Hay una tendencia de buscar alternativas alimenticias más naturales y menos

artificiales; sin embargo, para consumir comidas nutritivas, frescas, con un delicioso
sabor y un atractivo aspecto se requiere algún tipo de procesamiento de alimentos.

El estilo de vida moderno y el tamaño de las poblaciones hacen de estos procesos algo
imprescindible. Ellos garantizan que lleguen a la mesa de los comensales productos
alimenticios aptos para el consumo. 

Lo que marca la diferencia es el tipo de proceso al que se somete el producto natural

que luego será ofrecido en el mercado.
QUE ES PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Es el procedimiento o conjunto de ellos a los que se somete un alimento en su estado
natural para modificar sus condiciones. Esto permite su conservación, mejorar su sabor,
adecuar su apariencia u optimizar su valor nutricional.   

Con el pasar del tiempo, las poblaciones van demandando más y más cantidades de
alimentos. 

Por esto, los sistemas para producirlos, prepararlos y distribuirlos para el consumo han
ido adquiriendo complejidad y han involucrado en sus procesos a diversas disciplinas
científicas.

La toxicología, la química, la microbiología, la ciencia sensorial, la ingeniería, la física

y la biología son solo algunas de las áreas que se han combinado para diseñar e instaurar
las tecnologías necesarias que den a los alimentos el tratamiento requerido de una forma
ágil.

La finalidad del procesamiento de alimentos es poner al alcance del público consumidor

la variedad y la cantidad de comida que solicita; esto, sin importar la época del año y la
disponibilidad de ciertos productos en determinadas temporadas.
¿CÓMO SE LLEVA A CABO EL PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS?
Estos procesos se realizan mediante la aplicación de diversos métodos que permiten modificar
la condición del alimento, de manera de evitar su descomposición y asegurar su consumo a
futuro.
Es posible extender la vida útil de los productos mediante la adición de compuestos químicos.
Estas sustancias retardan o eliminan la proliferación de las bacterias y microorganismos que
producen la putrefacción de la materia orgánica.

Otro método para el procesamiento de alimentos consiste en retardar la acción de las enzimas
cuando entran en contacto con otros componentes. El oxígeno del ambiente, por ejemplo,
ocasiona que el alimento cambie o pierda alguna de sus propiedades. 

La tecnología juega un papel fundamental en dichos procesos mediante la creación de equipos y

maquinarias que los ejecutan con gran eficiencia y a gran escala, muchas veces sin necesidad de
la intervención de la mano humana de forma directa.
TIPOS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

En la actualidad existen numerosas formas de procesamiento de alimentos y cada día surgen

nuevas técnicas, mecanismos y herramientas para su conservación.

Como objetivo principal, buscan perfeccionar las condiciones en las cuales el alimento llega al
paladar de los consumidores. Veamos algunos de los procedimientos más comunes aplicados
en la industria alimentaria:

MEDIANTE EMBOTELLADO Y EL ENLATADO

Es una de las técnicas de conservación más aplicadas en los tiempos modernos. Esto se debe a
su eficacia para la conservación de casi cualquier tipo de producto.

Consiste en introducir alimentos que han sido expuestos al calor en un recipiente y sellarlos al
vacío.

POR MEDIO DE LA CONGELACIÓN

La mayoría de los alimentos como frutas, carnes, verduras, pescados y muchos más pueden ser
conservados a temperaturas por debajo de los cero grados. Es preciso que el congelado ocurra
rápidamente para evitar que el producto cambie su sabor y textura.

A través de la adición de compuestos químicos

Numerosas sustancias químicas cumplen con la función de eliminar microorganismos y son

agregadas a algunos alimentos con la finalidad de que se conserven en buen estado. Algunos
son inocuos para el organismo, pero otros pueden resultar dañinos.

Por tal motivo, se requiere ser cuidadosos para no excedernos en el consumo de alimentos
procesados con este tipo de métodos, para no poner en riesgo nuestra salud.

Importancia del proceso de producción

El procesamiento de alimentos otorga la posibilidad de hacer más duraderos los productos y,

en consecuencia, extender su fecha de vencimiento.

Los envases y contenedores que se utilicen para su resguardo, traslado y distribución, también
juegan un papel fundamental en este ámbito.

Gracias al procesamiento podemos contar con la posibilidad de disfrutar de una dieta variada,
que se adapta a la dinámica de las sociedades modernas y a los requerimientos alimenticios de
cada segmento de la población.

También se ha logrado obtener productos adecuados a condiciones de salud específicas que

deben ser controladas, tales como algunas enfermedades cardiovasculares, la obesidad, la
diabetes o condiciones como el autismo.

Se han creado alimentos bajos en azúcares, libres de gluten o de lactosa, bajos en sal o ricos en
fibra que se acoplan a los requerimientos de diversos tipos de padecimientos.

Tecnología de punta a tu alcance

En el procesamiento de alimentos la industria cárnica está entre las que mayores retos debe
afrontar. Principalmente porque sus procesos de producción generan grandes alteraciones en
el ambiente.

Uno de los efectos más significativos es la emisión de gases y las altas tasas de deforestación
que requiere su producción tradicional. Por eso, hallar alternativas sustentables es una
necesidad.

Sin embargo, se han hecho grandes esfuerzos por diseñar nuevas tecnologías para el
procesamiento de la carne. Algunas de las que se espera que estarán disponibles en un futuro
cercano son:

• La bioimpresión, con fundamentos en la agricultura celular.

• La producción de alimentos por computadora, que es un proyecto dirigido por MIT
Media Lab.
• La carne in vitro o carne cultivada que se crea partiendo de células musculares
animales.
• Para los sistemas de producción se están recomendando sistemas productivos
agrosilvopastoriles en los que el pastoreo se realiza bajo la sombra de árboles
naturales, protegiéndose así el bosque.

Tecnología de procesado y conservación de alimentos

Mejoramos la calidad, la conservación y la eficiencia de los productos a través tecnología

alimentaria

Las innovaciones que desarrollamos a través de las tecnologías mejoran la calidad (nutricional
y organoléptica), la conservación (vida útil de los productos), las aptitudes tecnológicas (ej.
capacidad espesante, capacidad emulsionante) y la eficiencia (medioambiental y económica)
de los productos alimentarios. Además, generamos nuevos procesos y tecnologías que
garanticen la correcta formulación y la efectividad de nutrientes en los alimentos
transformados.

Nuestro personal investigador es experto en la validación de nuevas tecnologías en procesos

alimentarios desde el punto de vista de la calidad (características fisicoquímicas,
microestructurales y organolépticas), nutricional (perfil nutricional, moléculas de interés en
salud), y la seguridad.

Enfocamos nuestro conocimiento y experiencia a mejorar los procesos alimentarios,

orientándolos a la elaboración de productos más atractivos para el consumidor, y
analizándolos desde el punto de vista de la viabilidad industrial.

APLICACIÓN DE MÉTODOS COMBINADOS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

El procesado y conservación convencional consiste en la aplicación de una única técnica de

conservación, con condiciones, que generalmente determina una intensa transformación de
los alimentos, mientras los métodos combinados consisten en la aplicación de diversas
técnicas o estrategias combinadas, más suaves, que en conjunto consiguen una adecuada
conservación de los alimentos, pero sin modificarlos intensamente con el fin de obtener
alimentos más sanos y nutritivos, utilizar menos aditivos y conservar las cualidades sensoriales
de los mismos.
Los métodos combinados consisten en la combinación de obstáculos o barreras (factores
inhibidores: temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc.), insuficientes por
separado para proteger el alimento, que en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar la
presencia de los factores de alteración, modificando en menor medida la calidad sensorial y
nutrimental del alimento que los métodos tradicionales de conservación. La estabilidad
microbiana y la seguridad de la mayoría de los alimentos se basan en una combinación de
diversos factores de conservación (denominados obstáculos, barreras o vallas), que los
microorganismos presentes en los alimentos son incapaces de superar y que fue introducido
por primera vez por Leistner (Leistner. L. 1978).

El efecto obstáculo o barrera es de vital importancia en la conservación de los alimentos, ya

que en un producto estable los obstáculos o barreras controlan la alteración microbiana y por
lo tanto las intoxicaciones alimentarias (Leistner. L, Rödel W, Krispien K. 1981). Leistner y
colaboradores explicaron el hecho bien conocido de que las complejas interacciones de
temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son de extraordinaria importancia
para la estabilidad microbiana de los alimentos (Leistner. L. 1985). Desde la comprensión de
los factores intrínsecos que influyen sobre el crecimiento de los microorganismos se derivó la
denominada tecnología de obstáculos o barreras, en la que, utilizando combinaciones de éstos
de forma deliberada e inteligente, se pueden conseguir mejoras en la seguridad y calidad de
los alimentos.

Esta tecnología de obstáculos o barreras tiene normalmente particular interés en la

elaboración de alimentos mínimamente procesados de los países industrializados mientras que
en los países en vías de desarrollo son de primordial importancia en la obtención de alimentos
que se puedan conservar sin necesidad de refrigeración. Este concepto también se denomina
conservación de alimentos por métodos combinados, procesos combinados, conservación por
combinación o técnicas de combinación. La tecnología de obstáculos o barreras asegura la
estabilidad y seguridad microbiana de los alimentos así como la calidad sensorial de los
mismos (Leistner et. al. 1992,1996), proporcionando a los consumidores alimentos frescos y
seguros, y al mismo tiempo resulta económica- mente eficaz para el industrial, ya que
requieren menos gasto energético durante su producción y almacenamiento.

Aunque hay muchas posibilidades de combinación de los distintos obstáculos o barreras, en la

práctica los procesos combinados se pueden clasificar en dos grupos: los que se basan en la
acción específica de distintos métodos de conservación sobre los microorganismos o enzimas
en cuestión, los cuales actúan simultáneamente, en el deterioro de los alimentos, como por
ejemplo el uso de atmósferas protectoras (MAP) y refrigeración, o sucesivamente como un
tratamiento de pasteurización, y a continuación la refrigeración del producto; o bien, aquellos
cuya acción se basa en la potenciación del efecto de otros métodos obteniéndose así un efecto
sinérgico, como por ejemplo: el uso de un tratamiento térmico y (HPP), tratamiento térmico y
radiaciones ionizantes, radiaciones ionizantes y (HPP) diversos estudios han demostrado la
efectividad del uso combinado por ejemplo del tratamiento de altas presiones (HPP) y
bacteriocinas en productos cárnicos (Aymerich T, Garriga M. 2000), (Garriga M, Aymerich MT,
Costa S, Monfort JM, Hugas M. 2002) o con otras sustancias antimicrobianas naturales como
lactato-diacetato (Marcos B, Jofré A, Aymerich T, Monfort JM, Garriga M. 2008) (Rastogi NK,
Raghavarao KSMS, Balasubramaniam VM, Niranjan K, Knorr D. 2007). De acuerdo con Raso y
Barbosa-Cánovas. (2003), la combinación de sustancias antimicrobianas con HPP, podría
aumentar la efectividad de la presurización con las correspondientes ventajas en la calidad y
seguridad del producto.
Desde que se conocen mejor los fenómenos de homeostasis, agotamiento metabólico y
reacciones al estrés de los microorganismos en relación con el efecto obstáculo o barrera, se
ha incrementado el conocimiento de los mecanismos fisiológicos del crecimiento,
supervivencia y muerte de los microorganismos patógenos y alterantes de los alimentos. Los
alimentos obtenidos mediante tecnología de obstáculos o barreras son más frágiles que los
productos alimenticios tradicionales que con frecuencia se procesan en exceso y por tanto
poseen un gran margen de seguridad. En consecuencia, cuando se utiliza la tecnología de
obstáculos o barreras de manera intencionada deben definirse y controlarse exactamente los
procesos aplicados. En un futuro, nuevas aplicaciones de la tecnología de obstáculos o barreras
se deben desarrollar tanto para optimizar los alimentos tradicionales como los alimentos de
nuevo diseño (Liestner L. 2002).

APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

Una de las tecnologías más prometedoras es el uso de las altas presiones hidrostáticas,
también conocidas como procesado por altas presiones (PAP, o en versión original en inglés
HPP, High Pressure Processing).

La idea de usar presiones altas para conservar alimentos no es nueva. Hite. B.H. 1990, publicó
que la leche tratada con presión se conserva durante más tiempo, indicando que muchos de
los microorganismos causantes de su deterioro habían sido destruidos por el tratamiento.
También publicó la utilidad de la presión para alargar la vida comercial de las frutas por
inactivación de las levaduras y adicionalmente señaló el problema de la resistencia de las
esporas bacterianas a la presión (Hite B.H, Giddings N.J, Weakley C.E. 2004). El interés
científico en el uso de las altas presiones para inactivar microorganismos continuó en los
siguientes años, dando lugar a numerosas publicaciones sobre inactivación de bacterias, virus,
levaduras y mohos (Oliveira AC, Gomes AM, Lima SMB, Cortines JR, Silva JL. 2008) (Hocking AD,
Begu M, Stewart CM. 2006).

También fueron descritos otros efectos interesantes de la presión, por ejemplo su efecto sobre
las proteínas (Heremans K 1995) (Michel M, Autio K. 2001). Sin embargo, sólo desde la década
de los noventas la alta presión es considerada como una tecnología aplicable al procesado de
alimentos. El diseño de los equipos había mejorado significativamente en estos años, y ya se
disponía de modelos comerciales, seguros, confiables y adecuados para la industria
alimentaria. Los primeros alimentos comerciales tratados con altas presiones fueron
desarrollados en Japón. En su mayoría eran productos ácidos, basados en frutas tales como
mermeladas y salsas. Desde entonces, ha crecido la aplicación de esta tecnología y
actualmente hay más de 120 instalaciones donde se realiza esta nueva tecnología de
conservación de alimentos en los cuatro continentes.

En 1994, una empresa en Francia fue la primera en la Unión Europea en comercializar

alimentos tratados por altas presiones. El jugo de naranja fue el producto principal con
volúmenes más pequeños de jugo de limón y toronjas. El PAP se ha usado para alargar la vida
comercial, en refrigeración, del jugo fresco de fruta. Hoy los jugos tratados con PAP se
encuentran en varios países incluyendo Portugal, Italia, República Checa, España y Australia,
etc.

En 1998, una empresa española fue la primera en procesar jamón en rebanadas y productos
cárnicos delicatessen, en empaques flexibles, usando un proceso industrial de PAP trabajando
a presiones entre 400- 500 MPa durante varios minutos. Hoy las carnes PAP constituyen
aproximadamente un tercio del mercado mundial de alimentos tratados por presión. En
muchos casos, la tecnología se usa como un tratamiento final de descontaminación de
productos ya envasados y listos para comer, para eliminar patógenos como Listeria
monocytogenes, Salmonella spp.

Esto es de particular importancia ya que es posible alargar significativamente la vida comercial

de los productos refrigerados manteniendo las propiedades organolépticas.

También se comercializan productos vegetales PAP desde 1997, cuando en Estados Unidos se
usó por primera vez esta tecnología para conservar guacamole. El PAP reduce la actividad
polifenol oxidasa lo que permite mantener el color verde adecuado, así como el sabor, y
retardar el deterioro microbiológico. Desde entonces ha crecido la gama de productos que
incluyen carne precocinada, salsa, guacamole, pimientos y cebolla. El marisco PAP es otro
mercado importante, la primera aplicación comercial en la que se usó la tecnología PAP fue
para abrir las ostras fácil y limpiamente, sin afectar la calidad sensorial. La tecnología funciona
igualmente bien en otros bivalvos y también se usa en cangrejo y langosta. El interés principal
del uso de esta tecnología es la facilidad para separar las conchas y el aumento del
rendimiento, aunque otro beneficio menor es la reducción de patógenos tales como Vibrio
spp. Actualmente, los mariscos tratados por altas presiones son comercializados en Canadá,
Nueva Zelanda, Japón, Italia, Estados Unidos, etc.

También, a diferencia de otros tratamientos no térmicos como la irradiación por rayos gamma,
la tecnología PAP tiene una aceptación general por los consumidores.

Un sistema típico de tratamiento por altas presiones consiste en una cámara de tratamiento,
un fluido que transmite la presión (generalmente agua potable) y una o más bombas que
generan presión. Es un proceso por lote y las cámaras de tratamiento tienen capacidades entre
35 y 700 L.

Los alimentos envasados son introducidos en la cámara, que es cerrada, y a continuación

comienza el bombeo de agua dentro de la cámara. Cuando se alcanza la presión de trabajo, el
bombeo cesa y se cierran las válvulas para mantener la presión sin otro gasto energético. La
presión es transmitida rápida y uniformemente a través del agua y el alimento. Cuando ha
transcurrido el tiempo fijado, la presión es liberada y los envases se sacan de la cámara. Como
esto es un proceso por lote, el rendimiento es relativamente limitado en comparación con
otros procesos alimentarios continuos como el uso de autoclaves. La presión se aplica al
alimento de una manera isostática. Ello implica que todos los átomos y moléculas del alimento
están sujetos a la misma presión, y exactamente el mismo tiempo, a diferencia de los procesos
térmicos donde ocurren gradientes de temperaturas.

La segunda característica clave de las altas presiones, derivada del principio de Le Chatelier, es
que cualquier fenómeno que dé lugar a un descenso de volumen es favorecido por un
incremento de la presión. Por tanto, la aplicación de altas presiones favorece la formación de
puentes de hidrógeno, mientras que son desestabilizados otros enlaces débiles de las
proteínas.

Sin embargo, los enlaces covalentes no son afectados por las altas presiones. Se han publicado
muchos trabajos sobre los cambios inducidos por las altas presiones en los microorganismos,
incluyendo alteraciones en la membrana y morfología celular, efectos sobre las proteínas
(incluyendo enzimas) y efectos sobre los mecanismos genéticos de los microorganismos (Smelt
JP, Hellemons JC, Patterson MF. 2001) (Hoover DG, Metrick C, Papineau AM,Farkas DF, Knorr
D. 1999). Sin embargo, a pesar de estas investigaciones, los mecanismos de la inactivación
microbiana no son aún comprendidos en su totalidad. La mayoría de los autores concuerdan
con que el efecto letal de las altas presiones sobre las bacterias es debido a varios procesos
diferentes que ocurren simultáneamente. En concreto, el daño a la membrana celular y la
inactivación de enzimas claves, incluyendo las implicadas en la replicación y transcripción del
ADN, están considerados como puntos claves afectados por las altas presiones en los
microorganismos (Ulmer HM, Gänzle M, Vogel RF.2009) (Casadei MA, Mañas P, Niven G, Needs
E, Mackey BM. 2002).

Como acabamos de revisar la idea de aplicar altas presiones a los alimentos como un método
para mejorar la seguridad y alargar la vida comercial de alimentos no es nueva. Pero sólo en
los últimos años se ha dispuesto de equipos comerciales adecuados para la industria
alimentaria. Aunque el mercado es aún pequeño comparado con los alimentos procesados por
calor, por ejemplo, los alimentos pasteurizados, el empleo de esta técnica está creciendo. La
alta presión es particularmente útil para productos sensibles al calor, donde tiene ventajas
sobre otras tecnologías de conservación. Las bacterias vegetativas, incluyendo patógenos,
levaduras y mohos, y algunos virus son relativamente sensibles a la presión y su número se
puede reducir significativamente usando 600 MPa o menos durante unos cuantos minutos. Sin
embargo, las esporas bacterianas, como las de Clostridium botulinum, son extremadamente
resistentes a estas presiones. Por tanto, la presión por sí sola no puede ser usada para producir
alimentos estables a temperatura ambiente. No obstante, una combinación de presión y
calentamiento suave puede ser útil para matar estas esporas.

En la siguiente entrega continuaremos con este interesante tema, revisaremos otras nuevas
tecnologías de conservación de alimentos entre ellas aplicación de pulsos eléctricos de alto
voltaje, envasado activo y envasado inteligente.