1. Importancia de las frutas.

Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido
desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos
necesarios en la dieta, tales como azúcares, almidones y fibra.

Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que
son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es así que hoy la medicina y la
nutrición recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas con el
fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal.

De otra parte, según estos contenidos de agua y sus características de acidez, los vegetales
son clasificados como alimentos de diferentes grados de perecibilidad. Entre más agua
posean y pH más cercanos a la neutralidad son más propensos al rápido deterioro, sobre
todo por causa de origen microbiológico.

Es así que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los cereales), a un
95% (en las hortalizas de hoja o algunas frutas como la patilla). El pH en las frutas oscila
entre 2,5 a 4,5. En los demás vegetales se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0). 

La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y sólidos solubles

representados en azúcares que oscilan entre 6 y 25% (expresado en sacarosa). Un manejo
inadecuado o un grado avanzado de madurez en las frutas favorece la contaminación
microbiológica, pero no patógena para el consumidor promedio. Esto se debe a la dificultad
del desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy ácido es decir menor de 4.0, si se
compara con el resto de alimentos.

En relación a la cantidad de frutas producidas en Colombia es insuficiente. Cada habitante

sólo podría consumir el 34% de la cantidad mínima de fruta recomendada por el ICBF (Inst.
Colombiano de Bienestar Familiar). Es decir que cada colombiano debería consumir 120 kg
de fruta al año para satisfacer los requerimientos mínimos nutritivos recomendados, pero la
producción total actual de fruta sólo permite que en promedio cada uno consuma cerca de 40
kg.

El problema se agrava debido a las pérdidas en un 30% de esta fruta cultivada, que por las
más diversas razones se queda en el camino de la postcosecha antes que llegue al
consumidor final.

Ante esta situación, es urgente disminuir las pérdidas para contribuir al aumento de la
disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios
accesibles por la mayoría de la población.

La disminución de estas pérdidas puede lograrse con un mejor manejo postcosecha y

destinando parte de la producción a la conservación en fresco o transformación de las frutas
mediante técnicas apropiadas.

2. Importancia de conservar las frutas.

La humanidad desde tiempos inmemoriales encontró razones de importancia que lo llevaron

a decidir producir y conservar los alimentos que no podía consumir de forma inmediata y
completa luego de la cosecha. Quizás algunas de estas razones fueron:

 Por ser las frutas alimentos vitales para la conservación y desarrollo de la especie.
 Porque al prolongar la vida útil se aumenta su disponibilidad y consumo.
 Porque así se protegen de otras especies que también compiten por su consumo.
 Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones aún alejadas de
los sitios de cultivo en forma simultánea.
 Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de diferente grado de
capacitación y de amplias posibilidades de mercadeo a nivel nacional e internacional.
  Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y
bienestar.
 Porque es posible aplicar técnicas de conservación que le mantienen su alta calidad
sensorial y nutricional a costos razonables.
 Porque permite estabilizar el suministro y los precios de los diferentes vegetales
estacionales.
 Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de cantidades
suficientes de los alimentos sometidos a conservación.

3. Porqué se dañan las frutas?

El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son

innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como
pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos
productos.

Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, están
sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las
operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de
deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la contaminación microbiana.

Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y
rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida.

Los MO producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el
cambio producido en una o más de sus características sensoriales, es decir su apariencia,
aroma, color, sabor y textura.

El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, están

determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las
características de estos productos que le servirán de alimento.

Los MO se desarrollan en medios que les son más favorables y les están disponibles.

Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano
son: el contenido de humedad o mejor aún su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la
capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxirreducción (Eh), la composición nutricional,
el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura. Más
adelante se aclararán algunos de estos términos.

Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la

temperatura, la humedad relativa, la composición de la atmósfera o del medio que rodea al
alimento, el grado de contaminación, la flora o presencia de agentes depredadores
circundantes y las radiaciones.

En todos los casos el grado del daño por MO a la fruta está en proporción exponencial al
tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la
contaminación y deterioro.

4. Cómo controlar el daño ocasionado por los microorganismos (MO)?

Existen técnicas de conservación que le permiten al hombre controlar el daño producido por
los MO a las frutas. Entre las técnicas, hay unas tradicionales, que usan uno o dos efectos
intensos, que aunque logran detener las reacciones bioquímicas de deterioro propias del
material biológico y además controlar los MO que normalmente pueden contaminar las
frutas, disminuyen la calidad del alimento final. Otras técnicas se basan en la aplicación de
varios efectos moderados que no prolongan demasiado la vida útil pero si mantienen mejor
las características de calidad de los productos; estos son los nuevos orientamientos en la
conservación moderna de alimentos.
Cada técnica emplea efectos físicos o químicos que impiden o retardan el desarrollo de estos
MO. Entre las técnicas más usadas se hallan las que estabilizan un alimento por el empleo
adecuado de efectos como calor, frío, control de la actividad del agua, del oxígeno del aire,
del ácido, presencia de sustancias químicas u otras cepas competitivas y la aplicación de
radiaciones.

Fig.1 Factores para conservar frutas procesadas.

La aplicación de uno o dos de estos efectos, de manera intensa, era lo usual hasta hace unos
años. Hasta hace unas décadas se investigaba sobre cómo lograr procesos de alto
rendimiento, limitar los consumos de energía para reducir los costos, emplear los
subproductos y aumentar la productividad. La calidad no era una prioridad.

En épocas recientes se ha tomado la 'calidad' del producto como factor determinante en la

orientación a los consumidores y por consecuencia en las técnicas de producción industrial.

Buscar la calidad de un producto alimenticio significa proteger las características intrínsecas

de las materias primas, retirar los elementos extraños o indeseables, conferirle al producto
todos aquellos atributos que van a influir la esfera higiénico-sanitaria, el poder nutricional,
las propiedades organolépticas y funcionales y obviamente, el valor comercial.

Desde la perspectiva puramente tecnológica, la reducción de los daños irreversibles de

diferente origen que puede sufrir un alimento durante su elaboración hasta llegar al
consumidor, puede ser obtenida al minimizar todos los efectos conexos indeseables, es decir,
escoger la técnica más adecuada, a fin de evitar las consecuencias de acciones únicas
llevadas al extremo, como tratamientos de esterilización, de tal forma que se pueda lograr
transformaciones muy selectivas, reducción al máximo de los daños y el mantenimiento de la
calidad.

La gama de productos alimenticios obtenidos de la transformación de las frutas es y puede

ser muy amplia.

 
 Fig.2 Alternativas de procesamiento y conservación de frutas.

Los nuevos orientamientos de las técnicas de estabilización en los procesos de conservación

tienden a sustituir los tratamientos químicos por intervenciones de orden físico, gracias a las
evoluciones de las operaciones físicas de conservación y de empacado.

Nuevos sistemas de calentamiento, como un ejemplo del empleo de microondas, y de

enfriamiento, a través de nuevos sistemas de transferencia de energía térmica han permitido
el desarrollo de procesos a alta velocidad y de variación de la temperatura en el tiempo
(sistemas HTST, High Temperature, Short Time, Alta Temperatura, Corto Tiempo, ATCT),
que hoy están siendo ampliamente empleados en países desarrollados también para los
derivados de frutas, en particular para líquidos como jugos o néctares. Estos modernos
sistemas de pasterización vienen asociados a plantas de llenado y empacado aséptico que
permiten el empleo de envases flexibles.

En el caso de fruta deshidratada, el mercado, si bien rico en perspectivas, aparece todavía

modesto. En el aspecto de la calidad, la investigación básica y aplicada ha aportado
mejoramientos sensibles. La tecnología de deshidratación a base de vacío y bajas
temperaturas ha desarrollado la liofilización; nuevos sistemas de intercambio térmico,
individualización de las condiciones críticas, nuevos sistemas de empacado, permiten hoy
reducir el daño térmico al punto que pueden obtenerse productos deshidratados de calidad
muy superior a los obtenidos mediante técnicas tradicionales. En este sector específico de
derivados de fruta, el desarrollo en los próximos años podría ser muy interesante, más aún
cuando existen sectores del mercado hoy ocupados en productos alimenticios tipo pasabocas
o dulces en ciertos casos con calidad nutricional muy discutible.

Otra alternativa para mantener la calidad de los alimentos y evitar los daños propiciados por
el empleo de condiciones extremas es el de combinar varias técnicas aplicadas en forma
parcial. Un ejemplo de combinación es la 'dehidrocongelación'. Las mayores ventajas de esta
técnica se deben atribuir a la reducción de peso y especialmente en los líquidos, la reducción
de volumen, obtenibles en la fase de deshidratación. El contenido reducido de agua permite
que la siguiente fase de congelación sea menos traumática para los tejidos vegetales. La
deshidratación que normalmente se realiza por medio de aire caliente, puede ser
convenientemente realizada por ósmosis directa.
En resumen, se puede decir que en lo relacionado con los alimentos transformados, incluidos
los derivados de fruta, la tendencia para el próximo futuro estará orientada a una
transformación lo más "delicada" o "ligera" posibles. Esto significa que se podrá tener dos
líneas evolutivas distintas hacia el objetivo de "tecnología delicada". Una línea relativa a los
productos de larga conservación que pueden mejorar a través del empleo de técnicas muy
selectivas. Una segunda línea evolutiva se relaciona con productos frescos que tienden
progresivamente a enriquecerse de "contenido tecnológico" para un mejor mantenimiento de
las características peculiares (propiedades higiénicas, nutricionales y sensoriales) y más
convenientes bajo el perfil de su utilización.

Para estos productos se les ha acuñado una definición que los distingue: "Minimally
Processed Foods" (Huxsoll et al., 1989), 'Alimentos Mínimamente Procesados', cuyas
características peculiares son: alto contenido de mano de obra, siendo alimentos preparados
en modo de estar prácticamente listos para el consumo doméstico; alta perecibilidad, tanta
como la de los materiales originarios, estabilizados para tener una vida de anaquel (shelf
life) de pocos días, de máximo una semana, mediante la combinación de efectos 'delicados'
que promueven la refrigeración y el empacado en atmósferas modificadas y eventualmente
una ligera acidificación o/y una modesta disminución de la actividad del agua.

Concretamente en términos de actividad de agua (aw) la fruta procesada al 'mínimo' podría

ocupar un espacio comprendido entre la fruta fresca y los derivados a humedad intermedia.

En resumen, la tendencia general de hoy es mejorar la calidad de la producción industrial, un

mejoramiento que involucra las materias primas, los procesos, los productos, además de los
sistemas de empacado y distribución. Se prevé que la industria alimentaria deberá disminuir
cada vez más el espacio de las soluciones y valoraciones empíricas y cambiarlas por una
tecnología mas 'científica' , vale decir, basada en el conocimientos de los fenómenos y sobre
la capacidad de los operarios de interpretar correctamente las informaciones suministradas
por los instrumentos analíticos y de control.

5. Alimentos de humedad intermedia

Una forma de conservar las frutas es deshidratándolas, a fin de controlar su vulnerabilidad

causada por el alto contenido de agua. Cuando se deshidrata un alimento no solo se
disminuye su contenido en agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. Aquí
disponibilidad se refiere que aunque un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no
estar disponible para reacciones bioquímicas o microbiológicas. Una forma de expresar esta
disponibilidad es mediante el término "Actividad de agua". Por analogía, así como el pH es un
término que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un término
que se emplea para indicar la disponibilidad del agua.

La Aw se representa como la relación de presiones del vapor de agua disponible en un

material, que puede ser un alimento, sobre la presión del vapor del agua pura, ambos
permaneciendo a la misma temperatura.

Aw = (Palimento/ Pagua pura) temperatura

El máximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw
disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw también disminuye.

Si esta disminución es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de Aw

relativamente bajo y se le podrá denominar alimento de humedad intermedia, o IMF.

La actividad del agua Aw de los alimentos influye en la multiplicación y actividad metabólica

de los microorganismos (MO), como también en su resistencia y supervivencia. En el
intervalo (0.90 - 0.60) de los alimentos de humedad intermedia, algunas bacterias,
levaduras y hongos pueden multiplicarse. La mayoría de estos MO causan daños, y algunos
producen toxinas. Una inhibición de los MO en los IMF no depende solamente del Aw, sino
también son importantes el pH, el Eh, la temperatura, los conservantes y la flora
competitiva.
En las últimas dos décadas se ha desarrollado una técnica de conservación que permite
aumentar la estabilidad de los alimentos, manteniendo sus características de calidad muy
parecidas al alimento originario. Está basada en la teoría de los "Obstáculos". Se les
denomina así a los factores que de alguna manera dificultan el desarrollo natural de los MO,
tales como el calor, el frió, la Aw, el pH, el Eh y otros mencionados antes.

La pregunta es, cuántos de estos obstáculos son necesarios para lograr la estabilidad de IMF
y a qué niveles de estos obstáculos depende no solo el tipo, sino también el número de MO
presentes?

Puesto que la mayoría de procesos empleados en la conservación de alimentos están

basados en varios obstáculos, la mayoría de alimentos procesados también tienen varios
obstáculos inherentes los cuales dan la estabilidad microbiológica deseada en los
productos. La Fig. 3. presenta seis ejemplos del efecto de los obstáculos en alimentos.

FIGURA 3. Estabilidad de alimentos basados en el efecto "obstáculo".

El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstáculos, los cuales los MO
presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este alimento tiene suficiente estabilidad
microbiológica. Aquí todos los obstáculos tienen la misma intensidad, que en la realidad es
difícil encontrar.

Una situación mas real se presenta en el ejemplo 2. La estabilidad microbiológica de este

producto está basada en 5 obstáculos de diferente intensidad. Los principales obstáculos son
la Aw y el agente conservante (ej. sorbato de potasio), y los obstáculos adicionales son la
temperatura de almacenamiento, el pH y el potencial redox. Estos obstáculos son suficientes
para detener los tipos y el número de microorganismos asociados con este producto.

El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condición sanitaria, es decir
con pocos MO al iniciar. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstáculos serían necesarios.

De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene, demasiados

MO están presentes desde el comienzo. De ahí que los obstáculos inherentes en este
producto no previenen el deterioro.

El ejemplo 5 es un alimento de excelente contenido de nutrientes y vitaminas. Por lo tanto,

aunque por el tipo y número usual de MO y los mismos obstáculos del ejemplo 2, el 3 y 4 no
son suficientes. Hay alguna indicación en el sentido que importa más el resultado del
obstáculo que el número que se interpongan para determinar la estabilidad microbiológica
del alimento.

El ejemplo 6 ilustra el efecto sinérgico que los obstáculos en un alimento podrían tener entre
si.

El efecto del obstáculo es de fundamental importancia en la conservación de alimentos, ya

que el concepto de obstáculo gobierna el deterioro microbiológico de los alimentos tanto
como su daño o fermentación.

TABLA 1. Procesos tradicionales y nuevos desarrollados en conservación de

alimentos y parámetros u obstáculos sobre los que están basados.
 
La Tabla 1. y la Fig. 3 ilustran el concepto obstáculo de manera simplificada.

FIGURA 4.Gráfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las

reacciones degradativas en función de la actividad del agua. (Labusa,
1970).
 

En la Fig. 4 se presenta el efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de las
principales reacciones degradación relativa que pueden ocurrir en los alimentos.

Para disminuir la contaminación en los alimentos, donde sea factible, las materias primas
deberían ser procesadas mediante calor; además los IMF deberían ser preparadas bajo
condiciones higiénicas y refrigeración para asegurar un bajo recuento inicial de MO tolerantes
a una determinada Aw.

Si las características sensoriales del producto lo permiten, la Aw de los IMF debería estar por
debajo de 0,85 o el pH < 5.0 ya que uno de estos obstáculos protege el producto contra la
presencia de enterotoxina del estafilococo. Sin embargo, IMF con una Aw< 0.90 son
microbiológica-mente estables si estos reciben un tratamiento térmico suficiente para
inactivar MO o si estos tienen "obstáculos" inherentes, los cuales inhiben el desarrollo de MO
indeseables. Si es posible, los IMF deberían ser empacados al vacío en recipientes que
ofrezcan impermeabilidad al oxígeno. Un bajo potencial de oxi-reducción (Eh) del producto
inhibe el crecimiento de hongos y la producción de enterotoxinas estafilocóccicas.

6. Cómo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor?

Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aquí sus características generales:

 Esterilización: Eliminación completa de microorganismos (MO)

 Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no
poliferan en el alimento.
 Pasterización: Eliminación de MO patógenos. Se combina con la refrigeración.
 Escaldado: Inactivación enzimas, y quizás algunos MO.

7.Qué tratamiento térmico emplear?

Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectará las propiedades sensoriales
y las nutricionales del alimento y sin duda los costos, se debe conocer el tipo de MO que
pueden estarlo contaminando para asegurar su adecuada destrucción.
También hay que conocer las características de penetración del calor en el alimento. Esta
información permitirá racionalizar el empleo de energía y de equipos.

El tratamiento térmico será más prolongado o a mayor temperatura, en la medida que el

alimento se encuentre más contaminado, su pH sea más alto, su viscosidad sea más
elevada, o más nutritivo sea para los MO patógenos (presencia de azúcares, almidón o
proteínas) o tenga menor contenido de agua.

En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de contaminación con MO
patógenos para los humanos, ya que estos MO no crecen en medios de alta acidez o bajo pH
o con la composición en nutrientes que caracterizan a las frutas.

8. Cómo conservar mediante el uso del frío?

Existe la conservación mediante la refrigeración y la congelación.

El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores a
la de congelación que van entre -2ºC y 15ºC.

El almacenamiento congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado

congelado. Las temperaturas deben ser inferiores a los -18ºC.

La refrigeración permite conservar alimentos durante días y hasta semanas. El

almacenamiento congelado los conserva durante meses y aún años.

Esta última técnica de conservación es bastante benigna con respecto a los cambios de
sabor, textura, sabor y valor nutritivo, siempre y cuando no se prolonguen demasiado. No se
puede decir lo mismo cuando se emplean otros métodos de conservación como el calor, la
deshidratación, los aditivos o la irradiación.

La refrigeración aplicada lo más pronto posible, por ejemplo a una fruta recién cosechada y
mantenida durante el transporte, la conservación en bodegas, la venta y el almacenamiento
anterior al consumo, permite mantener sus características de calidad prácticamente intactas.

En el almacenamiento refrigerado, además de mantener la temperatura dentro de un rango

ligeramente superior a la de congelación, pero regulada, es crítico mantener la circulación de
aire, el control de la humedad y la modificación de los gases atmosféricos, sobre todo en el
caso del almacenamiento de vegetales.

La refrigeración de las frutas momentos antes de entrar a procesamiento presenta ventajas

relacionadas con la disminución de la velocidad en que ciertas reacciones químicas y físicas,
como la formación de espuma en los proceso como de despulpado de frutas, y lo más
importante, retarda el desarrollo de microorganismos. 

LA CONGELACION empieza donde termina la refrigeración. La congelación permite

mantener una gran variedad de alimentos a disposición de los consumidores y ofrece el
mayor número de ventajas como ninguna otra técnica. Esto ha hecho que se consumen cada
vez más alimentos congelados.
Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a sus
diferencias en composición. Los alimentos de mayor concentración de sólidos demorarán más
en quedar completamente congelados.

En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme, es decir no

se pasa repentinamente del estado líquido al estado sólido. La congelación avanza
produciendo primero cristales de agua pura en las paredes del empaque que están mas cerca
a la superficie congeladora. Estos cristales van separándose de la masa de pulpa y esta se va
concentrando. Finalmente queda un centro de masa muy concentrado que no se congela
fácilmente, solo si la temperatura es lo suficientemente baja.

Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele
completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a congelarse puede
sufrir daños en su textura, color y sabor, además de los daños que pueden causar los
microorganismos (MO) al poderse desarrollar aún en esas condiciones.

Las altas concentraciones de sólidos provocan desnaturalización de las proteínas y producen

una precipitación más rápida de los sólidos insolubles cuando se reconstituyen estos
productos, tal es el caso de los néctares que se preparan a partir de pulpas congeladas.

La formación de cristales también afectará la integridad de los tejidos donde se encontraba el

agua que se congeló. Estos cristales serán más grandes y romperán más los tejidos si la
congelación es lenta. El que sea lenta también afectará el desarrollo de los MO. La
congelación rápida deja casi intactos los tejidos y al descongelar no se detectará daños
apreciables.

La temperatura de congelación de -18ºC es recomendada porque evita daños importantes de

textura, reacciones químicas, enzimáticas y desarrollo de MO patógenos y esto influye en la
reducción de costos.

A esta temperatura o más bajas no se detienen las reacciones enzimáticas pero se hacen
más lentas así como los otros tipos de reacciones. 

En general existen algunos factores que determinan la velocidad de congelación, los cuales a
su vez ayudan a determinar la calidad del alimento. Uno de estos factores lo constituyen las
resistencias a la transmisión del calor; el otro es la diferencia de temperatura entre el
producto y el medio de enfriamiento.

Las resistencias dependen de factores como la velocidad del aire, el espesor y composición
del producto, agitación y el grado de contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento.

Existen situaciones en general, que si se logran, aumentan la velocidad de congelación;

estas son: 1.Cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas entre el alimento y el
refrigerante, 2. Cuanto más delgado sea el alimento y su envase; 3. Cuanto mayor sea la
velocidad del aire refrigerado o del refrigerante circulante, 4. Cuanto mas íntimo sea el
contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento y 5. Cuanto mayor sea el efecto de
refrigeración o capacidad térmica del refrigerante.
Finalmente el envasado de alimentos impone ciertos requisitos especiales.

Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los
alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y cámaras frigoríficas,
los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al
vapor de agua. 

La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su

volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto
flexibles y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden
almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que
generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin
de prevenir el escurrimiento durante la descongelación. Entre los envases mas comunes
están las latas, laminados, papel encerado, cartones revestidos de plástico y películas de
plástico, que son satisfactorios para alimentos congelados. El vidrio no lo es, debido al
quebrantamiento causado por la expansión y los choques térmicos.

9. Cómo conservar mediante la deshidratación y la concentración de alimentos?

El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservación de alimentos. El agua

retirada durante este secado, deshidratación o concentración, puede ser eliminada de los
alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos
controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean diferentes
medios como calor, aire, frío, y ósmosis.
El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos
casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al
sol son susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos, los
roedores y otros factores.

Por las razones anteriores el secado al sol evolucionó a fin de realizarlo en recintos interiores
en donde las condiciones pudieran ser controladas en forma más eficiente. Hoy en día el
término deshidratación de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta
eliminación de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al máximo los cambios en
el alimento, a fin de lograr luego, durante la reconstitución, obtener productos lo mas
parecidos a los alimentos originarios. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar
valores de 1 al 5%, según el producto. Por lo general la calidad lograda en la de
deshidratación es proporcional al costo del proceso aplicado, existiendo sus excepciones.

Los procesos llamados de evaporación o concentración tienen como finalidad la eliminación

de solo una parte de agua de los alimentos, quizás una o dos terceras partes, como en la
preparación de jarabes, leches evaporadas o pasta de tomate.

Además de los fines de la conservación, la deshidratación se realiza para disminuir el peso y

el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original.
Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques.

Un ejemplo de deshidratación donde solo se retira el agua, a fin de mantener las

características de aroma y sabor del producto es al obtención de café instantáneo.

Hay otras técnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de agua. Allí se
busca que sea lo más rápido posible, lo cual se logra teniendo en cuenta las siguientes
variables:

 Area expuesta: Entre más dividido esté el alimento, hasta cierto límite, más
posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate.
 Temperatura: Entre más alta sea la diferencia de temperatura entre el medio de
transmisión de calor el alimento mayor la velocidad de salida de humedad.
 Velocidad del aire.
 Humedad del aire.
 Presión atmosférica

Por lo general la deshidratación produce cambios físicos, químicos y sensoriales en los

alimentos. Entre los cambios físicos están el encogimiento, endurecimiento y la
termoplasticidad. Los cambios químicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos
deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al color, sabor,
textura, viscosidad, velocidad de reconstitución, valor nutritivo y estabilidad en el
almacenamiento. Con frecuencia estos cambios ocurren solo en determinados productos,
pero algunos de los principales tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a
deshidratación, y el grado en que ocurren depende de la composición del alimento y la
severidad del método de secado.

Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimáticas, por lo que se

recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasterización o escaldado.

El oscurecimiento también puede deberse a reacciones no enzimáticas. Estas se aceleran

cuando los alimentos se someten a altas temperaturas y el alimento posee elevada
concentración de grupos reactivos y el secado alcanza niveles del 15 a 20%. Cuando se
superan los niveles de deshidratación como el 2% los cambios en el color son menos
intensos.

Otra consecuencia de la deshidratación de alimentos es la dificultad en la rehidratación. Las

causas son de origen físico y químico, teniendo en cuenta por una parte el encogimiento y la
distorsión de las células y los capilares y por otra, la desnaturalización de las proteínas
ocasionada por el calor y la concentración de sales. En estas condiciones estas proteínas de
las paredes celulares no podrán absorber tan fácil de nuevo el agua, perdiendo así la
turgencia y alterando la textura que caracteriza a un determinado alimento.

La pérdida parcial de componentes volátiles y de sabor es otro efecto de la deshidratación.

Por esto algunos métodos emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador
y devolverlos al producto secado. Otras técnicas usan agregar esencias y saborizantes que
derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las
pérdidas de sabor y aroma.

Los factores analizados se tienen en cuenta cuando se va a diseñar un equipo de

deshidratación de alimentos. Todo debe tender a lograr la máxima velocidad del secado, con
el mínimo de daño al alimento al costo más bajo. Para esto se debe trabajar en forma
interdisciplinaria para conseguir resultados óptimos.

El punto crítico es que el material biológico que son los alimentos nunca es completamente
homogéneo y tiende a comportarse de manera diferente debido a que es diferente su
composición inicial, cantidad y características del agua que posee; los patrones de
encogimiento, migración de solutos y más importante, que cambian sus propiedades a lo
largo de la operación de secado. Por todo lo anterior es definitivo combinar unas buenas
condiciones de proceso, equipos adecuados y experiencia con los productos a deshidratar.

9.1 Métodos de secado.

Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los mismos.

El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad
que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los métodos de
secado por convección del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. Algunos
de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos.

Cada uno de estos métodos tiene un número mayor de variantes que se ajustan a las
necesidades de volúmenes y características de productos finales.

9.2 La concentración de alimentos

Esta forma de conservar los alimentos se realiza prácticamente por las mismas razones que
se emplea la deshidratación. Aquí también se reduce el peso y el volumen que resultan en
algunas ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos líquidos que se van a deshidratar se
concentran antes de ser sometidos a la deshidratación. Los alimentos concentrados más
comunes incluyen productos como los jugos y néctares de frutas, jarabes, mermeladas y
jaleas, pasta de tomate, y otros. Estos últimos son bastante estables debido a las altas
presiones osmóticas que los caracterizan.

Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos concentrados, sufren
una pérdida de agua que resulta letal para su desarrollo. Estos alimentos se conservan por
tiempos prolongados sin refrigeración, aunque estén expuestos a la contaminación
microbiana, a condición que no sean diluidos arriba de un punto crítico de concentración por
medio de la asimilación de humedad, por ejemplo del medio ambiente circundante.

La concentración crítica de azúcar o de sólidos solubles varía según el tipo de

microorganismo, la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes, pero normalmente
cerca de un 65-70% de sacarosa en solución detiene el crecimiento de todos los
microorganismos en los alimentos.

Entre los métodos de concentración mas empleados esta el solar, muy empleado para
obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas calentadas
principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas. Existen los evaporadores de
película descendente, película delgada y al vacío.

Otra técnica de concentrar es mediante congelación. Esta técnica llamada Crioconcentración

se basa en que al congelarse un alimento sólido o líquido, no todos sus componentes se
congelan inmediatamente. Primero se congela una parte del agua, y ésta forma cristales de
hielo que permanecen suspendidos en la mezcla. La solución alimenticia que permanece sin
congelar tiene entonces una mayor concentración de sólidos. Este efecto va aumentando a
medida que más agua se va congelando.

De esta forma es posible separar los cristales de hielo formados inicialmente antes de que se
congele toda la mezcla. Una forma de separar el hielo es mediante centrifugación a través de
un tamiz de malla fina. La solución de alimento concentrado sin congelar pasa por el tamiz,
en tanto que los cristales de agua congelada son retenidos y luego separados.

La ósmosis directa es otra técnica que permite concentrar a temperatura ambiente alimentos
sólidos. Un caso típico que son las frutas en trozos, que al ser sumergidas en soluciones
concentradas de azúcares, por el fenómeno de ósmosis el agua de las células de las frutas
sale a diluir el jarabe exterior. De esta forma la fruta se concentra y el jarabe se diluye
progresivamente con el agua y ciertos compuestos solubles de la fruta capaces de salir de
ésta a través de la membrana o paredes celulares.

Estos compuestos son los que contribuyen a comunicar al jarabe el sabor, color y aroma de
una determinada fruta. Este jarabe puede servir para endulzar jugos, mermeladas, jaleas o
cualquier otro derivado de las frutas o productos lácteos.

La concentración elevada del jarabe o compuesto que rodea los trozos de fruta no permite el
crecimiento microbiano, además evita el contacto directo con el oxigeno, y todo esto en
condiciones ambientales, sin necesidad de invertir de manera importante en energía o en
equipos sofisticados para lograr concentrar este tipo de alimentos.
En la técnica de ósmosis directa son factores importantes que influyen en la velocidad de
deshidratación la temperatura, agitación, presión, composición del sistema, cantidad de área
expuesta, tipo de membrana y características de los trozos de fruta.