1.

IMPORTANCIA DE LAS FRUTAS

Una fuente importante de
nutrientes para los seres
humanos y los animales la
ha constituido desde
siempre los alimentos de
origen vegetal. Estos
alimentos aportan los
carbohidratos necesarios en
la dieta, tales como
azcares, almidones y fibra.

son ms propensos al rpido

deterioro, sobre todo por causa
de origen microbiolgico.

Porque permite estabilizar el

suministro y los precios de los
diferentes vegetales estacionales.

tipo de manejo favorece

Porque permite disponer en

cualquier lugar y en cualquier
momento
de
cantidades
suficientes de los alimentos
sometidos a conservacin.

2. IMPORTANCIA DE CONCERVAR
LAS FRUTAS

3. PORQUE SE DAA LAS FRUTAS

De otra parte, segn estos

Por ser las frutas alimentos vitales para
la conservacin y desarrollo de la
especie.

El deterioro de la frutas
comienza en el cultivo, en la
misma planta donde se
desarrolla. Son innumerables y
variadas las plagas que las
invaden, aparte de los
depredadores como pjaros,
insectos y otras especies que
compiten con el hombre por el
consumo de estos productos.

Porque al prolongar la vida til se

aumenta su disponibilidad y consumo.
Porque as se protegen de otras
especies que tambin compiten por su
consumo.
Porque facilita alimentar de manera
variada a amplias poblaciones an
alejadas de los sitios de cultivo en
forma simultnea.
Por ser fuente de seguridad nacional,
de trabajo para personas de diferente
grado de capacitacin y de amplias
posibilidades de mercadeo a nivel
nacional e internacional.

contenidos de agua y sus

caractersticas de acidez,
los vegetales son
clasificados como alimentos
de diferentes grados de
perfectibilidad. Entre ms
agua posean y pH ms
cercanos a la neutralidad

Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al

consumidor y a la vez le dan placer y
bienestar.
Porque es posible aplicar tcnicas de
conservacin que le mantienen su alta
calidad sensorial y nutricional a costos
razonables.

1.

Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o

maduras, como todo ser vivo, estn sometidas
a procesos naturales de deterioro y
descomposicin progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el
inadecuado manejo que puede realizarse
durante las operaciones de postcosecha. Este

reacciones fisiolgicas de
deterioro, y en la mayora
de los casos facilitan la
contaminacin microbiana.

4. COMO CONTROLAR EL DAO

OCASIONADO POR LOS
MICRIORGANISMOS
Existen tcnicas de
conservacin que le
permiten al hombre
controlar el dao producido
por los MO a las frutas.
Entre las tcnicas, hay unas
tradicionales, que usan uno
o dos efectos intensos, que
aunque logran detener las
reacciones bioqumicas de
deterioro propias del
material biolgico y adems
controlar los MO que
normalmente pueden
contaminar las frutas,
disminuyen la calidad del
alimento final. Otras
tcnicas se basan en la
aplicacin de varios efectos
moderados que no
prolongan demasiado la
vida til pero si mantienen
mejor las caractersticas de
calidad de los productos;
estos son los nuevos
ordenamientos en la
conservacin moderna de
alimentos.
Cada tcnica emplea
efectos fsicos o qumicos
que impiden o retardan el
desarrollo de estos MO.
Entre las tcnicas ms
usadas se hallan las que
estabilizan un alimento por
el empleo adecuado de
efectos como calor, fro,
control de la actividad del
agua, del oxgeno del aire,
del cido, presencia de
sustancias qumicas u otras

Fig. .1 factores para conservar frutas

procesadas
La aplicacin de uno o dos de estos efectos, de
manera intensa, era lo usual hasta hace unos
aos. Hasta hace unas dcadas se investigaba
sobre cmo lograr procesos de alto
rendimiento, limitar los consumos de energa
para reducir los costos, emplear los
subproductos y aumentar la productividad. La
calidad no era una prioridad.

Fig.2 Alternativas de procesamiento y

conservacin de frutas.
Los nuevos ordenamientos de
las tcnicas de estabilizacin
en los procesos de
conservacin tienden a
sustituir los tratamientos
qumicos por intervenciones de
orden fsico, gracias a las
evoluciones de las operaciones
fsicas de conservacin y de
empacado.
Nuevos sistemas de
calentamiento, como un
ejemplo del empleo de
microondas, y de enfriamiento,
a travs de nuevos sistemas
de transferencia de energa
trmica han permitido el
desarrollo de procesos a alta
velocidad y de variacin de la
temperatura en el tiempo
(sistemas HTST, High
Temperature, Short Time, Alta
Temperatura, Corto Tiempo,
ATCT), que hoy estn siendo
ampliamente empleados en
pases desarrollados tambin
para los derivados de frutas,
en particular para lquidos
como jugos o nctares. Estos

modernos sistemas de
pasterizacin vienen asociados
a plantas de llenado y
empacado asptico que
permiten el empleo de envases
flexibles.

5. ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERNA

Una forma de conservar las
frutas es deshidratndolas, a
fin de controlar su
vulnerabilidad causada por el
alto contenido de agua.
Cuando se deshidrata un
alimento no solo se disminuye
su contenido en agua sino que
se disminuye la disponibilidad
de esta agua. Aqu
disponibilidad se refiere que
aunque un alimento posea una
cantidad de agua, esta puede
no estar disponible para
reacciones bioqumicas o
microbiolgicas. Una forma de
expresar esta disponibilidad es
mediante el trmino "Actividad
de agua". Por analoga, as
como el pH es un trmino que
indica el grado de acidez de un
alimento, la actividad de agua
Aw, es un trmino que se
emplea para indicar la
disponibilidad del agua.
La Aw se representa como la
relacin de presiones del vapor
de agua disponible en un
material, que puede ser un
alimento, sobre la presin del
vapor del agua pura, ambos
permaneciendo a la misma
temperatura.

FIGURA 3. Estabilidad de alimentos basados

en el efecto obstculo

El ejemplo 1 presenta el
caso de un alimento que
posee 6 obstculos, los
cuales los MO presentes no
los pueden superar todos.
Por lo tanto este alimento
tiene suficiente estabilidad
microbiolgica. Aqu todos
los obstculos tienen la
misma intensidad, que en
la realidad es difcil
encontrar.
Una situacin ms real se
presenta en el ejemplo 2.
La estabilidad
microbiolgica de este
producto est basada en 5
obstculos de diferente
intensidad. Los principales
obstculos son la Aw y el
agente conservante (ej.
sorbito de potasio), y los
obstculos adicionales son
la temperatura de
almacenamiento, el pH y el
potencial redox. Estos
obstculos son suficientes
para detener los tipos y el
nmero de
microorganismos asociados
con este producto.

6. COMO CONSERVAR ALIMENTOS

DE FORMA TRADICIONALMEDIANTE
EL USO DE CALOR?

Hay diferentes niveles de

tratamiento con calor, he aqu sus
caractersticas generales:
Esterilizacin: Eliminacin completa
de microorganismos (MO)
Esterilizacin comercial: Se permite
la presencia de algunos esporas que
no poliferan en el alimento.
Pasterizacin: Eliminacin de MO
patgenos. Se combina con la
refrigeracin.
Escaldado: Inactivacin enzimas, y
quizs algunos MO.

7. QUE TRATAMIENTO TERMICO

EMPLEAR?
Como el tiempo en que se aplique una
cantidad de calor afectar las
propiedades sensoriales y las
nutricionales del alimento y sin duda
los costos, se debe conocer el tipo de
MO que puede estarlo contaminando
para asegurar su adecuada
destruccin.
Tambin hay que conocer las caractersticas de
penetracin del calor
en el alimento. Esta informacin
permitir racionalizar el empleo de
energa y de equipos.
El tratamiento trmico ser ms
prolongado o a mayor temperatura, en
la medida que el alimento se encuentre
ms contaminado, su pH sea ms alto,
su viscosidad sea ms elevada, o ms
nutritivo sea para los MO patgenos
(presencia de azcares, almidn o
protenas) o tenga menor contenido de
agua.
En el caso de las frutas y sus
derivados, no se corre mucho peligro
de contaminacin con MO patgenos
para los humanos, ya que estos MO no
crecen en medios de alta acidez o bajo
pH o con la composicin en nutrientes
que caracterizan a las frutas.

8. COMO CONSERVAR MEDIANTE EL

USO DEL FRIO?
Existe la conservacin
mediante la refrigeracin y la
congelacin.
El almacenamiento
refrigerado se considera
cuando se emplean
temperaturas superiores a la
de congelacin que van entre 2C y 15C.
El almacenamiento congelado
se caracteriza porque los
alimentos se conservan en
estado congelado. Las
temperaturas deben ser
inferiores a los -18C.
La refrigeracin permite
conservar alimentos durante
das y hasta semanas. El
almacenamiento congelado los
conserva durante meses y an
aos.
Esta ltima tcnica de
conservacin es bastante
benigna con respecto a los
cambios de sabor, textura,
sabor y valor nutritivo, siempre
y cuando no se prolonguen
demasiado. No se puede decir
lo mismo cuando se emplean
otros mtodos de conservacin
como el calor, la
deshidratacin, los aditivos o la
irradiacin.
La refrigeracin aplicada lo
ms pronto posible, por
ejemplo a una fruta recin
cosechada y mantenida
durante el transporte, la
conservacin en bodegas, la

venta y el almacenamiento
anterior al consumo,
permite mantener sus
caractersticas de calidad
prcticamente intactas.
En el almacenamiento
refrigerado, adems de
mantener la temperatura
dentro de un rango
ligeramente superior a la
de congelacin, pero
regulada, es crtico
mantener la circulacin de
aire, el control de la
humedad y la modificacin
de los gases atmosfricos,
sobre todo en el caso del
almacenamiento de
vegetales.
La refrigeracin de las
frutas momentos antes de
entrar a procesamiento
presenta ventajas
relacionadas con la
disminucin de la velocidad
en que ciertas reacciones
qumicas y fsicas, como la
formacin de espuma en
los proceso como de
despulpado de frutas, y lo
ms importante, retarda el
desarrollo de
microorganismos.
LA CONGELACION
empieza donde termina la
refrigeracin. La
congelacin permite
angelados.

9. COMO CONSERVARMEDIANTE LA
DESHIDRATACION Y LA
CONCERVACION DE ALIMENTOS?

Existe la conservacin
mediante la refrigeracin y
la congelacin.
El almacenamiento
refrigerado se considera
cuando se emplean
temperaturas superiores a
la de congelacin que van
entre -2C y 15C.
El almacenamiento
congelado se caracteriza
porque los alimentos se
conservan en estado
congelado. Las
temperaturas deben ser
inferiores a los -18C.
La refrigeracin permite
conservar alimentos
durante das y hasta
semanas. El
almacenamiento congelado
los conserva durante meses
y an aos.
Esta ltima tcnica de
conservacin es bastante
benigna con respecto a los
cambios de sabor, textura,
sabor y valor nutritivo,
siempre y cuando no se
prolonguen demasiado. No
se puede decir lo mismo
cuando se emplean otros
mtodos de conservacin
como el calor, la
deshidratacin, los aditivos
o la irradiacin.

La refrigeracin aplicada lo
ms pronto posible, por
ejemplo a una fruta recin
cosechada y mantenida
durante el transporte, la
conservacin en bodegas, la
venta y el almacenamiento
anterior al consumo, permite
mantener sus caractersticas
de calidad prcticamente
intactas.
En el almacenamiento
refrigerado, adems de
mantener la temperatura
dentro de un rango
ligeramente superior a la de
congelacin, pero regulada, es
crtico mantener la circulacin
de aire, el control de la
humedad y la modificacin de
los gases atmosfricos, sobre
todo en el caso del
almacenamiento de vegetales.
La refrigeracin de las frutas
momentos antes de entrar a
procesamiento presenta
ventajas relacionadas con la
disminucin de la velocidad en
que ciertas reacciones
qumicas y fsicas, como la
formacin de espuma en los
proceso como de despulpado
de frutas, y lo ms importante,
retarda el desarrollo de
microorganismos.

9.1MEDOTO DE SECADO
Existen diferentes mtodos de
secado y un mayor nmero de
modificaciones de los mismos.
El mtodo escogido depende
del tipo de alimento que se va
a deshidratar, el nivel de
calidad que se puede alcanzar

y el costo que se puede

justificar. Existen entre los
mtodos de secado por
conveccin del aire, secadores
de tambor o rodillo y
secadores al vaco. Algunos de
estos sirven para alimentos
lquidos y otros para slidos.

9.2 LA CONCENTRACION DE
ALIMENTOS
Esta forma de conservar los
alimentos se realiza
prcticamente por las mismas
razones que se emplea la
deshidratacin. Aqu tambin
se reduce el peso y el volumen
que resultan en algunas
ventajas inmediatas. Casi
todos los alimentos lquidos
que se van a deshidratar se
concentran antes de ser
sometidos a la deshidratacin.
Los alimentos concentrados
ms comunes incluyen
productos como los jugos y
nctares de frutas, jarabes,
mermeladas y jaleas, pasta de
tomate, y otros. Estos ltimos
son bastante estables debido a
las altas presiones osmticas
que los caracterizan.
Cuando los microorganismos
se ponen en contacto con estos
productos concentrados, sufren
una prdida de agua que
resulta letal para su desarrollo.
Estos alimentos se conservan
por tiempos prolongados sin
refrigeracin, aunque estn
expuestos a la contaminacin
microbiana, a condicin que no

sean diluidos arriba de un

punto crtico de
concentracin por medio de
la asimilacin de humedad,
por ejemplo del medio
ambiente circundante.
La concentracin crtica de
azcar o de slidos solubles
vara segn el tipo de
microorganismo, la acidez
del medio y la presencia de
otros nutrientes, pero
normalmente cerca de un
65-70% de sacarosa en
solucin detiene el
crecimiento de todos los
microorganismos en los
alimentos.