Nombre: Biviana Najas Rivera

Curso: Procesamiento de frutas y verduras

Fecha: 20-10-2020
Ficha: (2198408)

Taller técnicas conservación de derivados de frutas y verduras

1. Elaborar un cuadro conceptual en el que se incluya la importancia de cada

uno de los factores en la conservación de las frutas y las verduras.

S:
2. Explicar qué etapas en el proceso de poscosecha se deben tener en cuenta
para garantizar un correcto manejo de las frutas y las verduras.

S: Tras el periodo de recolección las frutas y verduras continúan vivas y, por tanto,
madurando y envejeciendo. Esto tiene un efecto negativo sobre los frutos, ya que
supone que se inicien procesos de senescencia que implican toda una serie de
cambios.

Por lo tanto, la vida útil de las frutas y verduras en poscosecha depende de una
serie de factores que explicare a continuación:

La respiración: Este proceso es básico para que la fruta obtenga la energía que
necesita para realizar procesos biológicos esenciales. Durante el proceso
respiratorio entran en escena sustancias de reserva como los azúcares y el
almidón, las cuales son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O₂) y
producción de dióxido de carbono (CO₂). La respiración en las frutas depende de
varios factores como la especie, la variedad y el grado de maduración, así como
de la temperatura y la composición de los gases ambiente que la rodean. Cuanto
mayor es el ritmo respiratorio de un fruto menor es su vida útil, por lo que es muy
importante poder controlar este proceso durante el periodo de almacenamiento y
poscosecha de frutas y verduras.

El etileno: Se trata de una hormona natural que producen las frutas y verduras y
que infiere sobre los procesos de maduración y senescencia de estas, afectando a
la calidad de las mismas. Todas las frutas producen etileno durante su fase inicial
de maduración, sin embargo no todas lo continúan produciéndolo tras su
recolección. Cabe, por tanto, distinguir entre frutas climatéricas y no climatéricas.
Las climatéricas son aquellas que, incluso tras ser recolectadas, continúan
produciendo etileno y, por lo tanto, siguen con su proceso de maduración.
Mientras que las no climatéricas son aquellas que sólo maduran mientras
permanecen en la planta. Altos niveles de etileno en frutas y verduras pueden, por
tanto, ocasionar daños físicos y la aparición de enfermedades. Para evitarlo
existen equipos técnicos que ayudan a medir y mantener estables los niveles de
etileno.

La maduración: Es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados

en las frutas y verduras. Como consecuencia de la maduración, las frutas
desarrollan una serie de características físico-químicas que permiten definir
distintos estados de madurez. Todo esto afecta al periodo de poscosecha de frutas
y verduras, ya que se deben conocer al detalle estos procesos para poder aplicar
las técnicas adecuadas para el manejo, la conservación, el transporte y la
comercialización de estos productos. Algunos de los cambios más comunes
durante la madurez de la mayoría de las frutas y verduras son los cambios en la
textura, color, sabor y aroma, así como la reducción de la firmeza.

La humedad y temperatura: El contenido de agua en cada fruta y verdura se

sitúa en torno al 90%. Por ello, la pérdida de humedad es una de las principales
causantes del deterioro de esta. La deshidratación provoca que los frutos luzcan
 arrugados y marchitos, por lo que se hace esencial controlar los niveles de
humedad en los lugares de almacenamiento. También es importante la
temperatura a la que estas se encuentran, puesto que contribuye a alargar la vida
útil de los frutos. Es necesario conocer la temperatura óptima para cada tipo de
fruta y respetar la cadena de frío que afecta al almacenamiento, transporte,
centros minoristas/mayoristas y punto de venta.

3. Analizar y definir qué tiene que ver la estructura y el estado del producto en
su conservación.

S: la estructura y estado del producto en su conservación ambos tienen que ver,

ya que estos definen y determinan la calidad del producto e implementación de
estos productos en la fabricación de derivados como lo son mermeladas, jugos o
en su caso conservas.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas

condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los
fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su
consumo).

4. Explicar las diferencias, ventajas y desventajas de las dos técnicas de

conservación de envasados (EAC) y (EAM):

S: Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación o

almacenamiento de un producto (normalmente hortofrutícola) en una atmósfera
empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en anhídrido carbónico (CO2). La
composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto
almacenado, manteniéndose constante en una cámara durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío potencia el efecto de la refrigeración sobre la

actividad vital de los tejidos vegetales, evitando ciertos problemas fisiológicos y
disminuyendo las pérdidas por podredumbres.

1. Ventajas de mantener a los alimentos en una atmósfera controlada:

- Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto

de la conservación en atmósfera normal.
- Reducción de alteraciones y podredumbres típicas de la conservación frigorífica a
0º C, ya que permite elevar temperaturas.
- Reducción de las mermas por peso.
- Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
- Se retarda el desarrollo de microorganismos.
- No deja residuos en el producto tratado.
 - Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
- Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización.
- Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.

2. Desventajas de una conservación en una atmósfera controlada:

- Inversión inicial elevada.

- Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
- Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
- Limitaciones de apertura de la cámara.
- Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.
- Nuevas fisiopatías y alteraciones propias de las atmósferas controladas.

Sistema de envasado en atmósfera modificada:

Se trata de un proceso mediante el cual se reemplaza en aire interior del envase por un
gas o mezcla de gases inertes, cuya función es proteger las características sensoriales y
organolépticas del alimento.
Los objetivos de este sistema de envasado son:

 Extender la vida del producto en tienda.

 Prolongar la preservación de la calidad inicial de los alimentos.
 Optimizar las apariencias de los alimentos.
Ventajas de este sistema:

 Alarga la vida del alimento.

 Evita o reduce el uso de productos químicos para conservar el alimento.
 Reduce la cantidad de microorganismos.
 Mantiene la frescura del alimento.
 Proporciona productos de calidad elevada.

Presente las respuestas a las preguntas de la actividad de reflexión incluida al

inicio de esta guía de aprendizaje denominada Objetivo de las técnicas de
conservación:

S:

 ¿Cuál es el objetivo de las técnicas de conservación en derivados de frutas y

hortalizas?

S: El objetivo de la conservación de los alimentos es preservar el alimento y evitar

el desarrollo de microorganismos (bacterias, levadura y mohos). Para evitar que el
alimento se deteriore durante su almacenamiento.
 ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para mejorar la conservación de
derivados de frutas y hortalizas?

S: La temperatura y humedad a la que se almacenan las frutas y hortalizas son

factores que influyen sobre su estabilidad, permitiendo alargar en el tiempo su
consumo. Estas condiciones, además de la luz, entre otros, afectan a la evolución
de su aspecto (color, turgencia, textura, etc.)