INDICE

Portada ................................................................................................................ i

Contraportada ..................................................................................................... ii

Dedicatoria .......................................................................................................... iii

Agradecimiento ................................................................................................... iv

Acta de tutor Empresarial .................................................................................. v

Acta de Tutor Académico ................................................................................... vi

Índice ................................................................................................................... vii

Introducción ........................................................................................................ 1

Objetivos General ............................................................................................... 2

Objetivos Específicos ......................................................................................... 2

Capitulo I

Reseña de la Empresa ........................................................................................ 4

Misión y Visión .................................................................................................... 5

Objetivos ............................................................................................................. 5

Estructura Organizacional ................................................................................. 6

Capitulo II

Organigrama del departamento ......................................................................... 9

1
Descripciones del departamento....................................................................... 10

Normas internas del departamento de control de calidad .............................. 11

Terminología técnica ......................................................................................... 12

Capitulo III
Plan de trabajo .................................................................................................... 14
Cronograma de Actividades .............................................................................. 15
Descripción detallada de las actividades ......................................................... 23
Recomendaciones .............................................................................................. 34
Conclusiones ...................................................................................................... 35
Anexo ................................................................................................................... 36

2
 INTRODUCCION

La empresa de Productos Lácteos llano oriental S.A (PROLLOSA) es

un ente donde se procesan productos lácteos jugos y néctares, la cual se
encarga de satisfaces al consumidor con los productos elaborados y
despachados a los distintos locales expendedores de alimentos
pasteurizados de varias ciudades por lo que se crea un departamento de
Control De Calidad, con un personal capacitado, quienes se encargan de
realizar toda las actividades necesarias y exigidas según las buenas
prácticas de fabricación, las cuales son necesarias para llevar al mercado un
producto de buena calidad.

En el presente informe se estará desglosando todo lo referente al

procedimiento de jugos néctares y de productos lácteos pasteurizados, así
como también todo los análisis Físico-Químico, a las que son sometidas a
las mismas para garantizar una excelente calidad del producto que se
elabora; así como también a la materia prima que se utiliza dentro de le
empresa

Este informe está estructurado de la siguiente manera: Capitulo I;

Reseña De La Empresa, Capitulo II; Descripción Del Departamento Donde
Se Realizó Las Pasantías, Capitulo III; Actividades Realizadas Durante Las
Pasantías.

3
 OBJETIVO GENERAL

Implementar de manera práctica conocimientos sobre el área de

control de calidad en la Empresa Prollosa ubicada en la ciudad de Zaraza
Edo- Guárico.

Objetivos específicos.

 Determinar los parámetros de los insumos, componentes y procesos a

los efectos de lograr cumplir con las especificaciones de los productos
y servicios.
 Proveer soluciones ante cualquier inconveniente técnico.
 Crear constancia en el propósito para la mejora de productos
 Mejorar constantemente el sistema de producción de lácteos.

4
 CAPÍTULO I

(RESEÑA DE LA EMPRESA)

5
 RESEÑA DE EMPRESA

RAZON DE LA EMPRESA

Productos Lácteos Llano Oriental S.A (PROLLOSA), Ubicada en la

Carretera Nacional, Zona Industrial Zaraza Edo- Guárico.

RESEÑA HISTORICA

Productos Lácteos Llano Oriental S.A (PROLLOSA), Fue fundada por

un grupo de productores asentados alrededor de la cuenca del Unare,
liderizado por Juan Bautista Gimón Ron, en Zaraza Edo Guárico en el
año1954.

Inicialmente PROLLOSA, recibe la producción lechera de 153

productores de la zona, pero 2 años después es cuando se reiniciaban las
actividades de la planta, esto debió a la falta de alimentos concentrados y
bajos presupuestos de productos. Por intermedio del banco agrícola y
pecuario y por la movilización de los mejores vientres de Carora se inició el
plan lechero, que garantizo la reapertura y el normal funcionamiento de la
planta a partir del 22 de Febrero de 1961.

Actualmente PROLLOSA, cuenta con su propia red de distribución que

cubre permanentemente los mercados de Zaraza, Valle De La Pascua, San
Juan De Los Morros y Caracas. Para el año 2005 PROLLOSA, además de la
producción de leche, contaba con la producción de chichas, Bebidas
Achocolatadas, llevando al mercado aproximadamente 340.000 litros de
productos mensual. También dentro del proceso de encontraba la
elaboración de queso de mano y guayanés (por encargo) y, a su vez, la
empresa fungía como proveedora de leche cruda a distintas queseras de la
zona, así mismo la empresa contaba para ese año con la fabricación de

6
hielo. Tanto en panela como en cubitos; en la actualidad, ya no cuenta con
esto.

Es de acotar también, que PROLLOSA, para el año 1998 tenía

proyectos a mediano plazo, entre los que están la elaboración de té,
limonadas yogurt líquido y jugos de frutas puros (100%), ya no cuenta con
esto en la actualidad. Actualmente se está preparando leche pasteurizada
(LA ESTRELLA Y LLANERA), y jugos pasteurizados (VALENCIA).

MISION

Producir y comercializar en el mercado nacional productos

pasteurizados de óptima calidad, empleando las normas COVENIN como
estándar de referencia producir jugos de frutas pasteurizado de excelencia
precio y calidad, optimizando los recursos técnicos, humanos y financieros
que permiten garantizar retorno e incremento del patrimonio y contribuir al
desarrollo de la cuidad de Zaraza.

VISION

Superar con excelencia las expectativas de sus clientes, ser

competidor global en los mercados de productos pasteurizados y bebidas
alimenticios del país, comercializador de productos propios, para así lograr
ser el principal productor de productos pasteurizados a nivel nacional.

OBJETIVOS

• Incremental nuestra participación en el mercado.

• Mantener a la vanguardia en cuanto a los adelantos tecnológicos,

tanto en equipos técnicos o asistencias que faciliten nuestra visión.

7
• Mantener nuestra imagen corporativa como empresa productora de
alimentos a través nuestras marcas: llanera, la estrella, y valencia,
manteniendo nuestra reputación de manera que garanticen
responsablemente calidad.

• Establecerlas actividades a través de un programa que permita

cumplir con las condiciones de fabricación, envasado almacenamiento
y trasporte de productos manufacturados en la planta a fin de controlar
la inocuidad y salubridad alimenticias.

8
 ESTRUCTURA ORGANIZACIÓN GENERAL DE PROLLOSA

JUNTA DIRECTIVA
ASESORIA ASESORIA
JURIDICA ADMINISTRATIVA

PRESIDENCIA

SECRETARIA GENERAL

GERENCIA GENERAL

RECEPCION RELACIONES
PUBLICAS

GERENCIAS DE GERENCIA
PRODUCCION ADMINISTRATIVA

JEFE DE VENTA

Control Dpto. de Dpto. de Dpto. de Dpto. de Dpto. de

De Calidad Producción manto Personal Calidad compra
Y almacén

Sección Sección Sección Sección Sección Sección Sección

9
Lab. Prod. Pasteurizado Esterilización Mecánico Vehículo Venta
Despacho
Sección Mercadeo Y Producción

CAPÍTULO II

(DESCRIPCION DEL DEPARTAMENTO DONDE SE

REALIZO LAS PASANTIAS )

10
 ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO

CONTROL DE CALIDAD

AREA DE AREA
FISICO-QUIMICA MICROBIOLOGIA

11
 DESCRIPCIONES DEL DEPARTAMENTO.

El departamento de control de calidad es responsable de realizar

diferentes análisis para determinar la calidad de la materia prima que se
utiliza en la planta y, por ende determinar la calidad de los productos que se
elaboran en la misma. El departamento está conformado por (1) jefe de
departamento, (1) asesor de calidad, (4) inspectores de calidad y (1) analista
de microbiología.

COMO ESTA DIVIDIDO EL DEPARTEMENTO Y AQUE SE DEDICA.

El departamento está dividido en 2 Áreas: Área Fisicoquímico y Área

Microbiología:
El área Fisicoquímico es el lugar donde se realizan los respectivos
análisis tales como: Temperatura, Acidez, Reductasa (Resasurina y Azul de
Metileno), PH, Alcohol, Densidad, Grasa, Peróxido, Organolépticos para ver
si la leche está en buena calidad para luego ser procesada para su
envasado.
Para la liberación de los jugos pasteurizados se le realizan unas
series de análisis tales como: Temperatura, Acidez, Viscosidad, Grados
Brix°.
El Área de Microbiología es aquella área donde se procesan
diferentes muestras (Hisopados) de equipos de trabajos tales como:
Tanques, Tuberías, Bombas. Así como también maquinas tales como: Cema,
Cherry 220, Pasteurizador de leche, Pasteurizador de jugo y almix. De igual
manera se llevan a cabo siembras de cultivos respectivos para cada

12
microorganismo, bien sea Aerobios mesófilos, Bacterias Coliforme. Como
también hongos y levaduras que son microorganismos propios de productos
envasados. Así como la preparación de diferentes agares o medios de
cultivos para realizar dicha siembra
NORMAS INTERNAS DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD.

• El uso de la bata en laboratorio es estrictamente necesario.

• Mantener los desperdicios en envases tapados.
• Usar tapa boca y gorro correctamente.
• Prohibido comer y fumar en el laboratorio.
• No usar anillos. Zarcillos, cadenas u otras prendas.
• Antes de comenzar y al finalizar cada periodo practico se debe lavar
las manos con agua y jabón.
• Mantener uñas cortas y sin esmaltes.
• Los mesones de trabajos deben desinfectarse antes de cada práctica.

13
 TERMINOLOGIA TECNICA

• Análisis Físico- Químico: Están referidos a los análisis físico-

químico que han de ser realizados por control de calidad en las
muestras de los productos elaborados

• Materia Prima: Toda sustancia incluyendo los aditivos que se utilizan

en la preparación, fabricación de alimentos y está presente en su
forma original o modifica en el producto.

• Pasteurización: La pasteurización mediante el uso de calor implica la

destrucción o reducción del número de aquellos microorganismos que
alteran algunas características de determinados productos.
•
• Siembra Microbiológicas: Consiste en agarrar muestras en placas
de Petri con su respectivos medio de cultivos que se presenta
condiciones para el desollado de los microorganismos.

• Pulpa: Es la porción y comestible de la fruta.

• COVENIN: Comisión Venezolana de Normas Industriales.

• Estandarización: Tratamiento previo que se le da a la leche para

verificar que los niveles de temperaturas, acidez y materia prima,

14
grasa estén en las condiciones adecuadas para su posterior
procedimiento.

CAPÍTULO III

(ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LAS

PASANTIAS )

15
16
 PLAN DE TRABAJO

SEMANAS DEPARTAMENTO OBJETIVOS METAS ACTIVIDADES- RECURSOS

TAREAS
Control De Calidad Determinar los grados de Aplicar a leche cruda y Determinación a cava de -Termómetro
01: (Lab. Físico Químico) temperatura que conservan los procesada, así como almacenamiento de producto
Del 01 Al 03 productos elaborados en la también a los jugos y terminado.
planta. néctares.
Control De Calidad Comparar resultados obtenidos Analizar todas las Determinación de grados brix°, -Agitador de vidrio
02: (Lab. Físico Químico) de los análisis realizados, con los pulpas destinadas a la acidez y rutio amuestras de -Balanza
Del 06 Al 09 resultados enviados en elaboración de jugos y las pulpas. -Espátula
certificación de calidad. néctares.
Control De Calidad Determinar el porcentaje de Hacer análisis a leche Determinación de porcentaje -Pipeta Graduada de
03: (Lab. Físico Químico) acidez titulable de leche cruda y cruda y pasteurizada. de la leche. 10 ml.
Del 13 Al 16 procesada. -Dispensor de ácido
con bureta de 10 ml
-Vaso precipitado de
100 ml.
Supervisión durante el envasado Aplicar durante el Verificación de volumen, -Cilindro graduado.
04: Sala De Producción de Jugos y Néctares. envasado de cada precio, fecha de vencimiento.
Del 20 Al 23 sabor de jugos y
néctares.
Control De Calidad Identificar la presencia de agentes Aplicar a todos los Siembra de producto -Medio de cultivos
(Lab. Microbiología) microbianos mediante el cultivo productos terminado. -Pipeta de 2 ml
05: de muestra permitiendo así el pasteurizados y -Mechero
Del 27 Al 30 crecimiento y proliferación de los elaborados en la
mismos. planta, así como
también los análisis
microbiológicos.
Control De Calidad Determinación de la calidad Aplicar todo los filtros Tomo de muestra -Medio de cultivo
06: (Lab. Microbiología) microbiológica del agua. de la planta de bacteriológico del agua. -Placas Petri
Del 03 Al 06 tratamiento de agua. -Estufa a 48°C.
Control De Calidad Cuantificar el número de UFC, en Aplicar a toda las Lectura de los análisis de -Cultivo en placas de
07: (Lab. Microbiología) cada una de las siembras siembras realizadas siembra: Petri.
Del 10 Al 13 realizadas. por la técnica de -Hongos y levaduras
profundidad y estría. -Acidurico
-Aerobio Meso filo
-Californio
Control De Calidad Establecer los pasos que se Aplicar en los Preparación de medio de -Beacker
08: (Lab. Microbiología) deben seguir en la preparación de diferentes agares que cultivos. -Plancha de
Del 17 Al 21 medio de cultivo. se deseen preparar calentamiento y
para cultivos agitación
microbiológicos. Medio de cultivo
14
 DESCRICIONES DETALLADA DE LAS ACTIVIDAES

1) Semana:
Inicio de pasantías, recorrido por las instalaciones de la planta (Prollosa)
2) Semana:
Monitoreo de productos amanecidos en tanque
3) Semana
Peso de esencia y color para la elaboración de jugos.
4) Semana
Liberación de jugos y toma de muestras de leche recibida en sisterna.
5) Semana:
Análisis para la liberación de jugos y néctares para el embasado.
6) Semana:
Monitoreo durante el envasado de leche y jugo.
7) Semana:
Toma de muestras en los diferentes tanques de almacenamiento de los
productos para análisis.
8) Semana:
Despacho de gandolas a producto terminado

23
 PROCESO DE PASTEURIZACION
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.

Se recibe la leche cruda que proviene de lugares aledaños a Zaraza y

también cisternas que vienen fuera del pueblo, luego se toma las muestras
´para hacerle los respectivos análisis:
• Temperatura
• Acidez
• Azul De Metileno
• Resasurina
• Densidad
• Grasa
• Organoléptico

Una vez realizados todo el análisis se precede a recibir la leche donde

es almacenada en un tanque a una temperatura aproximadamente de 4°c a
7°c. En el siguiente paso la leche será preparada con los componentes que
son Agua, Azúcar, sabor, esencia de leche, sal y C.M.C luego la leche se
somete a un proceso de pasteurización y homogenización; en el primer de
ellos la leche pasa por un pasteurizador a una temperatura de 28°c y en 15
segundos, el cual permite reducir los microorganismos de la leche, y así
darle una buena calidad y mayor duración. Ya realizado este proceso la
leche será trasladada por medio de tuberías a un tanque de almacenamiento
donde luego será envasada. Posteriormente será llevada a una cava de
refrigeración, donde debe mantenerse a una temperatura de 4°c a 5°c, para
luego será despachada a los distribuidores de la zona.

24
 DETERMINACION DE LA TEMPERATURA

Muestra:
-Leche amanecida en tanque
-Leche Cruda

Equipos y materiales:
-Termómetro
-Envase plástico o de vidrio

Procedimiento:
Una vez tomada la muestra como se indica en el paso, se procede a
tomar la temperatura, introduciendo el termómetro. Debe realizarse en forma
rápida, ya que a mayor tiempo se tarde realizando la prueba mayor
resultado tendrá.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Equipos y materiales:
-Bureta graduada
-Tubo de ensayo de 10 ml
-Pipeta de 16x 50

Reactivos:
-Solución 0.1de NaOH (Hidróxido de sodio)
-Solución alcohólica de Fenolftaleína al 2%

Procedimiento:

25
 Coloque 10 ml de leche en un tubo de ensayo. Agregar 3 gotas de
fenolftaleína al 2%, luego se le agrega gota a gota agitando constantemente
la solución de 0,1 de hidróxido de sodio hasta que cambie a un color rasado
claro permanente durante 15 segundos, una vez conseguida esta coloración
se lee en la bureta la cantidad de solución consumida se busca en la tabla se
% consumido y vera el resultado de acidez. Generalmente se gastan entre
15 a 18 ml.

DETERMINACION DE LA PRUEBA DE ALCOHOL

Equipos y materiales:
-Pipeta graduada de 2 ml
-Tubo de ensayo de 5 ml

Reactivo:
-Alcohol

Procedimiento:
En el tubo de ensayo de 5 ml se toma 2 ml de la muestra de leche, se
le agregan 2 ml de alcohol, se agita la muestra y se observa si se forman
coágulos de no ser así es negativo y se reporta como tal.

DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

La prueba de densidad es usada principalmente para determinar la

cantidad de agua que contiene la leche.

Equipos y materiales:
-Cilindro graduado 205 ml
-Lactodensímetro

26
Procedimiento:
Se agita bien la muestra, se vacía en el cilindro graduado de 205 ml de
capacidad, si introduce lentamente el lactodensímetro, no se debe lanzar
hasta sentir una ligera presión hacia abajo. Cuando se haya establecido el
equilibrio, se toma la temperatura haciéndose inmediatamente la lectura de la
densidad, si la temperatura es de 15°c la densidad leída es correcta, si la
temperatura es mayor o inferior a 15°c, se hace uso de tabal de corrección
para obtener la verdadera densidad.

DETERMINACION DE LA PRUEBA DE GRASA

Equipos y Materiales:
-Termómetro Digital
-Baño de María
-Centrifugadora
-butirómetro con escala de 0 a 6%
-Pipeta de c11 ml
-Tapón de Goma

Reactivos:
-Ácido sulfúrico
-Alcohol isoamílico

Procedimiento:
En un butirometro se agregan 20ml de ácido sulfúrico, luego se agarra
cierta cantidad de leche que será llevado al baño de María por 5 minutos. Se
agarra una muestra de 11 ml de leche y se introduce al butirometro .luego se
la agrega alcohol isoamilico se le coloca el tapón y se agita suavemente

27
hasta que forme una mezcla homogénea y se lleva a la centrifugadora por 3
minutos.

DETERMINACION DE ANALISIS ORGANÓLEPTICOS

A toda leche se le debe realizar los respectivos análisis organolépticos

tales como olor, Color, sabor.

OLOR: Cada leche debe tener su olor característico, por eso se debe oler.

COLOR: El color debe de estar como de costumbre con sus características

normales.

SABOR: A toda leche analizada debe ser probada para determinar que
presente su sabor normal.

DETERMINACION DEL VOLUMEN

Materiales:
-Cilindro Graduado de 250, 500 o 1.000 ml

Procedimiento:
El volumen únicamente se realizan a las leches durante el envasado,
bien sea de 900ml o 400 ml, para esta análisis se toma un envase de la
máquina que este envasado se lleva al laboratorio se destapa y se agrega
en el cilindro graduado correspondiente, dependiendo el volumen del envase
esto se hace con la finalidad de saber si la maquina está envasando el
volumen indicado para cada envase.

28
 PRUEBA DE REDUCTASA (azul de metileno)

La prueba de reductasa consiste en la declaración de la leche azul de

metileno al estado de cromógeno incoloro, lo que sucede por el poder
reductor de ciertas bacterias.

DETERMINACIÓN DE AZUL METILENO

Equipos y materiales:
-Bureta graduada
-Tubo de ensayo de 16x 150 con rosca
- Pipeta de 10ml
-Baño de María
Reactivo:
-Solución de azul de metileno

Procedimiento:
Se colocan 10 ml de leche en un tubo de ensayo, seguidamente se le
agrega 1ml de azul de metileno. Luego se tapa el tubo de ensayo, y se
coloca en el baño de María a una temperatura de 37°c, inmediatamente se
anota la hora en que se colocó la muestra se observa la muestra cada 30
minutos para observar si hubo o no hubo decoloración, generalmente la
leche tarda en decolorarse de 4 a 6 horas.

29
Tiempo De Reducción Calidad Bacterias
Más de 8 horas Buena a Calidad Menos de 500.000
De 6 a 8 horas Regular a Buena 1.000.000 a 4.000.000
De 2 a 6 horas Aceptable 4 a 20 Millones
Menos de 2 horas Mala Más de 20 Millones

DETERMINACION DE LA PRUEBA DE RESASURINA

Esta prueba fue introducida en sustitución de la prueba de azul de

metileno., ya que es más electropositiva y más sensible, lo que permite
obtener resultados más rápido.

Equipos y materiales:
-Bureta graduada
-Tubo de ensayo con rosca
-Pipeta de 10 ml
-Baño de María

Reactivos:
-Solución de resazurina al 87%

Procedimientos:
-Se colocan 10 ml de leche en un tubo de ensayo, luego se agregan 1 ml de
solución 78% luego se tapa el tubo de ensayo se agita y se coloca en el baño
de María a una temperatura de 37°c. Inmediatamente se anota la hora en
que se colocó la muestra, se observa la muestra cada 30 minutos para

30
observar si hubo o no hubo decoloración, generalmente la leche tarda en
decolorarse de 4 a 6 horas.

Calidad sanitaria de la leche Color- calidad(color observable al

cabo de 1 hora)
I. MUY BUENA EXELENTE AZUL CELESTE
II. BUENA VIOLETA AZULADO
III. REGULAR VIOLETA ROJIZO
IV. MALA (ACEPTABLE) ROJO ROSA
V. MUY MALA(ACEPTABLE) INCOLORA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN EL ARAE DE

PREPARADO DE JUGOS

Fórmula para la preparación de 1.000 litros de jugo de manzana

1. Agua 800 litros
2. Azúcar 120 kg
3. C.M.C 3,0 kg
4. A.c 3.5 kg
5. Sorbato 0,100 gr
6. Benzoato 0,100 gr
7. Esencia 520kg
8. Color 15gr
9. Pulpa kg

Se precede a mezclar el azúcar con el c.m.c (espesante) en el

tetralmix, debido a que el c.m.c debe ser diluido en el azúcar para evitar que

31
se formen grumos. se deja un tiempo de 20 minutos mezclando para que
disuelva, luego se le agrega el acido cítrico para que le de cierto grado de
acidez, se sigue mezclando en el mezclador y se espera un tiempo
determinado para preceder agarrar el otro ingrediente servato y benzoato,
esto se le agrega para conservar el jugo, se vuelve a dejar mezclando por un
tiempo, en el siguiente pasa se le agrega la esencia para darle sabor y al
mismo tiempo se la agrega el color, luego se sigue mezclando y se espera
unos 20 minutos más, y por último se le agrega la pulpa para darle cuerpo a
la mezcla.

Después de terminado todo el procedimiento de la mezcla de todo los

ingredientes se tomó la muestra y se lleva a laboratorio para hacerle los
análisis correspondientes: acidez y grados brixº.

Acidez: Para determinar el porcentaje de acidez del jugo con la

muestra, se le agrega 10 ml de jugo en un beacker con 5 gotas de
fenolftaleína y se le agrega hidróxido de sodio hasta que de la primera
reacción y cambie de color; cabe destacar que el grado de acidez de la
manzana es de 0.24.

Grados Brixº: Para determinar los grados brixº del jugo se calibra el
refractómetro con agua destilada para llevarlo a cero, después que este
calibrado se toma una muestra y se la agrega al refractómetro para verificar
que este en el puno correspondiente que es de 11.0, ya verificado los
análisis de control de calidad, se precede a la pasteurización del producto.

Pasteurización: Consiste en la esterilización de producto líquidos de

alimentos mediante la elevación de su temperatura a su punto de ebullición
durante un corto tiempo, enfriándolo después rápidamente con el fin de
destruir los microorganismos sin alterar su composición y cualidades del

32
líquido. Este procedimiento se realiza de la siguiente manera , el producto se
para por el pasteurizador a 80Cº y luego se enfría rápidamente a 9Cº.
finalmente el jugo pasa a un tanque donde se verifica la temperatura sea la
requerida que es 7Cº.

Una vez que el producto se encuentra envasado y encestado, este se

lleva a la cava de refrigeración, la cual debe mantenerse a una temperatura
de 4Cº a 5Cº, para luego ser despachado a los distribuidores.

DETERMINACION DE LA TEMPERATURA

Muestra:
-Jugo amanecido en tanque

Equipos y Materiales:
-Termómetro
-envase plástico

Procedimiento:
Una vez tomada la muestra se precede a toma la temperatura,
introduciendo el termómetro en la muestra, se debe realizar en forma rápida
ya que a mayor tiempo que se tarde realizando la prueba mayor resultado
tendrá.

DETERMANICION DE ACIDEZ

Muestra:
-Bureta Graduada
-Envase de 50 ml
-Pipeta de 10 ml

33
Reactivos:
-Solución 0.1de NaOH (Hidróxido de sodio)
-Solución alcohólica de Fenolftaleína al 2%

Procedimiento:
Una vez tomada la muestra , se coloca en un envase de 10 ml de la
muestra del jugo , se le agrega entre 3 o 5 gotas de fenolftaleína y se
precede a titular con
0.1de NaOH , realizando movimientos constantes y circulares hasta obtener
un color rosa pálido.

DETERMINACION DE GARADOS BRIXº

Muestra:
-Jugo amanecido
-Jugo pasteuzarizado

Equipos y Materiales:
-Refractómetro
-Agua destilada

Procedimiento:
una vez tomada la muestra en laboratorio se precede a calibra el
refractómetro de la siguiente manera, luego se agrega agua destilada en la
pantalla horizontal y se baja el protector , mirando hacia la luz se ajusta el
cero con la ayuda de un destornillador y se seca con un papel. Luego en la
pantalla horizontal se agregan unas gotas de la muestra que desde analizar ,
se baja el protector y observando hacia la luz medimos loa grados brixº.

34
 RECOMENDACIONES

• Actualizar principalmente los equipos de trabajos en el área de

Laboratorio, tanto en el área Físico- Químico como en el área de
Microbiología

• Fumigar cada semana en el área de laboratorio para para que los

microorganismos sean controlados.

• Usar obligatoriamente Tapa Boca, Guantes, y Gorro para la protección

de las sustancias toxicas.

35
 CONCLUSIONES

Durante el desarrollo de las pasantías se pueden decir que todo los

conocimientos obtenidos se refieren a los procedimientos que se realizan
durante la preparación y envasado de productos lácteos, y además de la
materia prima que se utiliza en la planta para elaborar la entes
mencionado.. con el fin de brindarle una mayor seguridad y confiabilidad
para que el producto sea de muy buena calidad.

Todo las análisis que se realizan son bajos parámetros exigidos por la
empresa , a la cual se le presta para el servicio del envasado.

Esto análisis no deben variar una vez que sea liberado el producto
que se encuentra almacenado en los tanques, y mucho menos durante el
envasado, para que así se conserve hasta la fecha de vencimiento
establecida.

36
ANEXOS

37
 CENTRIFUGADORA BAÑO DE MARIA

GRADOS BRIXº PRUEBA DE ACIDEZ

PRUEBA DE GRASA PRUEBA DE RESASURINA Y AZUL

DE METILENO

38
PRUEBA DE ALCOHOL DENSIDAD DE LA LECHE

39