CURSO DE: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

PROMISORIOS
CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRESENTADO POR:
YUCRA MORALES MARGARITA LIZBETH
PACOMPIA BELIZARIO HERMELINDA NORMA
DOCENTE. ING. ELIZABETH HUANATICO SUAREZ
SEMESTRE: IX
PUNO- 2016

CONSERVACION Y PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS ANDINAS NO EXPLOTADOS
I INTRODUCCION
Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comnmente,
hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas ms perecederos se pierden
debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de agua, dao mecnico
durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de
traslado. Estas prdidas ascienden a ms del 40-50 por ciento en las regiones
tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a,b).
Uno de los principales propsitos de la industria alimentaria es la conservacin de
los alimentos. Para esto se han desarrollado diferentes procesos con el objetivo de
prolongar el periodo en que los mismos permanecen aptos para su consumo,
permitiendo la disponibilidad de una gran variedad de productos en cualquier
poca del ao.
II OBJETIVOS

Poner en conocimiento los tipos de conservacin de frutas y hortalizas

Conocer principales tcnicas de procesamiento para conservar las
hortalizas

III MARCO TEORICO

3.1. FRUTAS Y HORTALIZAS NATIVAS
Son aquellas que crecen en forma silvestre, en todos los pisos ecolgicos, toman
diferentes nombres de acuerdo a las regiones.
Las hortalizas nativas fueron consumidas por nuestros antepasados, contienen
elevados porcentajes de vitaminas, minerales, proteinas. Actualmente estn
siendo desplazados de la dieta, lo cual obliga a promover su siembra y con ello,
elevar el nivel nutricional de la poblacin.

El trmino hortalizas se usa para referirse a un grupo amplio de plantas cultivadas

de caractersticas muy variables entre ellas. La diversidad existente en el grupo
hace difcil una definicin clara y exacta del trmino (Hernndez y Sastre, 1999).
Cuando hablamos de hortalizas nos referimos a las plantas comestibles que se
cultivan en huertas, es decir, son plantas hortcolas, de las que se utilizan las
partes comestibles y que corresponden a diferentes partes del vegetal. Si nos
referimos a aquellas de las que consumimos las hojas verdes nos estamos
refiriendo a las verduras, aunque a nivel general este trmino se utiliza
indistintamente ampliando el nombre de verduras a todas las hortalizas. Estos
alimentos pueden consumirse en estado fresco en algunos casos, y en otros
sometidos a tratamiento culinario, tambin, y dado su carcter perecedero, se
someten a diferentes mtodos de conservacin que permiten ampliar su perodo
de vida til, obteniendo distintos derivados (Hernndez y Sastre, 1999).
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Principales hortalizas nativas:

Atacco o Atawa o Jataco (Amaranthus sp)
Berro O Vilco yuyo
kiwicha (Achis, Achita, Incajataco, Coimi, etc.)

Lengua de Vaca (Putaca, Rumex)

Mastuerzo: (Ticsan, Mashuayllo o Capuchina)
Mostaza o Nabo silvestre
Paico: (Amash o camatay)
Verdolaga

FACTORES PRE-COSECHA Y POSCOSECHA

Existen numerosos factores pre-cosecha que afectan la calidad postcosecha y la
vida de frutas y hortalizas, incluyendo la madurez, cultivar o variedad, clima, y
suelo en el que se produce y crece, aplicacin de qumicos, y estatus del agua. La
variacin genotpica tambin influye en la composicin, calidad y vida
postcosecha.
OBJETIVOS DE POSCOSECHA
Disminuir prdidas y daos
Conservar la calidad
Reforzar la eficiencia del sistema productivo
Conectar la produccin primaria con el mercado
Incorporar valor agregado
PRINCIPALES CAUSAS QUE DE DETERIORO EN POSCOSECHA
Causas fsicas:
temperatura, humedad, luz.

Causas Qumicas:
oxidaciones, accin enzimtica, contaminantes, sustancias aadidas.

Causas biolgicas: fisiologa, microorganismos y plagas.

Causas mecnicas:
manipulacin y daos causados en la cosecha y poscosecha

Atributos de calidad de frutas y hortalizas frescas y mnimamente

procesadas
Los atributos ms importantes que contribuyen a la mercadotecnia de los
alimentos frescos y mnimamente procesados incluyen la apariencia, color, textura,
sabor, valor nutrimental y seguridad microbiana.
Estos atributos de calidad estn determinados por la variedad de las plantas,
estado de madurez, y las condiciones de pre y postcosecha, y todas pueden
cambiar rpidamente durante la etapa de postcosecha.
Apariencia.
La apariencia es el atributo de mayor importancia en alimentos frescos y
mnimamente procesados, con aspectos primarios considerados como tamao y
uniformidad de color, brillantez, y ausencia de defectos de contorno o aspecto de
la piel (Falguera et al., 2011).
Muchas frutas y hortalizas sufren cambios de color como parte del proceso de
maduracin. El color es de suma importancia en frutas y hortalizas frescas y
cortadas, dada la oxidacin y encafecimiento enzimtico que se presenta
rpidamente al tener contacto con el oxgeno resultando en una decoloracin. Otro
aspecto de apariencia incluye una irregularidad en el tamao y dimensin, prdida
de brillantez, piel arrugada y manchada causada por la madurez o el crecimiento
microbiano (Castillo et al., 2010).

Cuadro 1. Principales atributos de calidad de frutas y vegetales frescos.

Textura.
La textura de frutas y hortalizas frecuentemente se considera en trmicos de
firmeza, crujencia, jugosidad, y dureza (atribuida a la fribosidad del tejido vegetal),
donde el tejido firme o crujiente es generalmente deseado en frutas y hortalizas
frescas y mnimamente procesadas. La textura es un indicador de la calidad muy
importante para el consumo y preparacin, adems de indicar efectos de estrs
durante la transportacin. Sin embargo, el desarrollo de fibra en los tallos, como
en el esprrago, o endurecimiento ocasionado por la deshidratacin en productos
frescos es inaceptable. La prdida en jugosidad tiene como consecuencia
estructuras secas y duras que originan efectos adversos en la calidad (Emboscada
y Huber, 2009).
Sabor.
El sabor involucra la percepcin de varios componentes de sabor y aroma (Castillo
et al., 2010). Los componentes comunes del sabor en alimentos frescos son
dulzura, acidez, astringencia y amargor. El nivel de azcar en frutas
frecuentemente determina si el producto ha alcanzado la madurez requerida para
la venta. El nivel de acidez es crtico para el balance de sabor de ciertos frutos,
tales como los ctricos y uvas, y generalmente decrece durante la madurez y
almacenamiento postcosecha. El amargor y astringencia se puede desarrollar en
varias frutas y hortalizas bajo ciertas condiciones de almacenamiento. El perfil del
aroma puede cambiardramticamente durante la vida de postcosecha de los
alimentos frescos, particularmente en frutos climatricos, en donde la volatilidad
de los componentes puede variar significativamente basndose en la madurez del
fruto. El enfriamiento tiende a limitar el desarrollo del aroma en la maduracin de
los frutos (Emboscada y Huber, 2009).
Calidad nutrimental.
Las frutas y hortalizas son fuentes importantes de nutrimentos, incluyendo
vitaminas (B6, C, tiamina, y niacina, entre otros), minerales, fibra diettica, y
cantidades significativas de fitoqumicos que juegan un papel importante en la

salud humana. La prdida de la calidad nutrimental durante la postcosecha,

particularmente el contenido de vitamina C y algunos fitoqumicos, puede ser
substancial.

Las

prdidas

puedenincrementarse

en

frutas

hortalizas

mnimamente procesadas (Serrano et al., 2006).

Seguridad.
Los factores de calidad incluyen txicos presentes de manera natural en los
alimentos, contaminantes tales como residuos qumicos y metales pesados, y
contaminacin microbiana. Los alimentos frescos son altamente susceptibles al
dao o deterioro por hongos. La contaminacin por microorganismos patgenos
es muy importante en frutas y hortalizas mnimamente procesadas. La sanitizacin
y manipulacin adecuada puede ayudar a reducir el riesgo potencial de
contaminaciones (Zwietering, 2002; Azeredo et al., 2011).
Factores pre-cosecha
Existen numerosos factores precosecha que afectan la calidad postcosecha y la
vida de frutas y hortalizas, incluyendo la madurez, cultivar o variedad, clima, y
suelo en el que se produce y crece, aplicacin de qumicos, y estatus del agua. La
variacin genotpica tambin influye en la composicin, calidad y vida
postcosecha.

CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Conservacin es mantener el mayor tiempo posible el grado ms alto de calidad
de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos
mecanismos de alteracin.
Las hortalizas al tener origen biolgico se componen de protenas, lpidos,
vitaminas, enzimas, etc. A lo largo del procesamiento, conservacin, elaboracin
pueden sufrir mltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Esta
reacciones pueden ser por causas biolgicas, enzimticas y fisicoqumicas: pH,
temperatura, actividad de agua.

Todos los tratamientos

fsicos y

qumicos modifican

las caractersticas

organolpticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder aadir un aditivo como
condicin necesaria es que no deben modificar las caractersticas organolpticas
de la hortaliza que se desee conservar.
El mtodo de conservacin elegido nos debe asegurar la higiene de los
productores.
CONSERVACION POR FRIO
Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir
o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas
condiciones fsicas y qumicas del alimento.
El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar
de los 6 das normalmente.
REFRIGERACION
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana.
(entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos
domsticos.)
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferacin de hongos y bacterias.
CONGELACION
Consiste en un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el
fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperan la
estructura y apariencia del alimento.
Admas de que se mantiene su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
DESECACION
La desecacin tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60C. All permanecen
los alimentos hasta conseguir que tengan un contenido final de agua del cuatro al
ocho por ciento. Una vez en casa, es necesario rehidratar las hortalizas antes de
consumirlas.
DESHIDRATACIN
La

deshidratacin

permite

preservar

alimentos

altamente

perecederos,

especialmente frutas y hortalizas, cuyo contenido de agua es tpicamente superior

al 90%. El objetivo principal de esta tecnologa es reducir el contenido de

humedad de los alimentos, lo cual disminuye su actividad enzimtica y la
capacidad de los microorganismos para desarrollarse sobre el alimento. La
eficiencia del transporte de humedad desde el alimento est determinada por la
resistencia interna del tejido al movimiento del agua y una resistencia externa, que
se presenta entre la superficie slida y el fluido deshidratante, el cual en la
mayora de los casos es aire. Las principales variables que modulan la velocidad
del movimiento del agua en el alimento son el tiempo y la temperatura. Conforme
se incrementa la temperatura, la deshidratacin se acelera, pero los atributos
cualitativos iniciales del alimento cambiarn drsticamente (Muratore et al., 2008).
MTODOS PARA LA DESHIDRATACIN
Deshidratacin Solar
La deshidratacin por exposicin al sol es ampliamente practicada en los trpicos
y subtrpicos. La variante ms comn y econmica de este mtodo consiste en
colocar el alimento sobre la tierra (acondicionada o alfombrada) o piso de
concreto, quedando expuesto directamente al sol (Bala, 2004). El proceso de
deshidratacin mediante la exposicin directa al sol puede requerir de 106 a 120 h
(Sacilik et al., 2006). Otra variante del secado solar consiste en emplear
deshidratadores solares tipo tnel, donde el alimento queda protegido del
ambiente durante la deshidratacin. La temperatura tpica que suele alcanzarse en
estos tneles oscila entre los 60 y 80 C, llegando a alcanzar en algunos casos
excepcionales hasta 140 C. Los flujos de calor tpicos para estos secadores
varan de 202.3 a 767.4 W/m2.
CLASIFICACION DE LOS DESHIDRATADORES SOLARES
Los deshidratadores solares se pueden clasificar en dos tipos:
Los deshidratadores que utilizan exclusivamente fuentes de energa renovables y
los deshidratadores que incluyen adems fuentes de energa no renovable, ya sea
como fuente suplementaria de calor o para favorecer la circulacin de aire (Bala,
1998).
DESVENTAJAS

La desventaja de esta variante radica en la vulnerabilidad del alimento a la

contaminacin por polvo, infestacin por insectos y hongos productores de
aflatoxinas, prdidas por animales y baja calidad de los productos obtenidos (Bala,
2004).
VENTAJAS
Las ventajas de la deshidratacin solar radican en los bajos costos de operacin y
en ser ecolgicos, puesto que generalmente no utilizan energa elctrica o
derivada de combustibles fsiles (Bala y Woods, 1994).
Deshidratado con Aire Caliente Forzado
El deshidratado con aire caliente forzado es el mtodo ms comn para secar
productos alimenticios, incluyendo tomates (Doymaz, 2007). En este mtodo, el
aire caliente remueve el agua en estado libre de la superficie de los productos
(Schiffmann, 1995). El incremento en la velocidad del aire y la turbulencia
generada alrededor del alimento provoca una reduccin de la tensin en la capa
de difusin, causando una deshidratacin eficiente (Crcel et al., 2007). En
tomates,

la

resistencia

externa

al

movimiento

del

agua

contribuye

significativamente a la resistencia global (Hawlader et al., 1991). La deshidratacin

mediante este mtodo depende de la velocidad y temperatura del aire empleado
(Mulet et al., 1999). Doymaz (2007) encontr que al incrementar la temperatura del
aire forzado de 55 a 70 C el tiempo de deshidratacin disminua de 35,5 a 24
horas, respectivamente. La disminucin de la velocidad del aire caliente (60 C) de
1.5 a 0,13 m/s increment el tiempo de deshidratacin de 28 a 65 h (Tsamo et al.,
2006; Doymaz 2007).
DESVENTAJA
En general, en este mtodo de deshidratacin es comn el uso de altas
temperaturas, lo cual representa su principal desventaja (Sharma y Prasad, 2001),
puesto que causa cambios drsticos en el sabor, color, contenido de nutrientes,

componentes aromticos, densidad, capacidad de absorcin de agua y

concentracin de solutos (Maskan, 2001).
Tiempos y temperaturas elevadas de deshidratacin tambin causan la formacin
de aromas indeseables y la reaccin de Maillard en tomates (Boudhrioua et al.,
2003).El flujo del aire caliente puede ser a contracorriente o en paralelo.
Generalmente la deshidratacin con aire caliente a contracorriente es ms
eficiente que la que se logra con el flujo de aire en paralelo.
Deshidratacin Osmtica
La deshidratacin osmtica consiste en colocar el producto en contacto con una
solucin de azcar y/o sal, a la cual se le denomina solucin osmtica. Durante la
deshidratacin osmtica disminuye continuamente el contenido de agua en el
tomate mientras el agente osmtico penetra en l (Huu-Thauan et al., 2009).
VENTAJAS
La deshidratacin osmtica tiene la ventaja de mantener de mejor manera las
caractersticas organolpticas (color, textura, sabor y aroma) y nutricionales
(vitaminas, minerales y compuestos protectores) de los tomates, lo cual no se
logra con la deshidratacin trmica (Jiokap et al., 2001). La deshidratacin
osmtica tambin permite reducir los costos de produccin, empaque y
distribucin de esta hortaliza (El-Aouar et al., 2006).
Deshidratado con Microondas
Las microondas causan la polarizacin de molculas y una movilidad intensa de
sus electrones, debido a la conversin de energa electromagntica en energa
cintica. A causa de este movimiento, los electrones chocan entre s, generando
calor como resultado de la friccin (Alibas et al., 2007). La aplicacin de
microondas genera un calentamiento interno y una presin de vapor dentro del
producto que suavemente bombea la humedad hacia la superficie, reduciendo la
resistencia interna del alimento al movimiento de El mtodo de secado, el rgimen
tiempo-temperatura de secado y las propiedades fsicas del producto influyen en la
magnitud de prdida de vitamina C durante el deshidratado (Pokorny y Schmidt,
2001).

DESHIDRATACION DE TOMATE
El uso de altas temperaturas de deshidratacin daa la apariencia del tomate
(pardeamiento), reduce el contenido de nutrientes e induce un sabor dulce a
consecuencia de la caramelizacin de los azcares (Zanoni et al., 1998; Muratore
et al., 2008). Altos niveles de 5-hidroximetilfurfural, un indicador de la degradacin
de azcares, son comunes en tomates deshidratados a altas temperaturas
(Muratore et al., 2008). En general, la disminucin de la temperatura de
deshidratacin alargar el tiempo de este proceso, pero el tomate obtenido tendr
mejores atributos nutricionales, color, aroma, sabor y textura (Rajkumar et al.,
2007). Las temperaturas de secado inferiores a 65 C permiten preservar el color y
sabor del tomate.
A estas temperaturas tambin se preservan mejor los compuestos, tales como
polifenoles, flavonoides, licopeno, -caroteno y cido ascrbico (Toor et al., 2006),
los cuales confieren a este fruto una alta actividad antioxidante y un efecto contra
varias formas de cncer y enfermedades cardiovasculares (Shi et al., 1999).
Adems de la temperatura y el tiempo de deshidratado, el incremento en la
superficie de contacto del alimento con el fluido deshidratante tambin incrementa
la velocidad de movimiento del agua desde el alimento hacia el exterior del mismo.
Esto se logran rebanando y perforando el tomate (Rajkumar et al., 2007).
MTODOS UTILIZADOS PARA LA DESHIDRATACIN DE TOMATE
Deshidratacin Solar
El deshidratado (11.5 % de humedad) de rebanadas de tomate mediante tneles
solares suele tardar de 82 a 96 h (Sacilik et al., 2006).
Deshidratacin Osmtica
la deshidratacin de tomates (15 % de humedad) fue ms rpida con aire a
contracorriente (5 h menos) que con flujo en paralelo, debido a que la

transferencia de calor fue ms eficiente al existir un contacto ms estrecho debido

al movimiento en sentidos opuestos (Unadi et al. 2002).
Deshidratado con Aire Caliente Forzado
El azcar tiene un menor poder osmtico que otros agentes osmticos. Tsamo et
al. (2006) compararon la deshidratacin de rodajas de tomate mediante soluciones
saturadas de sal, azcar y sal-azcar por 20 h, encontrando que los tomates
tratados con sal-azcar presentaron el menor contenido de humedad, seguido por
los que se trataron con sal y azcar, respectivamente. Similarmente, Askari et al.
(2008) demostraron que dos medios osmticos (40 % de sacarosa + 5 % de NaCl
y 40 % de sacarosa + 10 % de NaCl) presentaron un mayor poder deshidratante
que la sacarosa por s sola. Se ha hipotetizado que la sacarosa forma una capa
que reduce el intercambio de materiales entre el tomate y la solucin osmtica,
haciendo ms lento el proceso de deshidratacin (Askari et al., 2008). La
reduccin de agua que tpicamente se alcanza mediante la deshidratacin
osmtica vara del 30 al 60 %; sin embargo, en tomate la deshidratacin suele ser
un poco mayor (Raoult-Wack, 1994). Huu-Thauan et al. (2009) reportaron prdidas
de agua del 81,7-83,5 % en tomates deshidratadososmticamente con una
solucin azucarada (70 Brix) a 45 y 55 C. Es importante indicar que el
intercambio de materiales entre la solucin osmtica y el tomate causa el
encogimiento y deformacin del tejido.
Deshidratado con Microondas
Cuando la deshidratacin del tomate se efecta a baja temperatura y por tiempos
cortos, la degradacin de vitamina C tiende a ser mnima (Pokorny y Schmidt,
2001). En general, la prdida de vitamina C en tomates a consecuencia de la
deshidratacin suele ser de entre el 60 y 80 % cuando se emplean temperaturas
de entre 80 y 110 C (Chang et al., 2006). Se ha observado que la deshidratacin
osmtica previa a la deshidratacin con aire forzado ayuda a reducir las prdidas
de cido ascrbico. Muratore et al. (2008) demostraron que los tomates
deshidratados mediante una solucin osmtica y luego con aire forzado perdieron

59 % de vitamina C, mientras que los tomates que slo se deshidrataron con aire
forzado perdieron hasta un 74 % de su contenido inicial de vitamina C.
Los carotenoides son el grupo de pigmentos bioactivos ms distintivo del tomate,
destacando el licopeno entre este grupo de pigmentos. Se ha reportado que los
tomates deshidratados pueden llegar a contener ms carotenoides que los
frescos, presumiblemente como un efecto de concentracin por deshidratacin,
as como por la sntesis de novo y la transformacin de carotenoides que se
presenta en tejidos deshidratados (Tonon et al., 2007). El contenido de licopeno en
tomate deshidratado tpicamente oscila entre el 8,1 y el 20,9 %, dependiendo de la
temperatura de secado, humedad, exposicin al oxgeno y a luz (Goula y
Adamopoulos, 2005). Demiray et al. (2012) sugirieron que los tomates se deben
secar a temperaturas inferiores a los 70-80 C con el fin de obtener una mejor
retencin de carotenoides en el producto final. Nicoli et al. (1997) demostraron que
los niveles de licopeno no se alteran significativamente durante el secado de
mitades de tomate a 80 C, mientras que a 110 C se observ una reduccin del
12 %. Se ha inferido que la estabilidad de licopeno depende tanto de su
resistencia al calor, as como de la formacin de subproductos de la reaccin de
Maillard con actividad antioxidante durante el secado (Nicoli et al., 1997). Las
prdidas de -caroteno en tomates a consecuencia de la deshidratacin suelen
ser mayores a las que comnmente se observan para licopeno. Demiray et al.
(2012) demostraron que la degradacin de -caroteno en cuartos de tomate puede
ser de hasta un 81 % a consecuencia de la deshidratacin con aire forzado a 60
C. Prdidas menores de -caroteno (32 %) pueden obtenerse mediante una
deshidratacin parcial (75 %) a 60 C (Muratore et al., 2008).
Los compuestos fenlicos conforman otro grupo de compuestos bioactivos del
tomate. Interesantemente, la deshidratacin causa un incremento en el contenido
de estos compuestos en tomate. Chang et al. (2006) demostraron que las
rebanadas de tomates deshidratadas con aire caliente (60 C) presentaron
contenidos de compuestos fenlicos totales y flavonoides de entre 13 y 72 %
respectivamente, a los observados en tomates frescos. Lavelli et al. (1999)
tambin observaron un incremento significativo (37 %) en el contenido de

compuestos fenlicos totales en tomate a consecuencia de la deshidratacin. La

causa de estos incrementos se desconoce, pero se ha atribuido a la concentracin
por deshidratacin, un incremento en la extractabilidad de estos compuestos a
causa del deterioro celular del tomate durante el secado y al desdoblamiento de
compuestos fenlicos complejos (Lavelli et al., 1999; Bovy et al., 2002). Sin
embargo, otros autores reportan una disminucin significativa en el contenido de
compuestos bioactivos al incrementar la temperatura y tiempo de deshidratado de
tomates. En la Tabla 1 se observan diferentes comportamientos de los
compuestos bioactivos en funcin al tiempo, temperatura y tipo de deshidratado.
.
LIOFELIZACION
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al
vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin
secundaria.

Ventajas: conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de

temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la
recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de
agua que en un principio tena

FERMENTACION
Se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de
fermentacin lctica. Son productos de fcil digestin que aportan sabores
nuevos.
Hace uso de la accin controlada de microorganismos seleccionados para
modificar la textura de los alimentos, conservarlos o producir cidos o alcohol y
desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y valor nutritivo.
El efecto conservador se puede complementar con refrigeracin, pasteurizacin o
envasado.
Un ejemplo de este tipo de derivados es el chucrut.

Ventajas
Condiciones suaves de operacin (pH y T)
Obtencin de texturas y aromas imposibles de obtener de otro modo
Bajos gastos de instalacin y funcionamiento (Bajo consumo energtico)
Tecnologa relativamente sencilla
Se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de
fermentacin lctica. Son productos de fcil digestin que aportan sabores
nuevos.
PASTEURIZACION
La pasteurizacin de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento trmico
de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo de los
calentamientos determinados.
La pasteurizacin resulta idnea en la obtencin de productos crujientes, con buen
aspecto y estabilidad y con poco vinagre, aunque en estos casos el ndice de
conservacin es inferior al mnimo recomendado.
CONSERVACION POR OZONO
Los objetivos esenciales de la ozonizacin en la conservacin de alimentos son:
La asepsia de los locales de manipulacin, de conservacin y de distribucin de
alimentos. La desodorizacin absoluta de los locales y supresin de la transmisin
de los olores.
El ozono retrasa la maduracin de un 20 a 30%, lo que permite prolongar
considerablemente el tiempo de almacenaje
EBULLICION
Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo
variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la biota
microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das.
HESTERILIZACION

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de

microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera.

PASTEURIZACION
Es

una

operacin

que

consistente

en

la

destruccin

trmica

de

los

microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su

conservacin durante un tiempo limitado.
La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C.
UTILIZACION DE CONSERVANTES

Dixido de azufre se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacilos,

levaduras y mohos que toleran el cido actico de los encurtidos.

cido srbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con

salmuera.

Hidroxibenzoatos se encuentra ms restringido, ya que no son

particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las
alteraciones de los encurtidos.

IRRADIACION
Es un tratamiento cuyo uso est limitado a la prolongacin de la vida comercial de
algunos productos.
La principal fuente de radiacin proviene del istopo cobalto-90, que emite
radiaciones de alta intensidad y los aceleradores de electrones.
Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos
desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiacin de
frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. No
obstante, la irradiacin ofrece perspectivas de futuro en la prolongacin de la vida
comercial de los alimentos.

ENVASADO EN ADMOSFERAS MODIFICADAS

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del dao
mecnico y de la contaminacin qumica y microbiana y del oxgeno, el vapor de
agua

la

luz,

en

algunos

casos.

El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos

vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica que se basa en
el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin
del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La composicin normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 %
de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. En la tcnica del envasado
en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos:
el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos
de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a
envasar. Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las
condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para
disear las caractersticas del sistema: producto-envase-entorno.
TIPOS DE EMPAQUES
El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del
producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos
como externos.
Empacar vegetales es uno de los pasos ms importantes en el recorrido de estos
hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes
convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco.
El empaque debe proteger el producto del dao mecnico y de las malas
condiciones ambientales durante la manipulacin y distribucin. Los empaques
deben ser lo suficientemente robustos para resistir el dao durante el empaque,
almacenamiento y transporte; adems deben resistir el apilamiento, el

almacenamiento a bajas temperaturas y los ambientes con altos contenidos de

humedad. Los tipos de empaque mas comnmente utilizados son:
El envasado mediante pelculas plsticas
Debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la
entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono.
Pelculas laminadas

Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales

unidas mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las pelculas
laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie
impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y
esto evita el desgaste durante la manipulacin

Pelculas coextruidas

Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen

sin necesidad de adhesivo. Su caracterstica principal es que sellan mejor
que las anteriores.

Pelculas microperforadas
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin
de oxgeno elevada. Las pelculas microperforadas mantienen unos niveles de
humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de
productos especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de
deterioro por microorganismos.
Conservacin de Frutas y Hortalizas Frescas y Mnimamente
Procesadas con Recubrimientos Comestibles
Las frutas y hortalizas son tejidos vivos hasta el momento en que son consumidas,
preparadas para el consumo, o procesadas para conservacin. El controlar la
respiracin de estos tejidos vegetales mejorar el almacenamiento y alargar la
vida de anaquel, aunque se requiere de un nivel de respiracin para prevenir que
el tejido vegetal muera. Las frutas y hortalizas frescas y mnimamente procesadas
son tejido cortado, que experimenta el ablandamiento y encafecimiento o
decoloracin en la superficie. La intensidad de la respuesta a la herida se ve

afectada por varios factores, que incluyen la especie, variedad, concentracin de

oxgeno y dixido de carbono, presin del vapor de agua y la presencia de
inhibidores (Fam et al., 2003; Ohlsson, 2003). Los recubrimientos comestibles se
utilizan para alargar la vida de anaquel de productos frescos y mnimamente
procesados adems de protegerlos de los efectos dainos del medio ambiente.
Estos recubrimientos han adquirido gran importancia considerando la demanda de
alimentos mnimamente procesados y las tecnologas de almacenamiento. Al
regular la transferencia de humedad, oxgeno, dixido de carbono, aroma, y
compuestos de sabor en el sistema de un alimento, los recubrimientos comestibles
han demostrado la capacidad de mejorar la calidad de los alimentos y prolongar la
vida de anaquel. Tambin pueden emplearse para mejorar la integridad de las
frutas y vegetales congeladas, y prevenir la absorcin de humedad y oxidacin de
frutas o vegetales liofilizadas. Adems, los recubrimientos comestibles pueden
aceptar y transportar ingredientes funcionales tales como antioxidantes,
antimicrobianos, nutrimentos y sabores para nresaltar la estabilidad, calidad,
funcionalidad y seguridad de los alimentos (Ammayappan y Jeyakodi-Moses,
2009; Falguera et al., 2011).
CARACTERSTICAS GENERALES DEL AGUAYMANTO
Caractersticas del Producto
Es una fruta redonda, amarilla, dulce y pequea (entre 1,25 y 2 cm de dimetro),
originaria de Amrica, donde se conocen ms de 50 especies en estado silvestre.
Aunque se conoce desde pocas precolombinas y es un alimento silvestre
tradicional en zonas andinas, que alcanza hasta dos metros de altura, puede llegar
a generar 30 tallos huecos, sus hojas son acorazonadas y con vellosidades; tiene
una raz principal, de la que salen races laterales, las flores tienen cinco ptalos
de color amarillo, el fruto es una baya globosa y jugosa, con una pulpa agridulce
dentro de la cual se encuentran gran nmero de semillas; el fruto puede pesar de
4 a 10 gramos y permanece cubierto por el cliz o capacho, o durante todo su
desarrollo.

Usos

Fruto fresco: se consume la fruta entera, en ensaladas o en ccteles y se

pueden hacer jugos, salsas, pasteles y helados.

Fruta procesada: se elabora nctares, mermeladas, se puede deshidratar

y conservar en almbar.

Medicinales: la coccin de las hojas se utiliza como un lquido diurtico y

antiasmtico. Las hojas calientes se colocan sobre las inflamaciones para
aliviarlas.

Otros: puede servir como planta de cobertura para proteger los terrenos de la
erosin. La planta de uchuva contiene esteroides que actan como repelentes
contra varios colepteros, sin embargo esta propiedad, hasta ahora, no ha sido
investigada.

Beneficios y Propiedades del Producto

Beneficios
Segn investigaciones por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del estmago,
colon y del intestino. El fruto sirve para purificar la sangre, ayuda a eliminar la
albmina de los riones, reconstituye el nervio ptico, limpia las cataratas,
contribuye contra la diabetes, la artritis incipiente y alivia eficazmente las
afecciones de la garganta. Por su contenido de vitamina A se le considera un fruto
carotengeno.
Ayuda a combatir las siguientes enfermedades:

Amibiasis: Controla la amibiasis.

Antirreumtico:

Asma: Combate el asma.

Bronquios: Alivia los problemas bronquiales.

Calcio: Ayuda con la formacin de los dientes y los

huesos.

Cncer (Colon, Intestino, estomago): Previene la aparicin del cncer por sus
propiedades digestivas.

Cansancio mental: Combate el cansancio mental.

Colesterol: Disminuye los niveles del colesterol en la sangre.

Depresin: Combate la depresin. Diabetes: Consumir el fruto del aguaymanto ya

que tiene una sustancia similar a la insulina.

Envejecimiento: El consumo de este previene el envejecimiento.

Garganta: Alivia los problemas de la garganta.

Heridas: Favorece la cicatrizacin de las heridas.

Menopausia: Alivia los sntomas caractersticos de este periodo.

Menstruacin: Alivia los clicos menstruales.

Prstata: Favorece el tratamiento de las personas con problemas de la prstata

gracias a sus propiedades diurticas.

Sinusitis: Combate la sinusitis.

Sistema Inmunolgico: Fortalece.

Stress: Combate el stress.

Tranquilizante: Consumir aguaymanto ya que contiene flavonoides.

Vista: El jugo de la fruta, cura las nubosidades del ojo, 3 gotas 2 o 3 veces por da

Propiedades
Tabla 1: Informacin Nutricional

Obtencin frutos deshidratados

A) Aguaymanto: Este es un proceso para obtener uchuvas deshidratadas (con
bajo contenido de humedad), enteras, por medio de smosis directa y conveccin
de aire caliente, para consumir como pasaboca o con otros productos. Su
apariencia final es parecida a la de una uva pasa, con piel arrugada y ligeramente
transparente, de un color anaranjado oscuro. Presenta intensos sabores dulcecido y una consistencia gomosa y pegajosa. El producto se puede conservar
alrededor de un ao en condiciones de humedad inferiores a 50%.

Diagrama de deshidratado del Aguaymanto

Recepcin

Separacin: Si trae cliz, este se debe separar de la fruta.

Seleccin: Se descarta el producto daado.

Clasificacin: Se clasifica el producto por grados de madurez y se

determina cual es apto para el proceso.

Lavado y desinfeccin

Escaldado: en agua.

Preparacin del jarabe: preparar el medio propicio (agente osmtico) para

la osmodeshidratacin (mayor a 60Brix).

Osmodeshidratacin: Colocar en empaques plsticos el jarabe (agente

osmtico) y las uchuvas.

Separacin de la mezcla: separar las uchuvas del agente osmtico. El

jarabe debe ser evaluado qumicamente y todava puede ser apto para
otras osmodeshidrataciones.

Secado: se complementa la deshidratacin por medio de aire caliente.

Empaque: en frascos de vidrio o envases plsticos con tapa. Puede

presentarse en capacidades de 50 a 500 gramos.

Almacenamiento: en un sitio fresco, no hmedo o refrigerado en un

empaque que presente una barrera a la humedad del ambiente. Se debe
almacenar preferiblemente no expuesto a la luz.

4. PRINCIPALES TCNICAS DE PROCESAMIENTO PARA

CONSERVAR LAS HORTALIZAS
4.1 SECADO
Secar las hortalizas sobrantes de la cosecha, significa contar con ms alimentos
para la familia, en las estaciones en que no se consiguen verduras frescas. Con
ello se aumenta la variedad en la dieta y se hace ms fcil la preparacin de la
comida.

El secado es un proceso mediante el cual se busca eliminar todo el lquido que

contienen las hortalizas. Esto se logra a travs de exponer las hortalizas al calor
natural (rayos solares) o al calor artificial (estufas elctricas).
Si queremos hacer uso de la tcnica del secado solar debemos tener en cuenta
los siguientes principios bsicos:
Sequedad del aire.- A menos que el aire est lo suficientemente seco, la
humedad no podr ser eliminada del alimento. Si llueve todo el tiempo, ser difcil
el secado.
Aire tibio o caliente.- Cuando el sol brilla ardientemente, son los mejores das
para secar alimentos. En das calurosos el alimento se seca ms rpido.
Circulacin de Aire.- El alimento que est en proceso de secado, requiere de una
buena circulacin de aire. Asegurar que el aire llegueal alimento por todos lados.

PRINCIPALES PASOS PARA EL SECADO DE LAS HORTALIZAS

1. SELECCIN
Elimnese las hortalizas, deterioradas, golpeadas, magulladas, marchitas, etc.
2. LIMPIEZA
Hacer un lavado cuidadoso por aspersin, con abundante agua limpia.
3. PREPARACIN
Dependiendo de la hortaliza a secar, el proceso consiste en descorazonar, pelar,
rebanar, picar, etc.

4. BLANQUEADO
Este procedimiento se hace a muchas de las hortalizas para inactivar sus enzimas
que pueden desmejorar el color y sabor. Tambin para retener las vitaminas y
minerales. Consiste en someter a la hortaliza al agua hirviente o del vapor, por uso
minutos (ver cuadro); luego se hace un enfriamiento rpido, sumergindolo en
agua fra. Usar una malla o canastilla.

5. SECADO
Lo ms econmico y fcil es extendiendo el producto en forma directa a los rayos
del sol, en bandejas perforadas, parrillas o mallas para dejar circular el aire.
Otra forma es en secadores solares o elctricos.
6. EMPACADO
Antes de empacar debe comprobarse su sequedad, generalmente se tornan
quebradizos. Deben colocarse en recipientes limpios que no permitan el paso de
la humedad, libres de insectos y contaminacin.
Se recomienda bolsas de papel (kraft, celofn), pomos de vidrio, tarros de hojalata
con tapa ajustada, etc.
7. ALMACENADO
Todo alimento secado debe almacenarse en lugares limpios, oscuros, frescos y
secos.
4.2 SALAZN (Accin de salar)
Los microorganismos no se desarrollan en alimentos salados, por eso se usa este
mtodo para conservar hortalizas, especialmente las de consistencia dura
(vainitas, zanahorias, nabo, rabanitos, etc.)

El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido
a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras
caractersticas de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofticas y materias extraas.
Para su elaboracin se sigue los siguientes pasos:
Las hortalizas frescas se limpian y se pican si es necesario.
Se coloca en una olla de barro una capa de hortaliza y otra de sal
alternadamente, hasta llenar la olla.
La cantidad de sal es de 15 gramos (1 cucharada) por cada kilo de
hortaliza.
Se guarda en un lugar frio y oscuro.
Para su consumo se lava previo remojo para eliminar la sal.
Es en este mtodo que se basa la elaboracin del chucrut, que es un producto
obtenido por fermentacin de las hojas de col.
El proceso de fermentacin incrementa protenas al producto dndole mayor valor
nutritivo. El chucrut se hace de la siguiente manera:
Preparacin de la col
La col debe estar madura y compacta.
Se eliminan las hojas exteriores y el
corazn. Luego se pica en tiras.

Mezclar con sal

Se agrega sal a razn de 2.5% del peso total de la col, 25 a 30 gramos de sal por
cada kilo de col picada (2 cucharas), alternando en capas.
Tapar y colocar un peso
Apisonar bien y luego tapar con un pao limpio. Encima de todo se coloca una
tapa de madera sobre la cual se colocan pesas (piedras). Se guarda el recipiente
en un lugar templado (21C).
Controlar el proceso
Verificar si la col est totalmente sumergida en la salmuera
(*) Eliminar la espuma que se va formando por la fermentacin. El proceso dura de
2 a 3 semanas.
Almacenamiento
Pasadas las 2 semanas, se coloca el chucrut a un lugar ms frio (no al
congelador) y se deja all hasta que se quiera consumir, antes del cual se enjuaga
bien para eliminar la salmuera.
(*) La col siempre debe estar cubierta por la salmuera, si es necesario debe
aadirse ms cantidad.
4.3 ENCURTIDOS
Es otro mtodo para conservar hortalizas, se basa en que los microorganismos
que causan el deterioro no se desarrollan en medios cidos.

Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas

recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas. No obstante,
quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4.5.
Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, despus de ser curadas
en salmuera o de haber sufrido una fermentacin lctica, se conservan con
vinagre y sal. Y sin azcares aadidos (encurtidos cidos) o en vinagre con
azcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas ms utilizadas para
este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor.
Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas,
zanahorias, ajes, coles, remolacha, huevos y otros, se pueden conservar con la
adicin de vinagre.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado artesanalmente a
partir de frutas o sus cscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de cido
actico por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas
envasadas o encurtidos.
Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos de vidrio con tapa de metal,
hermticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en
lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duracin de uno a dos
aos.
El procesamiento de conservar las hortalizas en vinagre se llama encurtido. Se
prepara de la siguiente manera:
Preparacin de las hortalizas
Se puede usar nabo, apio, cebolla, colifor, aj, zanahorias, arvejas, pepinillos,
rabanitos, etc. Seleccionar, lavar, picar y blanquear (*)

Remojo en Salmuera
En un balde echar 1/2 kg de sal, 5 litros de agua y las verduras. Se pone un peso
encima para que se sumerjan todas las hortalizas. Dejarlo 3 das, luego lavar para
eliminar la salmuera

Encurtido en vinagre
Se usa vinagre de uva u otra fruta, tambin se puede usar vinagre de chicha de
jora con la condicin que sea cida.
El vinagre debe ser aromatizado con especias (pimienta, canela, clavo de olor,
ajos, hierbas aromticas) al gusto.

Las hortalizas se colocarn en un frasco de vidrio donde se vertir el vinagre an

caliente, este debe cubrir todas las hortalizas, luego se cerrar hermticamente.
4.4 MERMELADAS
Un alimento con alta concentracin de azcar no se malogra por que los
microorganismos no pueden desarrollarse. Para conservar algunas hortalizas se

puede preparar mermeladas. Generalmente se hacen de tomates, zanahorias,

betarragas, calabazas, etc. El procesamiento es el siguiente:
Preparacin de la hortaliza
- Se seleccionan las hortalizas de mejor calidad.
- Se lava bien.
- Se pela y se ralla.

Cocimiento
- Se cocina agregando azcar en el mismo peso que la ralladura. En caso de
frutas dulces se hace con menor azcar.
- Se puede adicionar frutas, de preferencias manzanas, naranja, membrillo, para
mejorar la consistencia, el sabor y el valor nutritivo.
- Se cocinar moviendo constantemente hasta que tome punto Seprobar si est
en el punto cuando al echar un poquito en un vaso con agua fra cae hasta el
fondo conservando su forma (no se disuelve).

Envasado

Se envasa, an caliente, en recipientes limpios y con tapa.

Las tapas y frascos deben hervirse y secarse antes de envasar. Una vez envasado
voltear los frascos, enfriar y luego etiquetar, con nombre del producto y fecha de
elaboracin.

ENCURTIDOS CON VINAGRE

Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas,
zanahorias, ajes, coles, remolacha, huevos y otros, se pueden conservar con la
adicin de vinagre.
El vinagre comercial que se obtienede vinos, o el preparado artesanalmente a
partir de frutas o sus cscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de cido
actico por 100 gramos de vinagre),
lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos.
Para facilitar el proceso de conservacin de los alimentos de baja acidez y mejorar
el sabor, se aade alrededor de 5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza

de relleno para cubrir los alimentos. Tambin se puede incluir azcar al gusto. La
efectividad del vinagre en la conservacin de los vegetales, se logra cuando se
alcanza una concentracin final del cido entre 2-3% en la conserva.
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes de
los frascos de vidrio, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagre
contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva ser 2% aproximadamente.
Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores ms suaves y
dulces, son otra opcin para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los
encurtidos agridulces, se preparan con vegetales molidos o cortados
ALMACENAMIENTO
Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos de vidrio con tapa de metal,
hermticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en
lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duracin de uno a dos
aos.
TRATAMIENTO CON ALMIBAR
Es una tcnica poco frecuente en hortalizas, limitndose a aquellas que se
incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilucin
localizada de la salsa por difusin del tejido tisular procedente de las hortalizas y la
flotacin de stas en las salsas dulces.
Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, as como mejorar la
estabilidad microbiolgica.
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