:
 Inocuos: no deben transmitir enfermedades al hombre. Para evitar que el alimento
sea vehículo de enfermedad deben controlarse todas las etapas de elaboración,
desde la siembra y cosecha de los productos de origen vegetales, la crianza de
animales destinados al consumo humano, el procesamiento, envasado,
almacenamiento y transporte. Existen normas nacionales e internacionales que
reglamentan cómo deben llevarse a cabo todas estas etapas.
 Nutritivos: deben aportar los principios nutritivos que corresponda en las cantidades
adecuadas. Cuidar que el procesado o manipuleo de los alimentos no destruya
estos nutrientes. Los alimentos pueden contener “antinutrientes” o sea factores que
actúan deteriorando a los nutrientes (es el caso del factor antitripsina de la soja y la
clara de huevo, que se desactiva al cocinarla) o nutrientes en exceso que deben
ser quitados del alimento antes de consumirlo (como la grasa de la carne).
 Aceptables: para que sea atractivo para el consumidor, el alimento debe

presentar las características organolépticas adecuadas, debe dar la idea de ser
“fresco y sano”. No presentar olores, colores o textura desagradables.
 Genuinos: debe cumplir con lo que define el Código Alimentario Argentino.
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ROTULADO
Todo producto alimenticio debe poseer rótulo completo y legible, en el idioma

del país donde se va a consumir.
Los envases deben indicar en su exterior:
 Descripción del producto.

 Lote y fecha de vencimiento o fecha de elaboración del contenido o
“Consumir preferentemente antes de…”
 Nª de RNE (Registro Nacional del Establecimiento) y RNPA (Registro
Nacional del Producto Alimenticio) y/o RPE (Registro Provincial del
Establecimiento) y RPPA (Registro Provincial del Producto Alimenticio).
 Nª de SENASA (en el caso de carnes y embutidos).
 Nombre del elaborador.
 Dirección del elaborador.
 Lista de ingredientes (cuando corresponda).
 Contenidos netos.
 Identificación del origen.
 Preparación e instrucciones de uso del alimento (cuando corresponda).
 Código de barras.
 Tabla o información nutricional.
 Toda la rotulación legal obligatoria exigida por el CAA y Anexo
MERCOSUR.
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UNIDAD 2: CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La contaminación es la presencia de cualquier sustancia o agente extraño en

un alimento, ya sean microorganismos, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que
comprometa la aptitud del alimento para ser consumido. Puede tener diversos
orígenes: puede provenir de los manipuladores, del ambiente en el que se almacenan
o elaboran los productos, de los utensilios o el equipamiento de la cocina, puede estar
presente en las materias primas desde que las mismas ingresan a la cocina y también
puede ser provocada por los procesos de elaboración.
Tipos de contaminación
La contaminación de los alimentos puede ser:
Física: sucede generalmente en forma accidental al mezclarse un elemento u objeto
extraño con el alimento, durante el almacenamiento, elaboración o cocción. Puede
ser un cabello, uña, suciedad, virutas de madera o de metal, un botón. Cuando no se
hace un correcto mantenimiento de los equipos utilizados en la cocina, pueden
desprenderse piezas y quedar en el alimento.
Química: ocurre cuando el alimento toma contacto con sustancias químicas extrañas
al mismo, durante los procesos de almacenamiento, elaboración, cocción, envasado
o transporte.
La contaminación química puede ocurrir por la presencia de:
METALES: muchos metales son nutrientes necesarios para el organismo si se los
consume en cantidades limitadas. Algunos de ellos pueden ser tóxicos, como es el

caso del antimonio, arsénico, cadmio, cromo, plomo, mercurio, níquel y zinc.
Las enfermedades originadas por contaminantes metálicos pueden producirse
por ingestión durante largo tiempo de alimentos cuyos niveles de metales son
superiores a lo recomendado. Pero son particularmente peligrosos cuando se
encuentran en el agua o bebidas acuosas, debido a que ésta se ingiere en
cantidades importantes y a que el metal se encuentra en ella ya disuelto, facilitando
así su difusión en el organismo.
Se han conocido casos de contaminación química de alimentos a partir de recipientes
o utensilios de cocina utilizados para prepararlos; por ejemplo, intoxicación por zinc a
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partir de recipientes de hierro galvanizado utilizados para hervir frutas ácidas, o de

antimonio de bebidas ácidas guardadas en recipientes de esmalte de mala calidad.
Los pescados pueden contener cantidades elevadas de mercurio proveniente
de fábricas que arrojan sus desechos sanitarios e industriales al mar.
RESIDUOS TÓXICOS: provenientes de restos de plaguicidas, hormonas y antibióticos
utilizados en la producción agropecuaria. La legislación protege a los consumidores
prohibiendo el empleo de todo compuesto expresamente no autorizado y aplicando
reglas precisas sobre su uso, así como estableciendo contenidos máximos en el
producto final puede contener.
Los residuos de plaguicidas se presentan en los productos alimenticios de origen
vegetal, como frutas frescas, congeladas, desecadas, frutas secas, hortalizas frescas,
congeladas o desecadas, y legumbres. El tipo y las cantidades utilizadas deben ser los
autorizados. Pueden estar también en productos de origen animal, como los
antibióticos, vacunas y hormonas usados para prevenir o combatir enfermedades del
ganado. Luego de aplicarlos se debe esperar un tiempo de aclaramiento para que el
animal elimine de su cuerpo los restos químicos antes de ser faenado.
PRODUCTOS QUIMICOS: la contaminación del alimento por productos químicos se

debe con frecuencia al almacenamiento sin precauciones de plaguicidas
(insecticidas, fungicidas, herbicidas), detergentes o desinfectantes, de forma que
pueden derramarse sobre los alimentos. Por otra parte, si esas sustancias se ponen en
recipientes no etiquetados pueden confundirse con ingredientes alimenticios. Cuando
los productos químicos se compran a granel y se pasan a recipientes más pequeños
para manejarlos con mayor facilidad, es importante que estos segundos recipientes se
etiqueten claramente y se guarden bien separados de todos los productos
alimenticios.
Además de la contaminación directa de los alimentos, los productos
químicos pueden estropearlos. Por otra parte, olores químicos, particularmente los
procedentes de desinfectantes fenólicos, pueden pasar a los alimentos, incluso
envasados, y hacer que sean incomibles.
ADITIVOS ALIMENTARIOS: si los aditivos se utilizan en cantidades superiores a las

permitidas por el C.A.A. o en alimentos donde no están permitidos, pueden ser tóxicos.
Si bien hubo casos de efectos nocivos causados por aditivos, por lo cual
algunos aceptados primitivamente luego se prohibieron, lo estricto de la legislación
bromatológica da la tranquilidad al consumidor de que lo agregado al alimento fue
perfectamente estudiado y de que, además, si el aditivo no se usara, habría perjuicios
para el alimento. Este último es el caso de los nitritos y nitratos que se emplean para
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preservar embutidos. Tales aditivos se señalaron como cancerígenos ya que podrían

originar neoplasias, sobre todo en el tubo digestivo. Sin embargo, el propósito de éstas
sustancias químicas no es sólo dar un aspecto de carne fresca sino evitar la
proliferación de una temible toxina: la botulínica. La presencia de estos aditivos bien
utilizados es menos dañina que la toxina.
Natural: sucede cuando una planta o animal tóxico son confundidos o mezclados con
otros inocuos. También pueden aparecer sustancias tóxicas naturales en ciertas
variedades de alimentos o debido al proceso de maduración:
La papa brotada contiene sustancias alcaloides (SOLANINAS) que, ingeridas en
cantidades considerables, pueden provocar un cuadro de gastroenteritis aguda, con
vómitos y diarrea. Estas sustancias son inactivadas por la cocción.
El consumo de habas crudas puede derivar en el FAVISMO, enfermedad que
provoca anemia hemolítica y afecta únicamente a individuos que presentan una
susceptibilidad específica, de naturaleza hereditaria.
Las semillas de soja, que constituyen una fuente importante de proteínas,
contienen una sustancia con acción de antitripsina (inhibidora de la tripsina). El
tratamiento térmico consigue inactivar los inhibidores trípsicos.
La marea roja es un fenómeno que puede aparecer cuando comienza el
verano y hasta fines de febrero. Durante este período las autoridades sanitarias de las
zonas costeras imponen la veda del consumo de moluscos bivalvos frescos (almejas,
mejillones, cholgas, vieiras, berberechos) que son los que pueden causar enfermedad
al hombre. La marea roja es el resultado de un aumento en la cantidad de un tipo de
zooplancton, los dinoflagelados. Los moluscos se alimentan de ese plancton, que no es
tóxico para ellos pero que dejan en su carne una sustancia neurotóxica que da origen
a un cuadro gravísimo y muchas veces letal para el hombre: la MALACOTOXICOSIS.
Los primeros síntomas de intoxicación aparecen entre los 5 y 30 minutos
después de la ingestión de los mariscos contaminados y consisten en malestar general
con sensación de debilidad. A continuación aparecen náuseas, vómitos, diarrea y
dolores abdominales, acompañados de síntomas neurológicos de adormecimiento,
hormigueo y picazón que se inicia en los labios, la lengua y la cara y luego avanza
hacia el cuello, los brazos y las piernas. Los músculos se debilitan y si se ve afectado el
diafragma puede producirse un paro respiratorio.
La toxina es resistente al calor y a los ácidos, por lo tanto la cocción o el
agregado de jugo de limón o vinagre no evita la enfermedad. La prevención consiste
en no consumir moluscos en los períodos de marea roja, compara a proveedores
confiables y habilitados.
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Frente a la aparición de los síntomas de intoxicación, el tratamiento consiste en

producir el vómito, efectuando luego un lavado de estómago para expulsar la toxina
antes de que siga pasando a la sangre.
Biológica: causada por la presencia de insectos y roedores o sustancias provenientes

de éstos (excremento, huevos, restos de insectos muertos). Un tipo particular de
contaminación biológica es la microbiológica que se debe a la presencia de
microbios en el alimento (bacterias, hongos, virus, parásitos). La contaminación
microbiológica puede causar enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), algunas
de las cuales son mortales.
Contaminación cruzada: se produce cuando los microorganismos presentes en un

alimento pasan a otro. Este traspaso puede darse por contacto directo entre los
alimentos o indirecto a través de utensilios de cocina, la mesada, la tabla de picar,
manos, repasadores, guantes descartables, cintas transportadoras, materiales de
embalaje, etc.
Ocurre principalmente entre alimentos que ya han sido cocidos o lavados y

alimentos sucios o crudos. Este contacto puede producirse en cualquier momento,
inclusive durante el almacenamiento o en la heladera.
Para quien maneja alimentos, el detectar la contaminación en los productos

que llegan a las instalaciones de la cocina debe formar parte de la inspección general
de calidad. Entre otros mecanismos de seguridad conviene comprobar que sólo se
utilizan alimentos adquiridos a proveedores reconocidos, pedir que los abastecedores
garanticen sus productos y examinar a su llegada todos los envases de alimentos en
busca de cualquier signo de cuerpos extraños o colores indebidos.
Cabe recordar que muchas veces la contaminación no puede detectarse a través de
los sentidos, por eso es importante prevenirla y trabajar con materias primas de buena
procedencia.
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UNIDAD 3: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
La Microbiología es una ciencia que estudia todas las formas de vida vegetal y
animal que por su escaso tamaño no son perceptibles a simple vista. La microbiología
de los alimentos se ocupa exclusivamente de cuatro grupos de microorganismos que
pueden desarrollarse en ellos: bacterias, hongos, virus y parásitos.
Clasificación de los microorganismos

 No patógenos o Banales: son aquellos que, estando en un alimento, no
resultan nocivos para el consumidor. Pueden causar alteración de los caracteres
organolépticos del alimento, modificando su aspecto, color, sabor u olor. Por este
motivo se los llama también “flora de alteración”.
 De uso industrial: se utilizan en la industria alimentaria debido a que, por su
actividad sobre ciertos componentes de los alimentos, produce sustancias que le dan
características especiales: fermentación alcohólica (bebidas alcohólicas), o láctica
(maduración de quesos y manteca), producción de antibióticos, de vitaminas,
fermentación de masas (levaduras), etc.
 Patógenos: son microorganismos que, al proliferar en el alimento, pueden
afectar la salud de quien lo consume. Pueden actuar de 3 formas causando distintos
tipos de enfermedades:
- Infección: se produce por el consumo de alimentos con una gran cantidad de
microbios patógenos. Una vez que ingresan al organismo desencadenan una serie
de síntomas característicos de enfermedades alimentarias.
- Intoxicación: en este caso la enfermedad es causada por toxinas microbianas que

se encuentran en el alimento al consumirlo. En la intoxicación no es en microbio el
que genera la enfermedad sino sus toxinas. Las intoxicaciones también pueden ser
causadas por la presencia de sustancias tóxicas que no procedan de
microorganismos (medicamentos, agentes de limpieza, etc.)
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- Toxiinfección: es una combinación de las anteriores: originada por el consumo de

un alimento con cierta cantidad de microorganismos que fabrican toxinas en el
organismo humano (generalmente en el intestino).
Dónde están los microorganismos?

Los microorganismos son seres vivos que pueden habitar en todos los
ambientes: en la tierra, el agua, el aire, en la piel e intestinos de animales, incluso en el
hombre. Puede permanecer en las superficies, como estantes de heladeras o
cámaras, sobre las mesadas o en el interior de batidoras, ollas u otros recipientes.
Desde estas localizaciones llegan a los alimentos, donde generalmente encuentran
condiciones propicias para multiplicarse. Cuando esos alimentos son ingeridos por
seres humanos pueden provocar enfermedades, luego los microbios se eliminan por la
materia fecal, quedando nuevamente en el medio ambiente. De esta forma vuelven
a la naturaleza cerrando el ciclo.
Por lo tanto, los microorganismos están en todos los lugares en los que las
condiciones ambientales les permitan vivir.
Las bacterias
 Tamaño: están formadas por una sola célula, son muy pequeñas. Sólo pueden
verse a través del microscopio.
 Morfología: las bacterias se puede clasificar de acuerdo a su forma en: cocos

(redondas) que a su vez se agrupan de a pares (diplococcus), de a cuatro (tétradas),
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formando racimos (staphylococcus) o cadenas (streptococcus); bacilos (alargados en

forma de bastón) y vibrios (en forma de coma).
 Multiplicación: la multiplicación bacteriana es un proceso muy rápido y sencillo

llamado fisión binaria. Consiste es una “autoduplicación” y división en dos bacterias
hijas idénticas a la madre. Cuando las condiciones son óptimas, esto ocurre cada 20 o
30 minutos como término medio, pero este tiempo puede variar según las condiciones
de temperatura, humedad, nutrientes, acidez, en las que se encuentren las bacterias.
Por lo tanto, cada 0 minutos la población bacteriana puede aumentar en forma
geométrica: una sola bacteria pueden generar 2 millones en un lapso de 7 horas.
 Esporas bacterianas: el estado de vida normal de las bacterias se denomina

estado vegetativo. En este estado pueden crecer y multiplicarse si se encuentran en
condiciones ambientales favorables, y pueden morir si esas condiciones no son las
adecuadas para su vida.
Existe un grupo de bacterias que tienen la capacidad de protegerse cuando el medio
ambiente no les resulta favorable, y en lugar de morir permanecen vivas. La forma que
adoptan estas bacterias para protegerse se llama espora, se envuelven con una
cubierta protectora dentro de la cual pueden permanecer hasta que las condiciones
externas mejoren y les permitan volver al estado vegetativo. Mientras están en la forma
de espora se mantienen inactivas (sin multiplicarse ni alimentarse) y son muy resistentes
al calor, el frío, los ácidos, las radiaciones, etc. Esta propiedad de esporular hace que
las bacterias que la poseen sean especialmente peligrosas para el hombre ya que
pueden sobrevivir a las temperaturas que normalmente se utilizan en la cocción de los
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alimentos. Las únicas familias de bacterias que pueden esporular son los Bacillus y los
Clostridium.
 Toxinas bacterianas: muchas bacterias patógenas producen sustancias químicas

que destruyen proteínas y tejidos, son las “toxinas”. La mayoría de las toxinas
bacterianas son resistentes a las temperaturas habituales de cocción, por lo cual
resultan muy peligrosas en los alimentos ya que no se las puede eliminar. Una vez que
ingresan al organismo, las toxinas pasan rápidamente a la sangre causando diversas
alteraciones, en algunas ocasiones pueden llevar a la muerte.
Reproducción Bacteriana
Número
de
bacteria Latencia
s
NIVEL INACEPTABLE
Multiplicación
2 8 a 10 30 Tiempo (horas)
Los hongos
0h
 Clasificación: los hongos pertenecen al reino vegetal. Se clasifican en:
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 Levaduras: son organismos unicelulares de forma esférica, en general de tamaño

algo mayor que las bacterias. La reproducción de las levaduras puede llevarse a cabo
por distintos métodos, logrando generar una célula nueva en 20 o 30 minutos.
Raramente son patógenas, muy por el contrario, son muy utilizadas en la industria (por
ejemplo la levadura de cerveza como agente de leudado en la fabricación del pan,
e incluso como alimento rico en proteínas y vitaminas).
 Mohos: son organismos pluricelulares que se caracterizan por presentarse en
forma filamentosa como copos de algodón, llamado micelio. Cuando el micelio crece
puede llegar a ser tan grande que se observa a simple vista ( ej.: copos algodonosos
verdes que se forman en los quesos o las frutas).
 Ciclo evolutivo de los mohos: comienza con el esporo verdadero, partícula livianas
que pueden ser transportadas por el aire diseminándose por los ambientes. Cuando el
esporo verdadero cae en un lugar apropiado, con los nutrientes y humedad
necesarios, germina dando lugar al micelio vegetativo. Una vez que este micelio
madura se convierte en micelio de fructificación, capaz de formar nuevos esporos y
continuar el ciclo reproductivo. Este ciclo lleva su tiempo y es bastante más lento que
la reproducción bacteriana.
Cuando los esporos están pigmentados, la superficie de la colonia se ve coloreada (tal
es el caso del color verde azulado del Penicillium en el roquefort).
Los virus
Estos organismos tan particulares presentan mucha controversia en la

microbiología ya que no se sabe cómo clasificarlos. Son extremadamente pequeños y
tienen una estructura muy elemental, tanto que son incapaces de crecer o
multiplicarse por sí mismos, necesitando ingresar a una célula viva para hacerlo (se los
llama “parásitos intracelulares estrictos” ). Por lo tanto, los virus no se multiplican en los
alimentos.
El hombre puede excretar a través de la materia fecal una gran variedad de
virus, pudiendo contener en 1 gramo de heces más de 1 millón de partículas virales
infecciosas que sobreviven durante meses en agua y suelos.
Los parásitos
Son organismos que viven sobre o dentro de otro llamado huésped, del cual
obtienen los alimentos adecuados para su crecimiento y multiplicación. Los parásitos,
a diferencia de las bacterias y los hongos, pertenecen al género animal.
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 Clasificación:
 Protozoos: son animales unicelulares (amebas, lamblias).
 Helmintos: son gusanos de tamaño mucho mayor (triquinas, tenias, ascaris).Los
parásitos pueden permanecer en forma de quiste, tanto en el ambiente como en
alimentos, y así llegan al intestino humano donde ocasionan enfermedades
Factores de los que depende el desarrollo microbiano
En el camino de los microorganismos existen barreras que limitan su crecimiento. Son

las condiciones desfavorables para su desarrollo, por capacidades propias de los
alimentos denominados factores intrínsecos o por las condiciones del medio ambiente
que lo rodea, factores extrínsecos
Los alimentos se deterioran por acción de microorganismos o por descomposición
biológica a través de sustancias (enzimas). Estas producen la ruptura de las células,
modifican las características normales de los tejidos de cada alimento como su
oscurecimiento y ablandamiento. Las plantas y los animales que forman parte de la
alimentación tienen bien desarrollados los mecanismos de defensa frente a la invasión
y proliferación de los microorganismos. Para evaluar el peligro que reviste cada
preparación, se tienen en cuenta los factores intrínsecos y extrínsecos de cada
alimento. Es posible actuar de forma efectiva para prevenir o retardar la alteración
microbiana.
FACTORES INTRÍNSECOS: Son los inherentes de los tejidos animales y vegetales:
1) pH  índice que mide la condición de ácido, neutro o alcalino de un

producto.
Un medio ácido es aportado por una alta concentración de iones Hidrógeno (ph < 7
Un medio neutro en ph 7.
Un medio alcalino > 7.
La mayoría de los microorganismos crecen mejor en valores de pH en torno a 7,

pero unos pocos crecen a valores por debajo de 4
Los alimentos como las frutas, las bebidas refrescantes, el vinagre y los vinos se
encuentran por debajo del valor de pH en el cual normalmente crecen las bacterias.
Es común observar que las frutas generalmente experimentan alteraciones por hongos
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y levaduras y esto es debido a la capacidad de estos microorganismos de crecer a

valores de pH menores a 3.5.
Algunos alimentos se caracterizan por su acidez intrínseca, otros deben su acidez

o pH a las actividades de determinados microorganismos. A éste último tipo de acidez
se le llama ACIDEZ BIOLÓGICA que es la que se presenta en alimentos tales como las
leches fermentadas, el repollo fermentado y los encurtidos.
Los mohos se desarrollan a valores de pH e/ 1.5 a 8 (óptimo: 3.5-4)
Las levaduras se desarrollan a valores de pH e/ 2.5-8 (óptimo: 4.5-6)
Las bacterias se desarrollan a valores de pH e/ 5-9 (óptimo: 6-8)
Para los alimentos en conserva se distinguen en alimentos enlatados ácidos y no

ácidos donde el pH limitante es 4.5 que es el punto por debajo del cual no se
desarrolla el Clostridium Botulinum (la bacteria más peligrosa y resistente que puede
desarrollar en alimentos envasados en ausencia de O2, proceso conocido como
anaerobiosis).
Valores promedio de pH de los alimentos
Vegetales pH Vegetales pH Frutas pH Carnes pH

Apio 5,7 Judías 4,6 Ciruelas 2,8 Vacuna 5,6-
6.2
Berenjena 4,5 Lechuga 6,0 Banana 4,5 Jamón 5,9
Brócoli 6,5 Maíz 7,3 Higos 4,6 Pollo 6,2
Coles 6,0 Papa 5,3 Limón 1,8 Pescado 6,6
Cebolla 5,3 Tomates 4,2 Manzanas 2,9 Mayonesa 3.8
Calabaza 4,8 Zanahorias 4,9 Melón 6,3 6,3
Lácteos
Espárragos 5,7 Remolacha 4,2 Naranjas (jugo) 3,6 Leche 6,1

Espinacas 5,5 Aceitunas negr 7 Sandía 5,2 Manteca 6,5
Arvejas 5-5.5 Vinagre 3 Uvas 3,4 Crema 4,9
Pera 3.4- Queso
4.3
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Por lo tanto, los alimentos suelen ser ácidos, semiácidos o neutros.

Prácticamente no existen alimentos alcalinos en estado natural, a excepción de la
clara de huevo (pH 9.3-9.6).
Esta acidez puede considerarse como una forma de protección de los tejidos
vegetales y animales frente a la destrucción ocasionada por los microorganismos. Por
eso, en muchas preparaciones culinarias el pH se baja deliberadamente adicionando
ácidos (ej. Escabeches) o por fermentación (ej. Choucroute, pepinillos, quesos) con la
finalidad de conservarlos por más tiempos.
Las frutas tiene pH más ácido por lo cual son propensas al ataque de mohos y
levaduras, mientras que las legumbres, carnes, leche y huevo constituyen medio más
favorables para las bacterias debido a que tienen un pH cercano al neutro.
El pH bajo ayuda a la conservación de los alimentos de dos maneras:
1. directamente inhibiendo el crecimiento microbiano.
2. indirectamente disminuyendo la resistencia al calor de los microorganismos, en los

alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.
pH y Reproducción
Velocidad de
Reproducción
pH
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Bacterias patógenas
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2) Humedad  es otro factor fundamental, debido a que el agua es un elemento

básico para la vida, se encuentra como: agua ligada o libre. El agua ligada es la que
forma parte de la estructura misma del alimento. El agua libre es la que se puede
observar a simple vista. Esa agua es la que determinada la denominada actividad
acuosa (Aw) del alimento y es la que pueden usar los microorganismos para su
desarrollo.
La disminución del contenido de humedad de un alimento es una forma de

conservación. La desecación, es decir la eliminación de la humedad por medio de
calor, la congelación (que transforma el agua en hielo), el agregado de sal o azúcar
en altas concentraciones, disminuyen la disponibilidad de agua inhibiendo así, el
desarrollo microbiano.
Las bacterias requieren un alimento con alta Aw para su crecimiento: 0.99.
Las levaduras: 0.90
Los mohos: 0.75, pudiendo crecer en alimentos con muy baja humedad.
Según su humedad, los alimentos se pueden clasificar en:
ESTABLES: si contienen menos de 12% de agua  cereales, semillas, leche en polvo,

huevos desecados, frutas secas.
INESTABLES: con un contenido de agua mayor al 60-70%, lo que los convierte en

alimentos de mayor desarrollo microbiano  leche, carne, pescados, mariscos,
tomates, frutas, etc.
SEMIESTABLES: son los que tienen una humedad intermedia  algunos quesos,
fiambres, pastas frescas.
3) Presencia de O2  la presencia o ausencia de oxígeno en el alimento limita el

desarrollo microbiano.
La mayoría de los microorganismos crecen en un ambiente con O2 y se los

denomina aerobios.
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Las bacterias que pueden crecer tanto en ausencia como en presencia de O2

son las anaerobias facultativas.
Una pequeña cantidad de microbios encuentran su hábitat adecuado en

ausencia de O2 y se denominan anaerobios.
La mayoría de los mohos y levaduras que se desarrollan en los alimentos son

aerobios, sólo un pequeño grupo pueden ser anaerobios facultativos.
4) Contenido de elementos nutritivos  tanto para multiplicarse como para

desarrollarse normalmente, los microorganismos de importancia en los alimentos,
necesitan los siguientes:
1. Agua
2. Fuente de energía.
3. Fuente de nitrógeno
4. Vitaminas y factores de crecimiento afines
5. Sales minerales.
Como fuentes de energía los microorganismos transmitidos por los alimentos

pueden utilizar alcoholes, azúcares y aminoácidos. Pocos microorganismos son
capaces de utilizar como fuentes de energía carbohidratos complejos como el
almidón y la celulosa. Algunas bacterias necesitan vitaminas del grupo B en
cantidades insignificantes.
5) Constituyentes antimicrobianos  la estabilidad de algunos alimentos frente a la

invasión de microorganismos es debida a la presencia de sustancias naturales en las
que se ha demostrado la existencia de actividad antimicrobiana. Algunas especies
contienen aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana como la allicina en
el ajo, el timol en la salvia, etc.
La leche de vaca contiene varias sustancias antimicrobianas: la lactoferrina, la

conglutina y el sistema lactoperoxidasa.
Los huevos contienen lisozima, que junto con la conalbúmina los dota de un
sistema antimicrobiano bastante eficaz.
27
6) Estructuras biológicas  la envoltura natural de algunas alimentos proporciona una

excelente protección frente a la entrada de microorganismos. Por ejemplo, el
tegumento externo de las frutas, la cáscara de los frutos de la nuez, la piel de los
animales y la cáscara de los huevos.
Actividad de agua promedio de los alimentos
Aw Alimentos
1,00 – 0,98 Agua, setas, carnes frescas, frutas y hortalizas frescas, leche, bebidas,
vegetales enlatados, margarina y manteca.
0,97 – 0,93 Quesos untables, mortadela, salame, huevos, pan, frutas enlatadas en
jarabe, extracto de tomate.
0,93 – 0,85 Mayonesa (80% aceite), salame seco, jamón crudo.
0,85
Ninguna bacteria patógena se multiplica por debajo de este
valor de Aw
0,85 – 0,60 Frutas secas y desecadas, harinas, cereales, mermeladas y dulces, algunos
quesos duros, extracto de carne.
0,,60 Algunos microorganismos se mantienen con vida (sin multiplicarse) a la
espera de condiciones más propicias.
0,60 – 0,00 Chocolate, miel, pastas secas, galletitas, leche en polvo, azúcar,
vegetales deshidratados.
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Efecto de la temperatura en el desarrollo microbiano
100°C
90°C
80°C A medida que aumenta la temperatura es mayor la destrucción y
70°C muerte de las bacterias.
60°C
50°C Se observa crecimiento de cierto tipo de bacterias resistentes al calor.
40°C Máximo crecimiento y reproducción de las bacterias patógenas

30°C (se duplica la cantidad cada 20 minutos).
20°C
10°C Crecimiento de algunas bacterias que resisten el frío.
0°C La mayoría de las bacterias dejan de reproducirse, pero no mueren.

-10°C A medida que desciende la temperatura se inhibe toda reacción vital
de las bacterias.
-20°C
FACTORES EXTRÍNSECOS: Están relacionados con el medio que rodea a los alimentos y
permite optimizar su vida útil y estos son:
1) T° de almacenamiento  se la considera adecuada dependiendo de las

características de la flora asociada. Se debe considerar que los microorganismos se
desarrollan a distintas T°’s:
Psicrótrofos: aquellos microorganismos que crecen bien a 7°C o menos y cuya T°
óptima se encuentra e/ 20°C y 30°C. (mohos y levaduras)
Mesófilos: aquellos que crecen entre 20°C y 30°C con T° óptima entre 30°C y 40°C.
(bacterias)
Termófilos: los que crecen bien a 45°C y T°’s superiores.
La T° comprendida e/ 4 y 60°C se denomina ZONA DE PELIGRO ya que favorece
ampliamente el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Para proteger al
alimentos se lo debe mantener alejado de estas T°’s. Si se lo va a mantener caliente la
T° en su interior debe ser superior a 60°C, si se lo va a conservar frío debe estar por
debajo de 4°C.
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2) Humedad  influye en la conservación de alimentos. Por lo que debe regularse

para que el alimento no pierda ni gane humedad. Por ello, pueden modificarse las
condiciones de almacenamiento o envasar el producto para aislarlo y conservar sus
características organolépticas.
Las bacterias requieren una humedad ambiente alta (superior al 90%), las
levaduras ocupan una posición intermedia y por último, los mohos son los que resisten
las condiciones ambientales más secas.
En la mayoría de los alimentos la presencia de O2 acelera el deterioro de los
mismos, debido a la acción enzimática o desarrollo de microorganismos. La industria
alimentaria ha desarrollado tecnologías para minimizar, anular o reemplazar el O2
contenido en el envase por gases inertes como son: nitrógeno, CO2 o sus mezclas en
diferentes concentraciones, lo que se denomina envasado en atmósfera modificada o
eliminar todo el aire que rodea al producto es decir, producir vacío.
Bajo un estricto control industrial, este sistema de conservación combinado con
una adecuada refrigeración prolonga la vida útil de los alimentos. Se ha
implementado en el envasado de fiambres, quesos, pastas frescas y bizcochuelos,
entre otros.
Los envases utilizados para contener alimentos deben ser de materiales aptos
para el contacto con los mismos. No pueden utilizarse bolsas coloreadas porque
pueden ser recicladas.
Cada envase debe aclarar los materiales con que está hecho a través de un
número que los identifica:
1 PET (polietileno pereftalato)
2 PEAD (polietileno de alta densidad)
3 PVC (cloruro de polivinilo)
4 PEBD (polietileno de baja densidad)
5 PP (polipropileno)
6 PS (poliestireno).
También se indica si es “reciclable” y estará representado con un triángulo
formado por flechas. La condición de “reciclable” no es para un nuevo uso de envase
alimentario, debido a que podrían desprenderse sustancias de degradación que
pueden ser tóxicas. La indicación se refiere a la posibilidad de usar el material
nuevamente, pero para otros destinos.
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3) Operaciones de elaboración  se utilizan para minimizar la flora microbiana. Ellos

son:
 El lavado que permite el arrastre de los microorganismos propios de las
superficies
 La desinfección o sanitizado que se utiliza para disminuir el contenido de los
microbios (aplicado en vegetales que se consumen crudos).
 Los tratamientos térmicos son los mecanismos más eficientes para destruir la
carga microbiana de los alimentos. Deberán asegurar la eliminación de las
bacterias patógenas y el 90 al 99% de las bacterias que pueden deteriorar el
alimento tratado a modo de pasteurización.
La mayoría de microorganismos se destruyen a partir de los 70°C, pero todas las
preparaciones deben alcanzar T°’s iguales o mayores a 80°C para adquirir las
características deseadas para su consumo.
Factores de riesgo de cada alimento

Los alimentos o preparaciones pueden presentar factores de riesgo, los que
están relacionados con su propia naturaleza. De eso dependerá el tratamiento
adecuado que cada tipo de producto deberá recibir. Los factores de riesgo están
relacionados con: el pH, la disponibilidad o actividad acuosa (Aw), el contenido de
nutrientes y del medio ambiente que condicionan su estabilidad.,
En carnes, leche y huevos sólo se disminuye el riesgo a partir de los tratamientos
térmicos aplicados.
Otros alimentos como los cereales, las legumbres, los vegetales y las frutas, que
en su estado natural son estables, pueden modificar su capacidad de conservación
luego del procesamiento debido a su hidratación, a la eliminación de cáscaras o al
corte de los tejidos.
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UNIDAD 4: ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Las ETA son un conjunto de síntomas que afectan la salud del consumidor, luego
de la ingesta de un alimento contaminado.
Estas enfermedades producidas por contaminantes biológicos, también
denominadas toxiinfecciones alimentarias, se definen como infecciones cuando son
causadas por la ingestión de alimentos y bebidas contaminadas con microorganismos
patógenos vivos o intoxicaciones alimentarias cuando son producidas a través de
sustancias tóxicas o toxinas formadas por las bacterias.
Los alimentos no son estériles, pueden contener una microflora propia o pueden
adquirirla del medio ambiente. Resultará apto para el consumo cuando se puede
garantizar su inocuidad.
Los microbios o toxinas llegan al organismo a través del conducto GI
(gastrointestinal) al ingerir alimentos o bebidas contaminadas. Generalmente la
sintomatología no pasa de náuseas, vómitos, distensión abdominal o diarreas pero en
ocasiones esto puede ser más grave exponiéndose a enfermedades que requieren
internación o largos tratamientos.
A veces las ETA no son diagnosticadas como tal, ya que el cuadro clínico
puede coincidir con otras enfermedades digestivas. Es importante conocer el
verdadero origen de los síntomas.
Considerando que la mayoría de las ETA pueden prevenirse con una correcta
manipulación de alimentos, su aparición pone de manifiesto la falta de cuidados y la
necesidad constante de educar al personal a cargo de la elaboración a fin de que
aplique en su trabajo las normas de seguridad higiénica.
Características generales de las ETA’s:

 Períodos de incubación muy cortos.
 Síntomas GI (diarrea, vómitos con o sin fiebre)
 Generalmente son autolimitantes, se curan en pocos días sin necesidad de
tratamiento.
 Mayores complicaciones en niños y ancianos, o personas con otra enfermedad
de base.
 Alta incidencia (n° de afectados nuevos) – baja mortalidad.
En general las ETA causan trastornos del tubo GI, con dolores abdominales,
diarrea y vómitos. La enfermedad puede atacar a una persona, a uno o dos miembros
de una familia y de cualquier grupo cerrado, o a un gran n° de personas. Los síntomas
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pueden ser ligeros, con una duración de pocas horas, o graves, con una duración de
días, semanas o meses, que obliguen a un tratamiento prologando.
Las ETA plantean un importante problema de salud pública tanto en los países
desarrollados como en los países en desarrollo. Las estadísticas tienden a subvalorar el
n° de casos de estas enfermedades, pues no todos los sujetos afectados acuden al
médico y los médicos no siempre notifican a las correspondientes autoridades de salud
de todos los casos que tratan.
Para que se produzca una ETA es preciso que el alimento contenga una
cantidad importante del microorganismo patógeno o sus toxinas, lo que se conoce
como dosis efectiva mínima (DIM). Esta cantidad depende de la virulencia del
microorganismo, de la edad y el estado general de salud de la persona. En los grupos
vulnerables, como los lactantes y los ancianos, la DIM puede ser muy baja.
Si se consume un n° de bacterias patógenas insuficientes para provocar una
enfermedad, el sujeto infectado puede convertirse en portador sano y contaminar
otros alimentos que toque.
Tras el consumo de bacterias infecciosas o de una toxina, viene un período de
incubación es decir, el tiempo que transcurre entre la ingesta del alimento
contaminado y la aparición de los primeros signos de la enfermedad. La duración de
la enfermedad es el período en el que se manifiestan los síntomas; y varía según el tipo
de bacteria o de toxina pero en la mayor parte de los casos dura de 1 a 3 días. El
diagnóstico de una enfermedad de origen microbiano suele realizarse sobre la base
de:
1. Aislamiento del germen actual.
2. Período de incubación.
3. Cuadro clínico
4. Duración de la enfermedad.
Causas más frecuentes de ETA:

 Alimentos preparados con demasiada antelación al servicio, conservados a T°’s
inadecuadas.
 Corte de la cadena de frío, incorrecto recalentamiento.
 Utilización de sobrantes.
 Contaminación cruzada.
 Adición voluntaria de sustancias o venenosos.
 Falta de limpieza, mala higiene personal, empleados enfermos.
 Materias primas contaminadas, compras a proveedores no autorizados.
33
Los mecanismos de prevención se basan en controlar los microorganismos que

llegan a los alimentos a través de la aplicación de calor, el uso del frío y la
manipulación adecuada.
La mayoría de las bacterias patógenas, es decir, las responsables de las
enfermedades, no se multiplican a T°’s de refrigeración y ninguna se desarrolla en
condiciones de congelación, aunque sobreviven, tampoco pueden producir toxinas.
Ello explica porqué es fundamental la conservación de la cadena de frío en alimentos
frescos y ya cocidos que no se consumirán de inmediato.
Principales ETA de origen microbiano
Las bacterias causan el 90% de las enfermedades transmitidas por alimentos. Si

bien existen un gran n° de bacterias que pueden causar ETA, sólo veremos en detalle
las que aparecen con más frecuencia a nivel mundial. En la Argentina, las
enfermedades más comunes que son transmitidas por alimentos o bebidas
contaminadas son fundamentalmente por bacterias como: Salmonella, Escherichia
Coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum, Lysteria monocytógenes y Campylobácter yeyuni.
Las bacterias son sensibles al calor, coincide su muerte térmica con la cocción
completa de los alimentos.
Las toxinas –venenos producidos por ciertas bacterias- y esporas toleran la T° de
cocción, por lo que el único factor preventivo para evitar su formación y desarrollo es
la refrigeración adecuada. La industria las destruye con procesos de esterilización.
BACTERIAS
Vimos que las células bacterianas tienen: una membrana plasmática, una
pared celular y una cápsula.
Según el tipo de pared, eso va a determinar la clasificación de la bacteria
(gram + o gram -). Para ver qué tipo de bacteria es, se utiliza la coloración de Gram:
colorante que se utiliza en microbiología, es violeta y tiene función quelante, para que
otros colorantes se fijen.
-BACILLUS CEREUS: es un bacilo gram +, facultativo y producen esporas durante el

almacenamiento inadecuado. Se debe tener en cuenta que la cocción no alcanza
para destruir las esporas bacterianas, por lo que los alimentos cocidos o recalentados
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pueden permanecer contaminados. Se encuentran principalmente en los cereales, el

suelo, el polvo, harinas, especias y vegetales. Esta bacteria está relacionada con
preparaciones a base de arroz (síndrome del restaurante chino), que no recibieron el
tratamiento de refrigeración adecuado; también la carne picada y los fiambres.
Estos microorganismos producen toxinas, existiendo 2 variedades: una EMÉTICA,
que produce vómitos (con sangre) y náuseas; y la DIARREICA (forma más leve), que
produce dolor abdominal, calambres, diarrea acuosa, vómito aunque fiebre es poco
frecuente. Estas toxinas son resistentes a pH ácido y a las altas T°’s.
Los síntomas que aparecen se dan entre las 2 y 16hs posteriores. La enfermedad
dura en general un solo día.
Prevención:
 Evitar que las esporas germinen y fabriquen toxinas.
 Servir los alimentos inmediatamente después de cocinarlos, evitando que
permanezcan mucho tiempo a T° ambiente.
 Si es necesario, enfriar el alimento cocido (hacerlo rápidamente pasando la
zona de T°’s peligrosas en menos de 2hs).
-CLOSTRIDIUM BOTULINUM: es un bacilo gram +, anaerobio y puede formar esporas que

resisten las sequías y las bajas T°’s, y se desarrollan con un pH menor a 4.6. Está
ampliamente distribuido en suelos y aguas. Se desarrolla en envases cerrados al vacío,
latas y frascos (conservas caseras) y en alimentos rellenos (sin aire en el interior). Puede
encontrarse en forma de espora en cualquier lugar y germinar cuando entra en
contacto con el alimento en condiciones de vacío.
Mientras está en estado vegetativo, puede fabricar una variedad de 7 toxinas
en los alimentos. Estas toxinas son muy venenosas y pueden causar la muerte aún en
dosis muy bajas. Las toxinas botulínicas son resistentes a las T°’s habituales de cocción,
no se van con el lavado del alimentos ni con la congelación. Sólo se destruyen
cuando se cocina a T°’s mayores a 90°C y se mantiene durante 15 minutos por lo
menos.
Hay 4 tipos de Botulismo:
- Botulismo clásico: ingestión de toxina preformada en alimentos contaminados.
- Botulismo de heridas: aparece contaminando la herida y produce una toxina en el
sitio de infección.
- Botulismo de lactantes: la toxina se elabora in vivo en el tracto GI de un lactante
colonizado por C. Botulinum. (la miel se ha implicado como factor posible de riesgo).
- Se da en personas mayores de 12 meses que no tienen heridas y no es por alimentos.
Es muy raro.
35
Los síntomas aparecen entre las 12 a 36hs después de la ingestión. Puede durar
de 7 días hasta 6 meses. Es una intoxicación de alta mortalidad. La toxina pasa
rápidamente a la sangre y ataca al SNC (sistema nervioso central) provocando
cefalea, mareo, náuseas, visión doble, sequedad en la boca, debilidad, dificultad
para deglutir, estreñimiento. A medida que el cuadro avanza, aparece dificultad para
respirar (por parálisis respiratoria muscular) pudiendo llegar a provocar la muerte por
paro respiratorio en 24hs. En general no produce fiebre sino hipotermia.
Es necesario aplicar la antitoxina antes de las 24hs de la aparición de los
síntomas, para frenar el ingreso de la toxina al SN. Las personas que logran recuperarse
pueden quedar con secuelas irreversibles.
Prevención:
 Evitar que las esporas germinen y fabriquen toxinas en el alimento.
 Evitar las T°’s peligrosas enfriando rápidamente los alimentos cocidos,
manteniéndolos refrigerados por debajo de 4°C para evitar la formación de
toxinas o sirviéndolos inmediatamente después de cocinarlos.
 Evitar la preparación casera de conservas (sobre todo en aceite).
 Descartar alimentos envasados al vacío o enlatados que sean de procedencia
dudosa o presenten signos de contener gas, espuma u olor extraño.
 El tratamiento térmico adecuado (esterilización) en la fabricación de conservas
industriales destruye las esporas.
-CLOSTRIDIUM PERFRINGENS: mesófilo, anaeróbico con tolerancia de pequeñas

concentraciones de O2 y tiene la capacidad para esporular. Las esporas pueden
germinar durante la manipulación del alimento, sobre todo en cocciones lentas a baja
T° o durante enfriamiento lento, cuando las preparaciones se encuentran en la zona
de T°’s peligrosa.
Se encuentra distribuida en el suelo, polvo, vegetales, condimentos, alimentos

crudos, deshidratados y cocidos. Cuando la bacteria es ingerida en forma vegetativa
produce toxinas en el intestino, que son las responsables de la enfermedad
(toxiinfección).
Este tipo de intoxicaciones se encuentran asociados a grandes producciones

de alimentos con enfriamiento lento.
36
Los síntomas se presentan de 6 a 24hs de consumido el alimento contaminado.

Produce gastroenteritis con dolor abdominal, náuseas y diarrea, generalmente no
presenta vómitos. Los síntomas desaparecen dentro de las 12 a 24hs.
Prevención:
 Evitar que las esporas germinen y se multipliquen en el alimento (porque a
mayor n° de bacterias, mayor producción de toxinas en el intestino).
 En lo posible, no preparar alimentos con mucha antelación al consumo.
 Enfriar rápidamente los alimentos cocidos.
 Evitar las cocciones lentas a bajas T°’s.
 Recalentar los alimentos por encima de 74°C antes de consumirlos para que las
esporas vegetativas vuelvan a esporular.
 Cuando se trata de un brote de intoxicación alimentaria por este
microorganismo, la secuencia típica incluye los siguientes eventos:
1. Una preparación con carne cocida contiene esporas de C. perfringens.
2. Las esporas resistieron la cocción y se encuentran en un medio ideal en el que
ha sido eliminada la gran parte de la flora microbiana competitiva.
3. Después de la cocción, el producto se somete a un tratamiento incorrecto en
cuanto a la relación tiempo/T° (por ejemplo, enfriamiento lento o una
conservación prolongada a T° ambiente)  este tratamiento permite que las
esporas germinen y se multipliquen rápidamente para generar una numerosa
población vegetativa.
4. El alimento se sirve frío o se vuelve a calentar insuficientemente, permitiendo la
supervivencia de células vegetativas. Algunas de las células ingeridas
sobreviven a lo largo del tubo digestivo en el que esporulan y producen
enterotoxina.
-ESCHERICCHIA COLI: es huésped constante del intestino de los seres humanos y de los
animales sanos. Existen cientos de cepas de las cuales la mayoría son inocuas. Pero se
han aislado algunas que pueden producir enfermedades a través de los alimentos
contaminados. La E. Coli pertenece a la familia de Enterobacteriaceae y se pueden
distinguir, de acuerdo a los mecanismos de virulencia y a los síntomas clínicos las
siguientes cepas:
1. E. Coli enterohemorrágico: se la aisló por primera vez a partir de un brote de
colitis hemorrágica en el año 1982, en EE.UU. Es la responsable del SUH (0157 H7
 es el principal exponente). Actúa a través de enterotoxinas. Produce
hemólisis de glóbulos rojos y precipita en el glomérulo renal, impidiendo la
filtración de orina; se le produce anuria al niño y hay un aumento de urea en la
37
sangre, que después lleva a la ceguera y lesiones neurológicas. Puede causar

la muerte del niño. La enfermedad puede aparecer de 3 a 8 días luego de la
ingestión del alimento contaminado. Produce vómitos, colitis con sangre, dolor
abdominal intenso y ausencia o poca fiebre. Si no se desencadena una
enfermedad grave, los síntomas desaparecen dentro de los 5 a 10 días. La
mayoría de las intoxicaciones producidas por esta E. Coli se han descripto a
partir del consumo de carnes picadas mal cocidas.
2. E. Coli enterotoxigénica: es la productora de toxinas. Luego de la ingestión de

alimentos contaminados, aparecen síntomas dentro de las 10 a 12hs. Provoca
diarrea del viajero que puede confundirse con el cólera. Pueden aparecer
cólicos abdominales, postración, deshidratación, y febrículas durante 5 días.
3. E. Coli enteropatógeno: causa diarreas y algunos serotipos guardan relación

con las diarreas estivales la que afectan a lactantes y niños pudiendo producir
complicaciones graves. El período de incubación puede ser de 9 a 12hs.
4. E. Coli enteroinvasivo: se incuba entre las 8 a 24hs luego de ingerido el alimento

y dura de días a semanas. Se presenta con diarreas, escalofríos, cefaleas,
dolores abdominales y generalmente las deposiciones contiene moco y vetas
de sangre.
Prevención:
 Esta bacteria muere al superar los 66°C y no puede crecer en refrigeración por
debajo de los 4°C.
 Cocinar muy bien las carnes, principalmente las picadas.
 Prestar especial atención a la higiene de manos al salir del baño.
 Mantener las cloacas cerradas.
 Eliminar las plagas de las áreas donde se almacenan o procesen alimentos.
 Lavar muy bien con agua potable y desinfectar los alimentos que se vayan a
consumir crudos (vegetales y frutas).
 Lavar y desinfectar el ambiente y los utensilios de trabajo, para evitar la
contaminación cruzada.
-SALMONELLA: hay distintas especies. El hábitat natural es el intestino de animales

como roedores, reptiles, monos, aves y humanos portadores, que hayan sufrido o no
síntomas o signos de la enfermedad. No puede formar esporas ni toxinas. Es una
38
bacteria anaerobia facultativa, porque puede crecer a niveles bajos de O2. Algunas
cepas resisten T°’s de heladera, pero en general no pueden crecer por debajo de 7°C.
El consumo de alimentos con esta bacteria en estado vegetativo produce una
infección alimentaria.
Los alimentos tradicionalmente relacionados con esta bacteria son las carnes
de ave, huevos y productos derivados de ellos. Puede encontrarse en el suelo y el
agua y desde allí entrar en contacto con diversos alimentos, como vegetales y frutas.
Los brotes en general se asocian al consumo de mayonesa casera y helados. También
puede estar en superficies de trabajo mal desinfectadas. Las personas pueden ser
portadoras de esta bacteria en el intestino, y transmitirla al alimento por falta de
higiene de manos luego de ir al baño.
Los huevos frescos pueden contener Salmonella tanto en su interior, por

infección transovárica durante el desarrollo como en la cáscara, sin alterar sus
características de olor, gusto y aspecto. Por eso los huevos y las preparaciones a base
de ellos tienen que ser consumidos cocidos. Desechar los huevos manchados con
materia fecal así como los rotos.
La industria debe asegurar los procedimientos de recolección adecuados para

evitar estos defectos de producción.
Como el lavado elimina la cutícula (capa protectora de la superficie del huevo)

este procedimiento puede acelerar el ingreso de contaminación al interior a través de
los poros de la cáscara.
La enfermedad provoca SALMONELOSIS, una gastroenteritis aguda que

aparece entre las 6 a 72hs. Se presenta con dolor abdominal y de cabeza, vómitos,
fiebre, diarrea acuosa que puede llevar a deshidratación y la muerte. Los síntomas
duran entre 5 y 7 días, en ocasiones pueden extenderse hasta 20 días y la persona
puede quedar como portadora sana eliminando salmonella por vía intestinal.
Prevención:
 Mantener los alimentos refrigerados a T° inferior a 5 ° C.
 Cocinar los alimentos por encima de los 60°C para matar a la bacteria.
 Mantener la higiene personal y del lugar de trabajo.
 Impedir la contaminación cruzada.
 Comprar materias primas a proveedores confiables y habilitados.
39
 Refrigerar los huevos, no consumirlos crudos o poco cocidos (utilizar huevo

pasteurizado para preparaciones sin cocción).
-STAPHYLOCOCCUS AUREUS: es una bacteria facultativa, resiste las altas

concentraciones de sal (hasta 18%) y puede crecer hasta en 8°C. Se encuentra en la
piel humana, las fosas nasales, garganta y las mucosas en forma natural. El 25% al 50%
de la población puede tener el S. aureus, que es la especie productora principal de
enterotoxinas (7 tipos) causante de las intoxicaciones alimentarias. Por ello, los
alimentos implicados en este tipo de enfermedades son aquellos que han
experimentado manipulación incorrecta durante la elaboración o posterior a la
cocción, en el servicio por inadecuada higiene del manipulador. El riesgo de
contaminación con esta bacteria aumenta por la presencia de heridas, abscesos y
erupciones en la piel. Las vacas con mastitis pueden infectar la leche, por eso es
necesario pasteurizarla. Se encuentra en crema, jamón, helados, salsas, quesos, pastas
y productos de pastelería.
La enfermedad se produce entre 1 a 6hs luego de la ingestión y la

recuperación de 6 a 24hs. Los síntomas incluyen dolor abdominal, náuseas, vómitos y
diarrea. En casos graves puede producir sudor frío, disminución de la T° corporal y de la
presión arterial. La recuperación se da en 1 o 2 días. Es una enfermedad leve que no
deja secuelas.
Prevención:
 Correcta higiene de manos.
 Evitar tocarse la nariz, los oídos y los ojos durante la manipulación de alimentos.
 Si se tiene una herida o quemadura pequeña se la debe desinfectar, vendar y
colocar guantes.
 Cocinar adecuadamente los alimentos para destruir a la bacteria.
 Evitar las T°’s peligrosas luego de la cocción: ya que el mayor peligro es que
este microorganismo produce una toxina durante su crecimiento a T°’s entre
10° y 45°C, que coincide con el almacenamiento de alimentos a T° ambiente
(enfriar rápido si es necesario).
40
HONGOS
Sus variantes son los mohos, levaduras, setas comestibles y venenosas. Los
hongos tienen una gran capacidad para degradar sustancias, pueden colonizar
muchos alimentos alterando su color, aspecto, textura.
Existen mohos productores de toxinas (micotoxinas) asociadas a ETA’s, desde
la gastroenteritis hasta el cáncer. Estas toxinas pueden aparecer en las etapas de
producción, almacenamiento, transporte de los alimentos.
Las micotoxinas producen INTOXICACIÓN CRÓNICA: se van acumulando en el
organismo hasta que alcanzan un nivel en el que comienzan a producir síntomas. Es
muy difícil relacionar la enfermedad con un alimento en particular ya que este
proceso puede llevar años. La intoxicación aguda se produce sólo en ocasiones muy
aisladas en las que la carga de toxina en el alimento era muy alta.
Los principales géneros de hongos productores de toxinas son:

FUSARIUM: se encuentra en los suelos. Causa podredumbre durante el
almacenamiento de frutas y verduras, también puede estar en cereales y legumbres
desde antes de la cosecha. La enfermedad aparece rápidamente y dura entre 3 a 9
días. Produce daño de las mucosas de la boca, la faringe y el estómago así como la
inflamación de la mucosa intestinal. Pueden aparecer síntomas como hemorragias,
vómitos y diarreas. Incluso desencadenar anemias causadas por la exposición
continua de la toxina producida por la ingesta habitual de alimentos con desarrollo de
mohos toxigénicos.
ASPERGILLUS: produce toxinas llamadas aflatoxinas, compuesto carcinogénico. Se los

ha asociado al maní y al maíz. La cocción no destruye las toxinas y se evitará que se
desarrolle durante el almacenamiento. La prevención, en estos casos, es adquirir
productos con control sanitario, dado que los procesos artesanales no aseguran la
ausencia de las mismas.
Los hongos o setas venenosos pueden ser confundidos con variedades
comestibles. Aquí las enfermedades ocurren entre 30’ a 2hs post-ingesta. Producen
náuseas, vómitos, arcadas, diarreas, dolores abdominales, pérdida de fuerza, sed,
calambres musculares, pulso rápido y débil, colapso, ictericia, somnolencia, dilatación
de las pupilas, coma y hasta la muerte. Otros pueden producir confusión, espasmos
musculares, delirio y trastornos visuales. Durante el embarazo las aflatoxinas pueden
atravesar la placenta llegando al feto.
Debido a que no es fácil distinguir los hongos venenosos de los comestibles, deben
consumirse aquellos que provengan de una producción autorizada. Los hongos
41
necesitan un sustrato de materia orgánica en descomposición para desarrollarse,

denominado compost.
La toxina es termorresistente, resiste también la irradiación. La lavandina puede
inactivar la toxina. Se debe comprar materias primas a proveedores confiables y
habilitados.
Sólo las industrias especializadas producen medios de cultivo adecuados que
son tratados térmicamente para evitar la contaminación del producto durante la
siembra y producción.
PENICILLIUM: se encuentra en suelos y vegetación. Produce deterioro de frutas. En la

industria farmacéutica se lo utiliza para elaborar penicilina, antibiótico que se extrae
de sus toxinas. También es usado en quesería para elaborar queso roquefort.
VIRUS
Entre 100 y 200 virus son excretados a través de la materia fecal, pudiendo
contener 1 gramo de heces más de 1 millón de partículas virales infecciosas que
sobreviven durante meses en aguas y suelos. Los virus no se multiplican en los
alimentos, pero éstos son vehículos que los transmiten al hombre. Se destruyen con la
cocción completa y la sanitización (con cloro y yodo). Los enterovirus, son resistentes a
los ácidos y no se ven en un microscopio común.
Hepatitis A: el período de incubación es de 4 semanas en promedio, durante el cual

puede contagiarse por vía fecal-oral. Suele comenzar con síntomas inespecíficos, con
fiebre, cefaleas, malestar, cansancio, anorexia y náuseas; seguidos por vómitos y dolor
abdominal. Más tarde la aparición de orina oscura y finalmente puede presentar
ictericia.
Los alimentos involucrados son los mariscos y pescados recolectados en aguas
contaminadas, agua de bebida y los alimentos manipulados por personas infectadas y
que sean consumidos sin tratamiento térmico posterior. También se contagia por
consumo de leche no pasteurizada, carnes y vegetales crudos, mal lavados o
contaminados con aguas cloacales.
Este virus resiste las altas temperaturas, siendo necesario cocinar los alimentos
por arriba de los 85-90°C, temperaturas que habitualmente no se alcanzan. Son
insensibles a los antibióticos y a muchos desinfectantes, salvo lavandina y yodo que en
concentraciones altas los inactivan.
42
La prevención consiste en cocinar adecuadamente los alimentos, lavar y

desinfectar aquellos que se consumen crudos (vegetales y frutas). Fomentar la
adecuada higiene personal, excluir a los manipuladores que presenten diarrea o dolor
abdominal. Utilizar siempre agua potable.
Existen otros virus entéricos (como ECHO, Coxsackie, retrovirus, adenovirus) que
causan diarrea, fiebre, vómitos, dolores abdominales y a veces síntomas respiratorios.
Poseen un periodo de duración de entre 3 a 5 días. Se transmiten a partir de
manipuladores enfermos, por falta de higiene.
PARÁSITOS
Las enfermedades generadas por parásitos suelen provocar efecto directo en

el humano. Causan daño mecánico en los órganos; bioquímico a las células, a los
tejidos y a los órganos, pudiendo competir por el espacio o por los nutrientes.
Se deben distinguir dos formas de infestación:
1. Ingestión de las fases infestantes de los parásitos atrapados en la musculatura u
órganos comestibles de un animal por ejemplo, la triquinosis.
2. Por ingestión de huevos de los parásitos por medio de los vegetales regados
con aguas contaminadas con heces, por ejemplo, el ascaris.
La temperatura de cocción completa los destruye. En los alimentos que no se
cocinan (como son los chacinados crudos) la carne debe ser inspeccionada por un
veterinario, antes de la elaboración, para asegurar la ausencia de parásitos. Los
vegetales pueden ser vehículos de los mismos, por lo tanto el lavado y sanitización es
indispensable.
Un parásito es un organismo que vive dentro de otro llamado HUESPED, del cual
se alimenta para poder crecer y multiplicarse.
La contaminación parasitaria puede producirse de manos a alimentos o
directamente a partir de agua contaminada. En muchos países se plantean
problemas a causa de que se consume la carne cruda o muy poco cocida, y de que
la gente bebe agua no tratada o la utiliza para la cocina.
Giardiasis: enfermedad intestinal causada por la Giardia Lamblia. Los quistes de

Giardia están presentes en las heces de personas enfermas, contaminan agua o
manos y así llegan a los alimentos.
43
El período de incubación de la giardiasis puede ser de 5 a 25 días. Ocasiona

síntomas como inapetencia, decaimiento, dolor abdominal, náuseas y diarrea amarilla
con presencia de grasa. Algunas personas pueden convertirse en portadores sin haber
presentado síntomas. Los niños se enferman con más frecuencia que los adultos,
debido a la poca atención que prestan a la higiene de manos.
Las principales medidas preventivas se relacionan con la higiene personal,
mantener los baños en condiciones sanitarias, evitar la contaminación fecal de los
sistemas públicos de abastecimiento de agua.
Triquinosis: enfermedad producida por un gusano denominado Trichinella spilaris. Las

larvas viven enquistadas en los músculos de las personas o animales afectados, sobre
todo carne de cerdo que se infesta comiendo ratas infestadas o sus excreciones.
También puede encontrarse en animales de caza (jabalí, ciervo).
Cuando se consumo carne cruda o mal cocida que pueda contener quistes,
las larvas son liberadas al llegar al intestino. Allí maduran convirtiéndose en gusanos
adultos. A los pocos días se efectúa la copulación macho-hembra y entonces el
macho muere y es expulsado del intestino, mientas que la hembra produce una gran
cantidad de nuevas larvas (hasta 1500 por cada hembra) y finalmente muere y es
excretada con las heces (todo este proceso dura unos 7 días). En esta etapa se
presentan síntomas gastrointestinales y fiebre alta (40-41°C).
En una segunda etapa, las larvas atraviesan la mucosa intestinal y a través de la
sangre llegan a los músculos donde se enquistan (la fase de enquistamiento se
produce aproximadamente 1 mes y medio después de la infección). En esta etapa
aparecen los síntomas graves: conjuntivitis, hinchazón de los párpados, debilidad
general, lesiones cutáneas, diarrea, hemorragias debajo de las uñas, dolores
musculares; pudiendo llegar a complicaciones graves (pulmonía y encefalitis) que
terminan con la muerte.
Las medidas preventivas consisten en:
-inspección veterinaria de la carne de cerdo destinada al consumo. La inspección se
efectúa con un aparato denominado TRIQUINOSCOPIO, que son unos lentes de
aumento que facilitan la observación de los quistes de la trichinella en los músculos del
animal.
-adquirir materias primas de proveedores habilitados.
-el tratamiento culinario adecuado del cerdo y sus derivados consiste en cocinar a
más de 90°C o congelar a -20°C durante 10 días o -15°C durante 20 días.
-nunca servir esta carne cruda o mal cocida.
44
Tenias: son una especie de gusano con un cuerpo segmentado. Tiene como órgano
de locomoción al escólex que es de adherencia a los tejidos. Puede tener ventosas o
ganchos o ambas cosas, para adherirse al tejido del huésped. Todas las tenias son
hermafroditas (es decir, tiene órganos sexuales masculinos y femeninos). Hay dos tipos
de tenias:
1. Taenia saginata: tiene como huésped intermediario al ganado vacuno.
2. Taenia Solium: tiene como huésped intermediario al ganado porcino.
También pueden encontrarse huevos o larvas en vegetales y frutas
contaminadas con estiércol o materia fecal. La enfermedad es similar a la triquinosis.
Los gusanos pueden llegar a medir varios metros (8m), invadiendo totalmente el
intestino. Pueden ser eliminados en trozos a través de la materia fecal, volviendo al
ambiente donde se reinicia el ciclo de contaminación.
Los síntomas son dolor abdominal, sensación de hambre, pérdida de peso. La
incubación es de 1 a 2 semanas, mientras el parásito está presente en el intestino.
La prevención es igual que para la triquinosis: adecuada cocción,
congelamiento, proveedores confiables, adecuada higiene de frutas y vegetales, y
evitar la contaminación cruzada.
5.2 DATOS EPIDEMIOLOGICOS DE ARGENTINA
45
46
UNIDAD 5: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION
La FDA (Food & Drug Administration) es un organismo de EE.UU que regula la

elaboración, distribución y comercialización de los alimentos, fármacos y accesorios
médicos. Dentro de sus múltiples actividades, establece requerimientos generales
aplicables a todas las operaciones de fabricación de los alimentos, dado que
considera que en la manipulación se enfrentan situaciones que implican riesgo de
contaminación de dichos alimentos.
En el campo de la alimentación, la FDA desarrolló las GMP o BPM (Good Manufacture

Practices o Buenas Prácticas de Manufactura), requisitos mínimos necesarios para
asegurar la protección de los productos elaborados industrialmente o en forma
casera. Estas normas son utilizadas como HERRAMIENTAS DE CONTROL de riesgos
potenciales, microbiológicos o químicos, u otras situaciones que pudieran dañar al
consumidor.
Acorde a estos lineamientos internacionales, en Argentina se aplican leyes que
obligan a quienes elaboran alimentos a practicar las medidas necesarias para
garantizar la calidad e inocuidad de los mismos.
¿Qué son las BPM?
Buenas prácticas de elaboración: son los procedimientos necesarios para

lograr alimentos inocuos, saludables y sanos (Rresolución 80/96)
Las BPM son lineamientos, reglas o pautas que detallan los métodos,
equipamientos, prácticas y controles requeridos durante la fabricación de alimentos
con la finalidad de producir ALIMENTOS SEGUROS. Su importancia reside en que
contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos saludables e inocuos
para el consumo humano, disminuyen el número de reclamos de consumidores por
problemas de calidad, son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación.
Las BPM protegen al consumidor de posibles enfermedades causadas por manejo

inadecuado de los alimentos y al manipulador de alimentos al disminuir la incidencia
de accidentes laborales.
Según el C.A.A. se considera manipulador de alimentos a toda persona que

interviene en la producción, preparación, elaboración, almacenamiento, transporte y
47
venta de alimentos. El manipulador es responsable de conocer las Buenas Prácticas de

Manipulación y aplicarlas en su trabajo a fin de garantizar la calidad sanitaria de los
productos que ofrece.
La capacitación del personal afectado a la elaboración de alimentos es
fundamental para difundir las BPM. Dicha capacitación debe ser continua, adecuada
a la tarea que se va a desarrollar, y debe ir acompañada por una supervisión que
garantice la aplicación y el cumplimiento de las mismas en la tarea diaria.
¿Para qué sirven las BPM?

 Posibilitan realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de
elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
 Reducen al mínimo los riesgos de contaminación.
 Permiten realizar prevención y control de los peligros a lo largo de todo el
proceso productivo y del incremento de los costos derivados de las fallas.
 Mejoran las condiciones de conservación de las materias primas, optimizan su
vida útil, lo que se traduce en un ahorro.
 Permiten implementar procedimientos de saneamiento.
 Brindan las directrices para diseñar adecuadamente las instalaciones de un
establecimiento de elaboración de alimentos.
 Mejoran la competitividad de la empresa.
 Contribuyen a ganar y mantener la confianza y la adherencia de los clientes,
usuarios y consumidores de los productos alimenticios que elabora cada
establecimiento.
 Incentivan a la empresa a capacitar y entrenar al personal.
 Son un pre-requisito para HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de
Control).
Áreas de aplicación de las BPM

Las Buenas Prácticas de Manipulación están descriptas para cada uno de los
sectores o momentos por lo que puede pasar un alimento durante su elaboración.
Son los siguientes:
 DISEÑO DE PLANTA FÍSICA
 PRÁCTICAS RELACIONADAS CON PERSONAL
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 MANEJO DE PLAGAS E INSECTOS
 ESPECIFICACIONES DE MATERIAS PRIMAS
 PROCESOS APLICADOS SOBRE ALIMENTOS
 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
48
A continuación veremos una auditoria de BPM, en donde vamos a ver los puntos
mencionados con anterioridad.
R 128 -Auditoria de Calidad - Fecha

Rev. 03- BPM - 01-07-2014 auditoria 26/02/2016
COMEDOR:
CALIFICACIÓN 94%
Indique la calificación que corresponda:
Auditado:
C: Cumple
CO: Cumple con observaciones
Auditor:
NC: No cumple
NA: NO APLICA
N Observacione
C NC CCO
Requisitos funcionales del servicio A s
49
Espacio físico de sector cocina

1 x
según numero de raciones
Separación de areas sucias y
2 x
limpias
Estantes y mobiliario de
3 x
materiales de fácil limpieza
Mesadas de materiales aptos y
4 x
en buen estado
Abastecimiento de agua a
5 presión y temperatura x
adecuada
Capacidad y estado de Se trajo un
6 x
equipamiento de frio freezer extra
Capacidad de fuego es
7 suficiente (horno, freidora, x
plancha, anafes, etc.)
Tipo de material y estado de
8 utensilios y elementos de x
cocina
excesivo
calor,
termotanque
dentro del
Capacidad y estado de
9 x depósito,
sectores de almacenamiento
evaluar con el
cliente
traslado del
mismo
Tipo de material y estado de
vajilla, utensilios y elementos
10 x
para el servicio (bandejas
plásticas, descartables, etc.)
Puestos para el lavado de
11 manos (dispositivos con x
elementos necesarios)
Vestuarios y sanitarios
adecuados para el uso del
12 personal (iluminación, y x
ventilación adecuados,
existencia de casilleros)
Requisitos edilicios C NC CCO N Observacione
50
A s
13 Adecuación de techos x
Sistema de iluminación y
x
14 protección de tubos
Paredes de materiales lavables
en correcto estado de x
15 mantenimiento
Puerta del
depósito rota.
Marcos y aberturas en buen
x Reparación
estado
solicitada al
16 cliente
Pisos lavables y en buen
x
17 estado
Estanterías lavables y en buen
x
18 estado
19 Estado edilicio del comedor x
N Observacione
C NC CCO
Mantenimiento de equipos A s
Estado de mantenimiento de
x
20 equipos en general
21 Estado de piletas y grifería x
Verificación
de
termómetros
Dispositivos de medición y vencida en
monitoreo de temperaturas de x Febrero y
equipos calibración de
balanza
vencida en
22 Octubre
N Observacione
C NC CCO
Saneamiento ambiental A s
23 Limpieza de tanques x
24 Controles periódicos de agua x
Aislamiento de residuos en
colocar tapa
todo circuito productivo x
a los cestos
(sector diferenciado para la
51
basura contenedores y
recipientes con tapa)
Los residuos se retiran en forma
1 x
frecuente
Extraccion-ventilacion de aire
2 adecuada con filtros x
reglamentarios
Temperatura de ambiente de
3 x
trabajo adecuada
se observa
cucaracha
4 Ausencia de plagas x
alemana viva
en el comedor
Programa preventivo de
5 x
desinfección
Rejilla salida
en sector
crudos, puerta
rota en el
Ausencia de posibles sectores
depósito
6 de ingreso o desarrollo de x
permite
plagas
anidamiento.
Reparación
solicitada al
cliente
Productos de limpieza
7 almacenados en lugar x
separado de alimentos
Los productos de limpieza son
8 manejados por personal x
capacitado
Control higiénico sanitario del N Observacione
C NC CCO
servicio A s
Estado de higiene y orden de
34 x
las inmediaciones del local
35 Higiene de techos y luminarias x
Limpieza de campana
36 x
extractora y filtros
Higiene de paredes marcos y
37 x
aberturas
52
mejorar
higiene del
38 Higiene de pisos y zócalos x
piso del
depósito
39 Higiene de desagües y rejillas x
Higiene y orden de estanterías,

estantes, contenedores y
40 x
mobiliario para el
almacenamiento
Higiene y orden de las
41 x
mesadas y bajo mesadas
42 Higiene de piletas y grifería x
43 Higiene de equipos en general x
Higiene y orden de heladeras y

44 x
cámaras
45 Higiene y orden de freezers x
Higiene de utensilios y
46 x
elementos de cocina
Higiene de vajilla, utensilios y
elementos para el servicio
47 x
(bandejas plásticas,
descartables, etc.)
Cumplimiento de
procedimiento de lavado y
48 x
latinización de utensilios, vajilla
y elementos para el servicio
Cumplimiento de Listado de
49 Frecuencia y Cronograma de x
POES.
Estado de higiene de
50 x
recipientes de residuos
Estado de higiene y orden del
51 x
comedor
Estado de higiene y orden de
vestuarios y sanitarios
52 x
(dispositivos con elementos
para el lavado de mano)
Deposito de elementos ajenos
53 al área (ropa, efectos x
personales, artículos de librería,
53
cartones, etc.) alejados de la

zona de elaboración y
almacenamiento de alimentos
Productos de limpieza
habilitados por organismo
54 x
competente (MSDS, inscripción
y ficha técnica)
Control higiénico sanitario del N Observacione
C NC CCO
personal A s
Uso de uniforme completo y
x
55 limpio
Uso de elementos de
protección personal (zapatos
de seguridad, guantes, x
antiparras, faja, etc.) según
56 puesto de trabajo
Uso de gorra o cofia para
x
57 retener el cabello
Prohibición del uso de
x
58 bijouterie
Uñas cortas limpias y sin
x
59 esmalte, caballeros sin barba.
Lavado de manos en forma
x
60 frecuente
Uso de guantes descartables y
x
61 en forma correcta
Uso de barbijos en forma
x
62 correcta
Hábitos higiénicos aceptables
(no se permite comer, beber,
x
fumar, mascar chicle, uso de
63 celular)
Se restringe el ingreso de
personas ajenas al servicio o
bien se utilizan elementos de x
protección (cofia y
64 guardapolvo)
Control de la materia prima en la N Observacione
C NC CCO
recepción y almacenamiento A s
Condiciones adecuadas de la
65 x
zona de recepción de
54
mercaderia
Inspección de alimentos en la
recepción (características
66 x
sensoriales, rotulado, envase,
temperatura, peso)
Se controla las condiciones del
67 x
transportista/Proveedor
68 Acopio frio inmediato x
Condiciones de
almacenamiento de
69 x
productos perecederos en
heladeras y cámaras
Sistema optimo de
70 conservación y tratamiento de x
congelados
Se evita la contaminación
71 x
cruzada en almacenamiento
packs de
leche
Condiciones de apoyados en
72 almacenamiento de x el piso, elevar
productos no perecederos y retirar de
envase
secundario
Existencia de
tarimas/estantes/cajones
73 adecuados para el x
almacenamiento de la
mercaderia
Fecha vigente de consumo de Se decomisan
los alimentos ( NO VENCIDA) bag in box de
74 x
coca light vto.
26/2/16
Decomiso de mercaderías en
mal estado, vencidas o fuera
75 de régimen de trazabilidad. x
Separación y señalización de
mercaderia no conforme
Rotación de materia prima y Productos

76 x
mercaderia próx. A
55
vencer: Caja
de mayonesa
hellmasn
individual
7/3/16.
Rocklets x 18 u
5 cajas 5/3/16.
Mermelada
individual de
durazno vto.
21/3 3 cajas
Manejo higiénico de los alimentos N Observacione
C NC CCO
durante la elaboración A s
Se verifica la aptitud de las
x
77 materias primas previas al uso
Separación funcional,
temporal o física de alimentos
78 crudos o sin tratar de alimentos x
listos para consumo (se evita la
contaminación cruzada)
Uso de tablas de corte y
79 utensilios diferenciados por x
color y/o sector
Correcta aplicación de
procedimiento de alimentos
80 x
como ser (verduras, frutas,
huevos y congelados)
Las preparaciones son
correctamente conservadas
81 en mantenimiento hasta ser x
consumidas(enfriamiento,
calentamiento)
Se controlan las temperaturas
de elaboración de alimentos (
82 x
descongelamiento, cocción y
enfriamiento)
Rotulado de partidas
elaboradas con fecha de
83 x
elaboración (para pre y
elaborados)
84 Los alimentos elaborados, x
56
semielaborados se encuentran
dentro de su periodo de vida
útil
Los envases abiertos indican la
85 x
fecha de apertura
Fraccionamiento y/o
distribución de las comidas se
86 x
realiza en condiciones estrictas
de higiene
Sanitizacion operacional de x
superficies de trabajo,
87 utensilios y elementos de
trabajo en contacto directo
con los alimentos
88 Estado e higiene de paños x
N Observacione
C NC CCO
Atención al cliente A s
Presentación de platos y línea
x
89 de distribución
Desempeño y presencia de
x
90 camareros/as
91 Trato con el cliente x
Documentación, requisitos legales N Observacione

C NC CCO
obligatorios y requisitos internos A s
Libretas sanitarias de operarios
x
92 actualizadas
Registro de certificado de
capacitación del personal
x solicitar turno
(curso de manipulación de
93 alimentos)
Registro de certificado de
capacitación del personal
x
(sector operativo y sector
94 Calidad)
Matafuegos con su carga en
x
95 estado y vigente
Uso de materias primas y
x
96 productos autorizados
Botiquín de primeros auxilios x
97
57
N Observacione
C NC CCO
Gestión de Calidad A s
98 Cumplimiento de Instructivos x
Se encuentra carteleria
obligatoria (lavado de manos, x
99 sanitizados de vegetales, etc.)
R52 uso
incorrecto, se
Cumplimiento de registros x
capacita
100 nuevamente
Realización de encuesta de
satisfacción de acuerdo al x
101 cronograma
Se ha relevado alguna Queja
o Sugerencia y atendido a la x
102 misma
Posee NC, AC,AP u OPM
x
103 resueltas
El servicio es auditado por los
mandos medios de x
104 Operaciones
Imagen corporativa
(carteleria, presentación de x
105 platos)
Cumplimiento del menú y
x
106 horario del servicio.
N Observacione
C NC CCO
Recursos Humanos A s
107 Dotación ideal x
Evolución del servicio a través
x
108 de las visitas
Capacitación del encargado
x
109 en SGC
Se corrigen en tiempo y forma
x
110 los observaciones realizadas
94 1 12 3
88% 0% 5.8%
58
Resultado
94%
Evaluación
Observaciones:
TABLA DE Suma de todas C// NC// CCO

CALIFICACIÓN //NA de cada una
Formula 1 =
C x1/ C
0≥ MALO ≥ 50% +NC+CCO=
Formula 2=
NC x 0/
REGULA C+NC+CCO
51%≥ R ≥ 69% =
Formula 3 =
CCO x
0,5/C+ NC+
70%≥ BUENO ≥100% CCO=
PUNTAJE
ASIGNADO
Total= (F1+F2+F3) x 100=
Resultado = color
- Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): se entiende BPF a los procedimientos que son
necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros.
- Procedimientos Operativos Estandarizados (POE): se entiende por POE a aquellos
procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr
un fin específico, de la mejor manera posible.
- Saneamiento: se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o
restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y
procesos de elaboración a fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
- Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): se entiende por
POES a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
59
saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a

las operaciones de elaboración.
Procedimientos Operativos Estandarizados

Las BPM se acompañan de procedimientos escritos que describen y explican
cómo realizar una determinada tarea para lograr un fin específico, de la mejor
manera posible (Res. 233/98). Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)
describen cómo, cuándo, quién, con qué debe realizarse una tarea. Se aplican a
cualquier tipo de procesos (recepción de materias primas, almacenamiento,
elaboración, desarrollo de una receta, limpieza y desinfección, control de plagas,
etc.).
El objetivo de los POE es aplicar procedimientos probados, reduciendo el
margen de error que pudiera surgir de la improvisación o de la aplicación de medidas
no validadas, cuyos resultados se desconocen.
El personal debe estar capacitado en función a la tarea que le toque realizar,
para poder seguir los pasos establecidos en el POE correspondiente a su labor. De esta
forma, los POE también son una herramienta útil a la hora de supervisar y controlar el
trabajo del manipulador.
Sectorización de la planta física
Regulación de las prácticas sanitarias: Para asegurar la elaboración de alimentos

inocuos en la industria y en los servicios de alimentos, la legislación describe los
principios necesarios para cumplir con las BPM para elaborar ALIMENTOS SEGUROS.
Establecer principios generales para la recepción y elección de las materias primas.

Asegurando su calidad durante el transporte y almacenamiento.
Los establecimientos deben ajustarse a ciertos requisitos generales para obtener

alimentos aptos para el consumo humano:
 Plantas físicas habilitadas, construidas de materiales sanitarios –de fácil limpieza

y alta resistencia-, abastecimientos con agua potable suficiente fría y caliente.
 Evacuación adecuada de efluentes y aguas residuales.
 Vestuarios y cuartos de aseo separados de la zona de elaboración de
alimentos.
 Instalación para lavarse las manos en la zona de elaboración.
60
 Iluminación e instalación eléctrica suficiente y protegidas de roturas.

 Ventilación suficiente para evitar condensaciones de la humedad y protegida
–en todas las aberturas con tela mosquitera o gomas- para evitar el ingreso de
insectos o roedores.
 Espacio adecuado para el almacenamiento de desechos y materiales no
comestibles.
 Los equipos, mesadas y utensilios deben ser de materiales sólidos, duraderos,
lisos no absorbentes, de fácil limpieza, resistentes y no tóxicos como acero
inoxidable o plástico.
 Todas las unidades de frío –heladeras, cámaras, freezers. Deben estar provistas
de termómetros.
Requisitos de higiene de la planta física o establecimiento:

 Mantener un buen estado de conservación y funcionamiento edilicio, equipos,
utensilios y todas las instalaciones, incluidos los desagües.
 Los productos de limpieza y desinfección deben estar aprobados por la
autoridad competente, identificados y guardados fuera del área de
elaboración.
 Asegurar la limpieza con un programa de higiene y desinfección, con operarios
entrenados y organizados. El SENASA dispone que en todos los establecimientos
donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están
obligados a desarrollar procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser
cumplidos por el establecimiento. Se deben aplicar antes, durante y después
de las operaciones de elaboración, pudiendo usarse del modelo en servicios
de alimentos.
 El material de desecho debe manipularse, almacenarse y eliminarse de tal
manera que no provoque contaminación.
 Prohibición de animales domésticos.
 Implementación de un sistema de lucha contra las plagas.
 Ropas y efectos personales: no depositar en la zona de manipulación de
alimentos.
61
Res. 233/98: Diseño y construcción de los locales de elaboración. Su mantenimiento.

-Los locales de elaboración serán diseñados, construidos y mantenidos para:
 Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas.
 Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies.
 Prevenir la contaminación directa o cruzada de los alimentos o de sus materias
primas.
-El diseño y construcción de los edificios para la elaboración de alimentos incorporarán

lineamientos que prevengan peligros que puedan afectar adversamente la seguridad
de los alimentos. Estos lineamientos comprenden adecuadas condiciones
ambientales, permitir una correcta limpieza y desinfección, minimizar la incorporación
de materias extrañas, evitar el acceso y multiplicación de vectores tales como
insectos, roedores y otros animales y permitir a los empleados cumplir con sus tareas sin
afectar negativamente la higiene de los alimentos.
-Regularmente se deberán efectuar tareas de mantenimiento para prevenir el

deterioro del edificio y del equipamiento. A estos efectos deberá existir un plan de
mantenimiento programado, que deberán presentar a la Autoridad Sanitaria al
comienzo de cada año.
Al diseñar una cocina se deben tener en cuenta ciertas pautas de construcción,

equipamiento y sectorización que reducen el riesgo de contaminación de alimentos y
accidentes de trabajo; y mejorando el desarrollo de los procesos que allí se llevarán a
cabo.
Es conveniente dividir a la cocina en sectores, que tendrán una continuidad dada por
el camino que siguen las materias primas en la elaboración de los platos. Cada sector
contará con los equipos y espacios requeridos para las actividades que allí se realicen.
62
Un esquema básico podría ser el siguiente:
Almacenamiento
a temperatura
ambiente Preparaciones
Recepción de previas
materias primas
Almacenamiento
en frío
Elaboración /
Cocción
Servicio /
Vestuarios del
personal Distribución
Salón
Diseño y equipamiento
Las siguientes son algunas de las normas de BPM que se aplican a los diferentes
sectores de la cocina.
Los pisos deben ser de material impermeable y antideslizante, no debe tener
grietas o irregularidades que permitan la acumulación de suciedad. Es recomendable
que cuenten con buena pendiente hacia desagües para agilizar la limpieza. Las
paredes también deben estar revestidas con material impermeable y fácil de limpiar.
Se debe evitar el paso de cañerías, rieles o tubos por encima de superficies o equipos
con alimentos expuestos, ya que podrían contaminarlos.
Las aberturas (puertas, ventanas, claraboyas) deben contar con protección
contra insectos y ser de materiales fáciles de limpiar. Se debe controlar que cierren
muy bien para impedir la entrada de contaminantes – humo, plagas, polvo-
Los espacios de circulación y de trabajo deben ser adecuados para realizar
cómodamente todas las operaciones y evitar accidentes. Se recomienda separar
63
físicamente los diferentes sectores para evitar la contaminación cruzada. Para este fin
pueden utilizarse tabiques o paredes bajas que delimiten claramente cada área.
Es importante la renovación del aire ya que en la cocina se generan vapores,
calor y olores que pueden viciarlo. Mantener perfectamente limpios los equipos de
ventilación y extracción de aire, cambiar los filtros cuando corresponda.
La iluminación debe ser abundante y neutra. Los artefactos de iluminación
deben estar protegidos con cubiertas de plástico o acrílico que impidan la caída de
astillas de vidrio en caso de rupturas de las lámparas o tubos.
En la cocina se utiliza agua para limpiar, lavar alimentos y para cocinarlos. En
todos los sectores se debe contar con suficiente agua potable, fría y caliente. La
cantidad de piletas debe ser adecuada a las necesidades. Los lavamanos deben ser
a pedal o automáticos para evitar tocar el grifo, el cual puede ser una fuente de
contaminación.
Los lugares destinados al almacenamiento (depósitos) deben respetar las
condiciones generales de higiene, contar con espacios adecuados para almacenar
ordenadamente la mercadería y permitir la correcta rotación según fecha de
vencimiento.
La mercadería siempre debe almacenarse en recipientes tapados o en sus envases
originales en buenas condiciones o cubiertas con papel film o similares.
Nunca se deben apoyar directamente sobre el piso, sino que deben colocarse sobre
estantes o tarimas (pallets). De la misma manera no es conveniente apoyarlas contra
la pared, sino que se recomienda dejar un espacio que permita la circulación de aire
y la limpieza de todos los rincones.
Los materiales utilizados pueden ser metal, plástico o similares; no recomendándose el

uso de madera o vidrio.
Los utensilios y equipos deben ser los apropiados y necesarios para todas las
tareas que se llevan a cabo en la cocina, construidos de materiales sanitarios y
atóxicos: plásticos aptos para alimentos, acero, cerámica o loza, hierro fundido, cobre,
vidrio, teflón, etc. Resistentes a la corrosión y a los agentes de limpieza.
Se deben desechar los utensilios cuyas superficies estén deterioradas o agrietadas, ya
que en la grietas se acumula suciedad que puede originar contaminación y mal olor.
Descartar SIN EXCEPCION equipos o utensilios de hierro galvanizado o de zinc ya que
resultan tóxicos.
Las cámaras frigoríficas, heladeras o freezers deben estar equipados con
termómetro que permita medir permanentemente la temperatura interna. Estos
equipos deben tener una capacidad acorde al volumen de alimentos almacenados
64
allí, para permitir que el frío llegue a todos ellos. La sobrecarga puede llevar a una
mala conservación de los alimentos y a su potencial contaminación.
El interior de las cámaras y heladeras debe mantenerse limpio y libre de olores
extraños. Se debe proceder al descongelado periódico para mejorar el rendimiento
de estos equipos.
Los residuos deben mantenerse en recipientes con tapa y distribuidos en
distintos sectores. Para reducir la posibilidad de desarrollo de plagas y la propagación
de olores indebidos es necesario retirar los residuos del contenedor varias veces al día,
sin esperar a que el mismo rebalse o comience a eliminar malos olores. Luego se
procederá a limpiar y desinfectar el contenedor de residuos antes de volver a utilizarlo.
La recolección, transporte y disposición final de los residuos debe realizarse en
condiciones tales que se minimice la posibilidad de contaminación de los alimentos y
del ambiente.
Los vestuarios del personal pueden estar en una zona cercana a la cocina pero
completamente aislados. Allí el personal de higienizará, se colocará el uniforme y
dejará sus pertenencias antes de comenzar su jornada de trabajo.
Deben contar con lavamanos a pedal, jabón líquido, toallas de papel descartable o
secador de aire; y es aconsejable que cuente con duchas provistas de agua fría y
caliente y jabón, para que el personal pueda tomar un baño antes de colocarse el
uniforme.
La limpieza en este sector debe ser constante, respetando las normas generales de
higiene de la cocina.
Si el establecimiento estuviera rodeado de patios, jardines o veredas; los
mismos deberán permanecer en condiciones óptimas para NO acarrear
contaminación y suciedad a la cocina. Evitar amontonar equipos en desuso, basura,
chatarra que acumulen suciedad. Asegurar en estos sitios buen drenaje, con buena
pendiente de desagüe e iluminación adecuada.
Resolución 233/98: Equipamiento

El equipamiento utilizado en la elaboración de alimentos será diseñado, construido,
mantenido, accionado y preparado para:
a) Permitir una efectiva limpieza y desinfección de áreas y equipos.
b) Prevenir la contaminación de alimentos, sus materias primas e ingredientes por
microorganismos cuya cantidad y/o tipo puedan causar enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA) y por agentes físicos o químicos ajenos a su composición.
Asimismo deberán cumplir:
- Todos los equipamientos y utensilios utilizados en las áreas de manipuleo de alimentos
y que puedan estar en contacto con alimentos serán de materiales que no transmitan
65
sustancias tóxicas, olor o sabor, no absorbentes, resistentes al lavado y desinfección.

Las superficies serán lisas y libres de astillas y grietas. El uso de madera y otros materiales
que no puedan ser adecuadamente sanitizados y/o pueden dejar partículas en los
alimentos están prohibidos, excepto se haya demostrado previamente que su uso no
es una fuente de contaminación.
- Todo el equipamiento y utensilios serán diseñados y construidos para permitir la
adecuada limpieza y desinfección
- Todos los instrumentos que sean utilizados para medir y registrar deberán ser
identificados y calibrados conforme a procedimientos normalizados contra patrones
rastreables a patrones nacionales e internacionales.
- Todos los recipientes donde se coloquen productos incomestibles deberán ser de
fácil limpieza y desinfección o descartables
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL
Teniendo en cuenta que la base del éxito en la aplicación de BPM es la

capacitación del personal, resulta adecuado conocer las medidas relacionadas con
el mismo. Por otro lado, es indudable la importancia que tiene el personal en los
procesos de elaboración y en la adecuada higiene de los alimentos.
Todo manipulador de alimentos debe recibir entrenamiento básico antes de iniciar

sus tareas, siendo responsabilidad del empleador CAPACITAR en forma continua a
sus empleados, para que estos no contaminen los alimentos. Dicha capacitación
debe repetirse periódicamente para que las personas puedan internalizar los
conocimientos adquiridos. Los jefes de cocina deben estar entrenados y demostrar
conocimientos sobre prevención de ETA.
Higiene personal
Los manipuladores son la principal causa de contaminación de los alimentos.
La higiene del personal tiene como objetivo prevenir la transmisión de enfermedades,
bajando la carga de microbiana que pudieran tener sobre todo en sus manos.
Se recomienda que el personal tome un baño completo antes de colocarse el
uniforme de trabajo.
66
La higiene de manos es un punto clave que requiere especial atención:

* Las uñas deben estar cortas y limpias, lavadas con cepillo de cerdas plásticas y
jabón líquido. No usar uñas postizas ni pintadas.
* Higienizar correctamente desde el antebrazo hasta la punta de los dedos con jabón
líquido (aproximadamente ½ cucharada) y agua caliente, por encima de 24°C, por
lo menos por 20 segundos. Enjuagarse con agua corriente, potable y caliente.
* El secado debe hacerse con toallas de papel descartables o seca manos de aire
caliente.
* En caso de pequeñas heridas o quemaduras: desinfectar, colocar un vendaje
impermeable y proteger con dedo o guante de goma, que deberá reemplazarse al
cambiar de tarea.
* En todos los casos, antes de colocarse los guantes descartables, la higiene de las
manos deberá ser tan escrupulosa como se detalló.
Los desinfectantes como alcohol en gel pueden utilizarse luego del lavado, pero
de ninguna manera lo reemplazan. El uso excesivo de estas sustancias puede causar
pequeñas heridas o irritar la piel, lo cual favorece la aparición y el desarrollo de
bacterias como el Staphylococcus aureus.
No utilizar el lavamanos para lavar alimentos, ni lave sus manos en la pileta de
preparación de alimentos.
BPM aplicadas a la higiene personal

Las personas encargadas de la manipulación de alimentos juegan un papel
Importante en la prevención de las ETA. Deben cuidar:
1. La higiene corporal
 Baño diario, obligatoriamente siempre antes de comenzar la jornada
laboral. Prestar especial atención a cabeza y manos.
 Evitar el uso de barba y/o bigote. En caso de utilizarlos, mantenerlos siempre
limpios y cubrirlos con barbijo.
Lavado de manos  gérmenes como bacterias y virus, se reproducen fácilmente,
Entonces sus manos siempre están “contaminadas”. Debe realizarse:
 Antes de comenzar a trabajar.
 Después de ir al baño.
 Cada vez que se toque algún elemento contaminado.
 Después de cada pausa en el trabajo (por ejemplo, después de comer).
 Al tocarse la nariz, el cabello o el delantal.
 Después de estornudar o toser si las acercó a la boca; después de fumar.
67
 Después de manipular alimentos crudos.

 Después de recoger algo del piso.
 Después de recoger atarse el cordón del zapatos.
 Al tocar dinero.
 Después de tocar un recipiente de residuos o de manipular envases o cajas.
 Después de manipular alguna sustancia química (productos de limpieza o
desinfección).
 Cada vez que se ensucien.
Un correcto lavado de manos debe incluir las siguientes etapas:

-Arremangarse hasta el codo.
-Enjuagarse hasta el antebrazo.
-Jabonarse cuidadosamente.
-Cepillarse las manos y uñas.
-Enjuagarse para eliminar el jabón.
-Enjuagarse con agua limpia.
-Secarse con toalla limpia de uso personal o mejor con toalla de papel.
2. Indumentaria de trabajo  es de uso exclusivo dentro de los sectores de

Manipulación de alimentos. No se debe ingresar a la cocina con ropa de calle ni salir
de la cocina con el uniforme, ya que esto puede acarrear suciedad y contaminación
externa. Todo aquello que de alguna manera, sirva para cubrir distintas partes del
cuerpo, con el fin de proteger, en realidad, más al alimento que a la propia persona.
 El uniforme
 El gorro o la cofia
 El barbijo o protector naso bucal
 Los guantes
 El calzado
 El mandril o delantal.
Usar el uniforme limpio y completo, de colores claros y con cierres, sin botones. Se
Debe contar con calzado de seguridad de uso exclusivo para la cocina, acorde a las
superficies y correctamente limpio.
3. Buenos hábitos  Son formas de proceder o las conductas que los

Manipuladores practican espontáneamente en el trabajo de manera correcta.
Resultan fundamentales para evitar la contaminación de los alimentos y la aparición
de brotes de ETA. Es muy difícil categorizar los buenos hábitos ya que todos ellos
68
adquieren especial relevancia cuando no se los practica y eso va a depender de la

conducta de cada persona.
 No fumar.
 No comer.
 No masticar chicle.
 No toser sobre los alimentos.
 No estornudar sobre los alimentos.
 No utilizar joyas o bijouterie.
 No encimar los platos.
 No tocar ni ordenar los alimentos listos para servir con las manos.
 Usar utensilios siempre que sea posible.
 No llevar cubiertos en los bolsillos.
 No manipular los cubiertos por la parte que toma contacto con los
alimentos.
 No probar alimentos con los dedos.
 Evitar el contacto del dedo con la comida que se lleve en la fuente o el
plato.
 No tocar el interior de platos y copas al distribuirlos sobre la mesa.
 No manipular alimentos y dinero simultáneamente.
 No limpiarse las manos en el uniforme.
 No llevar trapo rejilla sobre el hombro o en la cintura.
 No volver a introducir en una comida el mismo utensilio que se llevará a
la boca el cocinero para probarla.
4. Estado de salud  es un valor fundamental para mantener las bacterias

Patógenas lejos del alimento. Aquellos que sufran alguna de estas dolencias deben
informar al jefe de cocina para que les asignen tareas alejadas del contacto con
alimentos:
-problemas gastrointestinales (diarrea, vómitos)
-problemas respiratorios, oculares y cutáneos.
-Hepatitis A.
-Fiebre.
-Dolor de garganta.
Se debe tratar de tener el mínimo contacto manual con los alimentos: usar
Tenazas, pinzas, tenedores, bandejas, etc., en lugar de manos. Utilizar guantes
descartables cuando sea necesaria una manipulación excesiva.
Contar además con la libreta sanitaria aprobada y al día para poder participar en
La elaboración de alimentos.
69
Resolución 80/96: Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos
HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

- Ropa y efectos personales: no deberán depositarse ropas ni efectos personales en las
zonas de manipulación de alimentos.
- Enseñanza de higiene: la Dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones
para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción
adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e
higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar
la contaminación de los alimentos. Tal instrucción deberá comprender las partes
pertinentes del presente.
- Estado de salud: las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna
enfermedad o mal que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos
o sean sus portadores, no podrán entrar en ninguna zona de manipulación u
operación de alimentos si existiera la probabilidad de contaminación de éstos.
Cualquier persona que este afectada deberá comunicar inmediatamente a la
Dirección del establecimiento que está enferma. Las personas que deban de
mantener contacto con los alimentos durante su trabajo deberán someterse a los
exámenes médicos que fijen los Organismos Competentes de Salud de los Estados
Parte ya sea previo a su ingreso y periódicamente. También deberá efectuarse un
examen médico de los trabajadores en otras ocasiones en que esté indicado por
razones clínicas o epidemiológicas.
- Enfermedades contagiosas: la Dirección tomará las medidas necesarias para que no
se permita a ninguna persona que se sepa o sospeche que padece o es vector de
una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos o esté aquejada de
heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningún
concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos en la que haya
probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los
alimentos con microorganismos patógenos hasta tanto se le dé el alta médico. Toda
persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la
Dirección del establecimiento su estado físico.
- Heridas: ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por
determinación profesional.
- Lavado de manos: toda persona que trabaje en una zona de manipulación de
alimentos deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y
minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua fría o fría y caliente
potable. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo,
70
inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular

material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y
desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier
material contaminante que pueda transmitir enfermedades. Se colocarán avisos que
indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá realizarse un control adecuado
para garantizar el cumplimiento de este requisito.
- Higiene personal: toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de
alimentos deberá mantener una esmerada higiene personal y en todo momento
durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza.
Todos estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables y
mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe.
Durante la manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse todos y
cualquier objeto de adorno.
- Conducta personal: en las zonas en donde se manipulen alimentos deberá prohibirse
todo acto que pueda dar lugar a una contaminación de los alimentos, como comer,
fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
- Guantes: si para manipular los alimentos se emplean guantes estos se mantendrán en
perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario
de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
- Visitantes: incluye a toda persona no perteneciente a las áreas o sectores que
manipulan alimentos. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes
contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos.
Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben
cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones anteriores.
- Supervisión: la responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal
respecto de los requisitos señalados en los puntos anteriores deberá asignarse
específicamente a personal supervisor competente.
71
UNIDAD 6: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Recepción de materias primas

La recepción de las materias primas debe estar a cargo de personal
capacitado en la evaluación de la calidad de las mismas. La compra de materias
primas de mala calidad, alteradas o contaminadas impide preparar platos de buena
calidad. Se debe contar con el tiempo suficiente para realizar la inspección de la
mercadería recibida, para lo cual es aconsejable programar las entregas, evitar el
ingreso de varios proveedores el mismo tiempo y la acumulación de productos en este
sector. Se debe cumplir con los horarios establecidos, en caso que haya más de un
proveedor esperando en recepción, se establecerá el siguiente orden de prioridad:
1º alimentos perecederos frescos o refrigerados
2º alimentos perecederos congelados
3º alimentos perecederos a temperatura ambiente
4º alimentos no perecederos
La recepción se llevará a cabo en un área especial alejada del sector de
elaboración propiamente dicha, ya que la recepción acarrea suciedad,
contaminación, contacto con el exterior y con personal ajeno al establecimiento y se
debe evitar el ingreso de estos contaminantes a la cocina.
El área de recepción deberá estar equipada con:
* personal capacitado
* balanza
* termómetro
* carpeta de especificaciones de materias primas donde se detallarán las
características que deberá tener cada uno de los productos recibidos para ser
aceptados en la recepción.
Deberá estar bien iluminada y limpia. Los contenedores con la mercadería
deben ubicarse sobre tarimas o carros, de material plástico y no de madera, en lo
posible, nunca se los dejara directamente sobre el piso.
No se recibirá mercadería de proveedores que no hayan sido previamente aprobados
de acuerdo a la calidad de sus productos y servicios.
El responsable del área de recepción realizará un control cuantitativo y
cualitativo de la mercadería. El control cuantitativo consiste en verificar que la
cantidad (unidades, peso, cajas, etc.) de mercadería recibida coincida con lo que se
pidió. Los aspectos cualitativos a evaluar son los que dan idea del estado sanitario y
de la calidad de los productos:
72
Condiciones adecuadas e higiénicas del transporte y manipuleo durante la descarga.

Como así también, higiene del personal del transporte. Si la materia prima lo requiere,
verificar la correcta temperatura del transporte; la Tª de transporte, por normativa es
de 0 - 5 ºC para productos refrigerados y de -18 ºC o inferior para productos
congelados
Existen dos tipos de vehículos:
1. Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está
construida con paredes aislantes, incluidos las
puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio
de calor entre el interior y el exterior.
2. Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que, gracias
a una fuente de frío, permite reducir la temperatura
del interior de la caja vacía, y de mantenerla después
para una temperatura exterior media de 30°C a –20°C
como máximo, según la clase de vehículo refrigerados que se establecen.
 Signos visibles de alteración o calidad inferior a la solicitada: caracteres

organolépticos (color, sabor, olor, textura), madurez, tamaño, etc.
 Chequeo de los envases, observar que no tengan daños o defectos, que estén
bien cerrados y limpios. Que tengan el correcto etiquetado, donde indique, fecha
de elaboración, fecha de vencimiento, número de lote; como información más
relevante. Es recomendable retirar los envases secundarios (cajas de cartón,
bolsas, cajones de madera) y colocar la mercadería a contenedores plásticos o de
metal limpios y secos, que facilitarán el posterior almacenamiento y evitarán el
ingreso de suciedad o exceso de basura al interior de la cocina.
 Ausencia de plagas o insectos, sobre todo en productos de origen vegetal y en los
que están empaquetados en cajas de cartón. Evitar que las plagas lleguen a la
cocina. Rechazar aquellos productos que presenten una suciedad excesiva.
 Control de temperatura, sobre todo en alimentos refrigerados o congelados. Para
esto se usará un termómetro que permite medir la temperatura del centro del
alimento.
73
TEMPERATURAS DE RECEPCIÓN
Comida envasada fría Máxima 8 ºC
Comidas calientes Mínima 65 ºC
Lácteos Máxima 4 ºC
Ovoproductos Máxima 4 ºC
Embutidos cocidos Entre 0 y 5 ºC
Pescados Máxima 2 ºC
Carne picada Máxima 3 ºC
Pollo, aves y conejo Máxima 4 ºC
Carne fresca Máxima 7 ºC
Congelados Máxima -18 ºC
Productos Temperaturas
 Rotulación acorde a las indicaciones del capítulo IV del C.A.A.: las etiquetas de los
productos deben informar sobre la marca registrada y la denominación del
producto, peso o volumen neto, país de origen, lista de ingredientes y aditivos
mencionados en forma decreciente, nombre y domicilio del fabricante o del
importador en caso de ser un producto importado, números de RNPA-RPPA
(Registro Nacional o Provincial de Producto Alimenticio), RNE-RPE (Registro
Nacional o Provincial de Establecimiento), fecha de elaboración o lote, fecha de
vencimiento o “consumir preferentemente antes de…”, condiciones de
almacenamiento, instrucciones para el uso del producto en caso de ser necesario.
Las carnes, aves y huevos deben ser acompañadas por el correspondiente
certificado de SENASA.
 La mercadería que cumpla con todos los requisitos mencionados podrá ser
aceptada e ingresada al sector de almacenamiento que corresponda, rotulada
con la fecha de recepción para garantizar una adecuada rotación de los
productos almacenados (PEPS: primero entra primero sale). Ojo con esta regla, no
siempre se cumple. Muchas veces, los que nos ingreso el viernes, vence antes que
lo que nos había ingresado el lunes anterior. Siempre sale lo que se vence antes.
Todas estas pautas para la recepción de materia prima, tiene que quedar registrado
en planillas, con cada entrega. A continuación veremos dos ejemplo de planilla, pero
podremos encontrar o armar muchas opciones.
74
REGISTRO DE RECEPCIÓN
MP
PRESENTACIÓN E HIGIENE (OK / NO)
DOCUMENTACIÓN (OK / NO)
FECHA / HORA
Nº DE FACTURA
PROVEEDOR
PRODUCTO
TEMP.
FECHA VTO.
Uniforme Vehículo
Envase sano, limpio e inviolable
Producto sano, libre de sustancias extrañas
CONTROLÓ
FIRMA
OBSERVACIONES:
_____________________________________________________________________________________
______
CONTROLÓ: ______________________________
Fecha Fecha
Proveedor/ Envase Peso /
Fecha Mercadería Hora Temp. (°C) Elaboraci Vencim Lote / Senasa
Marca correcto Unidad
ón iento
75
Pautas generales de almacenamiento

El almacenamiento de las materias primas y los platos elaborados es un punto
clave para controlar la contaminación y el buen estado de los mismos. Las prácticas
incorrectas de almacenamiento pueden
causar el deterioro precoz de los
alimentos, aumento de la contaminación
bacteriana y pérdidas económicas
importantes.
Las áreas destinadas al
almacenamiento de las mercaderías
deben regirse por las mismas normas que
el resto de la cocina. Se debe tener la precaución de no almacenar productos que
emanen olores fuertes (pescados, especias) junto con otros que puedan absorber el
olor (caldos en cubo, té). Jamás almacenar alimentos con productos de limpieza y
desinfección.
Al apilar cajas o envases de cualquier tipo se debe evitar que se deformen o se
dañen, ya que su función es proteger al producto que contienen. En todos, los casos
los alimentos o platos elaborados deben estar cubiertos con papel film o en recipientes
con tapa hermética para evitar la contaminación cruzada y los olores desagradables
en cámaras o heladeras.
Los envases nunca deben estar en contacto directo con el piso y/o las
paredes, sino colocados en tarimas, preferentemente de plástico a unos 15 cm. del
suelo para facilitar la limpieza del mismo, así como también a unos 15 cm de la pared
y el pallet u tarima y otros 15cm entre tarima y tarima.
Respetar la rotación de los productos almacenados según su fecha de

vencimiento. Utilizar primero los de vencimiento más cercano (PEPS). En cuanto a los
productos elaborados en el establecimiento, es aconsejable etiquetarlos indicando la
fecha de elaboración y asegurarse de consumir primero los de fecha más lejana.
De acuerdo a sus características, las materias primas requieren condiciones

variadas de temperatura y humedad para conservarse inalterables hasta el final de su
vida útil. Se debe controlar que los equipos mantengan la temperatura constante con
la utilización de termómetros calibrados y en buen estado de funcionamiento.
76
Clasificación de las áreas de almacenamiento

1. Almacenamiento de alimentos secos
2. Almacenamiento de frutas y verduras
3. Almacenamiento en congelación
4. Almacenamiento en refrigeración
1. Almacenamiento de alimentos secos

En este sector se guardan los productos de almacén (harina, enlatados,
cereales, legumbres, azúcar, galletitas, café, té, yerba, especias, aceite, etc).
La temperatura en sector no debe ser superior a los 21°C. Debe ser fresco, seco
y ventilado, la humedad ambiental debe ser baja para que los productos no se
humedezcan (máximo 60%). Debe permanecer limpio y ordenado, protegido de
insectos y roedores.
Toda la mercadería deberá ubicarse en estantes o sobre tarima de material

impermeable (metálicas o plásticas) y de fácil limpieza. Los estantes no deberán ser
demasiado profundos para evitar que los artículos situados al fondo se mantengan un
tiempo excesivo. Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos se
colocarán en la parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero,
siguiendo la regla PEPS.
Todos los productos deben ser inspeccionados con frecuencia controlando las
fechas de vencimiento, la presencia de abolladuras o corrosión en las latas,
hinchazón y pérdidas de cualquier tipo o presencia de insectos o plagas.
Los envases o contenedores deben estar identificados (en caso de no ser los envases
originales). Se utilizarán recipientes con tapa para aquellos productos que se hayan
retirado de su envase original, teniendo el cuidado de colocar una etiqueta con el
nombre del mismo y la fecha de vencimiento.
2. Almacenamiento de frutas y verduras

Por su naturaleza, algunos vegetales requieren frío, mientras que otros se deben
almacenar a temperatura ambiente ya que el frío los daña. La mayoría de ellos se
mantiene en buen estado entre 8 y 12°C.
Los vegetales procesados (lavados y desinfectados, cocidos, enlatados o en

frascos una vez retirados de su envase) deben almacenarse en la heladera o cámara
a 4°C.
77
Se recomienda no ingresar a la cocina los cajones de madera ni las bolsas en

las que suelen venir estos productos, sino pasarlos a contenedores limpios y secos de
plástico o metal. Se inspeccionarán en forma diaria ya que se deterioran rápidamente.
Es importante observar la ausencia de insectos o plagas que puedan

desarrollarse durante el almacenamiento.
3. Almacenamiento en congelación
Las cámaras de congelación o freezers deben tener capacidad adecuada
para favorecer la llegada del frío a todos los alimentos que allí se guarden. Estarán
interiormente revestidas en acero inoxidable o material plástico de fácil higienización.
Se debe controlar que las puertas cierren correctamente para evitar la pérdida de frío,
chequear el estado de los burletes de goma para comprobar que estén intactos.
La temperatura ideal de almacenamiento en congelación es –18ºC, siendo el

límite inferior –10°C. Descongelar e higienizar con la frecuencia necesaria para evitar la
formación excesiva de hielo. Como parte del mantenimiento se debe controlar el
buen funcionamiento del termostato y del termómetro. Diariamente se controlará y
registrará la temperatura, llevando un registro de los datos obtenidos (planilla de
control de temperatura).
Los alimentos que se conservan en congelación deberán estar envasados

adecuadamente para evitar contaminaciones cruzadas. En caso de eliminar el
embalaje original se deberá mantener la fecha de vencimiento y el nombre del
producto, guardándolos en un contenedor plástico con tapa o se lo recubrirá con un
film plástico transparente; colocándolos sobre estantes, nunca en el piso. Se
controlarán frecuentemente las fechas de vencimiento. Cabe destacar que un
alimento que está congelado y se descongela, ya no se puede volver a congelar, a
no ser de que sufra algún tipo de cocción; en este caso, su fecha de vencimiento se
modificara.
CONSERVACIÓN EN FREEZER A -18º C
Alimento Vida útil (estimado)
Carne vacuna 6 meses.
Carne picada y pescado 3 meses
Embutidos industriales 6 meses
Carnes cocidas 2-3 meses
Aves crudas 3-6 meses
Aves cocidas 1-2 meses

78
Verduras 8 meses Escaldar previamente.
Pan y bollería 3 meses
Frutas 8-10 meses
Platos precocidos 2-3 meses. Seguir las indicaciones industriales.
4. Almacenamiento en refrigeración
Todos los alimentos perecederos, especialmente los de alto riesgo (productos
lácteos, carne vacuna, de ave y pescados) deben permanecer en la heladera hasta
el momento de ser utilizados. Este es el sector de almacenamiento más crítico debido
a que la temperatura es muy cercana a la de la zona peligrosa (4°C). Se recomienda
no almacenar productos en la cámara por más de 5 días (en promedio, dependiendo
del tipo de producto).
Las heladeras o cámaras deben situarse en una zona alejada las fuentes de
calor y de la luz solar. La cámara de refrigeración debe operar a una temperatura de
0-4ºC.
Deberá haber un termómetro localizado en la parte menos fría de la cámara y la

temperatura debe ser inspeccionada y registrada diariamente. No introducir alimentos
calientes en el refrigerador.
Todos los alimentos deberán estar envasados o tapados e identificados,

reduciendo el riesgo de contaminación cruzada. No conservar alimentos en latas
abiertas, transferirlos a recipientes con tapa de material plástico o acero inoxidable.
El refrigerador debe ser abierto la menor cantidad de veces posible, a fin de no

perder frío. Limpiar y sacar la escarcha en forma periódica, al menos semanalmente;
utilizando sustancias de limpieza para tal fin y no perfumadas.
Es necesario contar con un mínimo de tres refrigeradores; uno para pescados y

productos cárnicos crudos; otro para productos cocidos y otro para productos lácteos.
Si solo se dispone de un refrigerador, es necesario colocar los alimentos de la siguiente

forma:
 Las carnes y pescados crudos en la parte inferior.

 Los alimentos cocidos en el centro.
 Los productos lácteos y otros alimentos listos para consumir en la parte superior.
79
 CONSERVACIÓN REFRIGERADO (aire 0º C a 5º C)

 Alimento Vida útil

 Carnes enteras crudas 3-4 días

 Carnes picadas crudas 1 día
 Aves crudas 2-3 días
 Pescado y mariscos frescos 1 día Preferentemente congelar.
 Salsas 1-2 días
 Huevos crudos con cáscara 21 a 30 días.
 Hortalizas y frutas frescas 3-5 días
 Manzana y cítricos 2-3 semanas
 Alimentos cocidos y preparaciones 1 día Según el C.A.A.
 Alimentos envasados: lácteos, embutidos respetar recomendaciones
industriales
 Leches y crema abierta 2-3 días

 Jugos abiertos pasteurizados 3-4 días
 Enlatados abiertos 1-2 días Trasvasar a un recipiente limpio y apto.
 Dulces artesanales 15 días.
 Aderezos industriales abiertos 2 meses ó 15 días si son bajas calorías
Es importante mencionar, que si nosotros queremos congelar un producto cárnico que

vino refrigerado, su fecha de vencimiento cambiara. Por ejemplo, queremos congelar
tapa de asado, que vino refrigerada el 12/02/17, una vez que la colocamos en el
freezer, su nuevo rotulo será: fecha de guardado 12/02/17 y fecha de vencimiento
12/05/17. Desde el día que la guardamos se le dará tres meses para que llegue a su
fecha de caducidad.
80
METODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los métodos de conservación de los alimentos tienen por objeto prevenir o

retrasar la descomposición causada por microorganismos e insectos, la originada por
procesos de maduración naturales y aquella que pudieran ocasionar los factores
ambientales adversos. De esta forma, amplían el período de aptitud de los productos
alimenticios.
Los métodos de conservación pueden ser: físicos, químicos o biológicos.
Métodos Físicos
1. Refrigeración: el frío evita que las bacterias se multipliquen. No las mata, sino
que simplemente retarda su proliferación, que se reanudará cuando se saque el
alimento del refrigerador y se deje en un ambiente más cálido. Es necesario recordar
que existe un grupo de microorganismos que pueden desarrollarse a bajas
temperaturas, por lo cual este método debe usarse sólo para cortos plazos de
almacenamiento.
La temperatura podrá ser de 0-4ºC, con un 80-90% de humedad.
2. Congelación: algunos microorganismos mueren con congelación, si la

temperatura se mantiene a –18ºC o menos (grados bajo cero) durante un período
prolongado. La congelación no devuelve su frescura a los alimentos ya contaminados
o deteriorados por la acción bacteriana. Cuando un alimento congelado se
descongela, las bacterias que han sobrevivido empiezan a proliferar de nuevo y se
deteriorará más. Los alimentos descongelados sólo pueden conservarse un lapso
determinado de tiempo y no se deben dejar durante mucho tiempo a temperatura
ambiente antes de comerlos.
La duración en buen estado de los alimentos congelados varía según el tipo de
producto de que se trate pero, en general, se pueden guardar congelados durante
unas ocho semanas sin pérdida considerable de nutrientes o sabor. Después de ese
tiempo los alimentos ricos en grasas comienzan a ponerse rancios. Otros alimentos se
pueden mantener en un estado satisfactorio durante períodos más largos.
Algunos productos pueden cocinarse directamente congelados siempre que
estén cortados en trozos pequeños, de lo contrario deberán descongelarse totalmente
antes de la cocción.
El proceso de descongelación nunca debe hacerse a temperatura ambiente.
De preferencia se colocará el alimento congelado en la parte más baja de la
81
heladera, en un recipiente profundo que pueda contener el líquido producido durante

la descongelación y así evitar contaminación cruzada. También puede usarse el
microondas a baja potencia para evitar que el alimento se cocine. Otra opción es
colocar el alimento congelado debajo del chorro de agua potable fría (máximo a
21°C) permitiendo que el agua circule. Esta técnica es adecuada cuando la
descongelación pueda hacerse en menos de 4 horas.
3. Preparación culinaria: la cocción a temperatura adecuada permite eliminar

considerablemente la carga microbiana de los alimentos. El tratamiento térmico debe
ser parejo en todo el alimento, asegurando que todas las partículas reciban la
temperatura adecuada para destruir a los microorganismos. Si la preparación culinaria
no es suficientemente cuidadosa, las bacterias pueden incubarse dentro del propio
alimento y provocar una enfermedad.
La cocción rápida y a temperatura elevada es la mejor garantía la inocuidad
de los alimentos. Para lograrlo, la temperatura interna de todas las partículas del mismo
deben superar los 63ºC como mínimo manteniéndola durante 15 segundos; teniendo
en cuenta que cuanto más alta sea mayor será la destrucción de microbios. Esta
combinación de temperatura y tiempo es equivalente a la pasteurización.
4. Esterilización: es un tratamiento térmico a temperaturas superiores a los 120°C

(130 – 150°C) durante un tiempo tal que destruye todos los microorganismos presentes
en el alimento, incluyendo sus esporas. También inactiva a las enzimas causantes de la
maduración.
En general se lleva a cabo con el producto ya envasado en recipientes herméticos
(frascos, latas). Los alimentos esterilizados suelen tener larga vida útil mientras se
mantengan en su envase cerrado. La esterilización suele combinarse con otros
métodos que bajan la Aw.
5. Pasteurización: es menos potente que la esterilización y sólo destruye las formas

vegetativas de los microorganismos. Por lo general, la temperatura de pasteurización
no sobrepasa los 100ºC. Los alimentos pasteurizados deben mantenerse en la heladera
o ser protegidos por otros métodos como la acidificación o la salazón, por ejemplo.
Se aplica en productos sensibles a las altas temperaturas (helados, lácteos), o
cuando sólo se busca matar microorganismos patógenos o si se van usar otros
métodos de conservación complementarios.
Según las combinaciones de temperatura y humedad que se aplique, la
pasteurización puede ser:
- HTST (alta temperatura – corto tiempo): 72°C –15 segundos, 89°C -1 segundo,
82
99°C – 0,1 segundo.

- LTHT (baja temperatura – largo tiempo)
- UHT ( ultra alta temperatura) 138°C – 2 segundos
6. Deshidratación: el objetivo es la reducción del contenido de agua total o

humedad del alimento para disminuir las probabilidades de desarrollo microbiano.
Deberán envasarse de manera tal que no vuelvan a absorber la humedad ambiental.
En algunos casos se logra retirar casi la totalidad de agua (leche en polvo, huevo en
polvo), en otros casos queda un poco de humedad residual (orejones de frutas).
7. Liofilización: es una forma de deshidratación en la que se mantienen las

estructuras celulares del alimento, de manera que al rehidratarlo recupera su aspecto
natural. Se aplica sobre todo en pescado, mariscos y frutas de textura delicada.
8. Irradiación: es un método físico de conservación de alimentos comparable a

métodos como el tratamiento por calor o frío. Se trata de exponer a los alimentos a
rayos gamma, X o electrones durante un período limitado de tiempo. Es un tratamiento
de reciente desarrollo y todavía poco utilizado.
Métodos Químicos
1. Que no modifican los caracteres organolépticos del alimento: se basan en el

uso de aditivos de los denominados conservantes. La composición y la dosis de
conservantes químicos deben estar conformes a los requisitos legales. Entre los más
frecuentemente utilizados figuran los siguientes: dióxido de azufre en ciertos productos
cárnicos y jugo de frutas; ácido propiónico en el pan; ácido ascórbico en productos
de pastelería, vinos, quesos y escabeches; y nitritos en embutidos.
2. Que modifican las caracteres organolépticos del alimento: algunos procesos

de preparación de conllevan en si mismos una forma de conservación. Pueden estar
relacionados con una disminución en la Aw del alimento (salmuera, curado, almíbar o
agregado de azúcar) un cambio en la humedad (ahumado en carnes), o en el pH
(acidificación, vinagre). Estos procedimientos cambian las características
organolépticas además de aumentar la vida útil.
83
Métodos Biológicos
1. Fermentación: está caracterizada por las modificaciones químicas de la

materia prima y por el hecho de que los agentes conservantes se forman en el interior
del producto, por acción de microorganismos. El principal sustrato son los hidratos de
carbono, sobre ellos se produce fermentación láctica, fermentación alcohólica y
fermentación acética.
Como resultado de esta fermentación aparecen sustancias que tienen efectos
positivos sobre la conservación de los productos (ácidos y alcoholes).
84
UNIDAD 7: PROCESOS DE ELABORACIÓN
Las operaciones que se llevan a cabo en la cocina o en cualquier

establecimiento elaborador de alimentos deben garantizar la inocuidad de los platos
servidos. La falta de control sobre estos procesos o el desconocimiento de los riesgos
que presenta la manipulación de productos, pueden llevar a graves enfermedades
alimentarias, lesiones u otro tipo de daños al consumidor.
En la cocina se realizan numerosas tareas que permiten reducir la carga

microbiana de los alimentos y/o evitar que ésta aumente hasta volverse peligrosa. Uno
de los factores determinantes para el control del desarrollo de los microorganismos es
la temperatura.
Algunos conceptos básicos relacionados con la temperatura en la elaboración

de alimentos son:
 Todos los alimentos perecederos deben almacenarse a 4°C o menos.

 La temperatura de congelación debe ser –18°C o más fría, dependiendo del
producto.
 La zona comprendida entre los 4 y los 60°C se denomina ZONA DE TEMPERATURA
PELIGROSA. Es donde ocurre la más rápida reproducción bacteriana.
 El tiempo máximo que un alimento o preparación puede exponerse a la zona de
temperatura peligrosa es de 2 horas.
 Para lograr la pasteurización de los alimentos se los debe cocinar por encima de
63°C (o más en el caso de algunas carnes).
 El enfriamiento debe realizarse lo más rápido posible.
Pautas básicas para la elaboración higiénica de alimentos

La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier paso del proceso
de elaboración; ya sea durante el transporte, la recepción, el almacenamiento,
durante la preparación de una receta o en el momento del servicio. Para minimizar el
riesgo de que esto ocurra es necesario hacer un control de todo el camino que el
alimento sigue a lo largo de la cadena de producción.
Una forma eficaz de llevar a cabo este control es a través de la

estandarización de los procesos (POE). Estableciendo con anterioridad la forma en
que cada receta debe realizarse y respetando siempre el mismo procedimiento se
reduce significativamente el riesgo introducir errores en el proceso.
85
Los diagramas de flujo o esquemas de proceso son muy útiles para identificar
los puntos de mayor riesgo y para establecer los parámetros de seguridad que deben
alcanzarse en cada paso.
Preparaciones sin cocción
Incluyen productos elaborados como fiambres, quesos, enlatados, aderezos;

preparaciones como ensaladas de vegetales crudos, salsas frías y carnes cocidas que
no recibirán otro tratamiento térmico previo al servicio. Al no contar con el calor de la
cocción para eliminar microorganismos patógenos, se debe prestar especial atención
a la higiene del manipulador y de los utensilios utilizados, y a los tiempos de exposición
a temperatura ambiente. La mise en place debe prepararse de forma tal que los
alimentos no queden expuestos más de 2 horas a temperatura ambiente, trabajando
el lotes chicos cuando se deban preparar una gran cantidad de porciones.
No es aconsejable utilizar huevo fresco en preparaciones que lo lleven crudo o
con escasa cocción, debido al alto riesgo de contaminación con Salmonella. En ese
caso se deberá usar huevo pasteurizado.
MISE EN PLACE BPHP - POES

Refrigeración previa de los ingredientes
PREPARACION Temperatura / tiempo: No más de 2 hs.

en la zona de temperatura peligrosa
MANTENIMIENTO No superar los 15°C en el alimento

En frío: 4°C o menos
SERVICIO BPHP - POES
Lavado de vegetales y frutas

Los vegetales, hortalizas y frutas deben ser lavados y desinfectados antes de
cortarlos, para eliminar la suciedad, tierra e insectos que pudieran contener sobre la
piel o entre las hojas. Durante el lavado se deben revisar muy bien los pliegues de las
hojas, desarmando totalmente la planta.
Los pasos del proceso son:
1) Lavar hoja por hoja con agua fría potable para retirar restos de suciedad, tierra e
86
insectos.
2) Desinfectar en una solución de agua fría potable con lavandina (3 gotas por litro),
sumergir 5 - 10 minutos.
3) Enjuagar en agua potable con vinagre (2cc por litro), sumergir durante 5 - 10
minutos.
4) Secar con papel absorbente y refrigerar tapado hasta el momento de utilizar.
Preparaciones con cocción
Como vimos, la cocción es la clave para reducir la carga microbiana de los

alimentos y volverlos inocuos. La temperatura de cocción siempre debe superar los
63ªC en el centro del alimento o del recipiente, y debe mantenerse durante 15
segundos como mínimo para garantizar la pasteurización. Recordar que este proceso
sólo destruye bacterias en estado vegetativo, no es eficaz para matar esporas o
eliminar toxinas.
Temperaturas de pasteurización
ALIMENTO TEMPERATURA / TIEMPO

Cortes enteros de carnes
Cerdo, pescados y mariscos 63°C / 15 segundos
Huevos preparados para consumo
inmediato
Carne picada de todo tipo (vaca, cerdo,
pescados, cordero) 68°C / 15 segundos
Huevos preparados para consumo no
inmediato
Carne de aves
Carnes de caza (salvajes o de crianza) 74°C / 15 segundos
Carnes rellenas de todo tipo
Preparaciones con carne como relleno
* Todos aquellos alimentos no mencionados en este cuadro deberán cocinarse como

mínimo a 63°C durante 15segundos para asegurar su correcta pasteurización.
87
Mantenimiento posterior a la cocción
Cuando los platos se preparen con antelación al servicio deberán mantenerse

protegidos de la contaminación, tapados y a temperatura superior a 60ªC en el centro
del alimento o del recipiente. Es conveniente remover frecuentemente la preparación
para distribuir la temperatura y evitar que se recocine en la zona cercana a la fuente
de calor.
Recordar que, aun en las mejores condiciones, los platos preparados van
perdiendo calidad a medida que el tiempo transcurre. Siempre que sea posible
elaborar sólo alimentos que vayan a consumirse en un corto período de tiempo.
COCCION Alcanzar temperatura de pasteurización

(según el alimento)
MANTENIMIENTO En caliente: 60°C como mínimo en el centro de la

preparación
El enfriamiento, entonces, debe ser rápido y seguido del almacenamiento en

cámara o congelador hasta el momento del uso. Se debe pasar de los 60ªC a 21ªC en
2 horas y luego de 21ªC a 4 en 4 horas más (esta segunda etapa puede completarse
en la heladera). Para lograrlo, se debe retirar la preparación del recipiente caliente en
la que se cocinó y colocarla en otro de poca profundidad para facilitar la pérdida de
calor. Cortar las carnes enteras en trozos o fraccionar la preparación. Algunas de las
técnicas utilizadas para enfriar pueden ser: abatidor de temperatura o blast chillers,
baño María inverso moviendo la preparación para agilizar el proceso; si la preparación
lo permite agregar hielo de agua potable.

88
ENFRIAMIENTO De 60 a 21°C en 2 hs. y

de 21 a 4°C en 4 hs. más
ALMACENAMIENTO En frío: 4°C o menos.

Tapado y rotulado, en estante alto
Al recalentar la preparación previamente al servicio se debe alcanzar una

temperatura interior de 74ªC manteniéndola unos 15 segundos o 63ªC durante 13
minutos. Esto permite que las bacteria que hayan aparecido luego de la cocción sean
eliminadas o que esporulen aquellas que puedan hacerlo.
Luego de este recalentamiento, el alimento sobrante debe ser desechado, no
pudiendo ser recalentado por segunda vez.

ENFRIAMIENTO De 60 a 21°C en 2 hs. y

de 21 a 4°C en 4 hs. más
ALMACENAMIENTO En frío: 4°C o menos.

Tapado y rotulado, en estante alto
RECALENTAR Alcanzar los 74°C durante 3 segundos
MANTENIMIENTO En caliente: 60°C o más en el centro
89
Servicio
El personal afectado al servicio de alimentos en el salón debe estar capacitado
y en conocimiento de las BPM.
- Siempre deberá usar uniforme limpio, ser cuidadoso con la higiene personal y
lavarse las manos con frecuencia.
- No demorar el servicio.
- Al servir no colocar los dedos sobre el borde del plato.
- No tocas los alimentos con las manos, usar pinzas o guantes para servir pan,
hielo, etc.
- No encimar platos servidos al llevarlos a la mesa.
- Verificar que la vajilla esté limpia al colocarla en la mesa.
90
UNIDAD 8: PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza de la cocina y las zonas relacionadas con ella debe hacerse con
una frecuencia que garantice la inocuidad de los alimentos que se procesen allí. Para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, quién, cómo, cuándo, con qué
limpiar y desinfectar, así como los registros, indicaciones y advertencias que deben
seguirse para el correcto lavado. Es fundamental tener un programa de limpieza y
desinfección donde se detallen los productos que se utilizarán, métodos de aplicación,
frecuencias y tiempos que llevará la tarea (Res.233/98). Una vez diseñado el programa,
éste debe ser llevado a cabo de una manera estricta. EJEMPLO DE PLANILLA PARA
REGISTRAR POES DE LIMPIEZA.
CRONOGRAMA DE POES
RESPONSABLE
ITEM A LIMPIAR
FRECUENCIA
MES
DIA
Los edificios, instalaciones y equipos deben mantenerse en condiciones de

higiene tal que aseguren que los alimentos no se van a contaminar durante las
operaciones de preparación y/o almacenamiento. Los requisitos de higiene de los
establecimientos elaboradores de comidas están dados por autoridades sanitarias
nacionales, provinciales y/o municipales. Dichas autoridades pueden inspeccionar los
establecimientos para verificar el cumplimiento de las normas. Por ello, es aconsejable
llevar un registro detallado de la frecuencia con que se realizan los procedimientos, el
tipo de sustancias utilizadas, y la forma de limpieza.
La ingesta accidental de sustancias de limpieza y desinfección puede resultar

tóxica, por eso estos productos deben mantenerse en envases rotulados con etiquetas
bien visibles y ser almacenados en áreas exclusivas, lejos de los alimentos. Estas
sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.
91
Definiciones a tener en cuenta para esta unidad:
 Limpieza: Es el procedimiento de lavado simple mediante el cual son

eliminados los residuos, las partículas microscópicas y la materia orgánica en
alimentos, equipamientos o planta física. (Es eliminar la suciedad visible)
 Desinfección: eliminar la suciedad no visible. Es la reducción de
microorganismos hasta un nivel que no dé lugar a la contaminación de los
alimentos mediante el uso de productos químicos, desinfectantes, agua
caliente, vapor, etc.
 Saneamiento: Acciones destinadas a mantener o restablecer el estado de
limpieza y desinfección en las instalaciones, ambientes y equipos, para impedir
la contaminación microbiana del producto.
 Higienización: Cualquier procedimiento aplicado para controlar y eliminar los
riesgos de transmisión de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
Saneamiento preoperacional: Consiste en procedimientos que deben dar como

resultado ambientes, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar la
producción. Estos estarán libres de cualquier suciedad, deshecho de material
orgánico, productos químicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran contaminar
el producto alimenticio. Los procedimientos establecidos de saneamiento
preoperacional detallan los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la
contaminación directa del producto, los que deben incluir como mínimo, la limpieza
de superficies de los equipos y utensilios que entrarán en contacto con los alimentos.
Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional, deberá
incluir:
a) Identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre
comercial, principio activo, y nombre del responsable de efectuar las diluciones
cuando estas sean necesarias.
b) Descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza,

la identificación de los productos químicos aprobados y la utilización de acuerdo con
las especificaciones de los rótulos, las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de
desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza.
Los desinfectantes se utilizan para reducir o destruir bacterias que podrían haber
sobrevivido al proceso de limpieza.
92
Saneamiento Operacional: En el saneamiento operacional se deberá describir los

procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las
operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o la alteración. Los
procedimientos establecidos para el saneamiento operacional deben dar como
resultado un ambiente sanitario para la elaboración, almacenamiento o manejo del
producto.
Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir:
* La limpieza de equipos y utensilios y desinfección durante los intervalos en la
producción.
* Higiene del personal: hace referencia a la higiene, de las prendas de vestir externas y
guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.
* Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de
productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan
procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y para prevenir
contaminación cruzada.
Procedimientos de limpieza y desinfección
La limpieza es el arrastre de la suciedad y de cualquier material orgánico que

se encuentre en contacto con una superficie, mientras que desinfectar es disminuir la
cantidad de microorganismos a un nivel que no pueda causar enfermedad. Estos dos
procesos deben llevarse a cabo sobre todos los elementos que vayan a estar en
contacto con alimentos, para asegurar la inocuidad de los mismos.
Los productos usados en la limpieza y desinfección de equipos y utensilios que

vayan a estar en contacto con alimentos, deben estar aprobados por la autoridad
sanitaria. No deben ser tóxicos ni corrosivos, deben poder enjuagarse con facilidad sin
dejar olores fuertes sobre la vajilla.
El lavado
El lavado puede hacerse en forma manual o mecánica, con lavavajillas.
 Mecánico: el lavado se realiza en lavavajillas, donde lo único que el manipulador

de alimentos hace es poner las sustancias detergentes y desinfectantes, conectar
controles pre-seleccionados y cargar y descargar la máquina. La máquina
atraviesa los 6 pasos de la operación de higienización de manera automática.
Generalmente, el manipulador tiene que retirar previamente los restos de suciedad
gruesa que queda sobre la vajilla, a menos que la máquina lavavajillas lleve
93
incorporado un chorro potente para éste propósito (prelavado). Para que el

proceso se cumpla sin dificultades, se debe asegurar una buena provisión y presión
de agua, el adecuado mantenimiento del equipo y la limpieza diaria del mismo.
Estos equipos trabajan a altas temperaturas (85-90°C) por lo cual suele llevarse a
cabo una desinfección física sin necesidad de agregar sustancias químicas.
 Manual: para la operación de higienización de forma manual se recomienda el

sistema de tres bachas. Los pasos fundamentales de la limpieza y desinfección de
equipos o vajilla son:
1° retirar los restos de alimentos y la suciedad más grosera, puede utilizarse una
espátula o cepillo de cerdas para favorecer el arrastre de los productos adheridos.
2° lavar con detergente y agua caliente para eliminar toda la suciedad pegada a la
superficie. El agua caliente favorece el proceso de limpieza y la acción del
detergente. La temperatura debe estar entre 40 y 60°C aproximadamente. Puede
preparase una solución de lavado que se deberá cambiar tan a menudo como sea
necesario, a medida que se ensucie o se enfríe. Puede usarse esponja o cepillo de
cerdas, pero no se recomienda el uso de estropajos de lana de acero o cepillos de
alambre porque dañan las superficies facilitando la penetración y adherencia de la
suciedad, además pueden dejar residuos físicos sobre los utensilios.
3° enjuagar muy bien con agua caliente para retirar los restos de producto químico y
materia orgánica. Para que la acción del desinfectante que se aplicará luego de este
paso sea efectiva, no deben quedar restos orgánicos sobre la vajilla.
4° desinfectar con la técnica elegida (física o química), dejar actuar el tiempo

indicado.
5° enjuagar (si corresponde) con agua lo más caliente posible para eliminar los restos
de productos químicos y facilitar el secado.
6° dejar secar al aire o secar con toallas de papel descartable. En última instancia se
puede utilizar un repasador limpio y desinfectado que se utilizará sólo con este fin y no
podrá usarse en otra actividad de la cocina.
94
Tipos de desinfección
La desinfección debe realizarse inmediatamente después del lavado, con la

superficie muy limpia. Este proceso no elimina totalmente los microorganismos pero
reduce el número a un nivel aceptable. La desinfección puede ser física o química.
* Física: se logra a través de la aplicación de calor. Se sumergen los elementos a

desinfectar en agua a 77°C durante 30 segundos como mínimo o en vapor de agua
(en el caso del lavado mecánico)
* Química: utilizando sustancias como cloro, yodo, sales de amonio o alcohol. Se debe
conocer la dosis aconsejada por el fabricante y las condiciones de uso del producto.
Tener en cuenta que al tratarse de sustancias químicas pueden causar intoxicación si
se las utiliza en exceso.
Para desinfectar con químicos se debe preparar una solución diluyendo en agua tibia
la dosis de producto a utilizar. Con esta solución se puede proceder de dos maneras:
rociando superficies de trabajo o equipos fijos; o sumergiendo los utensilios en la
misma. En el caso de la lavandina, la dosis es de 10 a 40 c.c. cada 10 litros de agua
para desinfectar vajilla, utensilios, equipos, superficies, etc. El alcohol se utiliza diluido al
70%, aplicándolo con rociador sobre el elemento que se desea desinfectar.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Los insectos, roedores, aves y otras plagas pueden contaminar los alimentos si
entran en contacto con ellos o con superficies donde éstos se procesan. El control y
erradicación de plagas de la cocina y áreas anexas es necesario para prevenir las
enfermedades de transmisión alimentaria.
¿Qué es el MIP?  es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio

de POE, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. Es un
sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los
procesos productivos.
Importancia del MIP  Es un sistema que permite una importante interrelación con
otros sistemas de gestión y constituye un prerrequisito fundamental para la
implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP).
95
El programa de MIP consiste en el cumplimiento de 3 pasos consecutivos:
1. Evitar que las plagas ingresen al establecimiento. Esto se logra mediante un

adecuado diseño de las instalaciones. Es fundamental el uso de mallas
metálicas que protejan las aberturas que dan al exterior, burletes que cierren
completamente las puertas, evitar el ingreso de cajones, cajas, papeles que
puedan contener larvas o huevos de insectos.
2. Privar a las plagas de alimentos y refugio. No dejar comida destapada, retirar
los residuos de la cocina frecuentemente, mantener la limpieza y el orden,
limpiar debajo de los armarios, bajo mesadas y equipos fijos evitando la
acumulación de suciedad que pueda servir de alimento a los insectos.
3. Eliminar a las plagas que hayan podido ingresar. Se debe establecer un plan de
fumigación para erradicarlas. Para esto se debe contratar a una empresa de
fumigaciones autorizada y mantener un registro de la frecuencia con que se
aplican los productos.
Siguiendo estos 3 pasos se logra controlar el desarrollo de plagas en la cocina y reducir
el uso de sustancias tóxicas, minimizando los riesgos de contaminación química.
Daños ocasionados por las plagas:
 Mercaderías arruinadas.
 Potenciales demandas por alimentos contaminados.
 Productos mal utilizados para su control.
 Daños en las estructuras físicas del establecimiento.,
 Pérdida de imagen de la empresa.
 Transmisión de ETA.
No es simplemente aplicar productos químicos en forma indeterminada en los

diferentes sectores de un establecimiento sino que consiste en realizar un conjunto de
tareas en forma racional, continua, preventiva y organizada para brindar seguridad en
los alimentos, mejorar la calidad de los mismos, disminuir pérdidas por productos
alterados y cuidar la imagen de la compañía.
El éxito se basa en la educación, prevención y en la incorporación de una cultura de

mejora permanente en cada uno de los procesos.
96
UNIDAD 9: ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (HACCP)
El Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control es una herramienta que

permite llevar a cabo una producción higiénica de alimentos. Consiste en evaluar
aquellos puntos de la producción que presentan peligros potenciales de
contaminación y anticiparse a lo que puede ocurrir en vez de actuar sobre lo que ya
ha ocurrido. HACCP apunta fundamentalmente a la seguridad alimentaria y a la
prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. No tiene relación directa con
la calidad organoléptica del producto final.
Desarrollado desde 1970, en la actualidad el sistema HACCP es aceptado
mundialmente como forma de asegurar la calidad sanitaria de los alimentos y ha sido
implementado en la mayoría de las empresas productoras y manipuladoras de
productos para alimentación humana.
Para obtener alimentos microbiológicamente seguros se deben seguir 3
conceptos fundamentales:
1. Prevenir la contaminación microbiana con medidas de protección higiénicas
(control cualitativo de materias primas, supervisión de los lugares de elaboración y
equipos, higiene del personal, planes de limpieza y desinfección)
2. Evitar el desarrollo de microorganismos y la formación de toxinas, refrigerando o
congelando adecuadamente los alimentos, o aplicando otros métodos de
conservación (Aw, pH).
3. Eliminar cualquier microbio patógeno mediante cocciones apropiadas.
Principales características del sistema HACCP
 Tiene fundamentos científicos.

 Es sistemático y preventivo.
 Se aplica a lo largo de toda la cadena alimentaria.
 Se basa en el control de procesos, en lugar del control de productos.
 Identifica los peligros específicos en cada etapa del proceso.
 Es específico para un producto concreta en las condiciones de producción de
una fábrica determinada.
 Es compatible con los sistemas de calidad.
 Requiere:
- el establecimiento previo de las BPM
97
- trabajo en equipo
- compromiso de la dirección de la empresa
- capacitación constante.
Ventajas del sistema HACCP
 Asegura la inocuidad de los alimentos.

 Proporciona medios para prevenir errores.
 Compromete a los responsables en la planificación y la implementación de
controles.
 Contribuye a demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de
prácticas y/o legislación.
 Promueve el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad
de los alimentos.
 Favorece el uso racional de recursos.
 Mejora el diseño de los procesos.
 Salvaguarda la responsabilidad de la industria.
 Crea registros de producción.
Punto de control (PC)  cualquier punto en un sistema de alimentos específico, cuya

pérdida de control no ocasione un inaceptable riesgo para la salud.
Punto crítico de control (PCC)  punto en el cual la pérdida de control ocasiona un

inaceptable riesgo para la salud.
Límite crítico  es el valor máximo, o mínimo, dentro del cual debe moverse un
parámetro físico, biológico o químico, en un control de punto crítico para minimizar el
peligro de que ocurra un riesgo alimenticio identificado.
Desviación  imposibilidad de/para alcanzar el límite crítico requerido para un control

de punto crítico.
Plan HACCP  documento escrito que describe los procedimientos formales para
cumplir con los principios del HACCP.
Riesgo  cualquier propiedad física, química o biológica que pueda ocasionar un

riesgo de salud inaceptable para el consumidor.
98
Monitoreo  secuencia planificada de observaciones o mediciones de límites críticos,

diseñada para producir un registro exacto y destinado a garantizar que el límite crítico
mantiene la seguridad del producto.
Medida preventiva  acción para excluir, destruir, eliminar o reducir un riesgo y

prevenir la recontaminación, aplicando un método efectivo.
Peligro  estimación de la posible ocurrencia de un riesgo.
Verificación  métodos, procedimientos y pruebas realizadas para determinar si el

sistema HACCP que se está aplicando coincide con el plan de HACCP.
Pasos previos a la implementación de HACCP

Es un requisito para la aplicación del sistema HACCP haber implementado
previamente las normas BPM (Buenas Prácticas de Manipulación). Este es el primer
paso para controlar los riesgos microbiológicos. Cuando se realiza el análisis de riesgo
para definir el plan HACCP, está implícito que TODAS las BPM están en marcha y se
cumplen.
Paso uno
Formar un equipo responsable de HACCP que se encargará de realizar el análisis de
los riesgos, identificar los potenciales peligros, definir los controles que se harán de
cada PCC, verificar el HACCP.
Paso dos
Describir cada preparación o cada plato y su distribución o servicio: qué ingredientes
contiene, cuál es la especificación para la compra – congelado, refrigerado,
enlatado, etc.-, cómo se almacena, cuál es su vida útil, cómo se procesará, requiere
algún cuidado en especial? Armar un listado de ingredientes conociendo los riesgos
asociados a cada uno.
Paso tres
Describir cómo se consumirá el plato: si se sirve en el restaurante o se envía por
delivery, riesgos asociados al mal manejo en la distribución.
99
Paso cuatro
Armar un diagrama de flujo claro y sencillo, indicando todas las etapas del proceso de
elaboración (incluir ingredientes, almacenamiento de ingredientes, preparación,
almacenamiento una vez elaborado, distribución o servicio)
Paso cinco
Verificar el diagrama de flujo en la práctica. Observar que no se haya omitido ningún

paso de la elaboración.
Los siete principios del HACCP
1. Realizar análisis de riesgo

Preparar un diagrama de flujo del proceso incluyendo recepción de materias primas,
almacenamiento, preparación, servicio del plato, envasado y distribución.
PELIGRO: desarrollo, supervivencia o contaminación de microorganismos causantes de

enfermedad. Tener en cuenta también contaminación química o física.
GRAVEDAD: depende de la magnitud del peligro y sus consecuencias.
RIESGO: probabilidad de que ocurra el peligro, afectando la salud del consumidor.
Objetivos de este análisis:

 Identificar materias primas peligrosas, que puedan contener sustancias tóxicas o
microorganismos.
 Analizar todas las fuentes potenciales de contaminación (equipos, materiales de
empaque, manipuladores)
 Determinar la posibilidad de que los microorganismos sobrevivan o se multipliquen
durante el proceso al que será sometido el alimento.
 Evaluar los riesgos y la gravedad del peligro detectado.
Para detectar un peligro es necesario conocer las características del alimento (pH,
Aw, vida útil, condiciones de almacenamiento), los procesos a los que será sometido
en la elaboración de los distintos platos (calentamiento, deshidratación, enfriamiento,
pelado, triturado), las condiciones en que se almacenará o distribuirá (caliente, frío,
delivery).
100
2. Identificar los puntos críticos de control en el proceso (PCC)

La correcta identificación de los PCC es la base del HACCP.
Un PCC es cualquier paso o momento del proceso de elaboración de
alimentos en el que se detectó uno o más peligros potenciales y sobre el que puede
ejercerse una medida de prevención o supervisión para eliminar, impedir o minimizar el
riesgo. La pérdida de control sobre este punto puede ocasionar un daño inaceptable
para la salud del consumidor. El PCC debe ser medible, cuantificable.
En algunos procesos una sola medida aplicada en un PCC puede eliminar un altísimo
riesgo, por ejemplo en la pasteurización de la leche. Pero en la mayoría de los casos se
deben aplicar varias medidas en distintos momentos de la elaboración para eliminar el
riesgo.
Árbol de decisión
1° pregunta: Existen medidas preventivas para el peligro considerado?
SI NO Modificar esta etapa o el producto
Es necesario controlar esta etapa SI

para la seguridad del producto?
NO No es un PCC
2° pregunta: Elimina esta etapa el riesgo o lo reduce a un nivel aceptable?
NO SI
Es un PCC
3° pregunta: Puede ocurrir una contaminación o crecer el peligro hasta niveles

inaceptables?
SI NO No es un PCC
101
4° pregunta: Puede eliminar una etapa posterior el riesgo o reducirlo a un nivel

aceptable?
SI No es un PCC NO
Es un PCC
3. Establecer límites críticos para cada PCC

Un límite crítico es el criterio que debe cumplirse para asegurar que el PCC controla
efectivamente el riesgo identificado. Puede ser una característica física (temperatura
del alimento, tiempo de cocción), química (contenido de sal o de agua, pH) o
biológica (presencia de microorganismos). Debe ser algo concreto y bien definido que
asegure que el proceso se está llevando a cabo en la forma correcta.
4. Definir los parámetros a monitorear en cada PCC

Monitorear es realizar un control regular de cada punto crítico para ver si se están
cumpliendo los criterios especificados. Es una observación sistemática y el registro de
los datos obtenidos.
Los métodos de monitoreo deben ser rápidos y deben permitir corregir una situación
fuera de control sin que el proceso se detenga. Algunos métodos son: observación
visual, evaluación sensorial, medición de la temperatura, etc. Se debe definir con qué
frecuencia se realizará cada observación y quién la hará.
5. Establecer acciones correctivas cuando se exceden los límites fijados

Definir las acciones que debe tomarse cuando el monitoreo indique que ocurrió una
desviación del límite establecido. Deben estar definidas con anterioridad para no
tener que improvisar.
6. Verificar el plan HACCP

Establecer los mecanismos para comprobar que el plan está bien diseñado y funciona
correctamente. Cuando se pone en marcha este proceso por primera vez o se
comienza a trabajar con una nueva materia prima o con una receta nueva se debe
hacer un ensayo del plan HACCP. Chequear que estos controles no detengan o
entorpezcan el trabajo en la cocina.
102
7. Desarrollar procedimientos de registro

Documentar el plan HACCP, mantener registros de PCC y de los límites críticos,
documentar las acciones correctivas.
Es conveniente tener un registro escrito de los controles que se realizan para utilizarlos
como prueba ante reclamos de consumidores o ante inspectores sanitarios.
ETAPAS DEL PLAN HACCP
ANALISIS DE
RIESGOS
IDENTIFICAR PCC
DEL PROCESO
ESTABLECER LÍMITES
PARA CADA PCC
ESTABLECER DEFINIR PARAMETROS

ACCIONES DE MONITOREO
CORRECTIVAS
VERIFICAR Y REGISTRAR
103
NORMAS ISO 9000 Y 2200
Es importante que sepamos, que las normas HACCP, no son las más altas en
calidad e inocuidad de alimentos y productos, también tenemos las normas ISO 9000
y 22000. Estas normas tienen como finalidad, promover estándares internacionales y
actividades relaciones a la conformidad de los estatutos, para facilitar el intercambio
de bienes y servicios; mediante un sistema de gestión de calidad e inocuidad, que nos
permite asegurarnos una calidad e inocuidad de casi el 100%, si son bien
implementadas.
La norma ISO 22000 ha sido alineada con la norma ISO 9001, con el objeto de
aumentar la compatibilidad entre ambas. La primera está relacionada con la
inocuidad y la ultima con la calidad, ambos resultados van de la mano, para que el
producto sea de excelencia.
La norma ISO 22000:2005 incorpora HACCP a la norma ISO 9001, unificando la forma
de aplicación. Los principios de HACCP se fusionan con ISO 22000 para determinar los
puntos críticos de control y establecer vigilancia sobre procesos y actividades dentro
de un sistema de gestión. Fomenta la mejora continua y asegura la actualización del
sistema.
Beneficios de las normas ISO:
 Permite lograr un mejor nivel de satisfacción en los clientes.

 Brinda mayor información al cliente.
 Aumenta la confiabilidad del producto/servicio.
 Se obtiene una mejor calidad de producto/servicio.
 Da valor agregado.
 Mejora los precios, los hace más competitivos.
 Contribuye a la diversificación de productos.
 Permite lograr mayor productividad.
 Optimiza la utilización del personal y del equipamiento.
 Posibilita a la empresa reducir los costos.
 Mejora el posicionamiento de carácter estratégico con respecto al resto de los
competidores que no lo han implementado, ya que son el más alto estándar
que se puede alcanzar, en cuanto a calidad.
104

Apunte Seguridad e Higiene 2023

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SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA [The BUE Trainers]

Año primero Cuatrimestre primero

 Que el alumno comprenda su responsabilidad, como profesional

Unidad 1 SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA. Conceptos de Higiene Alimentaria. Codex

Unidad 2 LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Tipos de contamicación: física, química,

Unidad 3 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Clasificación de los microorganismos.

Unidad 4 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA). Características generales de

Unidad 6 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. Recepción de materias primas.

Unidad 7 PROCESOS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS. Pautas básicas para la elaboración

Unidad 8 PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Saneamiento preoperacional y operacional.

Unidad 9 ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP). Principales

Curso de higiene para manipuladores de alimentos. D.Hazelwood, A.D.

Unidad 1: SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA 5

Unidad 2: LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 14

Unidad 3: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 18

Unidad 4: ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA) 32

Unidad 5: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (BPM) 47

Unidad 6: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 72

Unidad 7: PROCESOS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS 85

Unidad 8: PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 91

Unidad 9: ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) 97

UNIDAD 1: SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

 La devolución de artículos alterados

En 1962, se crea la Comisión del Codex Alimentarius, para poner en práctica el

Legislación Alimentaria en Argentina

En la Argentina, las normativas Aimentarias se encuentran dentro del marco

Organismos Sanitarios de Control de Alimentos

La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica

INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS

Registrar y controlar en el ámbito de competencia de la ADMINISTRACION NACIONAL

Funciones de cada Organismo

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA)

La ANMAT, a través del INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (INAL) es la encargada de

Las autoridades sanitarias de cada provincia, Gobierno Autónomo de la CIUDAD DE

Principales definiciones del Código Alimentario Argentino

¿Qué es el CAA (Código Alimentario Argentino?)

Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece

El C.A.A define como alimento a toda sustancia o mezcla de sustancias,

INGREDIENTE o MATERIA PRIMA

a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las

b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o

c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca

Queda prohibido adicionar a los alimentos sustancias o ingredientes (aditivos) que no

con posterioridad, para disimular, atenuar o corregir deficiencias de fabricación, de

 Alimento Genuino o Normal

El que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,

Según el Código Alimentario Argentino, “queda terminantemente prohibida la

Atributos de los alimentos

 Aceptables: para que sea atractivo para el consumidor, el alimento debe

 Genuinos: debe cumplir con lo que define el Código Alimentario Argentino.

Todo producto alimenticio debe poseer rótulo completo y legible, en el idioma

Los envases deben indicar en su exterior:

 Descripción del producto.

UNIDAD 2: CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La contaminación es la presencia de cualquier sustancia o agente extraño en

METALES: muchos metales son nutrientes necesarios para el organismo si se los

consume en cantidades limitadas. Algunos de ellos pueden ser tóxicos, como es el

partir de recipientes de hierro galvanizado utilizados para hervir frutas ácidas, o de

PRODUCTOS QUIMICOS: la contaminación del alimento por productos químicos se

ADITIVOS ALIMENTARIOS: si los aditivos se utilizan en cantidades superiores a las

preservar embutidos. Tales aditivos se señalaron como cancerígenos ya que podrían

Frente a la aparición de los síntomas de intoxicación, el tratamiento consiste en

Biológica: causada por la presencia de insectos y roedores o sustancias provenientes