UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

Facultad De Ciencias Agropecuarias Y Recursos Naturales

Carrera De Ingeniería Agroindustrial

Asignatura: Industria de Frutas y Hortalizas.

Integrantes: Lisintuña Fabian, Pullupaxi Sebastian, Sarango Nixon, Yanchapanta Robert.

Docente: Ing. Gabriela Chacon.

Fecha: 16 - 11 – 2017

Tema: Aditivos Y Métodos Innovadores En La Conservación En Procesos Agroindustriales De

Frutas Y Hortalizas

INTRODUCCION

Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23
por ciento de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros
microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha,
envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado El procesamiento de
frutas y hortalizas está basado en la conservación, en el sentido de suministrar a toda la
gente con productos de buena calidad que satisfagan las necesidades nutricionales y que
estos productos lleguen hasta el consumidor en unas condiciones óptimas con sus
características organolépticas cuidando siempre la salud de los consumidores el incremento
del consumo de frutas y hortalizas en la alimentación tiene una importancia para la buena
salud de los miembros de la familia esto se debe a que las características de las frutas y
hortalizas pueden variar en el proceso de elaboración por lo que se debe tener en
perfectas condiciones de conservación, La tecnología de productos y procesos alimentarios,
es decir, el arte de transformar, conservar y empacar una materia prima en un producto
alimenticio semiterminado o terminado. La tecnología incorporada en los equipos e
insumos, o sea, los equipos especialmente diseñados y los insumos como ser empaques y
otros
DESARROLLO.

Importancia De Los Aditivos

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: asegurar la seguridad y la

salubridad, contribuir a la conservación, hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera
de temporada, aumentar o mantener el valor nutritivo, potenciar la aceptación del
consumidor, facilitar la preparación del alimento.

Existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas, motivado
fundamentalmente por una creciente preocupación por una dieta más equilibrada, con
menor proporción de carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor participación de la
fibra dietaría, vitaminas y minerales. Esto se fundamenta, en parte, en las menores
necesidades calóricas de la vida moderna, caracterizadas por un mayor confort y
sedentarismo.

Sin embargo, la tendencia es cada vez consumir productos más frescos y sanos, y lo más
parecido a su forma original.

Esto debido a que se ha asociado el consumo de conservadores químicos con

intoxicaciones, cáncer y otras enfermedades degenerativas, como son los benzoatos, nitritos
y nitratos, anhídrido sulfuroso (SO2), entre otros. Esto genera la necesidad de buscar
alternativas de conservación que cubran las mismas propiedades antimicrobianas y
compatibilidad con el alimento (Álvarez-Parrilla, 2006).

El uso de antimicrobianos (conservadores) es una práctica común en la industria de los

alimentos, por muchos años se han utilizado antimicrobianos sintetizados químicamente
(que en algunos casos han causado daño en la salud de los consumidores, si se utilizan a
grandes dosis o como en el caso de los sulfitos), redundando en un rechazo por parte de los
consumidores de productos procesados, por lo cual ha surgido la necesidad de buscar otras
opciones. En esta búsqueda se han encontrado nuevos agentes antimicrobianos de origen
natural, como sustitutos de los tradicionalmente utilizados (Nychas, 1995).

Conservantes

Las técnicas de conservación son muy importantes en las frutas y hortalizas y se aplican
para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos este deterioro puede ser causado
por microorganismos o por una variedad de reacciones físico-químicas que tienen como
consecuencia después de la cosecha es de gran importancia tener en cuenta la prioridad de
cualquier proceso de conservación es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de
crecimiento de microorganismos deteriorativos y patógenos.

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamiento que prolonga

la vida útil de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad,
incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra
una amplia escala de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos
de cocción y almacenamiento en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos
industriales estrictamente controlados como es el caso de la congelación y la deshidratación
(Leistner, 1976)

Sistema de pasteurización mediante microondas para la conservación de alimentos

congelados o refrigerados: Este proceso permite controlar los microorganismos patógenos
y los virus y ofrecer productos de alta calidad. El proceso también permite que los
alimentos tradicionalmente congelados puedan ser refrigerados en lugar de congelados,
resultando en un ahorro significativo de costes energéticos, tanto para los minoristas como
para los consumidores.

Altas presiones  y plasma de microondas como técnicas de conservación de platos

preparados, frutas y hortalizas: La tecnología de altas presiones (presiones hasta 600
MPa durante unos pocos minutos) ataca a las bacterias patógenas, como la Salmonella o la
Listeria monocytogenes. Esta técnica evita el uso de productos químicos o aditivos
sintéticos, mantiene los niveles de vitaminas y alarga la vida útil de los productos como los
platos preparados, productos, frutas y hortalizas.

Campos eléctricos pulsados (PEF) y aplicación de CO2 a alta presión para la

conservación alimentaria: Estas tecnologías pueden proporcionar la pasteurización en frío
de alimentos líquidos con un mínimo impacto en las propiedades nutricionales y
organolépticas del alimento, se puede decir que es la conservación de alimentos más suaves
que consigan mantener las propiedades sensoriales de los mismos.

Liofilización d elos alimentos: Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95%
del agua contenida en un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relación al
costo del transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad de
cadena de frío- Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos,
deshilachado, tiras, picado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes
industriales en la fabricación de snacks, sopas instantáneas, salsas, caldos en polvo, caldos
en cubos, cup noodles, puré instantáneo, mezclas para risotto, condimentos para "Lamen",
entre otros

CONCLUSIONES

 Para tener un buen aprovechamiento de las frutas y hortalizas se debe de verificar

que estas lleguen al consumidor en óptimas condiciones, siendo necesario así la
utilización de aditivos, conservantes que cumplen la función de extender la vida útil
a los productos, una de las contradicciones en la utilización de aditivos y
conservantes es que son perjudiciales para la salud y su utilización se debe
minimizar para asegurar la seguridad alimentaria.
 Los aditivos cumplen varias funciones como es la conservación de las frutas y
hortalizas, ya que gracias a esto se hace posible que exista alimentos fuera de la
temporada, es decir que con la conserva de alimentos conserva el valor nutritivo en
la industrialización utilizando así los principales aditivos como tenemos los
conservantes, colorantes, antioxidantes, depresores de la actividad de agua,
edulcorantes entre otros, estos ayudan a que los productos conserven sus
propiedades físico químico.
 Para producir las frutas y hortalizas y que estas lleguen a todos los consumidores en
prefectas condiciones es necesario utilizar aditivos y conservantes ya que estos
cumplen la función de extender vida útil a los productos en percha o en
almacenamiento.

BIBLIOGRAFIA

 Vanaclocha, C., & Vanaclocha, A. C. (1998). Procesos de conservación de

alimentos. Mundi-Prensa,.
 Cerezal, P., & Duarte, G. (2004). Influencia sensorial de aditivos químicos en tunas
(Opuntia ficus-indica (L.) Miller) peladas en almíbar conservada por métodos
combinados. Journal of the Professional Association for Cactus Development, 6,
102-119.
 Álvarez-Parrilla, 2006. Uso de agentes antimicrobianos para la conservación de
frutas. Disponible en:
http://www.ciad.mx/dtaov/XI_22CYTED/images/files_pdf/brasil/olga.pdf,
[Consulta 09/ Nov. /2007]
 Nychas, G.J.E. 1995. Natural Antimicrobials from plants. En: New Methods of food
preservation. G.W. Gould (Ed.). Blakie Academia y Professional. Glasgow. p. 1-21.
Citado en: Welti-Chanes, J., Vergara-Balderas, F., y López-Malo, A. 1997.
Minimally Processed foods state of the Art and Future. En: P. Fito., E. Ortega-
Rodriguez y G. Barbosa-Canovas (Eds.). Food Engineering 2000. E.U.A. Chapman
y Hall. pp.181-212.
 Leistner, L. y Rodel, W. 1976. The stability of inmediate moisture foods with
respect to microorganism. En: Intermediate Moisture Foods. R. Davies, G-G. Birch,
K.J. Parker (Eds.). Applied Science Publislers Ltd., London. p. 120. Citado en:
Alzamora, S.M