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AUTÓNOMA CHAPINGO
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRESENTA:
Quiroz Cardoso Verónica
Landa Vidal Erick Antonio
Olvera Juárez Gabriel
Ramírez Pérez Mireya
Sánchez Méndez Teresa Adriana
PROFESOR:
MC. Gustavo Mena Nevarez
Estos productos son, por lo general, más perecederos que los productos intactos
de los que proceden siendo, en general, su vida útil entre siete y diez días. Las
modificaciones de calidad más importantes que sufren se deben a la presencia
de superficies cortadas y tejidos vegetales dañados, a que dicho proceso no
puede asegurar la esterilización o la estabilidad microbiológica del producto y a
que, su metabolismo sigue estando activo (Orsat et al., 2001). Así, las reacciones
de degradación que se producen afectan a cualidades 1 organolépticas tales
como el color, firmeza, aroma, sabor y valor nutricional haciéndoles más
susceptibles a perder su calidad higiénico-sanitaria.
ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS (VENTAJAS Y DESVENTAJAS)
Ventajas Desventajas
Reducción del espacio durante el La conservación de los productos
transporte y almacenamiento. mínimamente procesados es crítica
debido a los daños físicos ocurridos
en los tejidos vegetales durante el
proceso.
Menor tiempo de preparación de las Estos daños aceleran el metabolismo
comidas. provocando deterioro de
características sensoriales deseables.
Calidad uniforme y constante de los Hay pérdida de nutrientes y desarrollo
productos durante todo el año de microorganismos.
Posibilidad de inspeccionar la calidad Rápido decaimiento de la calidad y
del producto en la recepción y antes acortamiento de la vida de estante.
del uso
Son más económicos para el usuario Son más caros que el producto a
debido a la reducción de desperdicios. granel, por lo que requieren una gran
rotación, una logística muy
especializada, y un sector de
población con un poder adquisitivo
medio.
EJEMPLOS:
Alteraciones físicas
Cambios en el color:
En los tejidos verdes el proceso de senescencia normalmente conduce a la
pérdida de estructura del citoplasma y de los cloroplastos y, en consecuencia el
amarillamiento de los tejidos. Esto se debe a que los pigmentos se encuentran
accesibles al ataque de ácidos celulares y enzimas degradativas favorecidos
además por la presencia de O2.
Cambios en la textura:
La textura de un producto vegetal es una de las características sensoriales más
importantes que se encuentra asociada a su calidad. La misma está determinada
por la estructura y composición de sus tejidos. La pared celular es la principal
responsable de la condición textural.
Translucencia:
Es un desorden fisiológico cuya causa no se conoce aun completamente. Se
trata del proceso por el cual los espcios celulares libres se llenan con líquido,
dando a los tejidos un aspecto de transparencia o vitrosidad.
Gómez, P., Artés Hernández, F. A., Aguayo Giménez, E., Escalona Contreras,
V. H., y Artés Calero, F. 2007. Problemática de los alimentos vegetales
mínimamente procesados en fresco.
Watada, A.E.; Qi, L. 1999. Quality of fresh-cut produce. Postharvest Biol. Tec.
15, 201-205.
Wiley, R.C. 1994. Packaging of minimally processed fruit and vegetables. En:
Wiley, R.C. (Ed.), Minimally processed refrigerated fruits and vegetables.
Chapman and Hall, London, 66-176.