ÍNDICE

Introducción …………………………………………………………………… 2

Historia de la Cocina y Arte Culinario……………………………………….. 3

Introducción a la Profesión……………………………………………………. 11

Sanidad y Seguridad…………………………………………………………… 20

Nutrición……………………………………………………………………….... 44

Equipamiento de Cocina……………………………………………………….. 50

Principios Básicos de Cocina…………………………………………………... 69

La Receta………………………………………………………………………… 75

El Menú………………………………………………………………………….. 85

Mise en Place…………………………………………………………………….. 95

Fondos y Salsas…………………………………………………………………. 106

Sopas………………………………………………………………………………117

Carnes…………………………………………………………………………… 122

Panadería…………………………………………………………………………165

Pastelería………………………………………………………………………… 188

Cócteles………………………………………………………………………….. 208

Glosario………………………………………………………………………….. 213

1
INTRODUCCIÓN.-

Bienvenido a la escuela de gastronomía de Universidad de las Américas,

esta guía esta hecha pensando en el estudiante de cualquier nivel.
Esperamos que esta se una ayuda durante su preparación en la escuela
tanto como en su vida profesional.

En esta guía encontrará información necesaria para su crecimiento profesional y

aprenderá todas las técnicas y métodos utilizados por los profesionales. Dichas técnicas
podrán ser utilizadas tanto en una cocina profesional como en casa.

Toda la información recopilada ha sido estandarizada para

la escuela de gastronomía de Universidad de las Américas,
y será reforzada por su instructor en cada nivel. Le
aconsejamos preste mucha atención al cuerpo académico y
aproveche al máximo de esta información para su propio
beneficio en el futuro. Le recordamos que la carrera de
gastronomía es muy competitiva a nivel académico como
a nivel profesional.

Es nuestra misión y compromiso prepáralo de la mejor manera posible para enfrentar la

competencia con las mayores ventajas a su alcance, y que tenga un rendimiento óptimo,
llevándolo a un éxito seguro.

2
HISTORIA DE LA

COCINA Y ARTE

CULINARIO

3
La historia de la cocina y gastronomía nos regresa al tiempo en el cual el hombre
apareció en la tierra. Como todos sabemos la alimentación es una necesidad biológica
del hombre. Esta necesidad nos lleva miles de años atrás a investigar como fue que se
alimentaron esas primeras generaciones de humanos y a seguir su evolución alimenticia
hasta nuestra época actual.

Podemos analizar esta evolución de varias maneras, identificando factores que

influyeron en su época y el desarrollo de la cocina en general y métodos de adquisición
y preparación de los alimentos.

Veremos que herramientas se utilizaban y las similitudes existen con la cocina actual.

 Prehistoria

Antes del Fuego:

Dentro de las materia primas encontramos frutos, raíces, hojas, y tallos. Luego
vemos la caza de grandes piezas como renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos. Al
igual que de pequeños animales como lagartijas, erizos, etc.

Los utensilios que utilizaban eran arco, flecha, anzuelos y arpones. Se ve que arman
trampas y acorralan animales para ir matándolos conforme hay necesidad. Las primeras
herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. (Ornamentos,
hacha de mano, piedras afiladas)

Su desarrollo técnico se basaba en que los alimentos se consumían crudos. El secado

apareció en esta etapa, ya que conservaban frutos y otros alimentos. En caso de la carne
y pescado se preferían otros métodos como ahumado y salado, ya que mejoraban el
sabor.

Después del fuego:

Con la extinción de grandes animales la domesticación de pequeños animales

empieza. Con este suceso comienza el fenómeno de la ganadería. Domesticación de
perros, ovejas, asnos, cerdos. Al mismo tiempo la domesticación de plantas y frutas,
comienza la agricultura. Esta labor era hecha por las mujeres, mientras que los hombres
se dedicaban a la caza.

Con la ganadería y agricultura se empieza a ver los primeros asentamientos del hombre
y creación de comunidades. En estas comunidades los primeros cultivos fueron: cebada,
avena, col, higos, habas lentejas y vid. También se consumen frutos del manzano, peral
y cerezo.

En oriente medio (4.000 AC) cultivaban el almendro, granado, garbanzo y dátiles.

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Los utensilios que aparecen en esta época son los primeros recipientes de barro para
cocinar los alimentos. Los huesos de los animales de los cuales se usaba la carne y
pieles, eran después utilizados como herramientas.

En esta época se creo el arado, pasando la agricultura a las manos del hombre ya que se
necesitaba mucha fuerza. En México alrededor del siglo V AC se inventa el molino de
trigo.

Dentro del desarrollo técnico se ven ya métodos de cocción como es asado. Con el
descubrimiento del fuego los alimentos eran cocidos permitiendo al hombre digerir
mejor la carne, evitar enfermedades y apreciar sabor.

Con el fuego el hombre ya podía quedar despierto mas horas lo cual lo llevo a
sociabilizar mas, resultando en un aumento demográfico.

Dentro del desarrollo también se observa que alrededor del año 3500 AC el hombre
empieza a explotar a los animales con mayor eficiencia, ya se ve el uso de productos
secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria el hombre ya utilizaba el frió
como método de conserva, utilizaba bloques de hielo.

 Edad Antigua

Pueblo egipcio:

Sus materias primas eran lentejas, hortalizas, y frutos. También los tallos de
papiros, raíces y bulbos de lotus. El egipcio medio vivía con muy pocas mantenencias
como pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. El egipcio privilegiado comía en
forma abundante carne de buey, ternera, cabra, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico
en producción agrícola.

Dentro de sus utensilios ya se ve la aparición de sillas y mesas y es difícil comprobar si

usaban cucharas de madera o metal.

En su desarrollo técnico se aprecia el consumo de carnes crudas y en salado. La creencia

de los egipcios es que hay vida después de la muerte, así que cuando moría un faraón, lo
momificaban y adornaban con frutos y alimentos. Los egipcios fueron los primeros en
comer pan y es difícil saber la procedencia de la levadura. La panadería egipcia es muy
importante en la historia.

Pueblo hebreo:

Para este pueblo los alimentos mas simbólicos eran el pan y el vino. Los
israelitas cultivaban el olivo, la vid, cereales, centeno y cebada. El agua no era potable
así que la leche cuajada y agria se convirtió en un importante alimento. Dentro de las
hortalizas vemos variedades como cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las
uvas se comían frescas o como pasas y los higos eran el alimento de los soldados.
Usaban especias como el coriandro o el comino negro para aderezar guisos. La carne de
cabra o cordero eran muy popular en fiestas y dejaban la carne de animales de engorde
para los ricos. El vino estaba al alcance de todos.

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Uno de sus métodos de cocción era el hervido. Esto se conoce por relatos de la Biblia.
En los templos no solo se oraba sino que se comía también. La leche se mantenía en un
obre (estomago de vaca) y por medio de agitación de esta obre se conoce la manteca.

La religión era muy importante y dictaminaba lo que el pueblo comía, Podían comer
carne de buey, cordero o vaca y pescados con escamas.

Pueblo griego:

Egis de Todas, uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia, llevo a la cocina

aristocrática la cocción del pescado. Tomo un tiempo en ser apreciado.

El pescado de mayor consumo en esta época era el atún, el cual conservaban en aceite
de oliva y lo preparaban con hinojo, orégano y comino. También se consumía róbalo,
esturión, dorado y pez espada. Los griegos consumían toda la carne que se consume hoy
en día, la que menos consumían era de Buey.

Las especias que ellos conocían eran laurel, tomillo, salvia, cilantro y malva. La leche
que consumían era de cabra u oveja ya que las vacas apenas avanzaban a amamantar a
sus terneros.

Se ve que los griegos ya practicaban banquetes, de los cuales solo los hombres estaban
invitados y las mujeres cocinaban. Si las normas de etiqueta eran seguidas, el griego
tendría que comer apoyado sobre su brazo izquierdo dejando solo los dedos de la mano
derecha para utilización como utensilios.

Las grandes piezas de pan aparecen, las cuales son cocidas en grandes planchas de
hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha.
Este pueblo utilizo su desarrollo técnico para la medicina también, para la preparación
de cataplasmas y tizanas, usaban el hervido.

La cocina griega es la madre de la cocina del occidente, los primeros panaderos eran
griegos y hacían ofrendas a su Diosa Deméter. Le ofrendaban panes horneados, frutos y
lana hilada. Su dios del vino era Bacco.

El aceite de oliva se lo clasificaba en primer prensado (comestible) segundo prensado

(para el cuerpo) y tercer prensado (para alumbrar), el olivo tarde 16 años para dar fruto
y otros 40 para madurar.

En la cocina griega se ve por primera vez la carne de cerdo y guisos a base de hierbas
como aromatizantes.

Los 7 cocineros griegos fueron. Egis, Nereo, Chariades, Lampria, Apctonete, Euthyno,
y Aristón.
Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamo
“Gastronomía”.

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Pueblo Romano:

La revolución romana se baso en la incorporación de muchos vegetales que eran

desconocidos o inaceptables. La gallina fue la primera de las aves. Había vid y olivos,
ciruelas, granado, membrillos y cerezos. La higuera era autóctona de Italia. El limonero
llego de Hespéride. Tenían predilección por las ubres y vulvas de cerdas vírgenes.

Son los primeros en implementar tres comidas al día. Desayuno, almuerzo y cena. El
pueblo romano tomaba el pullmentum, una papilla de harina de trigo y agua. Los
romanos ya conocían la levadura, el fermentum.

Elaboraban panes fermentados y de leve fermento. En esta cocina se conoce el garo, que
era el líquido de la prensa de peces azules y salados. Esto lo usaban para condimentar
muchas cosas junto con aceite de oliva.

Ya se ve la presencia hispánica por medio de jamones, salazones, aceite y cereales. Los

bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y
cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que se asaban las carnes.
En la época de Constantino el emperador y sus invitados empezaron a comer sentados y
no tendidos como en la época romana.

El método de cocción mas usado era el asado. Los romanos eran conocidos por
organizar grandes banquetes que demostraban la clase social que tenían. Tan amantes
por el placer de comer que en medio de dichos banquetes se levantaban al vomitorium,
en donde se forzaban a devolver lo ingerido para hacer espacio en el estomago para mas
comida.

Dos grandes cocineros de esta época Lúpulo y Apicio. El libro de recetas mas antiguo
que se conserva fue escrito por Apicio.

 Edad Media

En esta época se reconoce dos grandes culturas e imperios. La de los romanos y la de

Constantinopla.

Se dice que el pavo real era el manjar mas preciado de esta época. Hecho solo para
emperadores y servido exclusivamente por una dama, ya que los criados no tenían
derecho a topar este manjar. Se consumía asno joven, se rellenaba pájaros pequeños con
aceitunas y se asaban al espetón junto con trufas enteras.

Aquí ya aparece la apreciación por la salchicha especialmente en Germania medieval, la

cual calificaba a los salchicheros como artesanos.

En el siglo XIII Europa entra al periodo denominado “Europa de los carnívoros”. En

este periodo la comida es abundante, los empleados artesanos recibían cuatro platos

7
servidos por sus patrones. Servían sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. Los
empleados artesanos eran los más carnívoros en la sociedad.

Se consumía mucho cerdo, gallina, oca, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. También se
veía en la dieta la presencia de frutos secos, almendras, pasas, piñones, nueces avellanas
e higos. Las especias importadas: la pimienta (sirvió de moneda en épocas de economía
incierta), el jengibre, clavo de olor, nuez moscada, canela, mostaza, azafrán, varias
especias mas, hierbas, orégano, tomillo y albahaca eran consideradas cosas de pobres.

Carlomagno fue el primer rey que sentó mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla
esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el
estaño pero al gran señor le gustaba la vajilla de oro y plata.

Se comía con la mano y el cuchillo, luego se extiende el uso de la cuchara y palillos.

Los invitados llevaban una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un
papel muy importante, comer en el mismo mantel era símbolo de igualdad. El tenedor
fue un aporte de los venecianos, aunque tomo mucho tiempo adaptarse a él. La gente lo
veía como afeminado, demoníaco y tan solo una curiosidad.

Se trabajo con el bronce y otros metales. Se invento el tamiz, coladores con asas,
tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la
parrilla.

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a

Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban
los campesinos y la servidumbre. Se destacan caldos y salsas muy condimentadas que
acompañan platos con la carne y pescados mas variados.

Los cocineros emplean lo que tienen a la mano, las plantas aromáticas, y las especias de
la gente como cebolla, chalote y ajo.

Marco Polo, en el siglo XIII trae la pasta desde China y fundamentalmente de Persia e
India las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden
a toda Europa.

Durante la cuaresma los cocineros se esmeran en preparar los platos mas variados con
pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacia con
una mezcla de arroz, miel y leche, mientras que la realeza lo hacia con gallina
desmenuzada en cacerola tapada hasta que quede en hebras. Se condimentaba con
especias.

En los monasterios se preparaban platos agridulces con mermeladas y carnes. Se bebían

vinos, cerveza e hidromiel especiados.

Se sirven las aves vestidas, es decir, con su plumaje como si estuvieran vivas.

 Edad Moderna:

Renacimiento (XV-XVI):

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 Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronomitos que
luego son refinados.

Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones
de carne como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a
fuego lento), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.
Entre alimentos comunes encontramos: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de pato,
pollo, jabalí, terneros. Frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y
membrillos. Se elaboran dulces y helados.

Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y desde Murano las copas de
cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas,
plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este periodo.

El método de cocción preferido de la época es Spiedo. Se maceran las carnes con gran
variedad de especias. Las aves se siguen sirviendo vestidas. Pavos reales, ocas, cisnes y
grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles la cabeza con agua fría
para no quemar en plumaje. Dentro de las bebidas están: hipocrás (vino, azúcar, clavo
de olor, y almendras) carraspada (vino cocido, adobado, tres clases de uvas, canela y
pimienta)

Se preparan sopas y cremas de pichón, de tortuga, de pollo y espárragos. También

pavos a la frambuesa, cordero con higos.

Como postres se sirven tortas de almizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al

agua de rosas.

Un plato típico: La olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebollas, carne, grasas,
carnero, vaca, gallina, capón, longaniza y morcilla)

La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de lácteos, la crema la manteca,

la nata y distintos tipos de quesos.

Siglos XVII- XVIII:

Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen
trozos de pan con cebollas, ajo o quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas.
Se cierra la fase expansiva del quinientos y empieza la fase depresiva del seiscientos.

Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se prepara la

bechamel.

Llegando a finales de la edad moderna, debido al hambre se expande el consumo de la

papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.

Nuevas Tierras: América y Asia:

Lo que llego a Europa de América, el cacao, maní, maíz, girasol, alverjas,

pimiento, pimentón, ananá, las papas, el tomate, tabaco.

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Lo que llego de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a
América.

La semilla de cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de este

lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de
endulzantes.

El maíz fue el cultivo básico al igual que el trigo en Europa y el arroz en Asia.

La papa fue el tubérculo que recupero del hambre a las sociedades europeas deprimidas.
En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas,
hechas puré, se consumía el almidón y se hervía el aguardiente. En Inglaterra triunfan
las papas al vapor o fritas servidas con pescado frito también.

El tomate, en un principio se utilizo como adorno y se consumía verde. Inglaterra hace

su famoso dulce de tomate o usa su zumo en su tradicional Bloody Mary. En Italia lo
llamaban manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol, aparte de ser utilizado ornamentalmente es rico en aceite.

Edad moderna y contemporánea:

Fue el matrimonio de Catalina de Médicis con Enrique II de Francia lo que trajo

cocineros italianos a Francia. El refinamiento de estos cocineros fue la base de la cocina
francesa.

A mediados de los años 1600 la cocina francesa se aleja de los pesados banquetes y el
uso indiscriminado de las especias y empieza a notarse una preocupación por el
equilibrio y armonía de las comidas.

No existe ninguna duda de que hasta esos momentos de la historia la cocina era solo un
arte. Existían muy pocas personas orientadas a lo científico hasta que aparece el gran
chef Antonin Careme, el fundador de la cocina clásica francesa.

Careme fue el primero que comenzó a recopilar recetas en forma estandarizada y

comenzó a delinear menús. El Chef y Maître Auguste Escoffier crea la escuela francesa
de arte culinario- La cuisine Classique- a principios del siglo XX. El fue quien le dio
forma al menú moderno y empezó a hacer de la preparación culinaria un arte y una
ciencia.

El siglo XX trajo consigo tremendos cambios en los combustibles y equipos disponibles

para la preparación de las comidas. La conservación de alimentos cambio el aspecto del
trabajo de los cocineros. Los transportes y almacenamiento refrigerados, el
empaquetado al vació, el empaquetado en gas inerte, etc. Producen un gran impacto en
la preparación de los alimentos así como también en la mejor organización y producción
de la mano de obra en las cocinas comerciales.

10
INTRODUCCIÓN

A LA

PROFESIÓN

11
Convertirse en un profesional culinario

El primer y mas importante paso es una educación amplia en los fundamentos de

arte culinario y gastronomía, esto le dará fluidez en el idioma culinario con otros
profesionales y reconocidos de la industria. Para el estudio profesional de la carrera es
siempre recomendado que se lleve a cabo en una escuela o institución reconocida. Otros
complementos a estos estudios deben ser los programas de pasantías, intercambios
profesionales, experiencia laboral y la investigación personal de cada profesional. Lo
ideal es adquirir conocimientos con varios Chefs que corren cocinas profesionales cada
día. El objetivo es asegurar el entendimiento de las bases y técnicas avanzadas de
cocina.

Crear una lista de contactos y una red de profesionales es muy importante para el futuro
de su carrera. No se olvide que el crecimiento profesional se da al trabajar con otros,
compartir información. Esto le ayudara a mantenerse actualizado para que su trabajo
siempre sea fresco y contemporáneo.
Una vez creada su lista de contactos será más factible encontrar nuevas opciones de
trabajo o nuevos empleados.

Aprender nuevas habilidades y pulir su creatividad debe ser actividad diaria del
desarrollo profesional. Beneficios y recompensas son los resultados que se obtienen de
atender a clases, cursos técnicos y seminarios. Manténgase informado con los siguientes
elementos:

 Revistas
 Artículos
 Videos
 Páginas electrónicas
 Publicaciones gubernamentales
 Libros

Los atributos de un profesional culinario

Cada miembro de una profesión es responsable directo de la imagen de dicha profesión,

sin importar si es profesor, abogado, doctor o gastrónomo.

Los gastrónomos que han causado un impacto grande en la historia saben que el tener
una mente abierta y seguir aprendiendo durante el resto de sus días son virtudes
importantes. También tener un gran sentido de responsabilidad y saber apreciar calidad
donde sea que es encontrada.

El éxito depende de algunos factores que definen el carácter profesional, varios se

obtienen por educación y otros por experiencia:

 Promesa al servicio.- La promesa de calidad en sus productos y entrega de un

buen servicio dictaminará su éxito en el futuro.

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  Sentido de responsabilidad.- La responsabilidad de un profesional culinario va
mas allá de la responsabilidad con sus clientes, se extiende a su brigada,
alimentos, equipos, y lugar de trabajo.

 Ética y Moral.- Estas dos van de la mano y mucho tienen que ver con
enseñanzas de cuna. El saber juzgar que es bueno y malo en cada situación
cotidiana toma experiencia, pero llevar la moral y la ética dentro de uno día a día
es lo que lo llevara a mantenerse como un profesional de éxito siempre.

El Chef como una persona de negocios

Una vez comenzada su carrera obteniendo experiencia al pasar por diferentes posiciones
sus habilidades de manejar una cocina y administrar un lugar serán requeridas. Esto no
quiere decir que no aplicara sus conocimientos culinarios, al contrario, usted debe ser el
ejemplo para todos los que están aprendiendo de sus conocimientos técnicos. El saber
administrar y manejar una cocina se convierte en un paso más en su progreso
profesional.

Convertirse en ejecutivo. Los ejecutivos son los que desarrollan una misión, plan o
estrategia para una compañía u organización. Son los responsables de desarrollar un
sistema que permita ver frutos de dicho plan o estrategia. También comparten gran
responsabilidad en el éxito o fracaso de esta misión. Un profesional no se convierte en
ejecutivo de la noche a la mañana. Toma tiempo, dedicación y experiencia. Recuerde
que antes de que usted pueda llevar la chaqueta de ejecutivo ya estará realizando
actividades de ejecutivo en su lugar de trabajo.

Convertirse en buen administrador. Una vez que el plan o misión han sido propuestos,
es responsabilidad del administrador poner en marcha el plan y cumplir con tareas que a
lo mejor no son muy divertidas pero muy necesarias. Tales tareas son itinerarios,
horarios, costos de menú, pedidos y entregas etc. Si usted maneja una operación
pequeña la posición de ejecutivo y administrador se convierte en lo mismo, inclusive
muchas veces tendrá que estar en la línea durante el servicio.

Los mejores administradores son aquellos que implantan la idea de hacer las cosas bien
en su equipo de trabajo. Cuando se provee al personal de las herramientas necesarias y
se toma sus ideas en consideración uno puede ver que es más fácil llegar al resultado
final.

Aprenda a usar las herramientas de un negocio, tales como, presupuestos, sistemas de

contabilidad, inventarios y sistemas de control. Todos son importantes en la operación
diaria y le ayudaran a ser más eficiente.

Convertirse en buen jefe. Ser el jefe de un restaurante, cocina o un departamento es una

labor que requiere manejar cuatro áreas efectivamente: propiedad física, información,
recursos humanos, y tiempo. Mientras mejor maneje cualquiera o todas estas áreas,
mejores las probabilidades de éxito. Muchos sistemas de gerencia obligan a manejar
calidad como una regla. Todas las áreas de su operación tienen que ser vistas como una
manera de mejorar la calidad de servicio que se le da al cliente.

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Un buen jefe siempre se pregunta como afecta el cambio o mantenimiento de una de
estas áreas al servicio que se provee. La competencia siempre esta haciendo lo mismo y
siempre están surgiendo nuevos conceptos y formas de dar mejor servicio. Si usted
como jefe de área no puede adaptarse a estos cambios su negocio u operación fracasara
o por lo menos no prosperará.

 Gerencia de propiedad física.- Esto comprende todo lo que uno compra para
llevar el negocio adelante. Tales como, equipos, herramientas, suministros,
alimentos, bebidas, mesas, sillas, menaje, manteles, vajilla, copas, vasos,
cubiertos, servilletas, computadores, sistemas de punto de venta, equipos de
cocina, batería de cocina, lavadoras etc.

Cuando hablamos de esta propiedad física tomamos en cuenta todo por lo que se paga o
se tiene que pagar para correr su operación. Cuando queremos saber la relación que
existe entre los gastos y propiedad física debemos saber principalmente cuantos gastos
existen. Partimos de ahí para implementar sistemas que controlen gastos y propiedad
física para beneficio de la operación.

La parte de mayor gasto dentro de propiedad física en un restaurante siempre es

alimentos y bebidas. Dentro de este rubro usted tiene que trabajar muy duro con sus
asociados para saber cuanto se gasta y determinar un porcentaje que le permita correr el
negocio y cumplir con otros gastos de menor jerarquía. No existen reglas hechas en
piedra, solo guías que dependiendo el tipo de operación que corra las aplicará.

 Gerencia de información.- El manejo de esta área depende de la habilidad de

encontrar la información necesaria y correcta para cada operación. Con la
cantidad de información que se publica o comparte cada día, uno se puede sentir
abrumado, esto no puede ser motivo para dejar la información a un lado ya que
en el mundo actual dicha información es lo que hace la diferencia en el progreso
de una operación.

La industria de los restaurantes se ha visto impactada por muchas tendencias sociales.

Estas tendencias han sido por ejemplo, todo rápido y al minuto, o interés en cocinas de
otros países o regiones.
Preferencias sociales por política, arte, moda, películas, y música tienen definitivamente
un efecto sobre lo que la gente come.
Recolectar toda esta información y después clasificarla para saber que es útil y que no,
puede ser un trabajo de tiempo completo.

 Gerencia de recursos humanos.- Esta área maneja todo lo que tienen que ver
con personal. Dentro de personal se encuentran todos los empleados; ejecutivos,
administradores, cocineros, jefes, meseros, mantenimiento, etc. Es labor de
recursos humanos integrar y formar un equipo que pueda mantener los
estándares establecidos dentro de la compañía.

El objetivo de la gerencia de recursos humanos es contratar el personal adecuado y

capacitar a los empleados seleccionados sobre cual su función especifica en cada
posición. Para mantener un buen equipo de trabajo, siempre que sea necesario, se debe
proveer más capacitación al equipo o individuo.

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Otra de las labores es asegurar que los empleados tengan un ambiente de trabajo seguro
y que sus derechos sean respetados. Mucho del tema legal maneja esta área y es
imprescindible que el encargado de recursos humanos se mantenga al día con los
cambios que existen dentro de cualquier estatuto o ley laboral.

 Gerencia de tiempo.- En muchas ocasiones el día no va a tener suficientes horas

para cumplir con todo lo que se tiene que hacer en un restaurante. Es ahí cuando
el saber manejar el tiempo entra en juego. Saber prioridades es muy importante.
¿Que se necesita primero? ¿Que toma mas tiempo? ¿Cómo arreglo la cocina
para encontrar todo más rápido? Todas son preguntas que salen al aire muy a
menudo, para saber aprovechar el tiempo de mejor manera se necesita tener un
equipo entrenado, una operación balanceada en cargas de trabajo. Una cocina o
comedor arreglado de tal manera que todo este al alcance es la decisión correcta.

Una vez solucionado el área de operación nos enfocamos en el área administrativo y

ejecutivo. ¿Cuantos días se demora la entrega? ¿Para cuando necesito tener el cierre del
mes? ¿Qué tiempo se demora el banco en acreditar dinero? ¿Cuántos días toma entrenar
un nuevo empleado? ¿Cuántos minutos tardamos en servir una mesa? Todas estas son
preguntas que nos ayudan a determinar en que se nos va el tiempo cada día y que tan
rápido debemos tener las cosas listas para nuestro siguiente paso.

Uno como ejecutivo, administrador, jefe o incluso empleado debe saber dar órdenes
claras y concisas para que no existan confusiones que nos hagan perder tiempo que es
muy valioso en la operación. A diferencia de otras industrias, en nuestra industria no se
puede desperdiciar tiempo, ya que el comensal esta esperando su comida. El agua tarda
en hervir, la carne tarda en llagar al punto de cocción indicado, y los fondos toman
tiempo en reducir. El comensal, no tiene tiempo ni quiere esperar por su comida, y si no
haga memoria de cuando usted espero por un plato y como se sintió.

Oportunidades de carrera en la industria

Hoy en día existen muchas oportunidades de empleo y diferentes labores que puede
desarrollar un gastrónomo. Antes se pensaba que un chef era necesario para un hotel o
restaurante exclusivamente. En la actualidad se usan gastrónomos a nivel público y
privado como en muchas otras industrias. La necesidad por cumplir con nutrición,
sofisticación y buen servicio hace que el gastrónomo preparado este siempre en
demanda.

Por ejemplo:

Hoteles Tienen varias operaciones como restaurantes, room service,

coffee shops, catering y banquetes.
Las cocinas son amplias y grandes, muy a menudo existen varias
estaciones de carnicería, panadería, repostería, cocina fría y cocina
caliente.

Restaurantes de servicio Como bistros, servicio de guante blanco, y

estilo familiar tienen menús completos y los comensales son atendidos por
personal entrenado.

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El club privado y country club Generalmente ofrecen algún tipo de comida. Son desde
simples como una cafetería hasta comedores con menú completo. La diferencia es que
los comensales pagan membresías que ya incluyen el consumo de tal comida, esto
determina el presupuesto del chef.

Muchas compañías y corporaciones ofrecen el comedor ejecutivo. El estilo de comida

y servicio es usualmente determinado por el nivel que la compañía desea proveer.

Catering institucional Es el que se prepara para colegios, universidades, hospitales y

centros correccionales. En su mayoría demandan un menú simple en el cual el comensal
se sirve su plato dentro de dos opciones. Este tipo de servicio es ofrecido por compañías
grandes y ya establecidas. El presupuesto se basa en volumen, pero en muchas
ocasiones se sacrifica creatividad y se toma en cuenta mucho costos.

Catering privado Es el tipo de servicio en donde el cliente elije en donde se lleva a cabo
el evento. Incluye muchos factores que ayudan a vender el producto, tales como menaje,
servicio, alimentos, bebidas, arreglos y decoración. Es uno de los servicios más
complejos de manejar y de mayor competencia en el mercado.

Servicio a domicilio este tipo de servicio es mas sencillo, solo se necesita una cocina
equipada a lo que se ofrece en el menú y no es necesario disponer de un comedor. Se
remplaza los meseros por mensajeros y el comensal lo usa cuando quiere disfrutar de
comida en casa sin necesidad de prepararla.

Para toda clase de operación se necesita un equipo humano y equipo técnico. El sistema
que se usa en la cocina puede ser clásico o moderno.

Sistema clásico de brigada

Este sistema fue instituido por Auguste Escoffier para simplificar y definir las funciones
de cada persona en la cocina, esto evita el caos, la duplicación de esfuerzos y errores en
la producción.

 Chef Ejecutivo: Responsable directo de la cocina, menú, costos, órdenes y

entregas, compra de equipos y diseño de cocina.

 Sous Chef: Responde al chef ejecutivo, es el segundo de importancia.

Encargado de horarios de empleados, capacitación y entrenamiento, reemplaza
al chef cuando es necesario y ayuda en la línea de acorde vaya el servicio.

 Saucier: Responsable por todos los alimentos salteados y salsas. Es la posición

que mas demanda y glamour lleva en la línea.

 Poissonnier: Responsable por los alimentos preparados con pescado y fondos de

pescado. Se alterna con el saucier.

 Rôtisseur: Responsable por todos los alimentos rostizados, sus salsas y jugos.

 Grillardin: Responsable por todos los alimentos grillados o a la parilla, se

combina con rôtissieur.

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  Friturier: Responsable de freír los alimentos, se combina también con
rôtissieur.

 Entremetier: Responsable de las entradas calientes, vegetales, sopas y pastas

con sus salsas.

 Potager: Responsable de sopas, se combina con entremetier.

 Legumier: Responsable de vegetales, se combina con entremetier.

 Tournant: Trabaja de acorde sea necesario en la línea, como un reemplazo o

asistente.

 Garde-manger: Responsable de los platos y alimentos fríos como ensalada,

pâté, y similares. Se considera parte de una cocina aparte (fría)

 Boucher: Es el carnicero, se responsabiliza por carne, aves, y pescados

ocasionalmente.

 Pâtissier: Responsable por alimentos al horno, pastas, panes y cakes. En una

operación grande es el encargados de una cocina aparte (Dulce)

 Confiseur: Responsable de caramelos, petit fours, y dulces.

 Boulanger: Pastas saladas, panes y rollos.

 Glacier: Helados y postres fríos.

 Décoratour: prepara cakes especiales y piezas de exhibición.

 Aboyeur: Responsable de recibir las ordenes tomadas en el comedor y pasarlas a

las estaciones indicadas. Este individuo es el ultimo en revisar el plato antes de
que sea enviado al comedor. Usualmente es el chef o sous chef.

 Communard: Responsable de la preparación de la comida del personal.

 Commis: Aprendiz, trabaja bajo la tutela de uno de los chef de estación.

Brigada Moderna

Se utiliza en restaurantes u hoteles de capacidad limitada. Trata de optimizar espacio y

posiciones.

 Chef ejecutivo: Responsable directo de la cocina.

 Sous Chef: Uno por cada turno que la cocina está abierta y también para las
operaciones semi-independientes de un hotel.

 Garde-Manger: Supervisor de comidas frías.

17
  Segundo Cocinero: Tiene una combinación de responsabilidades que son
semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del
garde manger, Pâtissier y panadero. Es asistido por los cocineros de partida.

 Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla: Responsable de la preparación

de las órdenes y de trabajar en la línea. Generalmente tiene poca participación en
la preparación de comidas complejas.

 Chef Pastelero. Prepara el menú de postres y prepara tartas, pies o pasteles.

 Panadero: Responsable de los panes y bollos.

 Cocinero ayudante: Es una posición de aprendizaje

y es asignado a varias estaciones o partidas.

La Brigada de Comedor

En el comedor también existe jerarquía y posiciones de mando.

 Maître d´Hotel: Es el responsable del comedor y su equipo. Se encarga de la

lista de vinos, capacitar al personal y trabajar conjuntamente con el chef para la
elaboración del menú.

 Sommelier: Es responsable de la creación de la lista de vinos, compra y servicio

de vino. Asiste a los comensales con su elección de vino y otros licores o
cerveza en caso de que sea necesario. Si el sommelier no se encuentra o no
existe, el maître d´hotel es el encargado.

 Chef de Salle: Es el responsable por el servicio en todo el comedor, muchas

veces se combina esta posición con las de Chef d´etage o maître d´hotel.

 Chef d´Etage o Capitán: Es responsable de recibir al comensal una vez en la

mesa, se encarga de describir el menú, los especiales y de tomar la orden. Se
encarga de cualquier servicio que se realice al frente del comensal. Si el capitán
no esta se encarga el Chef de rang.

 Chef de Rang: Se asegura de que la mesa tenga los utensilios necesarios para el
siguiente curso o plato, es su obligación de que los platos sean servidos
debidamente y respetando la etiqueta.

 Demi-chef de Rang o Commis de Rang: Es el primer cargo de un empleado

nuevo del comedor. Se encarga de retirar platos después de cada curso, llenar
vasos con agua y canastas de pan. Asiste al chef de rang durante el servicio.

Otras posiciones en la Industria

Dentro de la evolución de la industria se han ido creando varias plazas de trabajo y

actividades que no tienen que ver con la producción de alimentos necesariamente.

18
  Gerente o jefe de alimentos y bebidas: Supervisa todas las operaciones de
restaurantes u otros negocios de comida dentro de un hotel u operaciones
grandes.

 Consultores y especialistas de diseño: Trabajan con dueños de restaurantes e

inversionistas, incluso antes de que se abra el lugar para dirección del menú,
ambiente y construcción.

 Ventas y proveedores: Presentan a los chefs con nuevos productos alimenticios

o equipos.

 Profesores o instructores: Indispensables para

escuelas de hotelería y gastronomía.
Comparten su experiencia con los alumnos.

 Critico de comida y escritores: Deben tener un amplio conocimiento de la

industria y las tendencias culinarias modernas. Analizan restaurantes, menús y
chefs.

 Fotógrafos y estilistas de comida: trabajan con una variedad de revistas,

publicaciones y libros.

 Cocinas de investigación y desarrollo: Usualmente en empresas de alimentos

grandes que quieren un toque de sofisticación a sus productos, incluyen en su
nomina chefs e ingenieros de alimentos.

A pesar de todos los sacrificios y retos que existen en la industria, es una carrera de
mucha vocación y satisfacción. Se necesita carácter, energía, creatividad, una mente
abierta a nuevas cosas y aptitud para el cambio rápido. Si usted domina en su vida estas
cualidades, llegará a ser un gastrónomo reconocido por su excelencia.

19
SANIDAD Y SEGURIDAD

20
Un profesional de gastronomía está continuamente manipulando alimentos que
posteriormente serán consumidos. Debe conocer las medidas necesarias para mantener
la seguridad y sanidad de dichos alimentos. Para esto se requiere prácticas y condiciones
que permitan preservar la calidad para prevenir la contaminación y las enfermedades.

Contaminación de los alimentos

Contaminación es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de los
alimentos. Un alimento contaminado es inseguro para el consumo humano debido a
causas químicas, físicas o biológicas.

La higiene de los alimentos está orientada a la prevención, eliminación o la reducción al

mínimo la contaminación. Conserva y promueve la salud.
Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los
productos alimenticios que consumimos.

 Tipos de contaminación de alimentos

Existen tres tipos de contaminación:

1. Física:
Consiste en la presencia de porciones detectables de material no alimenticio llamado
cuerpo extraño, que ha llegado a los alimentos procedentes de la maquinaria, del
medioambiente, de envases, del personal o de pestes.

Es la contaminación probablemente menos grave bajo el punto de vista sanitario, sin

embargo de alto riesgo si está en grandes cantidades.
Su detectabilidad visual puede causar demandas del consumidor.

2. Química:
La contaminación química consiste en venenos, es decir sustancias que matan o
provocan alteraciones fisiológicas cuando son ingeridas.
Pueden ser de dos tipos:

 Toxinas.- Venenos bioquímicos producidos por organismos vivos. Ciertas

especies de vegetales, hongos y mariscos contienen naturalmente toxinas, la mayoría de
éstas son bien conocidas y pueden ser evitadas fácilmente. Bacterias y mohos pueden
multiplicarse también en alimentos almacenados o cocinados y producir toxinas, esto
supone un peligro porque el alimento contaminado puede parecer bastante sano.

 Otros.- Venenos que pueden incorporarse a los alimentos durante su

producción, transporte o almacenamiento. Como por ejemplo el uso excesivo de

21
preservantes, aditivos, especias, el contacto de los alimentos con metales tóxicos o con
pesticidas.
Los compuestos químicos venenosos pueden tener efectos agudos o crónicos:
Agudos: causados por unas pocas dosis o por una dosis única bastante grande. El
inicio de los síntomas suele ser bastante rápidos y puede ser relacionado con la causa de
forma sencilla.
Crónicos: Provocadas por muchas dosis generalmente muy pequeñas durante un
largo período de tiempo.
Los síntomas pueden tardar muchos años en desarrollarse y puede parecer que no
guarden relación con el veneno.
En la siguiente tabla se pueden ver ejemplos de fuentes de contaminantes químicos.

Fuente Agente típico

Alimentos alterados por bacterias y Toxinas

hongos

Determinadas plantas y hongos, peces y Toxinas

mariscos

Operaciones de cocinado Nitratos y nitritos

Operaciones de higiene Agentes limpiadores herbicidas y

pesticidas

Control de infestaciones Venenos para plagas

Cacerolas, tuberías y equipos Pb, Sb,Cu, Al

3. Biológica:

La mayoría de enfermedades que transmiten los alimentos son causadas por

microorganismos como virus, hongos, bacterias y parásitos.
La contaminación biológica es originada por estos seres vivos presentes en los
alimentos que puede invadir o infectar al ser humano desde su intestino y causar
enfermedad cuando es ingerido con el alimento.
Los organismos capaces de generar enfermedades son llamados patógenos, y por su
tamaño pueden ser no identificables a pesar de su elevada presencia.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Enfermedad que es transmitida a las personas a través de los alimentos que

generalmente son causadas por microorganismos.

Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su interior.

Estos microorganismos pueden ser:
a. endógenos (ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden
provocar zoonosis, enfermedades animales y vegetales no transmisibles al hombre) o
b. exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado);

22
Atendiendo a su relación con el consumidor, pueden ser agentes patógenos o alterantes
(saprófitos).

• Los agentes endógenos o son inocuos (patógenos de plantas) o son eliminados

en mataderos (animales enfermos) o durante el procesado (pasteurización).
• En cualquier caso, los alimentos son una vía importante de transmisión de
microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones que, en general
tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.) y suelen cursar con síndromes
gastrointestinales.
• Puesto que algunas de estas patologías tienen una DMI (dosis mínima infectiva)
muy baja es muy necesaria la higiene de los alimentos y de los procesos de
elaboración.

Tipos de agentes patógenos:

o Bacterias:
Microorganismos tan pequeños que pueden ser transferidos en grandes cantidades a un
alimento al tocarlo con un dedo húmedo. Son un gran problema porque una vez que
están presentes en un alimento comienzan a crecer rápidamente.
Viven generalmente en materia orgánica en descomposición, por tanto abundan en
suelo, excrementos humanos y animales, además están presentes en el intestino y sobre
la piel de personas y animales. El intestino humano tiene una protección natural contra
ellos pero en ocasiones falla y pueden provocar irritación de la mucosa gástrica o
intestinal. Adicionalmente si la infección es grave pueden ingresar a órganos corporales
y en la corriente sanguínea. La fuente de infección puede provocar enfermedad cuando
se reproducen excesivamente que superen las defensas humanas o si producen
internamente una toxina.

o Virus:
Su presencia puede provocar enfermedades a los humanos, ya que atacan la mucosa
intestinal interfiriendo en su función normal. Son organismos incluso más pequeños que
las bacterias, y se transfieren fácilmente al alimento. Se presentan en materiales tocados
por personas infectadas y en mariscos que han entrado en contacto con aguas residuales
ya que no se pueden multiplicar en los alimentos; solamente se multiplican en células
vivas.

o Parásitos:
Organismos que viven dentro de animales y personas, dependiendo de los mismos para
obtener alimento, agua y calor. Son generalmente de cuerpo plano o redondo, casi todos
visibles a simple vista y algunos bastante grandes aunque sus huevos son pequeños y
casi imperceptibles a la vista. Son trasferidos de la piel o heces de las personas.

o Levaduras:
Son organismos más grandes que las bacterias, necesitan oxigeno y azúcar para crecer.
Son capaces de formar azúcar a partir del almidón y se las utiliza en la industria para
fabricar alimentos como por ejemplo pan y vino. No son patogénicas, pero pueden
afectar la calidad de los alimentos e incluso algunas pueden causar infecciones de la
piel.

o Mohos:

23
Son plantas que forman colonias visibles de colores blanco, negro y verde. Son más
grandes que las levaduras y al igual que ellas se utilizan en la industria de alimentos
como por ejemplo en la producción de quesos. Algunos causan afecciones a la piel pero
usualmente ninguno causa enfermedad.

La incidencia real de las toxiinfecciones no está clara por que solo se declara un 10 %
de estas enfermedades entre las que se encuentran:
• salmonelosis,
• shigelosis o disentería bacilar,
• gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno,
• enteritis causada por Yersinia enterocolitica,
• diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V.
cholerae,
• enteritis causadas por Campylobacter,
• enteritis producidas por Bacillaceae,
• intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por
Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica,
• intoxicaciones alimentarias crónicas causadas por hongos,
• virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A,
• enfermedades causadas por protozoos y transmitidas por alimentos y
• enfermedades causadas por helmintos
• Staphylococcus aureus
• Listeria monocytogenesis
• Clostridium perfringens
• Bacillus serius
• Virus Norwalk
• Trichinella spiralis

Condiciones para el crecimiento de los microorganismos

Las condiciones para la proliferación de los microorganismos están referidas a la

cantidad de energía (alimento), acidez, temperatura, humedad, tiempo y oxigeno. Bajo
condiciones adecuadas una bacteria puede producir 1,6 x 107 bacterias en solo 8 horas.

Condiciones óptimas de crecimiento:

a) Energía:
Los microorganismos necesitan energía para crecer, esta energía la obtienen de los
componentes de el alimento. El principal componente del cual dependen es la cantidad
de proteína, por lo que son muy comunes en alimentos como el huevo, leche, carnes,
aves y mariscos.
Si se los mantiene a condiciones de suministro continuo de energía dentro de los valores
necesarios para los microorganismos, estos proliferarán con mucha facilidad.

b) Acidez:
Generalmente los microorganismos como las bacterias prefieren alimentos que no sean
muy ácidos ni alcalinos. Prefieren los ambientes neutrales. Si un alimento tiene un valor
de pH 4,6 o menos es muy ácido para favorecer el crecimiento de un microorganismo,
por lo tanto los valores superiores a 4,6 son los que se deben controlar.

24
c)Temperatura:
Temperatura óptima generalizada: 37°C = 98,6°F = 310 K
Sin embargo se pueden reproducir a temperaturas entre 5°C y 65°C (41°F y 149°F) con
menos velocidad, por tanto este intervalo es el intervalo de riesgo.

A 100°C comienzan a morir, por debajo de 0°C en general no mueren pero su

crecimiento es mucho menor.

Pese a no mantenerse en la zona de riesgo algunos alimentos pueden estar contaminados

por esporas, que son células latentes que se encuentran envueltas en un quiste o
membrana resistente e impermeable para su protección a condiciones adversas del
medio.

d) Humedad:
El contenido de agua en el aire o en el ambiente de conservación de los alimentos
posibilita la presencia y proliferación de los microorganismos, ya que facilita sus
funciones metabólicas.
Puede ser expresada con un índice cuantitativo denominada Actividad de agua (aw )
Actividad de agua: Agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a
cabo las funciones metabólicas.

La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del

agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura. Tiene un valor
entre 0 y 1 y el valor óptimo para el crecimiento de microorganismos está entre 0,8 y 1

La aw de un alimento se puede reducir mediante la extracción del agua o mediante la

adición de solutos. Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del
soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En
ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva o menos disponible para la
proliferación de microorganismos.

 Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos:

25
  La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la
reducción de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos).

 También el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el

curado y salado, así como en el almíbar y otros alimentos azucarados.

A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la a w

desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o
fuerzas de adsorción). La aw está relacionada con el punto de congelación y con el de
ebullición así como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presión osmótica.

Relación entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE):

La HRE se refiere estrictamente a la atmósfera en equilibrio con una solución o

alimento y constituye una expresión menos apropiada que la a w como forma de medir el
agua disponible.

La HRE, como la aw, es la relación entre la presión de vapor de la solución y la del agua
pura pero expresadas en porcentaje.

Relación entre la Actividad de Agua y la Temperatura:

La actividad de agua depende de la temperatura dado que ésta influye también sobre la
presión de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeño con la mayoría de
los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las cantidades de
algunas sustancias de la solución, y, por tanto, la aw, pueden variar marcadamente con la
temperatura.

El siguiente cuadro muestra la actividad de el agua de algunos alimentos comunes:

Alimento Actividad de Agua (aw)

Frutas 0.97 - 1.0
Pan 0.96 - 0.97
Queso 0.95 - 1.0
Carne Fresca 0.95 - 1.0
Mermelada 0.75- 0.80
Vegetales Secos 0.20
Tortas 0.90 – 0.94
Carne Curada 0.87- 0.95

e) Tiempo:
Si el tiempo disponible para la proliferación de microorganismo es largo y peor aún a
condiciones de temperatura favorable, éstos por fusión binaria pueden duplicarse en
poco tiempo. Por ejemplo una bacteria muy común, la E. Coli, se duplica en 2 horas.

f) Oxígeno:
Ciertos microorganismos son aerobios, esto quiere decir que necesitan oxígeno para
poder crecer. Los que no necesitan oxígeno se los llama anaerobios y los que puede
crecer en las dos condiciones son los facultativos.

26
Cinetica Microbiana

Fases de Crecimiento:

o Fase Lag.- El microorganismo se adapta a las condiciones del medio, en esta

etapa las células aumentan su tamaño ya que embeben agua, restauran su RNA ,
pero no hay reproducción
o Fase de Crecimiento Acelerado.- Las células adaptadas al medio comienzan a
reproducirse lentamente
o Fase Log o Exponencial.- La vialidad de los cultivos es máxima 98.99%. La
población se reproduce de forma exuberante, su pendiente en la representación
gráfica es contante y máxima.
El microorganismo se encuentra en su mejor fase para realizar cambios de escala. Existe
una actividad metabólica máxima y se puede aplicar la ecuación de MONOD.
o Fase de Aceleración Negativa de Crecimiento.- Comienza a disminuir el
crecimiento debido a la acumulación de metabolitos tóxicos en el medio, los
m.o. mueren en forma creciente.
o Fase Estacionaria.- La población total de células vivas es constante
Número de células que aparecen = Número de células que mueren
o Fase de Muerte Acelerada.- Las condiciones se hacen cada vez más adversas
para mantener la vida y para la reproducción.
Disminuye la población de células viables.
o Fase de Muerte Lag.- Se produce un decrecimiento de m.o. de forma invariable.
o Fase de Equilibrio.- La velocidad de muerte y de crecimiento tienden a
equilibrarse a un nivel muy bajo de actividad metabólica.
o Fase Latente Final.- Las células que sobreviven limitan su metabolismo según
las condiciones del medio.
Luego de la fase de muerte log o luego de la fase latente final, puede ocurrir un
crecimiento críptico ya que pueden aparecer sustancias que estaban deficitarias o como
una respuesta de consumo caníbal para sobrevivir.

(www.monografias.com/trabajos27/crecimiento-bacteriano)

27
Alimentos potencialmente peligrosos

Los alimentos que permiten el crecimiento libre de microorganismos y que al ser

sometidos a un control de tiempo y temperatura se denominan alimentos
potencialmente peligrosos. Incluyen:
 Leche y productos lácteos
 Melones cortados
 Mezclas de ajo y aceite sin tratamientos
 Carne de res, cerdo y cordero
 Aves
 Mariscos y crustáceos
 Pescado
 Brotes y semillas crudos
 Papas al horno
 Huevos sin pasteurizar
 Tofu y otros alimentos con proteína de soya
 Arroz, frijoles y vegetales cocidos
 Ingredientes sintéticos tales como proteína texturizada de soya en productos
alternativos de carne

 Causas de su condición de peligrosos:

 Abuso de tiempo y temperatura:
Cuando los alimentos han permanecido por más de cuatro horas en la zona
de riesgo, lo importante es reducir al máximo este tiempo.

 Contaminación cruzada:
La transferencia de microorganismos de superficies contaminadas a otras
que no lo son, esto se evita con la correcta limpieza y sanitización de los
vectores como manos, herramientas de trabajo y alimentos contaminados.

 Falta de higiene personal:

Cuando la higiene personal es deficiente o por la frecuencia de ejecución y
cuando los manipuladores de alimentos presentan heridas no protegidas o
llevan joyas y acostumbran a rascarse constantemente.

 Limpieza y sanitización incorrectas.

Cuando el proceso de limpieza y sanitización es deficiente. Esto incluye
limpieza incorrecta o insuficiente de los equipos que se utilizan al preparar
los alimentos y las superficies donde se los colocan también.

Prevención de la proliferación y transferencia de los contaminantes alimentarios

El control del crecimiento de microorganismos puede ser realizado sobre:

 Tiempo necesario para crecer
 Temperatura de almacenamiento
 Acidez del alimento
 Actividad de agua
 Oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento

28
  Compuestos químicos que regulan el crecimiento microbiano como
conservantes, antibióticos o toxinas de otras bacterias.

Aunque sencillamente puede establecerse que la prevención de la proliferación y

transferencia de los microorganismo sea la de conservar los alimentos fuera de los
valores de parámetros óptimos de multiplicación acelerada, esto no es suficiente,
además se debe asegurar la ausencia o al menos la reducción al mínimo de
microorganismos en los alimentos antes de su recepción, para lo cual se exige seguir
determinadas normas de higiene que aseguraran la no transferencia de m.o. hacia los
alimentos y por tanto de ellos a los humanos.

 Algunos métodos de reducción o eliminación de microorganismos son:

- Destrucción por calor
- Destrucción por agentes químicos (yodo, cloro, formaldehído etc)
- Refrigeración o Congelación
Es importante recalcar que la refrigeración o congelación no mata a los
microorganismos, solamente impiden el crecimiento.

 Procesos de prevención:

a. Higiene personal:
 Bañarse a diario y vestirse con ropa limpia, incluso mandil o guardapolvos
limpio
 Evitar usar joyas porque colectan suciedad o se caen mientras uno trabaja
 Usar sombrero, gorra, redecilla, o cualquier implemento que ayude a mantener el
cabello fuera de la cara, manos y alimentos
 Usar venda limpia y guantes descartables sobre heridas frescas sin infectar
 Mantenga sus uñas limpias y bien recortadas
 Lavarse bien las manos y lavárselas a menudo,

Antes de:
o Iniciar el trabajo
o Ponerse guantes
Después de:
o Ir al inodoro
o Manejar alimentos crudos
o Tocarse el pelo, barba, o cualquier otra parte del cuerpo
o Estornudar o toser
o Fumar, bebe o comer
o Cualquier cosa que pueda ensuciarse las manos.

b. Compra, recepción y almacenamiento de alimentos de forma adecuada:

Es importante realizar una compra segura de los alimentos que se van a utilizar
verificando características de los envases y de los alimentos. Se debe rechazar los
alimentos que son entregados en cajas rotas, paquetes inflados o golpeados. También
cuando hay la presencia de grandes cristales de hielo en los alimentos o en las cajas; y
obviamente los alimentos que ya hayan pasado su fecha de caducidad.

29
La siguiente tabla muestra algunos alimentos comunes y las características para
aceptarlos o rechazarlos:

Alimento Aceptar Rechazar

Carnes Color: Res-rojo Color: Res-café, verde
(5C o menos) Cordero-rojo claro Cordero- café, superficie
Cerdo- rosa pálido, grasa blanquizca
firme Cerdo- muy oscuro, grasa
Textura: firme y al tocarla suave
recupera su forma Textura: Viscosa, pegajosa, seca.
Olor: sin olor Olor: agrio
Aves Color: sin decoloración Color: púrpura o verde alrededor
(5C o menos) Textura: firme y al tocarla del cuello, puntas de las alas
recupera su forma oscuras
Olor: sin olor Textura: pegajosa
Olor: desagradable
Pescado Color: piel brillante, agallas rojas Color: Opaco, agallas grises, piel
(5C o menos) Textura: firme y al tocarla seca
recupera su forma Textura: blanda, queda una
Olor: a mar o algas marca al tocarla
Ojos: brillantes, transparentes Olor: olor fuerte a pescado o
amoniaco
Ojos: turbios, hundidos, bordes
rojos
Huevos Olor: sin olor Olor: azufre o anormal
(7C o menos) Cáscaras: limpias, intactas Cáscaras: sucios, con grietas
Lácteos Leche: sabor dulce Leche: sabor agrio o amargo
(5C o menos) Mantequilla: sabor dulce, color Mantequilla: sabor agrio o
uniforme, textura firme amargo, color desigual, textura
Queso: sabor y textura típicas y blanda
color uniforme Queso: sabor y textura anormal y
color desigual
Fuente: Guía Serv Safe del Empleado. Cuarta edición.

c. Tratamiento adecuado de alimentos durante la preparación.

Métodos para descongelar:

a. En refrigeración a 41° F o 5°C o menos
b. Sumergir los alimentos bajo un chorro de agua potable a temperatura
ambiente 70° F (21° C) o menor
c. En el horno microondas cuando se va a cocinar inmediatamente después
d. Como parte del proceso de cocción.

 Temperaturas internas mínimas de cocción de los diferentes alimentos:

30
 Aves enteras o molidas 165° F 74° C 15 segundos
Carne molida y pescado molidos 155° F o 68 °C durante 15 segundos
Carne de cerdo y res 145° F o 63°C durante 15 segundos
Pescado 145 °F o 63° C durante 15 segundos

Temperaturas correctas de almacenamiento de alimentos calientes y fríos:

Alimentos fríos 41 °F o 5 C o menos
Alimentos calientes 135° F o 57 C o más

Tiempos de almacenamiento:

Producto Período de almacenamiento

Refrigeración Congelación
(días) (meses)
Carne fresca
Res molida 1a2 3a4
Bistec y asados 3a5 6 a 12
Cerdo costillas 3a5 4a6
Cerdo Molido 1a2 3a4
Cerdo asado 3a5 4a6
Carne curada
Embutidos 3a5 1a2
Chorizo 1a2 1a2
Salsa de carne 1a2 3
Pescado
Magro como bacalao 2a3 3a6
Grasoso como atún o salmón 1a2 Hasta 3
Almejas y ostras 1a2 Hasta 6
Pollo
Entero 1a2 12
En partes 1a2 9
Menudo 1a2 3a4
Productos lácteos
Queso suizo o preparado 21 a 28 No de preferencia
Leche 5 1
Huevos frescos con cáscara 21 No
Huevos duros 7 No
Carne y vegetales
Al horno, sopas y guisos 3a4 2a3

Fuente: USDA NY Sea Grant Food Marketing Institute

 Métodos de enfriamiento correcto de alimentos:

Para reducir la temperatura de alimentos calientes lo más rápido posible evitando
permanecer en la zona de riesgo se puede:
1. Porcionar los alimentos calientes en pequeñas cantidades o poco profundas
2. Aplicar métodos como pala de hielo, baños de agua helada y abatidores de
temperaturas

31
 3. Bajar temperatura a 140 °F en máximo 4 horas y 140 °F hasta 41 °F en un
máximo de 2 horas.

 Métodos correctos de recalentamiento de alimentos:

Para aumentar la temperatura de alimentos fríos lo más rápido posible evitando
permanecer en la zona de riesgo se puede:
1. Calentar a temperaturas de 165° F o 74° C por 15 segundos mínimo, en menos
de 2 horas, si esto no ocurre el alimento debe ser desechado.
2. No se debe usar equipos para exhibir los alimentos calientes, se utilizan equipos
para cocción que permitan un intercambio de calor drástico.

d. Limpieza y sanitización

Limpieza.- Elimina suciedad gruesa de las superficies, está relacionado con la

apariencia.
Sanitización.- Reduce el número de microorganismos hasta niveles seguros, es un
proceso que no se puede ver.
Cuando limpiar y sanitizar:
 Cada vez que las superficies en contacto con alimentos son utilizados
 Al interrumpir una tarea
 Al cambiar de tipo de alimento
 Lo más frecuente posible si no se cambia de actividad o alimentos, por lo
menos cada 4 horas.

 Como asegurar la efectividad del proceso de sanitización:

- Controlando la temperatura correcta del agua de proceso
- Utilizando la cantidad correcta de sanitizante
- Utilizando el tiempo correcto de exposición

 Proceso correcto de limpieza y sanitización:

1. Limpiar la superficie con agua y detergente
2. Enjuagar
3. Rociar sanitizante y dejar tiempo correcto para acción del sanitizante.
4. Enjuagar
5. Secar al aire

d. Métodos químicos y físicos de conservación de alimentos

Tratamiento térmico
Procesos de destrucción de m.o:
 Esterilización
 Desinfección
 Pasteurización
 Tindalización

Procesos de remoción de m.o.

32
  Filtración

 Esterilización

Destrucción o remoción de todas las formas de vida de un sistema definido.

Para realizar una esterilización es necesario primero evaluar:

 Susceptibilidad de contaminación general
 Contaminación particular

Métodos de esterilización:
1. Destrucción del m.o.
2. Muerte o inactivación
3. Remoción física

Algunos métodos de esterilización por calor dependen de:

 Número y tipo de m.o.
 Composición del alimento
 Valor de pH
 Tamaño de partícula en suspensión
 Puede ser seco o húmedo.

La esterilización puede desarrollarse por varias formas:

a. Discontinua: 121 C durante 30 a 60 min.

Desventajas:
 Extracción de energía suministrada
 Efecto sobre el valor nutricional

b. Continua: 140C durante 30 a 120 seg

Desventajas:
 Formación de incrustaciones por sales insolubles
 Incremento de viscosidad
 Límite de diámetro de partícula entre 1 y 2 mm.

c. Por radiación:
Útil en alimentos. Pero se requiere una estación de radiación que cuente con las normas
de seguridad para radioactividad.

d. Por separación mecánica:

 Centrifugación
 Adsorción (carbón activado, intercambiadores iónicos, etc.)
 Filtración, es la más, útil para procesar soluciones sensibles al calor como
soluciones de vitaminas, aminoácidos, proteínas, etc.

e. Atmósferas controladas

Establecen la posibilidad de reducir microorganismos con atmósferas nocivas para ellos

33
pero inocuos para los alimentos, generalmente puede considerarse como ese caso la
condición de vacío, pero esto representa condiciones favorables para otros
microorganismo como el Clostridium.

f. Por métodos químicos:

Útil pero puede producir inhibición por efecto residual

Desinfección:
Como proceso preventivo de contaminación es uno de los más importantes y se inicia
con la implementación de un proceso de higiene general y métodos de higienización de
áreas y elementos gastronómicos

El Cloro
El cloro es un gas ampliamente distribuido en la naturaleza, su capacidad de reacción es
tal, que es muy extraño encontrarlo como gas libre. Es conocido el peligro potencial
para la salud el trabajar en su manufactura y en usos industriales.
Es un elemento químico. Ni es estado gaseoso, ni en estado líquido es explosivo o
inflamable; ambos reaccionan químicamente con muchas sustancias. El cloro es
sumamente soluble, únicamente en agua.
En su fase gaseosa tiene un color característico y un color amarillo verdoso, siendo
aproximadamente 2 ½ veces más pesado que el aire. Así que en caso de fuga de un
cilindro o del sistema de cloración, él buscará el nivel bajo del edificio o área donde el
escape ocurra. El cloro líquido es claro, de color ámbar y es cerca de 1 a 1 ½ veces más
pesado que el agua. A presión atmosférica, su punto de ebullición está cerca de los 30
°F (-34.4 °C). Cuando se vaporiza un volumen de cloro líquido, puede producir cerca de
460 volúmenes de gas. Si bien el cloro gas no reacciona con muchos metales, él es muy
reactivo (fuertemente corrosivo) cuando la humedad se hace presente.
A menos que se indique lo contrario, la palabra cloro utilizada aquí, se refiere a cloro
seco.
 Cloro: Elemento químico en cualquier estado o condición, puede existir bajo las
condiciones por el momento consideradas.
 Cloro líquido: Es un gas comprimido o licuado para empaque comercial.
 Cloro gas: Es cloro seco en estado gaseoso.
 Cloro seco: El cloro, líquido gaseoso contiene no mas de 150 ppm de agua.
 Cloro húmedo: El cloro, líquido o gaseoso que contiene mas de 150 ppm de agua
(por peso).
 Cloro mojado: Sinónimo de cloro húmedo.
 Cloro gas saturado: Cloro gas en tales condiciones que la remoción de cualquier
calor causaría la condensación a líquido de alguna porción de él. Este término no
debe ser confundido con cloro húmedo o mojado.
 Cloro líquido saturado: El cloro líquido está en condiciones tales que cualquier
adición de calor puede causar alguna vaporización de gas. Este término no debe
ser confundido con el cloro húmedo o mojado.
 Solución de cloro: Una solución de cloro en agua (para la solubilidad del cloro en
agua).

34
 - Desinfección con cloro
El cloro continúa siendo la sustancia química que más económicamente, y con mejor
control y seguridad, se puede aplicar al agua para obtener su desinfección.
Cuando el cloro se aplica al agua, la reacción química que se produce es la siguiente:
Cl2 + H2O — HOCL + H+ CL-
que se complementa hacia la derecha al cabo de varias horas, así: HOCL Þ H + + OCL.
La desinfección requiere, dependiendo del tipo de agua, un mayor o menor período de
contacto y una mayor o menor dosis del desinfectante. Generalmente, un agua
relativamente clara, pH cerca de la neutralidad, sin muchas materias orgánicas y sin
fuertes contaminaciones, requiere de unos cinco a diez minutos de contacto con dosis
menores a un mg/l. De cloro. En cada caso deberá ser determinada la dosis mínima
requerida para que permanezca un pequeño residuo libre que asegure un agua exenta en
cualquier momento de agentes patógenos vivos.
Cuando se aplican soluciones, como las de hipoclorito de calcio o de sodio, deberá
tomarse en cuenta su contenido de cloro, expresado en la forma de ácido hipocloroso,
con objeto de fijar las dosificaciones. También deben considerarse las concentraciones
de las soluciones. Por ejemplo: un producto comercial, el hipoclorito de calcio, con 98%
de pureza, dará:
(ClO)2 Ca + H2O  2ClOH + Ca, el peso molecular del ácido hipocloroso es de
aproximadamente 52, y el del hipoclorito de calcio es de aproximadamente 144.
Luego 2 x 52 / 144 = 0.722 y 0.722 x 0.98 = 0.71; es decir, 71% de Cl utilizable en la
forma de ácido hipocloroso.
El cloro se encuentra en tres estados físicos: gaseoso, líquido o sólido. El equipo
requerido para la dosificación del cloro depende del estado en que éste se vaya a
dosificar.
 Cloro gaseoso en solución acuosa. El cloro viene embalado en cilindros y para
poder pasarlo a una solución acuosa se requiere de agua a presión. Por la
complejidad y peligrosidad en el manejo del cloro gaseoso, este sistema es más
utilizado en plantas de purificación convencionales para acueductos de gran tamaño.
 Aplicación directa del cloro gaseoso. Este sistema de aplicación del cloro
gaseoso es utilizado en instalaciones relativamente pequeñas, pero teniendo en
cuenta que se requiere una cierta infraestructura y adiestramiento de los operarios.
 Aplicación del cloro sólido o líquido. En instalaciones pequeñas resulta ser más
económico y fácil el empleo del cloro en cualquiera de estos dos estados. Los
hipocloritos (sales del ácido hipocloroso) pueden ser obtenidos comercialmente en
cualquiera de estas formas. Algunos de ellos son:

Hipoclorito de calcio: El hipoclorito de calcio más usado es el HTH (High Test

Calcium Hypoclorite), el cual viene en forma granular, polvo o tabletas. Su
aplicación puede ser directa o mediante la preparación previa de una solución
acuosa.

Hipoclorito de sodio: Este hipoclorito viene en forma líquida en diferentes

concentraciones. Por ejemplo el Perclorito 130 (130 g/L).

35
El cloro es un elemento muy corrosivo y por lo tanto se debe tener precaución en su
manejo; adicionalmente los equipos empleados deben ser de materiales resistentes a la
corrosión.
Los hipocloritos líquido son dosificados mediante el empleo de "hipocloradores", los
cuales son bombas de desplazamiento positivo, de diafragma o pistón, con elementos
resistentes a la corrosión del cloro. Para hacer la dosificación de un hipoclorito, es
necesario hacer una dilución de la concentración inicial de cloro de 0.5 a 1.0 por ciento
en peso.
En la práctica, el cloro líquido se obtiene en cilindros a presión con capacidades de 100,
150 y 2.000 libras (46-88 y 908 Kg.). El cloro líquido se gasifica en cuanto deja de estar
sometido a presión y los aparatos dosificadores (cloradores) lo aplican como tal o bien
disuelto en agua. El cloro se obtiene en la forma de hipoclorito de calcio o sodio y se
aplican como suspensiones. Para dosificaciones que requieran gran exactitud se utiliza
el gas cloro aplicado con aparatos cloradores de alta precisión.
El pH del agua del agua tiene una marcada influencia en la cloración de las aguas. Por
ejemplo, a pH 6 una solución de cloro es casi 100% HCLO y baja a un por ciento
mínimo a pH 9.

La cantidad de cloro requerida para efectuar la desinfección (dosificación) o cualquier

otro tipo de tratamiento depende de:
 La demanda de cloro en el agua,
 la cantidad y tipo de cloro residual requerido;
 el tiempo de contacto del cloro en el agua,
 la temperatura del agua,
 el volumen del flujo a tratar.
La demanda de cloro se define como la diferencia entre la cantidad de cloro aplicada al
agua y la cantidad de cloro libre residual, combinado residual o total resultante al final
de un específico período de contacto.
Las diferentes sustancias presentes en el agua, influyen en la demanda de cloro y
complican el uso de cloro para la desinfección. Por lo tanto es necesario aplicar
suficiente cloro no solo para destruir organismos, sino también para compensar el cloro
consumido por esas sustancias.
Los datos aportados en la Tabla No 1 son valores aproximados y se utilizan como guía
para el cálculo de la capacidad del dosificador.

Tratamiento de Cloración para: Dosificación Típica en partes por millón (ppm)

AGUA 3-5
Refrigeración 20
Enfriamiento 50

36
Lavado a chorro 1-5
Pozo 1-10 Existen muchas variables que pueden afectar
al agua de superficie y al tratamiento requerido
Superficial

AGUAS RESIDUALES 15-20

Aguas residuales Dosis promedio 3-8
Efluente filtro percolador
Efluente fango activado
Efluente filtro de arena

ALGAS 3-5

BACTERIAS 3-5

BACTERIAS FERROSAS 1-10 variando con la cantidad de bacterias a

controlar

CIANURO 2 veces el contenido de Cianuro

Reducción de Cianato 8, 4 veces el contenido de Cianuro
Destrucción completa

COLOR (eliminación) La dosificación depende del tipo y de la cantidad

de color que desee eliminar. Puede variar desde
una dosificación de 1 a 500 ppm

LIMO 3-5

OLOR 1-3

PISCINAS 1-5

Precipitación de Hierro 0.64 veces el contenido de Fe

Precipitación de Manganeso 1.3 veces el contenido de Mn

REDUCCION DE DBO 10

SABOR 1-3

SULFURO DE HIDROGENO 2 veces el contenido de H2S

Control de sabor y Olor 8, 4 veces el contenido de H2S

37
Destrucción

El cálculo de la capacidad del dosificador debe hacerse en base a la dosificación y

caudales máximos del sistema.

CAPACIDAD (Lbs/dia) = 0.012 x GPM x Dosificación

= 0.190 x LPS x Dosificación
= 0.053 x M3/HR x Dosificación

Desinfección de Emergencia del Agua Potable

SOLO UTILIZE AGUA QUE HA SIDO APROPIADAMENTE DESINFECTADA

PARA BEBER, COCINAR, BEBIDAS PREPARADAS.

Si esta disponible, utilice agua embotellada que no ha sido expuesta a las inundaciones.

1. Si no tiene agua embotellada, debe hervirla para que sea segura. Hervir el agua
eliminara la mayoría de los tipos de organismos presentes que causan enfermedades.
Si el agua esta oscura, fíltrela por medio de paños limpios o permítale que se
deposite y remuévale el agua clara para hervirla. Hierva el agua por un minuto,
déjela enfriar y guárdela en contenedores limpios con cubiertas.
2. Si no puede hervir el agua, puede desinfectarla usando el blanqueador que se utiliza
en el hogar. El blanqueador eliminara algunos, pero no todos los tipos de
organismos que causan enfermedades que puedan estar presentes en el agua. Si el
agua esta oscura, fíltrela por medio de paños limpios o permítale que se deposite y
remuévale el agua clara para desinfectarla. Agregue un 1/8 de cucharada (u 8 gotas)
de blanqueador regular, no perfumado que se usa en el hogar por cada galón de
agua, agítelo bien y déjelo reposar por 30 minutos antes de utilizarlo. Guarde el agua
desinfectada en contenedores limpios con cubiertas.
3. Si tiene un pozo que se ha inundado, el agua debe ser probada y desinfectada
después que la inundación se desvanezca. Si sospecha que su pozo pueda estar
contaminado, comuníquese con su departamento de salud local o estatal, o el agente
de la extensión de agricultura para consejos específicos.

El hervir y el tratamiento químico son dos métodos generales utilizados para desinfectar
pequeñas cantidades de agua filtrada y depositada.

Desinfección por temperatura

 El hervir es el mejor método para hacer el agua segura para beberla y eliminar
los micro-organismos que causan enfermedades como Giardia lamblia y
Cryptosporidium, las cuales son frecuentemente encontradas en ríos y lagos.
 Estos organismos que causan enfermedades son menos ocurrentes en aguas de
pozo (mientras no haya sido afectado por inundaciones).
 Si no son neutralizados y apropiadamente tratados, la Giardia puede causar
diarrea, cansancio y calambres después de haberse ingerido. 

38
  El Cryptosporidium es muy resistente a la desinfección. Puede causar diarrea,
nausea y/o calambres estomacales. Las personas con sistemas inmunológicos
severamente débiles son más propensas a tener síntomas más severos y más
frecuentes que las personas saludables.
 Hierva abundantemente por un minuto el agua filtrada y depositada (en altitudes
de una milla, hiérvala por tres minutos).
 Para mejorara el sabor blando del agua hervida, airee el agua por medio de
cambiarla de un envase a otro y déjela reposar por unas horas o agréguele una
pizca de sal por cada cuarto o litro de agua hervida.
 Si hervirla no es posible, la desinfección química de agua filtrada y depositada
recolectada de un pozo, manantial, rió u otra agua de superficie todavía proveerá
algunos beneficios saludables y es mejor eso que no darle ningún tratamiento.

Tratamiento Químico

Cuando hervirla no es práctico, algunas químicas eliminaran la mayoría de los

organismos dañinos o que causan enfermedades.

Para que la desinfección química sea efectiva, primero, el agua debe ser filtrada y
depositada. El cloro y yodo son las dos químicas comúnmente usadas para tratar el
agua. Ellas son algo efectivas protegiendo en contra a la exposición de Giardia, pero no
podrán ser efectivas controlando organismos más resistentes como el Cryptosporidium.
Generalmente el cloro es más efectivo que el yodo controlando la Giardia y los dos
desinfectantes trabajan mucho mejor en agua tibia.

Puede usar un blanqueador de cloro, no perfumado que se usa en el hogar que contiene
un compuesto de cloro para desinfectar el agua.

 No use un blanqueador sin cloro para desinfectar el agua. Comúnmente, los

blanqueadores con cloro para el hogar tendrán disponible 5.25% de cloro. Siga
las instrucciones escritas en la etiquetas. Cuando las instrucciones necesarias no
son provistas, busque el porcentaje disponible de cloro en la etiqueta y utilice la
información en la siguiente tabla como guía. (Recuerde, 1/8 de cucharada y 8
gotas son aproximadamente la misma cantidad.)
Cloro Disponible Gotas por Cuarto/Galón de Agua Clara Gotas por Litro de
Agua Clara
1% 10 por Cuarto – 40 por Galón 10 por Litro
4-6% 2 por Cuarto – 8 por Galón (1/8 de 2 por Litro
cucharada)
7-10% 1 por Cuarto – 4 por Galón 1 por Litro
 Si no se conoce la concentración del contenido de cloro, añada diez gotas por
cuarto o litro de agua filtrada y depositada. Doble la cantidad de cloro para agua
turbia, oscura o con color o agua extremadamente fría.
 Mezcle bien el agua tratada y déjela reposar durante 30 minutos. El agua deberá
tener un ligero olor a cloro. Si no es así, repita la dosis y permita al agua reposar
otros 15 minutos.

39
  Si el agua tratada tiene un fuerte sabor a cloro, deje el agua reposar, expuesta al
aire durante varias horas o cámbiela de un envase a otro repetidamente.

Resumen e ilustración de los puntos dominantes

 
Filtre el agua turbia o con color con paños limpios o déjela reposar
para que los sedimentos se depositen. Es mejor hacer los dos, dejarla
depositar y filtrarla.

 
El hervir es el mejor método para hacer el agua segura para beberla
y eliminar los micro-organismos que causan enfermedades como
Giardia lamblia y Cryptosporidium, las cuales son frecuentemente
encontradas en ríos y lagos.

 
Para mejorara el sabor blando del agua hervida, airee el agua por
medio de cambiarla de un envase a otro y déjela reposar por unas
horas o agréguele una pizca de sal por cada cuarto o litro de agua
hervida.

 
Cuando hervirla no es práctico, algunas sustancias químicas
eliminaran la mayoría de los organismos dañinos o que causan
enfermedades.  El cloro y yodo son las dos químicas comúnmente
usadas para tratar el agua.

 
Puede usar un blanqueador de cloro, no perfumado que se usa en el
hogar que contiene un compuesto de cloro para desinfectar el agua. 
(Recuerde, 1/8 de cucharada y 8 gotas son aproximadamente la
misma cantidad.)

 
Puede usar Tintura de Yodo para desinfectar el agua filtrada y
depositada. El yodo común que se utiliza en el hogar por motivos
medicinales se puede también utilizar para desinfectar el agua. En
desinfección general no se recomienda solo por el color residual que
permite

40
  

Tintura de Yodo.  Para el agua turbia añada diez gotas y deje la

solución reposar durante 30 minutos por lo menos.

- Elaboración de soluciones desinfectantes a base de cloro:

1ppm = 1 mg / kg = una parte por millón

El agua potable tiene 1ppm como condición de inocuidad

Los desinfectantes utilizados pueden ser varios como Cloro, Iodo, Bromo,
permanganato de potasio, etc.
El cloro como gas no se usa como desinfectante en la industria alimenticia.
Otras presentaciones son valoradas en el área como:

Hipoclorito de calcio: (ClO2) se le conoce en el mercado como HTH , tiene

características sólidas en 3 presentaciones:
a) En pastillas :
a. Exclusivo para piscinas
b. Tiene el 67% de concentración, elimina algas, hongos y bacterias
c. No requiere cepillar las baldosas de la piscina
b) En polvo:
a. Tiene un 67% de concentración y elimina solo bacterias, esta es la
diferencia con el otro
c) Granulado:
a. Tiene un 40% de concentración, útil para la industria gastronómica.

Hipoclorito de sodio:
Se le conoce en el mercado como HNa
Su presentación es líquida
Es aplicado principalmente en el área de alimentos
Viene en tres presentaciones, cuyas concentraciones deben estar claramente expresadas
en la etiqueta del envase y con registro sanitario:
a) Hipoclorito de sodio líquido al 10%
b) Hipoclorito de sodio líquido al 3 al 35%
c) Hipoclorito de sodio líquido nombre comercial AJAX CLORO, en
concentraciones varias: 0,5%, 5% y 5,5%

1ppm:
10 g de HNa (10%)/ 1000 litros de agua

Granulado de 40%:
2,5g HTH (40%)/ 1000 litros de agua

Pastillas (67%): 1 pastilla pesa 10g

41
 1,5g HTH /1000 litros de agua

Ajax Cloro (0,5%):

20g Ajax (0,5%) /1000litros de agua

Formas de Desinfección de Materia Prima y Equipos en la Industria Alimentaria:

Hay tres formas de desinfección:

 Por inmersión: sumergir el producto en una solución clorada

 Por aspersión: Realizarlo con rociador
 Por frotación: Pasar los mesones o superficies con un trapo húmedo que
contenga cloro.

Estándares de Uso y Dosificación para desinfección:

Agua potable 1ppm como residual de cloración, la desinfección se asegura si la cantidad

añadida permite 5ppm como Cloro residual y en el proceso de traslado queda como 1
ppm.

Frutas, verduras y vegetales de 5 a 20 ppm. Se puede utilizar el mismo recipiente para

verduras como frutas

Sandía comprada en el supermercado 5ppm

Sandía comprada en la calle 20 ppm
Pina 5 ppm
Mandarinas y naranjas se desinfectan y también las manos y unas para pelarlas
Moras y frutillas: No juntas
Moras 5ppm porque es una planta que crece como arbusto, no se arrastra
Frutillas 20ppm ya que tiene contacto con la tierra.

Carnes de 20 a 50ppm
Desinfectar si se va a congelar
El pollo si se va a refrigerar o congelar, si se va a cocinas no se desinfecta
Sushi, pescado para ceviche, 50ppm por tiempo de 2 a 3 minutos.
Pollo Mas pollo 20ppm
Pollo Oro 30 ppm
Pollo Supremo 40 ppm
Pollo mercado 50 ppm

Equipos y utensilios menores 50 a 100 ppm, por lo general lo óptimo es 60ppm

Tablas de picar caseros 20ppm

Cuarto frío, gavetas de plástico, congeladoras, refrigeradoras, 100 a 200 ppm

42
HACCP: Punto de Control Crítico del Análisis de Riesgo

 Es un sistema de protección de alimentos que inició en 1960. Consiste en el

seguimiento del proceso que sigue un alimento, desde que se recibe el producto hasta
que está listo para el consumidor. Cada paso es analizado con el objetivo de reconocer
riesgos potenciales y tomar medidas para evitarlos.

Las siglas corresponden a:

 H  Hazard (Riesgo)
Se refiere a cualquier paso en el proceso de un producto en el que hay la posibilidad de
que microorganismos o materias extrañas contaminen los alimentos.

 A  Analysis (Analisis)
En esta parte se examina el producto para determinar como se pueden evitar los posibles
problemas.

 CCP  Critical Control Point (Punto de Control Crítico)

En este paso se toman las medidas necesarias para prevenir o minimizar un riesgo
determinado. Es indispensable tomar medidas en los puntos de control críticos. Si no se
previene o reduce el riesgo de uno de estos puntos, el alimento no es seguro para el
consumo de las personas.

 El sistema HACCP debe ser aplicado por un equipo que involucre personal bien
entrenado para identificar las situaciones de riesgo y ser capaces de eliminarlas o
reducirlas.

43
 Nutrición

Para ver esta película, debe

disponer de QuickTime™ y de
un descompresor .

44
La preparación de alimentos se relaciona con el tema de nutrición. Un profesional de
cocina debe conocer puntos básicos de este tema para que sus menús sean saludables y
seguros para el consumo humano.

Los alimentos nos aportan energía, esta energía es utilizada por el cuerpo para realizar
actividades de la vida diaria; desde actividades involuntarias como el respirar o
funcionamiento del corazón, hasta actividades voluntarias como caminar.
Los componentes principales de los alimentos son los macronutrientes y los
micronutrientes.
Los nutrientes son compuestos químicos que aportan energía al cuerpo, sirven para
construir y reponer células que forman los tejidos y regulan ciertos procesos importantes
en el organismo.
Los macronutrientes son: carbohidratos, grasas y proteínas. Los micronutrientes son:
vitaminas y minerales. Las vitaminas y minerales no nos aportan energía, solamente son
componentes que ayudan a la utilización de los macronutrientes por el cuerpo.

 Para medir la energía que aportan estos macronutrientes se utiliza una unidad
llamada caloría. Se define como la cantidad de calor necesaria para elevar la
temperatura de un kilogramo de agua en 1 ◦C.

• Macronutrientes:

1. CARBOHIDRATOS: Los carbohidratos son una fuente rápida de energía para el

cuerpo.

Un gramo de carbohidrato nos aporta 4 kcal.

Hay varios tipos, una de las clasificaciones los divide

en simples y los complejos.
 Los simples o también llamados monosacáridos
se encuentran en los alimentos que contienen azúcar,
dulces y muy poco en frutas.

45
 Los complejos son en su mayoría almidones que se encuentran en alimentos como
granos, cereales, leguminosas, frutas y vegetales.

 Se recomienda el consumo de carbohidratos complejos ya que estos aportan más

nutrientes mientras que los simples muchas veces son altos en calorías pero muy pobres
en nutrientes. Deben ser el 50-60% de el total de calorías que consumimos en un día.

 La fibra es un tipo de carbohidrato, no se le considera un nutriente ya que no aporta

energía; sin embargo es necesaria para un funcionamiento saludable del cuerpo ya que
ayuda a una buena digestión y a mantener niveles saludables de colesterol.

2. GRASAS: Las grasas son un buen aporte de energía también; pero a diferencia de
los carbohidratos no se las utiliza como energía inmediata. También son importantes
para regular funciones corporales y para transportar ciertas vitaminas que son solubles
en ellas (A,D,E y K). Deben ser el 20-35 % del total de calorías que consumimos en un
día.

Un gramo de grasa nos aporta 9 kcal.

A las grasas se las clasifica en:

 Saturadas: son sólidas a temperatura ambiente, se las

encuentra principalmente en productos animales
(carnes,aves,pescado,huevos,lacteos). El aceite de coco y de
palma también son ricos en grasas saturadas. El problema con este
tipo de grasas es que contribuyen al desarrollo de enfermedades
coronarias por eso es mejor limitar su consumo.

 Insaturadas: (Monoinsaturadas y Poliinsaturadas) : son líquidas a temperatura

ambiente. Las poliinsaturadas se encuentran en aceites vegetales como el de maíz y
girasol. Las monoinsaturadas en aceites como el de oliva y canola. Este tipo de grasas
son consideradas más saludables que las saturadas.

 Sin embargo modificaciones a estas grasas insaturadas forman las

grasas trans. Este tipo de grasas son dañinas para la salud ya que contribuyen con el
desarrollo de enfermedades coronarias. Se encuentran en alimentos procesados como
por ejemplo la margarina.

El colesterol: es un tipo de grasa que en grandes cantidades puede causar

problemas en el organismo ya que bloquea el flujo sanguíneo hacia el corazón y otros
órganos vitales. Solamente lo encontramos en alimentos de origen animal como la
mantequilla, carnes y la yema del huevo.

3. PROTEINAS: Las proteínas son necesarias para formar estructuras del cuerpo, por
lo tanto son esenciales para el crecimiento. No son una fuente principal de energía, sin
embargo cuando el cuerpo no recibe adecuadas cantidades de carbohidratos y grasas
comienza a utilizar las proteínas como fuente de energía. Deben ser 15-20% del total de
calorías que consumimos en un día.

46
 Un gramo de proteína nos aporta 4 kcal.

Los aminoácidos son los componentes que forman las proteínas, existen
aproximadamente 20. De estos 20 aminoácidos 8 son esenciales, esto quiere decir que
nuestro cuerpo no los puede fabricar entonces debemos consumirlos.

 Proteínas completas: son las que contienen todos los aminoácidos esenciales,
por ejemplo el huevo, lácteos, carnes, aves, pescados.
 Proteínas incompletas: son las que no tienen todos los aminoácidos esenciales,
por ejemplo granos y cereales.

 Sin embargo al combinar algunas de estas

proteínas incompletas se logra consumir todos estos
aminoácidos esenciales. Por ejemplo al consumir algún tipo de
leguminosa como la lenteja o el fréjol con un cereal como el arroz.

 Micronutrientes:

1. VITAMINAS: son compuestos necesarios para regular funciones corporales,

ayudan a la utilización de energía por el cuerpo.
 Solubles en agua (C y complejo B): no se almacenan en el cuerpo. Estas
vitaminas son susceptibles a ser perdidas en el proceso de cocción; por el calor, luz,
oxígeno, o dilución.
 Solubles en grasa (A,D,E y K): se pueden almacenar en los tejidos del
cuerpo por lo tanto pueden resultar tóxicas si son consumidas en exceso.

2. MINERALES: al igual que las vitaminas son necesarios para regular funciones
corporales. Existen varios minerales, los más importantes son el calcio, fósforo,
hierro, cobre, yodo, sodio y potasio.

Una dieta balanceada

Para mantener una buena salud es importante saber que alimentos consumir y en que
cantidad; en general uno debe tener una dieta variada pero limitando el consumo de
ciertos alimentos que pueden resultar dañinos si no se los consume con moderación.
La nueva pirámide de alimentos es una guía para las personas sanas que quieren
mantener su estado de salud.

Para ver esta película, debe

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47
 Como se puede observar tiene diferentes colores en diferentes tamaños que
simboliza principalmente : variedad, balance y moderación.

Las divisiones son verticales, anteriormente eran horizontales. Esto es porque todos
los grupos de alimentos son de igual importancia, lo único que cambia es la cantidad
que se debe consumir.
La persona subiendo las gradas simboliza la actividad física; esencial para
complementar a una buena alimentación.

En general los puntos más importantes para tener una dieta balanceada son:

 Consumir alimentos variados

 Mantener un peso saludable
 Escoger alimentos bajos en grasa, especialmente en grasa saturada y
colesterol.
 Consumir frutas, vegetales y cereales integrales en suficiente cantidad
 Utilizar azucares y productos salados con moderación
 Si se consume bebidas alcohólicas, hacerlo con moderación

Una persona debe consumir una cantidad determinada de calorías por día , esto depende
de la edad, peso, estatura y nivel de actividad física. El siguiente cuadro muestra la
cantidad de cada grupo de alimentos que debe consumir una persona de acuerdo al nivel
de calorías:

Nivel de 1,000 1,200 1,400 1,600 1,800 2,000

Calorías
Frutas 1 taza 1 taza 1,5 1,5 1,5 2 tazas
tazas tazas tazas
Verduras 1 taza 1,5 1,5 2 tazas 2,5 2,5
tazas tazas tazas tazas
Granos Equivale Equivale Equivale Equivale Equivale Equivale
nte a 3 nte a 4 nte a 5 nte a 5 nte a 6 nte a 6
onzas onzas onzas onzas onzas onzas

48
Carnes y Equivale Equivale Equivale Equivale Equivale Equivale
frijoles nte a 2 nte a 3 nte a 4 nte a 5 nte a 5 nte a 5,5
onzas onzas onzas onzas onzas onzas
Productos 2 tazas 2 tazas 2 tazas 3 tazas 3 tazas 3 tazas
Lácteos
Aceites 3 cdtas. 4 cdtas. 4 cdtas. 5 cdtas. 5 cdtas. 6 cdtas.
Cantidad de 165 171 171 132 195 267
calorías
discrecional
es
permitidas
Fuente: www.mypyramid.gov

 Calorías discrecionales: Son las calorías “extra” que se pueden consumir diariamente
luego de consumir alimentos recomendados por la guía. Estas calorías pueden venir de
azucares, salsas, aderezos agregados o el consumo de algo aparte de lo recomendado.
Cocinando menús saludables:

Los profesionales de cocina pueden preparar alimentos saludables de varias formas,

algunas recomendaciones para ello son:

o Utilizar menos grasa: cocinar los alimentos

preferiblemente por métodos que no requieren
la utilización de mucha grasa, como
por ejemplo el horneado o al vapor.
Se puede utilizar buenos sartenes donde el alimento no se pegue para utilizar poco
aceite. Las recetas pueden modificarse para disminuir la cantidad de ingredientes
altos en grasa como mantequilla, queso, tocino.
 Preferir siempre las grasas insaturadas, como el aceite de oliva o canola.
o Utilizar productos de buena calidad: al usar alimentos frescos y de buenas
fuentes, se puede evitar el exceso de sal y condimentos al momento de la
preparación.
o Almacenar correctamente los alimentos: el proceso de almacenamiento puede
afectar las características nutricionales de algunos alimentos. Para evitar esto se
debe aplicar buenas prácticas de almacenamiento como por ejemplo la
refrigeración.
o Modificar los tamaños de porciones: para satisfacer a los clientes no es
necesario incrementar los tamaños de los alimentos preparados, se puede crear
un plato balanceado con porciones adecuadas. Las salsas muchas veces aportan
demasiadas calorías; pero si son bien preparadas pueden aportar buenos sabores
al sin necesidad de ser aplicadas en grandes cantidades.
o Utilizar la información nutricional: al saber el contenido de nutrientes en un
alimento se puede planear de mejor manera un menú saludable. Para esto se
puede utilizar la etiqueta nutricional que se encuentra en la mayoría de
productos.

49
EQUIPAMIENTO

DE

COCINA

50
El conocer sobre los equipos y herramientas de la cocina es esencial para el éxito de las
operaciones. Las cocinas no necesitan más que una variedad de ollas y recipientes,
cuchillos y un horno. La tecnología se va desarrollando y especificando, haciendo de las
labores de la de la cocina más fáciles y rápidas.
Muchos de los equipos son muy sofisticados o muy difíciles de manejar que necesitan
una capacitación y practica para usarlo correctamente y sin peligros. A diferencia las
herramientas comunes no necesitan ninguna explicación, simplemente práctica para
desarrollar las habilidades necesarias.

Actualmente hay una gran variedad de equipos para cualquier cocina. Se necesitaría
todo un libro, no solamente un capitulo, para explicar todos los procedimientos y
equipamientos necesarios para la Gastronomía. Hay máquinas como: para pastas, crepê,
máquinas para formar hamburguesas, panificadoras, cookies droppers, beverage
machine, Greek gyro broilers, doughnut glazers, conveyor fryers, etc. Casi todas estas
herramientas nos simplifican el trabajo en la cocina.
En este capítulo se introducirá las máquinas más comúnmente usadas. No es un manual
de instrucciones y tampoco sustituye a la clase de un instructor ni a la práctica.

Introducción a Equipos de Cantidades.

Antes de enumerara algunos equipos se debe tomar en cuenta algunos puntos

importantes sobre el uso de estas máquinas.

LOS EQUIPOS PUEDEN SER PELIGROSOS:

Las máquinas pueden ser peligrosas ya que varias de ellas pueden quemas, cortar,
amputar, romper o destrozar varias partes del cuero. Por eso debes tener conciencia del
peligro para manejar seguro y adecuadamente. Nunca hay que usar una máquina antes
de estar completamente familiarizados con ella. Se debe saber cuándo una herramienta
no está funcionando bien, en ese momento hay que cortar la electricidad (desconectarla)
y reportar a servicio técnico de la compañía.

NO TODOS LOS MODELOS SON IGUALES:

51
Cada productor concede una diferencia a su producto. Aunque todos los hornos tienen
una base para su funcionamiento al mismo tiempo tienen diferencias como el lugar de
las perrillas. Por eso hay que leer bien el manual o pedir alguna persona que lo haya
usado que nos introduzca al equipo.

LIMPIAR ES PARTE DEL PROCEDIMIENTO:

Muchos de los productos se pueden desarmar para realizar la limpieza. Por eso hay que
haber leído bien el manual, aprendido de alguna persona o buscar en otro sitio para
operar la máquina.

CONSERVACIÓN DE ENERGÍA:
Antes, lo primero que hacían los chefs era prender el horno y las hornillas
manteniéndolas encendidas todo el día. Ahora el costo de la energía es muy alto así que
ya no se practica esa rutina. Las nuevas maquinas toman menor tiempo en calentarse,
reduciendo el costo de energía cuando se precalienta o cuando las cocciones son largas.

TUS MANOS SON TUS MEJORES HERRAMIENTAS:

Aunque las máquinas nos ahorran esfuerzo y energía a veces no son la mejor opción. Es
más rápido picar una cebolla en juliana con nuestras manos que armar el equipo, picar,
desarmar y lavarlo. Por eso se debe tener habilidades con los utensilios de cocina.

Equipos de Cocina

Las Cocinas:
Aunque, productos como vaporizadores, olla de vapor, sartén basculante y hornos han
remplaza algunas funciones de la cocina, esta sigue siendo la parte fundamental del
lugar de trabajo.

Tipos de hornillas:
1. Hornillas Vistas: pueden ser de gas o eléctricas. Estas hornillas son las más
rápidas para calentar, así mismo se apagan fácilmente ahorrando energía.

2. Hornillas Planas: los quemadores vienen con una base de acero. Esto permite
tener mayor espacio para cocinar. Resiste medianos y grandes pesos.

3. Hornillas Planas Pesadas: son bases de acero pesado. Resiste más peso que la
anterior. Al ser el acero más pesado este se demora más en calentar. Se controla
la temperatura al mover las ollas a diferentes lugares de la base que tienen cierta
temperatura.

4. Induction cooktops: Es un nuevo tipo de hornilla la cual

está entrando lentamente al mercado. Este tipo de hornilla no
se calienta sola, usa el magnetismo en las moléculas del
hierro o acero calentándolo. Como resultado se gasta menos
energía, la cocina se mantiene en una temperatura baja ya que
no solo se calienta la hornilla y la olla, no se tiene llamas

52
 evitando quemaduras, no se necesita precalentar y se enciende
y se apaga rápidamente.

La desventaja de esta hornilla es que solo ollas o sartenes de acero y hierro

pueden ser utilizadas, el aluminio y el cobre no reaccionan con el magnetismo.
Los fabricantes de ollas y sartenes han hecho aleaciones entre el aluminio y el
acero, conservando las propiedades de conductividad del aluminio y adaptándole
a la nueva tecnología con el acero.

Que hacer y que no:

1. Asegúrese de que las válvulas de gas estén abiertas antes de encender las
hornillas. Si los quemadores no se encienden cierre el piloto, espere que se
disperse el gas y vuelva a intentarlo.

2. Ajuste el gas para obtener una llama azul con punta blanca, obteniendo el
máximo de calor.

3. Nunca deje las hornillas en la llama máxima al menos que se esté cocinando,
para evitar algún tipo de accidente

Hornos:
Los hornos y las hornillas son las dos herramientas básicas en la cocina por eso, suelen
venir las dos un una sola. El horno es un lugar encerrado donde se calienta comida
generalmente por aire caliente. Ahora existe una nueva tecnología que calienta mediante
infrarrojo.
A parte de asar y hornear, el horno puede hacer varias funciones como: cocinar a fuego
lento, guisar, hasar o hervir, dejando la hornilla libre para otras labores que requiera el
Chef.

Hay varios hornos que no se explicarán, los cuales son especializados o son para
almacenar grandes cantidades. Pueden ser:

Conveyor oven es el que tiene banda sin

fin de acero a través del horno cocinando la comida.
Holding oven sor warmers son los hornos que
tienen la capacidad de almacenar varios alimentos a
diferentes temperaturas. De esta forma se evita cocinar el alimenta. También tienen la
función de pasar de temperatura de cocción a la de conservación del calor.
 High-volume roll-in ovens tienen grande bandejas que giran las cuales están llenas
de recipientes con comida.
Hornos convencionales: estos son los más simples en su funcionamiento. Cocinan a
través de aire caliente producido en un espacio cerrado. Viene un varias presentaciones
como dos hornos unidos o un horno con la parte superior de hornillas.
Stacks ovens tiene el mismo principio de calentamiento, la diferencia es que tienen la
capacidad de almacenar estantes para almacenar varias bandejas. Se puede controlar la
temperatura para cada piso de bandejas.

Que hacer y que no: (muchos de estos puntos pueden ser aplicados para otros
hornos)

53
 1. Se debe precalentar el horno antes de la cocción, pero asegúrese de
utilizar solamente el tiempo necesario para ahorrar energía.

2. Para ahorrar energía, y no interrumpir el tiempo de cocción del alimento,

no se debe abrir el horno más que lo necesario.

3. Disponer las bandejas de manera correcta permitiendo la circulación del

aire caliente.

4. Asegúrese de que la válvula de gas este abierta antes de encender el

horno.

Horno de convección: estos hornos tienen ventiladores que

hacen circular el aire distribuyéndolo rápidamente en el horno.
Debido a este aire la comida se comida en menos tiempo y en una
temperatura más baja. Las bandejas se pueden disponer más
juntas sin interrumpir la circulación de aire.

Que hacer y que no:

1. Para la mayoría de productos la temperatura debe ser entre 15°C a 30°C,
más bajo que los hornos convencionales. No deje de revisar el manual de
manufactura.

2. Vigile cuidadosamente el tiempo de cocción ya que el aire que circula

tiende a secar el alimenta con facilidad si se sobrepasa el tiempo. Este horno
también encoje los alimentos más que el horno convencional.

3. El horno de convección no se debe utilizar con el ventilador apagado ya

que puede quemar el motor.

4. Estos hornos pueden deformar bandejas o moldes creando hondas.

Revise las instrucciones siguiendo las recomendaciones.

Hornos giratorios: tienen grandes puertas que almacenan estanterías con bandejas,
como se adapta las ruedas del tren a las rieles. La estantería gira adentro del horno
eliminando el problema de comida no cocinada o seca. Estos hornos son generalmente
usados en panaderías para grandes cantidades.
Slow-Cook and Hold ovens: mientras que los hornos convencionales simplemente
sirven para cocinar el alimenta, temperando el ambiente interno mediante un termostato,
este horno tiene la tecnología computarizada de detectar cuando un alimento está listo,
bajando la temperatura para mantenerlo caliente.
Estos hornos están programados para cocinar a bajas temperaturas de más o menos
95°C, su mecanismo de percepción asegura una temperatura estable; también puede
mantener una temperatura de unos 60°C manteniendo caliente el alimentos por un largo
periodo. Por ejemplo: los grandes pedazos de carne se demoran en cocinar varias horas,
con este horno se puede dejar de un día para otro a una temperatura de 95°C.
Viene en presentaciones como horno de convección o convencional.
54
Hornos a vapor o combi: es un modelo relativamente nuevo. Puede ser operado de
tres maneras: la primera como un horno de convección, la segunda como un horno
convección más humedad y la última uniendo las dos anteriores. Al introducir una gran
cantidad de humedad mientras se cocina evita que los alimentos se encojan.

Barbecue oven or Smoke ovens: estos hornos son bien parecidos a los a los
convencionales, la diferencia radica en que el horno barbecue emite un gas de madera
agregando sabor al alimento. Se usa especialmente madera de roble o de frutas como de
manzana o cereza. A estas se le pone en la parte del humo del horno, la cual se calienta
mediante electricidad, a una temperatura que solo hace que la madera humee pero que
no se encienda.
Dependiendo del modelo los hornos vienen con diferentes ciclos. Puede tener cocinar y
luego humear o humear y luego cocinar.
Hornos infrarrojo: estos hornos contienen planchas o tubos de cuarzo los cuales de
calientas a una temperatura controlada. Se usan principalmente para descongelar
grandes cantidades comida y dejarlas a una temperatura apta para ser servida en poco
tiempo.
Horno de Microondas: están compuestos de tubos que generan radiación de
microonda calentando la comida desde adentro. La técnica de la microonda se analizará
en otro capitulo.

Broiler y Salamandras:
Los broilers crean energía desde la parte de arriba, se coloca la comida en rejas, debajo
del calor. Es utilizada especialmente para preparar carnes, chuletas, pollo y otros.
Heavy-duty broilers: son capaces de generar temperaturas muy altas consumiendo
mucha energía. Se dice que pueden llegar hasta 1100°C en el quemador.
Las salamandras son usadas para gratinar la comida.
También se la puede utilizar para cocinar comida lentamente.
Se las puede encontrar en la parte de arriba o debajo de las hornillas.

Grills:
Son usadas con el mismo propósito que el del broiler, solo que la fuente del calor está
en la parte de abajo. La gente a veces prefiere el grill que el broil por su sabor a carbón,
que es producida por la grasa que cae a la fuente de calor. Se puede utilizar madera de
roble o de frutas para dar un sabor extra al alimento, pero el grill debe estar diseñado
para esta función.
Hay varios modelos de grill, los cuales se diferencia en la fuente del calor, hay
eléctricas a gas o por carbón. Para poder operarlos hay que colocarlas en un lugar que
soporte el calor, manteniendo siempre una buena limpieza.

Planchas:

55
 Las planchas son planas, lisas donde se cocina directamente la comida.
Las comidas más frecuentes que se cocinan son: panquecas, tostadas
francesas, hamburguesas, carne, huevos y papas. Se las puede encontrar
como parte de las hornillas o en pieza separada.
Se debe limpiar después de cada uso para su mejor rendimiento.
Limpiarlo en el sentido del metal hasta que este brille. Para obtener
siempre una superficie antideslizante después de la limpieza se debe
poner una capa fina de aceite y limpiarla, repetir el proceso hasta obtener
la superficie antideslizante.

Rotissseries:
Es muy parecido al broiler, solo que se puede utilizar cualquier energía como eléctrica,
a gas o infrarrojo. El rotisserries cocina acercando la comida cerca del fuego. Aunque el
rotisseries está especializado en cocinar pollos y aves no descarta la posibilidad se
cocinar otro género. Como el centro del calor se encuentra a un lado o en la parte de
arriba la grasa y los jugos no caen en sima, hay una bandeja que recoge estos jugos para
ser reutilizadas. Se puede encontrar rotisseries abiertas o cerradas; las pequeñas pueden
almacenar hasta 8 pollos, las grandes tienen capacidad de hasta 70 pollos.

Freidoras:
La freidora tiene una única función: cocina géneros en grasa caliente. Esta característica
ha adquirido fama en el último tiempo.
Las freidoras comunes son calentadas por gas o electricidad, tienen un termostato que
mantienen la grasa a la temperatura adecuada.
Las freidoras automáticas retiran la comida después del tiempo programado
automáticamente.
Freidoras a presión cocinan más rápido a la comida y con una temperatura más baja de
la grasa.

Que hacer y que no:

El procedimiento y cuidados al momento de freír serán explicados en el capítulo
4, a continuación se explicará específicamente sobre el equipo
1. Esperar a que la temperatura este en 120°C para que la grasa este
totalmente diluida, después cubrir para la cocción a presión.

2. Mantener las bandejas de la cocción a presión llenas hasta la línea que

indica.

3. Asegúrese que la válvula del drenaje este cerrada antes de llenar la

bandeja

56
 4. Revisar la temperatura del termostato respecto a la de la grasa con un
termómetro secundario.

Limpieza:
1. Apagar la freidora.

2. Sacar toda la grasa, en un contenedor aparte si se va a deshacer de esta.

3. Quitar todas las impurezas restantes de la freidora y de las bandejas.

4. Enjabonar la freidora con detergente. Si la bandeja de la freidora no se

puede retirar, poner el detergente con agua y calentar a punto de
ebullición. Restregar con un cepillo.

5. Quitar el jabón con agua limpia.

6. Secar todos los componentes de la freidora.

7. Volver a llenar con grasa para su nuevo uso.

Sartén Basculante:
El sartén basculante es un equipo versátil y eficiente. Se lo puede utilizar como plancha,
sartén para freír, brasador, caldera, sopera, vaporizador y baño maría. El sartén
basculante es come una olla grande, llana y de base plana. Para verlo de otra manera lo
describimos como una plancha de 6 pulgadas de alto y una tapa. Tienen un mecanismo
que nos permite darle ángulo a la plancha para deshacerse del exceso de líquido. Se
puede calentar por medio del gas o electricidad.
Se debe limpiar el sartén basculante después de ser usado, con agua caliente y quietando
todos los sólidas restantes.

Ollas a vapor:
A las ollas a vapor se las suele confundir con calderas, la diferencia radica en que las
ollas a vapor tienen un calentamiento uniforme del alimento.
Tipos: las ollas a vapor tienen capacidad de
dos galones, otras pueden llegar a almacenar 4000 galones.
La Ollas a vapor reclinables tiene unas ruedas o palancas
que permiten vaciar el contenido con facilidad.
Las ollas a vapor no reclinables se vacían por la parte abajo.
La temperatura es controlada por el flujo de
vapor o mediante el termostato. El vapor puede ser introducido
por la máquina o autogenerado.
Hay que tener cuidado al momento de abrir la olla ya que
el vapor caliente puede generar quemadura.
Debe ser limpiado inmediatamente después de ser utilizado.

Autoclaves:
Este tipo de equipos son ideales para los vegetales y muchas otras comidas ya que no
hay una gran pérdida de sabor ni de nutrientes, por este motivo se han posicionado en el
mercado de cocinas grandes y pequeñas

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 Tipos: ollas de presión: estas ollas cocinan con una presión de 15 libras por
pulgada cuadrada. Funcionan mediante un temporizador que detiene la cocción después
del tiempo establecido. La olla no se debe abrir hasta que la presión interna esté en cero.
El manejo de cada olla depende al modelo, se debe revisar el manual de fabricante antes
de operarlo. Hay que cuidarse del vapor caliente que sale al momento de abrir la olla, ya
que este puede generar quemaduras.

El rebanador/picador consiste de una cámara y una palanca que funcionan de

alimentador para el disco o placa rotativa. La placa corta o pica la comida y la bota en
un recipiente. El disco rebanador se puede ajustar para el grosor deseado.
Las herramientas del picador fuerzan a la comida a que pase por una red de cuchillas
que las corta en cubos perfectos. Las redes de diferentes tamaños se pueden utiliza.

Rebanador:
El rebanador es una maquina muy importante por que rebana la comida de manera
uniforme y equitativa, cosa que no se puede hacer a mano. Además es muy importante
gracias a su control de porciones y reducción de perdida de producto.
Tipos:
La mayoría de rebanadores modernos tienen cuchillas
armadas en ángulos. Las rebanadas se caen de estas
hojillas con menos rupturas o doblados que con las
cuchillas verticales. Con maquinas manuales, el operador
debe mover la carga de adelante atrás para rebanar la
comida. Las maquinas automáticas mueven la carga con
un motor eléctrico.

Que se debe y no hacer

1. asegúrese que la máquina está propiamente armada antes de usar.
2. siempre utilice el contrapeso para presionar la comida contra la hojilla. Esto
protege las manos de cortaduras muy serias y provee una presión más uniforme
a la comida, obteniendo como resultado tajadas más parejas.
3. Ponga el medidor de grosor en cero cuando la máquina no está siendo usada o
cuando está siendo lavada.
4. Siempre desconecte la maquina antes de desarmar o limpiar.
5. Mantenga las hojillas afiladas con las piedras afiladoras que le vienen con el
paquete.

Cortador/mezclador vertical (CMV) y procesador de comida.

El cortador/mezclador vertical es como un gran, poderoso, batidor de alta velocidad. Se
utiliza para cortar y mezclar grandes cantidades de comida rápidamente. También se
puede utilizar para hacer puré (sopas, etc.) y para mezclar líquidos.

Tipos:
El rango de tamaño del CMV varia desde 15 a 80 cuarto de galón. Los modelos
pequeños tienen un operador manual para batir, el que mueve la comida a las cuchillas.
Las maquinas mas grandes se operan automáticamente.

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Los procesadores de comida, como los utilizados popularmente en las cocinas, en
realidad fueron utilizados en cocinas comerciales, especialmente en Europa, años antes
de que los modelos de casa fueran introducidos. Los modelos profesionales con de dos
a cuatro veces mas grandes que los modelos de casa. Debido a que son mucho más
pequeños que los CMV, No están muy ajustados a un trabajo de grandes volúmenes. En
cambio, se utilizan mucho para actividades especializadas, tal como moler carne o
pescado crudo, para delicados paté y mousse.

Que se debe y no se debe hacer

1. Observar los tiempos de procesamientos de cerca. Los tiempos de cortado son
muy cortos, de manera que un segundo extra puede hacer que la ensalada de col
se haga sopa.
2. Asegúrese de que la maquina esta propiamente armada antes usar.
3. Después de apagar la maquina deje que las cuchillas se detengan completamente
antes de abrir la tapa.
4. Mantenga las hojillas afiladas. Las no afiladas estropean la comida.

Equipo de almacenamiento y Contenedores

a. Contenedores de Comida Caliente

Algunos tipos de equipos son usados para mantener la comida caliente para el
servicio. Estos equipos están diseñados para mantener la comida sobre los 140
grados F (60 grados C) de manera que impide el crecimiento de bacterias que causen
enfermedades. Debido a que la comida sigue cocinándose a estas temperaturas
debería mantenerse por el periodo de tiempo mas corto posible.

1. Las mesas de vapor son contenedores estándares

para servir en línea. Las planchas de tamaño estándar
o planchas de hotel se utilizan para introducir
y mantener la comida. Las tapas planas
o abombadas se utilizan para cubrir esta comida.

Revise los niveles de agua en las mesas de vapor periódicamente para asegurarse
de que no se seque. (Los calentadores eléctricos de comida que operan en seco-
sin vapor-también están disponibles.)
2. Un baño maría es un baño de agua la caliente Los contenedores de comida están
establecidos en bastidores planos con agua, lo que calienta por medio de
electricidad de gas o vapor. El baño maría se usa más en el área de producción,
mientras que la mesa vapor es utilizada en el área de servicio.
3. Focos de luz infrarroja se utilizan en las áreas
de servicio para mantener las bandejas de comida tibias
antes de que sean recogidas por el equipo de servicio.
También son utilizadas para mantener los grandes asados tibios.
La comida se seca rápidamente debajo de estas lámparas.
Esto es una desventaja para casi todas las comidas a excepción de las papas fritas
y otras comidas fritas, que en realidad pierden su textura crujiente si se las deja
al vapor.

b. Contenedores de comida fría

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 La calidad de comida que sirve depende en un alto grado en el equipo de
refrigeración. Por mantener la comida fría, usualmente debajo de los 41 grados F (5
grados C), el refrigerador previene que se dañe o que crezcan bacterias. Los
congeladores se usan para mantener comida por largos periodos de tiempo o para
almacenar comida precongelada. Hay tantos tamaños, modelos y diseños de
refrigeradores que se seria inútil trata de describirlos a todos. Para permitir que los
refrigeradores y congeladores trabajen eficientemente, observe las siguientes reglas:
1. Ponga los ítems los suficientemente lejos de las
paredes internas del refrigerador para que el aire fríe
circule. Congeladores, por otro lado, trabajan más
eficientemente cuando están llenos.
2. Mantenga la puerta cerrada el mayor tiempo posible.
Cuando almacene o remueva algún ítem, hágalo
rápidamente y cierra la puerta.
3. Mantenga la comida almacenada bien envuelta o
cubierta para prevenir que se seque o trasfieran olores.
( Las carnes son una excepción a esta regla)
4. Mantenga el refrigerador limpio.

Ollas, sartenes y contenedores

Metales y Conductividad

Un utensilio para buena cocina distribuye el calor equitativa y uniformemente. Si no lo

hace va a desarrollar puntos calientes que probablemente quemen o sancochen la
comida. Dos factores que afectan la habilidad de la sartén para calentar equitativamente:

1. Grosor del metal. Una pesada plancha de metal cocina más equitativamente que
una delgada. El grosor es muy importante en la parte inferior.
2. Tipo de metal. Diferentes metales tienen diferentes conductividades, lo que se
entiende como la velocidad con la que transfiere el calor. Los siguientes
materiales se utilizan como equipo de cocina:
 Aluminio para la mayoría de instrumentos de cocina. Es un muy buen
conductor y de peso liviano de manera que no más fáciles de utilizar.
Debido a que es un metal relativamente suave, no se debería abusar de él.
No utilice el aluminio para almacenar o para largos cocinados de ácidos
fuertes por que reacciona químicamente con la comida. También, tiende
a decolorar la comida de tonos claros como las salsas, especialmente si
están removidos y picados con una cuchara de metal. Sartenes hechos de
aluminio ionizado, vendidos bajo la marca llamada Calphalon, tienen
superficies que son más duras y resistentes a la corrosión que aluminio
regular. También aunque no estrictamente, un acabado antiadherente es
menos poroso que el aluminio no tratado, de este modo es casi imposible
que la comida se pegue. También, es más resistente a los ácidos que el
aluminio regular, y no va a decolorar la comida. Sus desventajas son que
es más caro y no dura tanto como el aluminio estándar.

60
  Cobre es el mejor conductor de calor de todos y fue una vez
ampliamente usado para utensilios de cocina, sin embargo, es
extremadamente caro y requiere de un alto cuidado. También es muy
pesado. Hoy en día se utiliza más para mostrar. El cobre reacciona
químicamente con muchas comidas y crea componentes venenosos,
entonces los sartenes de cobre deben estar amalgamadas con otro metal,
como el estaño o acero inoxidable.
 Acero inoxidable es un conductor pobre. Las ollas para cocinar para
cocinar y satenes hechas de este tienden a chamuscar la comida
fácilmente. El acero inoxidable es ideal para almacenar debido a que no
reacciona químicamente como lo hace el aluminio. También se utiliza
para cocinar a bajas temperaturas, como a vapor, donde quemaduras y
puntos calientes no son un problema.
Las ollas y sartenes de acero inoxidable
están disponibles con una capa pesada
de cobre o aluminio en la base.
Las sartenes de aluminio pesado también pueden
estar amalgamadas con acero inoxidable tanto
por dentro
o por fuera y dentro. Esta característica le da al
acero inoxidable (dureza, durabilidad,
no reacción con comidas acidas y no decoloración de las salsas claras)
con las cualidades de conductividad de calor del aluminio y del cobre.
Estas sartenes son usualmente caras.
 Hierro fundido es el material favorito de muchos chefs por su habilidad
de distribuir el calor equitativamente y de mantener altas temperaturas
por largos periodos. Se utiliza para planchas y sartenes. El hierro fundido
se agrieta fácilmente al caerse. Se oxida rápidamente a menos que se
mantenga en condiciones secas.
 Porcelana forrada de esmalte no se deberían usar. De hecho, están
prohibidas por algunos departamentos de salud. Se rayan y despostillan
con facilidad, dándole a la comida lugares escondidos de bacterias.
Además, ciertos tipos de forrados pueden envenenar la comida.
 Capa plástica antiadherente, conocidas bajo las marcas del teflón
provee un acabado resbalosos pero uno que requiere de mucho cuidado
por que se raya fácilmente. No use cucharas o espátulas de metal.
Muchos chefs utilizan el antiadherente para sartenes de huevos y los
utilizan para ningún otro propósito. Debido a que muchos clientes
requieren comida baja en grasa, recubiertas de antiadherente crecen en
popularidad. Estos permiten cocinar sin grasas.
 Vidrio y barro uso limitado en las cocinas comerciales debido a su
delicadeza. Son pobres conductores de calor pero resistentes a la
corrosión o a los ácidos.

Ollas, Sartenes y sus usos

1. Caldera, una gran olla profunda y de lados rectos, para preparar grandes
cantidades de líquidos. Las calderas con grifos permiten el drenado del
líquido sin que estorben las cosas sólidas o sin voltear la caldera.

61
 2. Las ollas de salsas son redondas y medianamente llanas. Haciendo el
removido o mezclado más fácil. Se usa para sopas, salsas, y otros
líquidos.
3. El brasero es redondo, grueso, llano y de trabajo fuerte. Usado para
cocinar a la brasa, quemar o asar carnes.
4. La sartén de salsa es pequeña, llana, como una ligera olla de salsas, pero
con una sola asa y no dos. Puede ser de lados rectos o inclinados. Se usa
generalmente para comida personal.
5. La sartén para saltear es similar a una llana, de lados rectos sartén de
salsa, utilizada para broncear y saltear debido a su gran superficie, se
utiliza mayormente para rápida reducción de líquidos.
6. La sartén de lados inclinados, o llamada sartén para freír. Es Usada
generalmente para freír carne, pollo, vegetales y huevos. Los lados
inclinados permiten que la comida resbale al medio sin usar espátula.
7. La sartén de hierro forjado es muy pesado, de base gruesa y usa
generalmente para freír debido a que mantiene el calor muy estable.
8. La caldera doble: Su parte inferior similar a una caldera común, mantiene
el agua hirviendo. La parte superior mantiene la comida que va a
cocinarse a bajas temperaturas y que no se puede cocinar a calor directo.
9. La plancha delgada es llana y rectangular para cocinar tortas, rollos y
galletas, y para hornear algunas carnes y pescados.
10. La plancha de hornear es rectangular y de unos 50 milímetros de
profundidad usada generalmente para hornear. Viene en diferentes
tamaños.
11. La plancha para asar es larga y rectangular, mas profunda y pesada que la
de hornear. Usada para asar carne y pollo.
12. La plancha de hotel es rectangular usualmente de acero inoxidable.
Diseñada para mantener comida en mostradores de servicio. También
utilizada para hornear y vaporizar, la comida puede ser servida en la
misma plancha. También usada para almacenamiento. El tamaño
estándar es de 12 pulgadas, profundidad de 65 milímetros.
13. La inserción de baño de maría se hace los cilindros altos. Usados
generalmente para almacenamiento de comida a baño maría.
14. Recipiente de acero inoxidable es redondo y hondo, usado generalmente
para batir, mezclar y para producir mayonesa, crema batida, claras a
punta de nieve y salsa holandesa. La construcción redonda permite batir
y alcanzar todas las áreas, viene en diversos y varios tamaños.

Aparatos para medir

Los siguientes equipos son discutidos en términos del sistema de medida
Estadounidense. Ítems en otros sistemas de medidas también están disponibles.
1. Escala. La mayoría de los ingredientes de las recetas están medidas por pesos
por lo que es importante escalas precisas. La escala de porción es utilizada para
medir ingredientes y para porcionar productos para el servicio.

62
Equipos de procesador

Mezcladores
Los mezcladores verticales son la herramienta mas importante y versátil para muchos
tipos de mezclas de comida y trabajos de procesador, tanto para cocina como panadería.

Tipos
Los modelos de mesa van en un rango de capacidad de 5 a 20 cuartos de galón. Los
modelos de piso están disponibles tan grandes como 140 cuartos de galón. Los aros
adaptadores permiten varios tamaños de tazones para ser usados en la misma máquina.
La mayoría de mezcladores tiene tres velocidades operativas.

Cosas que se deben y no hacer

1. asegúrese de que el tazón y la herramienta están bien aseguradas antes de
prender la máquina
2. asegúrese de que está usando la herramienta con el tamaño adecuado para el
tazón. Usar un escudo de 40-cuartos de galón con un tazón de 30-cuartos de
galón puede causar un daño muy serio. Los tamaños están marcados en los lados
de los tazones y en la parte superior de las herramientas.
3. Apagar la máquina antes de bajar el tazón, meter una cuchara, paleta, o manos
en el tazón. El mezclador tiene un motor muy fuerte que puede causar heridas
muy severas.
4. Apagar la máquina antes de cambiar de marchas.

Cortador de alimentos
El cortador o troceador de alimentos, familiarmente conocido como “el triturador”, es
un equipo común para cortar comida en general. Un variedad de herramientas adjuntas
(descritas en la siguiente sección) la vuelve una maquina muy versátil.

Operación general
La comida se inserta en un tazón rotatorio. El mismo que lleva la comida a un par de
cuchillas giratorias de alta velocidad bajo una cubierta. La delgadez del corte depende
de la cantidad de tiempo que la comida quede en la máquina.

Cosas que se deben y no hacer

1. Siempre asegurarse que la máquina esté totalmente armada antes de usar.
2. La tapa que sella el alimento debe estar bien cerrada antes del encendido.
3. Nunca trate de tomar alimentos del tazón si la maquina esta prendida.
4. Para cortes uniformes ponga la comida en el tazón toda de una vez.

63
 5. Mantenga las cuchillas siempre filosas. Las cuchillas desafiladas aplastarán la
comida o la romperán en lugar de cortar.

El volumen el Peso Aproximado

U.S MEASURE Metric Measure

Numero de Peso Peso
Cucharadas Volumen Aproximado Volumen Aproximado
6 2/3 cup 5 onz   160 mL 140 g
8 1/2 cup 4 onz   120 mL 110 g
10 3 fl. oz 3-3 1/2   90 mL 85-100 g
12 1/3 cup 2 2/1 - 3   80 mL 70-85g
16 1/4 cup 2- 2 1/2 oz   60 mL 60-70g
1 1/2 fl.
20 oz 13/4 oz   45 mL 50g
1 1/3 fl.
24 oz 1 1/3 oz   40mL 40g
30 1 fl. oz 1 oz   30mL 30 g
40 0.8 fl. oz o.8 oz   24 mL 23g
60 1/2 fl. oz 1/2 oz   15mL 15 g

1. Medidas de volumen usadas para los líquidos tienen un borde para verter
fácilmente. Los tamaños son pintas, cuartos de galón, medio galones, y galones.
Cada tamaño está marcado en cuarto por los bordes en las paredes.

2. Las medidas de cucharas están disponibles en 1 -, ½ -, 1/3 -, y ¼ son usadas

para volúmenes más pequeñas. Ellos pueden usarse para líquido y las medidas
secas.

3. Se usan los cucharones son usados para proporcionar y medir líquidos. El

tamaño, en onzas, y su medida se encuentra en el aza del mismo.

4. Los cucharones grandes entran en los tamaños estándares y tienen una palanca
para el descargo mecánico. Ellos se usan por dividir las comidas sólidas suaves.
El número del cucharón grande indica el número de nivelado por el se llena la
bolera por el cuarto de litro. En el uso real, de una boleada llena es más
práctico que los volúmenes ya que estos pueden variar.

5. Los termómetros miden las temperaturas. Hay muchos tipos para muchos
propósitos.

64
 a. Un termómetro de carne indica temperaturas interiores de carnes. Se
inserta antes de cocinar y sale del producto durante la cocción.

b. Un termómetro de lectura instantánea-leído da las lecturas dentro de un

segundo de insertarse en un producto de comida. Lee del 0°F a 220°F.
Muchos cocineros llevan éstos en sus bolsillos de la chaqueta como una
pluma, lista siempre que se necesitara. Momento los termómetros de
lectura instantánea no deben ser puestos en las carnes durante asado o
ellos se dañarán.

c. Los termómetros de grasa y termómetro de dulce prueban temperatura de

frita grasa y jarabes azucarados. Estos lee arriba de los 400 °F

d. Se usan los termómetros especiales para probar la exactitud de horno,

refrigerador, y termostatos del congelador.

Los cuchillos, Herramientas de la Mano, y el Equipo Pequeño

Lámina Materiales de los Cuchillos:

Es importante el material del que la lámina del cuchillo esta hecho, el metal debe estar
apto para moldearse en un fino filo.
El metal que una hoja del cuchillo es hecho de que es una consideración importante,
cuando el metal debe poder tomar y sostener un borde muy fino.
Acero del carbono era durante muchos años el favorito porque puede afilarse a un borde
sumamente afilado. Sus desventajas son que se corroe y destiñe fácilmente, sobre todo
cuando usó con las comidas ácidas y cebollas. También, destiñe algunas comidas (como
los huevos duro-cocinados) y puede dejar un sabor metálico. Debido a estas desventajas,
ha dado la manera a otro material, alto-carbono acero limpio que es ahora el material
preferido para los cuchillos más buenos.
Las aleaciones de limpio-acero tradicionales no oxidarán o se corroerán, pero ellos son
muy más duros afilar que acero del carbono. El acero limpio se usa principalmente para
los cuchillos ligeros económicos y de bajo peso.
El alto-carbono - acero limpio es una relativamente nueva aleación que combina los
aspectos más buenos de acero del carbono y el acero limpio. Casi toma un filo bueno
como el acero del carbono y no oxidarán, se corroerán, o desteñirán. Los cuchillos
hicieron de esto, el material es muy alto precio y relativamente caro.
Las Asas del cuchillo
El tang es la porción de la hoja de metal que está dentro del asa. La alta-calidad, mayor
durabilidad de los cuchillo cuando tiene un gran tang eso significa que el tang tiene todo
el tamaño del mango.

Los cuchillos y Sus Usos

Cuchillo Francés o de Cocinero

Cuchillo usado muy frecuentemente en la cocina,
para de uso general, cortando y rebanando, dados, y así sucesivamente.
La hoja está ancha en el talón y afilada en la punta.

65
La longitud de la hoja de 10 pulgadas (260mm) es muy popular para el trabajo general.
Los cuchillos más grandes son para fuertes cortes y rebanado. Las hojas más pequeñas
son para el trabajo más delicado.
Ésta es su herramienta más importante, por eso debe aprender manejarlo y cuidar de
este bien.
Cuchillo de Utilidad o Cuchillo de Ensalada
Alargado y puntiagudo de 6 a 8 pulgadas (160mm a 200mm) y utilizado para el trabajo
de la despensa, cortando y preparando lechugas, frutas y demás también usados para
filetear pollo asado y pato.
El Cuchillo Mondador
La hoja puntiaguda pequeña 2 - 4 pulgadas (50 a 100mm) de largo. Usado para tornear
y cortar verduras y frutas.
Cuchillo Deshuesador
Delgado la hoja puntiaguda aproximadamente 6 pulgadas (160mm) de largo. Usado
para deshuesar carnes crudas y pollos. Se usan las hojas tiesas para el trabajo más
pesado. Se usan las hojas flexibles para el trabajo más liviano y para el fileteado de
pescados.
El rebanador
La hoja larga, delgada, flexible de 14 pulgadas (360mm) de largo. Usado para rebanar
y filetear las carnes cocinadas.
El Rebanador Dentado
Como un rebanador, pero con el borde dentado. Use para cortar panes, pasteles, y los
artículos similares.
Cuchillo de Carnicero
De hoja fuerte, ancha, ligeramente puntiaguda y encorvada. Usado para
cortar, el seccionar, y arreglando las carnes crudas en la despensa de
carnes.

Cimitarra o Cuchillo de Bistec

La hoja encorvada, puntiaguda: Usado para cortar y tornear filetes.
Hacha
La hoja muy pesada, ancha. Usado para cortar a través de los huesos.
Cuchillo de Ostra
Pequeño, rígido, ancho con el borde pequeño. Usado por abrir las ostras.
El Cuchillo de Almejas
Pequeño, rígido, y ancho de lámina uniforme con un borde ligero. Usado por abrir las
almejas.
La peladora de Verduras
Pelador eficiente y fácil de usar, con una estructura de aluminio (Pelador REX) o de
plástico (Pelador RITTER) y unas cuchillas basculantes fijadas mediante mordazas en el
extremo de dicha estructura. Su gran ligereza y su forma anatómica permiten sujetarlo
firmemente en la mano y las hojas horizontales pelar las patatas o verduras sin dañarse
la muñeca.
Chaira
No es un cuchillo, pero una parte esencial del equipo de cuchillo. Usado para reparar y
mantener los bordes del cuchillo.
La Tabla de Cortar
Éste es un compañero importante del cuchillo. Las tablas de madera dura usadas por
muchos cocineros. Se piensan que el caucho duro o tablas de plásticos son más

66
sanitarios, pero hay alguna evidencia que las bacterias sobreviven mucho más tiempo
en plástico y caucho que en la madera. Las tablas de cortar deben guardarse muy
limpias.
Nota: las tablas de madera son prohibidas en algunos países por las regulaciones
sanitarias.

Las Herramientas de la mano y el Equipo Pequeño

- Cortador de Bolas o Parisina

Su lámina es pequeña de taza ovalada y de esfera mediana usado para cortar frutas y
vegetales en bolas pequeñas.
- Cuchillo y tenedor Trinchante
Pesado de dos prolongados dientes, usado para levantar y voltear carne y otros
elementos puede ser más pequeño para emplearse en carga pesadas.
- Espátula recta o Paleta Cuchillo
Una hoja larga, flexible con un filo redondeado. Usado principalmente para extender el
glaseado en los pasteles y para mezclar y revolver pedazos y hacer rodar.
- Espátula de Sándwich
Pequeña y dentada espátula utilizada para expandir rellenos y salsas en los Sándwich.
- Espátula Parrillera
Hoja ancha, inclinación para mantener la mano fuera de las superficies calientes.
Usado por voltear y alzar huevos, panqueques, y carnes en las planchas, parrillas,
grilles y demás. También usadas para limpiar planchas, grilles y cacerolas.

- Espátula de Caucho o Rascador

Ancha, flexible con plástico o caucho de asa larga. Usada para remover restos de
cuencos y cacerolas. También usado para batir huevos y cremas.
- El Servidor del Pasteles
Ancha y ovalada utilizada para levantar pedazos de pastel y pan.
- Cornette
Una lamina alargada pieza de metal con una agarradera de madera en una de sus filos.
Usado para cortar piezas de masa y remover residuos de trabajo.
- Cortador de Masas
Una rueda, de hoja giratoria con mango redondeado.
Usado para cortar rodajas de masa
y pan crudo y cocinado (pizza).
- Cuchara Solidas Ranuradas y Perforadas
Cucharas de limpio-acero grandes que sostienen aproximadamente 3 onzas (90 ml).
Usadas para revolver, mezclar, y servir. Cucharas Ranuradas y perforada se usan
cuando deben drenarse el líquido de los sólidos.
- La espumadera
Disco perforado, ligeramente redondeado, en un asa larga. Usado para desnatar la
espuma de los líquidos y sólidos de las sopas, infusiones, y otros líquidos.
- Las Tenazas
Del tipo alargado y dentado herramientas usadas para recoger y levantar alimentos.

67
- Batidor de Alambre
Lazos de acero limpio atravesados hasta el mango, estos pueden ser de dos tipos:
Son largos y tienen relativamente pocas de sus lazos. Usados generalmente para
mezclar, revolver líquidos especialmente pesados.
Lazos ovalados o cuerdas de piano – tienen muchos alambres flexibles. Usados para
batir huevos, crema y holandesas y para mezclar líquidos más ligeros.
- Colador Chino
Coladera cónicamente y estrecha. Usado por escurrir, sopas, salsas, y otros líquidos.
La forma puntiaguda le permite al cocinero drenar los líquidos a través de una abertura
relativamente pequeña.
- Colador Chino Fino
Colador chino con la malla muy fina. Usado cuando se requiere gran filtración en un
liquido.

- Escurridor
Redondo – ovalado formado de malla del tipo de metal perforado o
ranurado. Usado para escurrir pasta, verduras etc.

- Cernidor de Malla
Pantalla de malla -tipo apoyó en un marco de metal redondo. Usado por cernir harina y
otros ingredientes secos.
- El colador
Cuenco perforado grande de asa de acero limpio o aluminio. Usado para vegetales
lavados o cocinados, ensaladas de verduras, pasta, y otras comidas.
- El molino de comida
Una herramienta con un mango torneado el cual forzar la comida en un disco
perforado. Discos intercambiables que tienen diferentes tamaños o términos usados para
comidas pureadas y trituradas.

- El rallador
Un rejas de caja de metal que consta de cuatro
lados de de tamaños variantes. Usado para rallar
vegetales hacer tiras, queso, pieles del cítrico, y otras comidas.
- Micro Plaide
La herramienta de la mano pequeña usó por quitar la parte coloreada de cáscaras del
cítrico en las tiras delgadas.
- Cuchillo Acanalador
La herramienta de la mano pequeña usó principalmente en el trabajo decorativo.
- Manga Pastelera
Cónicamente tela o bolsa de plástico con fin abierto que puede encajarse con boquillas
o puntas de varias formas y tamaños. Usado para formar y decorar con los artículos
como el pastel, crema, pastas los dulces, y la masa suave.

- Brocha Pastelera
Use para pintar artículos con huevo batido, glasé. etc.

68
- Abridor de Latas
Pesado consistente puede que los abridores están montados en el borde del banco de
trabajo. Ellos deben limpiarse cuidadosamente y deben ser limpiados todos los días
para prevenir contaminación de comidas. Reemplace hojas estropeadas que pueden
dejar los afeitados de metal en las comidas.

PRINCIPIOS BÁSICOS

69
 DE

COCINA

El Calor y la Energía

El cocinar comida significa el calentarla para lograr ciertos cambios en sus propiedades
organolépticas. Los cocineros expertos saben exactamente que cambios se desean y que
tienen que hacer para lograrlos. Es importante conocer el por qué del comportamiento
de comida cuando se la calienta, se necesita estudiar teoría para tener un soporte el la
practica.

El Efecto del Calor en Alimentos

Los alimentos están compuestos por proteína, grasas, carbohidratos y agua, mas
pequeñas cantidades de otros componentes como minerales (incluida la sal), vitaminas,
pigmentos, y elementos de sabor. Es muy importante el entender cómo estos
componentes reaccionan cuando se calientan o mezclan con otros alimentos.
Cuando tu sepas por qué los alimentos reaccionan como lo hacen, podrás ahora entender
como hacer que se comporten de la manera que tu quieres que se comporten.

Transferencia de Calor

70
Para que la comida sea cocinada, el calor debe ser transmitido de la fuente de energía
(como llama o un elemento eléctrico) para y a través de la comida, el entender la
manera y la velocidad que el calor se transmite ayuda a tener un mayor control en los
procesos de cocción
El calor se transmite de tres formas: Conducción, convección y radiación.

A. Conducción

La conducción ocurre de dos maneras:

1.- Cuando el calor se mueve directamente de un objeto a algo

que lo esta tocando por ejemplo: de la hornilla a la olla que esta encima
de la misma, de la olla al caldo que esta adentro, del caldo a los
objetos sólidos que están en el interior.

2.- Cuando el calor se mueve desde una parte de un objeto a otra adyacente del mismo
objeto. Por ejemplo de una sartén a su mango.

Diferentes materiales conducen el calor en diferente velocidad.

B. Convección

La convección ocurre cuando el calor se distribuye por movimiento de aire, vapor, o un

liquido (incluyendo aceite caliente). Existen dos tipos de convección:

1.- Natural.
Los líquidos calientes y gases alcanzan a los
más fríos que se encuentren a lado.
De esta manera en cualquier horno,
olla llena de líquido o freidora la constante
circulación natural distribuye el calor.
2.- Mecánica
En un horno de conveccion el ventilador distribuye el calor, de esta manera el calor se
transfiere más rápido a la comida y esta se cocina mas rápido.
El mezclar manualmente es otro tipo de conveccion mecánica. Los líquidos más espesos
no pueden circular tan rápido como los que no lo son por eso la conveccion natural es
mas lenta en estos.
El mezclar manualmente redistribuye el calor y ayuda a evitar la concentración de
sólidos en el fondo de las ollas o sartenes.

C. Radiación

La radiación ocurre cuando la energía es transferida por ondas de la fuente hacia el

alimento. Las ondas por si solas no tienen energía de calor pero cambian a a energía de
calor cuando golpean el alimento y lo cocinan. Dos formas de radiación son utilizadas
en cocina:
1.- Infrarrojo.
El broil es el ejemplo mas claro de una cocción por infrarrojo. En un broiler un
elemento eléctrico o de cerámica es calentado por fuego hasta que esta tan caliente que
proporciona radiación infrarroja la cual cocina la comida.

71
 2.- Microondas.
En la cocción por microondas, la radiación que genera el horno penetra el alimento y
agita las moléculas de agua del mismo. la fricción causada por la agitación causa calor
la cual cocina el alimento.

Métodos de Cocción:

Los métodos de cocción se clasifican en húmedos y secos.

Los húmedos son aquellos que conducen el calor a través de agua o agua basada en
líquido como fondos y salsas o vapor.
Los secos son aquellos que el calor es conducido sin humedad esto es por aire caliente,
metal caliente, radiación o grasa caliente. Usualmente se divide los métodos secos de
dos formas: con grasa y sin grasa.

 Métodos de Calor Húmedo:

Pochar, simmer y hervir todas significan cocinar un alimento en agua o en un liquido

sazonado y saborizado. La temperatura del liquido determina el método.

1.- Hervir.- significa cocinar en un líquido que esta en punto de

ebullición. El agua hierve a 212 F (100 C) al nivel del mar.
El hervido es generalmente reservado para vegetales y almidones,
la alta temperatura rompe alimentos delicados.

2.- Simmer.- significa cocinar en un líquido que tiene un burbujeo muy gentil. La
temperatura fluctúa entre los 185 F Y 205 F (85 C Y 96C) siempre llega primero a
ebullición y luego alcanza la temperatura deseada.

3.- Pochar.- Significa cocinar en un liquido que esta caliente pero no burbujeando. La
temperatura oscila entre los 160 F Y 180 F (71 C Y 82 C) nunca llega a ebullición.

4.- Vapor.- significa el cocinar un alimento exponiéndolo directamente al vapor.

 Vapor también se refiere a cocinar un elemento envuelto o en un sartén cubierto
para que se cocine por su propia humedad.
 El vapor a condiciones normales tiene la misma temperatura del agua en
ebullición 212 F (100 C)
 Las vaporeras a presión mantienen el vapor bajo presión. La temperatura del
vapor se eleva mas allá de los 212 F
 El vapor es recomendado ya que minimiza la perdida de nutrientes de los
alimentos.

5.- Estofado.- significa cocinar un alimento cubierto por una pequeña cantidad de
líquido, usualmente después de un previo dorado. en casi todos los casos el líquido se
sirve como salsa.
 La proteína de ser enharinada y dorada (pretécnica seca.)
 Los vegetales deben ser dorados en grasa por una pretécnica seca que es el
saltado

Métodos de Calor Seco

72
6.- Rustido y Horneado

El rustir y hornear significa cocinar alimentos rodeándolos con aire caliente, usualmente
en un horno. El cocinar girando el alimento a fuego abierto es también llamado rustir o
rostizar.
El termino rustir o rostizar se aplica a carnes y aves. El termino hornear se aplica a
panes, pastas, vegetales y pescados.

7.- Broil /Grill

El broiling es un método rápido de alta temperatura de cocción que usualmente se usa

para carnes suaves, pescados y vegetales.cocina por radiación y el calor siempre viene
de la parte superior.

Grill, griddle y pan broil

Los tres son métodos de cocción por calor seco que utilizan una fuente de energía que
viene de la parte inferior, se diferencian uno del otro por el instrumento en el cual se
realiza la técnica.
 Grilling realiza en una parrilla abierta sobre la
fuente de energía que puede ser: carbón,
un elemento eléctrico, gas etc.
 Griddling se realiza sobre una superficie sólida de
metal llamada griddle, con o sin grasa para evitar que
se pegue el alimento.
 Pan broiling se realiza en una sartén o una sartén con marcas.

 Métodos de Calor Seco Usando Grasa

8.- Sauté

El saltear significa cocinar rápido en poca cantidad de grasa.

 En francés sauter significa saltar refiriéndose a la acción lanzar pequeñas
porciones de comida al aire en un sartén para saltear.
 Toda carne que se vaya a saltear debe estar previamente enharinada para evitar
que se pegue a la sartén y para acelerar el dorado.
 Después de saltear se debe hacer un deglaze y este liquido restante se convierte
en salsa para acompañar los elementos que fueron salteados.

9.- Fritura de Sartén / Fritura de Profundidad

La fritura de sartén significa cocinar en una moderada cantidad de aceite en un sartén a

temperatura media.
 Es un método utilizado para grandes piezas de alimentos.
 La cantidad de grasa depende del alimento que se vaya a preparar no puede
pasar de los 2, 5 cm.
 A la mayoría de alimentos se les da la vuelta para que se cocinen del otro lado y
para evitar un exceso de dorado.
73
 La fritura de profundidad es cocinar un género sumergido
por completo en grasa, la temperatura ideal para este tipo
de técnica es entre los 160 C Y 165 C.

El Arte de Condimentar y Sazonar:

La personas comen porque disfrutan el sabor de la buena comida, no solo para llenar sus
estómagos y estar vivos. La apariencia, textura y nutrición son muy importantes, pero
no tanto como el buen sabor.
El perfeccionamiento y ajuste de los sabores es uno de los puntos mas críticos de un
cocinero ya que se requiere experiencia y criterio, desafortunadamente el arte de
sazonar y saborizar es abusado.

Estrictamente hablando existe diferencia entre sazonar y condimentar.

Sazonar.-es el potencializar el sabor natural que tiene un alimento sin cambiar

significativamente el sabor. La sal es el ingrediente más importante para sazonar.

Condimentar.- es agregar sabor adicional a los alimentos para de esta manera cambiar
o modificar el sabor original.

Se debe tomar en cuanta que cada regla tiene su excepción por ejemplo la sal es
usualmente utilizada para sazonar pero sin embargo en el caso de las papa fritas o los
pretzels la sal es tan predominante que puede ser considerado un saborizante, del otro
lado tenemos la nuez moscada que es un condimento pero si se utiliza en una salsa
crema no es detectado por la mayoría de personas.

Cuando condimentar y Sazonar:

Sazonar

1.- El momento más importante para sazonar alimentos líquidos es al final del proceso
de cocción. El último paso en las recetas es siempre rectificar o ajustar la sazón, esto
significa que primero tienes que probar el alimento y evaluarlo.
La habilidad para evaluar el sabor correcto la da la experiencia, y es uno de las mas
importantes destrezas que un cocinero debe desarrollar.

2.- la sal y otros sazonantes se agregan al principio de la cocción particularmente a

piezas grandes de comida, si son agregadas al final no van a ser absorbidas por las
mismas.

3.- no agregar mucha cantidad de sazonadores ya que pueden concentrarse a medida que
la preparación se reduce.

Condimentar y Sazonar

Los condimentos pueden ser agregados al principio, mitad o al final de la preparación

depende de los tiempos de cocción, los procesos de cocción y de los condimentos.

74
1.- Solo algunos de los saborizantes pueden ser agregados al final de las preparaciones
con éxito estos incluye hierbas frescas, brandy, o condimentos como mostaza preparada.

2.- las mayorías de saborizantes necesitan calor para realzar sus sabores y para
mezclarse con la preparación. Especies grandes se demoran mas tiempo que las molidas.

3.- en preparaciones frías tales como ensaladas se recomienda colocar los saborizantes
al principio de la preparación y dejar reposar por varios minutos para que realcen sus
sabores.

Podemos concluir que las hierbas y especies pueden cocinarse con los alimentos el
tiempo necesario para realzar sus sabores. En cocciones cortas puedes agregar los
saborizantes al principio de la preparación, en cocciones largas se puede agregar los
saborizantes a la mitad de la preparación.

NOTA: Se recomienda poner hierbas secas y especies por lo menos 30 minutos antes
del final de la preparación para que los microorganismo que pueden tener mueran.

HIERBAS.- Son las hojas de ciertas plantas que crecen en climas templados.

ESPECIES.- son las ramas, flores, frutas, corteza, semillas y raices de las
plantas y arboles, muchos de ellos crecen en climas tropicales.

75
 LA RECETA

Para ver esta película, debe

disponer de QuickTime™ y de
un descompresor .

Una receta es un record escrito de los ingredientes que se deben usar para la elaboración
de un plato. También nos indica los métodos de cocción, cantidades y porciones
necesarias para la elaboración.

Antes de cocinar cualquier cosa debemos leer la receta detenidamente para identificar
cualquier sorpresa. En muchos casos la utilización de ingredientes especiales, equipos
complejos o tiempos de reposo hacen una receta compleja. Debemos asegurarnos que
estamos preparando la cantidad correcta de producto final, no quisiéramos hacer veinte
porciones cuando necesitamos cincuenta y viceversa.

Una vez lista y analizada la receta debemos comenzar nuestro “mise en place”, muchas
veces la receta nos indicara si algunos ingredientes ya deberían tener algún tipo de
proceso. Por ejemplo, 20 g de cebolla perla brunoise.

Medición de ingredientes:

76
La medición adecuada de los ingredientes y porciones es fundamental en el seguimiento
de una receta. La exactitud de la medición nos previene de gastos innecesarios y
podemos asegurar consistencia en el producto.

Los ingredientes se compran basándose en tres formas: Conteo, peso y volumen. Se los
puede comprar usando conteo y usarlos mediante volumen, o cualquier otra forma.

El conteo de los ingredientes simplifica el proceso de compras, pero nos complica el

momento de elaborar la receta. Por ejemplo, nosotros podemos comprar 20 cabezas de
ajo (entre 6-14 dientes por cabeza) y nuestra receta nos indica dos cabezas de ajo. El
sabor va a variar dependiendo de cuantos dientes traiga cada cabeza. Por este motivo la
forma de conteo se usa para el momento de comprar si es que el producto no ha sido
procesado, pesado o empaquetado.

Volumen es una medida de espacio ocupada por un líquido, sólido o gas. Los términos:
cuchara pequeña (tsp), cucharada (tbsp), onza liquida (fl oz.), taza (tz), litro (lt),
mililitro (ml). Todos indican medida de volumen. Existen medidas graduadas para uso
en la cocina, como son, las tazas de medición, las jarras, y los cucharones, estos no se
rigen a ningún estándar internacional, por lo tanto su volumen puede cambiar
significativamente entre diferentes marcas.

El peso es una medida de masa de un líquido, sólido o gas. Los términos onza (oz.),
libra (lb.), gramo (g), y kilogramo (Kg.) indican medida de peso. Las escalas o balanzas
se utilizan para medir peso, y deben tener estándares específicos para cumplir con
normas internacionales.

En las cocinas profesionales se usa con mayor frecuencia el peso, ya que una balanza es
fácil de usar y es más común que calcular volumen.

Recetas estandarizadas:

Las recetas que se utilizan en cocinas profesionales se llaman recetas estandarizadas.

Este tipo de receta se diferencia con la receta de libros en varios factores. La más
importante es que la receta de una cocina profesional esta hecha a medida del volumen,
estilo y procedimiento individual de dicha cocina. La preparación de dichas recetas
estandarizadas es una labor primordial del chef. Estas recetas llevan información como
porción total, tamaño de porción, formas de mantenimiento y servicio, información
sobre presentación, y tiempos de cocción con sus temperaturas. Este proceso ayuda a la
operación a mantener consistencia en calidad y producto, ayuda al chef a controlar
costos eliminando desperdicio.

Esta receta estándar ayuda a los miembros de servicio a entender mejor el estilo de
cocina y cada plato individualmente. Es muy importante que la brigada de servicio
tenga esta información y que la sepan como la palma de la mano, ya que si algún
comensal tiene alguna alergia ellos pueden guiarlo de manera adecuada.

Estas recetas estandarizadas se pueden preparar a mano o usando programas

electrónicos que permiten un manejo más eficiente de dichas recetas. Las recetas una
vez terminadas y actualizadas deberían estar al alcance de cualquier miembro de la
brigada de cocina o servicio para su información personal. Se tiene que fomentar el uso

77
de este recetario en la cocina para que los cocinero los sigan adecuadamente y no se
debería cambiar ningún ingrediente al menos que sea aprobado por el chef ejecutivo.

Cuando prepare su receta estandarizada sea lo mas claro y consistente que pueda. Usted
puede o debería incluir la mayor cantidad de estos elementos:

 Nombre del plato o alimento

 Numero de porciones ya sea por conteo, volumen o peso neto
 Tamaño de porciones expresadas por conteo volumen o peso neto
 Nombres de los ingredientes con su respectiva descripción
 Cantidad de ingredientes expresada en volumen conteo o peso.
 Instrucción de preparación, a veces incluido en el nombre del producto o como
paso mismo de la preparación
 Equipo necesario para la preparación, método de cocción, mantenimiento y
forma de servicio.
 Pasos de preparación de acorde al método de cocción, mise en place, y
temperaturas a controlar rigiéndose a P.C.C.A.P
 Información de servicio, descripción de cómo platear, decorar y su temperatura
adecuada.
 Información de mantenimiento y recalentamiento del producto, describiendo
procesos, equipos, tiempos y temperaturas apropiadas de conservación.
 PCC (puntos críticos de control) en cada etapa durante el proceso de
preparación, mantenimiento, conservación y recalentamiento.

Calcular Recetas:

A menudo usted puede modificar la receta estándar. Varias veces la va a incrementar o

reducir. Puede que transfiera una receta de libro a receta estándar, o transferir una receta
estándar para un evento tipo banquete o recepción. También puede cambiar de volumen
a peso, o talvez de medidas americanas a métricas. Necesitará transferir de unidades de
compra a unidades de receta. Incluso en otras circunstancias puede cambiar el tamaño
de porción de la receta, y como resultado el costo final del producto.

Usando el método multiplicador:

Para usar este método es necesario encontrar el índice multiplicador, esto se hace de la
siguiente manera:

Porción deseada / Porción original = índice multiplicador

Una vez obtenido el índice, se multiplica todos los ingredientes de la receta por dicho
número.

Hay que considerar el manejo adecuado de las unidades de medida y que en caso de
aditivos, saborizantes, espesantes, gelificantes y harinas las porciones no coinciden
usualmente. Se tiene que probar la receta y añadir estos poco a poco.

Este es el método más común cuando se desea reducir o aumentar tamaños de recetas.
78
Conversión de tamaños de porciones:

Este método se usa para conversión de de los tamaños que se tienen en la receta. Por
ejemplo si deseamos cambiar una receta que tiene 4 porciones de sopa de 8 fl oz y
necesitamos 40 porciones de 6 fl oz.

1. Determinamos la porción original y la porción total que se necesita.

Numero de porciones X tamaño de porción = Porción total

4 X 8 fl oz = 32 fl oz (Porción total)

Ahora

40 X 6 fl oz = 240 fl oz (Porción deseada)

2. Determinar el índice multiplicador y modificar la receta estándar.

240 fl oz / 32 fl oz = 7.5 (IM)

Recuerde que siempre se toma en cuenta las unidades de medida de las cantidades, si
están expresadas en volumen hay que mantenerlas en volumen, si se expresan en peso
hay que mantenerlas en peso.

Conversión de volumen a peso:

La manera más simple es usando una tabla de conversión, en caso de que no se tenga
una a la mano se puede usar este método:

Preparar el ingrediente de acorde a la receta.- picar nueces, tomates, perejil etc.

Encerar la balanza y colocar el recipiente medidor.- colocar el platillo y dejar que mida
cero la balanza.

Llenar el recipiente medidor correctamente.- A un lado de la balanza, llenar el

recipiente graduado. En caso de líquidos asegurarse que la medida es exacta, póngase a
nivel del recipiente si es necesario. Con sólidos o productos secos asegúrese de que está
llegando al límite deseado.

Regrese el recipiente graduado a la balanza y anote el resultado.- Si es que es en

gramos u onzas, depende la unidad que este usando.

Conversión de sistema métrico a sistema americano:

El sistema métrico es el mas usado en el mundo, la mayoría de recetas alrededor de una

cocina están expresadas en unidades tales como gramo (peso) y litro (volumen). Existen
unidades más pequeñas o más grandes para ambas medidas. Kg. (kilogramo), ml
(mililitro). Sin embargo, en el sistema americano estas unidades varían y es necesario

79
tener a la mano en la cocina una tabla de conversión o saber como hacer dichas
conversiones.

Recordemos que las medidas del sistema americano son onzas y libras para peso.
Cucharadas, cucharaditas, onza liquida, taza, jarra, galón para volumen. La mayoría de
equipos de medición y balanzas son capaces de proporcionar equivalentes, pero nunca
esta por demás saber las equivalencias de por lo menos las unidades mas básicas.

Tablas de conversión:

PESO
  KILOGRAMOS TONELADAS ONZAS LIBRAS
KILOGRAMOS 1 0,001 35,3 2,2
TONELADAS 1000 1 35.300 2.200
ONZAS 0,0283 0,0000283 1 0,0625
LIBRAS 0,454 0,000454 16 1

VOLUMEN
  M3 LITRO PIES3 YARDAS3
M3 1 1000 35,3 1,31
LITRO 0,001 1 0,0353 0,00131
PIES3 0,0283 28,3 1 0,037
YARDAS3 0,765 765 27 1
GALONES 0,00379 3,79 0,134 0,00495

TEMPERATURA  
ºF (Fahrenheit) = ºC x 9 : 5 ºC (Celsius) = ([ºF] - 32) x
+ 32 5:9

Conversión de
peso
Americano Métrico
1/4 oz 7g
1/2 oz 14 g
1 oz 28.35 g
4 oz 113.4 g
8 oz (1/2 lb.) 226.8 g
16 oz (1 lb.) 453.6 g Conversión de volumen
32 oz (2 lb.) 907.2 g Americano Métrico
40 oz (2 1/4 lb.) 1.134 Kg. 1 cucharadita 4,93 ml
1 cucharada 14,79 ml
1 fl oz (2 cucharadas) 29,58 ml
2 fl oz (1/4 taza) 59 ml
236,64
Equivalencia de pesos y medidas 8 fl oz (1 taza) ml
473,28
80
16 fl oz (1 pinta) ml
946,56
32 fl oz (1 cuarta) ml
128 fl oz (1 galón) 3,79 lt
 Pizca menos 1/8 cucharadita
3 cucharaditas 1 cucharada
2 cucharadas 1/8 tz (1 fl oz)
4 cucharadas 1/4 tz (2 fl oz)
5 1/3 Cucharadas 1/3 tz (2 2/3 fl oz)
8 cucharadas 1/2 tz (4 fl oz)
10 2/3 cucharadas 2/3 tz (5 1/3 fl oz)
12 cucharadas 3/4 tz (6 fl oz)
14 cucharadas 7/8 tz (7 fl oz)
16 cucharadas 1 tz
1 tz 8 fl oz (240 ml)
2 tz 1 pinta (480 ml)
2 pintas 1 cuarta ( 1 lt)
4 cuartas 1 galón (3.75 lt)
1 oz 28.35 g
16 oz 1 lb. (454 g)
1 Kg. 2.2 lb. (1000 g)

Calcular el costo como comprado (APC):

La mayoría de alimentos comprados de proveedores vienen empacados y pesados al por

mayor. Sus presentaciones son en cajas, canastas, bolsas, etc. Este empaque en la
producción de la cocina no siempre es usado para un solo propósito, así que se divide el
mismo producto para diferentes actividades. Entonces es necesario convertir el producto
en unidades de recetas que después nos permitan calcular el costo por unidad. La unidad
puede ser libras, gramos o lo que la receta use.

Si la venta al por mayor trae algunas unidades de producto, entonces podemos calcular
el costo por unidad al dividir el APC para el número de unidades:

APC total / Numero de unidades = APC por unidad

Si sabemos el número de unidades, entonces podemos calcular el APC. Para esto

multiplicamos:

APC por unidad X Numero de unidades = APC total.

Calculando la cantidad de vegetales y frutas para el tamaño de la receta:

Muchos de los alimentos que se compren necesitan ser limpiados, despuntados y

cortados antes de que entren en la receta. Con este proceso viene lo que se llaman
retazos o sobras. Es importante determinar la cantidad real que se necesita de un
producto antes de ordenarlo para que no sobre ni falte producto.

Primero, grabar, anotar o pesar la cantidad de un producto al ser comprado (APQ). Por
ejemplo APQ = 5 lb. (80 oz). de zanahoria
81
Procesar la zanahoria para el uso que se le vaya a dar y guardar los retazos o sobras en
un contenedor. Se consideran retazos o sobras solo a las partes que pueden ser
consumidas pero no usadas en la receta. Después, realice el siguiente cálculo:
APQ – peso de sobras o retazos = La cantidad comestible de producto (EPQ)

80 oz. de zanahoria – 8.8 oz. de retazos = 71.2 oz. de zanahoria procesada.

Después divida:

EPQ / APQ = Porcentaje de uso

71.2 oz. zanahoria procesada / 80 oz. de zanahoria = 0.89 de uso

Para expresarlo en porcentaje multiplíquelo por 100, y tiene 89 % de porcentaje de uso

de zanahoria para dicha receta.

Calculando la cantidad de producto comprado (APQ) usando el porcentaje de uso:

Este cálculo se utiliza cuando la receta nos especifica cierto producto ya procesado. Es
necesario incluir la cantidad de retazo o sobras dentro de la compra. Para esto se utiliza
el porcentaje como herramienta base.

EPQ / porcentaje de uso = APQ

Ejemplo:

La receta nos pide 20 lb. de col morada cortada en juliana. Hemos dictaminado que el
porcentaje de uso de la col morada es de 79%.

Entonces, 20 lb. de col morada en juliana / 79% (0.79) = 25.3 lb. de col morada a
comprar.

Generalmente se redondea esta cifra dependiendo de cuanto se pueda comprar al

proveedor como mínimo y también se le suma un 10% en caso de error humano.

Calculando porción de uso (EPQ) usando el porcentaje de uso:

Este calculo se realiza cuando necesitamos saber cuantas porciones podemos obtener de
un alimento comprado al por mayor. Por ejemplo, queremos saber cuantas porciones de
4 oz obtendremos de una caja de 20 lb. de vainitas.

Primero, obtenemos el porcentaje de uso de la vainita. Este porcentaje lo podemos sacar

de una lista que ya este elaborada o podemos realizar la prueba.

82
 APQ X porcentaje de uso = EPQ

20 lb. de vainitas X 0.88 = 17.6 lb. de vainitas procesadas.

El segundo paso que debemos realizar será calcular cuantas porciones de 4 oz hay en
17.6 lb. Seria conveniente convertir todo a la misma unidad, sabemos que hay 16 oz en
una libra, por lo tanto nuestra porción equivale a ¼ (0.25) lb.

EPQ / tamaño de porción = Numero de porciones

17.6 lb. de vainitas EPQ / 0.25 lb. tamaño de porción = 70.4 porciones.

Podemos deducir que de 20 lb. de vainitas obtendremos 70 porciones de vainitas

procesadas.

Calculando el costo del producto comestible:

Como analizamos anteriormente, las recetas a veces nos piden ingredientes ya

procesados. Por lo tanto cuando se calcula costos de receta, la porción comestible (EPC)
por unidad se puede calcular del costo al comprar (APC) por unidad, siempre y cuando
la porción comestible este expresada en la misma medida que el costo por unidad.

APC / porcentaje de uso = EPC

$0.106 oz zanahoria (APC) / 0.75 (porcentaje de zanahoria brunoise) = $0.141 oz de
zanahoria brunoise EPC)

EPQ X EPC = costo total

Ejemplo:

4 oz de zanahoria brunoise (EPQ) X $0.141 oz de zanahoria brunoise (EPC) = $0.564

por unidad comestible (costo total)

Calculando el valor de retazos y sobras:

A menudo las sobras y retazos de un alimento sirven para preparar otras recetas. Por
ejemplo si torneamos una zanahoria podemos utilizar los retazos para una sopa o puré.
Usando la información de nuestra prueba de porcentaje podemos determinar el uso de
las sobras, de ahí podemos calcular el costo por unidad y el porcentaje de uso para ese
ingrediente tal como si viniera del proveedor.

Por ejemplo si vamos a usar nuestras sobras para hacer sopa de zanahoria, el costo de
los retazos es el mismo que el de la zanahoria que ha sido torneada.

$0.106 (APC de zanahoria por onza) = $0.119 (valor del retazo de zanahoria para sopa
por onza)

Tomando en cuenta que ya se ha calculado el porcentaje de uso para los retazos (0.89)

83
Muchos productos producen diferentes tipos y calidades de retazos, talvez no se vea
muy importante el cálculo cuando hablamos de vegetales y frutas, pero el ahorro y
ganancia provienen de estos detalles. Realice el mismo cálculo con alimentos como
carnes y usted vera la diferencia en precios, lo cual lo llevara a querer dar uso a la
mayor cantidad de alimento posible.

Usar Recetas efectivamente:

En la cocina profesional, la receta se usa para aumentar la eficiencia y organización,

resultando en incremento de ganancias. Si usted sabe el porcentaje de uso de los
alimentos, usted puede recoger lo que necesita con un solo viaje a frigorífico,
haciéndolo mas eficiente. Si usted sabe cuanto paga por piezas enteras de carne y puede
calcular los valores de porciones y retazos hará que su cocina corra con un costo de
alimentos apropiado permitiéndole manejar el negocio con éxito. Aprender a leer una
receta y lo que significa esa información le ayudara a ser un mejor profesional y ponerlo
en ventaja sobre el resto. Recuerde, existen muchos programas que pueden hacer esto
por usted, pero es muy importante que como profesional usted maneje estas
herramientas al derecho y al revés.

La Receta Estándar:

RECETA ESTANDAR (NOMBRE DE LA

  RECETA)      
     
     
      Código de receta:    
Cantidad de porciones:    
Peso por porción:      
Peso total de la receta:    
   
   
  INGREDIENTES     PROCEDIMIENTO
           
# ITEM U/M OBSERVACIONES    
           
           
           
           
           
           
           
           
          IMAGEN  
           

84
           
           
           
           
           
           
           
           
           
                 
   
  Variaciones:  
  Notas:              

EL MENU

85
El menú es una lista de platos disponibles a ser servidos en una comida. Para el
comensal de un restaurant es la lista de platos u opciones de las que puede elegir al
momento de hacer un pedido. Para el cocinero, es la lista de platos que debe elaborar,
pero para el dueño del restaurant es el arma básica en el momento de administrar su
restaurant y asegurar que su negocio tenga éxito.
Casi todo aspecto dentro del desarrollo del negocio de servicio de comidas depende del
menú, es más, se podría decir que el menú es el documento más importante en el
negocio. Las compras, producción, ventas, costos, manejo de elaboraciones, e inclusive
el desempeño e instalaciones de una cocina nueva se basan en el menú.
Al ser tan importante, el menú debe ser elaborado con mucho cuidado y atención ya que
tiene tantos aspectos a considerarse, su presentación, complejidad y buen gusto son
claves como una de las primeras impresiones que tiene el cliente en nuestro restaurant.

Formas y funciones del menú

Los menús deben ser planeados en dirección a la gente que va a comer en nuestro
negocio, es una regla muy simple pero muy frecuentemente ignorada. Nunca hay que
olvidar que los clientes son la principal razón por las cual estamos en el negocio. Esto
significa que en el momento de planear el menú, el gusto o las preferencias del Chef son
de poca importancia, es cierto, algunos de los restaurantes más famosos del mundo
existen gracias a las habilidades y demostraciones de arte del Chef, pero es un
porcentaje muy pequeño, por otro lado, el mayor porcentaje lo ocupan los restaurants
que han adaptado a los chefs a los gustos de los clientes teniendo un éxito rotundo, por
ende el tipo de clientela a la que vamos dirigidos es directamente proporcional al tipo de
menú que el negocio debe elaborar.

86
La Clientela:

Tipo de institución
Cada tipo de de operación tiene diferente menú debido a que cada uno responde a
diferentes necesidades de diferentes clientelas.
Hoteles deben proveer de variedad de servicios para sus clientes, los cuales van
desde turistas en vacaciones hasta grandes empresarios de importantes firmas, por tal
razón los hoteleros deben brindar desde desayunos continentales y sanducheria hasta
grandes banquetes y recepciones.
Hospitales deben satisfacer diariamente las dietas y alimentos especiales para
sus pacientes
Escuelas deben considerar la edad de los estudiantes para elaborar comida
agradable para niños y jóvenes pero con un aporte nutricional elevado para su desarrollo
Restaurants ejecutivos necesitan menús que ofrezcan comida sustanciosa pero
servida rápidamente para la gente de oficina que tiene poco tiempo para comer
Catering y banquetes dependen de menús fáciles de elaborar ya que deben
cocinar para mucha gente pero a la vez que sea vistoso y bien elaborado para cubrir con
las necesidades de ocasiones especiales y fiestas
Comida rápida y/o para llevar requieren de menús limitados poniendo como
protagonista a lo económico, fácil de preparar y fácil de servir, especial para gente que
no alcanza a comer en un restaurant por tiempo.
Restaurants de servicio completo que van desde pequeños bistrós de barrios
hasta los más grandes y lujosos restaurants, el menú por supuesto, debe ajustarse a las
necesidades de la clientela. Tratar de imponer un menú extremadamente caro, con
elaboraciones complicadas y lujoso en una cafetería situada en un barrio de gente de
clase media-baja seguramente no tendría éxito.

Las preferencias de los clientes

Inclusive lugares con target definido como lo son hospitales y escuelas deben producir
comida que sea relacionada con la clientela y suficientemente variada como para no
tener a nuestro cliente aburrido con lo mismo de siempre.
Los restaurantes tienen un trabajo más complejo ya que su target no es definido, es
decir, pueden venir a comer cualquier tipo de persona con diferentes gustos, casi
siempre, lo que le puede gustar mucho a una persona, puede ser un completo fracaso
para otra y lo más complejo es que las personas que no disfrutan de nuestra comida
simplemente no regresan mas. Las tendencias de la gente siempre están cambiando, hoy
en día los comensales buscan mas probar cosas distintas, pero esta prueba también se
puede inclinar a al comensal no le guste lo que ha probado y genere cierto desagrado
por nuestra selección de comida.
Los precios deben ser mantenidos en la misma línea en la que se encuentran las
posibilidades de pago de nuestros clientes, por ende los precios nos limitan en que,
cuanto y como servimos la comida en nuestro negocio.

Tipo de Comida

Los menús no solamente varían por el tipo de operación a realizar sino también por el
tipo de comida a servir

87
a. Desayunos
Los menús de desayunos son muy adaptados a las costumbres de cada país, un
restaurant debe ofrecer la usual selección de frutas frescas, jugos, huevos, cereales,
pancakes, waffles, carnes frías y especialidades regionales ya que esto es lo que el
cliente espera y quiere. Adicionalmente colocamos una o dos opciones inusuales en el
menú, como por ejemplo en nuestro caso servir carne estofada o bolones de verde
también atrae clientes adicionales. Los menús de desayunos deben ser planeados para
prepararlos rápidos y que pueden servirse rápidos para clientes apurados.

b. Almuerzos
Los siguientes factores son importantes de considerar en el momento de planear un
menú de almuerzo:
Rapidez; así como los clientes de desayuno, los clientes de almuerzos están
usualmente de apuro, la comida servida en los almuerzos debe ser fácil de elaborar y
sencilla de comer, sanduches, ensaladas y sopas son buenas opciones a la hora de armar
un menú de almuerzo
Simplicidad; de la misma que en la rapidez, la simplicidad del menú es
indispensable por la misma razón se utilizan menús combinados de entrada principal
postre y bebida, de esta forma el comensal se inclina por este menú y todo el servicio es
mas efectivo y rápido
Variedad; este tema se debe a que muchas veces un comensal, ya sea por tiempo
o comodidad elige un restaurant definido para almorzar todos los días, de esta forma es
indispensable mantener la variedad de los menús diarios así el comensal no se cansa de
lo mismo de siempre.
c. Cenas
La cena es sin duda una de las comidas más importantes dentro del negocio del
restaurant, ya que mucha gente elige la cena como un evento importante. El cliente elige
algo especial siempre al invitar a alguien a cenar, de esta forma debemos establecer mas
ítems a elegir y mas opciones de platos. También por esta razón las el promedio de
ganancia es mas alto en la cena.

Tipos de Menú

Menús Estáticos y cíclicos.

Los menús estáticos son aquellos que ofrecen las mismas opciones todos los días y se
apunta para restaurants que tienen clientela cambiante durante todo el día, todos los
días. Este menú puede ser cambiado cada semana o inclusive cada mes. Usualmente son
extensos y tienen muchas opciones de comida, de esta forma se asegura variedad
Muchos restaurants utilizan este tipo de menú y además tienen dos o tres variables a la
semana de esta forma si hay algún cliente habitual tiene la posibilidad de tener variedad.

Un claro ejemplo de
Menú estático con
Muchas opciones
Para elegir

88
Los menús cíclicos se caracterizan por generar menús para cada uno de los días de la
semana y repetirlos durante varias semanas en el mismo orden, se utiliza mucho en
menús de comedores de colegios y hospitales en donde las opciones deben mantenerse
cortas pero se puede variar cada mes. De igual forma se puede planear todo el menú
para cada día de un mes y repetir el ciclo mes a mes de esta forma:

Esta es la planificación de un mes entero del menú de un colegio de esta manera se

puede repetir el siguiente mes de la misma forma sin cansar a los comensales.

A la Carte y Table d´Hote

Un menú a la carte refiere a un tipo de menú en el cual cada opción esta separada y
detallada con su propio precio, en la cual cada cliente va armando su menú eligiendo
una entrada, principal, postre y bebida a su gusto. A la carta también nos establece que
debemos preparar al momento que entra la comanda a la cocina, no podemos tener
mucha preelaboración.

89
Table d´Hote refiere a menús preestablecidos ya por el restaurant y que no cambian por
nada, muy similar a que si invitamos a alguien a comer en casa, definimos un menú y
ese queda establecido, también entran dentro de este grupo los menús preestablecidos
con dos o tres opciones, todas por un precio tipo ¨paquete¨ promocional.

Ejemplo de menú Table d´Hote

En España.

Muchos restaurants eligen combinar las dos opciones, ponen por un lado a la carte y por
otro lado definen un menú estricto para aquel que lo prefiere, es muy bueno tomar este
camino ya que es otro indicio de variedad al momento de ofrecer nuestro producto.

Construyendo el menú
En el momento de elaborar el menú es indispensable tomar en cuenta una serie de
factores y principios que son primordiales a la hora de ver que vamos a ofrecer en
nuestro negocio, debemos saber que ponemos primero para llamar la atención del
cliente hasta con que terminamos para cerrar con broche de oro una comida.
Primeramente revisaremos como se clasifica el menú según su vanguardia:

 El menú Clásico
Los menús elaborados hoy en día son descendientes de una concepción muy compleja
de menú, donde todos los acontecimientos gastronómicos estaban precedidos por
grandes banquetes. Los menús estaban comprendidos por 12 o más pasos o platos y su
orden se definían por tradición.
La siguiente secuencia era la más común a lo largo de los inicios del siglo XX:
1.- Hors d´oeuvre fríos: Aperitivos fríos, canapés, etc.
2.- Sopa: Alguna sopa ligera, espesa o caldo clarificado
3.- Hors d´oeuvre Calientes: Aperitivos calientes, bocados
4.- Pescados o mariscos: Cualquier tipo de pescado o marisco
5.- Plato principal de la cena: Un gran pedazo de carne de cordero, ternera o res
braseada o rustida con guarniciones sencillas de vegetales
6.- Entrada caliente: Porciones individuales de res o pollo asada, braseada o a fritura de
sartén.
7.- Entrada fría: Carnes Frías, patees, terrinas
8.- Sorbet: ligero sorbete o granitte, muchas veces elaborado de vino, sirve para
refrescar el apetito para el siguiente plato.

90
9.- Rustido.- Usualmente pollo rustido acompañado de ensalada ligera
10.- Vegetales: Preparaciones especiales de vegetales de estación como alcachofas o
espárragos.
11.- Dulce: A lo que nosotros llamamos postre, tortas, tartas, pudines, etc.
12.- Postre: Referían a frutas y queso, muchas veces petit fours y galletas pequeñas

 Menús modernos
Dichos menús antiguos y extensos hoy en día son pocos o nada utilizados, inclusive los
grandes banquetes y celebraciones son acompañados por menús cortos, concisos y
elegantes, sin embargo podemos decir que seguimos un esquema bastante parecido al
hablar de entradas principales y postres.
El principal, como vimos antes, estaba por detrás de las entradas, hoy en día es la piedra
angular de un menú, todo se basa en que este esté bien acompañado por una entrada o
por un postre.
Varios platos pueden ser servidos antes del plato principal pero deben ser de porciones
limitadas de tal manera de que no le quiten protagonismo al principal y además para
generar un menú balanceado.

Entradas: Aperitivos
Sopas
Ensaladas

Principales: Carne de res, pescado o pollo

Acompañamiento de vegetal y carbohidratos

Postres: Frutas y quesos

Tortas, tartas, pies, etc.

Ejemplo de menú moderno en tríptico dividido en entradas principales y postres

91
Variedad y Balance
Balancear el menú significa proveer de variedad y contraste entre nuestras
preparaciones para que el menú sea interesante desde el inicio hasta el fin. Para
balancearlo necesitamos desarrollar diferentes complementaciones entre géneros y
preparaciones para crear contrastes agradables, y más que nada hay que evitar repetir los
mismos sabores y texturas la mayor cantidad de veces.
Sabores: Siempre hay que evitar combinar dos elementos que tengan similares o iguales
sabores, esto se aplica para condimentos, proteínas principales, salsas, etc. Por ejemplo:
- No es conveniente servir en un plato tomates asados con salsa de tomate
- No es conveniente servir una entrada especiada o picante y un plato
principal especiado o picante también, por otro lado no servir entradas con
sabor delicado y principales con sabor delicado.

- Mantener balance y variedad entre las carnes, servir combinados entre los
diferentes platos carnes de aves, reses o mariscos, a menos de que sea un
restaurant exclusivamente de mariscos donde no se va a servir mas que
mariscos preparados de diferentes formas.

- Utilizar preparaciones acidas para contrarrestar las preparaciones grasosas.

Texturas: La textura esta aplicada a la sensación física que tenemos del género en la
boca, puede ser blanda gelatinosa hasta crocante y dura, si son servidas con salsas o
secas, no es conveniente repetir la textura de la comida por ejemplo:
- servir sopas cremosas en la entrada y en el principal utilizar salsas a base
de crema

- no es conveniente servir muchos tipos de puré a menos de que se trate de

comida para bebes o niños

- no servir gelatinas si se van a acompañar o guarnecer con viseras que

tienen textura similar.

Apariencia: siempre es una ayuda utilizar diferentes colores y formas en la comida,

vegetales coloridos reviven platos que tienen colores opacos o caídos como el de las
carnes y aves que tienden al café y blanco.
Capacidad de producción de la cocina y disponibilidad de productos
Falta de condiciones físicas limitan mucho la elaboración del menú, dependiendo del
equipamiento, la fuerza de la brigada de cocina y de la disponibilidad de productos,
muchas cosas pueden ser inconvenientes, difíciles o incluso imposibles de servir.

Limitaciones de Equipos
Hay que conocer las capacidades y limitaciones de mi equipamiento para saber el menú
que se va a desarrollar, por ejemplo si en mi horno se asan 100 lomos por hora y estoy
planeando un evento para 500, no puedo planificar el menú sirviendo el lomo de
principal y camarones al horno de entrada, seria una locura al momento de cocinar todo,
por otro lado, tengo que planificar bien mi menú acorde a mi equipamiento y realizo los
lomos pero de entrada propongo algo frío que no me complique el uso de mi

92
maquinaria, esto también nos obliga a variar los métodos de cocción a utilizar y mejor
aun a variar las texturas y sabores de mis platos.

Limitación de personal
Es esencial repartir adecuadamente el trabajo del personal, en ese caso el menú me
puede ayudar proponiendo platos en los cuales sus preparaciones tengan menos mano de
obra, por ejemplo: no es conveniente poner muchas frituras en el menú debido a que una
persona es la que debe freír, para contrarrestar eso, pongo un plato al horno y una
fritura, en la cual la persona encargada del horno puede darse un tiempo para la fritura
también.
También es importante colocar en el menú mas preparaciones que se puedan hacer con
antelación, los empleados podrían perder su ritmo de trabajo y eficiencia si todo es
elaborado a la minuta.

Disponibilidad de Alimentos
Tenemos que utilizar en el menú platos que contengan alimentos fáciles de conseguir, es
inaudito colocar endivias en un plato cuando es un producto muy difícil de conseguir.
Tenemos que asegurarnos que los proveedores que elijamos siempre dispongan de los
productos que llevan nuestras preparaciones, es de muy mal gusto ofrecer ensalada de
rucula servida con lechuga crespa en vez de recula.

Aprovechar las mermas

Es muy importante el momento de planear el menú tener en cuenta las mermas, además
de el porcionamiento adecuado, el uso total del genero debe ser tomado en cuenta al
hacer el menú.

- Utilizar todas las mermas para hacer caldos, sopas, salsas, purés, rellenos
etc.

- No añadir un elemento al menú si no se puede usar su merma

- Planear la producción para evitar sobrantes de comida

- Planear los menús siguientes para la utilización de los sobrantes de comida

- Evitar el uso mínimo de alimentos perecibles

Colocar con propiedad el menú en una carta

La carta es el papel físico en el cual va detallado el menú que ofrece nuestro restaurant,
y al hablar de ofrecer significa que estamos poniendo nuestra palabra en una carta y eso
es lo que tenemos que vender.
Es muy común ofrecer algo y dar otra cosa para aminorar costos o facilitar el trabajo,
esto aparte de ser anti etico es ilegal.
Hay que asegurarse bien de que lo que dice el menú es adecuado y servir exactamente lo
que dice el menú.

93
- Punto de origen: si nosotros hablamos en el menú de vinagre de modena
por ejemplo, es que vamos a utilizar un vinagre hecho en modena, si
hacemos salsa con champagne, debemos usar espumante elaborado en la
región de champagne en Francia, sin embargo existen algunas excepciones
como por ejemplo el pan francés, el queso suizo, en ese caso hablamos de
la técnica de elaboración pero en todo lado se hace pan francés y no se
viola ninguna denominación de origen

- Método de cocción: Es indispensable que si hablamos de un rustido o un

braseado, este lo sea, no podemos darnos el lujo de freír en una sartén un
pollo y decir que es rustido ya que la textura es diferente y por esta razón
nuestros clientes pueden molestarse y no volver

- Fresco: si hablamos de algo fresco debe ser fresco, no congelado, enlatado

ni desecado, no existen los congelados frescos.

- Importado: un ítem importado debe haber sido traído de otro país

- Hecho en casa: refiere a preparaciones hechas en el establecimiento,

ponerle un poco de zanahorias a una sopa de sobre no es hecho en casa

- Tamaño de porción: nos indica la porción en crudo que colocamos a

cocción, si ofrecemos 250gr de carne deben ser 250gr de carne en crudo

- Otro tipo de violaciones:

o ofrecer miel de maple y servir miel saborizada de maple

o ofrecer coca cola que es una marca y servir cualquier otro tipo de
gaseosa

o ofrecer mantequilla y servir margarina

o ofrecer hamburguesas de lomo fino y servir hamburguesas de

cualquier otro corte de carne

94
MISE EN PLACE
95
Para ser exitoso en la industria de alimentos y bebidas, los cocineros necesitan más que
habilidad para preparar deliciosos, atractivos y nutritivos platos. Deben poseer un
talento de organización y eficiencia. En cualquier cocina se deben cumplir muchas
tareas en un tiempo limitado y con un equipo definido. No importa en que momento se
los realice, todas las tareas deben unirse en un momento específico: servicio. Solo si la
preparación has sido realizada sistemáticamente, el servicio ira desapercibido.
Buenos chefs se enorgullecen en el meticuloso sistema de preparación y calidad de sus
cocinas. El termino que llamamos a este sistema es “mise en place”. Este término es
francés y significa “puesta a punto”. Este término es muy internacional y una clave de
nuestro lenguaje gastronómico, ya que todo gastrónomo entiende lo importante que es
para el negocio.
Este capitulo trata sobre el concepto básico de “mise en place” así como de un numero
de operaciones especificas que parten del mise en place.

Planear y organizar producción:

Inclusive en niveles simples, pre-preparación es necesaria. Si se prepara una receta corta
debemos tener:
 Nuestras herramientas y equipo
 Nuestros ingredientes

96
  Lavar, cortar, procesar y medir nuestra materia prima
 Preparar el equipo (calentar hornos, hervir agua, etc.)

En este punto podemos comenzar la preparación en si.

En cocinas profesionales la operación es mucho más compleja. Saber manejar esta
complejidad es la base de organizar una cocina.

El problema:
Toda operación de alimentos y bebidas enfrenta un conflicto entre dos factores:
1. Existe demasiado trabajo para realizar en una cocina, así que nunca se dejan
cosas para el último momento. Muchas cosas se deben hacer con anticipación.
2. La mayoría de alimentos se deterioran una vez cocinados, así que hay que
utilizarlos inmediatamente después de la preparación.

La solución:
Para resolver este problema el chef debe planear la pre-preparación cuidadosamente.
Una planeación general se la hace de la siguiente manera:
1. Clasifique cada ítem del menú en etapas de producción.
2. Determine que etapas se pueden adelantar:
 El primer paso de cualquier receta, siempre es un paso de preparación
avanzada: Juntar y preparar los ingredientes incluye, cortar, pelar,
porcionar, preparar apanaduras y masas para frituras.
 Otros pasos de la preparación se pueden realizar en adelantado siempre y
cuando no deterioren la calidad del producto.
 La cocción final debe realizarse lo mas cercana posible a el servicio para
asegurar frescura.

Frecuentemente, partes separadas de una receta, tales como una salsa o un relleno, se
elaboran por adelantado y se unen al último momento.
En general, productos cocidos por métodos de calor seco, tales como carne a la brasa.
También ítems como pescado salteado, y papas fritas, no se mantienen bien y hay que
servirlos inmediatamente después de cocinados. Horneados de géneros grandes es una
excepción al caso, ya que estos se mantienen muy bien. Ítems cocidos en calor húmedo,
tales como estofados, sopas y braseados son ideales para mantener durante el servicio o
para regenerar.
3. Determinar la mejor manera de mantener los productos después de su pre-
preparación.
 Salsa y sopas se mantienen a temperaturas superiores a 140ºF (60ºC),
para servicio se las mantiene en vaporeras o a baño maría. Muchos
alimentos como los vegetales se los debe mantener caliente por un
tiempo reducido ya que estos se pasan de punto muy rápidamente.
 La temperatura del refrigerador debe ser de 41ºF (5ºC). Este temperatura
nos permite mantener la calidad de los productos peresibles, como son,
carnes, pescados, vegetales, lácteos, etc.
4. Determine cuales son los tiempos en las preparaciones y organice un itinerario
para comenzar con las preparaciones que se demoren más.

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  Muchas tareas se pueden realizar al mismo tiempo ya que no requieren
de nuestra total atención en todo momento. La elaboración de un fondo
nos puede tomar 6 a 8 horas, pero no es necesario que nosotros la
miremos durante todo el proceso.
5. Examinar recetas constantemente para hacer cambios que nos permitan mejorar
eficiencia.
 En lugar de preparar toda una caja de vainitas y mantenerlas calientes en
una vaporera, nosotros podemos blanquearlas y mantenerlas frías,
utilizando solo las porciones necesarias durante el servicio.
 También, en lugar de mantener 10 ordenes de scalopinne de ternera en
salsa de hongos a baño maría. Podemos mantener la salsa, cocinar la
ternera por orden y completar con la salsa, sirviendo fresco desde la
sartén.

Precaución: Al menos que usted este a cargo de la cocina, no cambie

ningún método o proceso sin la autorización de un supervisor.

El objetivo:
El objeto de la pre-preparación, es elaborar la mayor cantidad de producto por
adelantado sin perder calidad en nuestros alimentos. Esto nos ayudara a que durante el
servicio toda nuestra energía se enfoque en terminar cada plato sin preocuparnos de la
calidad y frescura de nuestros alimentos.
Muchas veces las técnicas de cocción son utilizadas a conveniencia de la operación y de
los cocineros, dejando la frescura y calidad de lado. Recuerde, la frescura y calidad de
nuestros alimentos es la prioridad numero uno.

Adaptar preparación al estilo de servicio:

La manera en la que preparamos nuestra mise en place tiene mucho que ver con el estilo
de servicio. Los siguientes ejemplos de servicio establecido y de servicio extendido
ilustran las diferencias básicas.
Servicio establecido:
 Todos los comensales comen a la vez.
 Llamado a veces “volumen” por las cantidades en la que se preparan los
productos.
 Ejemplos: cafetería de escuelas, servicios institucionales, banquetes, cafetería de
empleados.

Este método tradicional de preparaciones establecidas todavía se utiliza muy amenudeo.

Nos basamos en preparar grandes cantidades de alimentos y mantenerlos durante el
servicio.
Este método tiene dos desventajas notables:

 Deterioro de calidad por el largo tiempo de mantenimiento.

 Mucho desperdicio.

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Equipos modernos tales como ollas de presión, hornos de convección, hornos
infrarrojos y microondas nos permiten elaborar los alimentos en menores cantidades.
De esta manera podemos dividir los alimentos en contenedores y mantenerlos listos para
regenerar o cocinar. De tal manera que los utilizamos de acorde a lo necesario. Este
método tiene dos ventajas notables:

 Comida fresca
 Menos desperdicio.

Este método nos permite almacenar alimentos congelados o en frio.

Servicio extendido:

 Los comensales comen a diferentes tiempos.

 Llamado “a la carte” ya que los comensales elijen de una carta
 Ejemplos: restaurantes y counters de atención rápida.

Los alimentos son cocidos por orden en su mayoría, pero mucha pre-preparación es
necesaria para mantener una línea de proceso.
El cocinero de un establecimiento a la carte debe mantener todo listo en todo momento.
Las hamburguesas listas para la parrilla, los tomates cortados, la lechuga troceada, la
mayonesa lista para esparcir, y los panes ya divididos, etc.
Si la hamburguesa toma 10 minutos en la parrilla para llegar a su temperatura adecuada,
entonces la orden no se puede demorar más de 12 minutos.
Consideremos que el último paso de una receta es brasear el género por 1 hora, entonces
no podemos hacer esperar al comensal tanto tiempo. Un chef organizado debe calcular
aproximadamente un número de porciones de dicho género que va a vender en cada
servicio y debe mantener este género listo para regenerar cada vez que entre una orden.
Note las diferencias de los dos métodos para cocinar pollo chasseur:

1. Por volumen:
Selle el pollo en grasa. Remueva.
Saltear challotes y champiñones en la grasa
Agregue harina para hacer un roux
Agregue vino blanco, tomates, fondo oscuro, sazonar y dejar en simmer hasta
que espese.
Agregue el pollo y brasear hasta que se cocine completamente.
2. Extendido:
Prepara la salsa chasseur por adelantado y mantenga a baño maría.
Para cada orden:
Selle el pollo en un sartén y termine de cocinar en el horno.
Deglacear el sartén con vino blanco y reduzca.
Agregue el pollo, una porción de salsa y deje en simmer por unos minutos.
Sirva.

Mise en place: Las tareas requeridas.

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Hasta este punto, hemos discutido planeamiento del itinerario de producción. Nuestro
planeamiento nos ayuda a determinar que tareas debemos realizar antes de la cocinada
final durante servicio. Los chefs se refieren a estas tareas como “hacer el mise en
place”. En muchos restaurantes especialmente en grandes operaciones el mise en place
es extenso. Requiere de preparar fondos, salsas, contar y porcionar carnes y vegetales
que el chef piensa o cree que van a ser necesarios durante el servicio. Una gran parte del
tiempo del cocinero se pasa en mise en place, así que para aprender a cocinar debemos
dominar mise en place.
El resto de este capitulo discute las reglas y habilidades mas básicas para elaborar un
buen mise en place. Comenzando por la más básica, el cuchillo. Otras técnicas y
métodos que son más complejos se explicaran en otros capítulos.

Usar el cuchillo:
Muchas herramientas para ahorras tiempo en cortes existen en las cocinas modernas,
pero sigue siendo el cuchillo del chef la herramienta mas útil y versátil que un cocinero
puede tener.
Una maquina no es tan precisa como el cuchillo del chef, pero si se desea cortar y
procesar grandes cantidades de alimentos entonces la maquina nos puede ayudar,
aunque también toma tiempo limpiar la maquina.
Para aprovechar de la mejor manera el cuchillo, debemos saber como mantenerlo filo y
como usarlo.
Mantener el cuchillo afilado:
La piedra de afilar:
La piedra es la mejor herramienta para afilar nuestros cuchillos. Los mejores afiladores
eléctricos pueden ser una muy buena opción, pero muchas veces dañan o gastan la
lámina de nuestro cuchillo. No deseamos eso si nuestro cuchillo es costoso.
De todas maneras, no muchas operaciones poseen afiladores eléctricos, así que de todas
maneras es bueno saber usar la piedra.
1. Mantener una inclinación de la lámina del cuchillo de 20º en relación a la piedra.
2. Realizar deslices parejos y constantes en cada lado de la lámina. Procure realizar
la misma cantidad de deslices en cada lado.
3. Deslice la lámina solo en un sentido para obtener un afilado regular.
4. Termine con unas pasadas por la chaira y limpie su cuchillo.

La chaira:
Esta herramienta no es para afilar el cuchillo, sino para mantener la laminar libre de
irregularidades y de imperfecciones.
Revisemos esta guía para el uso de la chaira:
1. Mantenga la lámina del cuchilla en unos 20º en relación a la chaira.
2. Realice deslices delicados de arriba hacia abajo, con mucho cuidado de la mano
que sostiene la chaira.
3. Realice los deslices alternando los lados y que cada desliz sea uniforme.
4. No realice más de 5 o 6 deslices por laso, ya que mucho uso de la chaira afecta a
filo de la lámina.
5. Si se usa la chaira a menudo rara vez tendrá que afilar su cuchillo.

Manejando el cuchillo:
El mango o agarradera:

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La manera adecuada de tomar el mango ayuda a la velocidad, precisión y control del
cuchillo. Usted puede evitar muchos accidentes si agarra debidamente el mango del
cuchillo.
La manera de tomar el mango del cuchillo va a depender, del trabajo realizado y del
tamaño del cuchillo.
La manera más común es tomarlo como si se estuviera dando la mano a otra persona y
delicadamente apretar la lamina con su pulgar e índice.
Al comenzar tal vez se sienta raro e incomodo la toma del mango, pero con la práctica
uno se acostumbra. Mire cuidadosamente como su instructor toma el cuchillo y
practique bajo su supervisión.
La mano guía:
Mientras la una mano controla el cuchillo, la otra controla el producto que se esta
cortando. El posicionamiento adecuado de la mono guía nos ayuda de tres maneras:
1. Asegurar el producto que se esta cortando
2. Guía el cuchillo
3. Protege la mano de cortes y accidentes.

Cortes básicos y formas: (colocar tabla de cortes)

Cortar los productos respetando las formas y tamaños nos ayuda de dos maneras:
1. Asegura una cocción uniforme
2. Ayuda en la apariencia del producto final.

Técnicas de cortes:
Diferentes partes del cuchillo nos ayudan en diferentes propósitos, abrir una lata o
destapar una botella jamás es uno de esos propósitos.
Tournée:
Esta técnica se aplica para productos como papas, zanahorias, nabos, remolachas. El
objetivo es obtener un producto final de 7 lados iguales.
Primero despunte su producto. Luego, con la puntilla, en un solo movimiento uniforme
y constante, corte un lado. La mano guía va a sostener el producto de las partes planas
que se despuntaron previamente. Continúe cortando hasta obtener los 7 lados iguales.
Para tornear champiñones, la puntilla se queda inmóvil y el que se desliza atreves de la
cuchilla es el champiñón. La idea es formar rasgos en el champiñón que sean curvos y
uniformes.
Dado Grande:
Esta técnica se utiliza en zanahorias, papas, nabos, remolachas, apios etc. Usualmente
vegetales o carnes grandes que se puedan sacar cortes de 2cm x 2cm x 2cm.
Primero despunte su producto, si es necesario pelarlo. Con el cuchillo, forme tiras de
2cm de ancho. Una vez que tenga estas tiras, de la vuelta y forme otra vez tiras de 2cm,
o iguale las tiras para que queden de el tamaño deseado. Después, corte las tiras en
cubos de 2cm obteniendo así el dado grande.
Dado Mediano:
Se realiza el mismo proceso que en el dado grande, solo que los lados del dado mediano
tienen que ser de 12mm x 12 mm x 12mm.
Dado pequeño:
Se realiza el mismo proceso que en el dado grande, solo que los lados del dado mediano
tienen que ser de 6mm x 6mm x 6mm.
Brunoise:
Se realiza el mismo proceso que en el dado grande, solo que los lados del dado mediano
tienen que ser de 3mm x 3mm x 3mm.

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Fino brunoise:
Se realiza el mismo proceso que en el dado grande, solo que los lados del dado mediano
tienen que ser de 1.5mm x 1.5mm x 1.5mm.
Rondelle:
Cortes redondos, usualmente se obtienen de vegetales y verduras redondas, de
diferentes diámetros. Se puede procesar diferentes productos para obtener una forma
redonda y de ahí cortar rondeles.
Paysanne:
Este corte se obtiene de una tira para dado mediano solo que el último corte se los hace
de 3mm de ancho.
Batonnet:
Son tiras de 6mm x 6mm x 6 cm-7.5 cm. De estas tiras se obtiene los dados pequeños.
Julienne:
Tiras de 3mm x 3mm x 6 cm. De estas tiras se obtiene brunoise.
Fina juliana:
Tiras de 1.5mm x 1.5mm x 5 cm. De estas tiras se obtiene fino brunoise.

Nota: Estos son los once tipos de cortes clásicos reconocidos por el Foro
Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales. Existen otras variaciones
como Chiffonade, que no se incluyen aquí, por que no se consideran cortes clásicos.

Cocina preliminar y sabores:

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Preparaciones avanzadas muchas veces requieren productos ya cocinados y saborisados
que estén listos para el uso durante servicio.
En los niveles mas obvios de cocina, si una receta para ensalada de pollo, requiere que
el pollo este cocinado y cortado. Pues esta muy claro que debemos cocinar el pollo,
saborizarlo, y seguir una especie de receta previa para dicha preparación.
Muchas veces se puede utilizar cocinado parcial para mantener los ingredientes de una
receta a la mano, como es el caso de vegetales, papas, e inclusive cárnicos. Los métodos
pueden ser por calor seco o húmedo. Las técnicas que se pueden usar pueden ser
hervidas, pochado, frito etc. Todas implican una cocción rápida para sacar el producto
durante el servicio.
Hay cuatro razones para utilizar estas técnicas:
1. Para incrementar capacidad de mantenimiento:
El calor ayuda a preservar alimentos por:
 Destrucción de bacterias
 Destrucción de enzimas que causan oxidación
2. Para ahorrar tiempo:
Toma menos tiempo cocinar o saltear vegetales blanqueados que crudos.
3. Para remover sabores indeseados
Siempre es bueno blanquear alimentos como el brócoli, la coliflor, el suquini,
etc.
4. Permitir que el producto sea procesado en el futuro
Hay algunos productos que se tienen que procesar antes de cocinar como es el
caso de tomates, cuando se remueve su piel. O es el caso de las mollejas cuando
se las pasa por leche caliente para que queden firmes y se pueda cortar con
facilidad.

Marinar:
Marinar significa pasar alimentos por un líquido sazonado con el objeto de:
1. Dar sabor al alimento
2. Suavizar el genero

El efecto de suavizar las carnes en la marinada por medio de ácidos es relativamente

pequeño. Lo que realmente funciona es el corte adecuado de carne con la técnica
indicada para la total suavidad del género.
La marinada muchas veces se convierte en el líquido de cocción y después en salsa.
En el caso de vegetales las marinadas se convierten en vinagretas o bases de aderezos.
Marinadas tienen tres categorías de ingredientes:
1. Aceite,
Este ayuda a preservar y mantener la humedad de las carnes. Algunas veces no
se lo utiliza, especialmente en marinadas que toman mucho tiempo, ya que el
aceite solo flotara en la superficie y se echara a perder. Aceites vegetales, sin

103
 sabor, son usados como neutralizadores. En caso de que se usen aceites de oliva
u otros aceites saborizados, pues se esta añadiendo sabor.
2. Ácidos
El acido proveniente de vinagre, limón y vino ayuda a suavizar la carne en un
porcentaje bajo, pero notable. Hay que tener cuidado cuando se usan estos
ácidos, ya que si se utilizan en grandes cantidades, solo coagularan la proteína y
la harán parecer cocida. Cuando esta proteína se cocine con métodos de calor, la
textura no será muy deseable.
3. Saborizantes
Hierbas, especies, y vegetales son excelentes saborizantes para marinadas.
Existen una gran cantidad de opciones y hay que recordar que el tamaño y la
textura de los saborizantes se toman en cuenta para los tiempos de marginación.

Tipos de marinadas:
1. Cocidas:
Se usan cuando se necesita mantener por un largo periodo. Con los nuevos
métodos de conservación en frio se ha dejado de utilizar este tipo de marinadas
en su mayoría, vale recalcar que cuando se cocina una marinada de este tipo los
sabores de los vegetales y las especias se concentran más.
2. Crudas:
Se utilizan en su mayoría bajo refrigeración cuando el periodo de tiempo es
extendido.
3. Instantáneas:
Una gran variedad existe, se utilizan para marinar por poco tiempo o largo
tiempo.
4. Secas:
Una marinada seca o también llamada sales de adobo, es una mezcla de sal,
hierbas y especias que son añadidas a la superficie de las carnes. En algunos
casos un poco de aceite o ajo molido es usado para añadir una pequeña cantidad
de líquido que nos permite formar una pasta. La carne es pasada al frio y se
mantiene por algún tiempo para que los sabores penetren.
Este tipo de marinadas son excelentes para carnes, por supuesto que no tienen
ese pequeño efecto suavizante ya que no hay la presencia de ácidos.

Guías para marinar:

1. Marinar siempre bajo refrigeración
2. Mientras mas denso el genero a marinar mas tiempo se necesita, hay algunos
genero que se marinan por una semana
3. Usar recipientes resistentes al acido, tales como acero inoxidable, vidrio, y
algunos plásticos
4. Utilizar sachets para las especias y hierbas si es necesario remover estas depuse.
5. Cubrir el producto completamente, si es que se marina solo por unos minutos,
asegúrese de dar la vuelta al producto.

Preparación para frituras:

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La mayoría de alimentos que se van a freír, a excepción de las papas, se cubren con una
capa protectora, dicha capa cumple 4 propósitos:
1. Ayuda a mantener humedad y sabor en el producto
2. Protege la materia grasa de la sal y humedad del género, lo cual ayuda a
deteriorar la materia grasa.
3. Protege al linimento de la absorción excesiva de grasa
4. Ayuda al sabor, textura crocante y apariencia del producto.

Apanados:
Apanados significa cubrir el género con migas de pan seco, ralladura o una mezcla de
harinas antes de freír.
El método mas utilizado para aplicar apañadura es el Proceso estándar de apanados.
Las tres etapas del proceso estándar de apanados
1. Harina
Ayuda a la apañadura a pegarse al producto
2. Huevo batido
Esta es usualmente una mezcla de huevo, leche o/y aceite. Mientras mas huevo
mas pegada la ralladura al producto.
3. Ralladura o migas de pan
Se combinan con el huevo batido para crear una capa protectora que mantienen
el producto y ayuda al sabor y textura. Se puede utilizar, migas de pan seco,
ralladura fina e incluso cornflakes o harina de maíz.

Proceso de apanado correcto

1. Seque el producto para obtener una capa delgada de harina
2. Sazone el producto o mejor aun la harina. No sazone las migas de pan ya que el
contacto de aceite con sal acorta la vida útil del aceite.
3. Pase el producto por harina
4. Pase el producto por el la mezcla de huevo batido.
5. Pase por las migas de pan, presione ligeramente el producto contra las migas
para asegurarnos que se cree una capa protectora.
6. Fría inmediatamente o reserve para servicio bajo refrigeración.
7. Al refrigerar, asegúrese de que el producto no bote mucho liquido, esto dañara la
capa.
8. Cierna la harina, mezcla de huevo batido y migas de pan para deshacerse de
cualquier grumo grande de las mezclas.

Harineados:
Algunos productos son harineados antes de ser fritos, esto permite que se obtenga un
color más llamativo o que no se peguen al sartén.
Masa de frituras:
Estas preparaciones son semilíquidas y están hechas a base de harina u otro almidón.
Son utilizadas en fritura profunda y ayudan al color y textura de los productos. Hay
muchos tipos de masas de frituras.
1. Líquidos: leche, agua, cerveza
2. Huevos (opcional)

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 3. Mientras mas espesa la masa, más dura la capa. Una capa muy dura no es
deseable.
4. Alivianadores se utilizan muy a menudo. Estos son: polvo de hornear, claras de
huevo montadas, carbonación de cerveza o agua mineral.

Productos de conveniencia:
Este tipo de productos son los procesados que ya vienen listos para usar. Esta clase de
productos nos ayudan a adelantar pasos que usualmente toman mucho tiempo en
nuestras preparaciones.
Hoy en día es muy importante conocer bien nuestros productos de conveniencia y saber
elegir. Mientras más de estos productos tengamos en nuestro menú, menos
personalizado será nuestra carta. Hay que obtener un buen balance entre los productos
que ya vienen preparados y los que nosotros vamos a preparar en nuestra operación.
Si nosotros preguntamos a varios chefs, ¿Qué prefieren? ¿Un fondo hecho por ellos o
uno comprado? La respuesta de la mayoría va a ser que prefieren hacerlo ellos. Esto esta
bien siempre y cuando se utilicen productos de calidad y el proceso sea respetado. Si
uno de estos dos factores fallan, entonces es mejor tener el fondo comprado.

Guías para la utilización de productos de conveniencia

1. Manejar estos productos con igual respeto que productos frescos.
2. Examine tan pronto los recibe
3. Almacénelos con cuidado, siguiendo las instrucciones del manufacturado
4. Conozca la vida útil da cada producto
5. Descongele apropiadamente
6. Conozca como y hasta que punto el producto ha sido preparado
7. Trate estos productos como si usted, no el manufacturado, hubiera hecho la pre-
preparación.

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FONDOS Y SALSAS

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La importancia de los fondos en la cocina es indicada por la palabra francesa “fond” que
significa fundación o base. En las cocina clasica la utilización de fondos es la parte màs
básica de la preparación de sopas salsas y la mayoria de estofados.

En la cocina moderna los fondos han perdido la importancia de la que una vez tubieron.
Aunmentan la utilidad de porciones de huesos y carne, en la mayoria de
establedcimientos. Elaborar fondos requiere de trabajo extra, lo que muchos
restaqurante hoy en dia no son capaces de lograr. Finalmente muchos de los nuevos
platos no llevan salsa, lo que hace que un fondo no sea necesario.

Como sea, la alta cocina todavía depende de salsa base o sopas elaboradas mediante
fondos. Esto crea la necesidad de que un fondo se convierta en una técnica que se
deberia aprender desde los puntos más básicos.

1. Fondos

La elaboración de fondos ha ido cambiando desde la cocina de Escofffier, sin embargo

esto no signiofica que se tenga que prestar menosr cuidado o menor técnica para
elaborarlo. La variedad y tiempos de coccion han variado desde sus inicios; no es
necesario largos tiempos de coccion o numerosos ingredientes que de todas formar
seran extraidos.
Un fondo sera definido como un liquido claro, ligero y saborizado a base de la
extracción de substancias solubles provenientes de carne, huevos, vegetales, aves y
pescados. Lo importante es saber combinar muy bien los ingredientes para un resultado
mejor.

Ingredientes

- Huesos
Los huesos son la parte más importande de un fondo, sin tomar en cuenta el agua. La
mayoria de fondos son elaborados con huesos de aves, res y pescado; tambien se utiliza
los huesos de cordero, cerdo.
Dependiendo del tipo de hueso utilizado nos dara como resultado un tipo de fondo
diferente:
Fondo de Ave: hecho de huesos de Ave.
Fondo Claro: elaborado a base de hueso de res o ternera, asi como su
combinación. Tambien se puede agregar huesos de ave o cerdo en pequeñas cantidades.
Fondo Oscuro: elaborados a base de huesos de res o ternera previamente
dorados en un horno.

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 Fondo de Pescado: elaborado a base de huesos y restos servibles de
pescado, como resultado de un filetiado o porcionado. Generalmente se utiliza pescados
no muy grasos para su elaboración, ya que la grasa enturbiaria nuestro fondo.
Otros fondos: a base de pavo, cordero u otro producto son utilizdos para
preparaciones especiales.

Existen dos factores muy importantes que debemos aprender para lograr un fondo:
1.- Cuando el colágeno que se encuentra en los huesos es extraido se forma una
gelatina. Eto provoca que el fondo tenga mejor consistencia e incluso solidifique cuando
este se enfria.
2.- Cartilagos, son la mejor fuente de colágeno. En animales jóvenes se
encuentra mayot cantidad de cartilagos que en animales de por edad. Esto generea un
fondo de mejor calidad.

- Carne
Por el costo que representa la utilización de carne en la elaboración de un fondo, no se
los utiliza comúnmente. A esepcion de higados, corazones y partes de aves que son
generealmente utiles para un fondo.
Ocasionalmente, un caldo es producto de la coccion de un genero, tal como carnes o
aves. Este caldo puede ser utilizado eventualmente como un fondo, todo depende de la
creatividad que se tenga dentro ede la cocina. Este caldo se denomina un subproducto.

- Mirepoix
Vegetales aromatizantes son la segunda parte más importante de un fondo bien
elvorado.
Mirepoix es la combinación de cebollas, zanahorias y apio.
Es el sabor basico de la preparación.
Es usado en varias areas de la cocina,
no solo para la elaboración de fondos,
sino tambien para elaborar salsas,
sopas, carnes, aves y pescados. El mirepoix clásico tambien utilizaba productos tales
como jamon o tocino y una variedad más amplia de vegetales, dependiendo su uso. De
todas formas un mirepoix es algo que se debe tomar en cuenta a lo largo de toda la
cocina.
Un mirepoix blanco, es elaborado sin zanahorias. Se puede emplear champiñones en
ciertas preparaciones para aromatizar nuestros fondos.

Un mirepoix no debe ser cortado nítidamente, ya que este producto no será servido al
cliente. En todo caso el tamaño del corte dependera del tiempo de cocción que tendra
nuestra preparación.

- Productos Ácidos
Los medios acidos n os ayudan a desnaturalizar las proteínas y tejidos de la carne o sus
deribados tales como un hueso. Agregar tomate a fondos oscuros nos ayuda a dar mayor
sabor y acides al fondo, de todas formas hay que tomar muy en cuenta que el agregar
tomate en cantidades desproporcionadas enturbiará nuestro producto.

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  Escarpas y sobras
En la cocina, un fondo puede estar en cocción todo el dia. Agregar escarpas y sobras de
producto al fondo puede ser buena o mala idea; todo dependera del tipo de producto que
estemos procesando y del fondo que estemos haciendo.
Se debe tomar muy encuenta que un fondo no es un centro de desperdicios de la cocina,
el resultado del fondo dependera de la calidad de productos que agreguemos a nuestra
preparación.

 Sazonado y Condimentado
1.- la sal no es un producto utilizado dentro del apreparaion de fondos. Si se agrega sal
podria concentrarce de forma inadecuada si no se lo agrega de forma correcta, muchos
cheffs agregan sal para la mejor extracción de sabor del producto.
2.- hierebas y especias son empleadas en un fondo, se las empaca o aglomera en un
sachet muy similar a una bolsa de te. Un bouquet garni es un conjunto de hierbas frescas
y otras aromatizantes elazadas y depositadas dentro de la preparación.

Porciones de los ingredientes

Generalmente en la cocina se utiliza cantidades establecidas para la obtención de un
mejor fondo
Huesos 50%
Mirepoix 10%
Agua 100%

Ingredientes para un fondo de vegetales

Un fondo de vegetales, tal como dice su nombre, no lleva carne o derivados animales.
Se emplea una gran gama de hierbas, especias, vegetales y muchas veces vino.
Los ingredientes y porciones varian mucho. Todo depende de el sabor predominante
que se le quiera dar al fondo, dado el caso se utilizará una mayor cantiodad del
producto. Si requerimos de un fondo más nutral que sera empleado en otras
preparciones, se evitara emplear producto con sabores muy fuertes.
Una guia para la elaboración de un fondo de vegetales
1.- usar patatas o batatas, asi como otros productos ricos en almidon, seran
utilizados si la claridad del fondo no es necesaria.
2.- utilizar productos de sabor o aroma muy fuerte seran evitados en lla
elaboración de este fondo. Otros pueden dañar el resultado de nuestra preparación por el
tiempo de coccion que este requiere, tales como espinaca, alcelgas u otros similares.
3.- se debe cocinar por un periodo de timpo necesario para extraer el sabor del
producto, más no superar su tiempo de coccion ya que se perdera la escencia. Lo
recomendable es cocinarlos por un periodo de 30 a 45 minutos.
4.- saltear vegetales antes de la preparación es muy util pero no necesario.
Tambien se emplea mantequilla, donde el uso uso de materia prima animal no es
contraproducente.

Procedimiento

Elaborar fondos parece ser algo muy encillo de lograr, un procedimiento muy facil. No
hay que olvidar que seguir ciertos pasos y procesos ayudarán a la obtención de un mejor
resultado en el producto final.

110
 Blanqueamiento de Huesos
El blanqueamiento de huesos se lo hace para eliminar particulas enturbiantes de nuestro
fondo, asi como para la mejor extracción de sabor y aroma. Como sabemos hay
particulas que se disuelven en medios frios, otras en caliente. Por ejemplo en los huesos
de animales jóvenes (aves y ternera) se encuentra mayor cantidad de sangre y otras
substancias que deberan extraidas con anterioridad.

Muchos chefs piensan que el blanqueamiento de huesos pierde sabor del producto o es
inecesario por el corto tiempo de coccion.

Fondo Claro
1.- Se lava (opcional) y blanquean los huesos
2.- Secortan los huesos en porcione de 8 a 10 cm.
3.- Se los pone a coccion a partir de agua fria
4.- Se deja llegar a ebullir y se baja a temperatura de simmer
5.- se agrega el mirepoix y el sachet o bouquet garni
6.- el fondo no debe volver a ebullir
7.- se espuma el fondo. Puede utilizarce claras dehuevo a punto de nieve.
8.- se deja el tiempo necesario
Carene 6 a 8 horas
Ave 3 a 4 horas
Pescado y vegetales 30 a 45 minutos
9.- Colar el fondo de solidos
10.- enfriar el fondo lo antes posible. Se puede agregar hielo frapeado o un baño maria
invertido.

Fondos oscuros
Se diferencia en que son de un color oscuro obtenido por dorado del producto base y el
mirepoix.
1.- No se lavan los huesos
2.- Secortan los huesos en porcione de 8 a 10 cm y se los enharina. Se los coloca en una
placa he introducimos a un horno por 25 minutos.
3.- se agrega en la misma placa el mirepoix y dejamos hornear por 25 minutos más.
4.- pincelamos con tomate y el producto del horno y dejamos 20 minutos más
5.- Se los pone a coccion a partir de agua fria y se delgalsa la lata utilizada para hornear.
6.- Se deja llegar a ebullir y se baja a temperatura de simmer
7.- se agrega el mirepoix y el sachet o bouquet garni. Puede agregarce otros
ingredientes, depende de la utilización del fondo.
8.- el fondo no debe volver a ebullir
7.- se espuma el fondo. Puede utilizarce claras dehuevo a punto de nieve.
8.- se deja el tiempo de 5 a 6 horas
9.- Colar el fondo de solidos si es necesario
10.- enfriar el fondo lo antes posible. Se puede agregar hielo frapeado.

Reducción y Glazes

Reducir la cantidad de agua de una preparación se la denomina reducción, tal como se

lo hace en un fondo. Al reducir una preparación se obtiene un mejor resultado de sabor,

111
aroma y textura, ya que se concentran las substancias extraidas del producto inicial tal
como el colágeno.

Glaze
Un glaze o en frances “glace”, es una reducción de una preparación hasta que esta su
textura pueda cubrir una cucha o nape. Esto se logra reduciendo las tres cuartas partes
de la preparación.
Un glaze es usado para dar sabor a aves, carnes, pescados y vegetales, utilizando
pequeñas cantidades ya que es altamente concentrado.

Tipos de glaze
1.- Glaze de carne a base de fondos oscuros
2.- glaze de ave es a base de un fondo de ave
3.- glaze de pescado a base de fondo de pescado o mariscos

Procedimiento de un glaze
1.- reducir el fondo a fuego moderado
2.- retirar la parte superior de la reducción o disolverla constantemente
3.- cuando se ha reducido a dos terceras partes de la preparacio se la cuela en una olla
de menor tamaño y se sigue reduciendo hasta que tome una textura de jarabe o nape.
4.- se basea en otro recipiente y se la enfria.
5.- puede mantenerce por muchas semanas o mayor tiempo si es correctamente
almacenado. Puede congelarce.

Por el costo de tiempo y dinero, hacer fondos en una cocina moderna ha dado el uso de
productos concentrados, llamados bases. Estos son diluidos en agua generalmente para
obtener liquidos savorisados similares a un fondo.
Glaze puede ser considerado como una base, al ser el resultado de un fondo nos dan
mayor versatilidad al momento de su uso.

Bases
Una base puede ser mejorada con un pequeño hervor acompañado de mirepoix, sachets
y algunos huesos o carne si es posible. Esto ayuda a dar un sabor mejorado y fresco al
resultado final.
Una base es agregada a un fondo cuando la dispinibilidad es limitada. Se puede
adicionar una base a un fondo que no tenga mucha fuerza para potencializar su sabor y
aroma, esta no es la solucion o alternativa a una elaboración adecuada de un fondo.
El uso de una base requiere de un gusto y juicio adecuado, tal como cualquier otro
proceso dentro de la cocina, si son utilizadas sin cuidado pueden perder la calidad de
nuestra cocina. Pero, usadas correctamente son una muy util herramienta en ciertas
situaciones. Hay siempre que estar pendientes del sabor y evaluarlo a lo largo de la
preparación.

2. Salsas
Tal como los fondos, las salsa han perdido su importancia a lo largo de la cocina
comercial, excepto los mejores restaurantes donde una salsa es parte fundamental de sus
platillos. Algunos de estos han decaido por el costo que representa o los hábitos
adrquiridos con el pasar del tiempo.

112
De todas formas los cambios han dado lugar a un desentendimiento. Este es ocacionado
por la elaboración de salsas muy pobre de sabor y consistencia proviniente de un mal
proceso.
Una salsa trabaja como sazonador extra dentro de un plato, o
simplemente reafirmar el sabor del mismo. Pero no debe
predominar o quitar protagonismo al genero principal del plato.
Sin importar el area de trabajo o el lugar, el uso de técnicas de
salsas será muy bien utilizado para la elaboración de un sin
numero de recetas tales como croquetas, soufles y musses. Un
estofado es servido con salsa generada de su cocción con
vegetales y liquidos; esta preparación deriva de la técnica de una
salsa.

Comprensión de Salsas
Funcionalidad de Salsas
Una salsa está definida como un liquido saborizdo, con textura y es usado para aportar
sabor, aroma y acoplamiento con otros productos
Una salsa debe tener las siguientes cualidades:
Textura adecuada
Sabor
Riqueza
Apariencia: color y brillo
Despertar interes y apetito

Estructura de una Salsa

1.- Liquido, el cuerpo de la salsa
2.- Agente espesante
3.- Sabor y aroma adicional por diversos ingredientes

Para entender la elaboración de una salsa debemos aprender como prepar estos
componentes y como combinarlos de manera adecuada para un resultado apropiado.

1. Liquido
El liquido provee el cuerpo o la base de la mayoría de las salsas. Muchas salsas clásicas
son construidas en función de cinco líquidos o bases. El resultado de esto se denomina
salsa base o salsa madre.

o Fondo Claro para salsas Veoute

o Fondos oscuros para salsas oscuras o españolas
o Leche para bechamel
o Tomate más fondo para una salsa de tomate
o Mantequilla clarificada para salsas tales como holandesa

2. Agente espesante
Una salsa utiliza un agente espesan para obtener mayor textura para que esta no escurra
en el plato pero que tampoco sea una pasta muy espesa.
Almidones son todavía el espesante más común dentro de la cocina, pero son menos
utilizados que en el pasado.

113
3. Ingredientes de aroma y sabor
El agregar diferentes ingredientes extras a una salsa madre o base es lo que diferencia y
caracteriza a las salsa. Agregando sierto producto a la salsa le da predominancia de
sabor o aroma lo cual va a ser la clave de nuestra preparación. Como todo en la cocina,
la elaboración de una salsa requiere de conocimiento de la técnica y su utilizacion.

Roux
 Almidón como espesante
1.- Almidón es el espesante más usado como espesante al momento de elaborar una
salsa. La harina, arrurruz, fécula de maíz, yuca, papa u otro tubérculo rico en almidón,
almidón pregelatinizado o instantáneo, retazos de pan.
2.- El almidón espesa mediante gelatinización. Es decir, cada partícula de almidón
absorbe agua aglomerando otras partículas (salsa) y creciendo en su volumen original.
Hay que tomar en cuenta que los medios ácidos inhiben la gelatinización y espesor del
líquido.
3.- El almidón debe ser diluido previamente en un medio líquido frío antes de ser
ingresado al calor para evitar brumosidades en el producto final. La brumosidad se
genera por el calentamiento de partículas de almidón, estas absorben el mismo almidón
y no el liquido o la salsa que deseamos espesar.
1.- Mezcla de almidón con grasa: este es el principio de un Roux y el beurre
manié.
2.- Mezcla de almidón con un liquido frío: este principio puede ser utilizado con
cualquier almidón tal como harina, fécula o molienda de un grano, disuelto con un
liquido frío como agua, leche, vino o fondo. Si se utiliza fécula de maíz y un medio frío,
particularmente es llamado Slurry.

Ingredientes de un Roux
Roux es la cocción por partes iguales en peso de grasa y harina.
a. Grasa
Existen varios tipos de soluciones grasas para la
elaboración de un Roux:
Mantequilla Clarificada: Es utilizada para lograr un Roux
mucho más fino por su sabor resultante en la preparación.
Si la mantequilla no es clarificada, los residuos lácteos
de la mantequilla podrían gelatinizar y ocasionar
un difícil trabajo con el Roux
Margarina: Es utilizada en sustitución de mantequilla por su bajo costo. De
todas formas esto representa una menor calidad del producto final por su carencia de
sabor y aroma. Su calidad varía según la marca utilizada.
Aceite Vegetal: puede ser utilizado para la elaboración de un Roux pero no se
recomienda por su carencia de sabor. La solvencia de este tipo de Roux es muy
complicada ya que tiene un punto de fusión más alto, esto genera un sabor no muy
placentero en la boca. Es mejor utilizarla en pastelería.

Hoy en día las salsas espesadas con roux son condenadas por su alto contenido en grasa.
Esto debe ser tomado en cuenta, sin embargo, cuando una salsa oscura o una veloute es
bien realizada, la mayor parte de la grasa es separada antes que sea servida.

114
 b. Harina
El poder espesante de la harina depende en gran parte del contenido de almidon que esta
tenga. Harina de panaderia posee menos almidon y mayor cantidad de proteína que
harina de pasteleria. Ocho partes de harina de reposteria aglutina de la misma manera
que diez partes de harina de panaderia.
La mayoría de libros de recetas proporcionan rtecetas basadas en harina de panaderia.
Para elaborar un roux con este tipo hay que hacer un reajuste en cuanto a cantidades
para un mejor resultado.
El harina puede ser dorada en horno para la obtención de un roux oscuro. Hay que
tomar en cuenta que una harina muy dorada tendra solo un tercio de su cualidad
espesante.
Harina de trigo puede contener particulas extra almidón que al momento de la cocción
del roux se perderan o podran ser retiradas. En la utilización de un roux puede alrgarce
el timpo de coccion con la finalidad de obtener un mejor resultado en textura, sabor u
otros.

 Porcion de los ingredientes

La cantidad correcta de harina y grasa es muy importante en un buen roux. Debe existir
suficiente grasa para aglomerar particulas de almidon, sin llegar al exceso. Escoffier
mencionaba menor cantidad de grasa a la recomendad, es decir ocho partes de grasa
contra nueve partes de harina.

 Preparación de roux
Un roux debe ser previamente cocinado, de esta forma la salsa no tendra un sabor a
harina cruda.
Existen tres tipos roux
Roux Blanco: Es coinado por un periodo de timpo muy corto, unicamente para
eliminar el sabor a crudo que posee el harina. Tan pronto como el roux tenga una
apariencia unificada en color y textura, se retira de la coccion. A pesar de su nombre,
como resultado tendremos un a mezcla amarillenta por la mantequilla y muchas veces
por una harina no blanqueada. Es utilizado para salsas blancas o a base de leche.
Roux rubio: es cocinado por un periodo de tiempo un poco más extenso, hasta
obtener un color no muy dorado. En este momento se debe parar la coccion. Este tipo de
roux es utilizado para salsas como veloutes y otras a base de fondos blancos. La salsa
termninada tendra un color palidezco.
Roux Oscuro: es cocido hasta obtener un aroma abellanado y de color dorado
ligero, no quemado. Se lo cocina a temperatura baja para evitar encostrado en el
reipoiente, lo cual genera quemaduras. Si se decea obtener un roux de mayor dorado, se
puede hornear harina previamente a su adicion de grasa. Un roux muy oscuro será solo
un tercio de cualidad espesante que posee un roux blanco. Hay que tomar en cuenta que
este es mucho más rico en sabor y color para salsas oscuras.

 Procedimiento basico para la elaboración de un roux

1.- Fundir la grasa
2.- agregar la cantidad adecuada
de harina y mezclar constante mente hasta
que se hayan mezclado por completo.
3.- cocer hasta obtener el grado de coloración
requerida según sea el caso.

115
Se la cocina en una olla sobre la estufa. Si las cantidades son muy grandes puede ser
horneado, algunos establecimientos lo elaboran para dias o semanas.

 Incorporación del roux

Combinar el roux y liquido para espesar medios liquidos es una habilidad de practica.
Una buena idea es practicar varias los distintos roux con agua antes de emplearlos en
una preparación. De esta manera no desperdiciaremos un buen ondo o una salsa.

Principios Generales
 El roux puede ser agregado al liquido o de forma inversa.
 El liquido debe estar caliente o frio, pero no muy frio. Esto ocacionaria
que el la grasa no se disuelva.
 El roux debe estar tibio o frio, no caliente. Adicionando un liquido
caliente a un roux muy caliente, se tendra como resultado un
aglutinamiento o separación de los distintos ingredientes. Lo
recomendable es que uno este frio y el otro caliente o de forma contraria.

 Procedimiento para incorporar el roux

Metodo 1
1.- Utilizar una olla o recipiente grueso para evitar encostramiento y quemadura de la
salsa o del roux.
2.- cuando el roux este listo, retirar del fuego por unos minutos para que este se enfrie
ligeramente.
3.- agregar poco a poco el liquido mientras se mezcla vigorosamente para evitar
grumos.
4.- llevar el líquido a la llama mientras se continua batiendo. El roux no empieza a
actuar como espesante hasta no alcanzar el punto de ebullición.
5.- cocer la salsa, mezclando constantemente, hasta que el sabor de la harina haya
desaparecido. Esto tomara alrededor de diez minutos. Muchos la cocinan por 20
minutos, otros por una hora o incluso más.
6.- cuando la salsa este terminada debe mantenerce caliente en un baño maria o enfriada
para un uso posterior.
Metodo 2
1.- cocer el líquido en una olla o recipiente grueso
2.- Adicionar una pequeña cantidad de roux y mezclar vigorosamente para eliminar
grumos
3.- seguir agregando roux sin dejar de mezclar en el medio de cocción. No agregar rroux
muy rapidamente ya que este se aglutinara y se espesará más de lo deceado.
4.- continuar cociendo el roux hasta eliminar el sabor de almidon crudo.
5.- si la salsa no espesa, se espesara acorde se vaya reduciendo.

 Otros agentes Espesantes

1.- Beurre Manie: es una mezcla de partes iguales de grasa y

harina para formar una pasta cremosa. Se la elabora en frio y se la
utiliza al final de la preparación para espesar. Hay que cocer esta
mezcla por corto tiempo para deshacer el sabor de harina crudo,
pese a que la mantequilla cruda aporta sabor a la preparación.

116
2.- Whitewash: Es un espesante muy similar a un slurry solo que este es la mezcla de
harina con agua fria. No es muy recomendable su uso por la falta de sabor, aroma y su
texturizacion no es tan eficaz como un roux.
3.- Almidón de maiz: también denominado slurry. Se la utiliza para la preparación de
una salsa clara y brillosa. Se la elabora mezclando un liquido frio con la fecula de maiz;
se lleva a ebullir revolviendo constantemente y se deja cocer hasta que esta obtenga la
textura deseada. No prolongar el tiempo de cocción ya que el espesor se perderá.
Funciona dos veces mejor que el harina y se la utiliza tanto en cocina dulce como en
salada.
4.- Azzuzzur: proviene de la planta de maranta. Se utiliza de igual manera que la fecula
de maiz, pero por su costo se la emplea en preparaciones muy definidas.
5.- Pan: espesa rapidamente ya que este ya esta cocido, es como un espesante
instantáneo. Se la licua y agrega directamente en la prepraracion. Es utilizada si el
producto final no requiere de cremosidad.
6.- Waxy maize: es utilizado en salsas que seran congeladas. Otros espesante pierden su
fuerza o se rompe su aglutinación.
7.- Puré de Vegetales: La salsa toma textura de su ingrediente pincipal. No es necesario
agregar un ingrediente espesante extra. Usando este principio se puede agregar textura a
la mezcla, adicionando pure del genero que esta siendo utilizado o de un mirepoix.

 Ligazón de crema y yemas de huevo

La yema de huevo tiene la cualidad de espesar una salsa mediante la coagulación de la
proteina del huevo cuando su temperatura es incrementada.
Hay que tener mucho cuidado cuando se espece con yemas de huevo porque este podria
cuajar. Una yema de huevo puede coagular a una temeratura promedio de 140 F a 158 F
(60 C a 70 C). Por esta razon son batidos con una crema densa antes de ser usados. Esto
incrementa el punto de cuajado a una temperatura de 180 F a 185 F (82 C a 85 C). La
crema no solo incrementa el espesor de la salsa final, tambien aporta sabor.
La ligazón es principalmente utilizada para salsas o preparaciones más cremosas y
brillantes con un sabor más fuerte.

 Procedimiento para usar la ligazón

1.- Batir las yemas de huevo en conjunto con la crema. Normalmente en cantidades de 2
o 3 partes de crema a 1 parte de yema.
2.- adicionar un poco del líquido caliente a la ligazón, mezclando constantemente.
Logrando un temperado.
3.- Fuera del fuego, agregar la ligazón previamente temperada y diluida al resto de
preparación. Batir constantemente
4.- Regresar la mezcla al fuego, progresivamente para evitar coagulación de las yemas
de huevo.
5.- Mantener a una temperatura promedio de 140 F por razones de seguridad, pero a una
temperatura menor a 180 F.

117
SOPAS

118
La popularidad de las sopas hoy en día es debido al incremento en nutrición conciente, a
el deseo por simplificar o hacer comidas más ligeras, o a una mejor apreciación de que
tan apetitosa y satisfactoria podría ser una sopa.

Entendiendo las Sopas

Una sopa, acorde al diccionario, es un líquido alimenticio derivado de carne, aves,
pescado o vegetales. Esta definición está correcta, pero no nos explica al completo lo
que en realidad es. ¿Es un fondo que se lo saca directamente de la olla al plato? ¿Un
guiso líquido puede ser llamado sopa?
Estamos interesados más en las técnicas de producción que en definiciones. Sin
embargo, muchas definiciones son necesarias antes de ir a la cocina. Las definiciones no
son regla, así que no hay que alarmarse si se encuentra en otros libros o diferentes chefs
otros términos. Lo que importa es la técnica y la capacidad de adaptarla a la necesidad.

Clasificación de las sopas

Las sopas están divididas en tres categorías básicas: sopas claras o no espesadas,
espesadas o con cuerpo, y sopas especiales o regionales que no se acoplan a las dos
primeras.

a) Sopas Claras o No Espesadas

Este tipo de sopas son basadas en un fondo o caldo claro y ligero. Pueden servirse solas
o con guarnición (garnish) de vegetales y carne.

1.- Caldo: Refiere a un líquido obtenido a partir del simmer de un producto carnicol o
vegetal. Debe estar sazonado y puede llevar un garnish.
2.- Sopa de Vegetales: Es una sopa clara, un caldo o fondo
sazonado con la adición de uno o más vegetales,
a veces, carne, aves o incluso productos con almidón.
3.- Consomé: sopa muy enriquecida a partir de un fondo
o un caldo que ha sido clarificado para hacerlo perfectamente
clara y transparente. Más que ser solo una taza de caldo,

119
un consomé bien elaborado es la mejor de las sopas.
El ser absolutamente clara es ya un deleite para la vista, y es rica, llena de sabor, fuerza
y cuerpo; haciéndola la entrada perfecta para una cena elegante.

b) Sopas Espesadas
Son sopas opacas y con una consistencia a partir de un espesante. Se la puede espesar
con sus propios ingredientes si este fuese el caso.

1.- Cremas: Sopas espesadas con roux, beurre manié, ligazón u

otro medio espesante; así como leche o crema de leche. Son muy
similares a salsas veloute o bechamel, si es el caso, podemos
diluir raciones de estas salsas en nuestra crema. Una crema toma
el nombre de su género o producto principal.
2.- Purés: Sopas espesadas a partir de un puré, no son cremosas ni
lisas como una crema. Generalmente este tipo de sopas no llevan
leche ni crema de leche.
3.- Bizqué: Sopa casi siempre elaborada a base de mariscos. Su procedimiento es muy
similar al de una crema. Casi siempre se agrega crema de leche a este tipo de
preparación.
4.- Chowder: Es de gran cuerpo. Se basa en mariscos, pescado y/o vegetales. Este tipo
de sopas siempre debe llevar leche y patatas.

c) Sopas Especiales / Regionales / Nacionales

En este segmento se encuentran todo tipo de sopas que no se ajusten las categorías antes
mencionadas. Son nativas de ciertas regiones, poblaciones o países.

El servicio de la Sopa

Porciones estandarizadas
Aperitivo: 6 a 8 onzas (200 a 250 ml)
Plato Principal: 10 a 12 onzas (300 a 350 ml)
Temperatura
Calientes: en un bowl caliente a una temperatura minima de 57°C
Fría: en recipientes enfriados o en baño maría invertido dependiendo de la
receta.
Garnish
1.- Sopa: este tipo de guarnición será cualquier ingrediente que pueda acompañar el
género o el mismo en sí.

2.- Toppings: Género utilizado para decoración

y estructuración de un plato,
generalmente se lo coloca encima de la sopa.

Existen una variedad de guarniciones clásicas a lo largo de la cocina, las más conocidas
y utilizadas con: papas fritas, canguil, grutones, tiras de queso, entre otros.
3.- Acompañantes: Son géneros crocantes que cambian la textura de nuestro platillo
para una mayor apreciación de este.

 Sopa de vegetales
Una buena sopa de vegetales esta elaborada a base de un fondo o caldo, no
necesariamente clarificado, con la adicción de uno o más vegetales y, muchas veces,

120
carne o aves y/o pasta o gramíneas. En el caso de sopas vegetarianas se empleará un
fondo de vegetales.

Guía de preparación de una sopa de vegetales

1.- Se empieza con un fondo caldo claro
2.- Seleccionamos vegetales y otros ingredientes que aportaran sabor a nuestra
preparación.
3.- Cortamos los vegetales uniformemente ya que estos serán servidos y consumidos por
el cliente.
4.- Saltear los vegetales antes de sus cocción, esto va a potencializar su sabor para un
mejor resultado final
5.- Cocinar almidones tales como gramíneas y pasta por separado y juntarlas luego. Esto
evita un enturbiamiento innecesario de nuestra sopa.
6.- observar la diferencia de tipo de cocción de los diferentes vegetales. Unos vegetales
requieren menor tempo que otros.
7.- no exceder el tiempo de cocción.

Procedimiento básico para elaborar una sopa Crema

Método 1
1.- Se prepara una salsa veloute o una bechamel utilizando roux
2.- Preparar todos los ingredientes a utilizarse en la sopa. Si son vegetales saltearlos en
mantequilla para potencializar el sabor de estos. Porcio nado el producto cárnico.
3.- Agregar los ingredientes a las salsas ya elaboradas.
4.- Llevar a simmer y retirar cualquier impureza que esta tenga.
5.- Hacerla un puré utilizando un procesador de comida o una licuadora de mano.
Colarlo con un colador chino.
6.- Agregar fondo claro caliente o leche para una mejor consistencia.
7.- Al momento de servir terminar con una ligazón o crema espesa.

Método 2
1.- Saltear vegetales con mantequilla, a excepción de tomates
2.- Agregar harina para elaborar un roux, sin que esta se oscurezca la cocinamos por
algunos minutos.
3.- Agregar fondo blanco mientras batimos constante y vigorosamente.
4.- agregar los ingredientes saborizantes del paso 1
5.- Cocerlos los ingredientes hasta que estén en su punto
6.- Retirar algún tipo de impureza o grasa presente en la sopa
7.- Hacer un puré y escurrir posibles sólidos
8.- Adicionamos fondo blanco o leche caliente para dar consistencia
9.- ajustar la sazón

Método 3
1.- Agregar fondo claro en un recipiente
2.- adicionamos los vegetales u otros ingredientes que serán utilizados en la elaboración
3.- Cocer hasta que los ingredientes estén en su punto
4.- Espesar con un roux, beurre manié u otro almidón
5.- cocer hasta eliminar el sabor a almidón

121
6.- retirar posible grasa de la superficie
7.- Procesarlo y escurrirlo
8.- agregar leche u otra crema caliente o temperada.
9.- Ajustar la Sazón

Proceso básico para elaboración de una sopa puré

1.- Saltear un mirepoix u otros vegetales.
2.- agregamos el líquido
3.- Agregar vegetales secos o ricos en almidón
4.- cocerlos hasta que los vegetales estén en su punto, pero no que se exceda su tiempo
de cocción.
5.- procesamos toda la mezcla. Algunas sopas no se las procesa, solo se las aplasta
ligeramente sus productos antes de ser servidos.
6.- Un puré no usa normalmente un agente espesante. Pero, dado el caso, puede
adicionarse la cantidad requerida para lograr la textura deseada.
7.- Adicionar crema si es requerido
8.- Ajustar la sazón.

 Bizques
Un bizque es una crema a base de mariscos. Hubo un tiempo en el que un bizque era
espesado con arroz, pero hoy en día son espesados con un roux. Los Bizques son cremas
de un costo más elevado por su carga en genero (marisco),
lo que la hace mucho más apetitosa.

 Chowder
Son sopas ricas en cantidad de producto,
tanto así que muchas veces se la puede confundir con un guiso.
Tal como otras recetas regionales, un chowder no tiene una categorización. Sin
embargo, la mayoría de este tipo de sopas esta elaborada a base de pescado o mariscos o
vegetales, en gran parte de recetas llevan leche o crema y patatas.

122
CARNES

123
 Composición
Los tejidos musculares están constituidos básicamente por agua, proteína y grasa.
El tejido muscular contiene 75% de agua que se encuentra enlazada a las proteínas.
La proteína es un nutriente importante y el mayor componente sólido de la carne,
alrededor del 20% del músculo es proteína, la cual se coagula con el calor, es decir
pierde humedad y se vuelve firme, por lo tanto el calor se relaciona con los términos de
la carne. Son fácilmente asimilables por el organismo y aportan todos los aminoácidos
esenciales.
La cantidad de grasa de la carne es del 5%, siendo este valor mayor por ejemplo en un
canal de res. La grasa le aporta a la carne jugosidad si la grasa se encuentra entre el
músculo (marmoleado), además le confiere terneza y sabor.
La carne contiene una pequeña cantidad de carbohidratos, que se podría considerar
insignificante en el punto de vista nutricional. Sin embargo, los carbohidratos juegan un
papel muy importante en las reacciones de Maillard que le confieren a la carne el sabor
y color dorado característico.

Estructura
Las fibras musculares son largas y delgadas unidas en grupos y son las que determinan
la textura del corte. Están unidas por una red de proteínas de tejido conectivo que es
resistente, que puede ser de colágeno y elastina. El colágeno se disuelve en cocciones
lentas y largas, obteniéndose una carne suave y jugosa. Esta proteína puede ser disuelta
por la presencia de ácido (tomate o vino) en la marinación y por la presencia de enzimas
en la carne. Por otro lado, la elastina no se rompe con la cocción y debe ser removida
por acción mecánica, es decir, cortando la carne en cubos y moliendo la carne.

CARNE DE RES

Inspección

124
La calidad de la canal depende del tratamiento previo al sacrificio de las reses, por lo
tanto se debe tener en consideración lo siguiente:
 Edad: Debe ser menor a 36 meses.
 Conformación: Debe tener una cantidad de grasa adecuada, ya que la grasa aporta a
la terneza de la carne y al sabor.
 Salud: El animal debe tener un certificado de salud, descartando el faenamiento de
animales enfermos.
 Sexo: Se debe tomar en cuenta que los machos deben ser castrados y las hembras
son productoras de leche.
 Descanso: Debe tener un descanso de 12 horas antes de la faena. Si viaja más de 50
km, debe reposar 24 horas antes del faenamiento.
 Inspección: Se debe contar con una revisión veterinaria antes y después de la faena.

Clasificación

Clasificación del Ganado

Vaquillonas 12 a 24 meses

Vacas Más de 24 meses

Mamones Hasta 6 meses

Terneros 6 a 12 meses (castrados jóvenes)

Novillitos 12 a 18 meses (castrados jóvenes)

Novillos 18 a 30 meses (castrados jóvenes)

Toros Machos sin castrar

Torunos Toros castrados luego de

reproducirse

Envejecimiento
Después del faenamiento, el músculo sufre varios cambios químicos. Aparece el rigor
mortis y después de 3 o 4 días, por acción de las enzimas presentes en la carne, se
rompen los tejidos conectivos y se ablanda la carne.

Maduración
El proceso y la acción de las enzimas continúa, lo que provee sabor, digestibilidad y
terneza a la carne, haciéndola más palatable. La maduración se da al mantener la carne
a temperatura baja y controlada.

Razas
Las razas de cría más representativas en el consumo son:
Aberdeen Angus, Hereford, Charolais, Criolla, Shorthorn.

125
 DIVISION DE LAS RESES

RES.- Es un animal que está destinado al consumo humano y que,

después de sacrificado y faenado, ha sido separado del cuero, patas,
vísceras y cabeza. Las vísceras y las patas son consideradas
subproductos. Se corta al cuerpo del animal en dos mitades en
sentido longitudinal dividiendo en dos partes a las vértebras, cada
mitad se conoce como canal.

CORTES DE CARNE
CARNE.- Se obtiene entonces la carne que es la parte muscular de la res faenada y que
está constituida por los tejidos blandos que rodean el esqueleto y que incluye grasa,
tendones, vasos, nervios, las membranas de colágeno que rodean al músculo
(aponeurosis) y todos los tejidos que no fueron separados durante la faena. Se considera
carne al diafragma pero no a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el
esófago. Los nombres de los cortes varían de un país a otro.

DENOMINACION DEL CORTE

1 Garrón Shank

UBICACION DEL
2 Tortuguita
CORTE

3 Peceto Round roll

4 Cuadrada Silverside

5 Bola de lomo Thick flank

6 Colita de cuadril Tail of rump

7 Nalga de adentro Top side

8 Corazón cuadril Eye of rump

  Tapa cuadril Cap of rump

126
9 Bife angosto Strip loin

10 Bife ancho sin tapa Rib eye steak

  Tapa bife ancho Rib Cap

11 Aguja sin tapa Middle Rib

  Tapa aguja Middle rib cap

12 Lomo sin cordon Tenderloin

13 Carnaza de paleta Arm clod

  Marucha Sloulder clod

  Chingolo Chuck tender

14 Vacío Flank

15 Matambre Rose meat

Asado Short rib

16
Costillas long rib

17 Entraña fina Diaphragm

18 Falda Navel

19 Pecho con tapa Brijket

20 Brazuelo sin hueso Fore shank

21 Cogote con azotillo Neck

CATEGORIAS

Primera categoría Lomo, peceto, bife, asado, puchero de cola y bola

de lomo

Segunda categoría Cuadril, falda

Tercera categoría Aguja, peceto, cabeza

Cuarta categoría Puchero de hueso

Características de Recepción
Es importante que la carne sea recibida a una temperatura de compra de 0-4°C,
preferiblemente empacado al vacío, lo que disminuye la contaminación bacteriana,
empaque debidamente etiquetado con los datos necesarios. La carne no debe estar

127
congelada y debe tener un color rojo cereza brillante, si está madura es obscura y si está
empacada al vacío es de color púrpura. Debe tener una textura elástica y firme. No se
debe recibir si es de color café, marrón o verde, si está viscosa, pegajosa y seca.

LOMO (TENDERLOIN)
Es llamado también solomo por su posición debajo del
lomo. Está formado por tres músculos de desigual
desarrollo: gran psoas (con sus fibras largas y tenues),
pequeños psoas y psoas ilíaco (de gran expansión), a los
que se incorporan pequeñas partes de otros, formando un
grupo muscular de figura alargada y aplastada,
redondeada y terminada casi en punta. Es tierna, delicada
y sabrosa. El lomo es el corte más apreciado de carne
vacuna por la falta de tejido conjunto intermuscular, es decir, todo el corte es carne de
gran calidad y solamente en la parte inferior tiene una fuerte aponeurosis. En el lado
superior se aprecian perfectamente los surcos donde apoyaron las apófisis de las
vértebras lumbares. El ganado vacuno tiene dos solomillos que pesan 2 kg cada uno.
Su costo es alto debido a que se obtienen pocas porciones de cada corte.
Está compuesto por tres partes: cabeza, cuerpo y cola.
 La cabeza es la parte más ancha del lomo; se puede separar fácilmente. Se
puede preparar estofados o chateaubriand.
Chateaubriand es un corte que pesa entre 300 g y 350 g, que generalmente se
sirve para dos personas.
 El cuerpo es la sección de más estimación, que incluye la punta del solomillo
formada por pequeños psoas. Se utiliza para hacer asados. Si se cortan en
trozos gruesos se hacen los turnedós y filet mignon.
Tournedo es un trozo de forma redonda, sacado del centro del solomillo, de 2,5
cm de grosor y pesa entre 150 y 180 g, que se asa generalmente envuelto en una
lonja de tocino
Filet mignon se obtiene de la parte más delgada, se puede cortar en 1 o 2
porciones. Se puede envolver con tocino. Esto añade sabor y no permite que el
filete se seque durante el proceso de cocción. Tradicionalmente, filete mignon
es sellado a cada lado mediante calor intenso durante un corto tiempo y luego
trasladado a un menor calor para cocinar la carne hasta el final.
 La cola es el trozo más estrecho, pesa cerca de 0.2 kg. Da filetes muy pequeños,
sirve para bistec, escalopas, paillard y strogonoff.

LIMPIEZA DEL LOMO

Retirar el exceso de grasa y fibra que rodea al lomo y retirar el

cordón.

Extraer la membrana que lo recubre.

128
 Separar el nervio del lomo con un cuchillo que debe estar pegado
a la carne con un movimiento que va desde la cabeza a la cola del
lomo. Separar la cola del lomo mediante un corte al final. Separar
la cabeza manteniendo la forma del lomo.

TERMINOS DE LOMO

TERMINOS TEMPERATURA

RARE 130-135°F

MEDIUM RARE 140-145°F

WELL DONE 155-160°F

MECHADO

Se corta el tocino en tiras. Se puede utilizar también panceta

ahumada, jamón u otros géneros grasos.

Se atraviesa el tocino por el corte de carne. Se puede usar una

aguja de mechar. Se realiza el mechado para que la carne sea
más tierna y con más sabor.

ESCALOPAR

Se cortan láminas de carne muy finas, desde el extremo más

ancho hasta el más angosto.

Se debe aplanar la carne entre dos láminas de film o plástico

hasta que queden muy finas.

129
 Se obtienen escalopes de carne que podrán ser cocinadas.

BRIDADO DEL PECETO

Se envuelve la carne con hilo de bridar, anudando en un

extremo. Se pasa el hilo por un lado y se forma una cruz.

Se enrolla el hilo, pasando por debajo de la carne, dando una

forma tubular y presionando cada vuelta.

Se pasa el hilo en una segunda vuelta y en forma diagonal. Se

debe atar al final del bridado, que quedará en forma tubular.

CARNE CERDO

Composición
La carne de cerdo aporta entre 18 a 20 g de proteínas por cada 100 gramos; esta
cantidad que depende de la especie, su edad y de la pieza de carne de que se trate.
Los tejidos musculares están constituidos además por agua y grasa. La carne del cerdo
moderno tiene menor contenido de colesterol comparable al de las carnes bovinas y de
pollo, sin la piel.
Es excelente fuente de vitaminas del complejo B, principalmente de tiamina y
riboflavina. Asimismo, la carne de cerdo es más rica en biotina, ácido pantoténico,
riboflavina y piridoxina que la de otras carnes
La carne porcina es rica en minerales, destacándose por su contenido de zinc, fósforo,
sodio y potasio y magnesio; es importante la cantidad de hierro que tiene.
La composición y estructura son muy parecidas a las de la carne de res.

Inspección

130
Se debe tener en cuenta: edad, peso y estado sexual, los cuales tienen que ver con los
rendimientos cuantitativos, cualitativos y económicos
Los cerdos se comercializan y transportan a mataderos industriales. El beneficio es el
conjunto de procedimientos que permitan obtener la canal (porciones de la carne, grasa
con piel y hueso) y las demás partes que pueden ser utilizadas ya sea para el consumo
humano o para ser enviados a tratamientos industriales.
Si son bien realizadas las diversas operaciones de beneficio, se obtendrá un producto de
buena calidad y por el contrario si son mal realizadas se perderá cualquier esfuerzo que
se haya invertido para la obtención de animales y carnes con altos rendimientos.
 Recepción de los animales: Se realiza conduciendo el animal por medio de una
rampa o desembarco, hasta los corrales de alojamiento.
 Inspección sanitaria: Debe ser practicada por un médico veterinario titulado.
 Aturdimiento e insensibilización: Se utiliza un aturdidor eléctrico, este
tratamiento ayuda a que el animal se encuentre inconsciente.
 Sangría: Se realiza una incisión a nivel del cuello, seccionando los vasos
sanguíneos. Duchado: Se limpia el animal.
 Escaldado: Después de lavado, el animal se sumerge en agua caliente (60-63 °C)
durante 5 a 7, dependiendo del peso; se realiza este proceso para ablandar la piel
para facilitar el depilado del animal.
 Depilado: Se elimina casi la totalidad de los pelos, lo que permite la obtención
de canales bien presentadas.
 Izado: El animal se iza al riel de trabajo, donde se finaliza el depilado.
 Evisceración: Se extraen las vísceras blancas y las rojas.
 Lavado de la canal: Se lava la superficie externa y el interior de la canal.
 Inspección sanitaria: Debe ser realizada por un funcionario de salud pública.
 División de la canal: Se puede dividir en dos medias canales.

Razas Productoras
Las principales razas de cerdo son: Hapshire, Landrace, Duroc jersey, Large White o
Yorkshire, Poland China.

CORTES DE CARNE

UBICACION DEL
CORTE

131
 1 Lomo

2 Chuletas

3 Filete

4 Costillar

5 Jamon paleta

6 Cogote

7 Cabeza

8 Perniles

9 Patitas

10 Cadera y cola

Cualquier corte de carne de cerdo fresca como el corte del lomo de cerdo, las chuletas y
el lomo, son magros y libres de calorías. La carne de cerdo es una de las más
aprovechadas, se utiliza para fabricar muchos productos: jamón, chorizo, morcilla,
tocino, paté, etc.

Características de la Recepción
Es importante que la carne sea recibida a una temperatura de compra de 0-4°C,
preferiblemente empacado al vacío. La carne tiene un color rosa pálido, la grasa es
firme y de color blanca. No se debe aceptar si la carne es de color oscuro y verde, la
grasa es suave.
En cuanto a la elección del animal, éste debe tener un predominio de los cuartos
traseros. El cerdo debe producir carnes magras, logrando así mayor proporción de cortes
como jamón y lomo.

CARRÉ DE CERDO

LIMPIEZA

Retirar el lomo de cerdo

Cortar el nivel de la primera costilla hacia abajo

Terminar de separar las costillas con hacha

132
 Cortar la carne liberando la punta de los huesos

Cortar el costado de los huesos desde la línea marcada anteriormente

hacia la punta de éstos

Limpiar bien los huesos con la punta del cuchillo

Limpiar los huesos

Desprender la carne de los huesos de la base

Con una sierra marcar el hueso de la columna vertebral

Terminar de cortar con el hacha

El carré de cerdo limpio puede ser atado para que mantenga su forma.

COSTILLAS DE CERDO

SEPARACION

Cortar entre cada costilla con un cuchillo llegando al hueso.

133
 Terminar de separar las costillas con el hacha

CARNE CORDERO

El cordero es un animal de menos de un año, de la oveja doméstica.

CANALES ENTERAS

La canal de un cordero está formada por todas las piezas del cuerpo sin cortar o dividir.
Se debe recortar el pescuezo, tejidos sanguíneos, grasa de la zona de los riñones,
corazón y cavidad, puede o no incluir el diagrama y los tejidos inferiores blandos.

CORTES
Paleta cuadrada

Bife sin hueso

Costillar con hueso de 6 a 7

costillas

Pierna con hueso

Paleta redonda con hueso

Pechito con hueso

TROZADO DE CORDERO

Levantar la paleta y cortar alrededor del omóplato.

134
 Cortar a lo largo de la primera costilla y separar la silla de la caja
torácica, utilizando una sierra.

BARON DE CORDERO

Consiste en la silla inglesa y las 2 patas traseras

Separar la silla y los gigots, con sierra a la altura de la primera

vértebra lumbar

Separar los 2 gigots comenzando por la extremidad posterior y

siguiendo por la columna

Desprender el cogote de la campana con sierra para separar las

vértebras

Cortar la campana en dos partes con la sierra, separando los dos

carrés

DESHUESAR A LA COULÉE

Retirar la membrana que recubre al gigot

Desprender el primer hueso, pasando un cuchillo, tratando que quede

limpio, retirar también el hueso del rabo

Cortar los tendones y liberar el hueso del fémur teniendo cuidado de

no cortar el gigot.

135
LIMPIEZA DEL GIGOT

La glándula del cordero se encuentra envuelta en una capa de grasa

en la parte inferior del gigot

Retirar cortando alrededor con cuidado para que no se rompa.

DESHUESADO DE PALETA

Desprender la carne de la paleta pasando el cuchillo pegado al

omóplato, cortar los tendones y girar la articulación para separar el
hueso.

Continuar deslizando el cuchillo a lo largo del hueso hasta

desprender la carne.

MANCHONER EL GIGOT

Limpiar el hueso del gigot con cuchillo

Serruchar el final del hueso

SOURIS (PARTE FINAL DE LA PATA TRASERA)

Separar la souris del gigot

136
 Limpiar bien el hueso del cordero para darle mejor terminación

CORONA DE CORDERO

Doblar las costillas hacia adentro

Atar con hilo de algodón para que mantenga la forma

DESHUESADO DE LA SILLA INGLESA

Retirar la membrana y la grasa de la silla del cordero

Pasar la lámina del cuchillo cerca de la columna, desprendiendo la

carne de ambos lados

Deslizar el cuchillo por la columna

Levantar la columna a medida que se pase el cuchillo por debajo

Retirar los solomillos

Se puede utilizar para rellenar

137
CORTE DE LAMB CHOP

Utilizar la silla inglesa con el matambre. Cortar una rebanada de 2,5cm

entre 2 vértebras

Para mantener la forma al cocinar sujetar la carne con un palito

brochette.

MUTTON CHOP

Equivale al grosor de 2 lamb chops, 5 cm de espesor, que luego se

corta al medio con un hacha.

LIMPIEZA DEL LOMO

Levantar la membrana que recubre el lomo con un cuchillo

CONEJO

El conejo es conocido desde la más remota antigüedad, ha invadido toda Europa, donde
fue domesticado. Produce una carne blanca y la liebre, carne rojiza. Las razas de
partida más importantes son los “blancos neozelandeses”, los “blancos vieneses”, los
“blancos gigantes” y los “conejos holandeses”.
Los criadores aficionados los alimentan de zanahorias, nabos, trigo y concentrados
vitamínicos. En la cría del conejo es muy importante la higiene de su alimentación,
debido a que reaccionan con suma sensibilidad a una comida en mal estado y necesitan
de agua fresca. La cría se realiza en jaulas de madera, las conejeras suelen ser corrales
abiertos. Los conejos son sacrificados en las propias granjas de cría o en mataderos
especializados.
La calidad de la carne depende en gran forma de la edad y procedencia; la carne más
apreciada es la de los jóvenes criados en granjas de engorde, lo que garantiza la
uniformidad en el sabor, ya que su carne es excelente. Tiene un alto contenido de
proteína y poca cantidad de grasa; es fácilmente digerible y muy apropiada para una
nutrición dietética. La cantidad de grasa depende de la parte del cuerpo, patas, muslos y
espalda son los cortes más magros. El conejo puede conseguirse en centros
especializados, entero o despiezado.

138
 TROZADO DEL CONEJO

Retirar las vísceras

Separar la caja torácica de la parte inferior del conejo cortando entre

las vértebras lumbares y dorsales

Doblar al conejo en la mitad presionando sobre las vértebras sacras.

Pasar el cuchillo entre las vértebras para separar las patas traseras de
los lomos

El rable del conejo (parte central) puede ser separado en 2 o 3 partes

Separar las patas de las vértebras doblándolas en las coyunturas

Retirar las vértebras con cuchillo

Pasar la lámina el cuchillo por debajo de la pata delantera para

desprenderla de la caja torácica.

DESHUESADO DEL CONEJO

139
 Desprender la carne del costillar con cuchillo

Separar las costillas una a una

Cortar en diagonal a lo largo de la columna a ambos lados

Cortar los dos lados de la columna vertebral

Separar el hueso de la pata trasera y desprender la carne

Dar la vuelta al conejo y terminar de pasar el cuchillo entre la

columna y la carne

La carne del conejo debe mantenerse en una sola pieza

RANAS

La carne de las ranas deba tener color ligeramente rosado.

Separar el cuerpo de las ancas

140
 Dividir las ancas al medio.

Cortar el final de las ancas para darles una mejor terminación.

Una vez limpias están listas para ser cocinadas.

ACHURAS

Hay achuras blancas y rojas. Entre las achuras blancas están: cabeza, patas, panza,
glándulas mamarias, intestino, estomago, tuétano, sesos, mollejas y tendones.
Las achuras rojas son: riñones, hígado, lengua, corazón, paladar.

RIÑON VACUNO

Retirar la grasa que cubre al riñón y hacer una incisión para retirar los
canales urinarios

Extraer la membrana exterior tirando hacia afuera con la mano y

terminar de retirar los canales urinarios y grasa restantes

RIÑON DE CORDERO

Retirar la grasa y membrana externa tirando levemente hacia afuera

con la mano

Abrir al medio con cuchillo

Extraer la grasa y canales urinarios antes de cocinar

141
HÌGADO VACUNO

Limpiar el hígado retirando la grasa con cuchillo

Levantar la membrana que recubre el hígado con la mano

Puede ser cortado en láminas para cocinar

MOLLEJAS

Colocar las mollejas en una cacerola con agua fría y vinagre

Blanquear durante 10 a 15 minutos

Espumar las impurezas que aparezcan en la superficie

Enfriar las mollejas y retirar la membrana con cuchillo

Extraer todas las partes grasosas o cartilaginosas antes de utilizar

142
SESOS

Colocar los sesos en remojo con agua hielo y varias gotas de vinagre
para extraer restos de sangre.

Retirar la membrana del seso con la mano

Blanquear con agua y vinagre, cocinar durante 4 minutos.

Con una espumadera quitar las impurezas en la superficie

EXTRACCIÓN DEL TUÉTANO

Para poder partir el hueso colocar en el freezer por unos minutos,

luego dar un golpe seco

Extraer el tuétano con cuidado, poner en remojo en un bol con agua

hielo y vinagre para eliminar restos de sangre.

CARNE DE AVES

Composición
La carne de las aves de corral es tejido muscular y su composición y estructura son
esencialmente las mismas que la de res.

Maduración y Terneza
La terneza está relacionada con el tejido conectivo, el cual se incrementa con el uso o
ejercicio del músculo y con la maduración y edad del animal. La mayoría de aves de
corral son muy jóvenes y son relativamente tiernas, aunque hay algunas diferencias
entre carne blanca y carne obscura. La maduración debe ser considerada al elegir las
aves. Animales jóvenes y tiernos son cocidos con métodos de cocción secos como
asados, fritos o rustidos, así como métodos de cocción húmedas. Las aves viejas con

143
carne más resistente, necesitan cocinarse con técnicas húmedas y por largo tiempo para
hacerlas mas palatables. El color de la piel está determinado por la dieta y no se
relaciona con el sabor o terneza de la carne.

Carne Blanca o Carne Oscura

Los cortes del pollo y el pavo se dividen de acuerdo al color de la carne. Carne blanca
(pechuga y alas) tiene menos grasa, menos tejido conectivo y son de cocción más
rápida; mientras que la carne obscura (patas y muslos) tienen más grasa, mas tejido
conectivo y toma más tiempo para cocinarse.

Inspección
La calidad de la carne depende de la inspección que es una garantía para los
consumidores, y en la actualidad se realiza una inspección automatizada de las aves
muertas. Se analiza la composición de la carne de las aves y el color de la piel, además
de la presencia de alguna anomalía como tumores, con lo que se logra un diagnostico de
las condiciones físicas y biológicas de los animales.
Se debe tener en cuenta la preparación del animal antes de su sacrificio:
Transporte: Las aves son delicadas y por lo tanto las exigencias para su cuidado en el
transporte son las máximas ya que de ellas depende el índice de mortalidad.
Insensibilización: Se aplica un choque eléctrico, lo que facilita el sacrificio y mejora la
calidad de la canal y de la carne.
Evisceración: Se extraen primero las vísceras blancas con cuidado de no contaminar la
carne en el caso de que se rompan los intestinos.
Inspección: Debe hacerse una revisión de la salud de las aves antes y después del
sacrificio, lo que garantizara la calidad de la carne y de los órganos del animal.
Enfriamiento: Después de 4 horas las canales deben tener una temperatura interna de
5°C.
Almacenamiento: El pollo refrigerado se debe almacenar entre 0°C y 4°C.

Clasificación
La gallina es el ave de corral más común en la cocina, las diferencias están dadas por la
edad y la maduración.
Cuando se habla de pollo, generalmente es un joven pollo de engorde, se consumen
pollos y gallinas que no han llegado a la madurez sexual.

CLASIFICACION
Tomateros 5-6 semanas 300-500 g
Broiler 40 días 700-1200 g
Pulardas 16-22 semanas 1300-1600 g
Capones Machos castrados 500-3500 g

Características de la Elección
Los ojos no deben estar hundidos, cresta de color rojo, la pechuga grande y carnosa, la
parte inferior flexible y las vísceras brillantes y limpias, sin colores ni manchas.

Almacenamiento
La carne fresca es extremadamente perfectible, debe estar empacada, sin magulladuras y
sin roturas. Debe estar rodeada de hielo y en una bandeja con auto drenaje. Idealmente,
se debe utilizar después de las 24 horas de recibido, nunca se deben guardar por más de
4 días. El pollo puede estar contaminado con salmonella, por lo tanto se debe limpiar y

144
sanitizar los utencillos y el equipo luego de utilizarlos para cortar pollo y evitar así
riesgos de contaminación cruzada.

Características de la Recepción
Es importante que la carne sea recibida a una temperatura de compra de 0-4°C,
preferiblemente empacado al vacío, con el empaque debidamente etiquetado con los
datos necesarios. La carne no debe estar congelada y debe ser firme y no debe estar
viscosa, pegajosa y seca. La piel debe estar limpia, de color blanco y uniforme, debe
rodear completamente al animal, sin rasgaduras ni daños. La carne debe tener color y
olor característicos, la grasa y e musculo deben ser firmes y elásticos al tacto.

TIPOS Y RAZAS
Si hablamos de gallinas hay diferentes grupos de razas, a las que entre otras pertenecen
las del tipo asiático, que por sus características son para engorde. Entre estas están
Cochin, Brahma, Rocks y Cornish.
Además, existen otras aves que se consumen, como la codorniz, paloma, gallina de
guinea, pavo, pato, ganso.
La codorniz es la más pequeña ya que mide de 15 -18 cm de longitud. Llegan a la
madurez sexual a las 6 semanas de edad, las hembras que son productoras de carne
suelen pesar más que los machos; las hembras se sacrifican a las 5 semanas (165g) y los
machos a las 6 semanas.
La paloma es un ave extendida en todo el mundo y se distinguen entre silvestres y
domesticas, las palomas de raza se crían de acuerdo a su forma y color. Las palomas de
engorde son criadas para obtener un buen rendimiento de la carne. Se crían entre 20 y
30 parejas en una gran jaula. Los palominos y pichones consiguen su peso ideal para
ser sacrificados a los 28 días de vida (200-400 g). La carne de las palomas de engorde
es muy tierna y sabrosa, digestible.
La gallina de guinea es oriunda de África, llaman la atención por su cresta pelada y las
plumas de color verde azulado. Se crían en jaulas y son sacrificadas a las 6 semanas de
edad (500-600 g), se venden en lugares especializados de caza.
El pavo es un ave grande, domestica que alcanzan su madurez entre las 30-32 semanas,
las hembras ponen huevos casi todo el año. Las pavas de 8-12 semanas de edad, con un
peso de hasta 5 kg, se comercializan enteras, las de 15-18 semanas tienen de 7-9 kg de
peso y los machos de hasta 20-24 semanas de edad con 14-17 kg de peso se venden
despiezados.
El pato es un ave acuática que fue domesticado mucho antes de nuestra era. El pato de
engorde tiene un elevado rendimiento cárnico y relativamente poca grasa, alcanzando el
macho 2.5 kg a las 11 semanas d edad, su carne es deliciosa. Los patos de Pekín son
sacrificados a las 7 semanas de edad con un peso de 2.5 kg. Al adquirir un pato debe
comprobarse que posea mucha carne y que no sea excesivamente graso y que su piel sea
clara.
Los gansos fueron domesticados por los germanos y se ha aprovechado no solo su
carne, sino su plumaje. Alcanzan la madurez sexual a los 10-12 meses, existiendo
diferencias de raza, peso y tamaño. Los gansos de engorde son sacrificados antes de la
muda y con un peso de 4 kg. Los gansos jóvenes se sacrifican después de la primera
muda entre 5-7 kg y representan la mayor parte de la oferta del mercado.

Nombre Peso g Pechuga % Muslos %

Pollo joven 1100 32 36
Pollo adulto 2200 34 36

145
 Pavo joven 2500 41 30
Pato Pekín 1900 24 24
Pato domestico 2100 30 23
Ganso 4000 30 23
Gallina de guinea 1300 32 29
Palomo 350 40 15
Codorniz 100 40 27

CORTES DE CARNE
Denominados como "piezas", "trozos" y "partes". Resultan de cortar el pollo entero.

Carne Blanca Carne Oscura

Pechuga Encuentro
Pechuga con costillas Encuentro sin hueso y sin piel
Punta de pechuga Muslo
Media Pechuga Espalda
Filete Filete de muslo
Alas Medio Posterior

TROZADO DE AVES EN 4 PORCIONES

Se retiran las patas y los muslos, utilizando un cuchillo que debe

cortar cerca del hueso de la carcasa. Abrir la pata hacia atrás, cuando
se llega a la articulación.

Se divide el pollo en 2 partes, cortando cerca del hueso central.

Cortar en medio de la articulación de las alas.

Sacar las pechugas con un cuchillo que pase del centro del hueso hacia
afuera.

TROZADO DE AVES EN 8 PORCIONES

Se corta la pechuga diagonalmente y se obtienen dos pedazos del

mismo tamaño.

146
 Se separa la pata del muslo mediante un corte diagonal en el medio de
la articulación.

DESHUESADO DE AVES

Se sienta el pollo en la tabla y se corta la aleta en medio de la

articulación.

Se extrae el hueso del esternón, con un corte debajo de este hueso.

Se separa el ala y se gira la articulación que le une a la carcasa y se

retira el hueso.

Se desprende la carne de la carcasa en la espalda.

Se desprenden las pechugas, sin dañar la carne.

Se rompe la articulación de la pata y el muslo que los una a la

carcasa, con un giro.

Se extrae la carcasa, tirando hacia afuera.

Se retira el hueso del muslo y la pata.

147
 El pollo debe quedar entero y de una sola pieza.

CORTE DE POLLO PARA GRILLAR

Se coloca el pollo en la tabla con el lado de la pechuga hacia abajo y

se hace dos cortes a ambos lados de la columna vertebral y se la
retira.

Se extraen los huesos de la caja torácica.

Se hace una incisión en la piel del animal y se pasan las patas por
esta incisión para que el pollo mantenga la forma.

DESHUESADO DE PATA Y MUSLO PARA RELLENAR

Se extrae el fémur y se retira la carne del hueso.

Se corta con el hacha el final de la tibia.

148
 Se retira la parte de la tibia que queda en el interior de la pata, sin
cortar la carne.

Se puede rellenar la balotine de pollo.

BRIDADO CON AGUJA

Se tira hacia la espalda a la piel del cuello.

Se apoya a las pechugas sobre la tabla y se pasa una aguja por

debajo del ala. Se atraviesa por debajo de la columna vertebral y
se saca la aguja por la otra ala.

Se pasa la aguja diagonalmente, desde la parte superior de una pata

a la parte inferior de la otra pata y se retira la aguja.

Se pone al pollo con las pechugas hacia arriba y se pasa la aguja

por encima de una pata y se la extrae por la parte inferior de la otra
pata.

Se atraviesa la aguja de la parte superior del muslo al ala y se

retira la aguja por la parte posterior del ala.

Se ata los hilos para que quede firme para que el pollo no pierda
su forma.

149
BRIDADO SIN AGUJA

Se pasa el hilo por debajo del pollo y se hace un nudo.

Se une a las patas por afuera con otro nudo.

Se pasa por los costados de las pechugas, ajustando con el hilo y

se lo pasa por la parte interna del ala.

Se da la vuelta al pollo y se ata los extremos del hilo.

PESCADOS

Composición
Los tejidos musculares están constituidos básicamente por agua, proteína y grasa,
pequeñas cantidades de minerales, vitaminas y otras sustancias.
Los peces tienen muy poca cantidad de tejido conectivo, esta es una de las diferencias
entre carne y pescado. Los pescados se cocinan muy rápidamente, incluso a fuego bajo,
temperatura adecuada solamente para que se coagulen las proteínas. Los pescados
proveen de una carne muy tierna, si la carne se vuelve dura es el resultado del
endurecimiento de la proteína al usar temperatura muy alta. Técnicas de cocción
húmedas se usan para preservar la humedad de la carne.
La carne de pescado cocida debe ser manejada con cuidado porque se puede romper.
Cuando la carne de pescado esta cocinada, se rompe en las separaciones naturales, por
lo que hay que tener cuidado que el pescado una vez sacado del fuego se siga cocinando
por el calor interno y resulte muy cocido.

Inspección

150
Los pescados deben recibirse a temperatura de refrigeración entre 0 y 4°C, es preferible
no recibir congelado.

Clasificación
Los peces se pueden clasificar de acuerdo a la forma en:
Pescados planos.- Cuerpo aplanado que nadan sobre sus costados en la base del mar.
Tienen piel obscura, en la parte superior y piel blanca en la parte inferior, su piel puede
cambiar para camuflarse, los ojos han emigrado hacia el lado obscuro de la piel,
generalmente nos son agresivos y nadan únicamente cuando es necesario, las aletas
dorsales y pélvicas van desde la cabeza a la cola del pescado, la carne es blanca y sin
grasa. Los más representativos son el lenguado y el rodaballo.
Pescados redondos.- Cuerpo redondeado, variando del redondo al ovalado, nadan desde
la superficie hasta el fondo del mar, algunos son nadadores rápidos y agresivos, y los
colores de la piel varía del blanco a colores obscuros, tienen entre una y tres aletas
dorsales. Los más representativos son el atún, sardina, trucha, salmón.
Los pescados pueden clasificarse de acuerdo a la cantidad de grasa que poseen, se
clasifican en blancos (contenido de grasa menor al 3%), azules (contenido de grasa
mayor al 6%) e intermedios (de 3 al 5 % de grasa). Entre los pescados blancos de agua
salada están: lenguado, merluza, rape, dorado, corvina, gallo, platija, bacalao. Los
pescados blancos de agua dulce son: lisa, tilapia, pez gato, lenguado de río. Entre los
pescados azules de agua salada están: atún, sardina, salmón, bonito, caballa, boquerón,
anchoa. Los pescados azules de agua dulce son: carpa, barbo, perca de río, pacu,
chinchuna, salmón. Entre los pescados intermedios de agua salada están: dorada, pez
espada, besugo, cabracho, rodaballo, palometa roja. Los pescados intermedios de agua
dulce son: trucha, sábalo, corvina de río, bagre de agua dulce, esturión de río.

Variedades
Se puede conseguir pescados enteros; con las vísceras removidas; con las vísceras,
aletas, cabeza y colas removidas; en pedazos (incluida una parte de la columna
vertebral) y en filetes.
Hay cientos de variedades que son consumidas a nivel mundial, pero se reconocen los
peces planos de agua salada, que tienen la carne blanca, suave y un sabor delicado; los
peces redondos de agua salada que tienen mucho sabor y los de agua dulce.

Características de la Elección
Es importante que sean revisadas algunas características al comprar pescado. Los ojos
deben tener un aspecto claro, brillante y vivo, deben ser transparentes con las pupilas
negras. La piel debe estar adherida a la carne, ser firme y elástica al tacto y con una
coloración adecuada. El abdomen debe estar firme y elástico, sin rasguños, ni manchas
y no debe estar hinchado. Las escamas deben ser de un color brillante, de reflejos
metálicos y deben estar bien pegadas a la piel. Las agallas de color rojo sangre,
húmedas y brillantes. Su olor debe ser a mar o a algas y no a pescado o a amoniaco.
Para elegir pescados en filetes o trozos, se debe tomar en cuenta que la carne tenga un
olor agradable, el filete debe ser firme, brillante y elástica, se debe rechazar si tiene
color marrón o amarillento o si está seca.
Para pescados congelados se debe tener en cuenta que la carne debe ser brillante, firme
y fresca, no debe tener rasguños, ni tener rastros de sequedad o quemaduras por el frío.
Además de preferencia debe aparecer completamente congelada y la envoltura no debe
tener rastros de rasguños, de descongelamiento o hielo; es mejor que sea empacado al
vacio.

151
Para su almacenamiento se deben tomar en cuenta algunas consideraciones como
mantenerlos a 0°C, y evitar que los olores y sabores del pescado contaminen otros
alimentos.
Para el transporte y almacenamiento de los peces debe estar a temperatura de
refrigeración, es decir 0 y 4°C, y no debe transcurrir más de 60 minutos seguidos a
temperatura ambiente.

EVISCERADO Y LIMPIEZA DE PESCADOS REDONDOS (1er Método)

Con una tijera, se cortan las aletas.

Se retiran las escamas del pescado y se lava con agua fría.

Se corta desde el ano a la cabeza.

Se extraen todas las vísceras hasta que el abdomen quede limpio y se

lava con agua.

EVISCERADO DE PESCADOS REDONDOS (2do Método)

Extraer las vísceras y lavar con agua fría.

Tomar las agallas con el pulgar y el índice, y atravesar las agallas de

lado a lado. Tirar de las agallas hacia afuera para que se desprendan
las vísceras.

FILETEADO DE PESCADOS REDONDOS (1er Método)

Se debe tomar en cuenta que de cada pescado redondo se pueden

extraer solo 2 filetes. Marcar con el fileteador, los dos lados de la
cabeza.

Marcar la espina dorsal y la cola. Sacar el primer filete, deslizando la

lámina desde el lomo al abdomen.

152
 Seguir el mismo procedimiento con el otro filete.

Sujetar la piel del filete y pasar la lamina del cuchillo entre la carne y
la piel y mover el cuchillo hacia adelante para quitar la piel.

FILETEADO DE PESCADOS REDONDOS (2do Método)

Levantar el filete y presionar el cuchillo contra las espinas, ir cortando

de la cola a la cabeza.

Levantar las espinas y cortar debajo de ellas, en dirección de la cola a

la cabeza.

Sostener la piel con la mano y tirar hacia atrás. Con el cuchillo y con
movimientos hacia adelante separar la piel del filete.

FILETEADO DE SALMON

Con una tijera, cortar las aletas.

Marcar con un cuchillo a la columna vertebral. Marcar la cabeza y

la cola.

Levantar el filete cortando del lomo hacia el abdomen. Se debe

tener cuidado de que la carne no quede adherida a las espinas.
Voltear el salmón y realizar el mismo procedimiento.

153
 Para quitar las espinas limpiar con una pinza, empezar de la
cabeza y terminar en la cola; lavar la pinza, luego de sacar cada
espina.

Para retirar la piel se debe sujetarla y pasar la lamina del cuchillo

paralela a la tabla, con un movimiento hacia adelante.

Se puede cortar el filete en trozos y luego cocinar.

Para hacer escalopes, se corta el filete en diagonal y se obtienen

porciones de 120-150 gramos cada una. Con dos láminas de
plástico film, se aplana a los escalopes, para que su grosor sea el
mismo.

LIMPIEZA DE MERLUZA

Hacer un corte del ano a la cabeza, para abrir el abdomen. Sacar

las vísceras y lavar con agua fría.

Marcar y cortar la cabeza por los dos lados.

Quitar la membrana interna de color oscuro.

Pasar el cuchillo por la columna y desprenderla.

154
 Levantar la columna y tirar hacia afuera, con cuidado para no
romper la carne.

CORTAR EN POSTAS A LOS PESCADOS REDONDOS (MERLUZA)

Cortar la merluza en pedazos de 180-200 g cada uno.

Atar cada pedazo con un hilo para que no pierda la forma en el

momento de la cocción.

COCCION DE LA MERLUZA ENTERA

Para cocinarla de una sola pieza, se recomienda atarla para

que no pierda su forma.

DESPINADO DE PESCADOS REDONDOS PARA RELLENAR

Cortar el filete, con una incisión en la columna, llevar el cuchillo

del lomo al abdomen, sin retirarlo. Hacer lo mismo con el otro
filete.

Cortar con una tijera a la columna, cerca de la cola y de la cabeza.

Retirar la columna y lavar.

155
 Rellenar el pescado, empanar o freír.

LIMPIEZA DE PESCADOS PLANOS

Con las tijeras cortar las aletas natatorias y retirar las escamas de la
piel blanca del pescado plano.

Sacar las vísceras, introduciendo los dedos en las branquias y tirando

hacia afuera. Lavar con agua fría.

FILETEADO DE PESCADOS PLANOS

Se debe tomar en cuenta que de cada pescado redondo se pueden

extraer 4 filetes. Se marca con el cuchillo fileteador y marcar la
cabeza y la cola.

Marcar el lenguado por el medio desde la cabeza a la cola. Retirar un

filete de cada lado de la columna, con el cuchillo desde el centro hacia
afuera.

Dar la vuelta al pescado y seguir el mismo procedimiento.

QUITAR LA PIEL (1er Método)

Con una mano, tomar la piel y deslizar la lamina del cuchillo

fileteador de forma paralela a la tabla, con un movimiento hacia
adelante.

Separar con un cuchillo la carne de las aletas.

156
QUITAR LA PIEL (2do Método)
Con una mano levantar el extremo de la piel y tirar de la cola hacia la
cabeza, con firmeza.

CORTE EN PEDAZOS DE PESCADOS PLANOS (LENGUADO)

Marcar y cortar la cabeza.

Marcar el pescado dividiéndolo al medio.

Sostener el lenguado por la cola y separar la espina dorsal. Cortar

cada mitad en pedazos.

DESPINADO DE PESCADOS PLANOS PARA RELLENAR

Sacar las viseras.

Hacer un corte a lo largo del pescado.

Levantar el primer filete con el cuchillo desde el centro hacia arriba

sin retirarlo. Hacer lo mismo con el segundo filete.

Cortar la espina cerca de la cola con tijera.

157
 Hacer lo mismo con la espina cerca de la cabeza

Cortar las espinas con tijera a 1,5 cm del borde y desprenderlas de la

carne. Hacer lo mismo con el segundo filete.

Levantar las espinas pasando la lámina de un cuchillo por debajo.

Retirar las espinas tirándolas hacia arriba. Este pescado se puede

rellenar.

ANGUILA

Tomar con firmeza el cuerpo de la anguila con ayuda de un paño,

cortar detrás de las branquias y dejar desangrar

Retirar la piel tirando con firmeza hacia la cola.

Hacer un corte desde el ano hacia la cabeza

Retirar las vísceras, lavar con agua fría y secar.

Cortar en trozos de acuerdo a la utilización.

158
MARISCOS: MOLUSCOS Y CRUSTACEOS
Los mariscos son todos aquellos productos procedentes del mar distintos de pescados.

Composición
La composición química de los mariscos varía mucho de unas especies a otras y
depende de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo
vital. En cualquier caso, el contenido en agua oscila entre un 75-86%; la proteína se
encuentra entre el 14 al 20%; el contenido en grasa varía entre el 0,1-8%; los minerales
más abundantes el potasio, calcio, sodio y fósforo, hierro, cobre, iodo, plata y zinc; y
son pobres en vitaminas liposolubles, y con porcentajes apreciables de las hidrosolubles
B1 y B2.
Los moluscos tienen agua entre 75-80%, proteínas entre el 8-18%, hidratos de carbono
entre el 0,6-5% y el de grasas entre el 0.1-6%. La aportación vitamínica de los moluscos
es importante, ya que, aunque es relativamente pobre en vitaminas liposolubles, son más
ricos que la carne en hidrosolubles; aportan cantidades apreciables de tiamina (B1),
riboflavina (B2), piridoxina (B6) y vitamina B12. Las ostras y mejillones son ricos en
vitamina C, A y D.
Los mariscos se diferencian de las carnes en su menor contenido en grasa, contienen del
16 al 21% de proteínas, además, dependiendo de la especie, contienen vitamina A y D.
Son ricos en hierro, calcio, yodo, flúor y fósforo.

Clasificación
Se dividen en moluscos y crustáceos.
 MOLUSCOS (latin mollis: blando)
Tienen el cuerpo blando e insegmentado, cubierto de un delgado manto que
secreta una concha caliza externa y protectora, que puede estar formada por una
o dos piezas. La calidad viene dada por el tamaño, a mayor calibre son más
apreciados y muy caros, se debe distinguir también entre los criados en viveros y
naturales.
Se dividen en:
Bivalvos: Son principalmente marinos, concha formada por dos piezas, no
poseen cabeza. Se alimentan por filtración, por lo tanto es muy importante su
limpieza antes de la preparación; se incluye ostras, mejillones, almejas, conchas.
Gasterópodos: Son terrestres, con una concha generalmente arrollada en espiral,
incluyen a los caracoles y churos.
Cefalópodos: Son moluscos que perdieron su concha para utilizar el manto como
una bomba muscular que produce movimiento. Se incluye a pulpo, calamar y
sepia. Son los más evolucionados y tienen un vestigio de la concha que es una
pluma que se encuentra en el interior.
 CRUSTACEOS (latin crusta: concha dura)
Se caracterizan por tener un caparazón de quitina y depósitos de carbonato de
calcio (exoesqueleto), que se renuevan a medida que el animal crece. La rigidez
de sus caparazones va a depender de la especia a la que pertenezcan. La carne de
algunos crustáceos es muy estimada como alimento. La mayoría son marinos,
pero algunos son de agua dulce. La mayoría de crustáceos comestibles

159
 pertenecen al orden decápodo (diez patas y se mueven caminando en la base del
océano).

Se dividen en:
- Macruros: Son los que tienen cola o apéndice caudal comestible, como gamba,
cigala, langostino, langosta roja, langosta azul y bogavante.
- Braquiuros: Tienen el cefalotórax abultado. Se consumen las patas y el interior
del cefalotórax como el centollo, cangrejo, cangrejo de rio, nécora y buey de
mar.
- Cirrípedos: A este grupo pertenece el percebe que es un animal sedentario que
se desarrolla sujeto a las rocas en los acantilados.

Método de Elección
La calidad viene dada por el grado de frescor, procedencia, tamaño, sexo y época del
año.
Los moluscos se deben comprar frescos, deben estar vivos y si se adquieren congelados
hay que considerar que pueden ser de menor calidad. Conviene dejar unas 4-6 horas
antes de prepararlos en agua de mar o en agua con 35 g de sal por litro para que suelten
la arenilla que pueden contener, ya que tienen una relación muy estrecha con el sustrato.
La carne debe ser firme y sin olores fuertes.
Las ostras deben estar completamente cerradas y vivas o deben cerrarse al momento de
golpearlas, se debe descartar las que estén abiertas. Deben tener un olor a algas, si
tienen un olor muy fuerte indica que no están aptas para el consumo. Se debe desechar
los que están muy livianos o que están abiertos, e incluso los que están muy pesados
(más que el resto) porque pueden estar llenos de arena. Se debe cepillar las conchas
bajo el agua. Las almejas pueden encontrarse vivas, sin la concha o enlatadas.
Los pulpos y calamares deben tener consistencia firme y húmeda, deben estar muy
frescos y sin olor pronunciado, deben tener un suave olor a pescado. El líquido en su
interior debe ser abundante y transparente.
Para elegir a los crustáceos vivos deben tener aroma placentero, ser pesados y
vigorosos, las articulaciones deben ser transparentes y deben estar hinchadas, sus
caparazones deben ser intactos. No elegir los caparazones con manchas negras o
verdosas.
El color de la langosta depende de su hábitat; las langostas del atlántico tienen una
coloración roja-amarronada mientras que las del pacífico son verdosas. Para poder
diferenciar machos y hembras debemos observar el primer par de patas del abdomen;
las patas de las hembras son pequeñas y las de los machos puntiagudas y sirven como
órgano reproductor. La diferencia entre bogavante y langosta es que el bogavante tiene
2 pinzas y la langosta no.
En el caso de la langosta, esta debe estar viva al momento de ser cocinada, esto se
indica por el movimiento de sus patas y la carne debe ser firme. Si está muerta en el
momento de cocinarse, la carne debe ser separada del caparazón y al cocinarse debe
tener un olor dulce y fresco.
Para elegir camarones se debe tomar en cuenta que si están congelados, deben estar bien
congelados, el camarón debe tener un olor fresco y dulce; un olor fuerte y a yodo, indica
que no están en buen estado. Siempre es mejor comprar vivos y con las extremidades
completas.

Almacenamiento

160
Si se adquieren sin concha, deben mantenerse refrigerados y protegidos de la luz. Si se
han adquirido vivos se deben mantener en un recipiente con agua y sal por algunas
horas antes de su consumo, para que eliminen toda la arena que hay en su interior.
Las langostas vivas deben ser mantenidas en un lugar fresco, enrolladas con papel
grueso, o en agua con sal.
La langosta cocinada debe ser cubierta y refrigerada a 0°C, y debe consumirse en los
siguientes 1 o 2 días.
Los camarones deben mantenerse congelados hasta su uso, si están frescos o con su
cáscara, deben ser guardados con hielo.
Los camarones deben ser pelados y desvenados antes de su uso si son cocinados y se
sirven calientes, los camarones que se sirven fríos deben ser pelados después de
cocinarse para mantener su sabor.
Los cangrejos deben ser mantenidos vivos hasta cocinarse, deben mantenerse en un
lugar fresco.

1. MOLUSCOS

A. APERTURA DE OSTRAS

El color de las ostras debe ser grisáceo o amarronado

Sostener la ostra con un paño, introducir la punta del cuchillo y apoyarla

sobre el músculo abductor.

Pasar el cuchillo hacia atrás cortando el músculo.

Levantar la concha superior y descartarla.

Mantenerlas ostras sobre hielo hasta ser consumidas.

B. MEJILLONES

Cepillarlos bien bajo el agua

161
 Retirar algas adheridas y filamentos.

Raspar la concha del mejillón con un cuchillo para desprender

impurezas.

Apoyar el mejillón en un paño e introducir la punta del cuchillo para

abrirla.

Pasar la lamina del cuchillo para atrás

Retirar la concha superior

Mantener en hielo

C. PULPO

Lavar el pulpo debajo de la llave con abundante agua fría. Colocar en

una olla amplia con agua y sal y llevar a punto de ebullición.

162
Sumergir y retirar en agua hirviendo 3 veces seguidas para que se contraigan los
tentáculos y para que no se desprenda la piel.

Introducir en la olla y hervir hasta que este tierno.

Retirar y escurrir y cortar los tentáculos en trozos.

2. CRUSTACEOS

A. CORTE DE LANGOSTA

Para diferenciar el macho de la hembra, se deben ver que el primer

par de patas del abdomen son más pequeñas y que las de los
machos son puntiagudas, porque son órganos reproductores.

Atravesar un palillo a lo largo de la langosta para que la cola no se

curve en la cocción.

Colocar en una cacerola con agua hirviendo para que se cocine.

1ER MÉTODO

Cortar el céfalo-tórax, dividiéndolo en dos partes.

163
 Girar la langosta y terminar de cortar el cuerpo en 2 partes.

2DO MÉTODO

Partir el céfalo-tórax en la mitad.

Cortar el caparazón en medallones siguiendo sus segmentos.

B. LANGOSTINO

Los ojos deben ser negros y brillantes

Separar el céfalo-tórax del cuerpo, doblando al medio.

Retirar las patas.

Levantar el caparazón desde el abdomen hacia afuera.

164
 Hacer un corte a lo largo del langostino.

Levantar el intestino con la punta del cuchillo. Lavar con agua fría y
secar.

Los langostinos pueden ser servidos con o sin cola dependiendo de

su preparación.

C. CANGREJO

Cortar las patas y pinzas con tijera.

Abrir el caparazón tirándolo hacia arriba. Extraer la carne del cuerpo

ayudándose con una tijera.

Raspar con la punta de un cuchillo para retirar el resto de la carne.

Aplastar las patas con un palo de amasar para abrirlas y sacar la carne.

Sacar la pinza rompiéndola con cuidado.

Extraer la carne de su interior conservando la forma.

165
PANADERIA

166
 EL TRIGO
El trigo es un cereal, es decir que pertenece a la familia de las gramíneas,
al igual que el maíz, el arroz, la cebada, la avena, el sorgo y el mijo.
Es probablemente originario de la Mesopotamia, y es una de las
gramíneas comestibles más antiguas e importantes, debido a su
adaptación a todo tipo de terreno y clima. El trigo se clasifica en dos
variedades principales:
El duro(Triticum Durum) y el blando (Triticum Vulgare).

El trigo duro tiene mayor dureza, es longitudinal, traslúcido, color ámbar claro
y frágil. Posee mayor contenido proteico y se cultiva en América, África y Asia. Se
emplea para la preparación de semolina, pastas italianas y masas que requieren gran
elasticidad, esencial para alcanzar suficiente volumen.
Los trigos blandos proceden principalmente de Europa, y son comúnmente
muy blancos y esponjosos a causa de la presencia de aire entre las partículas de almidón
y su red proteica. Se emplean para elaborar harina de pan blanco y de pastelería. En
EE.UU. también se cultiva una variedad semi-dura. Se reconoce por ser un grano de
color rojizo, no muy alargado, de contornos más redondeados que el trigo duro. Su
principal característica es formar un gluten muy extensible.

 Estructura del grano

El grano de trigo o cariópside, posee una forma de nuez alargada y se puede
dividir en tres partes básicas: salvado, endospermo y germen.
El salvado (pericarpio) o cascarilla es ricos en fibras celulósicas y sales
minerales, no obstante se considera que su disponibilidad nutricional es muy
baja.

167
El germen es rico en proteínas, lípidos y vitamina E.
El endospermo contiene el 70% de las proteínas del grano, principalmente las
prolaminas y las gluteninas, las cuales se localizan sobre todo en la periferia
del endospermo, que además contiene la totalidad del almidón.

 Componentes
a) Hidratos de carbono
Un 70% de la harina se compone de un conjunto de gránulos que conforman el almidón;
éste es un polisacárido vegetal y es considerado una sustancia de reserva energética
vegetal.
Los almidones tienen un papel importante en la tecnología alimentaria, debido a sus
propiedades físico químicas y funcionales; así por ejemplo se utilizan como agentes
espesantes y estabilizantes de geles o emulsiones.
El almidón se encuentra presente en el endospermo del cereal bajo forma de gránulos
compactos formados por dos cadenas de hidratos de carbono: la amilosa y la
amilopectina.
La amilosa constituye el 20 al 30% del almidón total y es responsable de la
adsorción de agua y la formación de geles. Sólo se hincha a temperaturas
elevadas.
La amilopectina, en cambio, constituye una formación cristalina, responsable
de la hinchazón y pegajosidad del gránulo de almidón. La amilopectina impide que el
agua entre en el gránulo, pero al aumentar la temperatura a unos 60ºC, las
ramificaciones de amilopectina se expanden, el agua comienza a penetrar y los gránulos
comienzan a hincharse. Así mismo, el contenido amiláceo del gránulo formará un
complejo gelatinoso con el agua que ingresa, este fenómeno se denomina gelatinización.
En este momento la densidad de una suspensión de almidón aumenta
considerablemente, porque los gránulos hinchados se adhieren los unos a los otros. Si se
prolonga el tratamiento hidrotérmico, puede surgir una ruptura de los gránulos,
originando un descenso de la densidad.
Es importante aclarar que la gelatinización del almidón lo hacemucho más digerible. En
la producción de bollos, galletas, pasteles, etc., el contenido de agua es insuficiente para
que la gelatinización sea máxima.
Por otro lado, la presencia de azúcares (que absorben agua) y de grasas (que complejan
la amilosa) también contribuyen a reducir la hinchazón del almidón.
La temperatura de gelatinización del almidón varía según el tamaño de los
gránulos y del origen vegetal:
 Trigos: 52 a 64ºC
 Mandioca: 52 a 64ºC
 Maíz: 62 a 74ºC
b) Proteínas
Los cereales tienen proteínas de naturaleza variada, pero las que predominan
en ellos son las prolaminas (gliadina) y las gluteninas, los restantes tipos están
escasamente representados. El trigo es el único grano que tiene proteínas en el
endospermo capaces de interactuar para formar una estructura plástica y
suficientemente elástica para permitir que la masa suba sin romperse. De las cuatro
proteínas principales del trigo, las dos más importantes son las gluteninas y las
gliadinas, que son insolubles en agua y forman el gluten.
Mediante el agregado de agua a la masa y el amasado, se logra la formación
de una red viscoelástica ó proteica (glutenina/gliadina), denominada gluten. Ésta será la
responsable de las principales propiedades de la masa de panadería, como ser:

168
  La extensibilidad que permite un cambio de forma.
 La impermeabilidad al gas carbónico que permite su hinchazón.
 La elasticidad que da una estructura esponjosa y la fuerte retención de agua.
c) Aceites
Las grasas se concentran principalmente en el germen y, en segunda instancia,
en el pericarpio (cascarilla). El endospermo es el que menos lípidos contiene o casi
carece de ellos. Por lo tanto, no puede considerarse a los cereales como fuente de grasas
para la alimentación. Los remanentes que pueden quedar en las harinas son causa de
inconvenientes en su conservación, ya que son muy sensibles a la rancidez.
d) Minerales
Las concentraciones de minerales en los granos, varían notablemente según
sea el suelo y clima donde se realizó la cosecha. El salvado resulta ser la porción más
rica en ellos, y en segunda instancia se encuentra el germen. Cuantitativamente se
destacan el fósforo y el potasio.
e) Vitaminas
Los cereales pueden resultar portadores de ciertas cantidades de vitaminas del complejo
B, pero sólo si se consume el grano en su totalidad, ya que éstas se encuentran
principalmente en el salvado y en el germen. Sólo el maíz amarillo contiene algunas
cifras de carotenos.

LA HARINA
Se entiende por harina, al producto obtenido a partir de la molienda paulatina y
programada del endospermo del grano de trigo hasta obtener cantidades que oscilan
entre el 70 y 80% del grano limpio. Para conseguir los distintos tipos de harinas que
luego serán tipificadas, se procede en principio a reunir partidas de trigo acordes a los
destinos que tendrá esa harina, generalmente panificación o fideería.

 Breve reseña histórica de la harina

Desde los más antiguos orígenes de la humanidad las semillas de cereales han
experimentado algún tipo de tratamiento o especie de molienda. Se comenzó por
triturarlas entre dos piedras, más tarde se desarrolló el mortero y con el tiempo se
utilizaron dos piedras giratorias o muelas. Este último sistema funcionaba por la fuerza
del viento, del agua o de los animales, y tuvo vigencia desde aproximadamente el año
800 a C hasta mediados del siglo XIX cuando se implantaron las harineras de rodillos.
Actualmente se emplean rodillos dotados de surcos bastante complejos que aprovechan
las diferentes propiedades mecánicas del germen oleoso, de la fragilidad del salvado y
de la mayor dureza del endospermo. En este proceso los gránulos de harina se separan
según su finura con la ayuda de un sistema de tamices; luego basándose en sus distintas
densidades, se distribuyen en fracciones de alto contenido de proteínas o de almidón.

 Limpieza y extracción
En el proceso de molienda una de las primeras operaciones es la limpieza del grano,
donde se lo libera de todas las impurezas que pueda traer consigo. Puede ser por
raspado, por cribas o por aspiración. Luego se procede a su molienda donde se efectúan
trituraciones sucesivas por medio de cilindros con estrías que los envuelven en espiral.
A continuación una criba o tamiz deja pasar toda la harinilla formada y retiene las
porciones más grandes. Este polvo constituirá la harina de primera extracción. Los
restos vuelven a pasar por los rodillos y las operaciones se suceden hasta obtener el
último producto que se denominará afrecho.

169
Cuando se elabora una harina muy refinada como lo es una 0000 y 000, se estará
prácticamente separando el contenido del endospermo de sus otras dos fracciones, el
germen y el pericarpio. Esto demuestra que aunque en una harina refinada se gane en
porcentaje de almidón, todos los otros componentes del grano quedan reducidos a su
mínima expresión, siendo las proteínas las que menos reducción sufran. La harina del
endospermo representa casi un 70% del peso del grano. Las harinas más refinadas
presentan mejores características organolépticas (aspecto más blanco) y funcionales
(pastas panaderas).

 Maduración y blanqueamiento de la harina

Desde la época romana los panaderos saben que, si la harina se almacena durante varios
meses, se vuelve más blanca y sus propiedades panificantes mejoran visiblemente. Se
sabe ahora que el oxígeno del aire oxida y blanquea los pigmentos amarillos naturales, y
la red proteica que rodea al almidón se hace más fuerte y más rígida; características
éstas que ayudan a la panificación. Sin embargo, dicho almacenamiento requiere mucho
espacio y tiempo; lo que supone lógicamente un costo monetario considerable. Por esta
razón el proceso se ha acelerado a través de la oxidación forzada con cloro gaseoso o
con alguno de sus derivados nitrogenados.
No obstante, estos productos de la industria química interfieren perjudicialmente en las
proteínas de la harina destruyendo parte de la vitamina E, ocasionando subproductos
menos apetecibles. El contenido ideal de agua para la maduración es del 13%; por
encima puede haber desarrollo de mohos y por debajo favorece la rancidez de los
lípidos.

LA MASA PANADERA

 El agua
El agua es uno de los ingredientes fundamentales
en la elaboración del pan. El agua utilizada en la industria para la elaboración de la
masa debe ser potable.
Las sustancias minerales disueltas tienen a menudo una notable influencia sobre la
facilidad de trabajar la masa, sobre su aspecto y sobre la consistencia de los productos
acabados.

 La sal
La sal de cocina, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, actuando
principalmente sobre la formación de un gluten más compacto, lo que nos da como
resultado una masa más maleable. Además, la sal, por su propiedad antiséptica actúa
también durante la fermentación retardando especialmente las fermentaciones
secundarias de los microorganismos productores de ácidos (tales como el láctico y el
acético), y disminuye el desarrollo del dióxido de carbono con una relativa disminución
de la porosidad del producto final.
La sal favorece además la coloración de la superficie del pan, haciéndola más crujiente
y confiriéndole un aroma más intenso, respecto del pan sin sal. Por último, si el pan es
conservado en un lugar húmedo, la sal tiende a adquirir la humedad del ambiente, por lo
que el tiempo de conservación del producto suele reducirse.

 Azúcares y endulzantes
Los azúcares presentes en la masa del pan pueden provenir de diversas fuentes:
-Azúcares propios de la harina, de los cuales sólo una pequeña parte es capaz de

170
fermentar.
-La maltosa, es un azúcar derivado de la acción de la enzima alfa-amilasa sobre
elalmidón presente en la harina. Esta clase de azúcar es capaz de fermentar y por lo
tanto la cantidad presente tiene una importancia notable desde el punto de vista
tecnológico.
-La lactosa es un azúcar no susceptible de fermentar y que procede de la leche,
por lo tanto su presencia sólo está en algunos tipos de panes.
-Los azúcares añadidos. Estos además de conferir un sabor dulce y ser alimento
para las levaduras, tienen efecto sobre:
 La propiedad de absorción
 El tiempo de desarrollo de la masa
 Las características organolépticas de la masa

Los azúcares se pueden subdividir en fermentables y no fermentables. En el primer

grupo se encuentran la glucosa y la fructosa que sirven de alimento para la levadura,
transformándolas en gas carbónico y etanol.
A medida que aumenta la cantidad de azúcar adicionada, el tiempo de amasado es más
largo. Por otro lado, el color de la superficie del pan se debe a la reacción entre los
azúcares y los aminoácidos (reacción de Maillard) y a la caramelización de los azúcares
por el calor.
El azúcar, asegura también una mejor conservación del producto ya que permite una
mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial y
retrasando el proceso de endurecimiento.

 Lípidos o grasas
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y
en la elaboración de productos horneados. Suelen emplearse como mejoradores de las
características de las masas y como conservantes. Las más utilizadas son la manteca, la
margarina, las grasas animales, el aceite de maíz y de oliva.
Las grasas influyen en la textura, estructura de la miga y de la corteza y colaboran a
retrasar el envejecimiento del pan.
La harina contiene un 1% de lípidos que se unen a la glutenina y a la gliadina, ayudando
a mantener el gluten en capas alargadas, que pueden deslizarse unas sobre otras gracias
a la acción lubricante de las grasas, aumentando la plasticidad de la masa.
Las grasas forman cristales, cuanto más pequeños son, más cantidad de aire pueden
englobar entre ellos. Si las grasas se calientan justo por debajo de su punto de fusión,
aumentarán el volumen de la masa y hará que el pan tenga aspecto más esponjoso y
mayor suavidad al paladar. La adición de un 3-5% de grasa aumenta el volumen hasta
un 20%.

 Los mejoradores
En general las sustancias oxidantes mejoran la masa, ya que al actuar:
 Refuerzan las propiedades mecánicas del gluten.
 Aumentan la capacidad de retención de dióxido de carbono,
por lo tanto, dan un pan con mayor volumen
con alvéolos homogéneos y uniformemente distribuidos en la miga.
Uno de los mejoradores utilizados es el ácido L-ascórbico, más conocido como
Vitamina C. Por lo general, en harinas de mediocre calidad se hace una mezcla con
harina de buena calidad añadiéndole 3 gr de ácido ascórbico por quintal de harina.

171
  Los emulsionantes
Los emulsionantes son aquellas sustancias que permiten la formación o estabilización
de dos o más sustancias que no son miscibles. En las harinas, actúan como complejantes
del almidón, dan mayor elasticidad, impermeabilizan y lubrican.

 Las enzimas
Las enzimas más utilizadas en la panificación son las alfa-amilasa y la betaamilasa
(también conocidas como diastasas) y su función es la de romper la molécula de
almidón en pequeñas unidades de maltosa o glucosa, las cuales servirán posteriormente
como alimento para las levaduras; ya que, siendo regular y progresiva la transformación
del almidón en azúcar, la levadura tiene siempre alimento nuevo y mantiene la
fermentación constantemente activa, obstaculizando el desarrollo de microorganismos
perjudiciales.
Otro grupo de enzimas no menos importante es el de las proteasas, éstas se encargan de
escindir algunas moléculas de proteínas provocando una masa más blanda y por
consiguiente facilitando la elaboración de determinados productos (generalmente de
pastelería donde no se requiere un gluten muy desarrollado). Además, al cortar cadenas
proteicas se liberan aminoácidos que al reaccionar con los azúcares durante la cocción
son los responsables de algunas sustancias aromáticas liberadas (Reacción de Maillard).

Resumiendo, existen cinco grupos de enzimas esenciales para la fabricación de la masa:

1. Las amilasas que ayudan a escindir el almidón en polisacáridos menores,
disacáridos (maltosa) y monosacáridos (glucosa).
2. Las maltasas que proceden de la levadura, convierten la molécula de maltosa
en dos de glucosa.
3. Las proteasas son enzimas proteicas que escinden la harina y dan mayor
elasticidad a la masa.
4. Las sacarasas escinden el disacárido sacarosa en glucosa y fructosa.
5. El quinto grupo es una mezcla de enzimas de la levadura que convierten la
fructosa y glucosa en alcohol y dióxido de carbono.

Todas las enzimas desarrollan mayor actividad a temperaturas moderadas. A

temperaturas elevadas de cocción se escinden dando cadenas de aminoácidos
variadas.

 Los ablandadores
Son agentes que facilitan la manipulación de la masa y aumentan la tolerancia a las
variables del proceso. También prolongan la frescura y textura del pan.

 Los espesantes
Se emplean principalmente para prevenir:
 La cristalización de los azúcares y del almidón para retrasar el endurecimiento
 Retardar la sinéresis (separación espontánea del disolvente de una masa)
 Mejorar el aspecto y aumentar el glaseado superficial de la masa.

 Los agentes fermentadores

Se denominan agentes fermentadores a aquellas sustancias que directa o indirectamente
tienen un efecto de dilatación y elevación o aumento de volumen en las masas
destinadas para producir productos horneados (fermentación). El principal agente es el

172
dióxido de carbono (CO2), pero también es importante el vapor de agua y el aire que se
incorpora durante la preparación de la masa que después se dilata durante la cocción en
el horno. Resumiendo podemos clasificar a los productos fermentados en:
Químicos: productos en que la fermentación se consigue a base de sustancias químicas
que producen dióxido de carbono. Normalmente como fuente de CO2 químico se utiliza
el bicarbonato de sodio (NaHCO3). Para ello se adiciona a la masa el conocido polvo
para hornear, que por definición es la mezcla de una sustancia de reacción ácida (ácido
tartárico) y bicarbonato de sodio, con o sin harina o almidón.
Biológicos: productos en los que la fermentación se consigue con levaduras
(fermentación natural). Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos
unicelulares caracterizados por su capacidad de metabolizar los azúcares mediante
mecanismos reductores (fermentación) en CO2 y alcohol. La más utilizada es la
Saccharomyces cerevisiae.
Físicos: productos en que la fermentación se debe a la acción de la clara de huevo
montada a punto nieve que se incorpora a la masa (fermentación mecánica
con espuma). Productos en los que la fermentación se debe esencialmente a la
evaporación y dilatación del agua emulsionada con grasas.

LA LEVADURA

 Breve reseña histórica de la levadura

Se cree que el conocimiento de la levadura se remonta al tiempo de los egipcios.
Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios
reservaban en un lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que
espumaban el líquido. El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los
países que bordean el Mediterráneo, especialmente en Grecia. No obstante fueron los
romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental. En el siglo
XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida elaborada a partir de una
mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de
conferir un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz
de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países
Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro
importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitó a un pequeño
perímetro alrededor de las destilerías.
En 1874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación
que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1856, los trabajos de
Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y
comprender lo que ocurría misteriosamente en el interior de la masa. Este
descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula
de variedad especial para la panificación.

 Definición de levadura
Las levaduras son organismos vivos que producen enzimas, las cuales provocan
cambios bioquímicos importantes que conocemos como: Fermentación. En una
fermentación los azúcares se transforman en alcohol y dióxido de carbono.
Las levaduras frescas poseen un 70% de agua, un 12% de azúcar, un 2% de minerales y
vitaminas B y E. Las enzimas que producen las levaduras e influyen en la panificación
son:
La maltasa: Transforma la maltosa de la harina en glucosa.
La invertasa: Transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.

173
 La zimasa: Transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y
dióxido de carbono.

 Fabricación de la levadura
La levadura se fabrica de la siguiente manera: Por una parte, se seleccionan las células
madres particularmente activas, y seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con
el nutriente necesario para su desarrollo. Estas células se multiplican muy rápidamente y
forman una colonia bastante importante. Después de 24 horas se transfiere un gran
número de estas células a un frasco que contiene nutriente, y se conserva a temperatura
adecuada; entonces la levadura se multiplica prodigiosamente. Una vez obtenido esto,
se vacía el frasco en un balón donde se repetirán las operaciones precedentes. Tras 24
horas más, se transfiere el contenido del balón en grandes cubas metálicas de
fermentación, donde la levadura proseguirá su desarrollo. Esta operación se repite cada
24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas mayores para
finalizar al cabo de 8 días en una cuba de fermentación de 500 m3.

Para vivir y reproducirse, la levadura necesita agua, aire, azúcar y otras sustancias
nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza
como azúcar la melaza de la remolacha -residuo de la extracción de azúcar- La mezcla
debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35°C y ser sometida a una corriente de
aire constante que permita eliminar el dióxido de carbono que perjudica el desarrollo de
las células de la levadura. En estas condiciones ideales las células se multiplican
rápidamente. Cuando todo el azúcar se ha transformado en alcohol, la cuba de
fermentación se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir
de este instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de
sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean. La levadura obtenida se presenta en
forma de crema y se refrigera rápidamente antes de ser almacenada en una cuba
especial.

 Características de una buena levadura

Color: Debe ser crema claro o blanco. No debe ser nunca rojizo.
Olor: Debe ser inodora. No debe desprender olor desagradable o acético.
Gusto: Debe tener sabor agradable. No debe tener demasiado gusto a ácido.
Textura: Consistencia firme plástica. No debe ser en ningún caso blanda ni
pegajosa.
Utilización: Debe diluirse sin formar grumos. Debe desmigarse fácilmente entre
los dedos sin pegarse.

 Conservación de la levadura
Una vez que la levadura llega al panadero o al pastelero, debe tenerse presente que es un
organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre
tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3°C se aletarga y por encima de 50ºC
muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura
ideal entre 4 y 6°C. A dicha temperatura la levadura se conservará muchas semanas, no
obstante se aconseja utilizarla durante los primeros diez días a su adquisición. Es
también importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes
microbianos -mohos, etc...- y que la sal es letal para ella.

 Acción de la levadura en la masa

174
Para comprender el rol que cumple la levadura en la masa es preciso recordar que ésta
se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas
transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es
la harina que contiene aproximadamente un
1,5% de sacarosa -así como glucosa, fructosa y
lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%.

Se analizará a continuación por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más
ligera y aumenta de volumen. La levadura incorporada se encuentra en un hábitat que
favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten que
las células se multipliquen muy rápidamente. Desde su incorporación las células
comienzan a nutrirse y a producir gas carbónico; luego durante el reposo de la masa -
después del amasado- las enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando
poco a poco a los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol. En este momento
puede percibirse que la masa se infla y se redondea; esto prueba que la levadura ya ha
transformado un porcentaje de azúcar y ha producido gas. Es justamente este gas
carbónico que buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la
masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneado. En el horno la masa
se infla muy rápidamente debido a que la acción del calor activa a las enzimas, y éstas
por lo tanto, transforman mucho azúcar. De esta manera la levadura se nutre mucho más
produciendo una mayor cantidad de gas y alcohol hasta alcanzar una temperatura de
50°C en la que mueren. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la
cocción.

 Funciones de la levadura
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras
funciones:
Hace inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su
estructura
porosa y ligera.
La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios
de
fermentación.
Juega un papel importante en la coloración de la corteza.

EL PAN

Los griegos y romanos de clase alta consumían el pan más blanco, el negro se destinaba
a las clases bajas, debido a que en ambas sociedades –sobre todo en la romana- el color
blanco se asociaba con la nobleza, con las diosas, la pureza, el refinamiento, etc. En
otras palabras, el pan blanco tenía un atractivo snob y la elite social era la primera en
adoptar los últimos productos del desarrollo tecnológico y en dirigir la moda.
A este respecto, en la sociedad romana la tecnología jugó un papel importante, pues de
ella formaban parte el procesado de los alimentos y la elaboración de pan, la agricultura,
la molienda y la distribución. Hace más de un siglo un molinero húngaro descubrió la
manera de separar el endospermo del salvado. De esta manera, comienza el
refinamiento de la harina vigente hasta nuestros días. Todo resultaba ventajoso, pero se
desconocía el valor nutricional que se perdía. El nutricionista americano Sylvester

175
Graham (1794-1851) revisó estos conceptos y concluyó que el pan sólo debía ser hecho
incluyendo el salvado.

 Productos con levadura

Masas pobres: Son pobres en cuanto al contenido de grasa y azúcar; por ejemplo
panes con costra dura, panes franceses e italianos, o panes integrales.
Masas ricas: Son las que tienen un alto porcentaje de grasa, azúcar y a veces
huevos; por ejemplo, panes festivos y brioches.
Masas hojaldradas: Son las masas en donde una parte de grasa es incorporada a
través de una serie de estirados y plegados sucesivos en vueltas formando capas
alternativas de masa y grasa. Al hornearse producen una textura hojaldrada; por
ejemplo, los croissants y las facturas.

 Operaciones preliminares del amasado

Antes del amasado propiamente dicho, es necesario realizar unas operaciones previas
como son determinar el agua a añadir y la temperatura adecuada.
La cantidad de agua se fija dependiendo de las características de la harina y de la
consistencia que se quiera dar a la masa; en el caso de una masa de consistencia dura
que se usa para el pan moldeado de formato pequeño se puede añadir agua en un 50%,
mientras que para preparar masas blandas que se emplean para pan en piezas grandes se
añade agua en una cantidad alrededor del 65%. El agua adicionada tiene una
considerable importancia práctica, ya que su cantidad influye en el rendimiento que va a
obtenerse de la masa.
Otro parámetro preliminar a tomar en consideración, es la temperatura del agua, ya que
ésta influye en la temperatura de la masa. La masa se compone no solo de sustancias
orgánicas sino también de microorganismos vivos, y debe tener una temperatura
adecuada, 21ºC en verano y 25ºC en invierno, con un valor medio de 23ºC. Puesto que
la temperatura de la masa depende de la temperatura de la harina, del ambiente y del
agua, es regulando esta última como selleva a la masa a la temperatura óptima.
La temperatura que debe tener el agua para obtener una masa a la temperatura deseada,
se determina mediante la aplicación de una formula empírica, deducida de la
observación de que el producto de la temperatura del agua, de laharina y del ambiente,
es igual a 3 veces la temperatura que se quiere tener en la masa, por lo tanto si se quiere
obtener una masa con una temperatura de 23ºC, el producto debe ser igual a 69, siendo
así posible determinar la temperatura que se le tenga que dar al agua, teniendo en cuenta
la temperatura del harina y del medio ambiente.
Tº agua = 69 – ( Tº ambiente – Tº harina )
En cualquier caso, si se obtuviera una temperatura de la masa anormal, para modificarla
basta considerar que cada variación de 1ºC de la temperatura de la masa se obtiene
variando en 3ºC la temperatura del agua.
Otra fórmula que permite calcular la temperatura del agua es:
Tº agua = 2 Tº masa – Tº harina
Todas las máquinas amasadoras ceden calor a la masa en una cantidad que
varía según el tipo de máquina, en máquinas pequeñas será de 2 a 5ºC, mientras que en
amasadoras continuas los valores son por encima de los 13ºC.
Otro factor que influye en la temperatura de la masa es el calor de hidratación, que
depende a su vez del contenido de humedad de la harina: cuanto más baja es la
humedad, más elevado es el calor de hidratación. La aplicación de frío a las masas para
la conservación congelada, no ha tenido un éxito rotundo hasta hoy, debido a la
modificación de la calidad de las masas durante la conservación.

176
Se ha observado que masas congeladas durante 1 o 2 meses, tienen después de
descongelarlas, un considerable incremento del tiempo de fermentación, obteniéndose
de ellas un pan de reducido volumen.
Estos defectos que solo pueden eliminarse parcialmente con el empleo de sustancias
antioxidantes, son imputables a la destrucción de la levadura y al debilitamiento de la
red glutínica y por consiguiente de la estructura de la masa. La destrucción de la
levadura provoca una reducción del gas producido que se dispersa en parte debido a la
menor retención de la red glutínica.

 Fermentación
Es el proceso en donde la levadura actúa sobre los azúcares de la masa para producir
dióxido de carbón y alcohol.
El gluten se vuelve más elástico durante la fermentación,
entonces se puede estirar más y retener más gas aún. Una
masa con mala fermentación no desarrollará buen volumen
y su textura será porosa. Una masa que se leva por
demasiado tiempo o a demasiada temperatura se volverá
pegajosa, dura de trabajar y ligeramente ácida. La acción
de la levadura continúa aún dentro del horno hasta que
alcance los 50° C y sus células mueran.

Los métodos de fermentación pueden ser:

a. Método directo: En este método la levadura se incorpora directamente en la
etapa de amasado. Es el método más rápido y el más elegido para la panificación
artesanal a gran escala.
b. Sistema Poolish: El sistema poolish es una levadura previa casi líquida
elaborada
con agua, harina y levadura prensada que requiere ser preparada con antelación.
Se utiliza 1/3 parte hasta 5/6 del total de agua destinada al amasijo más una cantidad
equivalente de harina y algo de levadura; el resto de los ingredientes se incorpora en el
amasijo final. La dosis recomendada es de 12 a 15 g de levadura por litro de agua para
un poolish de 3 hs. El punto de fermentación de un poolish se comprueba cuando la
masa creció el triple de su volumen y las burbujas de la superficie comienzan a
romperse. Este sistema le suma al panadero una tarea más, pero añade al producto final
cualidades que el sistema directo no posee:
- Aumenta la elasticidad y la fuerza de las masas elaboradas con harinas flojas
- Vuelve elásticas a las harinas fuertes
- Incrementa la tolerancia en el punteo mejorando el volumen final
- Mejora la miga de los panificados.
- Mantiene su frescura por más tiempo y mejora su sabor respecto de los elaborados con
sistema directo.
c. Método esponja: Este método de fermentación consiste en disolver la
levadura en una parte de agua junto con otra parte de la harina para que ésta fermente
antesde ser incorporada al amasijo. Una alta concentración de grasa o azúcar puede
inhibir el crecimiento de la levadura. Se utiliza este método justamente para que la
fermentación se complete casi dentro de la esponja y antes de mezclar la levadura con la
grasa o azúcares. Las ventajas de este método son:
- Menor tiempo de fermentación en pieza
- Aumenta la flexibilidad de la masa -mejor volumen
- Mejora sabor y requiere menos levadura.

177
 d. Masa madre: Este método consiste en incorporar a la masa de pan un
porcentaje de masa sobre fermentada. El objetivo es transferir al pan cierto sabor agrio,
mejorar los tiempos de fermentación y acrecentar la conservación final de las piezas. Se
puede afirmar que este método es ya obsoleto en la panadería actual.

Pesado y división
Usando una balanza se divide la masa en piezas de un mismo peso. Durante el pesaje
debe calcularse una pérdida del 10% al 13% del peso de la masa dentro del horno.
Existen máquinas que hacen ese trabajo.

Bollado
Después del pesado de las piezas se les da forma de pelotas. Al
estirar el gluten de la capa exterior de la masa se forma una
especie de piel. Este proceso simplifica luego el bollado y ayuda a
retener mejor el gas.

Reposo
Una vez redondeadas las piezas necesitan descansar para que el gluten se relaje y resulte
más fácil de trabajar la masa. El proceso de fermentación continúa en este paso.

Armado
Cada pan es armado y moldeado según el resultado que se persiga.
En este paso todas las burbujas de aire deben ser eliminadas de la masa.
El aire, luego en la cocción formará grandes agujeros en la miga.
Al colocarlos en la placa los nudos de los panes deben estar dispuestos hacia abajo para
evitar aberturas durante el horneado.

Fermentación en pieza
Es la continuación del proceso de fermentación donde se incrementa el tamañode las
piezas ya moldeadas. El tiempo y las temperaturas pueden variar según el tipo de masa.
Se comprueba el punto tocando con el dedo la masa las piezas deben doblar su volumen,
si ésta se hunde hacia atrás ligeramente significa que está lista para ser horneada; si por
el contrario está firme, todavía le falta levarse. Las masas a las que le falta levado tienen
poco volumen y textura densa, mientras que las que se pasan de levado tienen textura
porosa y algo de pérdida de sabor.

 Laminación

El empleo clásico de la técnica de laminado

se utiliza en la fabricación del hojaldre.
El hojaldre se prepara empleando harina, agua, sal
y grasas hidrogenadas, sin añadirles agentes fermentadores. La calidad del hojaldre, la
ligereza y el volumen del producto, después de la cocción, dependen de la grasa puesta
en la mezcla cruda con el fin de separar varios extractos. La función de la grasa es,
además de separar los extractos de la mezcla, la de dar la estructura impermeable al
vapor de agua que se desarrolla durante la cocción. Es importante la elección de una
harina adecuada; si se usa una harina demasiado suave, pobre en proteínas y por tanto
en gluten, la mezcla es igualmente suave y fácil de trabajar, pero el volumen final del
producto será bajo y la textura floja. Al contrario sucede con una harina demasiado

178
fuerte, la mezcla se realiza con dificultad y el producto final puede presentarse con un
volumen pequeño y duro al tacto.
Es posible reducir la fuerza de la harina adicionando una cantidad de grasa a la
mezcla, o sustancias que modifiquen las características de la harina. Otro ingrediente
fundamental para la elaboración del hojaldre, es el agua, ya que la consistencia de la
masa, depende de la cantidad añadida; ésta debe ser suficiente como para hidratar las
proteínas y por tanto desarrollar el gluten. La dosificación de la cantidad de agua
depende de la velocidad de absorción de la harina, de la cantidad de grasas y del
proceso utilizado. Si la pasta es demasiado blanda, la grasa estratificada puede romper
los estratos de la masa, provocando un volumen irregular, al contrario si la consistencia
es demasiado rígida, se hace difícil la elaboración y los estratos de grasa pueden
deformarse, aplastarse y por tanto dañarse. En general, la cantidad de agua necesaria va
de 350 a 550 gr por kg de harina, a una temperatura de 5-10ºC.
La adición de sal a veces mejora el aroma y tiene también un efecto sobre el
gluten; generalmente es suficiente la proporción de 16 gr por kg de harina.

Los componentes más importantes en la elaboración del hojaldre son las grasas, las
cuales tienen una doble función: la de modificar las características de la masa y la de
ayudar en la fermentación de la pasta durante la cocción. Las grasas adicionadas
envuelven las partículas de harina, reduciendo la capacidad del agua de unirse a las
proteínas y por eso forman una malla glutínica muy pequeña. Se dispone de diversos
tipos de sustancias grasas y la elección se puede efectuar considerando, por ejemplo, el
punto de fusión; grasas con el punto de fusión superior a los 44ºC dan una gran
capacidad de fermentación, ya que son muy plásticas y confieren un notable sabor en
cuanto funden con dificultad en la boca. Otras grasas con punto de fusión inferior a
39ºC, que no se adhieren al paladar, son generalmente más sensibles y, si bien pueden
dar un excelente volumen, necesitan una mayor atención durante la elaboración. Las
grasas intermedias entre los dos tipos son las que tienen una temperatura de fusión entre
40-44ºC. Estas dan un buen volumen y su adherencia al paladar es mínima. Las grasas
fundamentales usadas en el hojaldre son las margarinas que pueden tener en torno al
16% de humedad, o bien grasas al 100%. Es posible por tanto, aumentar la fragilidad
del producto cocido aumentando el uso de grasa en la receta, de este modo se obtiene
una mayor fragilidad, pero con una menor fermentación.

Error Causas
o mucha sal o incorrecto moldeado o estibado
o poca levadura o demasiado volumen
o poco líquido o demasiado vapor.
o harina demasiado débil o demasiado amasado
o poco volumen o falta de fermentación
o poco o demasiado amasado o mal bollado
o poca sal o calor desparejo en el horno
o mucha levadura o horno demasiado caliente

Forma
o roturas en la costra o poco líquido
o poco vapor o muy densa
o mucha sal o poca fermentación
o poca levadura o demasiada levadura

179
 o demasiado líquido o mal bollado
o amasado incorrecto o harina débil
o demasiada fermentación o poca sal
o demasiado abierta o mucha o poca fermentación
o demasiada harina al moldear o Poca textura o seca
o mal amasado o horno demasiado bajo
o separada

Miga
o gris temperatura de o demasiado vapor
fermentación muy alta o poco azúcar o grasa
o demasiada azúcar o leche o muy grande mala fermentación
o muy oscura horno muy fuerte o poco vapor
o insuficiente vapor al comienzo o demasiado líquido
o poco azúcar o leche o mal bollado
o muy pálida horno muy bajo

Corteza
o ampollas en la superficie o Chato / insulso poca sal
o mala fermentación o ingredientes rancios

Sabor
o poco aroma o poca o mucha fermentación

EL PROCESO DE HORNEADO

Los cambios que sufren los productos dentro

del horno son básicamente los
mismos en un pan o factura que una masita o un budín.

 Formación y expansión de gases

Los gases responsables del crecimiento de las masas son: el dióxido de carbono liberado
por acción de la levadura o del bicarbonato de sodio. El aire que es incorporado a través
del batido y del vapor que se produce con el calor del horno.
Algunos gases, como el dióxido de carbono en los panes levados o el aire que se
incorpora a una génoise durante el batido, están en las masas antes de entrar al horno. Al
ser calentados estos gases se expanden produciendo un crecimiento del producto. Las
levaduras forman gases rápidamente cuando entran al horno. El vapor también aparece
cuando la humedad de las masas se calienta.

 Retención de los gases

Mientras los gases se forman y se expanden van quedando atrapados en las cadenas
formadas por las proteínas de las masas. Estas proteínas son principalmente el gluten y a
veces las proteínas del huevo. Sin estas proteínas, la mayoría de los gases se escaparían
de la masa.

 Gelatinización de las féculas

180
La fécula absorbe humedad, luego se expande y se vuelve firme. Esto también ayuda a
la estructura de las masas. La gelatinización de las féculas comienza a los 65°C.

 Coagulación de las proteínas

La coagulación comienza cuando la temperatura de la masa llega a 74°C. La
temperatura de horneado es muy importante. Si ésta es muy fuerte, la coagulación
comenzará demasiado pronto, antes de que la expansión de gases haya llegado a su
punto máximo. El resultado será un producto con poco volumen o una costra cortajeada.
En cambio si la temperatura es demasiado baja, las proteínas no coagularán a tiempo y
el producto colapsará.

 Evaporación de parte del agua

Durante la cocción las piezas pierden parte de su peso a causa de la evaporación de
parte de su agua.

 Fundición de las grasas

Las diferentes grasas tienen diferentes puntos de fundición. Éstas al derretirse dejan
escapar parte de los gases encerrados en la segunda etapa.

 Formación de la costra y pardeamiento

La costra se forma cuando el agua se evapora de la superficie dejándola seca.
El pardeamiento ocurre cuando ciertos azúcares caramelizan. Las féculas junto con
ciertos azúcares atraviesan cambios químicos causados por el calor. Productos como
la leche, el azúcar y los huevos incrementan el pardeamiento.

 Vapor
Los panes de crostín duro son horneados con inyección de vapor durante la primera
etapa dentro del horno. El efecto que produce el vapor es el siguiente: El vapor ayuda a
mantener blanda la capa exterior del pan durante la primera etapa del horneado; así el
pan pueda expandirse rápido y en forma pareja. Si no se usa vapor, la costra comenzará
a formarse antes, volviendo al pan pesado y duro. El vapor sirve también para distribuir
el calor dentro del horno. Cuando la humedad del vapor reacciona con las féculas de la
superficie, algunas de éstas junto con el azúcar de la masa caramelizan y dan color. El
resultado es un pan con una costra fina,crocante y brillante. Las masas ricas en grasa y
azúcar no forman costras duras y generalmente no son horneadas con vapor.

Al final de la cocción, el contenido en agua de la pasta es aproximadamente del 45%. Es

preciso evitar que se produzca una deshidratación durante el enfriado, porque produciría
un endurecimiento de la pasta y ablandamiento de la corteza. Por eso en la panificación
industrial, se utiliza para el enfriamiento aire con humedad relativa controlada. Cuando
el pan fresco se embala en una bolsa plástica no perforada, se produce una transferencia
de agua de la miga a la corteza, lo que presenta otro defecto de textura.

ENVEJECIMIENTO DEL PAN

En el amasado de la pasta y en la cocción, de los gránulos de almidón se extrae una

parte de amilosa. Durante el enfriamiento que sigue inmediatamente después de la
cocción, esta amilosa cristaliza. Este estado caracteriza al pan fresco.

181
Como se sabe, el pan, al envejecerse, se endurece y pierde elasticidad. Este
endurecimiento no es una simple desecación o reacción química, porque la velocidad de
endurecimiento aumenta cuando la temperatura decrece, con un máximo hacia los 0ºC.
Como se muestra, el endurecimiento del pan, puede retardarse por congelación, pero no
por simple refrigeración. En general se cree que el endurecimiento del pan se debe a la
cristalización del almidón. Cuando se calienta una mezcla de agua y almidón, se
observa una hinchazón y la formación de un gel; progresivamente se produce una
recristalización y este fenómeno que se denomina retrogradación del almidón es
responsable en parte del endurecimiento del pan.

Entre la amilosa y la amilopectina, la primera tiene una velocidad de retrogradación

más alta que la segunda y por consiguiente influye en mayor medida en el proceso de
endurecimiento. Este fenómeno puede retardarse con el agregado de algún
emulsionante.

 Enmohecimiento
Cuando el pan se almacena a una temperatura o humedad elevada, puede
sufrir una proliferación bacteriana o el desarrollo de mohos sobre su
superficie. El desarrollo de mohos hace al pan no comestible, no sólo por
las alteraciones organolépticas sino sobre todo a causa de una toxina
producida por el Aspergillus, que es nociva para la salud humana y que
produce tumores en el hígado.
Es muy importante no envolver al producto en caliente porque se consigue una
condensación de la humedad sobre el mismo, creando un ambiente apto para la
formación del moho. 0 50 Tº vel. de endurecimiento.

 Defectos del pan

Ahilamiento
La infección consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda, untuosa y
cuando adquiere coloraciones, éstas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro, con
olor desagradable. También es conocida como "Pan Filante" ("rope" en inglés).
Enranciamiento
Dicho defecto recae sobre los lípidos. Para contrarrestarlo se emplean antioxidantes,
cuya función es proteger las grasas presentes en el producto, del proceso de
enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz.
Se define como antioxidantes a las sustancias que retardan el desarrollo de olores y
sabores agrios durante la conservación de los alimentos que contienen grasas.
Defectos organolépticos
Exteriormente el pan puede presentar un color muy claro o excesivamente oscuro. En el
primer caso el defecto puede ser debido a trigos pobres en azúcares o diastasas o el
empleo de una harina con una tasa de extracción muy baja.
Se puede evitar el defecto añadiendo malta en cantidad apropiada. Un color muy oscuro
puede deberse al empleo de agua muy caliente durante el amasado o a temperaturas de
cocción muy elevadas. El pan además, puede presentar un aspecto plano, que se
evidencia en que las incisiones se observan como si fueran sólo unas huellas. Tal
defecto puede deberse a una harina de calidad decadente o al empleo de agua fría o muy
caliente o a una prolongada fermentación o a baja temperatura del horno.

182
TIPOS DE HARINAS

 Centeno
La harina de centeno es el segundo tipo de harina en la producción de pan. La
estructura interna del grano es similar a la del trigo aunque es más largo, estrecho y de
color marrón verdoso.
La harina de centeno es más oscura que la del trigo y presenta las mismas proteínas,
aunque en proporciones y características diferentes, de escasa estabilidad.
Rica en potasio, vitamina A y fósforo. Sus gránulos de almidón son más grandes y
oscuros.
Cabe destacar que dentro de los cereales es el único que no necesita porcentaje alguno
de harina de trigo o glúten, logrando un pan de volumen suficientemente aceptable,
dicho pan contiene una estructura fina, de miga cerrada yoscura, de difícil cocción y
posee un aroma característico.

 Avena
La avena es rica en proteínas, las cuales no poseen las características
necesarias para el desarrollo de gluten, por consiguiente su harina no
es apta para la elaboración de pan. Rica en proteínas,
hidratos de carbono, vitaminas, minerales y grasas.
En panadería aporta sabor fuerte y una rica miga. Para lograr panes con avena es
indispensable incorporar harina de trigo o gluten.

 Cebada
La cebada contiene gran cantidad de proteínas, pero carece de gliadinas y gluteninas por
lo cual no es utilizable para la fabricación de pan, contiene mayor cantidad de sales
minerales respecto al resto de los cereales.
Su principal influencia sobre el pan es que produce masas que requieren mayor
cantidad de agua y al mismo tiempo menor fermentación. Ayuda al pardeamiento de la
costra y da una tonalidad grisácea a la miga.
La cebada se utiliza en la industria de la panificación como malta, producto
derivado de este.

 Harina integral
La harina integral es la obtenida de la molienda del grano de trigo entero,
incluido el salvado y el germen. Esta harina es utilizada con agregados de harina de
trigo o gluten para poder lograr así resultados óptimos de los productos.
Por más que esta harina resulte del trigo no tiene las mismas propiedades que
una harina 000 y 0000.

 Maíz
El maíz en su composición posee un 10% de proteínas
(prolaminas, glutelinas, globulinas), 4,5% de lípidos,
75% de glúcidos, 1,3% de sales minerales.
Su harina se caracteriza por el aporte de potasio y vitamina A.
Como la mayoría de los cereales para la elaboración de panes es necesario el agregado
de harina de trigo o glúten. Da como resultado una miga compacta y cerrada en masas
como bizcochos y galletas da una textura crocante.

 Soja

183
La soja es una legumbre que posee 20% de aceite, 40 % de proteínas y 40 %
de carbohidratos, además de minerales como hierro y calcio.
Recientemente la harina de soja se ha utilizado en la industria del pan para aumentar la
cantidad y mejorar la calidad de las proteínas. La harina de soja utilizable para la
elaboración de pan debe tener aproximadamente la siguiente composición (en gr/100):
- Humedad 16
- Proteínas 73
- Carbohidratos 8
- Grasa 0
- Calcio 60
- Hierro 4
- Vitaminas 1,8
En la panificación la harina de soja se usa entre el 1-3% respecto a la harina de trigo,
pero podrá utilizarse hasta un 12%. Las ventajas en la utilización de harina de soja en la
panificación son:
Aumenta la conservación del producto una vez cocido
Evita el endurecimiento
Ayuda a la inhibición del enranciamiento
Mejora la estructura de la miga
Confiere cuerpo y estabilidad a la miga
Aumenta la calidad nutricional

 Harina de papa
Contiene sustancias minerales como potasio, magnesio y fósforo que estimulan el
desarrollo de las levaduras y la actividad fermentativa. En la panificación se emplea
como agente aromatizante y mejora el sabor y olor, además evita el endurecimiento del
pan. Agregando pequeñas cantidades de harina de papa en la producción de pan no
modificara los valores nutritivos de ella.

 Malta
Se puede elaborar de cualquier cereal, pero cuando nos referimos a la malta en general
se trata de malta de cebada cuya elaboración necesita la inmersión de la cebada en agua
durante algunos días. Después se extiende cierto tiempo en bandejas para que germine,
lo que depende de la temperatura, tipo y edad. A continuación se tuesta a una
temperatura de la que depende el color, el sabor y la textura de la malta, cuanto mayor
es la temperatura más oscura, más pegajosa y más blanda es la malta.Así puede variarse
el aroma, color y sabor de la cerveza.

FERMENTACIÓN POR LAMINADO

El empleo clásico de la técnica de laminado se utiliza en la elaboración de hojaldre o

masas con técnicas de hojaldrado. En el caso del hojaldre se preparan empleando harina,
agua, sal y grasa sin añadir agentes fermentadores. Pero si llevamos esta técnica a masas
con levaduras emplearíamos dos tipos de fermentación: biológica y por laminado.
La calidad del hojaldre y el volumen del producto después de la cocción dependen de la
grasa usada en la mezcla cruda con el fin de separar las láminas, logrando de 800 a 1400
láminas de grasa y masa.
La función de las grasas (empaste) en una masa hojaldrada es separar las láminas de
masa (amasijo) y dar una estructura impermeable al vapor de agua que se desarrolla
durante la cocción, de esta forma la masa crecerá hasta el total de su volumen.

184
En la elaboración de una masa de hojaldre hay ingredientes que nos ayudan a mejorar la
calidad y la durabilidad del producto, tal es el caso de la sal que favorece dando al
gluten una estructura más firme y elástica. Además mejorara el aroma y el color.
Por otro lado, el agregado de vinagre, jugo de limón o crémor tártaro tienen un efecto
astringente y mejoran la estructura del gluten. Estos componentes también actúan sobre
la harina oxidando las proteínas evitando así la formación de hongos en la superficie.
Sin embargo tales aditivos pueden dar una elevada acidez si no son utilizados
correctamente. Estos no se deben agregar en demasía ni tampoco
fraccionadamente.

Sin lugar a duda el ingrediente más importante en la elaboración de un hojaldre

es la materia grasa, la cual tienen una doble función:
 Modificar las características de la masa
 Ayudar en la fermentación durante la cocción
Este último efecto se obtiene, como ya se ha indicado antes, colocando la grasa en
capas, de manera tal que la masa quede impermeable al vapor que se forma durante la
cocción. Este vapor ejercerá una presión interna sobre las capas impermeables
expandiéndolas y dando volumen al producto.
Las grasa utilizadas deben ser plásticas y sólidas. La plasticidad es un requisito
importante que se requiere en este tipo de grasas, ya que si constan de una estructura
dura o frágil el producto colapsará.
Si la cantidad de grasa es despareja o discontinua se logrará un escaso e irregular
aireado de las piezas durante la cocción.

Hoy en día en el mercado hay una gran variedad de tipos de grasa plásticas utilizables
para la elaboración de masas hojaldradas. La elección para su uso se pueden efectuar
considerando, por ejemplo, el punto de fusión de las mismas: grasas con el punto de
fusión inferior a los 36 ºC, que no se adhieren al paladar, son generalmente más
sensibles, si bien pueden dar un excelente resultado en cuanto volumen y sabor;
necesitan mayor cuidado durante la elaboración debiendo trabajar necesariamente en
frío. Un hojaldre con manteca es superior a cualquier otro.
Otras grasas con un punto de fusión de 40 a 44 ºC dan una gran capacidad de laminado,
ya que son muy plásticas y confieren un notable sabor, en contraposición funden con
dificultad en la boca. Estas grasas no necesitan descanso en frío en ningún momento del
trabajo.
Las grasas intermedias son las que funden entre los 37 a 40 ºC. Estas dan un buen
volumen y su adherencia al paladar es mínima. Al igual que las del primer grupo es
necesario trabajarlas con descansos en frío.

Algo importante a saber es que hay recetas de hojaldre que tienen un porcentaje de
materia grasa en el amasijo. Las grasas adicionadas envuelven las partículas de harina,
reduciendo la capacidad de absorción de agua formando un gluten más débil.
El aumento de las capas de grasa aumenta la capacidad de laminado y por tanto el
volumen; por el contrario, un aumento de grasa en el amasijo disminuye la elasticidad
no permitiendo la formación de un buen gluten, afectando al volumen y en definitiva la
calidad del producto final.

Existen diferentes técnicas para hojaldrar una masa y obtener un producto laminado,
más crocante, de mayor volumen, mejorando su vista y haciéndolo más liviano. No solo
la técnica de la masa de hojaldre sirve para hojaldrar masas, existen otras formas de

185
hacerlo, aunque estas no son consideradas masas de hojaldre, pues son sólo técnicas
para poder lograr un hojaldrado de la masa cambiando sus aspectos estructurales:
 Laminado con grasas fundidas y harina espolvoreada
 Laminado con harina
 Laminado con grasas en menor proporción que una masa de hojaldre
 Laminado solo con grasa fundida

 La margarina
Producto que nació como sustituto económico de la manteca. La base grasa esta
generalmente formada por aceites vegetales o de pescado hidrogenadas, o por fracciones
de otras grasas animales como la oleomargarina (sustituto de la manteca en elaboración
de masas). La fase grasa de estas no tendrá un punto de fusión superior a los 42ºC o
48ºC, según se trate de margarinas de untar o de hojaldre. Debe estar sólida a los 20ºC,
presentar una textura lisa y homogénea, color levemente amarillento uniforme.

EL FRIO Y LAS MASAS CON LEVADURA

El frío en la producción panadera se emplea tanto en la conservación de las materia
primas como así también en las distintas fases de la producción, conservación y
comercialización.
Empleando el frío pude conseguirse una conservación de las masas, retrasando o
impidiendo la fermentación. Las ventajas de esta forma de trabajo son:
 Incremento de la producción en periodos de escasez de trabajo
 Cocción de la producción durante todo el día (según la demanda), pudiendo
deeste modo reducir la cantidad de pan que sobre sin venderse al final del día.
 Suspensión del trabajo nocturno
 Las masas pueden conservarse enfriándolas (masa retardada) o
congelándolas.

 Masas enfriadas (retardadas)

Lo que se logra hacer con la masa retardada es moderar la velocidad de
fermentación bajando su temperatura, con el fin de realizar la fermentación final y la
cocción en el momento que se necesite. Esto permite producir un día y fermentar y
cocinar al siguiente, evitando así el trabajo nocturno. Es esquema del proceso sería:
Amasado - Fermentación – Enfriamiento- Conservación- Recalentamiento
a temperatura ambiente – Fermentación Final - Cocción
Las masas que lleven este proceso deberán guardarse con una temperatura de
2 a 5 ºC, con una humedad relativa del 80% y de esta manera la masa retardada se
conserva por 24 a 48 hs y 72 hs para masas de pastelería. Es importante saber que para
lograr este método exitosamente debe desarrollarse lo suficiente en la fase de amasado y
no en la de fermentación.
Es posible trabajar cualquier tipo de masa panadera con el método de masa
retardada tomando las precauciones adecuadas y programando a al mismo tiempo la
producción.
 Errores más comunes:
a. Poco volumen del producto
Las causas pueden ser por:
 Formación de una película sobre la superficie de la masa
 Fermentación final insuficiente
 Cocción en horno a una temperatura demasiado alta

186
b. Burbujas y mala estructura
Las causas pueden ser por:
 Temperatura del fermentación muy alta
 Poco tiempo de recupero de la masa y mala fermentación
c. Grandes burbujas debajo de la corteza superior
Las causas pueden ser por:
 Demasiada humedad durante la fermentación final
 Una fermentación muy rápida e inadecuada debido a temperatura muy
alta de la fermentadora o cantidades excesivas de levadura
d. Pequeñas burbujas sobre la superficie del pan
Las causas pueden ser por:
 Mucha fermentación durante la conservación retardada, se podría evitar
reduciendo la cantidad de levadura, reducir temperatura de la masa o
bien reducir la carga de la cámara
 Periodo de reposo demasiado largo
 Piezas de pan de gran tamaño para la cantidad de frío de la cámara

 Congelación del pan

El pan artesanal varias horas después de haber sido horneado cambia las características
organolépticas, perdiendo la crocanticidad de su costra, la elasticidad de su miga, y su
aroma. Estas modificaciones son parte de un proceso físico-químico, llamado
envejecimiento del pan; el cual es generado gracias a la migración del agua y su
evaporación, sumado a la compactación de las ramas de almidón (retrogradación).
Se ha observado que la temperatura de conservación del producto influye directamente
con la velocidad del envejecimiento del mismo.
A temperaturas inferiores a los –7ºC y superiores a los 50ºC se producen condiciones de
relativa estabilidad y el pan cocido puede conservarse fresco por más tiempo.
Excluida la posibilidad de conservarlo a más de 50ºC por razones bromatológicas, ya
que favorece la reproducción de microorganismos; queda como única posibilidad
conservarlo por debajo de los -7 ºC, es decir como pan congelado.
En estas condiciones no tiene posibilidad la pérdida de humedad, conservando las
propiedades organolépticas. Dado que el endurecimiento del pan se detiene en el
momento en que el producto alcanza la temperatura de congelación, es decir entre –6 y
–8 ºC será suficiente alcanzar este nivel térmico, para obtener el efecto deseado.
Panes conservados a:
 60ºC, se mantiene fresco y con humedad correspondiente
 40ºC, conserva la mitad de su frescor
 30ºC, comienza a envejecer
 17ºC, esta envejecido
 -10 a –100ºC se mantiene fresco
Para poder congelar panes, estos no deben estar demasiado calientes, ya que
perjudicaría la costra, pues la condensación haría ablandar la misma. Para evitar
estosiempre que se congelen es necesario embolsarlos y que tengan una temperatura
comprendida entre los 30 y 40ºC.
La duración de un pan congelado es de aproximadamente 4 a 6 meses,
dependiendo el tipo de pan.

Congelación de panes precocidos

187
Para la congelación de panes precocidos estos deben cocinarse hasta el 80 % o cuando
su temperatura interna llegue a los 74 ºC, es decir que estén coaguladas las proteínas.
Luego es necesario enfriar las piezas hasta una temperatura inferior a los 25ºC.
Descongelación de panes
Para el pan semicocido se debe completar la cocción además de sudescongelado por lo
cual las condiciones son las siguientes: temperatura de horno de unos 250ºC durante un
tiempo de 6 a 8 minutos dependiendo de el tamaño de las piezas.
La descongelación de un pan cocido se puede lograr de diferentes maneras
como por ejemplo en horno a unos 200 a 220ºC durante unos 4 minutos. Otra opción es
una descongelación con aire caliente a una temperatura de 50-70ºC, con una humedad
relativa del 60%, durante 10 a 25 minutos.
En el caso de panes embalados debe reducirse la humedad al 50 % para no crear
condensación en el interior de la envoltura.
También es posible efectuar el descongelado de una pieza en un microondas lo cual no
da resultados muy satisfactorios ya que ablanda demasiado y tiende a que las piezas
tomen una consistencia un tanto gomosa.
Gran importancia tiene la duración del proceso de descongelado, ya que un tiempo
excesivo dará por resultado un endurecimiento de la costra. El tiempo de descongelado
debe regularse con el tamaño del pan.
Una vez descongelada la pieza debe dejarse unos 10 minutos reposar a temperatura
ambiente para que la misma llegue a tomar una consistencia óptima para la venta, esto
quiere decir que su interior este completamente descongelado y su costra blanda.
De la experiencia conseguida se puede afirmar que tanto panes de molde, como panes
con demasiado brillo y panes de gran tamaño no soportan el descongelado.

TECNOLOGIA EN LA PANIFICACIÓN

 Emulsionantes
Los emulsionantes ayudan en la producción del pan dando efectos positivos sobre el
volumen, la textura de la corteza, la miga del pan, y la conservación del mismo. Debido
a la mecanización, industrialización y tecnología de la panificación se ha hecho
imprescindible el empleo de ciertos emulsionantes.
Se denominan emulsionante a la sustancia que favorece la formación y estabilización de
las emulsiones. Estos sirven como lazo entre las dos fases no misibles de la emulsión.
Actúan en diversas formas mejorando las propiedades físicas del producto, logrando de
esta manera un mayor volumen, que se explica por un refuerzo en las redes de glúten, al
cual le permite retener mayor cantidad de gases generados por las levaduras. De esta
manera se obtiene una miga más tierna y proporciona alvéolos más chicos y uniformes.
También ayudan a mantener la frescura del producto dado que los emulsionantes
favorecen la incorporación de las materias grasas, las cuales inciden en la humedad y
durabilidad de las piezas.
El emulsionante más reconocido y utilizado en la panadería es la lecitina, fue el primero
que se utilizó en la elaboración de estos productos. Su propiedad como emulsionante,
humectante y antioxidante, mejora la tolerancia del amasado, favorece la retención de
los gases, reforza el glúten, evita la oxidación de la masa y ayuda a la incorporación de
las grasas a la masa.
Su empleo esta indicado en procesos de panificación no intensivos, de panificación
artesanal, y en la elaboración de productos industrializados de fermentación prolongada.

188
No perjudica ni el sabor, ni el aroma y mantiene unacoloración muy natural de la miga y
mejora el acabado de la pieza.Este emulsionante se comercializa en forma fluida, de
color oscuro y aspectopastoso, y en polvo, de un color amarillento.

Efectos de los emulsionantes

El efecto de los emulsionantes en las distintas etapas de la elaboración del pan
son:
1. Amasado
 Reducción del tiempo de amasado
 Aumento de la fuerza y la extensibilidad
 Reducción de la proporción de grasa incorporada en ciertos tipos de masa
 Mayor absorción de líquidos
2. Fermentación
 Aumenta la retención de los gases
 Evita el hundimiento de las masas
 Reduce el tiempo de fermentación
 Aumenta la tolerancia de las masas en la fermentación
3. Horneado
 Disminuye la pérdida de agua
 Mejora de la textura
 Aumenta el volumen
 Evita posibles deformaciones de las piezas durante la cocción

189
 PASTELERÍA

Equipamiento
Batidora / Amasadora
Vienen con distintos accesorios que definen la
aplicación que se les dará:
 Batidor: para batir preparaciones livianas
 Paleta batidora o lira: para preparaciones semiespesas
 Gancho: Amasador para preparar masas pesadas
Laminadora / Sobadora
Esta máquina cumple la tarea de estirar las masas. Viene equipada con dos
rollos ajustables por entre los cuales debe pasar la masa hasta lograr el espesor deseado.
Balanzas
Muy utilizadas en nuestra profesión. Si bien la antigua balanza de panadero
sigue en vigencia en volúmenes grandes, son recomendables las balanzas digitales por
su precisión y exactitud con gramajes pequeños.

Materias primas

190
Azúcar
Las materias edulcorantes son productos que tienen la propiedad de comunicar
un sabor dulce a las preparaciones a las que se incorporan, especialmente sin nos
referimos a la sacarosa. Existen otros tipos de edulcorantes que además de endulzar
tienen otra función principal.
El azúcar es el ingrediente del pastelero como la sal del cocinero, es un
potenciador del sabor, del color y textura de las preparaciones, por lo tanto es
indispensable utilizarla con criterio.
Los azúcares cumplen con los siguientes propósitos en el horneado:
 Agregan sabor dulce y aroma
 Dan color a la superficie del producto
 Incrementa las cualidades de almacenamiento reteniendo humedad
 Actúan como agentes cremosos con grasas y espumante con huevo
 Proveen alimento para las levaduras
Azúcar común o granulada
Tiene la ventaja de poder ser asimilable por el organismo rápidamente. Son
fermentables, es decir, que por efecto de la levadura se transforma en alcohol y gas
carbónico.
La glucosa
Esta proviene del maíz. Su poder edulcorante es uno de las más bajos.
La glucosa proporciona elasticidad y flexibilidad a las ganaches y salsas,
previene la cristalización de los azúcares cocidos. También es muy utilizado como
estabilizante en los helados.
Azúcar invertido
Es un azúcar obtenido por hidrólisis de la sacarosa (reacción química que
separa la sacarosa en fructosa y glucosa). Evita la cristalización y estabiliza el grado de
humedad.
La miel
Es sin duda alguna el edulcorante más antiguo. Es una sustancia dulce que las
abejas elaboran con el néctar extraído de las flores. De color marrón claro y con aspecto
de pasta espesa tiene un poder edulcorante mayor al azúcar común.
Al igual que la glucosa y el azúcar invertido tiene el poder de otorgar humedad a los
budines y bizcochos y retardar la congelación de los helados; pero a diferencia de estas,
la miel otorga sabor, dulzor y cristaliza después de un tiempo en el frío.
Existe una gran variedad de mieles teniendo en cuenta su procedencia y de la
zona existente en la zona de extracción.
Azúcar impalpable
Se obtiene por la molienda fina del azúcar común con un porcentaje de maicena (3%).
Es ideal para decorar y para la preparación de masas friables.
Azúcar de color
Existen azúcares rubios y morenos. Son azúcares provenientes de la caña de
azúcar. Al no estar refinado conserva todas sus propiedades gustativas y su aspecto es
oscuro y húmedo, ligeramente pegajoso.
La caña es secada a fuego de leña para ser posteriormente molida, para
obtener un jarabe oscuro y denso el cual se lo deja cristalizar.
Es utilizado para otorgar color y gusto característico.
Es importante diferenciar la calidad de este azúcar sumergiéndolo en agua. Si
se colorea dejando el azúcar cristalino, quiere decir que el grano no es la cristalización
del jarabe de la primer molienda, sino que el azúcar granulado fue coloreado con melaza
191
para su comercialización como azúcar morena.
Azúcar candy
Es sacarosa que se presenta en cristales voluminosos.

Grasas
Las principales funciones de las grasas en el horneado son:
 Suavizar las texturas
 Añadir humedad al producto
 Incrementar la capacidad de almacenamiento
 Existen distintos tipos de grasas
Manteca
La manteca es la más completa de todas las materias grasas,
otorga suavidad y textura a preparaciones como budines, masitas, etc.
Es muy delicada y puede alterarse rápidamente si no se observan una serie de normas
básicas en su
manipulación.
La manteca es una emulsión de agua (15%) y materia grasa (80%). Tiene una
consistencia dura y quebradiza cuando esta fría, muy blanda a temperatura ambiente y
se funde fácilmente. Por eso las masas elaboradas con manteca son mucho más difíciles
de trabajar. Pero tiene una gran ventaja, otorga gran sabor y tiene calidades
excepcionales para deshacerse en la boca.
Margarina
Es un producto que nació como sustituto económico de la manteca. Se elabora
de varias grasas animales, vegetales hidrogenadas, ingredientes aromáticos,
emulsificantes y colorantes.
Existen diferentes tipos de margarina, para untar, para freír, para hojaldre etc
Aceites
Son grasas líquidas y no se utilizan demasiado en pastelería ya que son difíciles de
homogeneizarlas en las masas.

Lácteos
Leche
 Leche fresca
 Entera :contiene 3,5% de grasa y un 8,5 % de componentes lácteos.
 Leche semi descremada :contiene entre un 0,5% y un 3% de grasa.
 Leche descremada :contiene menos del 0,5 % de grasa.
 Leche en polvo : se obtiene al deshidratar la leche.
 Leche condensada : leche entera con una evaporación del 60% de agua al cual se
le adicionó sacarosa y glucosa (para evitar cristalización).
Crema
Tiene un contenido de grasa del 30-40%. Es una emulsión del tipo grasa agua.
Es la materia grasa de la leche y constituye la primera etapa de la fabricación de la
manteca.
Quesos
Se utilizan 4 tipos de quesos en la pastelería:
1. Queso blanco
Es un queso blando de bajo contenido graso. Es bastante seco y untable.

192
 2. Queso crema
Es también un queso blanco, pero con mayor contenido de grasa.
3. Ricota
Es un queso granulado.
4. Mascarpone
Es un queso crema de alto contenido graso y de origen italiano.

Huevos
Los huevos cumplen con las siguientes funciones dentro de la pastelería:
 Proveer una estructura mediante la coagulación de las proteínas
 Emulsión de grasas y líquidos
 Añade humedad
 Dar sabor
 Agregar un valor nutricional
 Dar color a las masas
Un huevo promedio pesa entre 50 y 60 gr. La yema pesa 20 gr y la clara 30 gr
aproximadamente.

Chocolates
Existen tres tipos básicos de chocolates:

1. Chocolate semiamargo: Es la conjunción de torta de cacao, azúcar,

manteca de cacao y lecitina como emulsionante. En la mayoría de los
casos con vainilla como aromatizante.

2. Chocolate con leche: Torta de cacao, azúcar, leche entera o descremada,

manteca de cacao, lecitina como emulsionante y vainilla como aromatizante.

3. Chocolate blanco: Esta formado por manteca de cacao, azúcar, leche

entera o descremada, lecitina como emulsionante y vainilla como
aromatizante.

Manteca de cacao: Es la grasa extraída de la pasta de chocolate.

Sal
La sal en la pastelería actúa como un saborizante y para realzar el sabor.
También refuerza la estructura del gluten y lo hace más flexible (mejora la textura de
los panes)

Especias y saborizantes
Las siguientes son las especias y saborizantes más utilizados en panadería y
pastelería:
Anís, cardamomo, canela, clavo de olor, jengibre, vainilla.

Bebidas alcohólicas
En la pastelería se utilizan las bebidas alcohólicas como saborizantes.
 Vinos dulces (generosos): Oporto, Jerez, Marsala, etc.
 Destilados: Whisky, Brandy, Calvados, Kirsch, Ron, etc.
 Licores: Cointreau, Cassis, Amaretto, etc.
193
Masa bomba – Pâte à choux
El origen de esta masa data del siglo XVI. Su invención se atribuye a un
pastelero italiano de la corte de la reina Catalina de Médicis llamado Popelini, quien
solía confeccionar una torta hecha a base de una masa secada sobre el fuego: La pâte à
chaud (masa en caliente), que cambiaría más tarde su nombre a pâte à choux (repollito
de Bruselas) por su forma parecida a dichos vegetales.
Concepto
La pâte à choux o masa bomba es una preparación que se obtiene de la
incorporación de huevos a una masa compuesta esencialmente por agua, sal, azúcar,
materia grasa y harina previamente cocida.
Durante la elaboración se busca obtener una masa a través de la cocción de la
harina en agua hirviendo junto con materia grasa. Luego, esta primera masa será
parcialmente deshidratada sobre el fuego, y más tarde, con el agregado de los huevos,
será nuevamente hidratada hasta obtener una pasta de consistencia media.
Esta masa contiene bastante agua -la incorporada en la primera parte más la
aportada naturalmente por los huevos-. Más tarde, cuando comienza el horneado, el
agua se convertirá en vapor debido a la acción del calor, y los huevos por su parte
empezarán a coagular progresivamente formando una capa exterior que mantendrá
encerrado al vapor. Dicho vapor es justamente el responsable del crecimiento de una
masa que irá solidificando paulatinamente hasta lograr el aspecto y forma característica.
Materias primas
 Agua: Puede ser remplazada en parte o en su totalidad por leche. La leche
produce una masa más fina, menos crocante y más pesada.
 Materia grasa: La cantidad de materia grasa (manteca o margarina) puede variar
entre 400 gr a 500 gr por litro.
 Sal: Se utiliza para dar sabor.
 Azúcar: Debe ser preferentemente de granulación baja. El rol principal es dar
color durante la cocción.
 Harina: Se recomienda usar harinas 0000. La cantidad de harina puede variar
entre 500 gr a 800 gr por litro de agua.
 Huevos: La cantidad de huevos dependerá de determinadas variables:
• El calibre de los huevos
• El poder de absorción de la harina
• La duración del secado de la masa
• La exactitud en el “pesado” de ingredientes
La función de los huevos es hidratar la masa y permitir, durante la cocción,
la coagulación de la capa exterior de la masa para la contención del vapor.

CREMAS

Cremas sin cocción

Se encuentran todas las cremas que para su elaboración o en su uso posterior
no requieren cocción.

Crema de leche
La crema de leche batida a una temperatura baja (10º -15ºC) favorece la
incorporación de aire. Esto provoca un aumento de la viscosidad de la materia grasa y se
estabilizan las burbujas de aire más rápidamente.
Con la acción mecánica del batido la crema puede tener 3 puntos:

194
  Crema semi- batida o ½ punto
 Crema batida a ¾ puntos
 Crema batida a punto

Crema Chantilly
Se llama Chantilly a una crema batida a punto con el agregado de azúcar
impalpable.

Cremas con cocción

Se encuentran todas las cremas que para su elaboración o en su uso posterior
requieren cocción.

Crema pastelera – Crème pâtissière

La crema pastelera es una crema básica para la pastelería. En su composición
contiene leche, azúcar, huevos y/o yemas, harina y/o almidón y vainilla.
Concepto
Esta crema se espesa bajo la acción del calor sobre la harina y/o almidón y la yema de
huevo. Es decir que se combinan dos ingredientes ligantes, uno de origen proteico como
el huevo, en combinación con el almidón y/o harina. Siendo así la crema puede hervir
sin inconvenientes de que la proteína del huevo se coagule. Esto se debe a que el
almidón comienza a gelificar antes que el huevo coagule.
Materia prima
 Leche: La leche constituye el elemento de base de la crema pastelera,
preferentemente se emplea leche entera.
 Huevos: Se pueden utilizar huevos enteros –crema pastelera utilizada en
panadería- o yemas solas. Se calcula una proporción entre 8 y 12
yemas por litro de leche.
 Harina o almidón de maíz: Se deben usar harinas bajas en gluten.
Asimismo es muy práctico el uso de almidón de maíz. Para obtener la
misma consistencia con fécula y harina, se debe usar el doble de harina que
de almidón. Como se explicó anteriormente forman el segundo ingrediente
ligante de la crema pastelera junto con el huevo.
 Vainilla: Es la base aromática de la crema pastelera. Se puede emplear
chaucha de vainilla –se calcula una vaina por litro de leche- o en su defecto
esencia o extracto de vainilla. Debe tenerse en cuenta que al emplear una
esencia a base alcohólica, esta debe incorporarse al final de la cocción para
prevenir que se acelere la coagulación de la leche –por efecto de la
presencia de alcohol en el medio- y se evapore el perfume a vainilla durante
el hervor de la crema.
Procedimiento
Se blanquean las yemas con el azúcar. Los ingredientes secos –almidón y/o harina- se
tamizan sobre la mezcla de yemas y azúcar, y se integran
correctamente.
Verter la mitad de la leche caliente sobre la mezcla anterior revolviendo.
Finalmente unir todo en una cacerola y cocinar sobre el fuego directo removiendo
constantemente hasta que rompa hervor. Una vez que hierve continuar la cocción por 2
a 3 minutos más.
Enfriar rápidamente y reservar tapada con un film plástico en contacto
directo con la crema para evitar que la superficie de la misma se seque.
Almacenar en frío.
195
Crema inglesa – Crème anglaise
La crema inglesa es empleada generalmente para acompañar postres y tortas,
pero también se utiliza como crema de base en la elaboración de helados, cremas de
manteca y bavaroise. Sus ingredientes son leche y/o crema, azúcar, yemas y vainilla.
Concepto
Esta crema se espesa bajo la acción del calor sobre las yemas de huevo.
Es decir que se obtiene mediante la semicoagulación a temperatura controlada
de las yemas, pues no debe superarse los 84ºC, de lo contrario las yemas
coagularán completamente perdiendo su poder ligante y formando grumos en la crema.
Materia prima
 Leche: Mismas especificaciones que en la crema pastelera.
 Yemas: Como se explicó anteriormente, el rol que cumplen las yemas es
fundamental, debido a que son las únicas responsables de espesar la
crema. En función al grado de textura buscado se puede aumentar o
disminuir la cantidad de yemas –se calcula aproximadamente 8 a 12 yemas
por litro de leche.
 Vainilla: Mismas especificaciones que en la crema pastelera.
Procedimiento
La leche se caliente con la mitad de la cantidad total del azúcar. Aparte
se blanquean las yemas con el resto del azúcar. Esta operación es importante
para evitar que las yemas coagulen cuando se vuelque sobre ellas la leche
hirviente; pues la coagulación de las mismas se ve retrasada con la presencia
de azúcar en el medio.
Verter la mitad de la leche caliente sobre las yemas blanqueadas, revolviendo.
Finalmente unir todo en una cacerola y cocinar sobre el fuego
directo removiendo constantemente y cuidando que la temperatura no pase los
84ºC. Cocinar hasta que la crema “nape” la superficie de la cuchara.
Enfriar rápidamente empleando un baño de María invertido –agua con
hielo- hasta que la crema alcance los 5ºC. Almacenar en frío.

Crema quemada - Crème brûlée

La crème brûlée se emplea como postre servido en el mismo recipiente
decocción y con azúcar quemada en la superficie.
Los ingredientes básicos son leche, crema, yemas, azúcar y vainilla u
otrossaborizantes.
Concepto
Emplea el mismo concepto de elaboración que la crema inglesa, pues el ingrediente
espesante es también la yema de huevo. A diferencia, la crème brûlée posee una mayor
proporción de yemas y se cocina con un pocheado indirecto en el horno dentro de los
mismos recipientes de servicio.
Procedimiento
La leche junto con la crema se caliente con la mitad de la cantidad total del azúcar hasta
alcanzar una temperatura de 50º - 60ºC –tibio-. Aparte se blanquean las yemas con el
resto del azúcar.
Verter la totalidad de la leche y crema tibia sobre las yemas blanqueadas,
revolviendo. Colar y enfriar la mezcla.
Verter la mezcla fría en los recipientes de servicio y pochear indirectamente en

196
horno a 120ºC, por espacio de 15 a 50 minutos –dependiendo del tamaño del
recipiente-. Retirar del horno, enfriar, espolvorear su superficie con azúcar y quemarla.

Crema de flan – Crème à flan

Para esta crema se calienta la leche con la mitad del azúcar. No lleva crema de
leche en su composición. La cocción se realiza en molde con pocheado indirecto en el
horno hasta la completa coagulación de la crema. Una vez fría se desmolda y se sirve.

Sabayón
Se emplea como postre servido caliente en una copa o para acompañar otros
postres y tortas. Pero también se usa como preparación de base para la elaboración de
mousses y semi helados sostenidos con gelatina.
Sus ingredientes son yemas de huevo, azúcar y algún saborizante. El sabayón
clásico está elaborado con vino Oporto o Marsala, no obstante va muy bien con otros
alcoholes (champagnes, sidras y licores).
En la cocina también se emplea el sabayón elaborado sin azúcar, con sal y con
otros aromatizantes para acompañamiento de pescados o como preparación de base de
salsas tales como la Holandesa y Beárnaise.
Concepto
Se espesa por la semicoagulación a temperatura controlada de la yema de huevo.
A diferencia de otras cremas, ésta posee una textura espumosa y sostenida debido a que
durante su elaboración se baten las yemas para incorporar aire y que espumen
ligeramente.
Procedimiento
Se baten las yemas, el azúcar y el saborizante sobre una baño de María hasta que las
yemas espumen y semicoagulen. Servir tibio y de inmediato.

MASAS QUEBRADAS

Concepto
Se denominan así a las masas que se emplean en la pastelería y tienen la
característica de ser quebradizas, friables y crocantes.
Las materias primas utilizadas para su elaboración son
básicamente harina, agua, manteca y huevos,
eventualmente azúcar.
Para obtener las características arriba mencionadas, debe cuidarse no amasar
demasiado estas masas y de utilizar harina 0000. La razón de esto, es que la harina no se
compone únicamente de almidón, sino que también contiene proteínas.
Las proteínas de la harina se hidratan fácilmente con el agua formando una red muy
dura y elástica. Un amasado prolongado, permite que esta red de gluten se forme, dando
como resultado una masa muy elástica.

 Materias primas
 Huevos: Mismas especificaciones que para los batidos. La presencia de yema de
huevo en la masa hace que la unión de la misma sea débil, en consecuencia se
obtiene una masa seca que se rompe y se pulveriza en la masticación.
 Harina: Deben emplearse harinas refinadas, clasificadas como de 0000 ya que
estas contienen inferior cantidad de proteínas que las 000 y de esta manera
logramos masas menos elásticas.

197
  Grasa: Generalmente se emplea manteca, aunque a veces también suele
emplearse alguna margarina. Esta tiene la función de aislamiento, ya que recubre
las partículas de harina impidiendo que los ingredientes líquidos hidraten en
exceso el gluten de la harina. En consecuencia, la manteca confiere cierta
flexibilidad a la masa.
 Azúcar: Mismas especificaciones que para los batidos.

 Funciones
 Ingredientes que proveen de estructura: Harina, huevos.
 Ingredientes que proveen friabilidad: Azúcares y grasas.
 Ingredientes que proveen humedad: Líquidos y huevos.

 Técnicas
Existen básicamente 2 técnicas para la elaboración de masas quebradas:

1. Sablage
La técnica del sablage tiene por efecto aislar e impermeabilizar las partículas de harina
con la materia grasa, antes de tomar contacto con los líquidos. Este efecto de
impermeabilización de la harina logra una menor hidratación de las proteínas, y por lo
tanto se obtendrá menor fuerza en la masa.
Procedimiento:
La harina tamizada se mezcla con la manteca fría hasta obtener una textura
arenosa (sablée). Esta operación debe hacerse rápido y cuidando no calentar
demasiado para evitar que la manteca funda. Una vez obtenida la “arenilla” de harina y
manteca se incorporan los ingredientes líquidos y se amalgama bien hasta obtener un
bollo de masa homogéneo. En caso de quedar vetas de manteca se realiza un fresage o
fresado que consiste en “aplastar” la masa contra la mesada y asi terminar de unificar la
masa.
2. Cremage
La técnica del cremage también busca impermeabilizar las partículas de harina,
pero en este método se prepara previamente una emulsión de manteca y azúcar bien
cremosa, a la que se le añaden los ingredientes líquidos y finalmente la harina. Esto va a
permitir envolver y aislar al máximo las partículas de harina obteniendo una masa muy
friable. En este caso también se puede realizar un fresage si fuera necesario.
Procedimiento
Batir la manteca casi pomada (24ºC) con el azúcar hasta obtener una textura
bien cremosa y pálida. Se continúa con el agregado de los ingredientes líquidos (que
deben estar a temperatura ambiente) hasta quedar bien emulsionados.
Por último, se incorpora la harina y se amalgama hasta obtener un bollo de masa
homogéneo.

 Clasificación
Aunque los ingredientes empleados en las distintas masas quebradas son los
mismos, se suelen clasificar genéricamente en:
o Masa sablée (arenosa)
Se denominan así a las masas quebradas empleadas como base de tartas,
quiches, tartaletas y otros. Es una masa dulce.
La técnica empleada va a variar de acuerdo a la cantidad de masa que se
elabore. En su composición llevan poca cantidad de grasa, y azúcar, por ello se las llama
también masas “pobres”.
198
 o Masa sucrée (azucarada)
Se denominan así a las masas quebradas empleadas
para realizar petits fours
secos, tartas dulces, algunas variedades de galletitas.
En su composición llevan gran cantidad de grasa y azúcar,
por ello se las llama
también masas “ricas”.
o Masa brisée
Esta masa quebrada se caracteriza por tener poca o ninguna cantidad de
azúcar en sus componentes. Se utiliza en general para las preparaciones saladas o para
las preparaciones donde el relleno es extremadamente dulce y ya no necesitamos aportar
mas azúcar.
o Masas secas - Galletitas
Las masas secas o galletitas tienen infinidad de versiones, sabores y texturas, y según el
resultado final deseado muchas veces se elaboran masas crocantes y otras veces masas
suaves; o que conserven su forma durante el horneado o se extiendan al máximo dentro
del horno.
El concepto que rige su elaboración responde a los mismos principios vistos en
la elaboración de las masas quebradas. Pueden emplearse ambas técnicas sablage y
cremage- siendo el cremage la más empleada.
 Clasificación
Masas secas crocantes
Las masas secas serán crocantes si contienen un bajo porcentaje de humedad;
para que esto ocurra se debe:
 Bajar el porcentaje de líquido en la mezcla.
 Tener un alto porcentaje de grasa y azúcar, ya que esto hace posible trabajar la
masa con menos humedad.
 Hornear con el tiempo suficiente, así se evapora agua.
 Realizar galletitas de tamaño pequeño y delgadas.
 Almacenar en lugares lejos de la humedad.
Masas secas blandas
Por el contrario, las masas secas serán blandas cuando:
 Poseen un alto porcentaje de líquido en la mezcla.
 Poseen poco azúcar y grasa.
 Tienen poca cocción en el horno.
 Poseen miel o glucosa en la mezcla, ya que estos azúcares son higroscópicos, es
decir que absorben la humedad del ambiente.
 Son de tamaño grande y gruesas.

MERENGUES
Fue creado hacia el año 1720 por el pastelero suizo de origen italiano llamado
Gasparini. En Nancy se sirvieron por primera vez merengues al rey Estanislao, quien los
apreció mucho y los dio a conocer.

Concepto
Los merengues son preparaciones muy ligeras elaboradas en frío o en caliente
a partir de clara del huevo y azúcar.
Las claras están compuestas por albúmina, un tipo de proteína viscosa y

199
extraordinariamente elástica capaz de retener el aire formando burbujas cuando se la
somete a un batido enérgico. Esta retención de aire es inestable y sólo se mantiene
cuando logramos la coagulación de ciertas proteínas a través del calor. Estas proteínas
pierden dichas características cuando se contaminan con los lípidos de las yemas. Los
daños térmicos a las proteínas ocasionan una reducción del espumado, sobre todo si se
calientan a temperaturas superiores a los 60ºC.
Con respecto a la proporción de azúcar, ésta puede variar según el resultado
que se desee. Generalmente se utiliza el doble de azúcar que de claras.
Cuando las claras se baten, primero se forma una considerable espuma. Si en
este estado el batido se interrumpe, la porción sin coagular se escapa, las burbujas se
rompen y la espuma colapsa. Si en cambio el batido continúa las burbujas se hacen más
pequeñas y la espuma, más fina y más uniforme. Entonces comienza a formarse una
película de proteína coagulada-aire que protege y estabiliza la espuma. No obstante, una
vez que las claras alcanzaron su punto máximo de batido (punto nieve), es necesario
incorporar un poco de azúcar para poder continuar con el batido y así evitar la pérdida
del aire que incorporaron anteriormente.

Clasificación
Los merengues se clasifican en cuatro tipos, aunque los ingredientes y las
recetas de base sean prácticamente los mismos, el modo de realización es distinto, por
eso se obtienen diferentes resultados. La característica que los une es su composición:
una parte de clara y dos partes de azúcar.

Merengue francés u ordinario

El merengue francés es el más simple. Se baten las claras a punto
nieve y en ese momento se le incorpora el azúcar, lentamente y en
forma de lluvia. Se continúa batiendo hasta que el azúcar esté
completamente disuelta. Si el punto nieve se pasa, tomando una
estructura granulosa, conviene desecharlo, ya que el merengue
resultante no tendrá una estructura muy firme. El batido de claras
con el azúcar se realiza hasta que los cristales del azúcar estén
disueltos.
La diferencia con los otros merengues es que no se le incorpora calor durante el batido.
Este merengue se emplea como base para preparaciones cocidas (Islas flotantes y
huevos a la nieve) o para hornear, pero no sirve para cubrir ni terminar tortas, debido a
su escasa estabilidad.
Merengue suizo
El merengue suizo se caracteriza por comenzar su batido mezclando azúcar y
claras desde un inicio, realizando el batido sobre un baño de María. El calentamiento de
las claras debe ser paulatino hasta que la mezcla esté tibia (45ºc) y el azúcar se haya
disuelto. A este punto se pasa toda la preparación a la batidora eléctrica y se trabaja
hasta obtener un merengue liso, brillante y firme. La proporción de azúcar puede variar.
Este merengue es menos compacto que el italiano y se puede utilizar para cubrir tartas o
tortas, aunque no tenga tanta firmeza y no dure tanto como el anterior.
También sirve para realizar merenguitos y mousses.
Merengue italiano
El merengue italiano se logra incorporando un almíbar entre los 118 a las 121ºC sobre
las claras batidas a nieve, las cuales se continúan batiendo durante y después que se le
incorpora el almíbar, hasta lograr un merengue firme. La incorporación del almíbar no
debe ser rápida. Es importante no interrumpir el batido mientras se le incorpora el

200
almíbar, para que la alta temperatura no cocine las claras. Debe continuarse su batido
hasta lograr el completo enfriado del merengue.
El merengue italiano no se cocina, pero en ciertos casos, se gratina con un
soplete o en el grill del horno.
Se utiliza para decorar y cubrir tortas debido a su alta estabilidad, o como
componente de ciertas mousses y preparaciones.

Horneado y secado de merengues

Los merengues suizo y francés pueden hornearse. El horneado puede realizarse a alta
temperatura (180ºC) por poco tiempo, proporcionando un merengue blando debido a
que el agua no llega a evaporarse por completo.
Si en cambio se hornea a 90 - 100ºC se obtendrá un merengue blanco, seco y
duro.
Cuando el merengue se prepara para ser horneado se debe tener en cuenta que la
proporción de azúcar y clara no supere los 2:1 respectivamente. Pues si la cantidad de
azúcar es elevada el merengue resultará húmedo y perderá almíbar durante el horneado.

BATIDOS AIREADOS – BATIDOS CREMOSOS

Concepto de batido
Durante el proceso de batido se incorporan pequeñas burbujas de aire que
quedan encerradas dentro de la masa. Durante el horneado el aire contenido en las
burbujas se expande y produce el crecimiento de la masa. Generalmente, la
incorporación de materia grasa significa un sacrificio en el aire de la masa, pero le
otorga sabor y sobre todo humedad una vez cocida la pieza, lo que favorece a su
conservación.

Materias primas
 Huevos: La cantidad de huevos puede variar ligeramente en función del poder de
absorción de la harina. Deben usarse siempre a temperatura ambiente y nunca
fríos.
 Harina: No debe trabajarse, a fin de evitar que el desarrollo de gluten endurezca
la preparación. Al incorporar harina hay una pérdida de una parte del aire
incorporado durante el batido, por ello es conveniente agregar una parte del
polvo leudante.
 Almidón de maíz: Puede reemplazar una parte de la harina para disminuir así el
contenido de gluten total en el batido, esto lo hará más liviano.
 Grasa: La elección del tipo de grasa estará determinada según la calidad
buscada.
Si se utiliza manteca su temperatura no debe superar los 21ºC porque superado este
punto su retención de aire no es tan apta. Si se trabaja con máquinas, se debe controlar
la velocidad máxima del batido porque podría elevarse fácilmente la temperatura de la
grasa. La grasa cumple un papel fundamental en la conservación de los budines. En
algunos casos la materia grasa se agregará derretida, por ejemplo en la Magdalenas.
 Azúcar: Debe usarse azúcar de baja granulación. Es importante que se funda
rápidamente cuando se incorporan los huevos.
 Leche: Se incorpora para reemplazar parte de líquido aportado por los huevos.
 Levadura química o leudante: Su trabajo se complementa con el batido debido a
que el gas que libera durante la cocción quedará encerrado en las burbujas de
aire que se forman durante la primera etapa.

201
 Clasificación de batidos
Según la técnica y los ingredientes empleados los batidos pueden clasificarse
en dos grandes grupos:

1.Batidos aireados o de huevos

Concepto
Los denominados batidos aireados son aquellos que:
 Se pueden realizar a partir de huevos enteros, de huevos separados y/o de
ambos.
 Llevan en su fórmula muy poca o nada de grasa.
 Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente y el calor de un baño de
María (45ºC) ayudará a que el batido tome más volumen –caso especial de la
Génoise-
Clasificación
o Genoise o Biscuit
o Genoise saborizadas o Batidos aireados
o Pionono o Biscuit Joconde

Pionono
Se baten los huevos -a temperatura ambiente- y el azúcar junto con la
miel a punto letra. Una vez obtenido el punto letra, se le incorporan los
ingredientes secos tamizados y en forma envolvente, para evitar que el batido
se baje.
Génoise
La génoise está elaborada a partir de una mezcla sobre calor –baño de
María- de huevos batidos con azúcar, a la que una vez alcanzado el punto letra
y enfriado por completo, se le incorporan los ingredientes secos tamizados. La
manteca fundida (opcional) se mezcla con una pequeña porción de la masa en
forma enérgica y luego con movimientos envolventes se une al resto del batido
(a través de esta técnica la manteca se incorpora perfectamente a la masa y no
se deposita en el fondo del bowl).
Biscuit
Este batido se caracteriza por batirse las yemas y las claras por separado. Las yemas se
blanquean con azúcar y las claras se baten a punto nieve con un poco de azúcar para
estabilizar la espuma. Luego ambos batidos se juntan, alternando con los ingredientes
secos teniendo las mismas
precauciones que para los batidos ya vistos.
Biscuit Joconde
La diferencia en este batido es la incorporación en las yemas de una
cantidad de huevos enteros y almendras en polvo; una vez emulsionado este
batido se puede incorporar manteca - poca cantidad-. La claras sobrantes se
baten a punto nieve y se cierra la espuma con azúcar. Su incorporación
alivianará la preparación, ya que el polvo de almendras y la manteca la hacen
más pesada. Por último se incorporan los ingredientes secos tamizados y en
forma envolvente.
Nota : A veces la manteca se incorpora al final.

2. Batidos pesados o de manteca

Concepto

202
Los denominados batidos pesados son aquellos que:
 Poseen un alto porcentaje de materia grasa en relación con el bajo porcentaje
que lleva un batido liviano.
 La mayoría debe llevar polvo leudante para ayudar a que sean más livianos.
 Los huevos deben estar a temperatura ambiente y agregarse de a poco al batido
de manteca para evitar que se rompa la emulsión.
Clasificación
o Batidos Pesados o Magdalenas
o Budines o Pan genovés
o Muffins o Financieros

Budines - Muffins
La manteca pomada es batida junto con
el azúcar a blanco (cremage).
Luego se emulsiona con huevos -enteros o separados-
que deben estar a temperatura ambiente ya que de
lo contrario la masa se cortaría separándose
la materia grasa de los líquidos ; entonces se incorporan los ingredientes secos
-harina, almidón, polvo leudante- y diversas materias primas -frutos secos, coco,
manzana, jugo de naranja, etc-. También se incorporan claras batidas a punto de nieve
en los casos que no se haya incorporado el huevo entero.

Magdalenas – Pan genovés - Financieros

Para preparar la masa de las Magdalenas, Pan genovés y Financieros, los huevos se
baten con el azúcar, seguido por la incorporación de los ingredientes secos, y por último
se añade la manteca derretida en gran cantidad.

HOJALDRE
El hojaldre, ya era conocido por los griegos y los árabes que lo preparaban con
aceite. Con las Cruzadas se introdujo en Francia y Austria, donde fue perfeccionado.
Es muy reconocida por su estructura característica; crujiente (friable), posee
varias hojas y es rica en grasa. La buena patabilidad (la masa se deshace en la boca
como si fuera arena debido a la materia grasa) es alcanzada por la calidad y la selección
de la grasa. Su estructura laminada o friabilidad está dada por un buen desarrollo de las
capas alternativas de masa y materia grasa. Se consigue dando repetidos dobleces para
que haya cientos de capas alternadas de masa y materia grasa.
Durante la cocción, el vapor que se encuentra entre las capas, despega las hojas y las
levanta, obteniendo como resultado un producto laminado, liviano y
crocante.
El hojaldre es neutro, y se puede utilizar tanto para preparaciones dulces y
como saladas.

Materia primas
 Harina
Para la masa de hojaldre se usa exclusivamente harina blanca. La más
apropiada es la harina que contiene un gluten elástico y fácil de estirar. En el caso de las
harinas fuertes se puede influenciar favorablemente el efecto del gluten trabajando
intensivamente la masa, o mezclando los ingredientes rápidamente y en forma suave, sin
trabajarlos.
Agua

203
El agua tiene la función de ligar la harina para formar una masa. La cantidad de
agua que se agrega tiene que adecuarse a la capacidad de absorción de la harina. La
consistencia de la masa tiene que coincidir con la consistencia de la materia grasa.
En el proceso de cocción el agua que se evapora ayuda a levar y a suavizar la
masa.
 Materias grasas
Como materias grasas se pueden usar manteca, margarina y otras grasas con
un tenor del 100%.
La manteca pura sigue siendo lo mejor para obtener un buen sabor. El punto de fusión
de la manteca es el más bajo (32° C) y por eso las capas se separan antes de que la masa
comience la cocción.
Sin embargo, el punto de vista de la parte técnica de la elaboración son
preferibles la margarina o la grasa. Las margarinas y las grasas que se consiguen hoy en
día, especialmente preparadas para masa de hojaldre tienen una consistencia larga y
plástica, que simplifica la elaboración y favorece la capacidad de separación de las
masas. El punto ideal para derretirlas está entre los 37 y 39º C.
Por otro lado la margarina para hojaldre tiene su punto de fusión a los 40º C. Y
al tener su punto de fusión más elevado que la manteca, la masa comienza a cocinarse
cuando recién se está derritiendo la materia grasa, y por consiguiente, va a crecer mucho
menos en capas de hojas y volumen.
Las materias grasas con un tenor graso del 100% no contienen agua, por lo que al
utilizarlas en reemplazo de la margarina puede reducirse la cantidad en un 15%
(contenido de agua de la margarina).
La función de las grasas (empaste) en una masa hojaldrada es separar las
láminas de masa (amasijo) y dar una estructura impermeable al vapor de agua que se
desarrolla durante la cocción, de esta forma la masa crecerá hasta el total de su
volumen.
 Sal
La cantidad de sal que se agrega es de 20 a 25 gramos por kilo de harina.
Además de aportarle sabor, refuerza las propiedades del gluten.
Por otro lado, el agregado de vinagre, jugo de limón o crémor tártaro tienen un
efecto astringente y mejoran la estructura del gluten.

 Jugo de limón o vinagre

Dan mayor elasticidad a la masa y también permite que no se formen hongos en la
superficie. Su uso es optativo.

Elaboración
 Repartir la materia grasa en la masa (para todo tipo de masa): La consistencia de
la materia grasa para el volteo tiene que coincidir con la de la masa base. Las
grasas o margarinas demasiado duras son difíciles de trabajar, las materias
grasas demasiado blandas salen por los costados al voltear o se mezclan con las
capas de la masa. En ambos casos se impide la separación de la masa y el
volumen de la masa se reducirá.
 Dobleces a máquina: Entre cada vuelta a máquina existe el peligro que se
destruyan las capas de grasa si se cierran demasiado rápido los cilindros. Los
buenos resultados se consiguen únicamente estirando en forma pareja y lenta.
 Estirar: Una porción de masa después de estirarla, tiene que tener,
proporcionalmente, la misma forma que tenía antes de ser estirada.

204
  Descansos: Si se realiza la masa con margarina, ésta debe trabajarse a
temperatura ambiente. Los descansos son de cinco minutos cada
uno fuera de la heladera. Una vez terminada la masa se refrigera.
Si se hace con manteca, todos los elementos deben estar fríos.
Los descansos sonde treinta minutos en la heladera.
 Vueltas: El numero de vueltas depende de la cantidad de grasa incorporada. Se
calcula para un kilo de harina:
500 gr de manteca/margarina : 3 vueltas dobles
600 gr o 700gr de manteca/margarina : 4 vueltas dobles
800 gr a 1.000 gr de manteca/margarina : de 4 a 5 vueltas dobles
 Frío: Durante su elaboración es fundamental la ayuda del frío. En el caso que la
masa se contraiga al estirarla, se la debe llevar a la heladera para que el gluten se
relaje. De la misma manera se hará si la grasa se calentó demasiado. Una vez
terminado el hojaldre puede almacenarse en cámara de frío o freezer.
 Cocción: La cocción del hojaldre es siempre a horno fuerte (220ºC); de lo
contrario la manteca se fundirá y se escapará de la masa. No obstante, en caso de
cocinar piezas grandes, se deberá disminuir levemente la temperatura para evitar
que se arrebate.
 Descanso antes de la cocción: Una vez cortada la masa de hojaldre -se debe
cortar siempre con elementos bien afilados- debe descansar en frío por algunas
horas antes de ser llevada al horno, para que su crecimiento durante la cocción
nosea demasiado violenta, y en consecuencia pierda la forma.

Aspectos a tener en cuenta

 Para un hojaldre óptimo, las dos masas (harina y materia grasa) deben tener la
misma consistencia.
 Cuando se realizan los dobleces, se debe sacar con un pincel el exceso de harina
que queda del estirado.
 Cocinar el hojaldre a 200° C.
 Si se pincela con huevo, se debe tener la precaución de no chorrear hacia los
costados para que no se peguen las láminas de masa.
 Enfriar el hojaldre de manteca antes de cocinar.
 Respetar los tiempos de descanso de las masas.

Tipos de hojaldre

a. Hojaldre básico
Fácil de realizar, es uno de los más utilizados. Se emplea siempre una grasa
consistente.
 Amasijo: harina + agua fría + sal
 Empaste: manteca o margarina + harina
 Reposo: entre 10 y 30 minutos entre cada doblez
 Incorporación de las grasas: se envuelve la grasa con el amasijo
 Plegado: hasta 6 vueltas simples

b. Hojaldre de manteca
Este tipo de masa hojaldrada, se realiza exclusivamente con manteca. La
particularidad que tiene es que el amasijo se puede realizar con la incorporación de
manteca fundida junto con el agua, o blanda en trozos del tamaño de una nuez.

205
Necesita las mismas precauciones que el hojaldre anterior, pero además es importante el
buen manejo del frío. La masa y la mesada de apoyo deben estar bien frías. La calidad
es superior al básico.
Amasijo: harina + agua fría + sal + manteca
 Empaste: manteca
 Reposo: entre 20 y 40 minutos entre cada doblez
 Incorporación de las grasas: se envuelve la manteca con el amasijo
 Plegado: hasta 6 vueltas simples

c. Hojaldre invertido
Como su nombre lo indica, consiste en invertir la disposición de los dos
elementos principales amasijo y empaste. En contraposición con el hojaldre clásico, la
grasa envuelve a la masa.
Resulta más dificultoso para realizar y también necesita una buena utilización del frío.
 Amasijo: harina + agua fría + sal
 Empaste: manteca o margarina + harina (cantidad
importante)
 Reposo: entre 30 minutos y 2 horas entre cada doblez
 Incorporación de las grasas: se envuelve el amasijo con la materia grasa
 Plegado: hasta 6 vueltas simples

d. Hojaldre rápido
Es muy fácil de realizar, su utilización es inmediata: no hay que esperar que
repose en frío, lo que permite obtener en corto tiempo los productos terminados.
 Amasijo: harina + manteca + agua fría + sal
 Empaste: no lleva
 Reposo: 10 minutos antes de los dobleces y 20 minutos
entre cada doblez
 Incorporación de las grasas: con la harina
 Plegado: hasta 6 vueltas simples

CREMAS DE MANTECA
Las cremas de manteca se elaboran a base de:
 Crema pastelera
Crema mousseline: Crema pastelera + manteca + saborizante
Para su confección se coloca la crema pastelera a temperatura ambiente en una batidora
y se incorpora progresivamente la manteca pomada hasta lograr la consistencia deseada.
A continuación se incorpora el saborizante.
 Merengue italiano
Merengue italiano + manteca + saborizante
 Una pâte à bombe
Pâte à bombe + manteca + saborizante

MOUSSE Y BAVAROIS

MOUSSE
Una mousse es una crema liviana, ligera o etérea; en una palabra se podría
designar como espuma. Las mousses pueden ser dulces o saladas.
La base para elaborar una mousse dulce es la siguiente:

206
 Merengue italiano + saborizante + crema semibatida + gelatina (opcional)
La cantidad de gelatina utilizada para una mousse va a variar de acuerdo al tipo de
mousse que se quiera elaborar, esta variación puede estar entre el 0% al 2% del peso
total de la preparación. Por ejemplo: Una mousse de chocolate semiamargo en copas se
va a sostener gracias a la materia grasa presente, por lo tanto se puede suprimir la
gelatina. Sin embargo, si la misma mousse se emplea como relleno de una torta se
deberá incorporar un pequeño porcentaje de gelatina (ya que esta debe sostenerse y no
tiene el soporte de la copa de presentación). Para elaborar una mousse de fruta como
relleno de una torta se deberá incorporar algo más de gelatina (1,5 al 2% de acuerdo a la
textura de la pulpa de fruta utilizada).

BAVAROIS
Existen dos tipos de bavarois según la base que se emplea en su elaboración:

 A base de crema Inglesa

Crema Inglesa + crema semibatida + saborizante + gelatina
Para su confección se elabora una crema Inglesa realizando una infusión si es
que el saborizante lo permite (especias, hierbas, cáscaras de cítricos, etc) y se le
incorpora la gelatina hidratada al final de la cocción para que la misma se disuelva con
el calor de la crema Inglesa. Se enfría inmediatamente y cuando la crema comienza a
espesar se le incorpora la crema batida. A continuación se la moldea (ya sea en los
clásicos molde de bavarois o en el molde elegido).

 A base de almíbar
Almíbar 50/50 + pulpa de fruta + crema semibatida + gelatina
En su elaboración se mezcla el almíbar aún caliente con la gelatina hidratada (la misma
se disolverá con el calor del almíbar). Se agrega la pulpa y se deja enfriar. Se mezcla la
crema con un poco del líquido para evitar grumos y luego se incorpora el resto. A
continuación se moldea.

SOUFFLÉ DULCE
La base para elaboración de un soufflé es la siguiente:
Crema pastelera + saborizante + claras batidas

Para su confección se mezcla la crema pastelera con el saborizante y por último se

añaden las claras batidas. Se hornea de inmediato.
Este es un postre que obligatoriamente debe ser preparado a la minuta, es
decir, se elabora al momento que el cliente lo pide (el pastelero bate las claras y las
mezcla a la crema pastelera que elaboró con anticipación e inmediatamente hornea y
despacha el postre). Esto se debe a que el soufflé unos minutos luego de horneado
colapsa (el aire se pierde y el soufflé se desinfla). En consecuencia, este postre no se
puede tener listo como mise en place.

CHOCOLATE
El cacao es un árbol tropical que da frutos ovalados de unos 12 a 15 cm. de largo.
El fruto comienza siendo verde y a medida que madura va tomando diferentes colores:
rojo, violáceo, amarillo, para terminar en un tono anaranjado. Una vez maduro, el fruto
se cosecha a mano, se abre 3 o 4 días después y se retiran sus granos. Cada fruto puede
contener entre 25 y 75 granos de 2 a 2,5 cm.
Los granos se dejan fermentar durante 4 o 5 días y se secan para retirar la

207
humedad. Luego se limpian, se parten groseramente y se torrifican: son grillados entre
120ºC y 140ºC para desarrollar su color y su aroma.
Los granos se muelen y se obtiene la pasta de cacao, la cual se separa en manteca de
cacao y masa de cacao.
El chocolate es una mezcla de masa de cacao, azúcar, manteca de cacao, vainilla y
eventualmente, leche. El porcentaje de cada elemento depende de la variedad y el tipo
de chocolate. Esta mezcla pasa por rodillos para conferirle al chocolate toda su fineza y
su untuosidad, ya que homogeneiza el producto y desarrolla su aroma. Una vez
refinado, se templa, se moldea y se embala.
Templado
El templado es el pasaje del chocolate cobertura por diferentes temperaturas para
estabilizar los cristales de manteca de cacao contenidos en el mismo. La buena
cristalización dará como resultado un chocolate duro, de buena textura y brillante.
La manteca de cacao tiene apariencia homogénea, pero está compuesta por
diferentes grupos de grasas, las cuales tienen puntos de fusión diferentes. Por ese
motivo, se templa el chocolate antes de utilizarlo, ordenando así las moléculas de
manteca de cacao.
Para obtener una buena cristalización que permita la facilidad del manejo (fluidez), y un
buen aspecto de presentación (brillo), es necesario un cambio de temperatura de poca
amplitud.

Temperatura Fenómenos
 40º/60ºC
Estado líquido.
Esquema molecular inestable y en
movimiento.
 27ºC
Estado sólido.
Esquema molecular inestable y fijo.
 32ºC
Estado de utilización.
Esquema molecular estable y en movimiento.
 20ºC
Estado sólido estable y fijo.
Estado de conservación.
Cristalización realizada.

Procedimiento para templar el chocolate

Se realiza una curva de temperatura montando, descendiendo y remontando la
temperatura del chocolate. Cada tipo de chocolate debido a sus características, tiene su
propia curva.
Tipo de chocolate: Fundido, Enfriado, Recalentado
------------ Cobertura Cobertura con Cobertura Blanca
Semiamarga Leche
Fundido 45/50º 42/45º 40/42º
Enfriado 27º 25º 24º
Recalentado 31 a 32º 29 a 30º 28 a 29º

El proceso:

208
  Fundido: Derretir el chocolate a Baño María o al microondas (40 a 50º). La
temperatura de fundido Jamás debe pasar los 55º para no quemar el chocolate
 Enfriado: El fin de esta operación es obtener un producto final de textura dura y
acabado brillante. El enfriado puede realizarse de varias maneras, pero
cualquiera sea el método, el principio consta en enfriar la cobertura a 26/27º C:
esta operación reagrupa las moléculas grasas de la manteca de cacao cuyo punto
de fusión es diferente (26-28-29-30-31º C). Los métodos son los siguientes:
 Tableado: volcar las 3/4 partes del chocolate fundido sobre el mármol y
trabajarlo con una espátula triangular, llevándolo del exterior al interior hasta
que comience a espesar. Pasarlo al recipiente que contiene el resto del chocolate
y mezclar enérgicamente con una cuchara de madera o espátula.
 Sembrado: fundir las 2/3 partes del chocolate y agregar el resto del chocolate
picado. Mezclar bien hasta que todos los trozos de chocolate desaparezcan.
 Baño María invertido: colocar el chocolate fundido en un baño María de agua
con hielo. Se debe tener la precaución de revolver constantemente para que no se
solidifique el chocolate en forma despareja.
 Puesta a punto: Recalentar el chocolate a Baño María o al microondas,
revolviendo constantemente (28 a 32º C). Utilizar. Es necesario mantener la
temperatura durante el proceso de moldeado.

Conservación
La conservación del chocolate a temperaturas muy altas, muy bajas o variables,
provocan un blanqueamiento en la superficie del chocolate. Es necesario conservarlos
en un lugar fresco, seco y al abrigo de la luz, a una temperatura de 15ºC como máximo.

209
 CÓCTELES

 Métodos de elaboración de cócteles:

Los cócteles se elaboran:
a. Directos:
Son aquellos que se elaboran en el vaso o en la copa en el cual se va a ofrecer. Tom
Collins, gin con gin, chilcano de pisco.
b. Refrescados:
Son aquellos que solo necesitan enfriarse ya que no llevan elementos densos en su
composición. Para ello se utiliza el vaso de bar o vaso de combinaciones, los cócteles
refrescados siempre se sirven en copas heladas. Dry Martini, Gibson.
c. Batidos y colados:
Son aquellos que se preparan utilizando la coctelera. Algunos de sus ingredientes
pueden ser huevos, yemas de huevo, clara de huevos, crema de coco, o algún otro
ingrediente denso y que necesiten agitarse enérgicamente para que se disuelvan.
Se sirven en copas heladas colando el hielo. Pisco sour, daiquiri.

210
 d. Mezclados:
Son aquellos que se preparan utilizando la coctelera y cubos de hielo, agitándolos
enérgicamente durante 8 a 10 segundos para que los ingredientes densos se disuelvan y
se combinen, luego se sirven sin colar con el hielo. Estos se sirven en vasos de
capacidad mayor a 8 oz. Silver fizz, argentino eggnogg.
e. Licuados:
Son aquellos que se preparan utilizando la licuadora o blender, sus ingredientes usan
pulpas de frutas, yemas de huevo o cualquier otro ingrediente que necesite licuarse o
triturarse. Piña colada
f. Edificados:
La preparación de este tipo de coctelera, requiere un poco de conocimiento y destreza
ya que se utilizan los ingredientes según su densidad, para lograr colocarlos unos sobre
otros sin que se mezclen creando en algunos casos un degradé y matiz de colores.
Olimpic cocktail.

 Cocteles según sus propiedades:

Se clasifican en:
 Aperitivos: Son aquellos que contienen en su composición bebidas capaces de
abrir el apetito. Se caracterizan por ser secos, semi secos o amargos. Martini,
bourbon sour, negroni, vodka tonic.

 Refrescantes: Son combinaciones de contenido alcohólico moderado, capaz de

quitar la sed o refrescarnos. Tequila sunrise, ron sling, brandy Collins.

 Nutritivos: Son aquellos que en su contenido llevan elementos nutrientes de

alto contenido energético. Brandy filip, ponches, algarrobina.

 Digestivos: Son aquellos combinados elaborados a base de bebidas que tengan

propiedades digestivas. B&B, rusty nail, stinger.

 Terapéuticos: Son aquellos capaces de aliviar resfríos o malestares. Tizanas.

 Cócteles según su tamaño:

Cortos:Son aquellos que su contenido es de 7 a 10 centilitros. Son aperitivos, nutritivos
o digestivos.

Medianos: Estos por lo general son combinaciones servidas en vasos llamados highball,
cuya capacidad es de 8 oz.

Largos: Estos son llamados longdrinks, su contenido alcohólico es moderado y

generalmente se ofrecen en vasos llamados Collins o copas cuya capacidad es de 10 oz
o más.

 Los utensilios del bar:

Los utensilios del bar son las herramientas necesarias para la elaboración de las
correspondientes combinaciones y estos son:
1. Hielera 4. Coctelera
2. Pinza para hielo 5. Colador
3. Vaso mezclador o vaso de bar 6. Onzera o dosificador de licores

211
 7. Peeler 14. Abre latas
8. Cuchillo de bar 15. Exprimidor para jugos
9. Cuchara de bar 16. Champaneras
10. Tabla de picar 17. Removedores
11. Pala para hielo 18. Sorbetes
12. Licuadora eléctrica 19. Bandejas
13. Picador de hielo

 Cristalería del bar:

Las copas utilizadas durante el servicio deben ser transparentes y de diseño clásico.
Básicamente necesitamos:
Tipo de vaso/copa Volumen
Vasos largos o Long drinks 10 oz -12 oz
Vasos highball 8 oz, 10oz, 12oz
Vasos old fashioned 8 oz -12oz
Copas cocktail 3 oz -5oz
Copas cocktail 3 oz -5oz
Copas para coladas, altas y batidos 12 oz
Copa balón 300 mL
Copa para champagne 5 oz
Copa tulipán 5oz
Copa vino tinto 5oz
Copa vino blanco 5oz
Copa para licor 2 oz
Vasito cups, shooter 2oz
Copa para irish coffee 6 oz -8oz
Jarras varias

 Equivalencias:
1 oz 6 cucharaditas = 2 cucharadas
1 oz 30 mL
½ oz 15 mL
2/3 oz 20 mL
1 cucharada ½ oz
1 cucharadita 1/3 oz
1 golpe (dash) gotas
1 chorro 10 gotas
1 tz 16 cucharadas = 8 oz= ¼ lt
100 g 3 ½ oz
1 lt 32 oz = 4 tz
1 botella 25 oz = 750 ml.

 Consejos elementales para la preparación de un cóctel:

Los utensilios: Deben estar limpios sin restos de otras preparaciones que puedan dañar
su preparación

212
El hielo: Se debe tener solamente lo necesario en una hielera o coctelera aislante. Se
utiliza solo pala o pinzas, jamás las manos

Las medidas: Respete las formas y formulas de cada receta.

El orden: Ponga los ingredientes respetando la receta, en algunos casos la densidad de

los ingredientes in fluye así que siga la receta.

No debe batir o agitar: Ciertas bebidas no deben batirse o agitarse ya que se

compromete la calidad del alcohol, aroma y presentación.

Hielo fresco: El hielo siempre debe ser fresco o nuevo, el hielo que se utilizo para
preparaciones anteriores ya no sirve.

Uso correcto de la coctelera: Se utiliza solo cuando los elementos son densos y
necesitan agitarse enérgicamente.

Uso de vaso mezclador: Este vaso se utiliza para enfriar bebidas rápidamente.

Los adornos: Los adornos son hechos a base de frutas o comestibles.

 Forma correcta de servir los vinos:

1. Presentación de la botella
2. Corte de la capsula
3. Descorche
4. Degustación

 El servicio:
Primero es degustado por el anfitrión, después se sigue el protocolo. Damas primero,
caballeros de mayor edad y el resto de invitados después. Al ultimo el anfitrión.
Asegúrese de calcular bien las cantidades para que todos tengan vino.

Temperaturas adecuadas para el servicio de vinos:

Tipo Temperatura
Blancos Secos 6ºC a 7ºC
Semidulces 4ºC a 6ºC
Espumosos 6ºC a 8ºC
Espumosos Dulces y Semidulces 3ºC a 5ºC
Tintos 16ºC a 18ºC

 Adornos para cócteles:

 Triángulos de piña  Hojas de menta

 Estrella de carambola  Tallos de menta

 Medias lunas de naranja  Triángulos de melón

 Rodajas de limón  Frambuesas

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 Flores de margarita  Lazos de cáscaras de
naranja o limón
 Medias lunas de
manzanas  Cáscaras de naranja

 Fresas  Medias lunas de toronja

 Tallos de apio  Rodajas de rábanos

 Cáscaras de limón

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 GLOSARIO.-

ABATÍS: despojos de aves: cuello, patas, hígado, riñones, etc.

ACANALAR: practicar incisiones superficiales a vegetales o frutas con un cuchillo o puntilla.

ADEREZO: acción o efecto de aderezar; componente de una preparación; sazonador de

alimentos.

AHUMAR: someter a la acción del humo piezas de carne, ave o pescado.

AMASAR: trabajar una masa manual o mecánicamente.

ANTIBACTERIAL: sustancia o medicamento que destruye los microorganismos patógenos y

detiene su desarrollo en el lugar en que se encuentren presentes.

APLANADO: acción de dar forma plana con un rodillo como se realiza en la panadería.

AROMATIZAR: operación destinada a dar a los productos alimenticios, tanto de charcutería,

pastelería, cocina fría y caliente, un sabor y aroma específicos utilizando especias, plantas
aromáticas, vino, licores, frutas.

AROMATIZACIÓN: dar aroma a una preparación ya sea fondo, carne o marinaciones.

ASPICS: preparaciones diversas a base de pescados, carnes u hortalizas, ligadas con gelatina,
moldeadas y decoradas para su presentación.

BACTERIA: microorganismo unicelular, carente de clorofila y de núcleo diferenciado, puede

tener varias formas (esférica, bastón o espiral). Algunas especies son patógenas para el hombre,
otras de gran utilidad industrial, médica y farmacéutica.

BALLOTINA: preparación fría o caliente hecha con piezas pequeñas en forma de cono o
cilindro como los muslos de ave deshuesados y rellenos.

BAÑO MARÍA: método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde y, a su

vez, éste dentro de otro recipiente que contiene agua. Este método se utiliza sobre todo en el
horno y se aplica en preparaciones como flanes.

BATIR: movimiento rápido que se hace por medio de un batidor manual o mecánico.

BATIDO: última operación del producto de una mezcla.

BAYA: fruto carnoso y jugoso que contiene semillas rodeadas de pulpa. Ejemplos: la uva, la
chirimoya, etc.

BECHAMEL: una de las salsas básicas que sirve como base o fundamento en la cocina ya que
sin ella resultaría difícil la elaboración de otras. Para obtenerla primero se prepara un roux
blanco, luego se incorpora fuera del fuego la leche hirviendo. Mezclar, sazonar con sal,
pimienta y nuez moscada y cocer unos minutos.
BISQUE: denominación francesa que se aplica al las cremas elaboradas con marisco,
principalmente con cangrejos y langosta. En la actualidad se aplica este vocablo para cualquier
crema de crustáceo aunque debe ir acompañado del nombre de la especie utilizada en la
elaboración.

BLANQUEAR: acción resultante de sumergir un género durante unos segundos en agua

hirviendo o a punto de hervir.

BOGAVANTE: crustáceo de gran tamaño de color azul verdoso, armado de fuertes pinzas.
Vive en costas rocosas y su carne es muy apreciada.

BOMBEAR: es la acción de salar por medio de inyección.

BOUQUET GARNI: composición de hierbas con alto perfume que sirven para aromatizar
caldos o consomés a base de vegetales.

BRASEADO: operación que consiste en cocer en recipiente tapado con poco líquido y
elementos aromatizantes.

BRIDAR: atar con un hilo especial piezas de carne, aves o pescados para que durante su
cocción no se deformen.

CALDO: líquido que resulta de la cocción en agua de carnes, pescados, verduras, etc.

CALDO CORTO: preparación líquida aromatizada con hortalizas y especias que sirve para la
cocción de pescados y mariscos. Puede añadirse según el propósito vino blanco, tinto, vinagre o
vino espumoso.

CAZA: en términos culinarios se define como el conjunto de animales comestibles que

viviendo en estado salvaje se cazan en determinadas épocas y se comercializan. Ejemplos:
liebre, conejo, jabalí, ciervo, reno, cabra, codorniz, perdiz, faisán, pato, entre otros.

CENTOLLA: crustáceo marino de cuerpo oval terminado de punta. El caparazón está cubierto
de tubérculos en forma de pinchos y pelos; el abdomen es ancho en las hembras y triangular en
los machos; las patas son largas, delgadas, vellosas, fuertes y el primer par termina en pinzas.

CEREALES: son plantas gramíneas que producen frutos farináceos, algunos de los cuales
constituyen o han constituido la base principal de la alimentación. El trigo es el principal cereal
europeo mientras que el maíz y el arroz lo son en América y Oriente, respectivamente. Otros
cereales son avena, centeno y cebada.

CHATEAUBRIAND: corte de carne tradicional. Es una pieza gruesa que se obtiene de la

cabeza y del centro del solomillo de res y su peso oscila entre los 350 y 600 gramos.
Se hace a la parrilla.

CHOP: chuleta en lengua inglesa.

CHOUCROUTE: preparación alsaciana hecha a base de col blanca cortada en tiras muy finas,
puesta en toneles de madera en los que se coloca en capas alternando con sal gruesa,
permaneciendo hasta su fermentación.
CLARIFICAR: es la acción que tiene por objeto conseguir la transparencia de un consomé o
gelatina eliminando sus impurezas.

COCCIÓN: acción de cocer o cocinar. Los modos de cocción utilizados son: escalfar,
blanquear, hervir, freír, saltear, gratinar, asar, brasear, glasear, estofar, a la parrilla, a la sartén, a
la plancha, al vapor, al homo.

COMPOTA: frutas frescas o secas cocidas en un almíbar aromatizado (vainilla, corteza de

naranja, canela, etc.). La compota se sirve fría y puede añadirse a voluntad algún licor o vino.

CULINARIA: perteneciente o relativo a la cocina.

DECANTAR: eliminar las impurezas de un líquido depositadas en el fondo del recipiente.

Separar la grasa de un caldo de cocción.

DECORAR: adornar la presentación de un plato o preparación.

DESGLASAR: disolver, por medio de un líquido (agua, vino, fondo) los jugos caramelizados
y pegados en el fondo de un recipiente donde se han asado o salteado aves o carnes.

DESGRASAR: es la operación de eliminar el exceso de grasa de una carne, caldo o guiso.

DESHUESAR: operación que consiste en separar, según las reglas, la carne de los huesos.

DESNERVAR: acción mediante la cual se separan todas las venas o nervios que tiene la carne.

DORAR: dar color a las carnes, legumbres y hortalizas para una preparación específica
exponiéndolas a una fuente de calor vivo.

DUXELLES: denominación francesa que se da al preparado obtenido al dejar cocer, hasta la

evaporación completa del líquido, un compuesto de cebolla picada, rehogada en mantequilla,
chalotes picados y champiñones picados, a los que se extrae previamente el jugo
presionándolos con un paño.

EBULLICIÓN: temperatura a la que hierve un líquido a la presión de 1 atmósfera.

ENMANTEQUILLAR: untar con mantequilla una superficie utilizando una brocha. Evita
que se peguen las preparaciones.

ENTRECOTE: Palabra francesa que significa entre costillas, por ser la porción de carne
comprendida entre dos chuletas de vaca o buey. En la práctica es una porción de carne más o
menos gruesa, sin hueso, obtenida del lomo del vacuno mayor. La cocción se suele hacer a la
plancha o a la parrilla y el cliente debe indicar su punto deseado.

ENZIMA: catalizadores metabólicos que actúan por sola presencia acelerando los procesos
químicos y ayudando a romper los nutrientes complejos.

EQUINOS: relativo a los caballos.

ESCALDAR: sumergir un género en agua hirviendo durante unos instantes para facilitar su
pelado.

ESCALFAR: cocinar un alimento en un líquido a una temperatura próxima a la de ebullición.

ESCALOPE: nombre que se le da al filete de carne o pescado ligeramente aplastado y que

admite múltiples preparaciones culinarias. Es frecuente asociar el escalope con un filete
empanado.

ESCALOPÍN: pequeño escalope de 50 a 75 gr. Dependiendo de su peso se sirven dos o tres

piezas por ración.

ESPUMAR: quitar la espuma que se forma al momento de cocer un género.

ETIQUETAR: procedimiento obligatorio dentro de los procesos de cocina para lograr la

correcta conservación de los alimentos y la rotación adecuada de los mismos.

FAENAMIENTO: matar reses y descuartizarlas o prepararlas para el consumo.

FETA: lonja, rebanada.

FILIFORME: que tiene forma de hilo.

FLAMBEAR: acción de rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación
alcohólica a la que se prende fuego una vez se haya calentado. Los aguardientes como el
brandy, coñac, whisky son los más utilizados para flambear.

FONDOS: son preparaciones básicas de distinta naturaleza sin las cuales resulta muy difícil la
elaboración de otras. Debido a su variedad, similitud y sus múltiples aplicaciones, al hablar de
fondos de cocina, los profesionales se refieren a distintos caldos obtenidos de la cocción de
materias primas: unas nutritivas, otras procedentes de animales y otras aromáticas, los vegetales
como cebolla, zanahoria, puerro y apio.

FREÍR: acción de pasar un género por aceite muy caliente utilizando un sartén.

FRITURA: es el resultado de un proceso culinario en donde se empleo aceite o grasa a altas

temperaturas.

FRUTAS: el Código Alimentario la define como el fruto, la semilla o partes carnosas de

órganos florales que hayan alcanzado su madurez y sean propias para el consumo humano.

FUSIÓN: fenómeno que consiste en la transformación de un sólido en líquido por acción del
calor.

GALANTINA: fiambre elaborado con cerdo y ternera o cerdo y ave, adicionando leche, nata,
huevos, una pequeña cantidad de harina o maicena, jerez y brandy. El conjunto es colocado en
moldes encamisados con láminas muy finas de tocino y tiras de jamón, de pechuga de ave
(cuando la galantina es de ave), huevos cocidos, etc. La cocción se hace a baño María o al
vapor. Se termina prensando. Cuando las galantinas son de ave suelen hacerse en su propia piel.
GARDE MANGER: cocinero responsable de varias preparaciones como terrines, aspics,
salsas frías, garnish, ensaladas, montaje y diseño de la cocina fría. Como su nombre lo indica,
resguarda la calidad, presentación y buen trato de estos alimentos.

GOURMET: refinamiento y tratamiento delicado en las preparaciones utilizando ingredientes

de alta calidad y aplicando las correctas técnicas de prepración.

GRANADINA: especie de escalopín de carne atravesado con dos tiras delgadas de tocino
colocadas en forma de aspas o cruz. Se hacen salteadas y se acompañan con salsas y
guarniciones similares a la de los escalopines.

GRATINAR: acción de dorar en un horno o en salamandra determinadas preparaciones, con o

sin salsa pero generalmente espolvoreadas de queso rallado y algo de mantequilla.

GRILL: denominación francesa utilizada para la parrilla.

GUARNICIÓN: elemento que sirve de acompañamiento para pescados, mariscos, aves y

carnes.

HOJUELA: preparación manchega típica de Carnaval. Consiste en una masa muy delgada
compuesta de huevos, agua y harina, que se fríe en aceite y se sirve espolvoreada de azúcar o
rociada con miel.

LAMINAR: es la acción de hacer láminas con queso y jamón para espejos de buffet.

LIGAR: dar consistencia a un líquido o salsa por acción de un producto espesante rico en
almidón.

LIGHT: vocablo inglés aplicado a aquellos alimentos y bebidas con un contenido en calorías
inferior al normal. Se podrá llamar así a aquellos productos cuyo valor energético haya sufrido
una reducción de al menos un 30% sobre el producto de referencia, siempre que no afecte a la
naturaleza del mismo

LIMPIADO: operación que consiste en retirar los nervios, tejidos adiposos o grasa de una
pieza de origen animal antes de su preparación.

LÍNEA DE FUEGO: lugar de una cocina donde se realizan las preparaciones finales y posee
el equipo completo que incluye horno, gratinador, hornillas, plancha parrilla, baño María y una
completa mise en place.

MACERAR: poner frutas y bebida alcohólica juntas durante algunas horas, con el fin de que
tomen gusto.

MADURAR: dejar en reposo una carne fresca para lograr ablandar.

MARINAR: poner carnes de caza (generalmente) en un preparado llamado marinada, con el

fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservación.
MARINADA: mezcla líquida que puede contener vino, alcohol, aceite, vinagre, sal y
condimentos cuyo fin es ablandar el género sometido, sobre todo de origen animal y además
dejar un aroma específico deseado.

MEZCLAR: juntar, incorporar una cosa con otra.

MIREPOIX: término francés utilizado para designar una preparación básica que se compone
de jamón crudo o tocino cortad en dados, zanahorias, apio, cebolla, puerros cortados en dados,
así como hojas de laurel, tomillo y tallos de perejil. Este tipo de mirepoix se utiliza en
preparaciones como breseados, salsas demi-glace y otros.

MONDEAR: acción de quitar la piel a diferentes productos con agua a punto de ebullición
como la piel del tomate, almendras, pistachos, etc.

MOUSSE: término francés con el que se denomina un preparado culinario o de pastelería y

confitería en el que los ingredientes, que pueden ser muy diversos, son reducidos a una especie
de pasta refinada generalmente con crema de leche, gelatina, clara de huevo. Pueden servirse
fríos o calientes según la clase.

NOISETTE: filete de carne cuya forma suele ser redonda y su peso no alcanza los 100 g

NUTRITIVO: rico en componentes altamente beneficiosos para un ser viviente; portador de

una gama completa de proteínas y vitaminas.

OMNÍVORO: animal que se alimenta de toda clase de sustancias orgánicas.

OVINOS: se aplica al ganado lanar.

PASTEURIZACIÓN: mecanismo de conservación alimentaria que destruye bacterias por

efecto de altas temperaturas.

PATÉ: preparación a cargo del garde manger, se compone especialmente de hígado de animal
cmbinado con otros elementos.

PELAR: eliminar la piel o membrana de un elemento.

PERNOD: aperitivo anisado francés que se sirve en copa especial con agua. Hay de tres tipos:
45, 55 y 68 grados.

PETIT FOUR: pequeñas piezas dulces o saladas que se hacen en pastelería para servicio de té,
cóctel o recepciones.

PICAR: cortar en trozos muy pequeños. Triturar un alimento usando la máquina de picar.

PLANTAS AROMÁTICAS: plantas o hierbas comestibles que se añaden a las preparaciones

para realzar su sabor.

POTE: especie de vaso de barro, alto, que sirve para beber o guardar licores. Potaje a base de
judías blancas, típico de Galicia y Asturias.
QUICHE: preparación francesa, con base de masa quebrada y componetes como jamón,
pescado, carne, vegetales, crema de leche, huevos y queso para gratinar.

RAGOÚT: esta preparación se asocia con un guiso de carne cortada en trozos de unos 30 ó 40
g. con una salsa oscura, y guarnecido con distintas hortalizas, arroz o papas hervidas según la
denominación del plato. Sin embargo, un ragoút puede hacerse tanto a base de carnes así como
de aves, pescados, mariscos, hortalizas, etc. Su color puede ser claro u oscuro y ello depende de
si los ingredientes se doran o no y del elemento líquido utilizado, ya sea fondo oscuro, agua,
fondo blanco, salsas blancas cuando se trata de pescados y mariscos especialmente.

REBOSAR: recubrir un alimento con harina y huevo batido, pasta Orly o similar antes de freír.

REHOGAR: cocinar un género a fuego lento en una pequeña cantidad de materia qrasa.

ROSTIZAR: asar.

ROSTIZADO: método de cocción de alta temperatura que aplica calor directo con la finalidad
de lograr una cocción tanto interna como externa.

ROUX: mezcla de harina y mantequilla en diferente proporción. Sirve para ligar sopas, cremas
o salsas carentes de cuerpo.

SALPICÓN: distintos alimentos como aves cocidas, lengua, champiñón, mariscos y otros,
cortados en pequeños dados o en juliana y mezclados y ligados con una salsa.

SALTEADO: es un proceso por el cual se somete al género a una temperatura muy alta con la
ayuda de un elemento graso(aceite, margarina, mantequilla, etc.) Se utiliza para aviva el sabor,
colorear y ablandar. Se procede a efectuar movimientos circulatorios para alcanzar igualdad en
los resultados.

SANITIZACIÓN: mecanismo aplicado a todas las áreas alimentarias cuyos procedimientos

técnicos evitan la proliferación de bacterias que pueden ocasionar daño a la salud.

SOFREIR: dar color a una preparación de base en un medio caliente, se aplica a las hortalizas,
y huesos.

SOUFFLÉ: Nombre que reciben ciertas preparaciones culinarias de cocina o pastelería que se
componen de puré o cremas dulces mezcladas con yemas de huevo y claras a punto de nieve,
colocados en moldes de diversos tamaños previamente engrasados con mantequilla y que son
cocidos al horno donde aumentan de volumen.

TERRINAS: fiambre similar al paté preparado a base de carnes y aves. En la actualidad se

aplica también este término a preparaciones hechas con pescado, hortalizas, etc.

TORNEAR: dar forma ovalada, con aristas iguales, a determinadas hortalizas como papas,
nabos o zanahorias, con la ayuda de un cuchillo pequeño denominado puntilla.

TOURNEDO: filete obtenido del centro del solomillo de vaca, 150 gr aproximadamente,
especialmente tierno y jugoso. Admite varias preparaciones.
TÓXICO: sustancia venenosa presente siempre en productos alimenticios mal conservados,
sea por su empaque o por mantenerlos durante mucho tiempo a temperaturas inapropiadas.

TRITURAR: moler, desmenuzar una materia sólida sin reducirla a polvo.

TROZAR: romper, hacer pedazos.

VELOUTÉ: salsa blanca que se prepara con un roux blanco, adicionado de un fondo blanco y
que se utiliza en la elaboración de diversas salsas.
BIBLIOGRAFÍA:

 Sebess, Mariana. Técnicas de Cocina Profesional. Colección Master Chef. 2003

 Manual de Sanidad
 Serv Safe Foro paamericano de Asociaciones Culinarias
 Gisslen, Wayne. Professional Cooking. Fifth Edition.
 GUÍA ACADÉMICA Y PRÁCTICA

PARA ESTUDIANTES DE LA ESCUELA

DE GASTRONOMÍA

DE LA UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS