UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO –

SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME N°8:

IDENTIFICACIÓN MORFOLÓGICA DE LAS

PARTES Y PRGANOS DE LA TRUCHA ARCO
IRIS

 Fisiología Postcosecha y de Animales de Beneficio

 Dr. Vegas Niño, Rodolfo Moisés

Amaya Guillermo,
 Amaya Guillermo, María Andrea
María
 Balarezo Martínez, Coraima Nicole
Cabrera Saldaña,
América

Guaygua Serrano,
IV
Yolanda

Mori Medina,
Rebeca

Rodas Terrones,
 PRÁCTICA N°8

IDENTIFICACIÓN MORFOLÓGICA (EXTERNA E INTERNA) DE

LAS PARTES Y ORGANOS DE LA TRUCHA ARCO IRIS.

I. FUNDAMENTO TEÓRICO

ORIGEN DE LA TRUCHA
La trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) perteneciente a la
familia Salmonidae, es un pez originario de ríos tributarios del río Sacramento
en California, Norteamérica La trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss)
perteneciente a la familia Salmonidae, es un pez originario de ríos tributarios del
río Sacramento en California, Norteamérica.
Varias especies de trucha fueron introducidas en el siglo XIX en la Patagonia
Chilena y en la Patagonia Argentina, Australia y Nueva Zelanda además de Los
Andes Venezolanos y Perú por pescadores aficionados, desplazando a los peces
autóctonos. La trucha generalmente se alimenta de invertebrados blandos como
las lombrices, o de insectos y crustáceos, aunque las especies más grandes de
trucha marrón o café comen otros peces. Entre las diferentes especies de truchas
se encuentran: la trucha marrón (Salmotrutta), también llamada en España
"trucha común" por ser la autóctona del país, trucha arcoíris (Oncorhynchus
mykiss), trucha dorada (Oncorhynchus mykissaguabonita), trucha degollada
Lahontan (Oncorhynchus clarki henshawi), truchadegollada Bonneville
(Oncorhynchus clarki). (Cowx, I. G., 2005).

DIMENSIONES Y CARACTERÍSTICAS
 ALEVINO: Son peces pequeños que miden de 3 cm. A 10 cm. Con un peso que
oscila entre 1.5 gr. A 20 gr
 JUVENIL: Son peces que miden de 10 cm. A 15 cm. Cuyo peso es generalmente
de 20 gr. A 100 gr.
 COMERCIAL: Es la etapa especial, donde los peces han recibido el proceso
de engorde para ser comercializados, estos miden 15 cm. A 22 cm. Con un peso
de 100 a 200 gr.

La “Trucha arco iris” es un pez de cuerpo fusiforme, los machos se diferencian

por ser más delgados, cabeza triangular, mandíbula inferior ligeramente más
prolongada y en forma de pico, poro genital ovoide y pálido; las hembras
presentan un cuerpo voluminoso, cabeza ovalada, poro genital redondeado,
rojizo y turgente.
En ambos sexos el dorso presenta una coloración azulada, flancos plateados con
manchas y lunares de color negro o marrón y la parte ventral de color crema.
A lo largo de la línea lateral tienen un color rojizo iridiscente, por lo que se les
da el nombre de "arco iris". Los machos, especialmente durante la época de
reproducción, presentan la coloración más acentuada que la de las hembras, la
franja iridiscente en estos es más encendida. La boca es grande y oblicua con
vómer aplanado en el cual se implantan un conjunto de dientes agudos en forma
desordenada observándose en el eje de este hueso, una o dos hileras de dientes
alternados, los últimos a veces escasas o reducidas. Tienen 18 branquiespinas en
el primer arco branquial. Aleta dorsal con once radios de posición central, anales
con 10 a 12 y aleta caudal ligeramente falcada, la aleta adiposa a la altura de la
anal, aleta pectoral en posición yugular y aletas ventrales abdominales. Escamas
de la línea lateral entre 120-140 (ANCIETA, F.1973). La forma hidrodinámica
le permite una rápida persecución de las presas a las que cogen por sorpresa,
gracias a su constitución dentaría las sujetan fuertemente por presión mandibular
anulando toda resistencia y siendo ingeridas con ayuda de los dientes
vomerianos y palatinos, el número y forma de las branquiespinas evitan la salida
del alimento por el orificio branquial (ANCIETA, F.1973).

REQUERIMIENTO DE SU HABITAD:
Se encuentran en ambientes lóticos y lénticos de fondo arenoso, pedregoso o
gravoso con temperaturas frías entre los 5 y 18 °C, concentraciones de oxígeno
entre 5 y 10 mg/l y pH entre 6,8 a 8,6; las truchas pueden vivir en los extremos
de estos rangos, pero bordean los límites de "stress"( YOUNG, K.R. y B.
LEON.1988). Oncorhynchus mykiss es una especie propia de aguas frías, nativa
de las vertientes occidentales de Norteamérica y Alaska (Río Kuskocwin), de
donde fueron diseminados por casi todos los lagos y ríos de este país (Lagos
Paul y Peter entre otros); posteriormente se introdujeron en Europa, Sudamérica,
Nueva Zelandia (Provincia de Wellington 1874) Perú (1928), Venezuela (1938)
etc. (ORTEGA, H. y R. VARI.1981). En el Perú se distribuye en casi todos los
ambientes de agua dulce de la sierra, al haberse adaptado a los ríos, lagunas y
lagos de las zonas alto andinas; su distribución en los ríos se halla
 continuamente alterada por su gran movilidad, pues migran de una zona a otra,
dependiendo de la estación del año, estadio biológico, de las horas del día, del
tipo de alimento en épocas de reproducción.

TIPO DE ALIMENTACIÓN:
La dieta se compone de otros animales dotados generalmente de locomoción
rápida (como peces, larvas de zooplancton) y lenta (como larvas de insectos
acuáticos), que por lo general son de naturaleza blanda y de menor tamaño,
cuyas variaciones en número y peso son del tipo estacional y regional. La
“trucha arco iris” es un pez carnívoro y sumamente voraz (PALMA, A., A.
FIGUEROA, E. RUIZ, V. ARAYA & P. BERRIOS .2002)

II. MATERIALES Y MÉTODOS

 Materiales de proceso: Trucha arcoíris grande (edad adulta).
 Material informático: Laptops
 Utensilios: Tabla de picar, cuchillos, navajas, bisturí, pinzas, cutter,
guantes, papel desecador o papel absorbente.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

A. IDENTIFICACION DE PARTES EXTERNAS.

Img.N°1: Reconocimiento de las partes externas de la “Oncorhynchus

mykiss”

TABLA N°01: Clasificación y descripción de las partes externas de la “Oncorhynchus

mykiss”.
 PARTES
EXTERNAS DE LA FUNCIÓN
TRUCHA
Se ubican a cada lado justo detrás del opérculo, en los peces sirven de
Aleta pectoral
ayuda para caminar.
Primera aleta dorsal Están localizadas en la superficie externa. Sirven para proteger del
balanceo y asistir en vueltas y paradas bruscas. Un pez puede tener hasta
Segunda aleta dorsal tres de ellas.

La aleta caudal es una aleta impar situada al final del cuerpo del pez, es la
aleta de la cola. La aleta caudal puede tener un solo lóbulo o dos lóbulos.
Aleta caudal Es el principal órgano para generar el empuje por el que se mueven la
mayoría de esta especie.
Es una aleta de hueso duro que cubre y protege las branquias. En la
mayoría de los peces, el límite posterior del opérculo marca el límite entre
Opérculo
la cabeza y el tronco.

Son las que se encargan de dar estabilidad en el nado y evitar el balanceo

hacia arriba o hacia abajo; soportan las oscilaciones de las aguas. En
algunos casos tienen la capacidad para adherirse a ciertos objetos como
Aleta pélvica
rocas o corales, gracias a un disco succionador muy potente.

Está ubicada cerca del ano, en la zona ventral del animal. Son
excrecencias de la piel y en algunos casos se trata de escamas que han
Aleta anal sido modificadas a través de la evolución. En los peces cartilaginosos la
aleta anal es soportada por filamentos de cartílago, de ahí su nombre.

 La trucha presenta un cuerpo alargado, suavemente curvado, una primera

aleta dorsal, formada por radios y una segunda dorsal formada por un
repliegue epidérmico sin radios. La anal, situada inmediatamente después
de la abertura anal, y la caudal, que es un verdadero órgano de propulsión,
de forma homocerca y borde final convexo. (Nahama,1983). Lo dicho por
el personaje mencionado, coincide con lo que hemos identificado en la
práctica en la trucha estudiada.
 La trucha arco iris es un pez de tamaño grande y vientre redondeado, con
el cuerpo cubierto por numerosas escamas pequeñas. Es alargado y
fusiforme, de complexión aerodinámica para poder habitar en ríos y
lagunas. Posee una aleta dorsal, adiposa, caudal, anal, ventral y pectoral.
(FAO, 2002).
 Este pez (trucha), se caracteriza por su coloración tornasol que les
proporciona su nombre vulgar “arco iris”, ya que dicha coloración esta
dada gracias que en la dermis, situada profundamente, posee además de
 los nervios y vasos sanguíneos, células especiales llamadas cromatóforos,
que contienen pigmentos de variados colores; y la epidermis, rica en
glándulas musiparas, que segregan bastante mucus y que hacen viscoso el
cuerpo animal (Gall y Grandell,1992). En nuestro análisis de la trucha arco
iris, presentó lo mencionado, una coloración tornasol. Así mismo, coincide
con lo dicho por la FAO ya que el pez trabajado fue de tamaño regular,
vientre redondeado y cubierto con numerosas escamas.

B. IDENTIFICACION DE PARTES INTERNAS:

Img.N°2 y N°3: Reconocimiento de las partes internas de la “Oncorhynchus mykiss”

TABLA N°02: Clasificación y descripción de las partes internas de la “Oncorhynchus

mykiss”.
 PARTES
INTERNAS DE LA FUNCIÓN
TRUCHA
Las branquias o agallas son los órganos respiratorios de
numerosos animales acuáticos, mediante los cuales se extrae
Branquias el oxígeno (O2) disuelto en el agua y transfiere el dióxido de
carbono (CO2) al medio. La función es hacer que los animales acuáticos
respiren.

Los peces tienen riñones que son los encargados de devolver la sangre a
Riñón su estado original y filtrar las sustancias sobrantes.
Al igual que en mamíferos el hígado segrega bilis, que puede
almacenarse en una vesícula biliar de tamaño y forma variable. Además,
el hígado almacena glucógeno y grasa (en elasmobranquios puede ser
importante para la flotabilidad).
Hígado
Hace el filtro de la sangre sacando las impurezas y controla el mando de
la comida.
El corazón bombea la sangre a través de un circuito único por todo el
Corazón cuerpo. La sangre va del corazón a las branquias, de éstas al resto del
cuerpo, y finalmente regresa al corazón.
De tamaño y forma variable, se suele situar próximo al estómago. Su
color es rojo oscuro y estructuralmente no presenta separación entre las
pulpas esplénicas roja y blanca, pudiendo presentar centros de
Bazo melanomacrófagos.
Es el encargado de formar los glóbulos rojos.

Los grandes ojos carecen de párpados y la córnea es plana, estando

recubierta por una capa de piel transparente. La vista es probablemente el
Ojos sentido más importante en la trucha, que cuenta con los ojos situados a
los lados de la cabeza. El ojo del pez tiene una estructura algo diferente al
de los mamíferos, ya que el enfoque no se produce por una mayor o
menor apertura de la pupila y abombamiento del cristalino (como en
aquellos), sino que se consigue gracias a un mayor o menor acercamiento
del cristalino a la retina.

Contribuye a la capacidad de un pez de controlar su flotabilidad y así

Vejiga Natatoria permanecer en una posición en el agua sin tener que gastar energía en
nadar

Órgano en el que se digieren los alimentos, cuando lo abrimos podremos

Estómago
encontrar lo que ha comido el pez si aún está sin digerir.
 Es el centro de coordinación neurológica, tiene la misma función que el
Cerebro
resto de seres vivos que lo poseen.

Intestinos: Grueso y
Son los encargados de absorber los nutrientes.
delgado

 Las branquias son prolongaciones de la piel, a través de las cuales se

produce el intercambio gaseoso que constituye la respiración. Se hayan
formadas por cuatro arcos branquiales y un arco hioideo, todos con
dientes, llamados rastrillos (en los arcos branquiales) que llevan, en el
borde interior, filamentos ricos en sangre, y presentan, en el borde exterior,
algunas asperezas, llamadas branquiospinas (en los arcos branquiales). Se
encuentran en cámaras situadas simétricamente a ambos lados del cuerpo,
detrás de la cabeza. (Jiménez y Pinto, 2005). En nuestra práctica
identificamos cuatro arcos branquiales, por lo tanto, coincidimos con los
personajes.
 El riñón en este pez es un órgano muy bien desarrollado, produce
principalmente eritrocitos y células granulares, generalmente es oscuro
como sangre coagulada. (Férnandez, 2002). En el pez estudiado,
identificando sus partes, reconocimos que el riñón tenía el color indicado
por Férnandez.
 El hígado en la trucha, normalmente es de color café rojizo. La función
principal de este órgano es eliminar las toxinas del cuerpo, es decir, actúa
como un cedazo eliminando todos los elementos extraños que puedan
afectar al pez. Además del papel que juega en la digestión, el hígado
también sirve como un órgano de almacenamiento de grasas y
carbohidratos (Transley 1965). El color indicado presentó el hígado
reconocido en la trucha estudiada.
 El corazón en la trucha está ubicado inmediatamente hacia atrás de las
branquias.
  La vejiga natatoria en la trucha se comunica con el esófago por un canal
denominado conducto neumático (Locket, 1977). Lo mismo destacamos y
nos dimos cuenta en la prática.
 La forma de los ojos de la trucha arco iris, tiene la forma típica del ojo de
teleósteos (Walls, 1942; Munz, 1971; Anderson y Mitchum, 1974), el cual
se presenta aplanado antero-posteriormente.
 En sus intestinos observamos deshechos, por lo que deducimos que en el
lugar en donde estaba, sí estaba alimentándose y mantenía sus actividades
metabólicas con las reservas de grasa que se encontraron también en el
interior de la trucha.
 El cráneo fue duro, para retirar el cerebro.

IV. CONCLUSIONES

 La observación de los órganos internos de un pez puede decirnos mucho

acerca de su madurez y estilo de vida.
 Posteriormente estas observaciones pueden inferirse a otros datos de su
hábitat para sacar conclusiones sobre la ecología de una especie.
 En el caso de los arcos branquiales, pudimos observar que tiene cuatro,
como la mayoría de los peces actuales.
 En la región cefálica fue muy difícil poder observar la hipófisis e
hipotálamo por el escaso manejo del bisturí y las duras membranas del
cráneo que tuvimos que retirar.

V. RECOMENDACIONES
 Hacer los cortes al pescado con cuidado, y adecuadamente siguiendo los
pasos del material que nos guía.
 Colocar con cuidado cada parte del pescado y evitar ensuciar la hoja en
donde se pondrá cada parte para ir identificándolas con su respectivo
nombre.
 Usar los utensilios y los materiales de aseo oportuna y adecuadamente.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

  Cowx, I. G., (2005). Cultured Aquatic Species Information Programme -
Oncorhynchus mykiss. FAO Inland Water Resources and Aquaculture
Service (FIRI). FAO - FIGIS.

 ANCIETA, F. Simposio sobre el desarrollo de la piscicultura en el Perú.

Univ. Nac. Agraria, Lima – Perú. 1973.

 YOUNG, K.R. Y. & B. LEON. Vegetación de la zona alta del Parque

Nacional Río Abiseo, San Martín. Revista Forestal del Perú 1988: 15(1):3-
20.

 ORTEGA, H. & R. VARI. Annotatated checklist of the freshwater fishes

of Perú. Smithsonian Contrid to Zool. 1981: N° 437, 22 pp. USA.

 PALMA, A., A. FIGUEROA, E. RUIZ, V. ARAYA & P. BERRIOS.

Composición de la dieta de Oncorhynchus mykiss (walbaum 1792)
(pisces: Salmonidae) en un sistema fluvial de baja intervención antrópica:
estero Nonguen, VIII Región, chile. Gayana (Concepc.) 2002: V.66 n.2

 NAGAHAMA, Y. 1983. The functional morphology of teleosts gonads.

En: Técnicas de Evaluación Cuantitativa de la Madurez Gonádica en
Peces. RODRIGUEZ, G. M. 1992. Edicion. México.

 GALL. G. Y CRANDELL, P. 1992. The rainbow trout. Aquaculture.

 Fernández, I. d. (2002). Sistema Inmune de lo Teleosteos I, Celulas y

Organos. Ictiopatologia Veterinaria, 15.

VII.ANEXOS
CUESTIONARIO

1. Identificar las zonas de mayor producción y/o comercialización de

trucha en el Perú. Especificar las toneladas de producción.
  Puno es la principal región productora de truchas, bastante lejos viene la
región de Junín y Huancavelica el Perú llega a producir 12.817 toneladas
de trucha arcoíris.

2. ¿Cuáles son las características físicas que determinan la categorización

de un pescado fresco?
 En la apariencia general podemos evaluar el estado de la piel, si hay
presencia de manchas de sangre en los opérculos, la dureza, olor.
 En los ojos evaluamos la claridad y forma de estos.
 En las branquias se evalúa el color y el olor.

3. Describa cual es el procedimiento de pesca que realizan las

embarcaciones extranjeras para la captura y transporte de pescado a sus
respectivos países (transporte a otro continente)
Deben arribar a un puerto peruano para la verificación correspondiente por
parte de la autoridad marítima, la cual no otorgará el zarpe a aquellas que
carezcan del permiso o de su renovación vigente.

Por último, el viceministerio de Pesca y Acuicultura seguirá a cargo del

control de las autorizaciones de incremento de flota, así como de los permisos
de pesca y monto de los derechos, entre otros aspectos.

El transporte se realiza por distintas vías:

 Por vía aérea, generándose un documento llamado guía aérea

 Por vía marítima, generándose un documento llamado conocimiento de
embarque
  Por vía terrestre, generándose un documento llamado carta porte

4. ¿Cuáles son los valores de temperatura y humedad relativa para la

conservación tanto de trucha refrigerada como congelada?
 La congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura
de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación,
se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa
congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a
una descongelación correcta, las características del pescado congelado son
casi las mismas que las del fresco. La humedad relativa es función del salto
de temperatura, entre el fluido frigorífico y la del ambiente.
La refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica
con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin
que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación
más larga.

5. Describa el mejor procedimiento para congelar y descongelar trucha

fresca.

CONGELACIÓN:

 Limpiar la trucha fresca tan pronto después de la captura como sea posible.
Raja el estómago abierto desde el ano hasta los topes. Agarre la cabeza de
la trucha en una mano y la cavidad branquial en la otra. Tire hacia abajo
hacia el ano, la eliminación de las entrañas de la trucha.
 Enjuague la trucha en agua fría, eliminar la mayor cantidad de sangre
posible. Enjuagar la sangre previene alguna viscosidad y un sabor a
pescado abrumador.
 Disolver 2 cucharadas. ácido ascórbico en 1 litro de agua. Remojar la
trucha en la mezcla de ácido durante 20 segundos. Pat el pescado seco con
una toalla limpia.
 Envolver la trucha firmemente con una envoltura de plástico. Envolver
una capa de papel de congelar todo el pescado envuelto en plástico para
evitar una mayor quemadura por congelación.
 Coloque la trucha en el congelador inmediatamente después de concluir.
DESCONGELACION:

 No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua,

método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por
multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la
parte menos fría de la nevera. La trucha, como el resto de pescados
congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado.