REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA CIENCIA Y TECNOLOGÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMÓN RODRÍGUEZ
NÚCLEO CANOABO - Dr. FÉLIX ADAM
OPERACIONES DE LA CONSERVACIÓN
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Facilitador: Participante:
Ing.Alba Martinez Tm. Diego F. Guevara
CI.V-28.084.799

agosto, 2022
 MÉTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN FRENTE A LAS
NUEVAS TECNOLOGÍAS
Resumen 1

A lo largo de los tiempos se han utilizado diferentes métodos para conservar los
alimentos. En la actualidad los consumidores demandan alimentos menos procesados
y con unas características similares a las de los productos frescos, algo que no es
posible con los tratamientos térmicos tradicionales. Tradicionalmente los métodos de
conservación han usado los cambios de temperatura, ya sea aplicando calor o frio.
Estos, aunque han demostrado ser eficaces en la esterilización de alimentos,
modifican la calidad sensorial (puede cambiar la textura, el sabor o el color), y la
calidad nutritiva (principalmente pérdida de vitaminas).
Los métodos térmicos tradicionales más utilizados son la pasteurización y la
esterilización. La primera se usa comúnmente en alimentos con una alta acidez y el
método más común de pasteurización se basa en la aplicación de altas temperaturas
durante un periodo de tiempo corto (en el caso de la leche 72ºC durante 15 segundos).
La esterilización es un tratamiento más severo, dirigido a productos de baja acidez; y
utiliza temperaturas de unos 121ºC durante varios minutos.
En las últimas décadas los consumidores se han vuelto más exigentes con los
productos que consumen, y buscan en los alimentos características similares al
alimento fresco, alta calidad sensorial y contenido nutricional. Buscan productos
naturales, libres de químicos y/o aditivos. Por ello se han desarrollado las nuevas
técnicas de conservación, en las que se utilizan procesos no térmicos, con el fin de
minimizar la pérdida de calidad de los alimentos derivada de los procesos
tradicionales. Entre estas nuevas técnicas podemos destacar la irradiación,
tratamiento a altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, pulsos de luz,
ultrasonidos y plasma frio. (Ruiz P, 2017).
 MECANISMOS DE ACTUACIÓN FRENTE A LOS DISTINTOS
AGENTES ALTERANTES DE LOS ALIMENTOS
Resumen 2

Se expondrán de forma sintética los tratamientos más generales que actúan sobre
los agentes alterantes de alimento. El frío produce una disminución de la velocidad de
todos los procesos químicos, metabólicos y de crecimiento de microorganismos. Por
lo tanto, un descenso de la temperatura produce un retraso de los cambios en los
alimentos durante el almacenamiento que será tanto mayor cuanto más baja sea la
temperatura. Entre ellos están la refrigeración es una técnica de conservación a corto
plazo basada en las propiedades del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el
desarrollo de microbios.
Por otra parte, el efecto del calor se basa en la desnaturalización de proteínas, lo
que produce una desactivación de las enzimas, y por lo tanto, la desaparición de los
efectos de sus actividades, incluida la paralización y eliminación de los
microorganismos. Se puede considerar como uno de los primeros sistemas de
conservación de alimentos. Aparte de la cocción y el horneado, que pueden
considerarse más bien como sistemas preparativos, las técnicas que utilizan el calor
para la conservación son el escaldamiento, la pasteurización y la esterilización, todas
ellas muy recientes. En el caso de alimentos líquidos, se utiliza un procedimiento
especial de esterilización, denominado UTH.
La reducción de la cantidad de agua entonces, es una forma de estabilización del
alimento frente a la actividad nociva de enzimas y microorganismos. Los métodos se
dividen en desecación (cuando la humedad del alimento se disminuye hasta
equilibrarla con la del ambiente) y deshidratación (cuando la eliminación es casi
total). Como la liofilización, que consiste en someter al alimento a una
ultracongelación y a dos procesos de desecación (Gratton R, 2016).
 EFECTO DE LOS MÉTODOS TRADICIONALES

Resumen 3

El objetivo de la conservación sobre los efectos que traen consigo los distintos
métodos tradicionales, es la de mantener un producto en perfectas condiciones
higiénicas, conservando sus cualidades organolépticas durante el mayor tiempo
posible. Evitando el cambio de olor, color o sabor. Estos sistemas tradicionales, como
los son los líquidos conservadores (marinadas, Escabeches, Adobos, Encurtidos y
Confitado), salazones y salmueras y ahumado tienen un efecto de conservación capaz
de frenar el deterioro de los alimentos. Este deterioro se produce por Proliferación de
microorganismos en los alimentos, debido a la propia naturaleza del alimento; acción
de factores físicos ambientales, la exposición a la luz solar y el aire (influye en la
pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), la temperatura (puede
destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de
humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de
acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas); y efectos o reacciones
químicas o biológicas. La oxidación que se produce en las células de los alimentos
debido a la exposición a la luz solar y el aire (influye en la pérdida de vitaminas y en
el enranciamiento de las grasas). Reacciones bioquímicas, el proceso de maduración
enzimática que se produce de forma natural en alimentos de origen animal o vegetal.
(Muñumel J, 2007).
 NUEVAS DEMANDAS DE LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Resumen 4

El objetivo de este trabajo fue ofrecer una visión general de la situación actual y el
futuro inmediato de la alimentación en el planeta, abordando conceptos como los
alimentos funcionales y transgénicos, la nutrigenómica, y las nanotecnologías
aplicadas a la producción y comercialización de alimentos. Gracias a las nuevas
técnicas experimentales, ha ocurrido un importante avance en el conocimiento sobre
el potencial de los alimentos para conservar o mejorar la salud. Las posibilidades de
usar alimentos de acuerdo a nuestra composición genética o de modificarlos para
obtener solo ciertos nutrientes o de que en nuestro organismo se liberen solo ciertos
principios activos, es hoy una realidad. Sin embargo, es importante resaltar, que
frente a los gigantescos avances en tecnología alimentaria y al interesante y
prometedor panorama que se nos ofrece en términos de alimentación, salud, calidad y
expectativa de vida con los llamados nuevos alimentos y tecnologías, tenemos una
abrumadora realidad de hambre y desnutrición en el mundo.
Otras tecnologías emergentes que van a tener impacto en un futuro son las
llamadas nanotecnologías que consisten en la manipulación de la materia a escala del
nanómetro. La inclusión de nanopartículas permitirá controlar desde la composición
de suelos, pasando por la calidad y cantidad de agua, hasta la productividad de
las cosechas controlando el uso y cantidad de pesticidas a utilizar, colocando
pequeñas partículas directamente a la planta. En cuanto al alimento, por medio de
esta nueva tecnología pueden hacerse modificaciones en composición del alimento,
control de maduración, estimación de vida útil, etc. En el área de industrialización
es posible controlar el empacado y control de calidad de los productos,
produciendo cambios de color por temperatura o radiación, cambios al expirar el
producto, entre otros. Así ya se han obtenido alimentos empacados que cambian de
color cuando la comida que contienen se daña, alertando a los fabricantes durante
el proceso de fabricación y, en última
instancia, al consumidor final. (García M, 2007)
 CLASIFICACIÓN DE LA NUEVAS TECNOLOGIAS DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Resumen 5

Ingenieros y científicos han propuesto tecnologías y métodos de conservación de

alimentos que logren cumplir con las expectativas y eficiencia que el mercado
demanda. Toma nota de algunas de las más importantes:
1. Bioconservación de los alimentos o bacteriófagos (fagos) como amigos en
el procesamiento de alimentos. Así, se trata de una promisoria tecnología
para el específico control y preservación de alimentos creada en el
campo de la Ingeniería en Biotecnología y que buscaría la disminución y/o
reemplazo en el uso de antibióticos comúnmente presentes en la industria
alimenticia como vía de control bacteriano.
2. Nube de plasma: Tecnología no térmica. Esta tecnología supone un
importante avance en el ámbito de la Ingeniería en Industria Alimentaria,
orientada en gestionar de manera óptima los procesos de producción asociados
a la conservación e inocuidad de los alimentos.
3. Explosión azul: Foto-inactivación por luz ultravioleta azul. Como una
emergente tecnología en la conservación de alimentos, este método de
inactivación utiliza fotosensibilizadores exógenos, tales como el azul de
metileno el cual en presencia de oxígeno cambia su estado de excitación al ser
expuesto a diferentes longitudes de onda de luz.
4. Bomba atómica para microorganismos. Esta novedosa tecnología para la
conservación de los alimentos, consiste en aplicar radiación de alta energía
(radiación ionizante) a los productos (carne, frutas, verduras y especias).
5. Micro Rayos. Tecnología muy útil en el campo de la Ingeniería en
Administración Agroindustrial, donde se vela por el desarrollo sostenible en el
sector agroindustrial, buscando siempre métodos de alta eficacia y siempre
velando por mantener la integridad de los alimentos (DMISIÓN UTEM 2020).
 PRESIONES HIDROSTÁTICAS ELEVADAS
Resumen 6
La alta presión hidrostática (APH) es una tecnología emergente en la industria
alimentaria, que permite inactivar microorganismos en los productos acabados sin
alterar significativamente las características nutricionales y organolépticas del
alimento. El próximo 7 de febrero, en el CNTA de Navarra se expondrán, en una
jornada gratuita, las bases generales de esta tecnología y las ventajas que aporta como
tratamiento alternativo al procesado térmico o químico.
La alta presión hidrostática (APH) o High Pressure Processing (HPP) es un
tratamiento no térmico para la conservación de alimentos, que permite mejorar la
seguridad microbiana de los productos sin que se produzca la pérdida de nutrientes,
se generen compuestos potencialmente nocivos o se alteren las características
organolépticas del alimento.
El tratamiento HPP consiste en someter al alimento, previamente sellado en su
envase final flexible, a altos niveles de presión de forma homogénea durante unos
segundos a minutos. Las muestras se introducen en una cámara de acero, que se
rellena con un fluido de proceso, en la que se aumenta la presión mediante el bombeo
del fluido de proceso con bombas e intensificadores de presión. Una vez alcanzada la
presión deseada, se mantiene la cámara presurizada el tiempo necesario para realizar
el tratamiento y posteriormente se vacía la cámara para extraer los alimentos tratados.
Presiones superiores a 400 MPa / 58,000 psi a temperaturas de refrigeración (+
4ºC to 10ºC) o ambiente, inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos,
levaduras y parásitos) presente en el producto, aumentando su vida útil y
garantizando su seguridad.
Esta tecnología hece posible conseguir productos con características diferenciadas
y/o mejoradas, por ejemplo una vida útil más larga sin necesidad de aditivos,
especialmente en alimentos que no permiten o son sensibles a los tratamientos de
conservación térmicos o químicos. (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad
Alimentaria, 2020).
 PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN POR EXTRUSIÓN
Resumen 7

Tiempos cortos de extrusión a altas temperaturas han sido utilizados durante

muchos años para procesar varios tipos de alimentos. Durante la extrusión, el pienso
y sus constituyentes moleculares están sujetos a una sucesión de tratamientos casi
instantáneos. Las principales variaciones del proceso incluyen humedad, perfil de
temperaturas, configuración de la extrusionadora, velocidad de rotación de la hélice y
acondicionamiento del material antes de la extrusión. La extrusión se ha convertido
en una importante herramienta para procesar alimentos y mejorar su digestibilidad y
otros aspectos nutricionales. El objetivo de este trabajo es revisar los efectos
beneficiosos de los diferentes tipos de extrusión sobre los alimentos y comparar su
eficacia con otros sistemas de procesado, como la granulación y la expansión., los
ingredientes se pueden pasteurizar y esterilizar usando tecnología de extrusión para
diferentes aplicaciones. (Rokey F. 1995).
Los expanders suponen costes adicionales de energía para aumentar la
temperatura del producto. Habitualmente se inyecta un 3-5% de vapor, además de la
energía generada por el motor principal, para alcanzar 90- 130º C a la salida. A la
descarga, el material expandido tiene normalmente una temperatura de 70-80º C y
una humedad de 16-18% (Heidenreich, 1994). Para alcanzar las temperaturas
suficientes para gelatinizar el almidón y conseguir la pasteurización del producto, se
requiere una cantidad de energía que depende de la eficacia de la instalación y de la
capacidad del proceso para transferir energía al producto. Para ello se usan grandes
motores eléctricos. Heidenreich (1994) señala que son necesarios 315 kW para un
rendimiento de 30 Tm/h. Las mejoras observadas en la calidad del gránulo por la
adición de un expander al proceso son poco consistentes. En parte, ello es debido a
algunas características de las dietas, como altos niveles de grasa, pero la causa
principal puede estar en los bajos niveles de humedad empleados en la expansión,
Además se sabe que una de las funciones clave de la extrusión seca de alta fricción es
la esterilización (Komnik G,2019).
 DESHIDRATACIÓN POR FSC
Resumen 8

Son bien conocidos los tres estados típicos de la materia: el gas, el líquido y el
sólido. No obstante, al someter un fluido a altas presiones y temperaturas se obtiene
un estado diferente: el supercrítico. Los fluidos supercríticos (FSC) poseen
propiedades híbridas entre un líquido y un gas: capacidad para disolver solutos,
miscibilidad con gases permanentes, alta difusividad y baja viscosidad, lo cual los
convierte en sustancias muy adecuadas para muchos procesos. Los FSC son
conocidos desde mediados del siglo
XIX. Sin embargo, sus primeras aplicaciones industriales datan de la década de 1970.
El primer proceso industrial exitoso de extracción supercrítica fue el descafeinado
del café, en 1978. Entre las aplicaciones industriales actuales se pueden mencionar la
determinación de compuestos mediante cromatografía de FSC, mejora de parámetros
de calidad y conservación de productos (desinfección, desinsectación, inactivación
enzimática, otros), diseño de partículas (recristalización, micronización de principios
activos, encapsulación, otros), impregnación de materiales (eliminación de aceites
minerales de piezas industriales y materiales electrónicos, eliminación de sustancias
tóxicas en implantes biomédicos), tratamiento de materiales (aplicación de
conservantes en maderas, teñido de tejidos, impregnación de polímeros para
liberación controlada de sustancias activas), producción de biodiesel y extracción,
siendo esta
última una de las más utilizadas en la industria de alimentos.
Otra aplicación interesante y prometedora es la precipitación por efecto anti-
solvente; si se tiene una sustancia disuelta en el FSC al reducir rápidamente la
presión, la solubilidad cae drásticamente y la sustancia precipita en forma de
pequeñas partículas de tamaño uniforme y controlado. En las últimas dos décadas
hubo un importante desarrollo de la utilización de FSC como medio de reacción o
participando directamente en ella, reemplazando solventes convencionales en síntesis
de compuestos orgánicos y organometálicos (Parzanese M, 2016).
 CALENTAMIENTO NO CONVENCIONAL
Resumen 9

El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través

de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como
resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. Las ventajas de
este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del
alimento. El calentamiento óhmico es rápido y tiene mayor capacidad de
penetración que las microondas, lo cual hace que sea especialmente útil en el caso
de alimentos particulados, salsas, purés de frutas, huevo líquido o productos
cárnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que
permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor formación de
depósitos, aspecto este último de especial relevancia en alimentos ricos en sales y
proteínas como, por ejemplo, la leche. Existe un gran número de aplicaciones del
calentamiento óhmico que incluyen escaldado, pasterización, esterilización,
descongelación, evaporación, deshidratación, fermentación y extracción, entre otras.
Una diferencia con respecto a los microondas es la ausencia de equipos en el ámbito
doméstico. Sí existen a escala de plantas piloto e industrial. En el año 2003 se
registraron 19 plantas para calentamiento óhmico, siendo Japón, Italia, Grecia, Gran
Bretaña, EEUU y Méjico países pioneros en el desarrollo de estas plantas. Entre las
distintas plantas que aplican este tratamiento, son especialmente destacables las que
han sido desarrolladas para la esterilización en flujo
continuo de frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo líquido.
El huevo líquido resulta muy adecuado para este tipo de proceso ya que puede ser
calentado óhmicamente en tiempos muy cortos y sin problemas de coagulación. A
pesar de que los precios de los equipos están descendiendo, se trata de una tecnología
cuyos costes iniciales pueden ser elevados. Sin embargo, la rentabilidad ha de
evaluarse a largo plazo ya que se trata de procesos en los que se obtienen productos
con adecuadas características microbiológicas, organolépticas y nutricionales,
pudiéndose aplicar a un amplio rango de alimentos (Villamiel M, 2006).
 RADIACIONES IONIZANTES
Resumen 10
La irradiación no hace que los alimentos sean radioactivos, no compromete la
calidad nutricional ni cambia perceptiblemente el gusto, la textura o la apariencia de
los alimentos. De hecho, cualquier cambio que provoque la irradiación es tan mínimo,
que no es fácil distinguir si un alimento ha sido irradiado.
La irradiación de alimentos (la aplicación de radiación ionizante a los alimentos)
es una tecnología que mejora la seguridad y la vida útil de los alimentos en el
anaquel, mediante la disminución o la eliminación de los microorganismos e insectos.
Al igual que la leche pasteurizada y que las frutas y verduras enlatadas, la irradiación
puede hacer que los alimentos sean más seguros para el consumidor. La
Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) es
responsable de regular las fuentes de radiación que se utilizan para irradiar los
alimentos. La FDA aprueba una fuente de radiación para utilizarse en alimentos, sólo
después de que se haya determinado que es seguro irradiar ese alimento.
Existen tres fuentes de irradiación aprobadas para su uso en alimentos; Los rayos
gamma se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto (cobalto 60) o del
elemento cesio (cesio 137), los rayos X se producen por la reflexión de un flujo de
electrones hiperenergéticos de una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado)
hacia el alimento y el haz de electrones (o e-beam) es similar a los rayos X y es un
flujo de electrones impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento.
La FDA ha evaluado la seguridad de los alimentos irradiados durante más de 30
años y descubrió que es un proceso seguro. La Organización Mundial de Salud
(WHO, por sus siglas en inglés), los Centros para el Control y la Prevención de
Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura de
EE.UU. (USDA, por sus siglas en inglés) también respaldan la seguridad de los
alimentos irradiados. También la FDA exige que los alimentos irradiados contengan
el símbolo internacional de irradiación. Debe fijarse en el símbolo de Radura junto
con la declaración “Manipulado con radiación” o “Manipulado con irradiación” en la
etiqueta del producto (Martinez D, 2014).
 RADIACIÓN ULTRAVIOLETA
Resumen 11

La luz ultravioleta ha formado parte de la producción de alimentos desde hace

muchos años. Debido a que es una forma segura y eficaz de eliminar agentes
patógenos presentes en los alimentos y bebidas, siendo aquellos muy peligrosos para
la salud. El uso de la luz ultravioleta como método de desinfección garantiza la
seguridad y la calidad de los alimentos que llegan al consumidor final. Si aún no
sabes de qué se trata, en este post te diremos en qué consiste la esterilización o la
desinfección con la luz ultravioleta, cuáles son sus usos, las ventajas que ofrece este
proceso, el nivel de eficiencia y los equipos que puedes usar para optimizar la
esterilización de los alimentos.
La sanitización de alimentos con luz ultravioleta proporciona muchas ventajas para
la industria alimentaria. A continuación, sus principales beneficios:
 Con el uso de la luz ultravioleta no es necesario usar productos químicos
tóxicos o corrosivos, que pueden poner en riesgo la salud de tus empleados o
del medio ambiente.
 Los rayos UV inactivan una amplia gama de microorganismos, incluidos los
patógenos resistentes al cloro como Cryptosporidium y Giardia. Además, se
ha demostrado su eficacia contra organismos patógenos que producen el
cólera, la poliomielitis, la fiebre tifoidea, la hepatitis y otras enfermedades
bacterianas, virales y parasitarias.
 El proceso de desinfección con luz ultravioleta no genera subproductos de
desinfección cancerígenos que puedan afectar negativamente la calidad del
agua.
 Los rayos UV se pueden usar (solos o en combinación con peróxido de
hidrógeno) para descomponer contaminantes químicos tóxicos, pesticidas,
solventes industriales y productos farmacéuticos a través de un proceso
llamado oxidación UV (Britton J, 2018).
 CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS
Resumen 12
El uso de nuevos factores de conservación en alimentos ha dado origen al
desarrollo de tecnologías emergentes con un enfoque particular al desarrollo de
alimentos mínimamente procesados. Un proceso de conservación que ha despertado
interés dentro de las tecnologías emergentes es la aplicación de campos eléctricos
pulsantes (CEP) (Barbosa-Cánovas y col., 1998; Bendicho y col., 2002, 2005). Esta
tecnología tiene como característica principal la de ser un tratamiento no térmico, de
corta duración, de bajo impacto sobre el material tratado y que ha demostrado su
eficiencia en la inactivación de enzimas y microorganismos patógenos,
principalmente en alimentos líquidos. Este proceso es una aplicación de la
electricidad totalmente diferente a otras previamente utilizadas como la electroforesis
(Aguilar y col., 2009; Garza-García y Lapizco-Encinas, 2010), electro coagulación
(Piña-Soberanis y col., 2011) y electro incineración (Solís-Obay col., 2009).
La aplicación de los CEP se ha estudiado para demostrar su capacidad de
disminuir cargas microbianas y/o actividades enzimáticas no deseadas. Existen
diversos estudios en que se evalua la inactivación de enzimas con CEP, como es el
caso de la inactivación de polifenoloxidasas de diversos productos vegetales, papaína,
(lipoxigenasas de jitomate, proteasas microbianas. Se ha propuesto que los CEP
afectan los enlaces más débiles que le dan estabilidad a las proteínas, como son los
puentes de hidrogeno, fuerzas electrostáticas y fuerzas de van der Waals (Yeom y
col., 2002).
Las propiedades funcionales de las proteínas están estrechamente relacionadas a su
hidrofobicidad superficial y de ella depende su capacidad para formar espumas o
emulsiones. Cuando se hace alguna modificación en la estructura de alguna proteína
sin cambiar la secuencia de los aminoácidos de su cadena principal, se obtienen
cambios en la respuesta de las propiedades funcionales (Ju y col., 2001; Liu y col.,
2009).
 PULSOS DE LUZ
Resumen 13

Mientras que el potencial uso bactericida de la luz UV se conoce desde los años 20
(Gates, 1928) y su uso industrial como sistema de esterilización comenzó en los 70
(Cerny, 1977). Los pulsos de luz (PL) es una tecnología no térmica de procesado que
consiste en la aplicación de pulsos lumínicos de alta energía sobre alimentos o
superficies alimentarias con objeto de disminuir su carga microbiana. Para ello, se
produce la descarga controlada de pulsos eléctricos de alta intensidad (1-5 kV) y corta
duración (100-400µs) en una o varias lámparas de gas Xenón instaladas en un reactor
donde se sitúa el producto a tratar. La ionización de este gas provoca un flash o pulso
lumínico de alta intensidad y ancho espectro de emisión, desde los 200 nm (UV)
hasta los 1.000 nm (infrarrojo cercano) y de alta capacidad bactericida (Lasagabaster,
2009). La cantidad considerable de luz en la región ultravioleta, en particular la de
más corta longitud de onda, sería la responsable principal de la eficacia
antimicrobiana de estos tratamientos. Los principales parámetros que definen el
tratamiento aplicado son la fluencia del pulso (J/cm2) y el tiempo de tratamiento
(número de pulsos por su anchura) (Puértolas E, 2014).
Debido a que alrededor del 40 % de la energía total emitida en cada pulso
corresponde a la luz UV, muchas de las hipótesis propuestas atribuyen la acción letal
de la luz pulsada a un efecto fotoquímico, resultado de la absorción de la luz UV por
los ácidos nucleicos. Esto provoca diversas alteraciones en los mismos, como la
formación de dímeros de pirimidina o de tiamina, que inhiben la multiplicación
celular (Palmieri y Cacace, 2005).
 AGUA ELECTROLIZADA
Resumen 14

El agua electrolizada (AE) es un novedoso agente antimicrobiano, que ya cuenta

con gran variedad de aplicaciones en Asia (principalmente en Japón) y en Rusia
desde hace muchos años. En Europa y en Estados Unidos, actualmente está
empezando a ser reconocida, entendida y aplicada en los ámbitos ganadero y
agroalimentario.
El AE es un estado metaestable del agua, que se forma por fenómenos
fisicoquímicos basados en la tecnología de activación electroquímica. El AE se
genera cuando una disolución de cloruro sódico se somete a un proceso de electrólisis
en una celda electrolítica. El resultado es la generación de dos fracciones de agua, la
que proviene del ánodo (anolito) y la que proviene del cátodo (catolito). Como
resultado del tratamiento, ciertas propiedades de la solución acuosa - pH, potencial
redox (ORP), y estructura de las moléculas- son modificadas. Se pueden variar las
propiedades electroquímicas de las dos fracciones (pH, ORP, niveles de cloro),
modificando la intensidad de la corriente eléctrica, la velocidad y el caudal del agua
tratada y su recorrido (tiempo) dentro de la célula electrolítica.
El anolito puede tener un pH entre 3-7, un ORP de +400 a +1.200 mV y unos
niveles de cloro libre de hasta 1.000 ppm, y el catolito un pH entre 10-12 y un ORP
entre -200 y -850 mV. De las dos fracciones, el anolito en su forma neutra (pH
6-7) con un potencial redox superior a 900 mV, ha sido la más estudiada por su
efecto desinfectante. Más allá de los resultados observados en la potabilización del
agua de bebida, también hay varios estudios que han mostrado que la ingesta de
agua electrolizada produce efectos interesantes sobre la fisiología y la sanidad de los
animales (mejoras
de problemas intestinales, reducción de la mortalidad…).
En esta segunda prueba, realizada en dos granjas distintas, se trataba de ver si la
administración continuada de AE durante el engorde ayudaba a reducir los índices de
salmonelosis en unas granjas con altos niveles de afectación. En la primera prueba, se
analizó la prevalencia de salmonela en plasma sanguíneo en dos momentos del
engorde. (Puigvert X, 2020).
 OZONIZACIÓN
Resumen 15

Se analizan diferentes aspectos encaminados a evaluar el impacto del empleo del

ozono en la eficiencia y sostenibilidad en la gestión de los recursos hídricos, en
cuanto a su aplicación en el proceso de potabilización. En este sentido, se aprecia un
incremento en la aplicación de la ozonización en el tratamiento de aguas en las
últimas décadas, debido a varios factores entre los que destaca su capacidad de
inactivar microorganismos patógenos resistentes al cloro, sin riesgo de generar
compuestos tóxicos.
Por otra parte, su elevado poder oxidante favorece la eficiencia de otras etapas del
proceso. Se reporta a los iones bromato como único subproducto regulado de la
ozonización, el cual se forma cuando las aguas de abasto tienen determinada
concentración de iones bromuro, aunque su formación puede ser controlada.
Actualmente se analizan los nuevos requerimientos del concepto CT, dado por el
producto de la concentración de ozono disuelto (mg/L) (C) y el tiempo de contacto
(min) (T), para el diseño de sistemas de ozonización de aguas considerando la
inactivación del Cryptosporidium; esto tiene el objetivo de un mayor control de los
iones bromato y la reducción de costos.
Por otra parte, la concentración de iones bromato en aguas tratadas con ozono es
baja según estudios realizados en varias plantas potabilizadoras en Europa y EUA,
que revelaron que sólo un porcentaje bajo incumplía la norma de la USEPA (10
μg/L). Ha sido recomendado un estudio epidemiológico adecuado para comprobar el
alcance real de la toxicidad de los iones bromato. Teniendo en cuenta todos estos
aspectos se concluye que el empleo del ozono en la potabilización tiene un impacto
favorable, dada su eficiencia y potencialidades, lo que a su vez contribuye al
desarrollo sostenible (Bataller M, 2009).
 BIOPRESERVACIÓN
Resumen 16

La biopreservación es un método de conservación que busca alargar la vida útil de

los alimentos usando bacterias ácido lácticas (BAL) y sus metabolitos. Las
metodologías de biopreservación mas comúnmente utilizadas en alimentos son la
aplicación de cepas productoras de sustancias antagónicas denominadas cepas
biopreservantes, la utilización de preparaciones como extracto crudo de bacteriocinas,
licor fermentado o concentrados obtenidos mediante el crecimiento de cepas
biopreservantes en medios de cultivo especifico y la adición de sustancias
antagónicas puras o semipuras como las bacteriocinas producidas por BAL.
Las BAL son usadas en la biopreservación como cultivos bioprotectores y se han
destacado por ser microorganismos que mediante la producción de ácido láctico y
otros metabolitos contrarrestan el crecimiento de bacterias no deseadas, ayudando a
preservar el alimento. El grupo de bacterias lácticas asociadas con los alimentos
incluyen cocos de los géneros: Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus y
Leuconostoc, como también bacilos de los géneros Lactobacillus y Carnobacterium.
Dentro de los metabolitos producidos por las BAL se encuentran las bacteriocinas
que son proteínas o péptidos antimicrobianos sintetizados en el ribosoma de las BAL,
la célula productora sintetiza una molécula que la inmuniza contra la propia
bacteriocina. Estos péptidos atacan la membrana celular de otras bacterias evitando su
reproducción.
El uso de las BAL y los metabolitos producidas por estas como las bacteriocinas
en forma de extractos crudos o purificados, ofrecen un potencial en la conservación
de alimentos, siendo una alternativa en la industria de alimentos que podría ayudar a
reducir la adición de preservantes químicos y disminuir la intensidad del tratamiento
térmico, resultando en alimentos preservados naturalmente, con mejores propiedades
nutricionales y organolépticas (Vásquez S 2009).
 BACTERIOCINAS
Resumen 17

Las bacteriocinas representan un sustituto potencial de conservantes químicos,

debido a que son producidas por bacterias ácido lácticas (BAL), las cuales son
consideradas GRAS (generalmente reconocidas como seguras, por sus siglas en
inglés), que tienen un papel importante en la preservación y fermentación de
alimentos. El uso de las bacteriocinas como bioconservantes se atribuye a sus
características como inhibir numerosos microorganismos patógenos, su acción en
amplios rangos de pHs y termoestabilidad, proponiéndose diferentes aplicaciones de
las bacteriocinas en alimentos, ya sea en forma concentrada, en algún sustrato de
grado alimentario o agregando la bacteriocina a un soporte, actuando éste como
reservorio y difusor del péptido antimicrobiano concentrado a la comida. El propósito
de este trabajo es el conocimiento general sobre bacteriocinas, y resaltar su uso
potencial como bioconservante en alimentos.
Las bacteriocinas son proteínas o toxinas peptídicas sintetizadas por bacterias que
inhiben el crecimiento de bacterias similares o de cepas cercanas a las que las
producen. Aunque existe controversia al respecto, muchas veces son consideradas
como antibióticos de espectro reducido.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la extensión de la vida útil de carne
refrigerada mediante la aplicación de extracto crudo de bacteriocinas producido por
Lactobacillus plantarum LPBM10. Se utilizaron filetes de solomo redondo
(longissimus dorsi) almacenados durante 12 días a 3 o C y analizados por medio de
análisis microbiológicos, pH, textura, pérdidas de peso y sensoriales. Se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos para psicrotrófilos y coliformes
totales, resultando mejor el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas que tuvo
efecto bactericida. Los coliformes fecales también fueron inhibidos por el extracto
crudo de bacteriocinas (Montoya O, 2009).
 CULTIVOS PROTECTORES
Resumen 18

Pensados como un componente necesario para mitigar las pérdidas de suelos por
erosión, y que, frente a la reducción del área de cultivos de invierno, en relación al
área física total bajo agricultura (una agricultura que no laborea y aún rota poco con
pasturas perennes), cobra importancia su funcionalidad. Un cultivo protector, puede
reducir las pérdidas por erosión, descompactar, fijar Nitrógeno (N), incidir en la
cantidad de agua que ingresa a un suelo, o se pierde por evaporación, o ser parte de
la estrategia para reducir la problemática de malezas. Para que alguna o todas estas
funciones ocurran, y por tanto los cultivos protectores (o como los definió Gervasio
Piñeiro: cultivos para servicio) sean funcionales, deben lograrse niveles mínimos de
producción de biomasa. Más allá de cuales sean los niveles de producción que
aseguran que se cumplan esta funciones, y a partir de que niveles no se esperan
cambios en la respuesta o efectos negativos sobre el o los cultivos siguientes
(discusión que no es motivo de esta contribución), nadie duda que un cultivo
protector que no crece, deja de cumplir casi
todas las funciones que justifican su uso.
La conservación natural de los alimentos mediante el uso de cultivos alimentarios
microbianos permite extender la vida útil, prevenir el deterioro y mejorar la seguridad
alimentaria. Pero los cultivos de bioprotección hacen mucho más que extender la vida
útil: también ayuda a construir y proteger las marcas. Brindan a los productos
ventajas competitivas y refuerzan la confianza entre los productores, los comerciantes
y los consumidores. Además, ayudan a asegurar que cuando los productos llegan al
consumidor, el sabor y la calidad permanecen siempre tal y como fueron concebidos.
De acuerdo a la Asociación Europea de Alimentos y Cultivos Alimentarios
(EFFCA), el término “cultivos bioprotectores” se aplica a los cultivos alimentarios
microbianos que, exhibiendo una actividad metabólica, contribuyen a inhibir o
controlar el crecimiento de microorganismos indeseables en alimentos, los cuales
pueden ser bacterias patógenas, hongos toxigénicos y/o levaduras (Taboada, 2017).
 BIOFIMS
Resumen 19

Normalmente, entendemos por biofilm bacteriano una colonia estructurada de

células bacterianas incrustadas en un matriz polimérica fabricada por ellas mismas y
adheridas a la superficie. Las bacterias pueden adherirse a células y tejidos, así como
a superficies sólidas (como los suelos o el equipamiento de explotaciones, mataderos
o plantas de procesado, por ejemplo).
Se estima que el 80% de la biomasa microbiana terrestre reside en el interior de
biofilms. Estos facilitan la supervivencia de bacterias patógenas en el ambiente en
que se encuentran y en sus hospedadores. El biofilm bacteriano aislado de una amplia
gama de ambientes comparte numerosas características comunes: (1) las células
bacterianas están incrustadas en una matriz polimérica compuesta por
exopolisacáridos, proteínas y ácido nucleico; (2) la formación de biofilm se inicia
mediante señales extracelulares presentes en el medio o producidas por las bacterias;
(3) el biofilm protege a las bacterias frente a la respuesta inmunitaria del hospedador,
la desecación y los biocidas (como antibióticos o desinfectantes). La última
característica es, por supuesto, de gran importancia para la medicina humana y
veterinaria.
A pesar de la amplia cobertura científica de los biofilms asociada a infecciones
humanas o a procesos industriales, se ha prestado escasa atención a la formación de
biofilm de bacterias de importancia veterinaria o relacionadas con
enfermedades zoonóticas. Mi laboratorio está estudiando la formación de biofilm
de Actinobacillus pleuropneumonia, un importante patógeno respiratorio del cerdo, y
de estafilococos coagulasa negativos aislados de la mastitis bovina. Hemos
desarrollado o adaptado modelos in vitro para estudiar biofilms bajo condiciones
estáticas o en presencia de flujo líquido. Realizamos screening en una colección de
mutantes y determinamos la expresión genética para saber más sobre los genes que
son importantes en la formación y dispersión de biofilm (Jacques M, 2013).
 PRODUCTOS NATURALES
Resumen 20
“Un producto natural es un compuesto químico o sustancia producida por un
organismo vivo, encontrado en la naturaleza que tiene generalmente una actividad
farmacológica o biológica para su uso en el descubrimiento de fármacos
farmacéuticos y drogas de diseño. Los productos naturales pueden ser extraídos de los
tejidos de las plantas terrestres, organismos marinos o caldos de fermentación de
microorganismos” entre otros. Sin embargo, un producto natural puede ser
considerado como tal incluso si puede ser preparado por síntesis total, la cual es “la
síntesis química completa de moléculas orgánicas complejas a partir de piezas más
simples” Síntesis química es el proceso por el cual se producen compuestos químicos
a partir de simples o precursores químicos. La síntesis química permite obtener
productos que no existen de forma natural y como dato, actualmente hay catalogados
unos once millones de productos químicos de síntesis y se calcula que cada día se
obtienen unos 2000 más.
En palabras simples un producto natural es un compuesto producido por un
organismo vivo, encontrado en la naturaleza, que pasa por un proceso químico para
transformarse en algo que poco o nada tiene de natural. De acuerdo a esto, podemos
inferir entonces, la razón del porqué muchos fabricantes tienen la libertad para decir
que sus productos son naturales cuando en realidad no lo son, además de la poca y
nula legislación al respecto.
Según el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, natural es en
parte definido como: “Hecho con verdad, sin artificio, mezcla ni composición
alguna”. En la actualidad “Natural” es una palabra abusada en el mercado, casi todos
los productos son etiquetados como naturales, mostrando frutas como recién
exprimidas. La pregunta que emerge entonces es ¿por qué, como fabricante, nombro
mi producto como natural cuando no lo es (Ortega N, 2013).
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