Instituto Tecnológico Superior de Atlixco

Técnicas de
cocción
Materia: Cocina Mexicana

Marco Augusto Cuatzo Sosa

Técnicas de cocción mas comunes en la cocina mexicana

1. Tatemar: Esta técnica de cocción se usa primordialmente en las sociedades rurales del centro de
la nación. Se basa en colocar los alimentos sobre un comal que está directo sobre las brasas. Así
los alimentos se asan o tateman. En donde se emplea: chiles, cebolla, jitomates, ciertos frutos y
carne.

2. Cocción en hojas: La técnica se apoya en envolver un alimento con hojas de maguey, de maíz o
bien hojas de plátano y exponerlo al vapor o a las brasas. En la cocina prehispánica este
procedimiento de cocción era común y además de estas hojas, se empleaban otras variedades
como las de aguacate o las del higo que se usaban completas. En donde se emplea: tamales,
mixiotes, mole amarillo, barbacoa y hallacas

3. pib Consiste en hacer un hoyo en la tierra, después se coloca leña para que las brasas de éstas
generen calor y encima se colocan algunas piedras de río que generan altas temperaturas.
Después, el hoyo se tapa con una lámina de metal y encima se colocan piedras y tierra. La cocción
dependerá de la cantidad de carne, pero ésta es lenta y puede durar de 8 a 10 horas. En donde se
emplea: cochinita, carne de cerdo, barbacoa, mariscos y verduras.

4. Martajar: tiene relación con quebrar o moler componentes. Aunque además se usa para
mencionar a la preparación de salsas en molcajete. En donde se emplea: para martajar maíz,
salsas, jitomates, ajos y chiles.

5. Sancochar: Hablamos de un procedimiento culinario usado en la parte sur de la nación, en el

cual se cuece un alimento en agua para luego añadirlo en una salsa. En que se puede ocupar: maíz,
huevos, mariscos, garbanzos, pescado.

6. Acitronar: Se le llama de esta forma en México a la técnica salteado, que se basa en dominar un
alimento al sartén a temperatura alta con un poco de grasa o aceite y cocerlo al punto de
permanecer translucido y modificar sutilmente su textura. En donde se emplea: cebolla, ajo,
jitomate, chiles, acitrón

7. Capear: Esta técnica consiste en cubrir un alimento con huevo y freírlo. En donde se emplea:
chiles en nogada, pescado, mariscos, algunos postres y verduras.

8. Comal: plancha fina, circular, con apenas borde, desarrollada en barro sin vidriar o en metal. Es
sustancial para guisar las tortillas. En donde se emplea: totillas, memelas, chalupas, quesadillas y
gorditas

9. Mextlapique: es una preparación mexicana de procedencia prehispánico que se basa en

envolver carne, vegetales y condimentos en hojas secas de maíz totomoxtles y tatemándolo en el
comal. En donde se emplea: para guisar pollo, carne, pescado, nopal, vegetales.

10. Nixtamalización: es el proceso por medio de el cual se hace la cocción del maíz con agua y cal,
para obtener el nixtamal que, luego de molido da origen a la masa nixtamalizada En donde se
emplea: se puede elaborar diversos alimentos desde masa de maíz como tortillas, tamales, atoles,
tlacoyos y caldos.