UNIDAD 2 – FASE 3

PLANIFICACION Y DESARROLLO DEL PROYECTO PARTE INTERMEDIA

PRESENTADO POR:
NATALIA GALLO
ERIKA LORENA GARZON
WILLIAM RAUL COLORADO
LIZ CALDERON

GRUPO: 216003_1

TUTORA: NORMA BEATRIZ JURADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA - ECBTI
GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
08 DE ABRIL DEL 2021
 INTRODUCCION
Establecer los prerrequisitos del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP) en la producción de alimentos a través del análisis de los elementos que lo
componen con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria en todo el procedimiento
establecido en el yogurt donde se da la propuesta de un producto con bajos riesgos a la salud
mitigando y eliminando la contaminación en el producto con el objetivo de asegurar la
inocuidad y mejorar la calidad del producto terminado. Inicialmente se aplica toda la
verificación de higiene en todo el proceso para identificar contaminación de todo tipo de
peligro
Paso 1. El estudiante propone un producto derivado de la tecnología seleccionada en la fase
2 y justifica su selección.
Propuesta a trabajar
Yogurt Entero
Justificación
el Yogurt entero es un producto de gran consumo en la alimentación de las personas en
especial en los niños, es un alimento completo donde se involucran varias materias primas
y procesos de los cuales se deben determinar cuando son puntos de control y hacer el
debido proceso de trazabilidad en caso de ser necesario.

Paso 2. El estudiante caracteriza el proceso de trazabilidad del producto seleccionado en el

paso 1, debe incluir los tres procesos de trazabilidad.
TRAZABILIDAD
La trazabilidad es la capacidad de conocer cada uno de los movimientos realizados durante
los procesos de producción, transformación y distribución de un alimento. (FAO, sf).
Existen tres tipos de trazabilidad: Ascendente o de Recepción, Interna o de Proceso y
Descendente o de Expedición.
- Trazabilidad Ascendente o de Recepción: se busca conocer el origen de las
materias primas que se utilizan en el proceso de producción de un alimento, requiere
de documentación como registros de recepción, certificados de origen, datos como
lotes, fechas de vencimiento, información de transporte entre otros-
- Trazabilidad Interna o de Proceso: Pretende verificar todos los procesos realizados
con las materias primas después de que se reciben, se verifican las condiciones del
proceso, parámetros de proceso, variables de control, las etapas de procesos de
producción, personal que realiza la operación e identificación (Lote) y tiempo de vida
útil dado al producto.
- Trazabilidad Descendente o de Expedición. La finalidad registrar el proceso de
entrega, cantidad de producto entregado, temperatura de almacenamiento.
 Trazabilidad Ascendente
de un
- Materias primas
producto

Interna
- Procesos Realizados
- Párametros y variables de control
- Identificación de Producto y determinacion de vida util

Descendente
-Registros de entrega a cliente

Establecimiento de criterios a tener en cuenta para el control de la trazabilidad

Producto: Yogur Entero
Proveedores Materias Primas
Leche – Certificado ICA – Relación de hatos
Azúcar – Certificado de Calidad
Fruta – Datos Fisicoquímicos de la fruta, productos pesticidas, condiciones de transporte -
Embalaje
Empaque – Resolución 834 de 2013 / NTC 22002-4:2018
Cultivo – Certificado de Calidad – Ficha Técnica
Aditivos – Certificado de Calidad – Ficha Técnica
Rotulado - Resolución 333 de 2012
 Certificados de Calidad Parámetros de recibo Cantidad por lote

Trazabilidad Interna
Trazabilidad Ascendente

Trazabilidad Descendente
Fichas Técnicas Termización Temperatura de
Certificado ICA Temperaturas de almacenamiento
Origen Leche Almacenamiento Condiciones de
Datos pre-mezcla transporte
Rotulado
Datos del proceso Relación de clientes
Identificación Condiciones de
entrega al cliente
Datos de Liberación
Parámetros finales y
contramuestras

Paso 3. Documentar los 5 pasos iniciales de HACCP para la tecnología y producto

seleccionado de manera individual:
1. Formación del equipo HACCP
2. Descripción del producto
3. Determinación del uso al que ha de destinarse
4. Elaboración de Diagrama de flujo (con variables)
5. Definir de que se trata la confirmación in situ del diagrama de flujo
1. Formación del equipo HACCP
Para la formación del equipo se deben tener en cuenta lo siguiente: cliente consumidor,
gerente, técnicos de control, operarios, microbiólogos, laboratoristas, cada integrante debe
tener conocimientos acerca de funcionamiento del sistema HACCP, dentro del equipo
también se debe fijar una persona que tome decisiones y lidere el proceso y tome decisiones
que garanticen la inocuidad y la calidad del producto.
2. Descripción del producto
La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche,
que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composición según las limitaciones de lo dispuesto en(INACAL, 2016)
la Sección 3.3, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como
resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos
cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha
de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se
aplica el requisito de microorganismos viables.(INACAL, 2016)
3. Determinación del uso al que ha de destinarse
El Yogurt es un alimento de gran consumo a nivel mundial, y puede ser consumido por
cualquier tipo de consumidor, ya que por su aporte y beneficios para la salud manteniendo la
flora intestinal equilibrada.
PASO 4. De los productos presentados individualmente seleccionar uno para trabajar
colaborativamente.

Propuesta a trabajar
Yogurt Entero
Justificación
el Yogurt entero es un producto de gran consumo en la alimentación de las personas en
especial en los niños, es un alimento completo donde se involucran varias materias primas
y procesos de los cuales se deben determinar cuando son puntos de control y hacer el
debido proceso de trazabilidad en caso de ser necesario.

1. Elaboración de Diagrama de flujo (con variables)

Determinación de PC – PCC en el proceso.
Sistema HACCP
PC: Recibo de materia prima
PC: Termización (¿Se cumplió con el tiempo y la temperatura?)
PC: Temperatura de enfriamiento y almacenamiento
PC: Pre-mezcla
PCC: Pasteurización
PC: Temperatura de inoculación
PC: Tiempo de fermentación
PC: pH – acidez
PC: Temperatura de empaque
PC: Temperatura de almacenamiento
PASO 5. Principio 1- Identificar los peligros físicos químicos y biológico
 PASO 6. Principio 2 - Establecer los PC y PCC por fase

P2 HA SIDO ESPECIFICAMENTE P3 PRODRIA PRODUCIRSE UNA P4 ELIMINARAN LOS PELIGROS

CONCEBIDA LA FASE PARA
ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL
P1 EXISTEN MEDIDAS
FASE DEL PROCESO ACEPTABLE LA PROBABILIDAD DE
PREVENTIVAS DE CONTROL? QUE SE PRODUZCA UN PELIGRO?
CONTAMINACION CON PELIGROS
IDENTIFICADOS EN NIVELES
SUPERIORES A LOS ACEPTABLES O
PODRIAN ESTOS AUMENTAR HASTA
NIVELES INACEPTABLES?
IDENTIFICADOS O SE REDUCIRA A
UN NIVEL ACEPTABLE LA
PROBABILIDAD DE QUE SE PCC:SI/NO
PRODUZCAN EN UNA FASE
POSTERIOR?

RECEPCION SI NO NO / NO
FILTRADO 1 SI NO NO / NO
CALENTAMIENTO 1 SI / / / NO
CALENTAMIENTO 1 SI / / / NO
ALMACENAMIENTO 1 SI NO NO / NO
HOMOGENIZACION SI NO NO / NO
PASTEURIZACION SI / / SI
ENFRIAMIENTO SI NO NO / NO
ALMACENAMIENTO SI NO SI NO SI
TRASVASADO SI NO NO / NO
BATIDO SI / / NO SI
ENVASADO SI NO NO / NO
TAPADO SI NO NO / NO
ALAMACENADO SI SI / / SI

PASO 7. Principio 3 y 4 - Determinar los Límites críticos y monitoreo (procedimiento,

Fase del proceso Límite Critico Sistema de Monitoreo Equipos de

(PCC) Vigilancia
Pasteurización 89 a 98°C por lo Control de Tiempo y Termómetros y
menos durante 15 Seg. medición de temperatura Relojes
en los procesos
térmicos.
Fase de 43°C, hasta alcanzar Control de cantidad de Termómetro,
Fermentación un pH Máximo de 4.6 cultivos Lácticos medidores de pH
y medidores de la
cantidad de agua
(Aw),
Envasado y 2 a 8°C y en Control de llenado, Termómetro
Sellado condiciones especificaciones de Análisis visual
adecuadas, la vida útil fabricantes del material
será de 21 dias. de empaque
Almacenamiento <8°C por 30 días Medición de Termómetros y
temperatura cuarto frio, Relojes
Control de Tiempo y
vida útil
frecuencia y responsable)
 • Todos los equipos deben someterse a calibración periódica para garantizar su
precisión, pero se debe tener en cuenta la variabilidad del equipo.
• Todos los operarios deben recibir capacitación adecuada del uso del equipo de
vigilancia, dando las especificaciones y mediciones del proceso.

Frecuencia de la vigilancia

Vigilancia Continua
Medición de tiempo y temperatura del proceso térmico o autoclave.
Vigilancia del sello de los vasos al pasar por un detector de fallas.

Medición de tiempo y temperatura de almacenamiento

Personal que efectúa la vigilancia

El personal que se encarga de vigilar los PCC se deberá seleccionar de las siguientes áreas
de trabajo
o Personal de la línea de producción
o Operarios de equipos
o Supervisores
o Personal de mantenimiento
o Personal de Calidad

Deberes de la persona seleccionada que vigilara los PCC

o Tomar capacitación sobre técnicas de vigilancia en PCC

o Tener acceso a las áreas de vigilancia de PCC
o Documentar de forma adecuada cada proceso de vigilancia
o Adoptar medidas necesarias para establecer el plan de HACCP.
o Informar de inmediato si se produce una desviación de limites críticos

Paso 9. Principio 6 Establecer los procedimientos de comprobación HACCP

o Verificación
o Descripción de actividades
o Papel de análisis microbiológicos en la verificación HACCP
o Frecuencia de la Verificación
o Registros de Verificación
o Verificación Reglamentaria

Verificación
Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de HACCP
funciona eficazmente mediante la aplicación de métodos, ensayos y procedimientos.

La verificación la debe ejecutar el personal de competente que tenga la capacidad de

detectar deficiencias en el plan HACCP y poner el plan de mejora en marcha

Descripción de actividades
Se establece un plan donde se incluyan procedimientos de verificación para cada PCC,
estos planes se deben ir mejorando evolutivamente para mejor el funcionamiento del
sistema.

Las actividades que se deben realizar son:

• Verificación del plan de HACCP.
o Revisión de análisis de peligros
o Determinación de PCC
o Justificación de limites críticos
o Determinación de actividades de vigilancia, medidas correctivas y registros de
control.
o Revisión de informes de auditoría del plan HACCP
o Revisión de cambios realizados al plan de HACCP
o revisión reportes de desviación
o evaluación de medidas correctivas

• Auditorias del plan HACCP

Son exámenes independientes sistemáticos que se realizan para la revisión de
registro de proceso para determinar si el plan HACCP se esta cumpliendo
o Descripción de procesos y diagramas de flujo
o Ejecución de vigilancia PCC
o Procesos que estén dentro de los limites críticos establecidos
o Registros de vigilancia
o El producto afectado se ha controlado y adaptado con las medidas establecidas en
el plan HACCP
o Registros de calibración de los equipos

• Calibración de equipos
Debe llevarse a cabo durante la vigilancia y comprobación, se debe realizar teniendo
en cuenta:
o Frecuencia necesaria para garantizar la precisión de los equipos
o De conformidad con lo establecido en el plan de HACCP

• Toma de muestras y realización de análisis

o Fijación de limites críticos para la operación de equipos
 o Cuando se utiliza como herramienta de comprobación

• Papel de análisis microbiológicos en la verificación HACCP

La función de los análisis microbiológicos es cumplir con la comprobación de la eficacia del

plan HACCP, cuando se establecen límites críticos para la eliminación o la máxima de
patógenos y así garantizar que no se crucen los límites microbiológicos establecidos

• Frecuencia de la Verificación

Se debe verificar mediante un programa preestablecido en el plan HACCP y este puede

variar con el tiempo si el proceso es controlado.

o Verificación de las líneas de producción muestran que el PCC no está operando dentro
de límites críticos
o Una vigilancia inconstante genera revisión de registros
o Quejas y rechazos del producto por parte del consumidor

• Registros de Verificación
Todas las actividades del plan HACCP deben estar documentadas y registradas con todos
los datos como fecha, operario, instrumentación entre otros.

• Verificación Reglamentaria
•
Es parte reglamentaria y rutinaria del proceso, el inspector debe verificar lo siguiente:
o Análisis de peligros
o Determinación de PCC
o Limites críticos y requisitos reglamentarios
o Registros de desviación ya acciones correctivas
o Procedimientos de Verificación
o Registros de verificación
o Precisión del equipo de vigilancia
 Paso 8. Principio 5 - Establecer medidas correctivas

Fases del Limite Critico Descripción de Sistema de Medidas Correctivas

Proceso PCC Peligro Monitoreo
Pasteurización Lapso Máximo Inadecuado Control de Tiempo El operador debe
Temperatura Tratamiento y medición de ajustar el tiempo y la
Inicial mínima térmico temperatura en los temperatura del
procesos térmicos. proceso según el plan
Control de calidad de contingencia
debe comprobar establecido e informar
tiempo transcurrido cualquier novedad.
desde el inicio de la
etapa y la
temperatura de
pasteurización y el
termógrafo.
Fase de Temperatura Inadecuado manejo Constante vigilancia El operador deberá
Fermentación adecuada y Ph de tiempo y del operador a vigilar constantemente
establecido temperatura del tiempo, temperatura el proceso de
proceso. y pH fermentación del
yogurt, y tomar
registros de desviación
e informar la novedad
Envasado y Especificaciones Contaminación • Operador de • El operario
Sellado de los fabricantes después del maquina de deberá revisar las
de vasos y Foil tratamiento causada sellado efectúa tapas y desechar
por tapas dañadas o vigilancia las que se
defectuosas o por constante de encuentren
costuras dobles e las tapas averiadas e
inadecuadas • El operador informar
debe efectuar novedad.
un examen • Ajustar y calibrar
visual de vasos de maquina
sellados al selladora
inicio del • El operario
tratamiento y deberá retener el
al final producto mal
sellado e
informarlo
Almacenamiento Temperatura de Deterioro del Medición de Revisión de registros
almacenamiento producto después temperatura cuarto de temperatura cuarto
en cuarto frio del tratamiento por frio, Control de frio
perdida de cadena Tiempo y vida útil
de frio

Paso 9. Principio 6 - Establecer los procedimientos de comprobación HACCP

La verificación consiste en el desarrollo de una serie de actividades que deberán ser
planificadas de antemano por parte del equipo HACCP para que sean efectivas. Gestión-
Calidad.com (2019).

Existen diferentes maneras de realizar esta planificación en función de las características de

la empresa y de su forma de procesar la documentación y los registros derivados del HACCP
Pero siempre debe establecerse un procedimiento que recoja los principales aspectos que
regirán las actividades de verificación. Estos son: Gestión-Calidad.com (2019).
• Qué elementos del sistema necesitan verificación (PCC, sistemas de vigilancia, medidas
correctoras, límites críticos…).
• Cómo se verifica. Se tienen que indicar las acciones que se llevarán a cabo.
• Dónde se verifica. Se tiene que establecer los puntos del proceso en los que se realizarán
las verificaciones, indicando su ubicación exacta.
• Cuando se realizará las pruebas, estableciendo su periodicidad.
• Quién es el responsable de llevarlas a cabo (personal de la empresa y/o profesionales
expertos externos).
Los resultados de las actividades de verificación programadas deben ser transmitidos al
equipo HACCP para que pueda realizar el análisis de los datos obtenidos y proponer las
medidas correctoras y/o preventivas oportunas a la dirección de la empresa para el
Fase del proceso
(PCC) LIMITE CRITICO SISTEMA DE MONITOREO MEDIDAS CORRECTIVAS
Biologico supervivencia de Medir la temperatura y el caudal
microorganismos °T 90°C por 10 de entrada y salida del tubo de Volver a pasteurizar si no se cumple
PASTEURIZACION min retencion del pasteurizador
Uso del luminometro, la
antes de con la temperatura
Deficiente limpieza,establecida
volver a limpiar
usar el tanque lo verifica el el tanque , implementar un
Biologico de 37+- 0,5 °C max 2,5 tecnico de calidad que registra en dispositivo de limpieza como el
ALMACENAMIENTO ATP el formato de higiene del tanque spray balll, uso de un dispositivo de
Analisis microbiologico de A mayor temperatura, realizar
superficies y ambiente uso del analisis sensorial y fisicoquimicos
BATIDO Biologico Para superficies coliformes
luminometro
menor 1 ypor
mohos
cadamenor
lote de1, paradel
ambiente
yogurt mohos menor 5 y levaduras menor a 5
Monitorear la temperatura de la A mayor temperatura, realizar
Biologico Temperatura max 7°C camara de refrigeracion , verificar analisis sensorial y fisicoquimicos
por 30 dias , levaduras y mohos la fecha de venciemiento de los del yogurt los lotes por vencer
Almacenamiento max 10 coliformes max 10 productos en camara . promocionarlos y los lotes vencidos
 mantenimiento del sistema. Gestión-Calidad.com (2019). ACTIVIDADES DE
VERIFICACION

1- Auditorías internas
Estas Auditorias se van a realizar semestralmente, para verificar cumplimientos de control
en toda la cadena de valor, desde la recepción de materia prima, hasta el despacho del
producto final.
2- Verificación de la calibración
Cuando se utiliza un equipo de medición es necesario poder confiar en que sus resultados
son fiables y precisos
Uno de los procedimientos de verificación es la comprobación del correcto funcionamiento
de los equipos de medición y control de la empresa, es decir, se debe comprobar que están
correctamente calibrados. Estas Calibraciones se van a realizar semestralmente, por una
empresa externa la cual verifique, haga mantenimiento y calibre los equipos de medición
volumétrico y de pesaje, según un cronograma definido para cada equipo. Gestión-
Calidad.com (2019).
3- Control analítico
El control analítico es fundamental para comprobar que se están cumpliendo las
especificaciones de producto, establecidas por la propia empresa y la legislación vigente en
la ficha de producto, y las condiciones higiénico-sanitarias, tanto del proceso propiamente
dicho como las contempladas en los diferentes planes de prerrequisitos, con el objetivo de
garantizar la inocuidad del alimento. Gestión-Calidad.com (2019).

ETAPA PARA RESPONSABLE TIPO DE PUNTOS DE CRITERIO DE

ANALIZAR ANALISIS MUESTREO ACEPTACION
- Alcohol
- Prueba de - Muestra negativo
RECEPCION DE alcohol, directa de - Antibióticos
LECHE Recepción Antibióticos cantinas o negativo
materias primas / pH y acidez carrotanques - pH rango entre
Control Calidad en la que llega 6.60 a 6.80
a la planta. - Acidez rango
entre 13.5 a 18
°Th
 - Verificar
RECEPCION Control Calidad Fichas - Muestras de Tamaño de fruta
MATERIAS PRIMAS técnicas. fruta se toman y pH según
NO LACTEAS - Frutas se del empaque y especificaciones
(Cultivos, frutas, analiza en el proceso de fichas
aditivos) mensualmente técnicas.
tamaño de
fruta y pH
-Muestra de - pH rango 6.50
ESTANDARIZACION Producción / -pH, Acidez, leche a 6.80
Control Calidad - % materia estandarizada - Acidez rango
grasa para la 14 a 18 °Th
fabricación - % materia
del yogur. grasa entre 2.8 a
3.1%.
-Cada vez que
termine un - pH min: 4.60
batch su - Acidez min 70
PRODUCTO EN Producción / - pH proceso de °Th
PROCESO Control Calidad - Acidez fermentación, - Viscosidad:
- Viscosidad se min 900 cps
determinara
variable
fisicoquímicas
para verificar
cumplimiento
a estándares
- pH Por plan de - pH min: 4.60
PRODUCTO Producción / - Acidez muestreo se - Acidez min 70
TERMINADO Control Calidad - % Grasa define análisis °Th
- % Proteína de muestras - Viscosidad:
- % Solidos mensuales, 5 min 900 cps
- Viscosidad por referencia. - % grasa Min
2.0 %
- % proteína
min 1.90%
-% Solidos min
17%

• Análisis microbiológicos
Según plan de muestreo definido, se llevarán a laboratorio externo certificado, muestras
mensuales de materias primas, bases y productos terminados para análisis de patógenos,
hongos y levaduras, así como muestras de ambientes para tomar medidas preventivas y
correctivas según se requiera.

• Control y mantenimiento de Equipos

El equipo de mantenimiento y control calidad definen para los equipos como
pasteurizadores, bombas positivas, sistemas de refrigeración y de vapor, un cronograma de
mantenimientos preventivos asegurando su buen funcionamiento y manipulación.
 CONCLUSIONES
• Para implementar el sistema HACCP, es necesario tener en cuenta cada una de las
áreas que participan en el proceso, desde la recepción de materias primas, el área de
mantenimiento, producción, calidad, costos y demás áreas que sean relevantes para
garantizar la buena implementación, control y sostenibilidad en el tiempo.

• El conocimiento detallado del proceso y cada una de sus variables es de vital

importancia para poder determinar e implementar los PCC. Si no hay una correcta
elección de estos puntos, nuestro proceso puede ser inocuo y generar pérdidas tanto
económicas como de imagen a la compañía.

• El sistema HACCP es una herramienta de análisis y control de peligros en los

procesos industriales, que garantiza la calidad e inocuidad de los alimentos.

• Las medidas correctivas son las acciones que se deben implementar cuando se
registran resultados en los PCC que indican perdidas en el control de procesos

• La medición, control y seguimiento son pilares fundamentales en el sostenimiento del

sistema HACCP, lo que no se mide no se puede controlar y eso llevaría a generar
pérdidas en todo nivel en la compañía.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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YOGURT#:~:text=ANLISIS%20DE%20PELIGROS%20EN%20LA%20ELABOR
ACION%20DE%20YOGURT&text=Higiene%20inadecuada%20de%20operarios
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