Funciones de los nanomateriales basados en polisacáridos

en la conservación de alimentos y la extensión de la vida

útil de los productos alimenticios: una revisión

Abstracto
En los sectores de producción de alimentos, el deterioro y la contaminación de los
alimentos son problemas importantes que amenazan e influyen negativamente en las
normas y la seguridad alimentaria. Se utilizan varios métodos físicos, químicos y
biológicos para extender la vida útil de los productos alimenticios, pero tienen sus
limitaciones. A partir de ahora, los investigadores y científicos recurren a métodos
novedosos para resolver estos problemas existentes. La extensión de la vida útil de los
alimentos basada en nanomateriales tiene un amplio alcance y ofrece un amplio
espectro de actividad que incluye una alta actividad antioxidante y
antimicrobiana . Se han realizado numerosas investigaciones para identificar las
posibles funciones de las nanopartículas en la conservación de alimentos. En última
instancia, se aplica una amplia gama de nanomateriales a través de diferentes enfoques
para la conservación de alimentos. Entre ellos, los métodos de síntesis química tienen
varias limitaciones, a diferencia de la síntesis biológica. Sin embargo, los protocolos
de síntesis biológica son bastante caros y laboriosos. Los estudios predominantes
demostraron que las nanopartículas pueden proteger las frutas y verduras al prevenir
la contaminación microbiana. Aunque se encuentran disponibles varios
nanomateriales designados para la conservación de alimentos, el conocimiento
detallado del mecanismo aún no está claro. Por lo tanto, esta revisión tiene como
objetivo resaltar los diversos nanomateriales y su papel en el aumento de la vida útil
de los productos alimenticios. Sumándose a las nuevas tendencias del mercado, los
nano envases abrirán nuevas fronteras y perspectivas para garantizar la seguridad y la
calidad de los alimentos.

Gráficamente abstracto
Introducción
Los sectores de producción y comercialización de alimentos tienen una necesidad
absoluta de mantener la calidad de los productos para cumplir con los estándares
globales. Estudios recientes también sugieren que la calidad de las frutas y verduras
frescas está estrechamente asociada con la satisfacción del consumidor [ 1 ]. Congelar
frutas y verduras es para conservar los alimentos y no mejora la calidad de los
alimentos [ 2 ]. Los sectores mundiales de productos frescos y las industrias
alimentarias enfrentaron muchos desafíos debido a la pandemia de COVID-19
[ 3 ]. Sin embargo, debido a los brotes de enfermedades, los métodos convencionales
no son la opción correcta. Todos los sectores se han enfrentado a estos desafíos debido
a los brotes de enfermedades [ 4 ]. Un estudio reciente reveló que entre el 20% y el
40% de los productos frescos se desperdician debido a una mala configuración
poscosecha y metodologías inadecuadas ( Fig. 1 ) [ 5 ]. Se han realizado numerosos
estudios de investigación para evitar el deterioro temprano de los alimentos, los
problemas poscosecha y los problemas asociados al almacenamiento de granos
[ 6 ]. El principal problema relacionado con el deterioro temprano de frutas y verduras
incluye variaciones de pH [ 7 ], deterioro mediado por microbios [ 8 ] y temperatura
[ 9 ]. Además, los frutos poscosecha tienen efectos de maduración temprana debido a
la producción de etileno. Se ha descubierto que se asocia con olores y problemas
tempranos asociados al deterioro en muchas frutas [ 10 ].

Figura 1. Representación del desperdicio mundial de alimentos por año (%).

En su mayoría, el almacenamiento en cobertizos, el almacenamiento en bolsas y la aireación

fueron las principales técnicas que se han utilizado habitualmente para almacenar y mantener
los cereales [ 11 ]. La calidad de las frutas y verduras está vinculada a la naturaleza fresca y
su vida útil puede prolongarse dirigiéndose a la inhibición del crecimiento microbiano ,
retrasando la maduración y controlando la transpiración [ 12 ]. Para aplicaciones de envasado
de alimentos se utilizaron predominantemente polímeros como polietileno (PE), poliestireno
(PS) y cloruro de polivinilo (PVC). Sin embargo, la no degradabilidad se ha considerado una
desventaja importante y limita sus aplicaciones en el sector de conservación de alimentos
[ 13 ].
En las últimas dos décadas, la nanotecnología se ha convertido en un campo emergente en
los sectores de producción de alimentos [ 15 ]. La nanotecnología ha sido reconocida como
un método sostenible para evitar el deterioro de los alimentos. La síntesis de nanomateriales
(1-100) nm con diferentes características morfológicas se ha aplicado para evaluar las
funciones de los sectores agrícola y productor de alimentos [ [16] , [17] , [18] , [19] ]. Se
descubrió que los nanomateriales sintetizados mediante diversos métodos exhiben varias
características fisicoquímicas, diferentes propiedades solubilizantes y propiedades ópticas
[ 20 ]. Numerosas investigaciones revelaron que los nanomateriales tienen la potencia de
mejorar la vida útil y el valor nutricional de los alimentos sin modificar el sabor y la
naturaleza de los alimentos [ 21 ]. Generalmente, los nanomateriales se pueden clasificar en
cuatro tipos: nanomateriales orgánicos, inorgánicos, de carbono y compuestos. Los
nanomateriales basados en compuestos pueden ser un candidato potencial para aplicaciones
de procesamiento de alimentos debido a su alta estabilidad, propiedad de barrera a los gases,
tamaño, forma y compatibilidad. La aplicación de nanomateriales en envases de alimentos se
debe a tres razones importantes: envases de alimentos inteligentes, mejorados y activos
[ 17 ]. Los nanomateriales tienen excelentes propiedades funcionales, como una amplia
superficie específica, mayores propiedades de barrera y actividad antibacteriana , que son
ventajosas para superar las desventajas de las técnicas ortodoxas convencionales de extensión
de la vida útil. Además, se han producido diferentes tipos de nanosensores para detectar los
microorganismos que estropean los alimentos y el deterioro de los mismos [ 22 ]. Por otro
lado, se utilizaron nanomateriales para identificar los alérgenos en muestras de
alimentos. Actualmente, se utilizan una variedad de nanomateriales en la conservación de
alimentos, como SiO 2, Ag, nano-ZnO, CNT, CuO y TiO 2 NP. Estos tipos de nanomateriales
se aplicaron para producir una fuerte intensidad de luz, resistencia al calor y activos de barrera
a los gases para inhibir el deterioro de los alimentos y prolongar la vida útil. Cada
nanomaterial tiene una estructura química y propiedades funcionales únicas, lo que conduce
a diferentes aplicaciones de embalaje funcional (nanodetección, conservación, embalaje
activo) [ 23 ]. Varios informes han revisado e informado sobre la toxicidad de los
nanomateriales para dañar la pared celular de las bacterias , la alteración de las mitocondrias
y la creación de especies de ROS [ 24 ]. Anteriormente, Mesgari et al. [ 25 ] mostró la posible
actividad antibacteriana de los compuestos de quitosano/TiO 2 para la conservación de
alimentos. Además, Al-Tayyar et al. [ 26 ] afirmó que ZnO-SiO2 películas de
nanocompuestos mostraron una actividad antibacteriana superior contra las
bacterias Staphylococcus aureus y Escherichia coli . Informes recientes sugirieron que las
películas basadas en nanomateriales pueden ser una propiedad activa prometedora para el
envasado y ayudar a prolongar la vida útil de los productos alimenticios.
Los artículos de revisión actuales cubren más de 160 artículos de investigación publicados
en los últimos años y resumen la síntesis actualizada de nanomateriales aplicados en sistemas
de envasado de alimentos. Los temas de esta revisión se concentran particularmente en
técnicas de fabricación de nanomateriales, propiedades funcionales, toxicidad, actividad
microbiana y aplicaciones en diversos aspectos de los sistemas alimentarios. Esta revisión
también destaca el papel de los nanomateriales en la conservación de alimentos y el
mecanismo potencial de actividad antimicrobiana contra las bacterias. Además, esta revisión
podría ser útil para que los investigadores consulten, comparen y adquieran información
detallada sobre el tema en el futuro.
2 . Limitaciones de los métodos de conservación tradicionales
Desafortunadamente, los métodos convencionales empleados para conservar productos
frescos tienen varias desventajas y limitaciones. Además, los estudios sugirieron que las
técnicas convencionales de conservación térmica de alimentos influyen negativamente en el
color y las propiedades de textura y provocan un deterioro nutricional. Por ejemplo, las frutas
de fresa tratadas con UV-C afectaron la calidad de las frutas al reducir la tasa de respiración
y provocar una pérdida de peso. Por otro lado, los métodos térmicos utilizados para inhibir el
crecimiento microbiano tienen impactos negativos, incluido un alto consumo de energía y un
alto costo [ 27 ]. Un estudio reciente sugirió que una dosis de 1,7 kJ/m 2 de tratamiento UV-
C afecta negativamente las propiedades texturales de las hojas de amaranto vegetal
[ 28 ]. Además, la irradiación UV de frutas y verduras da lugar a la formación de productos
tóxicos. La tasa de aceptación de las técnicas de conservación mencionadas anteriormente
fue significativamente baja [ 29 ]. Los métodos de inmersión química utilizados para
conservar frutas y verduras pueden provocar la disolución de la capa cerosa y aumentar
significativamente las tasas de muerte [ 30 ]. Asimismo, la exposición a frutas en humo de
queroseno resultó en una baja concentración de vitamina C [ 31 ]. Además, los huesos de
carburo utilizados para la maduración de la fruta no se han considerado una técnica segura
[ 32 ]. Con base en la literatura disponible, se ha evidenciado que los métodos convencionales
tienen varias desventajas y que los productos químicos pueden causar efectos adversos en la
salud humana. Por lo tanto, se requieren enfoques novedosos y más seguros para superar este
problema y allanarían el camino para las técnicas conservantes de próxima generación.

3 . Posibilidad de tecnologías innovadoras para aumentar la vida útil de los

productos alimenticios.
3.1 . Propiedades termales

Jha et al. [ 33 ] demostró la eficacia de las películas bionanocompuestas de almidón de

maíz/CMC/nanoarcilla para aumentar la vida útil de los productos
comestibles. Especialmente, los resultados del análisis termogravimétrico (TGA) expusieron
que las películas sintetizadas de CS/CMC/nanoarcilla exhibían una alta estabilidad térmica ,
cristalinidad, enlaces de hidrógeno intermoleculares débiles y fuertes enlaces de
hidrógeno en lugar de otras nanopelículas. Asimismo, se encontró que las películas
compuestas de quitosano puro (Cs100) y aislado de proteína de sardinella (SrPI) (Cs-SrPI)
mejoran la conservación del empaque de camarón , y los materiales nanocompuestos
preparados fueron altamente estables [ 34 ]. Gheribi et al. [ 35 ] evidenció que el alcohol
polivinílico dopado con mucílago de cactus (PVA) (CM-PVA) probó la estabilidad térmica
de diferentes proporciones. Entre ellos, entre el 20% y el 30% ( p /p) mostraron una alta
estabilidad térmica debido a la degradación de grandes masas moleculares. Recientemente,
Sood et al. [ 36 ] evaluaron el papel de las películas comestibles compuestas de pectina de
cáscara de pomelo rojo, caseína y albúmina de huevo en diferentes proporciones, y los
resultados de TGA sugirieron que los materiales compuestos eran altamente termoestables
entre 430 °C y 472 °C. En otro estudio, se evaluó la capacidad de envasado de alimentos del
material de película nanocompuesta de alcohol polivinílico/goma guar/plata. Los resultados
de la investigación sugirieron que tiene mayores propiedades térmicamente estables en
comparación con la película original de PVA/GG. Además, Wang et al. [ 37 ] explicó el
papel del material nanocompuesto cargado de polímero de MgO/carboximetilquitosano
(CMCS/MgO) en aplicaciones alimentarias. Los materiales nanocompuestos diseñados
aumentaron la capacidad de impermeabilidad. Además, las propiedades térmicas pueden
verse influenciadas aumentando las concentraciones de MgO. Con base en las propiedades
físicas de las películas basadas en nanopartículas, ya se ha demostrado que aumentan la vida
útil de los productos frescos ( Tabla 1 ).

3.2 . Propiedades mecánicas

Las propiedades mecánicas de los nanomateriales y nanocompuestos juegan un papel

fundamental en las propiedades funcionales. Por ejemplo, las nanopartículas mixtas dopadas
con Cs/PEO (Ag/TiO 2 ) para aplicaciones de envasado de alimentos dieron como resultado
una mejora de la resistencia a la tracción , el módulo de Young y el alargamiento. Además, se
incrementó la conductividad iónica de las nanopartículas [ 38 ]. Además, también se han
evaluado las propiedades mecánicas de materiales nanocompuestos de plata cargados con
biopolímeros en el sector del envasado de alimentos. Los nanocompuestos incorporados de
AgNP aumentaron el contenido de humedad, la hidrofobicidad y otros rasgos característicos
de la barrera [ 39 ]. De manera similar, se utilizaron películas de nanocompuestos (CNC) a
base de k-carragenina combinadas con nanocristales de celulosa para aplicaciones de
envasado de alimentos. Los resultados de su estudio demostraron que el 8% de CNC mejoró
significativamente la resistencia a la tracción y la tenacidad de las películas [ 40 ]. Además,
los resultados de la investigación sugirieron que se ha descubierto que la arcilla sobre el
quitosano aumenta la resistencia y la rigidez de los materiales de envasado de
alimentos. Mientras tanto, el 5% en peso de arcilla y el 20% en peso de glicerol tienen la
mayor resistencia [ 41 ]. Recientemente, Dipak Makwana et al. [ 42 ] han documentado las
propiedades mecánicas de las películas bionanocompuestas de agar-carboximetilcelulosa
(agar-CMC) y agar-CMC/ montmorillonita modificada con plata (Ag-MMT) para
aplicaciones de envasado de alimentos. Los resultados sugirieron que un mayor contenido de
MMT da como resultado mayores propiedades mecánicas. Además, se incorporó extracto de
romero a una película de nanocompuesto de almidón y glicerol. Los resultados indicaron que
el aumento de la concentración de extracto de romero afecta negativamente a las propiedades
mecánicas de los materiales de las películas de envasado de alimentos [ 55 ]. Camila
Rodrigues et al. [ 56 ] demostraron que las propiedades mecánicas de los nanocompuestos a
base de arcilla de montmorillonita de sodio/octadecilamonio cargados con quitosano están
estrechamente relacionadas con la concentración de arcilla.

3.3 . Propiedades de barrera

Las propiedades de barrera juegan un papel importante en los sistemas de envasado de

alimentos. Un estudio reciente sugirió que la capa de nanocompuesto exhibe excelentes
propiedades de barrera a los gases y al agua con una gran compatibilidad seguida de
hidrofobicidad. Se ha demostrado que la poliéster-celulosa natural fibrilada (FNP) tiene un
buen rendimiento de barrera en comparación con otros [ 57 ]. Los materiales
nanocompuestos, incluidos PVA, PVA/TiO 2 , PVA/TiO 2 /MMT y PVA/MMT, tienen
excelentes propiedades de barrera a los gases para aplicaciones de envasado de alimentos. Sin
embargo, la película nanocompuesta de PVA/MMT/TiO 2 presenta una transmisión de
oxígeno y una permeabilidad al vapor de agua limitadas en comparación con la membrana
de PVA simple [ 58 ]. Se ha descubierto que la combinación de 1 % en peso de TiO 2 y 4 % en
peso de MMT ofrece las mejores características de barrera. Además, un estudio de investigación demostró que
la adición de más nanopartículas de óxido de zinc (ZnO-NP) a gelatina-tragacanto-óxido de
zinc (GEL-TGC-ZnO) redujo significativamente las propiedades de permeabilidad al agua y
absorción de humedad [ 59 ].
Un estudio reciente sugirió que las nanohojas recubiertas de ácido poliláctico exhiben
excelentes propiedades de barrera y pueden recomendarse para fines de envasado de
alimentos [ 60 ]. En otro estudio, las propiedades de barrera contra el agua de los materiales
compuestos aumentaron utilizando nanocelulosa [ 61 ]. Khanzada et al. [ 62 ] demostraron
que las películas de bionanocompuestos preparadas con nanocristales de celulosa,
nanoqueratina y quitosano presentaban una reducción del 42 % en la permeabilidad al
agua. Esto puede deberse a las interacciones de los enlaces de hidrógeno. De manera similar,
Nguyen et al. [ 63 ] sintetizaron y evaluaron las propiedades de barrera de las películas de
envasado de alcohol polivinílico/nanocristales de celulosa/dímero de alquilceteno que
ayudan a reducir la fotooxidación, los productos alimenticios sensibles a la luz y las altas
propiedades de barrera contra los rayos UV.

3.4 . Actividad antimicrobiana

Las nanopartículas se consideran un aditivo eficaz para el envasado de alimentos que mejora
las propiedades funcionales de los alimentos al mejorar la biodisponibilidad, la textura, los
efectos antimicrobianos y la promoción de la vida útil [ 64 ]. El empaquetamiento
antimicrobiano se establece mediante varios mecanismos bactericidas y bacteriostáticos,
como daño a la pared celular, daño a la membrana celular, degradación de proteínas y ácidos
nucleicos, fotocatálisis , incluido el daño, y producción de ROS [ 65 ]. Numerosos informes
muestran el potencial biocida de los nanomateriales con actividad
antibacteriana eficaz incluso a niveles de concentración bajos [ 66 ]. Según informes
anteriores, hasta la fecha se han informado múltiples mecanismos antimicrobianos de las
nanopartículas, como la restricción en la absorción del fármaco, la alternancia de un punto
objetivo del fármaco y la salida del fármaco activo [67 ] . El posible mecanismo de actividad
antimicrobiana de las nanopartículas provoca daño en la membrana celular por la producción
de ROS. Sin embargo, el tamaño y la forma de las nanopartículas desempeñan un papel
importante en la actividad bacteriana . Las nanopartículas se adhieren a la membrana celular
e inhiben la división celular al aumentar la permeabilidad de la membrana y se produce una
falla del potencial de membrana, lo que altera las actividades celulares fundamentales
[ 68 ]. Modi et al. [ 69 ] demostraron que los iones metálicos inactivan las enzimas e
interrumpen la actividad rutinaria de las cepas bacterianas . Khezerlou et al. [ 70 ]
informaron que la actividad antimicrobiana de las nanopartículas estaba determinada por el
daño oxidativo causado por las nanopartículas, que conduce a la fuga de proteínas y altera
el ADN . Además, el mecanismo de la actividad antifúngica se reconoce principalmente
como la inhibición del crecimiento de micelios, la germinación de conidias, la corrupción de
la membrana celular, la fuga de proteínas, la producción de ROS, la alteración de la energía
y el metabolismo del patógeno y la aparición de alteraciones a nivel
genético [ 71 ] . Además, el estrés oxidativo en las células fúngicas por la formación de ROS
puede dañar la membrana celular y provocar actividad antifúngica. Generalmente, las
nanopartículas de óxido metálico forman ROS y desnaturalizan las proteínas, seguido de
daño en el ADN [ 72 ]. En la actividad antiviral de las nanopartículas, los grupos funcionales
tóxicos causan efectos secundarios en las células huésped, lo que reduce el metabolismo y
conduce a niveles más altos de citotoxicidad en las células virales [ 73 ]. Las actividades
antivirales de las nanopartículas de óxido metálico se han controlado dirigiéndose a la entrada
del virus y la inhibición de la ARN polimerasa viral.actividad [ 74 ]. Sin embargo, el uso de
envases de alimentos nanocompuestos a base de metal también tiene algunas desventajas. La
estructura del nanomaterial puede alterar las funciones de otros organismos no
objetivo. Conduciendo a varios problemas.

3.5 . Actividad fotocatalítica

Los fotocatalizadores tienen algunas características importantes como la capacidad de

absorber la radiación de un amplio rango espectral de luz, la posición adecuada de las bandas
de energía del semiconductor con potencial de reacción, máxima movilidad y larga
trayectoria de difusión de los portadores de carga, termodinámica, electroquímica y
fotoelectroquímica. estabilidad [ 75 ]. Hallazgos anteriores sugirieron que los nanomateriales
semiconductores se consideran el mejor fotocatalizador responsable de propiedades
catalíticas notables y la aparición de bandas anchas que deciden principalmente la eficiencia
del proceso fotocatalítico [76 ] . Los nanomateriales de óxido metálico implicados en la
actividad fotocatalítica demostraron que el mecanismo detrás de la actividad antibacteriana
se debía a la producción de ROS. Sin embargo, produce radicales libres en la superficie de
los alimentos e inhibe el crecimiento bacteriano [ 77 ]. Además, también se descubrió que las
propiedades fotocatalíticas de las nanopartículas mejoran la actividad antimicrobiana
[ 78 ]. Además, la fotocatálisis es una tecnología única que se caracteriza por ser un
proceso de oxidación avanzado y puede producir varias especies reactivas, incluidas especies
reactivas de oxígeno (ROS), radicales de oxígeno (O 2 -), especies reactivas de
nitrógeno (RNS) y radicales hidroxilo (OH). ) que se han referido a la consideración efectiva
de su aplicación útil para la degradación de residuos orgánicos y de biomateriales. Además,
la propiedad antimicrobiana de las nanopartículas se reconoce inicialmente por la capacidad
fotocatalítica de la irradiación con banda prohibida, ROS con máxima eficacia oxidativa
[ 79 ].

4 . Formas de nanomateriales empleados en la tecnología de envasado de

alimentos para aumentar la vida útil

4.1 . Nanopartículas

La nanotecnología ofrece una amplia oportunidad específicamente en las industrias de

envasado de alimentos. Se diseñó una amplia gama de nanoestructuras basadas en metales y
óxidos metálicos para aplicaciones de envasado de alimentos ( Fig. 2 ) [ 80 ]. Generalmente,
los materiales de envasado de alimentos se han elaborado utilizando materiales naturales
biodegradables como polisacáridos y proteínas. Los biopolímeros utilizados para
aplicaciones relacionadas con los alimentos son transparentes. Sin embargo, no se puede
utilizar únicamente y las funciones no se pueden modificar. Mientras tanto, doparlos con
nanopartículas o nanocompuestos aumenta sus propiedades funcionales [ 81 ]. La ingeniería
de nanopartículas inorgánicas, incluidos óxido de zinc, óxido de cobre, dióxido de silicio,
oro, plata y óxido de titanio, fue altamente selectiva para aplicaciones de envasado de
alimentos [ 82 ]. Las nanopartículas se clasificaron en diferentes estructuras, como
nanoesferas, nanoplacas, nanobarras, nanocinturones, nanoprismas, nanocubos y
nanotetrápodos [83 ] . Se informó que la nanoarcilla es el primer material que se introduce
en el mercado después de los nanomateriales y nanocompuestos a base de polímeros. Casi se
utilizaba material común en el envasado de alimentos [ 84 ]. Las propiedades solubilizantes,
las características ópticas, la difusividad y la resistencia mecánica de las nanopartículas
metálicas se consideraron factores especiales y se utilizaron en diversos sectores. Además,
estas características son responsables de aumentar la vida útil y la frescura de los productos
alimenticios. Sin embargo, sus propiedades ecológicas y degradables han atraído a estos
nanomateriales a base de metales en el sector industrial alimentario [ 85 ]. Por ejemplo, se
han utilizado envases de alimentos recubiertos con nanopartículas de plata para aumentar la
vida útil de patatas, arroz, etc. [ 86 ]. Además, el dióxido de silicio (SiO 2 ) y el óxido de
titanio (TiO 2 ) se utilizan principalmente en las industrias de envasado de alimentos. Las
nanopartículas de óxido de zinc ganaron una posición especial y desempeñan un papel
importante en el envasado de alimentos con excelentes propiedades mecánicas y
antimicrobianas [ 87 ]. Informes anteriores demostraron que, entre otras nanopartículas de
metales y óxidos metálicos, las nanopartículas de oro tienen efectos específicos en el sector
del envasado de alimentos con propiedades antibacterianas, propiedades de barrera crecientes
y características catalíticas oxidativas [88 ] . Se supervisó la eficacia antibacteriana de las
AuNP (10 a 15 nm) frente a cepas bacterianas y los resultados del estudio demostraron que
las AuNP tienen la potencia de detener el crecimiento de E. coli y S.
aureus . Las propiedades bactericidasse debieron a la presencia de agentes químicos unidos
en la superficie de las AuNP [ 89 ]. En comparación con otras nanopartículas, las
nanopartículas de óxido de grafeno reducido (RGO) son materiales muy importantes que se
han utilizado por su capacidad de eliminación de radicales y sus propiedades antioxidantes
[ 89 ]. En general, resultados anteriores sugirieron que las nanopartículas tienen un papel
multifuncional en aplicaciones relacionadas con los alimentos ( Fig. 3 ). En el futuro podrían
descartarse los efectos tóxicos exactos de la concentración y de la concentración.
Figura 2 . Ilustración sistemática de la aplicación de nanopartículas en la industria
alimentaria (seguridad alimentaria, procesamiento y envasado de alimentos).

Figura 3 . Visión general de las aplicaciones de nanomateriales y nanodispositivos en los

diferentes aspectos del área del envasado de alimentos.

4.2 . Emulsiones de tamaño nanométrico

En los últimos tiempos, el sector industrial alimentario se ha enfrentado a serios problemas

para mejorar la calidad, la vida útil y la estabilidad de las frutas y verduras. La
nanoemulsión juega un papel clave en la fabricación de recubrimientos comestibles con
propiedades antimicrobianas y antioxidantes [ 90 ]. Además, las nanoemulsiones tienen la
fuerza de encapsular los componentes con una función multifuncional que incluye
antioxidantes y nutracéuticos. Estos componentes tienen funciones únicas como la liberación
controlada de sabores en los alimentos [ 91 ]. Los materiales de recubrimiento comestibles a
base de nanoemulsiones exponen propiedades sobresalientes como antimicrobianas,
antioxidantes, anti-oscurecimiento, aditivos de sabor, colorantes alimentarios y enzimas que
se han utilizado para recubrir productos cárnicos, productos lácteos y frutas, verduras y
productos frescos. Además, los recubrimientos comestibles de nanoemulsión de citral
mediados por alginato de sodio mejoran o mejoran la vida útil de las piñas recién cortadas
[ 92 ]. La contaminación microbiana en la fresa se controló mediante nanoemulsiones que
contenían aceite esencial de pululano y canela [ 93 ]. Asimismo, la vida útil de las ciruelas
se puede mejorar tratándolas con nanoemulsiones que contengan cera y aceite esencial de
hierba de limón [ 94 ]. Además, el recubrimiento comestible incorporado de
alginato fusionado con aceite esencial de hierba de limón mostró actividad antibacteriana
contra E. coli y se aplicó para cubrir cortes frescos [ 95 ]. Las investigaciones demostraron
que las nanoemulsiones que contienen biopolímeros recubiertos sobre la superficie de la
carne ayudan a mejorar la calidad o la vida útil del pescado. Al mismo tiempo, se utilizaron
nanoemulsiones a base de eugenol para aumentar la vida útil del jugo de naranja y exhibir
efectos antibacterianos [ 96 ]. Meng et al. [ 97 ] informaron que se utilizó un recubrimiento
a base de nanopartículas de ZnO para extender la vida útil de los kiwis y que interviene en el
suavizado de la piel de los kiwis y ayuda a retrasar la maduración.

4.3 . Complejo polimérico

Los complejos poliméricos elaborados a partir de recursos naturales han ganado especial
atención en los sistemas de envasado de alimentos por su naturaleza no tóxica y su eficacia
biocompatible y biodegradable [ 98 ]. Otra investigación sugirió que los biopolímeros
utilizados para aplicaciones de envasado de alimentos tienen características únicas para
extender la vida útil, la humedad y el aroma de los subproductos alimentarios [ 99 ]. Estos
biopolímeros se pueden utilizar en forma única o combinada como nanoemulsiones y se
descubrió que exhiben propiedades biodegradables [ 100 ]. Biopolímeros a saber. Pululano,
levano, alginato, xantano, dextranos , celulosa , cianopsia y otros polisacáridos fueron
reconocidos como materias primas para aplicaciones de envasado [ 101 ]. Los biopolímeros
se utilizaron en los sectores de la industria alimentaria en diferentes formas que incluyen
películas y recubrimientos. Además, las películas se utilizan como materiales de embalaje en
forma de bolsas, láminas transparentes, sobres, tapas, envases de alimentos, etc. Mientras
tanto, las nanopartículas de plata sintetizadas utilizando zeolita como complejo polimérico
se han utilizado para extender la vida útil de los zumos de naranja con gran potencial
antibacteriano [ 102 ]. En otro experimento, Kolgesiz et al. [ 103 ] demostró el papel y la
eficacia del nanotubo-cinamaldehído de polipropileno/halloysita (PP/HNT-CA) en el
envasado de plátanos. Las películas para envasado de alimentos a base de colágeno
mostraron excelentes propiedades de barrera al oxígeno [ 104 ]. De manera similar, las
películas para envases de alimentos recubiertas de quitosano extendieron la vida útil del
mango [ 105 ]. Lo más interesante es que los recubrimientos basados en nanopartículas de
ZnO cargadas de quitosano mejoraron la vida útil de la papaya y la guayaba [ 106 ]. Además,
se utilizaron biopolímeros como gelatina o películas comestibles recubiertas de alginato de
sodio para mezclar con aceite de maíz y se descubrió que aumentaban la calidad. Se
desarrollaron recubrimientos de película de base biológica natural utilizando una matriz de
película delgada de biopolímeros que incluyen proteínas y polisacáridos. Sin embargo, estas
películas de base biológica se utilizaron para diversos fines [ 107 ]. Los materiales de
envasado de alimentos a base de gelatina se reconocen como materias primas importantes
para prolongar la vida útil de las carnes crudas [ 108 ].
5 . Desarrollos de la nanotecnología en el envasado de alimentos para
aumentar la vida útil de los productos alimenticios

5.1 . Envases de alimentos antibacterianos.

Los microorganismos patógenos son una grave amenaza para las industrias procesadoras de
alimentos y estropean los productos alimenticios. Los nanomateriales y los productos
nanoestructurados desempeñan un papel importante en la protección de los materiales
alimentarios y en la prevención del deterioro poscosecha. Por ejemplo, los nanomateriales se
pueden sintetizar utilizando diversos enfoques. El método más utilizado es el método
químico y el método de electrohilado. Entre ellos, los métodos de síntesis asistidos por
microondas han ganado importancia debido a sus enfoques más ecológicos
[ 109 ]. Numerosos estudios investigaron el papel de las películas de bionanocompuestos
contra los organismos que causan el deterioro de los alimentos [ 110 ]. La nanotecnología
sirve como la mejor fuente de sistemas de envasado de alimentos antimicrobianos al inhibir
el crecimiento de microorganismos involucrados en el deterioro de los alimentos
[ 111 ]. Aunque la investigación ha demostrado que las nanopartículas metálicas, incluidas
Au, Ag, ZnO, FeO y TiO 2 , pueden inhibir el crecimiento de microorganismos ( Fig. 4 )
[ 112 ]. Estudios anteriores demostraron que las películas de embalaje antimicrobianas tienen
la potencia de prevenir el queso, las frutas, las verduras y los productos cárnicos
[ 113 ]. Asimismo, los nanomateriales o nanoestructuras diseñados tienen una amplia gama
de actividad contra bacterias Gram positivas y Gram negativas [ 114 ]. El sistema de
envasado de alimentos antimicrobianos tiene funciones multifuncionales para mejorar la vida
útil de los alimentos, reducir el desperdicio de alimentos, reducir significativamente la carga
microbiana e inhibir el crecimiento de microorganismos [ 115 ]. También se ha reconocido
que la combinación de nuevos compuestos bioactivos con materiales de envasado de
alimentos prolonga la vida útil de los productos alimenticios. Hay un aumento constante en
el uso de extractos de frutas y aceites esenciales como agentes antimicrobianos en las
industrias alimentarias [ 116 ]. Además, la nanoencapsulación desempeña un papel
fundamental en la liberación controlada de componentes activos y mejora la calidad de los
alimentos [ 117 ]. La vida útil de las fresas se puede mejorar mediante películas
antimicrobianas desarrolladas con PVA/CEO/b-CD [ 118 ]. Además, Ayana y Turhan,
[ 119 ] evidenciaron que las películas de metilcelulosa inhibían el
crecimiento de S. aureus durante la conservación del queso kasar. Se ha demostrado que una
película nanocompuesta a base de gelatina que contiene niveles graduales de nanofibras de
celulosa aumentó significativamente la vida útil de los filetes de pollo [ 120 ].
Figura 4 . Esquema que representa los mecanismos de toxicidad de las nanopartículas.

Estudios recientes sugirieron que el uso de películas biodegradables para aplicaciones

relacionadas con los alimentos aumenta gradualmente por sus características únicas
[ 121 ]. Por ejemplo, el almidón se ha utilizado como recubrimiento en sistemas de envasado
de alimentos y se ha descubierto que inhibe el crecimiento de microorganismos no deseados
[ 122 ]. Mientras tanto, los materiales nanocompuestos de almidón rGO de óxido de grafeno
reducido sintetizados mediante métodos hidrotermales mostraron fuertes propiedades
bactericidas contra los organismos S que estropean los alimentos . aureus y E. _ coli .

5.2 . Envases de alimentos antioxidantes.

En general, el envasado con antioxidantes es una de las técnicas importantes y reconocidas

para prevenir la oxidación de los alimentos . Se han utilizado nanopartículas a base de
metales y óxidos metálicos, incluidas plata, zinc, cobre y titanio, para formular los
nanocompuestos como material de embalaje con propiedades antioxidantes ( Fig. 5 )
[ 123 ]. Las principales características del sistema de envasado de antioxidantes tienen
numerosos beneficios que incluyen efectos de liberación lenta. En última instancia, el
proceso no afecta el color, el aroma y el sabor de los materiales alimenticios [ 124 ]. Lo más
importante es que en los sistemas de envasado de alimentos se utilizaron ingredientes
antioxidantes de origen vegetal para preparar películas plásticas o recubrimientos multicapa
[ 125 ]. Especialmente, los compuestos naturales derivados de materiales de desecho se han
utilizado durante mucho tiempo en los sectores de producción de alimentos ( Fig. 6 ). El
sistema de envasado activo se define como un término que ayuda a alargar la vida útil de
cualquier producto alimenticio. Sin embargo, los ingredientes utilizados para aplicaciones de
envasado liberan o absorben los componentes dentro o fuera de los componentes alimentarios
sin afectar la naturaleza original de los productos alimenticios y mejorar la vida útil de los
materiales alimentarios envasados [126 ] . Más recientemente, Rizzotto et al. [ 127 ]
demostró el papel de las nanopartículas de Fe 2 TiO 5 con películas a base de alginato que no
mostraron migración de hierro de las películas a estimulantes alimentarios, lo que representa
su seguridad como material de embalaje. Además, los nanomateriales, incluidos ZnO,
CeO 2 , TiO 2 , SiO 2 y Cu, se utilizaron ampliamente en aplicaciones de bloqueo de rayos
UV. En particular, los puntos de carbón que actúan como un agente antioxidante se utilizan
para hacer películas y recubrimientos para conservar alimentos y mejoran la calidad y
frescura de los materiales alimentarios con excelentes propiedades antioxidantes [128 ] .
Figura 5 . Representación del desarrollo de nanomateriales funcionalizados y propiedades de
materiales de envasado de alimentos antioxidantes nanoasistidos.

Figura 6 . Desarrollo de películas activas para envasado de alimentos utilizando aditivos

antioxidantes naturales en biopolímeros .

Los materiales alimenticios de base biológica preparados con desechos agrícolas tienen
propiedades antioxidantes y previenen los alimentos a base de lípidos al proteger
el proceso de oxidación de los lípidos [ 129 ]. Algunas investigaciones evidenciaron el papel
de las películas de origen biológico. Entre ellos, los extractos ricos en ácido clorogénico
(CARE) extraídos de los residuos de aceite de café verde (GCO) se han utilizado como
películas o recubrimientos de base biológica con naturaleza antioxidante que respalda la
confirmación de su actividad efectiva en materiales de envasado de alimentos
[130 ] . La mangiferina presente en el extracto de cáscara de mango mostró propiedades
antioxidantes en las películas de gelatina y se descubrió que inhibía la autooxidación. La
capacidad antioxidante puede retrasar las modificaciones biológicas y químicas
desfavorables de los contaminantes microbianos en los materiales alimentarios [ 131 ].
La combinación de dos productos naturales diferentes tiene el potencial de mejorar las
propiedades antioxidantes. Por ejemplo, el extracto de semilla de mango combinado
con proteína de soja y gelatina de pescado mostró propiedades antioxidantes que se han
aplicado en películas para envases de alimentos. La oxidación de lípidos se puede prevenir
utilizando sistemas de liberación de envases antioxidantes. Según la literatura disponible, se
ha demostrado que los materiales de origen natural, incluidos extractos de
plantas, tocoferoles , polifenoles y aceites esenciales, han ganado especial atención en los
sectores alimentarios por su función única como antioxidantes. Además, también mejora la
estabilidad del sabor y el color de los materiales alimenticios. Sin embargo, el proceso de
oxidación se puede prevenir disminuyendo el contenido de O 2 , el uso de materiales de alta
barrera y una atmósfera anaeróbica para aplicaciones alimentarias [ 132 ]. Las características
mecánicas antioxidantes de los materiales de origen natural no se comprenden
claramente. De ahí que, desde el punto de vista del autor, se recomienda investigar el papel
y la concentración.

5.3 . Envases de sensores basados en nanomateriales para la seguridad

alimentaria

La seguridad alimentaria desempeña un papel importante en la salud humana y de los

consumidores. Además, la seguridad es un fenómeno importante en la cadena de suministro
de alimentos en todo el mundo [ 133 ]. Los biosensores basados en nanomateriales se
utilizaron ampliamente para determinar diversos analitos, incluidas toxinas, antibióticos y
pesticidas, y también ayudan a mantener la calidad de los alimentos ( Fig. 7 ) [ 134 ]. Sin
embargo, los sensores metálicos y biológicos desempeñan un papel importante en las
industrias alimentarias [ 135 ]. Además, hasta la fecha se han utilizado una variedad de
sensores en aplicaciones alimentarias. Entre ellos, los sensores electroquímicos,
fluorescentes y colorimétricos tienen un papel beneficioso en la detección de
microorganismos que estropean los alimentos, la maduración temprana y las reacciones
químicas en alimentos frescos y almacenados [136 ] . El desarrollo de la tecnología basada
en sensores no sólo se aplica a la conservación de carnes. Sin embargo, el biosensor también
se utilizó para controlar los niveles de glucosa en sangre en peces vivos [ 137 ].

Figura 7 . Aplicación de un dispositivo basado en nanomateriales para el seguimiento de la

contaminación de alimentos.
Los residuos químicos y de pesticidas presentes en frutas y verduras tienen efectos tóxicos y
amenazan la salud humana. Recientemente, los biosensores electroquímicos han tenido un
gran papel en la conservación de alimentos con características especiales como bajo costo,
alta sensibilidad, posible aplicación y rápida respuesta. Sin embargo, se puede aplicar en el
desarrollo de nuevos dispositivos portátiles para enfoques de control de calidad en
aplicaciones de procesamiento y seguridad alimentaria [ 138 ]. Por ejemplo, se han aplicado
sensores basados en nanopartículas de oro para detectar la tobramicina (TOB) presente en
productos alimenticios como la carne, la leche y el huevo [ 139 ]. Asimismo, se ha utilizado
calorimetría basada en nanopartículas de plata para detectar el antibiótico (kanamicina) en
muestras de leche [ 140 ]. Además, los nanosensores biomiméticos pueden detectar la cepa
bacteriana patógena Listeria monocytogenes en frutas y verduras [ 141 ].
Se ha utilizado una amplia gama de sensores para detectar cambios en los niveles de O 2 ,
analizar los compuestos degradados y cambios en los niveles de pH y CO 2 [ 142 ]. Lo más
importante es que se ha desarrollado un sensor celular para evaluar la contaminación en
productos cárnicos. Además, la cepa bacteriana Bacillus subtilis implicada en el deterioro de
la carne se detectó mediante sensores celulares [ 143 ]. Recientemente, Xiang et al. [ 144 ]
revisó los sensores involucrados en la detección de pesticidas en frutas y verduras. Mientras
tanto, no es posible determinar adecuadamente la cantidad exacta y la carga de pesticidas en
muestras individuales. Así, se observa que los trabajos relacionados con la precisión,
sensibilidad y reproducibilidad resultaron escasos. Además, se requieren investigaciones
detalladas para cumplir con los aspectos antes mencionados.

6 . Causas ambientales, seguridad y toxicidad de los nanomateriales en el

sector alimentario.

El desarrollo de nuevas tecnologías para producir alimentos de calidad se está convirtiendo

en un proceso más desafiante [ 145 ]. La producción o síntesis de nanomateriales de base
metálica tiene ciertas limitaciones en los sectores alimentario y médico debido a sus escasas
propiedades solubilizantes. Sin embargo, los efectos sobre la seguridad y la salud de los seres
humanos y otros factores ambientales siguen sin estar claros [ 146 ]. Las nanopartículas
metálicas son ampliamente reconocidas por sus propiedades catalíticas y de adsorción
[ 147 ]. Se informó que varias nanopartículas metálicas utilizadas en los sectores agrícola y
alimentario causan problemas ambientales. Lo más importante es que los biosensores
basados en nanopartículas metálicas tienen un gran potencial para detectar diversos
contaminantes en los alimentos. Sin embargo, tiene varias desventajas, incluido el alto costo
y el enorme consumo de energía [ 148 ].
El factor de solubilidad juega un papel crucial en la nanotoxicidad. Los resultados de la
investigación de la nanotecnología en las industrias alimentarias y sus factores de seguridad
han sido discutidos por Amini et al. [ 149 ]. Lo más importante es que el ZnO se ha utilizado
como aditivo alimentario y se ha reconocido como un material seguro y ha sido aprobado por
la FDA [ 150 ]. Además, los científicos afirman que las nanopartículas sintetizadas utilizando
enfoques más ecológicos son seguras [ 151 ]. Un estudio reciente demostró que las
nanoestructuras sintetizadas con titanio tienen excelentes propiedades biodegradables y se ha
reconocido que su uso es seguro en las industrias de procesamiento de alimentos
[ 152 ]. Además, los biosensores basados en tubos de carbono han recibido atención por sus
propiedades efectivas para detectar microorganismos y toxinas en productos
alimenticios. Especialmente, los nanorrevestimientos de TiO 2 y ZnO se utilizaron como
desinfectantes en las industrias alimentarias.
Además, los reactivos y productos químicos utilizados para la síntesis de nanopartículas son
altamente tóxicos y no son un enfoque ecológico. Por otro lado, los estudios de investigación
demostraron que las nanopartículas exhiben efectos tóxicos en los animales acuáticos
[ 154 ]. Las nanopartículas y sus propiedades toxicológicas también se han analizado
anteriormente [ 155 ]. Los investigadores reconocieron que se liberaron nanomateriales al
medio ambiente. Además, informes de varios estudios en modelos animales sugirieron que
las nanopartículas pueden causar trastornos reproductivos [ 156 ]. Además, la investigación
sugirió que el peso de los ovarios de la rata experimental se redujo en el grupo de tratamiento
con NP de níquel [ 157 ]. Sin embargo, pocos estudios demostraron los impactos de las
nanopartículas en la salud humana [ 158 ]. La utilización de nanopartículas de plata (Ag) para
aplicaciones relacionadas con los alimentos puede provocar irritaciones en los ojos y la piel
[ 159 ]. La otra toxicidad de las nanopartículas metálicas diseñadas incluye la inflamación,
que afecta el hígado, el corazón y los riñones [ 160 ]. Además, hasta la fecha no se ha aplicado
ninguna normativa específica para los nanomateriales artificiales. No hay evidencia o
información que indique que las nanopartículas metálicas induzcan toxicidad crónica en
humanos. Por tanto, existe una necesidad emergente de estudiar los efectos de las
nanopartículas metálicas en los productos frescos. La naturaleza exacta de la toxicidad puede
descartarse mediante una exposición a largo plazo y los resultados obtenidos pueden allanar
el camino para descubrimientos de vanguardia en el campo de la nanotecnología.

7 . Conclusión y puntos de vista futuros.

Las aplicaciones de los nanomateriales diseñados dependen de su solubilidad. Además, la

toxicidad del material juega un papel importante en el sector de la producción de
alimentos. Según el estudio de la literatura, se ha confirmado que los mecanismos
antibacterianos y las interacciones detrás de los nanomateriales diseñados y los productos
frescos siguen sin estar claros. En conclusión, la fiabilidad de los nanomateriales y su
aplicación en el sector alimentario sigue siendo un misterio. La seguridad alimentaria y la
naturaleza libre de tóxicos de los alimentos en conserva atraen a los consumidores. Sin
embargo, es necesario realizar más esfuerzos para probar los efectos tóxicos de las
nanopartículas. En el futuro, se deberá evaluar el efecto de diversos nanomateriales en los
productos frescos, los cambios organolépticos en los alimentos, la adsorción en el sistema
humano, los efectos a largo plazo, la toxicidad, la liberación al medio ambiente, la
degradación y el potencial de biomagnificación para identificar el papel y los mecanismos
exactos. en modelos animales . Sin embargo, se pueden desarrollar sensores basados en
nanomateriales para detectar la contaminación microbiana y los cambios posteriores a la
cosecha. Aunque el desarrollo de nanomateriales y sensores basados en nanotecnología se ha
considerado un éxito real en la tecnología alimentaria, algunos de sus impactos negativos en
los seres humanos y los organismos inferiores no se han estudiado en detalle. De ahí que sea
obligatorio implementar nuevas estrategias de regulación para reducir los factores de riesgo
ambientales y para la salud humana. Además, utilizando el biosensor se podrían descartar de
mejor manera factores asociados a la pérdida de agua , temperatura, pH y otros parámetros
fisicoquímicos de los alimentos. Hasta la fecha, el vínculo entre los nanomateriales en la
conservación de alimentos y los efectos sobre la salud humana sigue siendo
indistinguible. Por lo tanto, se deben probar trabajos futuros que establezcan el mecanismo
de detección de sensores en una amplia gama de materiales alimentarios para una mejor
comprensión. Además, el límite de concentración y la durabilidad de las nanopartículas
deben evaluarse antes de su uso en aplicaciones relacionadas con los alimentos en el futuro.