HISTORIA DEL CAF EN MEXICO Si bien no existen datos definitivos y precisos sobre la introduccin del caf en Mxico, se tienen

algunos datos generales. Se sabe que en 1796 don Antonio Gmez trajo de cuba a la regin de Crdoba, estado de Veracruz, los primeros cafetos que hubo en el pas, y que el 16 de mayo de 1808 llego a Coatepec, Veracruz, caf procedente de la Habana, cuba, segn describi don Mariano Contreras en Historia del Cultivo del Cafeto en el ex cantn de Coatepec, Ver. En ese tiempo de cultivo de esta planta deba tener ya varios aos de arraigo, pues se encontraba extendido tambin en otras zonas del pas. Por ejemplo, en marzo de 1809 don Jaime Salvet solicito ser eximido del pago de derechos reales, municipales y diezmos sobre el caf que produjera en sus haciendas de San Diego de Barreto y de Nuestra Seora del Rosario Xuchimalcas, de la jurisdiccin de Cuernavaca, hoy estado de Morelos. (En mayo del siguiente ao. 1810, el seor Salvet tenia en viveros cerca de 350, 000 plantas prximas de transplantarse.) En respuesta, el cabildo eclesistico metropolitano de Mxico se opuso a ceder a dicha peticin, por que en el partido de agualulco del obispado de Oaxaca se sembraba y se cosechaba caf desde el ao 1800; en el pueblo de Acayucan, de la misma jurisdiccin eclesistica, pero perteneciente a la intendencia civil de Veracruz, se recoga caf desde 1808, por el cual el seor Pedro Moscoso pagaba diezmo, igualmente se mencionaba que ya se cultivaba el cafeto en Xalapa y en la costa de Veracruz. En la parte occidental del pas, el general Mariano Michelena introdujo a Valladolid, la actual Morelia, semillas de caf procedentes del huerto de Moka, Arabia, en 1828, de este material vegetativo provinieron los cafetos cultivados en la hacienda del general, en Ario de Rosales y desde aqu se propago el cultivo a Uruapan y a otras zonas del estado; quizs incluso a Colima por conducto del seor Ignacio Ochoa. Desarrollo de la Caficultura Por lo que toca a explotacin, de acuerdo con datos publicados por don Miguel Lerdo de Tejada sobre el comercio de Mxico, por el huerto de Veracruz salieron 272 quintales de caf en 1802; 493 en 1803 y 336 en 1805. Casi 86 aos despus de la instruccin del cafeto en 1882 Mxico pasaba a formar parte de los pases exportadores de caf al enviar al mercado internacional 70,000 sacos de grano de entonces a la fecha a continuado ininterrumpidamente la exportacin. Hacia 1888 de produjo un sbito desarrollo de la caficultora en razn de que la exportacin de la grana bajo repentinamente al aparecer las anilinas qumicas, y al invadir la broca del grano del caf en Brasil ya afectado por los estudios sociales. Estos hachos estimularon en Mxico la produccin del caf. El quintal oro puesto en la finca llego a pagarse a $35.00 de esta manera mucha gente se lanzo a sembrar en zonas incomunicables e insalubre, aun viviendo en psimas condiciones higinicas y expuestas a ser vctimas de enfermedades. La relativa tranquilidad del pas en la ultima dcada del siglo XIX, y la facilidades otorgadas por las autoridades para colonizacin Historia del Caf Pgina 1

de las tierras, influyeron para que alrededor de 1890 llegaran a Chiapas europeos con el fin de dedicarse al cultivo del caf. Arribaron al Soconusco alemanes, espaoles e ingleses procedentes de Guatemala, los que consolidaron y expandieron el cultivo en la regin. Con esta base, en 1900 pudieron exportarse 400,000 sacos del grano casi 6 veces ms que 18 aos antes. Mas tarde la exportacin se estanco. Pero en 1928 llego a 534,000 sacos y en 1949 se exportaron 817,00 sacos. El aumento masivo de la produccin en Brasil en 1910 causo la disminucin del precio del caf en nuestro pas, pues bajo hasta $12.00 y $15.00 el quintal, lo que dificulto la venta y obligo a muchos a abandonar el cultivo. En la difusin de la Caficultura recordamos las publicaciones siguientes: de don Matas Romero Cultivo del caf en la costa meridional de Chiapas!, 1875: del ing. Miguel M. Ponce de Len, Cultivo del caf en Colima, 1874: de don Rafael Herrera Cultivo del caf en Crdova, 1875: de don Camilo Hernndez, Cultivo del caf en Coatepec, en 1875; de don Pablo Garca Abarca Cultivo del Caf en Michoacn, 1875. La comisin nacional del caf En 1948 el caf mexicano se cotizaba en un promedio de 32 centavos de dlar la libra, contra 23, en 1946 y 9 en 1941. En 1949 haba en el pas poco mas de 200,000 hectreas de cafetales en produccin; se cosecharon 969,000 sacos con un rendimiento estimado en 3.5 sacos por hectrea y los impuestos percibidos por los tres principales estados productores estimaban en 7.5 millones de pesos. Los impuestos de exportacin eran de 25.2 millones de pesos. Frente a las perspectivas del mercado del caf, el presidente de la republica, Miguel Alemn Valds, considero necesario integrar un organismo que tuviera como propsito fundamental el fomento, desarrollo y organizacin de la industria cafetalera nacional, por lo que creo la Comisin Nacional del Caf con decreto de 17 de octubre de 1949. La Comisin contrato los servicios de diez agrnomos que entreno debidamente y, una vez organizada, empez a operar en el campo desde abril de 1950 con estos programas bsicos; obtencin se demillas, semilleros, viveros, parcelas demostrativas, capacitacin e investigacin. Al principio se tuvo que usar la tecnologa utilizada generalmente hasta entonces para el cultivo, cosecha y beneficiado. Posteriormente el personal de la Comisin y luego el del Instituto Mexicano del Caf ha logrado obtener tecnologa propia para las condiciones del pas. En Septiembre de 1957 el caf mexicano se cotizaba en 56 centavos del dlar la libra, contra 66 de principios de ao. En este deterioro de los precios que afectaba a los pases productores llevo a Brasil, Colombia, Costa Rica, El Salvador y Mxico a firmar Historia del Caf Pgina 2

el pacto de Mxico, en el que se compromete a retener 10% de sus exportaciones para restringir la oferta y fortalecer los precios. Instituto mexicano del caf. En 1958 continan bajando los precios del mercado internacional y en diciembre se cotizan a 41 centavos de dlar la libra. Con los acontecimientos del Pacto de Mxico, del deterioro de los precios por una oferta mundial abundante y desordenada, as como la importacin adquirida por la Caficultura en nuestra economa el Gobierno de la Republica juzgo necesario sustituir la Comisin Nacional del Caf por otro organismo con facultades mas amplias. El 30 de diciembre de 1958 se promulgo la ley de creacin del INSTITUTO MEXICANO DEL CAF, cuyo objetivo es defender y mejorar el cultivo, beneficio y comercio del caf, tanto en el pas como en el extranjero. Zonas y estados cafetaleros. Actualmente el instituto mexicano del caf desarrolla sus programas en todas las zonas cafetaleras de Mxico, las que orden de importancia son: 1._ Zona de la vertiente del Atlntico que comprende los estados de Veracruz, Sierra del Norte de Oaxaca, Norte de Chiapas y Tabasco. 2._ Zona de la vertiente del Pacifico, que comprende el Soconusco y centro del estado de Chiapas, sur de Oaxaca, Guerrero, Michoacn, Jalisco, Colima y Nayarit. 3._ Zona central, que comprende los estados de Puebla, Hidalgo, San Luis Potos, Morelos, Mxico y parte de Quertaro. Los principales estados productores son Chiapas, Veracruz y Oaxaca. En el estado de Chiapas las regiones productoras son: Soconusco, centro y norte del Estado. En Veracruz son; Crdoba, Huatusco, Misatla y Plan de las Hayas, Xalapa, Coatepec, Sierra de Zonogolica, Xico y Teocelo. Beneficiado del caf Generalidades La tecnologa del beneficiado del caf comprende el estudio del proceso industrial que transforma en producto comercial el fruto cereza o capuln suministrado por los caficultores. El caf, desde el punto de vista de consumo, se clasifica en caf lavado, tambin llamado suave o fino, y caf corriente, conocido tambin como fuerte o tipo brasileo. Latrecnica para la preparacin de cada uno de estos cafs es diferente si se toman en cuenta los medios que para el efecto pueden usarse. La va hmeda conduce a la obtencin de cafs lavados, y la va seca de origen a cafs corrientes. De la cosecha del mundo, correspondiente al ciclo 1982-83, el 45% se proceso como caf lavado y el porcentaje restante como no lavado. Los mayores excedentes de caf en el mundo pertenecen a esta ltima clase. En Mxico, cerca de 85% del caf obtenido es lavado y el resto es caf corriente; por esta razn se dedicara mayor espacio a los cafs preparados por la va hmeda.

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El fruto A continuacin se describen las partes que conforman el fruto de afuera hacia adentro. Epicarpio o pellejo. Suele ser rojo cuando esta maduro; verde, amarillo y rosado durante el proceso de maduracin, y castao oscuro cuando seco. Sin embargo, hay variedades que al madurar tienen el epicarpio amarillo. Mesocarpio. Sigue la parte carnosa, compuesta de sustancias ppticas y azucares que forman lo que comnmente se como mucilago o baba. Endocarpio o pergamino. Es la capa coricea protectora de la semilla, constituida por material celulsico resistencia al desgarramiento, de color amarillo pajizo cuando ha sido bien procesado la cereza. Perisperma o pelcula plateada. Este tejido, sumamente delgado, cubre directamente el grano o semilla. Su color puede ser gris plateado, rojizo o negro, segn los resultados del beneficiado. Endosperma o semilla. Esta parte es el grano desprovisto de todas sus cubiertas, comnmente llamado caf verde u oro. Embrin o germen. El embrin es la planta en estado latente, alojado en una de las extremidades del grano o semilla. En los frutos normales hay dos semillas, y la posicin de los embriones es asimtrica o invertida. Los frutos normales producen dos semillas plano-convexas, pero los anormales pueden originar granos caracol, de forma ovoide machos, burras o elefantes, que son mas grandes que el promedio de la variedad; y tringulos, originados por la presencia de tres embriones en el mismo fruto. Al haber granos anormales, la operacin de despulpe tropieza con problemas el oportuno ajuste de las maquinas. Anualmente, el fruto del cafeto tiene diferencias en sus componentes. La materia mucilaginosa es la mas variable, est en funcin directa de la precipitacin pluvial y de su distribucin en el periodo de cosecha. Este factor debe tomarse en cuenta para el ajuste de las despulpadoras. Va hmeda. Comprende las acciones que describen a continuacin, cuyo objetivo es transformar la cereza madura, fresca y sana, en caf pergamino con 12% de humedad. Recibo de la cereza. La entrega de la cereza en el beneficio se hace, por lo general en las ultimas horas de la tarde o en la noche por lo que conviene tener un lugar adecuado para recibir el volumen total de la cosecha diaria, de manera que se conserve sin fermentar hasta el inicio del despulpe. Historia del Caf Pgina 4

No debe dejarse el fruto en costales ni amontonado por varias horas, por que as merma el peso y se corre el riesgo de una fermentacin prematura. Para el efecto, se construyen tolvas en donde se conserva el fruto en una mezcla con agua. Taque sifn. Se trata de una tolva que permite separar la cereza madura de la verde, seca o vana, as como las hojas, pequeos pedazos de rama, arena y piedras. En efecto, tanto la cereza seca, madura y con un solo grano as como la verde, tienen una densidad inferior a la del agua y por ello flotan. Las cerezas maduras normales tienen una densidad ligeramente mayor a la duel agua y por esto tienden a ir al fondo del tanque lleno de agua. Los objetos extraos al caf y mas pesados que este, se asientan en el fondo de la tolva y pueden peridicamente retirados. La forma del taque sifn corresponde a una pirmide cuadrangular truncada e invertida, en cuyo fondo se coloca una rejilla conectada al drenaje general del beneficiado. En la parta central del tanque se hace bajar un tubo de dimetro adecuado procurando que diste diez cm. de la rejilla, con forma de un Angulo recto, cuyos dos brazos conectan el fondo del tanque con el alimentador de las despulpadoras. El brazo de salida del sifn debe estar unos centmetros arriba del borde superior de la tolva. Por una de las paredes laterales del tanque se hace bajar un tubo hasta 20cm de su fondo, que conduce agua a baja presin para originar el movimiento de la mezcla agua-cereza que esta en el fondo. Cuando la carga en la tolva rebasa el brazo de salida del sifn y esta prxima a desbordar, el agua del fondo empieza a salir por el tubo de descarga. Si la alimentacin de la tolva es continua, se produce un movimiento ascendente y continuo de agua, adentro del tubo de descarga, que arrastra una parte del caf maduro del fondo de la tolva hasta el tanque de alimentacin de las despulpadoras. En la parte superior del tanque hay una salida a un nivel superior a la del tubo de descarga del caf maduro, para que por ella salga el caf flotante en la superficie del tanque. Las dimensiones del tanque sifn son variables. En algunos casos suelen almacenar todo el caf maduro cortado en el da, y as el tanque sirve como tolva de recibo, mientras que en otros lugares es de dimensiones reducidas, en cuyo caso hay que alimentarlo tomando la cereza de la tolva de recibo. Despulpe. El despulpe es a primera operacin mecanizada del beneficio humeado. Consiste en desgarrar los frutos para separar los granos de la pulpa. Para trabajo se utilizan maquinas llamadas despulpadoras o pulperos, que pueden ser discos o de cilindro. De las primeras de uno, dos y tres discos, con capacidad media por disco de 800 a 1,000 kg de cereza por hora, accionadas por motores elctricos. La polea de la despulpadora debe girar con una velocidad de 120 a 130 rpm.

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Se requiere un caballo de fuerza por disco en el caso de motores elctricos, y 1.5 a dos caballos para motores de combustin interna. En el caso de las despulpadoras de mano se utilizan solamente de un disco, cuya capacidad es de aproximadamente 400 kg de cereza por hora. En la actualidad se les suele acoplar un motor de gasolina o elctrico. Por lo que respecta a las despulpadoras de cilindro con camisa de cobre. Las hay de varios tamaos, para diferentes capacidades, segn las dimensiones del cilindro y las revoluciones por minuto. La preferencia por una u otra obedece, por lo comn, a la costumbre o al gusto personal del beneficiado. Se recomiendan las despulpadoras de discos en donde escasee el agua, particularmente en los beneficios pequeos. La despulpadora de cilindro, en cambio , da buenos resultados en beneficio que cuentan con agua abundante y que trabajan en grandes volmenes de cereza. De todas maneras, cualquiera que sea el tipo de despulpadora empleada, deben tomar las siguientes medidas para obtener un buen resultado. Lavarlas perfectamente despus de cada operacin, con agua limpia y cepillo duro, de raz, de zacatn o de alambre. Protegerlas contra piedras, clavos o cualquier elemento pesado y basuras en general, que pueden romper o deteriorar sus piezas principales. Ajustar la graduacin de abertura entre disco y mandbula o lanzadera, o bien entre cilindro y su pechero, para hacer un buen despulpado. Cerciorarse peridicamente de las protuberancias o botones de los discos o del cilindro estn en perfectas condiciones de trabajo. Comprobar, en las despulpadoras de disco, la nivelacin de la flecha del disco que va montada sobre chumaceras o baleros. Despulpar, hasta donde sea posible, cereza uniforme en tamao y madurez. Despulpar solamente cereza madura, ni verde ni seca. Revisar y reparar la despulpadora para asegurar su buen funcionamiento en la cosecha siguiente. En todo caso se limpia y lava con una solucin de bicarbonato de sodio al 2% para proteger el disco de la accin del mucilago acumulado. Remocin del mucilago. Cualquiera que haya sido la modalidad del despulpe, esta operacin elimina el epicarpio y parte del mesocarpio. El grano queda envuelto por el endocarpio o pergamino, el cual queda adherida una parte del mesocarpio llamada mucilago, goma o baba.

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El mucilago, higroscpico y rico en pectina, es un obstculo para el secado y la conservacin de los granos, y se elimina por procedimientos que tienen como base: 1._ Acciones bioqumicas o de fermentacin 2._ Acciones qumicas, 3._ Acciones mecnicas, y 4._ Acciones qumico-mecanicas. 1._ Acciones bioqumicas o de fermentacin.- la eliminacin del mucilago por acciones bioqumicas tiene seguidores y detractores, estos sealan inconvenientes, tales como riesgo de afectar la calidad, propiciar la perdida de peso, ocupar instalaciones demasa y. en consecuencia, ser un procedimiento caro, sin embargo, es el mas usual para producir cafs suaves. El sistema se basa en la solubizacion del mucilago por descomposicin de las materias ppticas del mesocarpio, bajo la influencia de fermentos solubles o diastasas. Estos fermentos solubles son la pectosinasa y la pectasa, que existen normalmente en la cereza madura, obran como catalizadores y son capaces de solubilizar toda la materia pptica, independientemente de toda la fermentacin propiamente dicha, que implique la accin de microorganismos. Sin embargo, los microorganismos que provocan la fermentacin microbiana, presentes tambin en las pilas ejercen indirectamente una accin favorable en la solubilizacion del mucilago porque toda fermentacin microbiana va acompaada siempre de una elevacin de temperatura y esta incremente la accin de las diastasas. Las fermentaciones que suceden, por orden cronolgico, en el inferior de una pila, son las siguientes: Fermentacin alcohlica._ Que se da durante el transcurso de las dos primeras horas de depositado el caf. Es muy activa y llega a su mximo en la octava o decima hora, mucho antes del tiempo que requiere el caf para dar punto. Prosigue despus, mientras el caf esta en las pilas, pero cada vez con mas moderacin. Fermentacin lctica._ Se inicia despus de dos o tres horas de estar el caf en las pilas y se prolonga por 20 o 24 horas. La fermentacin actica, se produce alrededor de la octava hora de estar el caf en las pilas, siempre y cuando la cereza sea fresca. En cambio, cuando esta permanente amontonada por varias horas antes de ser despulpada, puede tener ya un principio de fermentacin alcohlica y, en consecuencia, la fermentacin actica puede iniciarse en las pilas poco despus de que el caf entre ellas. En condiciones normales, la fermentacin actica es muy activa desde la octava a la decima segunda hora, y prosigue hasta el final de la operacin, pero cada vez con menor fuerza. La fermentacin butrica, es la ltima que ocurre en las pilas de caf. Cuando se trata de cafs despulpados poco tiempo despus del corte no hay peligro de ver aparecer los primeros sntomas antes de las primeras 24 horas. Esta fermentacin se inicia Historia del Caf Pgina 7

cuando los granos han perdido gran parte del muclago y se aglomeran en el fondo de las pilas, formando una masa compacta que impide la circulacin de aire y que favorece de los fermentos anaerbicos. La fermentacin butrica es la fase ptrida del fenmeno y prosigue el curso en las aguas del lavado; ello da origen a las emociones nauseabunda de los beneficios. De lo anterior, se desprende que la solubilizacion del mucilago es la resultante de una accin diastasica y otra microbiana, la primera mas importante que la segunda. En la practica cafetalera, a esta sucesin de procesos se le llama fermentacin, o sea el numero de horas requeridas para una partida de caf llegar al punto de lavado o corte de baba. Por otro parte, se llama sobre fermentacin, al proceso que mantiene el caf en las pilas mas tiempo del necesario para ser lavado. El liquido que rodea a los granos todava en pergamino en un tanque de fermentacin, es de composicin compleja. En efecto, se encuentra una parte del agua que ha servido para el despulpe, con el mucilago, y un gran numero de clulas de la parte carnosa del fruto, ya rotas y que, por tanto, han dejado escapar sus componentes. Este liquido fermentable no tiene una composicin informe a causa de muchos factores, entre ellos , la composicin del agua empleada en el despulpe, el grado de madurez, la composicin de agua empleada en la madurez del fruto, la composicin del suelo en elementos absorbidos por la planta (principalmente potasio), el tiempo transcurrido entre el corte y el despulpe, la mayor o menor proporcin de pulpa en la pila, la proporcin de grmenes de enfermedades que atacan al fruto y puede llegar a la pila en el agua de despulpe, etc. A lo anterior se le agrega que los fermentos solubles o diastasas inician su actividad desde el fruto y que, en particular, la pectosinasa transforma la pectina en pectosa y azucares, mientras que la pectasa transforma constantemente la pectosa en acido pptica, adems, los diversos microorganismos causantes de las fermentacin microbiana entran en accin despulpadoras. Con todo esto, se llega a la conclusin de que las materias fermentables en una pila no varan solamente en regin a regin, sino tambin de pila a pila. Dos indicios permiten seguir la cuanta de los cambios que experimenta la masa de en una pila, y por consiguiente la intensidad de los fenmenos que en ella se realizan y la curva de la temperatura y la variacin del PH. La curva de la temperatura es ascendente. La fermentacin se inicia entre 21 y s3C, y cuando el caf da punto, la temperatura de la masa alcanza 27-28C. La temperatura media entre el inicio de la fermentacin y el momento en que el caf da punto es de 27C, aproximadamente. La temperatura media de una pila en donde el caf permanece solo hasta dar punto se halla muy por debajo de la temperatura optima 33 a 40C a que puede obtenerse una fermentacin buena y rpida. Desde luego hay que tomar en cuenta que esta temperatura podra lograrse solo por medios artificiales. Historia del Caf Pgina 8

Si despus que el caf ha alcanzado el punto se deja en la pila 24 horas mas, la temperatura puede ascender a un mximo de 30 32C. El PH disminuye desde que se inicia la fermentacin, porque hay formacin de acido. Esta fermentacin es tanto ms rpido cuanto ms elevada es la temperatura en el momento en que se llama la pila con caf despulpado. En la formacin de acido hay alternativas, porque hay formacin de acido. Esta fermentacin es tanto ms rpida cuanto ms elevada es la temperatura en el momento en que se llena la pila con caf despulpado. En la formacin de acido hay alternativas de alzas y bajas por una sobre posicin de fermentaciones en las pilas. Sin embargo, el PH baja en la medida en que se prologan la fermentacin, y se estabilizan en 4.8 despus de 48 horas de iniciado el proceso. Factores que afectan la remocin del mucilago. Ya se indico que la temperatura optima para la operacin de las diastasas entre 35 y 45C, y este proceso no se inicia en las pilas con temperaturas inferiores a 20C. por otra parte, la temperatura optima para iniciar la fermentacin microbiana est comprendida entre 25 y 35C. la composicin qumica a los tanques de fermentacin y tambin tiene influencia en el proceso, a los tanques de fermentacin tambin tienen influencia en el proceso, pues lo acelera si es rica en calcio, y lo retarda si tiene magnesio o cloro. El volumen de la masa de caf no debe ser pequeo para que no presente grandes variaciones de temperatura, hay detrimento de la uniformidad de la fermentacin. En otro aspecto, el volumen de caf en una pila no debe ser exagerado porque las fermentaciones que se inician en la pila son siempre anaerobias. Las pilas pueden tener longitud de ms de cinco m siempre y cuando el ancho y profundidad no sean mayores de 1.5m. El grado de madurez de la cereza importa mucho porque cuando est en su punto optimo, aporta a las pilas el mximo de diastasas y, como consecuencia, la disolucin de las materias prcticas es ms rpida. Si las cerezas estn demasiado maduras, desaparecen partes de las diastasas y una porcin de los azucares se transforma, y aumenta la cantidad de celulosa, por la cual las fermentaciones se retardan. La insolacin directa sobre las pilas provoca que los microorganismos de la superficie de la masa sean destruidos o inhibidos, al quedar expuestos a la accin del sol o de la luz. Adems, la insolacin directa, al resecar la masa superficial, retrasa de la solubilizacion de las materias pectidas, y la alternancia de temperatura entre el da y noche, provoca una fermentacin no uniforme. Generalmente se afecta poco la fermentacin diastasica por el hecho de que en la partida se encuentren cerezas atacadas por enfermedades fugosas, a menos que el dao sea de gran consideracin. En cambio, la fermentacin microbiana puede resentirse considerablemente, ya que la presencia de una flora abundante puede acelerar las fases de fermentacin, haciendo que la butrica y ptrida se adelanten considerablemente. Con esto, se corre el riesgo de que aparezcan el sabor a moho antes de transcurridas las 24 horas requeridas de ordinario para solubilizacion de la materia pptica.

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La altura en que se coseche la cereza, por regla general, no influye en el contenido de diastasas en cerezas con igual grado de madurez, ni tampoco en la fermentacin diastasica. En cambio, los organismos provocan la fermentacin microbiana son ms abundantes en las cerezas cosechadas en las zonas bajas, donde las condiciones ambientales para su reproduccin son ms favorables y como consecuencia, las fases sucesivas de la fermentacin son mas uniformes. La eficiencia del despulpado, caracterizada por la menos o mayor cantidad de pulpa que dejen pasar las despulpadoras a las pilas junto con el caf, puede influir reduciendo el tiempo de fermentacin, cuando los restos de pulpa son abundantes en la pila. Sin embargo, esta ventaja no se comprensa con los inconvenientes por vencer, sobre todo en el beneficio seco. El tiempo transcurrido entre el corte y el despulpe, cuando se prolonga por horas, favorece el inicio de las primeras etapas de la fermentacin microbiana en las cerezas ensacadas o amontonadas y, como la multiplicacin de estos grmenes es rpida, las cerezas se cubre de moho. La fermentacin butrica se presenta desde un principio en las pilas cuando se despulpan cerezas cortadas varias horas atrs, y sobre todo si han permanecido amontonadas y sin oxigeno. En resumen, mientras no se demuestre cientficamente lo contrario, conviene realizar las siguientes acciones para lograr una buena solubilizacion del mucilago por el mtodo bioqumico. Mantener las pilas de fermentacin bajo techo. Tener en las pilas profundidades y anchuras no mayores de 1.50m. Cosechar nicamente cerezas maduras. Transportar la cereza del campo al beneficio en el menor tiempo posible. Recibir la cereza en el beneficio y colocarla en agua. Emplear en el despulpado agua libre de olores, de materia orgnica o de tierra. Ajustar y operar adecuadamente las despulpadoras para que a las pilas llegue la menor cantidad posible de granos defectuosos y restos de pulpa. Iniciar el despulpado lo ms pronto posible, en el entendido de que la solubilizacion del mucilago no se iniciara mientras no se tengan temperaturas de 21C cuando menos. Vigilar la temperatura del ambiente y tomar providencias para en las pilas no se baje la temperatura de 21C. Tomar muestras peridicas del material en proceso de fermentacin, en diferentes partes de la superficie, a varias profundidades y en lugares alejados de los ngulos que forman las paredes. Si al frotar la masa entre los dedos se nota el mucilago se desprende con facilidad el caf est listo para lavarse. El beneficiador debe preocuparse por uniformar hasta donde sea posible el proceso realizado con las diferentes partidas que trabaja en la temporada, y ello debe relacionarlo con las observaciones sobre rendimientos y calidad del producto a la taza; con el tiempo estas experiencias acreditaran su caf. Si este tipo de investigaciones son realizadas para cada zona productora por una entidad gubernamental idnea, los resultados indudablemente sern de gran utilidad para la economa del pas y permitirn acreditar con facilidad los cafs mexicanos en los mercados internacionales. Historia del Caf Pgina 10

2._ Acciones quimas. Estas acciones comprenden el uso de productos tales como hidrxidos de sodio, o calcio, que debidamente dosificados se aplican en las pilas. Los excesos son neutralizados tambin con productos qumicos. Aunque el proceso de es muy rpido, no se ha extendido en el mundo cafetalero. Los cafs obtenidos por este sistema de catados por profesionales no han mostrado diferencias importantes en relacin. Sin embargo, se ha observado que dichos cafs generalmente son menos cidos. Sobre el sistema, se puede encontrar amplia informacin en la obra Beneficiado Rpido y Eficiente del Caf mediante el uso de la sosa caustica, de Carbonell y Villanova. 3._ Acciones mecnicas._ En el caso de las acciones mecnicas, se usa el despulpadordesmucilaginador Raoeng, cuya aparicin en el mercado se produjo hace mas de 60 aos. Este aparato compuesto esencialmente por una larga envoltura cilndrica perforada, recorrida por una corriente de agua a presin la cual gira rpidamente un cilindro acanalado, efecta simultneamente el despulpado, la desmucilaginacion y el lavado. Los frutos arrastrados por el agua son comprimidos entre el cilindro y su envoltura, mientras que la pulpa desmenuzada y las materias mucilaginosas son arrastradas hacia el exterior. Este mecanismo hacer un buen trabajo a condicin de tratar lotes de frutos maduros, de grosor homogneo y disponer de un caudal de agua con presin suficiente. Puede ser til para procesar caf robusta, que en general tiene poco mucilago, o bien como equipo de emergencia en beneficio de gran capacidad para resolver temporales de abasto de cereza superior a la capacidad de los tanques de fermentacin. En la actualidad, el INMECAFE opera espordicamente dos de dichas maquinas, marca Henshel. 4._ Acciones qumico-mecnicas._ Este mtodo comprende la remocin del mucilago usando la asociacin de una maquina y compuesto qumico. Al respecto, tcnicos del Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas, hoy Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, en Turrialba, Costa Rica, hace ms tiempo disearon un aparato al que denominaron Cafepro. Se trata de un cilindro largo fijo, dividido en dos partes, en el que gira un eje provisto de brazos agitadores. En la primera parte del cilindro se colocan cenizas de madera, y en la segunda, lechada de cal; por supuesto est asegurada la alimentacin de agua. En Mxico, hace aos se conoci la maquina Gilase, que bsicamente consiste en una cadena sinfn por donde una capa delgada de caf recin despulpado, sobre la cual cae una solucin caliente de hidrxido de calcio. Son muchos los esfuerzos que ha realizado el hombre en diferentes pocas por separar el mucilago que cubre los granos de caf. En realidad hasta el presente no ha podido consolidarse ninguno de los sistemas ajenos al proceso bioqumico o de Historia del Caf Pgina 11

fermentacin y su metodologa generalmente esta archivada. Por tanto, los mejores cafs del mundo se siguen desmusilaginando mediante la fermentacin natural, en pulas de cemento de tamao adecuado y bajo techo. Tren de fermentacin. Se compone de una serie de tanques o pilas en donde el caf permanece el tiempo necesario para la solubilizacion del material pptico, hasta lograr que el caf llegue al punto de lavado. Capacidad de los tanques. Los tanques deben contar con un libre borde de 20 cm para facilitar su operacin. La pendiente del piso es de 5%, la profundidad mxima no debe ser mayor de 1.50m, ni la anchura superior a 1.50m, la longitud del tanque por comodidad, no debe ser mayor a 5m. por tanto la capacidad mxima de un tanque de fermentacin no debe ser mayor a 1.50 X 6 X1.30 m, igual a 9.75 m3 y puede contener el caf recin despulpado proveniente de 16,250 kg de caf cereza madura. El lavado del caf. El lavado del caf tiene por objetivo separar de los granos de caf pergamino, los productos originados durante la fermentacin (muclago y microorganismo). La eliminacin del mucilago y de los microorganismos, se logra sometiendo el caf a un proceso de lavado, que puede ser a mano o en maquinas lavadoras. Lavado a mano en tanques lavadores. Los tanques de lavado manual se construyen en un nivel inferior al que la salida de la fermentacin, con una profundidad que no exceda de 0.80, y con suficiente amplitud para que el operario pueda realizar el lavado estando dentro del tanque. Canal de corrateo. La operacin consiste en conducir, por un canal el caf fermentado que se quiere lavar, mientras que en sentido contrario a la corriente caminan dos o tres hombres con una paleta de madera que hacer chocar los granos. La operacin tambin sirve para clasificar el caf pergamino colocando compuertas de madera, la primera al final del primer tramo de 25 y a 1/3 de la profundidad del canal; la segunda al final del segundo tramo de 25 muy a profundidad de 2/3. Las dimensiones usuales del canal son: 75m de largo, 40 cm de ancho y 50cn de alto; pendiente del primer tercio; 0.5%, pendiente del segundo tercio: 0.75% y pendiente del tercer tercio: 1%, el desarrollo puede ser recto o en zigzag. Las paredes del canal estn aplanadas con cemento. Lavado de maquinas. En el mercado hay varias marcas que cumplen este objetivo. Las hay de tipo vertical y horizontal. Ambos casos se basan en el principio de quitar, mediante friccin y con agua abundante, el mucilago que cubre los granos de caf. Lavadora de gusano. En Nicaragua han ideado una maquina que consiste en un sinfn o gusano transportador helicoidal que se mueve dentro de un canal de lamina, colocado en una posicin horizontal o ligeramente inclinado. En este ltimo caso la inclinacin es opuesta a la trayectoria del caf.

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Tanto el dimetro del canal como su longitud varan segn la capacidad que se pretende dar. Los lmites extremos son 20 a 30 cm por 4.5 a 9.0m. Si el agua no es un factor limitante, puede dividirse el canal en dos secciones, al final de la primera se deja una compuerta que permita sacar el agua sucia en forma tal que al ser arrastrado el caf al segundo tramo, tenga un segundo lavado. Inyectores hidrulicos. Estos dispositivos trabajan bajo el principio de cometer el caf fermentado a la accin enrgica de un chorro de agua que sale con mucha presin de un chifln que desemboca dentro de un espacio ensanchado, en donde cae el material por lavar. La mezcla de agua, caf y mucilago es arrastrada por medio de un cao grueso a una segunda tolva, en donde se escurre el agua inyectada por el primer aparato. Bomba centrifuga modificada. La hlice de la bomba sustituye por un motor en cuyo permetro se colocan aspas con ngulos redondeados de la longitud del mismo y de 2.5cm de altura, a prximamente. Este aparato se construye actualmente en Mxico, y su uso tiende a generalizarse. Secado del caf. La teora del secado descansa sobre las leyes de la evaporacin; a) todo liquido se evapora, siempre que la tensin de sus vapores no sea nula; b) la evaporacin cesa, cualquiera que sea la temperatura, cuando la atmosfera del ambiente este saturada. A su vez, el simple enunciado de las leyes de evaporacin y las circunstancias que la favorecen dan a comprender que la tcnica de secado vara con la naturaleza fsica del objeto por deshidratar. En el secado del caf son muy importantes los principios siguientes: * El objeto es llevar al caf a un grado de desecacin en que exista equilibrio entre la humedad de la almendra y el grado de humedad del ambiente en que habr de conservarse. * Es posible llegar a este estado de equilibrio solo en forma progresiva a manera de que entren en juego todos los factores que contribuyen a la desecacin. * No debe pasarse del estado de equilibrio por que una vez roto, este tendera a restablecerse, lo cual implica absorcin de humedad del ambiente y este fenmeno afecta el aspecto externo del grano y de su fisiologa. * Cuando se tiende el caf a la sombra sin ms precauciones que las necesarias para que no se reinicien fermentaciones perjudiciales, el equilibrio entre la humedad del ambiente y la del grano se establece normalmente y una vez alcanzado, se suspende la deshidratacin. Con respecto a la temperatura, basta exponer el caf a 90C por unos cuantos minutos para matar el embrin, o bien tenerlo durante cinco o seis horas, consecutivas en una temperatura comprendida entre 55 y 60C. En los patios el rastrillado y el amontonamiento de las partidas reducen considerablemente la mortandad de granos expuestos a insolacin directa prolongada. Sin embargo, el porcentaje de granos muertos oscila entre 20 y 35% segn el menor o mayor movimiento del caf.

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El caf puede secarse por varios mtodos: Sol Sombra Secado natural Sombra Patio Patio descubierto Patio cubierto Tulha. Guardiola Okrassa Gemelos

Sistema horizontal

Secado Artificial Con aire caliente Sistema vertical

Miag. Moreira American

A continuacin se describen los sistemas de mayor inters para Mxico: Secado al sol en patio. Es el sistema usual en predios pequeos, sobre todo localizados en la costa del ocano pacifico, donde el beneficio del caf coincide con la reduccin de la precipitacin pluvial. Los mejores resultado de este sistema se logra cuando se observan las reglas siguientes: El caf se extiende en capas delgadas durante el primero y segundo da. Las capas se engruesan progresivamente a partir del 3er da. El caf se trastrilla cada que se calienta la capa superior. El caf debe embodegarse cuando la mayora de los granos tengan un color gris claro, y debe permanecer as por el tiempo necesario hasta que los granos presenten un color uniforme. El caf se vuelve a tender en el patio y se mueve frecuentemente con el trastillo hasta lograr que la mayora de los granos adquieren el color verde aceituna claro, caracterstico de que est a punto de trilla. El caf a punto de trilla permanece embodegado entre diez y 20 das para que madure, es decir, para que los productos tnicos se transformen, ya que comunican al caf un sabor astringente, que es desagradable. El secado del caf en los patios para por tres fases: Primera fase. Segunda fase 1er.tiempo 2o. tiempo 3er. tiempo 4to. tiempo color gris perla, grano blando. color gris azulado; grano blando. color negro, grano semiblando. color gris claro (punto de bodega) el grano empieza a endurecer no se deja rayar por la ua y los bordes son blandos. Pgina 14

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color verde aceituna claro (punto trilla) grano duro. Los patios deben tener una orientacin de norte a sur, con pendiente de 1.5% se requieren 5m2 por quintal de caf y el tiempo de secado puede ser hasta de 12 das. Si el secado de caf en secadora requiere de 36 horas de trabajo, en el patio. Un quintal de capacidad de la secadora equivale a 40 m2 de patio. Secadoras sistema Tulha. Este sistema es originario de Brasil donde inicialmente se utiliz para almacenar y conservar el caf en bola o cerezo, y tiene como base el secado del caf a la sombra. Para obtener mayores beneficios de estas secadoras se recomienda lo consiguiente. Constryase el dispositivo interno en tal forma que la distribucin de caf quede en capas delgadas y uniformes para la libre circulacin del aire entre ellas. Con un dispositivo sencillo remuvase completamente la masa de caf en intervalos convenientes, con el fin de lograr uniformidad en el secado El volumen o masa de aire ha de ser suficiente para ejercer un arrastre adecuado de la humedad. La carga y la descarga efectense de manera sencilla y rpida. Procrese que los materiales de construccin sean de bajo costo. Los canales o goteras se forman clavando a lo largo de sus aristas, en Angulo recto los materiales usados en las paredes laterales pueden ser ladrillo, madera. Concreto armado. En cambio los canales o goteras se construyen de madera, lamina de aluminio o galvanizada, lisa o perforada. Se han encontrado ventajas en canales de tabla delgada de de pulgada de grueso por seis pulgadas de ancho. Las paredes pueden construirse con tablas semejantes a las usadas por los canalones. La carga de la Tulha se logra vaciando el caf a granel por la parte superior, de tal manera que al caer por gravedad se distribuya uniformemente en todos los canalones. Las tuhlas tiene una capacidad aproximada de cinco quintales de caf pergamino seco por metro cubico. Secadora Elba._ es un sistema usual en Colombia, donde el proceso, por poseer un predio muy pequeo por las dificultades de transporte, acostumbra vender caf pergamino seco. Cosiste en una serie de cajas de madera o de fierro, que se deslizan sobre rieles tambin de madera o fierro, lo cual permite colocarlas en planos diferentes en relacin con la horizontal. Secado en maquinas._ El secado se obtiene sometiendo el caf a la accin de una corriente de aire caliente que atraviesa un cilindro, provisto de paletas animado de un movimiento de rotacin que al mover la masa facilita la evaporacin y desecacin uniforme del grano. El calorfero est constituido por una recamara provista en su interior de una serie de elementos calentadores, al contacto los cuales se eleva la temperatura del aire empujando dentro de la recamara por el ventilador.

Tercera fase.

5to. tiempo

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Hay secadoras horizontales y verticales y de capacidad variable. Un quintal de caf pasado por secadora equivale al grano secado en 40 m2 de patio; tres horas en la secadora equivalen a tener el caf un da en un patio, aproximadamente. El tambor gira con una velocidad de dos a cuatro rpm, y el ventilador entre 900 y 1,200 rpm. Va sega. El caf producido mediante esta modalidad se llama caf natural, corriente fuerte o de tipo brasileo. Se obtiene mediante la deshidratacin y trillado de la cereza. La cereza seca recibe las denominaciones de capuln, cerezo o bola, segn la regin del pas donde se obtenga. En Mxico, este tipo de caf alcanza volmenes de 15% relacin con la cosecha anual, y se produce en areas donde escasea la lluvia y por ello son exigidas las floraciones, sin embargo, es un caf que tiene aceptacin para el consumo nacional y por ello se darn algunas indicaciones practicas para su preparacin. Recoleccin del fruto. Siempre crtese solamente la cereza madura, o al menos separase la verde, seca o daada por enfermedades, la separacin puede hacerse de manera manual, o donde sea posible, mediante flotacin en agua. La cereza verde, seca o daada, normalmente flota formando una capa o nata en la superficie del agua. Este tipo de cereza debe procesarse aparte ya que normalmente da un caf de menor calidad. Desmielado. La cereza madura se amontona en camas de 10 a 20 cm de espesor en patios de cemento o ladrillo. Esta operacin dura dos o tres das, tiempo suficiente para que la cereza elimine agua y material azucarada. Es importante que la cereza no est en contacto con tierra, todo estircol o cualquier impureza que pueda propiciar el desarrollo de malos olores y sabores, que deterioran la calidad del grano. Secado. Desmielado el caf, la cereza se extiende en el patio en capas delgadas hasta de 10 cm. sobre ellas se pasa un rastrillo de madera para mover sueva y peridicamente la masa y evitar malos olores y propiciar su deshidratacin. Al proseguirse el secado, a los 15 das la masa de cereza ha sufrido mayor deshidracion y el contenido de humedad en el grano puede haber bajado a 12 o 14%. En este momento el caf capuln seco puede tribillarse con relativa facilidad. Los requerimientos de patio estiman en 6 m2 por cada 245 kg de cereza, y el rendimiento es de 70 80 kg de caf por bola por 46 kg de caf oro natural. Beneficio seco. Este proceso tiene por objetivo preparar el grano de caf para su torrefaccin y consumo.

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Maduracin del caf pergamino. Generalmente las partidas de caf poseen diferentes grados de humedad. Para uniformarles, el caf pergamino se amontona o almacena en silo o tolvas hasta igualar la humedad entre 11 y 13%, as como el color verde aceituno claro (punto trilla). Pre limpieza del pergamino Por escrupulosos que sea el cuidado en el tratamiento del caf en el beneficio hmedo, el pergamino siempre resulta con impurezas muchas de las cuales, de no ser eliminadas, daan a las morteadoras. Las impurezas ms comunes son; clavos, tuercas, pedazos de metal, trozos de ramas, hojas, mecates, etc. Para eliminarlas existen limpiadoras de movimiento reciproco, o de vaivn y de movimiento giratorio. Morteado. Esta operacin consiste en quitar o eliminar el pergamino o endocarpio que cubre la almendra o grano de caf. El morteado o trilla del caf depende en gran medida de los factores siguientes: heterogeneidad en el secado, insuficiencia de sacado, secado exagerado del grano. Pulido. El pulido del caf es una operacin que la mayora de los beneficiadores consideran optativa ms bien supeditada a las exigencias de los compradores. En el mercado existen maquinas que mortean o trillan el caf y tambin lo pulen. CALSIFICACION DEL CAF ORO, POR FORMA Y TAMAO La clasificacin se propone hacer lotes con granos de caractersticas semejantes en tamao y forma, segn se requieren los tostados para uniformar el proceso de torrefaccin. Las bases tcnicas varan segn se trate de granos plano-convexos o caracoles. En el primer caso se toma como base el groso que la dimensin menor; el ancho que es dimensin mediana; y el largo, que es la mayor. En el caso del caracol o caracolillo se toma como base nicamente el ancho o dimetro. Generalmente el caf lavado de exportacin se clasifica as: Granos Plano-convexos Grano caracol Planchuela de primera Planchuela de segunda Planchuela de tercera. Caracol de primera Caracol de segunda

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Granos quebrados Granos elefantes. Cuando una maquina hace estas operaciones, se empieza por los granos ms pequeos, de tal manera que en los beneficios mexicanos catalogan esta mezcla con el numero 1, 2 y 3 para granos y caracoles, del 4 al 6 para la planchuela y el 7 para los elefantes. Catadoras. Las catadoras son maquinas que sirven para eliminar polvo, restos de pergamino, granos defectuosos, etc., mediante una corriente de aire que circula en direccin contraria a la cada de los granos. La velocidad del ventilador en estos aparatos es muy importante para hacer un trabajo eficiente. Las caractersticas principales de las catadoras o limpiadoras son: Capacidad de procesamiento por hora Fuerza requerida Velocidad Altura 8 10 q.q 1.5 hp 1,000 1,200 rpm 4.25 m

La ubicacin de las catadoras dentro del beneficio es variable segn su nmero y la funcin especfica a que se les destine. Para beneficios de baja capacidad es conveniente colocar la catadora entre el tren de trilla y la clasificadora. En esta forma, todo el caf pasa por este aparato y as se elimina el polvo, la cascara y gran parte de los granos fofos. Si se tiene catadoras se considera conveniente colocar cada una a la salida de la planchuela primera, segunda y tercera producida por la clasificadora. Si se cuenta con cuatro catadoras, una se pone entre la morteadora y la clasificadora, y en las tres restantes como en el caso anterior. Desmanche. Por eficiente que haya sido el beneficio hmedo y lo que se ha dicho sobre el beneficio seco, el caf oro tiene siempre granos negros, decolorados y aun rotos. Una funcin por gravedad, vibracin o presin automatica, y otras mediante una celda fotoelctrica. Ejemplos las primeras son la Oliver y Sutton, y de las segundas la Excelsier. Pesado y envasado. El caf oro o verde obtenido por las acciones apuntadas, se pesa y se envasa en sacos de 70 kg o sea 68 kg netos, equivalentes a 1.5 quintales aproximadamente, de este modo queda listo para su envi a los centros de consumo. Para el fin, sera conveniente propiciar la concentracin del beneficio seco en pocas unidades que se localizara en lugares estratgicos, no solamente por el flujo de caf pergamino, sino tambin por razones de clima propio para el almacenamiento del caf. De este modo, podran lograrse ahorros en la operacin y ventajas al clasificar mejor el caf para no sacrificar granos de calidad, como hoy sucede. Al contar con Historia del Caf Pgina 18

volmenes considerables, se trabajara por mas horas al da y mas das al ao y se capacitara mejor al personal. El criterio opuesto debe sustentarse para la instalacin de beneficios hmedos, ya que los caminos malos, el tamao reducido de las plantaciones, la contaminacin originada por la pulpa y el mucilago, y la baja relacin de cereza a pergamino, no justifica la concentracin de la cereza para su procesamiento en beneficios hmedos grandes. En este caso debe promoverse la operacin de instalaciones pequeas que procesen el caf productor o de el de sus organizaciones, con lo cual se le agrega valor a la cereza. Ejemplo de lo anterior es lo que ocurre en Chiapas y en Oaxaca entidades en las que se produce ms de 50% de la cosecha nacional. All la comercializacin del caf se realiza en pergamino que es lo que produce el caficultor ms modesto, el cual opera una despulpadora de mano y hace secado en petates. Rendimiento en beneficio. El cafeto se cultiva en Mxico en 66 zonas, desde Tapachula, Chis., hasta san Blas, Nay., en altitudes desde 250 a 1,500 msnm y en heterogneas plantaciones. En tales reas, la cosecha ocurre en tiempo de lluvias torrenciales, en chipichipi, o bien sin lluvia con temperaturas altas o bajas. Por otra parte, la cereza cortada presenta variaciones .en el grado de maduracin y en el contenido de granos defectuosos (verdes con requemo y secos), e impurezas (hojas y porciones de ramas, principalmente). Finalmente en el beneficio pueden ocurrir al pesar, despulpar, lavar y secar. A continuacin se presenta a manera de ejemplo, la informacin relativa a rendimiento es una finca del municipio de motozintla, Chis., cuyos cafetales estn entre 900 y 1,00 msnm. All se procesa por la va hmeda hasta obtener caf oro de exportacin. Cuadro 109 rendimiento de caf por marcas. COSECHA 1962 63 Sacos (A) 1,533 81 50 19 _______ 2,683 53 37 23 9 224 10

Marcas Superior S Primera I Caracol C Elefante E Subtotal Vano superior de primera SIVO Verde superior de primera SIVE Caracol verde IV Caracol verde CV Desperdicio C Pedaceria P Historia del Caf

Quintales 2,999.5 121.5 75.0 28.5 ________ 2,524.5 79.5 55.5 34.5 13.5 336.0 10.0

% 75.20 4.00 2.40 0.90 _______ 82.50 2.60 1.80 1.30 0.40 10.90 0.50 Pgina 19

Subtotal Exportable No exportable Total

________ 529.0 2,534.5 529.0 __________ 3,053.5

________ 256 1,683 356 ___________ 2,039

_________ 17.50 82.50 17.50 ___________ 100.00

Esta produccin se obtuvo de 590,238 kg de caf cereza por tanto, 100 kg de cereza produjeron 19,418 de caf tipo exportacin, y 4,069 kg de caf oro no exportable de esta forma de obtendran 45 kg de caf oro topo exportacin o sea un quintal de 100 libras con 234 kg de caf cereza y adems se tendran 9.5 kg de caf no exportable. Chousy informa que en Costa Rica, con 230 kg de caf cereza se obtiene un quintal de caf oro. Coste afirma que 100 kg de cereza producen 39 kg de caf pergamino hmedo equivalente a 25 kg de caf oro, por tanto 45.4 kg de caf oro igual a un quintal se obtiene con 182 kg de cereza. El instituto Brasileo de Caf, apunta que 46 kg de caf oro se obtiene con 230 kg de cereza despulpada. Actualmente en todas las regiones cafetaleras de Mxico se acepta un rendimiento de 245 kg de cereza para un quintal de caf oro, que contiene 10% de mancha. Por la diversidad de las reas cafetaleras mexicanas bien vale la pena que el INMECAFE efectu investigaciones para di lucir tcnicamente cual es el rendimiento de la cereza en el proceso a pergamino y caf oro a nivel regin, as como la calidad del caf a la taza segn las diferentes altitudes en que se cultiva. Lo mismo debe hacerse para determinar los rendimientos del caf seco de agua escurrido, oreado y caf bola seca o cerezo, los rendimientos de 120, 110 y 92 kilogramos, respectivamente, son poco convincentes. Almacenamiento del caf. Para almacenar el caf, sin riesgo para su calidad, debe lograrse un equilibrio entre la humedad interna del grano y la humedad del ambiente. De lo contrario, el caf se blanquea o se cubre con moho. El secado ha sido correcto y se ha bajado la humedad entre 11 y 13% el caf puede almacenarse en pergamino o en oro. Las experiencias conducidas sobre el almacenamiento del caf, muestran que la humedad relativa ambiental arriba de 60% le perjudica, en tanto que en ambiente de 55 a 60% de humedad puede conservarse en perfecto estado durante tres aos a 50C, cuatro aos a 40C y cinco aos a 22C. El caf puede almacenarse en sacos, al granel o en silos. Si el almacenamiento en sacos, se recomienda en sacos, se recomienda que las tongas se coloquen sobre una Historia del Caf Pgina 20

tarima de madera a 30 cm del piso. Las tongas no deben recargarse sobre las paredes de la bodega para facilitar su aireacin, y su altura debe estar comprendida entre 20 y 25 sacos, se formen a mano o a mquina, respectivamente. Se estiman 30 sacos de caf por metro cuadrado de reas til de bodega. RECOMENDACIONES GENERALES Etapa de proceso: Secado 1. Patios asoleaderos.- el secado en patios, es una continuacin del proceso de oreado, en el cual el grano alcanzara la humedad adecuada para su retrilla o almacenaje (11 12% de humedad), por lo que se hacen las mismas recomendaciones para el manejo del caf, que en el anterior proceso (oreado en patio). a) La determinacin del punto de secado, estar en funcin de los cambios de coloracin y dureza del grano sin pergamino. El caf oreado, presenta una coloracin gris azulado y puede ser rayado con la ua, conforme pierde humedad va acentuando su dureza y color. ______ VARIACIONES DE COLOR . DE: . A . Gris azulado Amarillo verdoso Parecido al carey Amarillo verdoso Azul verdoso Azul verdoso Verde obscuro (Cuerno) Verde caa (Verde olivo) DUREZA___ . Aun puede ser rayado con la ua. Aun puede ser rayado con la ua. Ya no puede rayarse con la ua y al morderlo ofrece bordes blandos. Es sensiblemente duro sin a ser quebradizo.

Verde oscuro

Es necesario aclarar, que las coloraciones varan en su tonalidad (intensidad), dependiendo de: variedad del caf (caturra, arbigo, bordn, garnica, etc.). Altura de plantacin sobre el nivel del mar, siendo ms intensa su coloracin (verde) en zonas altas, productoras de caf de calidad. b) Las ventajas de secar el caf en patios asoleaderos son las siguientes: Primero.- Fuente calorfica natural y gratuita. Segundo.- No se requiere mano de obra especializada. Tercero.- No hay peligro de arrebatamiento en el secado. Cuarto.- no se demerita la calidad del grano, pues su secado es natural (temperaturas ambientales).

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c) Para este tipo de secado, la desventaja principal es, que depende de las condiciones climatolgicas de la zona y el proceso es lento. Zona Baja Media Alta . Altitud . Hasta 600 mts SNM 600 1000 mts SNM mayor a 100 mts SNM Tiempo promedio __de secado__ 4 6 das 6 8 das 8 10 das

La tabla anterior, ser vlida bajo las siguientes condiciones: Primero.- se parte caf escurrido. Segundo.- las condiciones climatolgicas, debern ser favorables, es decir sin nublados, lluvias, etc. 2. Maquinas secadoras.- Tipo guardiola. a) Antes de llenar las tolvas de carga, deber verificarse su limpieza. b) El llenado de tambor, no deber hacerse sobrepasando la capacidad de operacin de la secadora , de tal manera, que permita el libre movimiento de la masa de caf, si se llena el tambor a su mxima capacidad, traer como consecuencia: Primero.- Tiempos de secado, sern prolongados en relacin a los tiempos de operacin. Segundo.- Se obtendr diferentes grados de humedad en la misma partida de caf (disparejos), desde cafs con coloraciones amarillentas (requintados), hasta color cuerno. c) En caso de tener un deficiente secado, aun acatando las recomendaciones del inciso (B), debern verificarse la posicin del deflector (repartidor) de aire caliente en el interior del eje de la secadora. d) El tambor de la secadora est dividida en cuatro secciones longitudinales (gajos), los cuales debern ser llenados en forma balanceada y alternada, evitando con esto, desgaste en trasmisiones, forzar la mquina y equipo. e) Para el suministro de calor, existen dos tipos hornos, fuego directo e indirecto (anticontaminantes), adems de calderas En caso de horno de fuego directo, se hacer las mismas recomendaciones que las indicadas en el oreado. - Los hornos anticontaminantes usados en el secado de caf, son de tipos: 1. Hornos tipo capsula, al inicio de su operacin. Primero.- Poner en marcha el ventilador de succin. Segundo.- Encender el quemador Tercero.- Poner en marcha la secadora. Cuarto.- para ajustar la temperatura al rango deseado, abrase o cirrese parcialmente la compuerta de emisin de humo de la chimenea, en caso de no regularse la temperatura, hganse los ajustes necesarios (en bombas y boquillas). 2. Hornos Fluxes

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f) g)

h) i) j)

k)

Primero.- Deber verificarse el estado de los Fluxes, (roturas), que permitan el paso de gases de combustin (humos) al interior del tambor. Segundo.- Encender el ventilador. Tercero.- Abrace la llave de paso del diesel e inmediatamente encienda. Cuarto.- el ajuste a la temperatura deseada, se har abriendo o cerrando la llave de paso del combustible. La temperatura ideal para el secado del caf, no deber ser superior a los 70C, con esto preservaremos la calidad del grano Los tiempos de operacin variables y dependen de los siguientes factores: - Instalacin, que el local donde se encuentra la secadora, tenga suficiente ventilacin para la salida del agua evaporada del caf. - La toma de aire para los ventiladores, deber ser independiente al local. - Volmenes de aire inyectados. - Llenado de tambor de la secadora. - Condiciones climatolgicas. - Grado de humedad del grano a procesar (escurrido, oreado y cuerno). Se debern tomar muestras para verificar el grado de avance en el secado (tonalidad del grano y dureza), en diferentes partes del tambor, utilizando los caladores integrados a la maquina. Es recomendable no llegar el caf (11 12% de humedad) dentro de la maquina, descargndola un poco antes, de acuerdo a la experiencia del operador. No es recomendable que el caf a procesar permanezca por tiempos prolongados en las tolvas de carga de las secadoras, por lo siguiente: Debido a la falta de ventilacin del grano en el interior de la tolva y las temperaturas elevadas del medio, puede provocar la reactivacin del proceso de fermentacin. La rotacin del tambor sobre su eje, deber ser de a 2 a 3 revoluciones por minuto.

Observacin: Para determinar el punto de secado (retrilla) las operaciones pueden auxiliarse con el higrmetro, equipo de precisin que nos permitir reconocer en forma directa los porcentajes de humedad en el grano. 8. reposo y envasado: Homogeneizar la humedad del grano. 8.1 Medios y funciones 8.2 Generalidades sobre la op. Piso o Tolva de piso A) Piso o tolva.- generalmente construida A) al momento de descargar la made mampostera, en la parte inferior de las quina, la masa de caf , deber ser secadoras. cubierta con costalera. B) Deber muestrearse el caf, para verificar su tonalidad (variacin del color verde) y dureza del grano, deterninandose con esto su punto de re Historia del Caf Pgina 23

trilla o almacenamiento.

B) Tolva de reposo/envasado.- Generalmente de construccin metalica o de concreto, sobre del nivel del piso para facilitar el envasado del grano.

Tolva de reposo o envasado A) Al descargarse la maquina, el gra no se transporta al interior de estas tolvas para su reposo, bajo los requisitos del punto anterior. B) El envasado del grano, deber realizarse utilizando costalera preferentemente pergaminera

RECOMENDACIONES GENERALES Etapa de proceso: Reposo y envasado Al termino del proceso de secado en maquinas, el caf tiene una temperatura muy superior a la ambiental, adems los grados de humedad son cercanos al punto de retrilla, sin ser uniformes, por lo tanto la necesidad de reposar el caf, ya sea en piso o tolva. En caso de efectuarse el secado en patio asoleaderos, las caractersticas fsicas del grano son mas uniformes (color y dureza) en relacin con los secados en maquina, no por eso deber excluirse el reposo, que permita lograr la uniformidad deseada (color). 1. Maquinas secadoras a) La partida de caf descargada de la maquina (que no se llega a punto de retrilla en maquina), deber reposarse en piso (bajo la secadora) o tolva de reposob) En el caso de reposo en piso, la partida deber cubrirse con costalera, petates o lonas, evitando el uso de plsticos, para aprovechar su temperatura superior al medio ambiente y llegar al punto de retrilla (11 12% de humedad) y a la vez protegerlo de cafs hmedos e impurezas de posteriores procesos. c) Para el reposo en tolvas, el caf es transportado inmediatamente despus de la descarga de la maquina hacia la tolva de reposo y envasado. d) El tiempo de reposo es variable de acuerdo a las necesidades de produccin del beneficio y van desde 5 hasta 24 horas antes de encostalarlo. e) El tiempo de reposo puede ser mayor (1 a 15 das) en caso de contar con instalaciones suficientes (silo, bodegas, tolvas). 2. Patios asoleaderos. a) Cuando el caf ha sido secado en patio, es comn encostalarlo en un lugar adecuado por espacios de 1 a 15 das.

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3. Envasado. a) El caf reposado se envasa en costalera de fibra natural (pergaminera) y se cuantifica. b) Deber certificarse que la costalera no sea medio de propagacin de plagas (broca, roya, etc.), as como sus condiciones (roturas, contaminaciones, etc.). RECOMENDACIONES GENERALES Etapa de proceso: Almacenamiento. (Bodega de beneficio) a) Los locales destinados para estos fines, debern estar acondicionados preferentemente de: - Pisos y paredes de mampostera - Techumbres sin filtraciones de agua. - Ventilacin regulable (ventanas, troneras, caballetes, etc.). - Los accesos al almacn, debern ser acordes a su capacidad b) Los locales, debern estar libres de productos qumicos, fertilizantes, combustibles, etc., que puedan contaminar el producto, preferentemente estos, sern excluidos para almacenar caf. c) La capacidad de almacenaje, estar directamente relacionada con la produccin y situacin geogrfica (ubicacin, vas de acceso) del beneficio. d) Formacin de estibas, se busca el aprovechamiento mximo del espacio disponible. - Dejando espacios para pasillos de maniobra y accesos a extinguidores e hidratantes. - Las estibas, debern clasificarse de acuerdo a la clase de caf (capulines, espumillas, pergaminos) y cualidades. e) Se recomienda el uso de tarimas de madera, donde se apoyaran las camas inferiores de las estibas, evitando con esto el contacto con el piso. f) En el desalojo del almacn o bodegas, debern darse prioridad al caf con ms tiempo de almacenamiento. Glosario Optimas: adecuadas, mejores. Industrializacin: proceso industrial para transformar un caf cereza a pergamino. Mucilago: variaciones en la intensidad de un color. Uniforme: parejo Labores culturales: trabajos de cultivo para una plantacin. Precipitaciones pluviales: lluvia. Aceleramiento: adelantar, hacer ms rpido. Preservar: conservar, cuidar. Materia prima: objeto sin elaboracin para procesar. Precipita: hundir , sumergirse rpidamente Vertederos: compuerta construida en los bordes del tanque sifn Hidratar: absorber agua. Gasto: consumo. Mancha: granos defectuosos, mancha natural desde la planta mancha de proceso, dao ocasionado por maquinas. Pgina 25

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Mecanizada: con maquinas. Pulpero: tolvas diseadas para la contencin de pulpa de caf y escurrirla, facilitando su desalojo del beneficio con camiones. Cabecee (papalotee): movimiento anormal hacia los lado, indicio de mala alineacin Crestas: puntas, parte ms alta Saturamiento: exceso que no permite el buen aprovechamiento de algo Rango: delimitacin entre dos valores (mayor o menor) Revoluciones: numero de vueltas por unidad de tiempo , velocidad de giro Factibles: con posibilidad Friccin: roce de elementos, cuerpos Emisin: expedicin arrojar. Masa de caf: cantidad o volumen indeterminado de caf. Remocin: eliminacin desprendimiento, quitar. Demeritar: disminuir, afectar Bacterias: microorganismos Sobre-fermentado: pasar del punto de fermentacin en caf, este fenmeno provoca daos irreversibles Crcamo: deposito que alimenta de agua a la bomba Radio: distancia entre el centro y permetro de una circunferencia. Oscilante: movimiento de vaivn Criba: lamina con perforaciones. Rodamientos: baleros. Verificar: checar, constatar Exposicin: mostrar Rastrillando: rayar, hacer surcos. Inducido: provocado, forzado Tiempos muertos: espacios de tiempo no aprovechados. Combustin: quemado de un combustible. Utensilio: herramientas para realizar un trabajo determinado. Parmetro: valor o numero de referencia. Retrilla: morteo Longitudinal: a lo largo del tambor Fluxes: tubera que compone parcialmente el interior de hornos y calderas, expuesto a fuego. Caladores: pequeas compuertas integradas al tambor de las secadoras para la toma de muestras. Mampostera: obra en piedra, cemento, cal y varilla Estiba: formacin apartada de costales uno sobre otro Silos: depsitos para almacenamiento a granel de semillas. Hidratantes: toma de agua contraincendios. Tarima: estructura de madera, donde se asientan las estibas. Reciclaje: reutilizacin de algo Microorganismos: seres microscpicos que transforman o descomponen las sustancias animales o vegetales.

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Tabla de conversiones para el clculo de Rendimiento de transformacin Clases de fase Cereza Despulpado Escurrido o mojado Oreado o seco de agua Pergamino cuerno Pergamino seco Espumilla Capuln o cerezo factor kgs/q.q 245 140 120 100 65 57.5 100 80

Nota: se considera alto o Buen rendimiento, a la relacin de los volmenes que se reciben para su procesamiento de una planta industrial y los que se obtienen despus de una transformacin; es decir dicha relacin est por debajo de los estndares establecidos, se considera como tal. Ahora bien, si los resultados sobre pasan dichos estndares, se consideran como bajo o Malos rendimientos.

Generalidades La calidad del caf se determina evaluando una serie de caractersticas definidas, que varan con las necesidades y gustos del mercado consumidor. La especie botnica marca la primera divisin en cuanto a calidades se refiere, la especie arabica.es la que mayor importancia tiene el mercado y en esta exposicin nos referimos exclusivamente a ella, sealando las fases o aspectos del beneficio o preparacin que originan defectos o prdida de calidad. La calidad de los cafs de las variedades arabicas que tienen inters desde el punto de vista comercial, resulta afectada inicialmente por el sistema seguido en su preparacin o beneficio. El sistema de beneficio por va hmeda que es el que se emplea principalmente en Colombia, centro Amrica y Mxico produce los cafs llamados suaves o lavados, y el sistema de beneficio por la va seca que se sigue en el Brasil, produce los cafs naturales o fuertes, los cafs lavados generalmente obtienen los mejores precios por su mejor aspecto , sabor limpio y suave, fino aroma y agradable acidez; cualidades que a su vez son incrementadas o modificadas por el clima y altura de la plantacin. Las caractersticas o cualidades que se evalan y que determinan la calidad del producto, pueden agruparse por un lado de las que dependen del aspecto fsico del grano

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tanto en verde como en tostado, y por otro en aquellas que se refieren especialmente a la bebida. Estas caractersticas son evaluadas organolpticamente en la cual prctica comercial y a ellas deben aadirse ciertas determinaciones fsicas y qumicas que ser necesario incorporar en el futuro para evaluar la calidad del caf en oro de los distintos pases productores bajo una base ms real y menor subjetivas. Caractersticas del tueste Cuando el catador tuesta la muestra para despus preparar la infusin y probarla, tiene una oportunidad ms para tomar informacin que le ayude en la calificacin de la misma. La intensidad del color desarrollado en la muestra tostada, depende de su procedencia. En igualdad de condiciones, el grano de caf de bajo tuesta ms rpido que un caf de altura como resultado de la mayor densidad y la naturaleza del material de este ultimo grano. el aspecto de la superficie del grano aparecer ms o menos corrugada y oscura, segn la altura de la plantacin. Esta caracterstica unida al aspecto de la hendidura, color de la pelcula y amplitud de la abertura, conduce a definir lo que se llama carcter. La abertura o hendidura del grano se abrir de mayor a menos grado, los cafs inferiores o de bajo abren y revientan ms que los finos. Por otra parte el buen color de la pelcula en la hendidura resalta con el tueste asiendo ms perceptible los defectos en los cafs lavados. En cambio en los naturales la pelcula no tiene importancia y siempre dan tueste apagado y claro. Los granos muy livianos y anormales, procedentes del fruto verde o enfermo, dan tueste muy claro y abierto, con sabor a man. El tueste de una muestra puede ser: brillante, ordinario u opaco, con los consiguientes puntos intermedios. el contenido en materias grasas es superior en las muestras de caf de altura, lo que hace que la suelte con mayor facilidad durante el tueste. Tratamientos mecnicos con el pulido o bien el envejecimiento del grano, atena la fluidez de los aceites en la superficie del grano y dan tueste opaco. La pelcula de la hendidura puede mostrarse en los cafs lavados, muy blanca, normal o ligeramente amarillenta, en los naturales se presenta corrientemente parda o sicua. La calificacin final del tueste, en general puede ser: excelente, buena, regular, o mala.

Cualidades de la bebida Las cualidades de las bebidas la evalan el catador al oler y sorber la infusin, fase de la calificacin donde es ms importante la habilidad personal y la experiencia del catador. Es indudable que aciertas cualidades naturales del catador hay que aadir Historia del Caf Pgina 28

un entrenamiento de aos que le agudiza los sentidos del gusto y del olfato, o buen que la desarrolla una sensibilidad especial para los olores y sabores de caf. Entre las cualidades que se evalan las bsicas son las siguientes:
a. Aroma: esta es la primera cualidad que el catador percibe e investiga en la

taza. El aroma en los cafs lavados va del suave y apagado pero limpio del caf de tipo ms bajo, bueno lavado (good washed) hasta el fragante y penetrante del estrictamente duro (strictly hard vean) y los aromas ms finos y delicados de otros tipos especiales. Si el proceso de beneficio o bien del almacenamiento fueron defectuosos aparecern en el aroma defectos ms o menos marcados, como el moho, sobre-fermento, Etc., y adems sern notar ciertas contaminaciones ocurridas durante el propio almacenamiento. b. Cuerpo: esta cualidad est ntimamente relacionada con la naturaleza de los slidos solubles de la infusin. El catador lo estima en el paladar como una mayor o menor concentracin y por esta razn se habla de delgado o Flojo o bien de completo o lleno. Esta cualidad llega a su mximo en lo granos de tipo duro y se muestra apagada en los tipo bajos bueno lavado y extra bueno lavado. (good washed y entra good washed). Por otra parte, esta cualidad aparece muy pronunciada en ciertos cafs naturales. En general pueden encontrarse muestras con cuerpo: completo y muy pronunciado; mediano; ligero o delicado y escaso. Algunos catadores relacionan el aparecimiento del sabor spero en los cafs lavados, con la falta de escases del cuerpo.
c. Acidez: esta cualidad se incrementa con la altura del lugar donde se cosecha

el caf, reclutando tambin modificada por el grado de madures del fruto, por el tiempo transcurrido en tres las cosechas y el despulpado, y por ciertos factores climticos. Conforme aumenta la altura la acidez se hace ms persistente en el paladar del catador. El mayor grado de acidez del tipo estrictamente duro puede clasificarse como aguda y penetrante, y de all pasando por la mediana, la ligera, hasta llegar a la escasa y falta absoluta de acidez que los cafs de bajo. d. Sabor: I) cafs lavados: las cualidades anteriores presentes en distintos grados he intensidades, se complementan y dan para cada taza un sabor determinado: sano, que corresponde a los diferentes tipos y procedencia. Este sabor desde luego puede resultar fcilmente alterado por la presencia de granos procedentes del fruto verde o imperfectamente maduro o por el contrario de fruto sobre-maduro y ms aun de fruto seco en el rbol, adems , el proceso de beneficio mal llevado ya sea en la fermentacin, en el secamiento o el bien del descuido en el almacenamiento, producirn sabores y olores anormales, adems de alterar en algunos casos el aspecto fsico del grano. Entre los sabores objetables ms comunes estn: el mohoso y el terroso el sobre-fermento, en sus distintas formas y el rio. Adems, existen gustos de sabores como el spero, amargo, sucio, que estando en diferentes densidades pueden o no constituir defectos completamente objetables. La calificacin final puede ser: sana, defectuosa o contaminada. II) Descripcin y origen de los principales sabores anormales en los cafs lavados.

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De lo anterior se desprende de los olores y sabores anormales puede catalogarse como defectos derivados de la cosecha, beneficio o almacenamiento o bien como contaminaciones ocurrida en el almacenamiento o transporte. Entre los defectos derivados de la cosecha, estn los siguientes: Sabores: astringente spero, sabor a man, corresponde a las denominaciones de harsh para el primero; greenishgrassy Straw, para el segundo quakers para el ultimo, y en el orden de cresiente estn los relacionados con la mayor o menor presencia de caf medio maduro verde. Aparece regularmente en los cafs bajo sobre todo los producidos en zonas donde llueve durante la cosecha y que por tal razn se cortan antes de su completa maduracin. Este sabor va desde una marcada astringencia hasta un suave sabor a paja o grama que se hace cada vez menor perceptible se beneficia mejor y se gana en altura. Saborvino (winey) : tiene como origen la cosecha del caf sobre maduro o bien el retraso del despulpado de fruto. Mientras ms se retrase esta operacin el sabor vinoso originalmente dulzn y agradable, se hace cada vez ms agrio hasta constituir un defecto completo. Este defecto siempre est relacionado con pelcula dorada o rojiza. Sabor rio: este es un defecto grave pero afortunadamente raro en los cafs lavados. Provienen del fruto reventado y cado al suelo, a causa de la lluvia y que all se sobrefermento. Generalmente son granos individuales que causan el dao en la taza, aun cuando en algunas ocasiones aparecido el sabor en aromas suaves diluido en toda la muestra en causa no determinada. Entre los sabores defectuosos derivados del proceso de benfico pueden mencionarse los siguientes en orden cresiente de dao: Sabor sucio: este es un defecto cuyo origen hasta cierto punto indefinido, ya que forma el donde del sabor de cafs mal preparado, es decir, con mucho grano procedente de plantas verdes, etc. Sabor terroso: este sabor puede considerarse como un sucio muy marcada y desagradable aun que predomina el gusto atierras hmedas. Es un sabor comn en cafs naturales y en los cafs lavados se supone que puede resultar de un lavado defectuoso combinado con el almacenamiento del caf a medio secar lo cual procede mohos que tiene a dar el gusto a tierra. Sobre-fermentos: Esta es toda una serie de sabores que como su nombre lo indica tiene como origen la mala conduccin del proceso de fermentacin. Tanto puede surgir en las pilas o tanques de fermentacin, como en las casetas de los patios, en las tolvas de las secadoras o aun en las propias secadoras en los primeros casos son consecuencias de la descomposicin del muclago, en cambio en los casos de sobre-ferment debidos al mal sistema de secamiento probablemente se deban a cierta accin enzimtica anormal ocurrida por el mantenimiento de temperaturas optimas para acelerar dicha actividad. Entre los sabores fermentos mas definidos estn los siguientes: Fruta (frutty)

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Este sabor que recuerda al de la pia madura, aparentemente se desarrolla en partidas mal lavadas. Tambin se encuentran en cafs sobre calentado, con granos de color grisceo que a menudo esta tambin reseco.

Cebolla (onion flavor): Ocurren en paridas donde la sobre-fermentacin tiene lugar a expensas de las pectinas del muclago, sin la presencia de los azucares naturales y los cuales han sido lavado por accin mecnica antes de la propio fermentacin. El proceso de origen de cidos propionico que es la causa del sabor de la cebolla. Aparece tambin en la sobrefermentacin ocurrido en cafs almacenados o mojados y donde la fermentacin no fue completa o resulto dispareja. Agrio (sour): Se desarrolla aparentemente si persisten a las concisiones que originan el sabor a fruta, desde luego es un defecto ms castigado que este ultimo. Est muy relacionado con el vinoso y puede decirse que persistir las condiciones que provocan este otro sabor se llega tambin a alcanzar el agrio. Tanto puede deberse a mal lavado como a sobre-calentamiento en la secadoras. En este ltimo caso puede llegarse a notar ya la presencia de grano con el germen abierto. Sobre-fermento tpico. Este es un olor y sabor desagradable que puede resultar como consecuencia de mantener las condiciones que motivaron los defectos anteriores. El clsico fermento depila viene de no lavar una partida a tiempo, sobre todo en das muy calurosos y cuando ya est presente un penetrante olor de cido (vinagre). En casos extremos la sobre-fermentacin anormalmente larga en presencia de pulpas y natas, puede llagar a producir un sabor a queso, as que prolongan demasiado las condiciones sealadas, alcana malos olores tan desagradables como el sabor a cuero. En los defectos derivados del almacenamiento estn los siguientes: Sabor a cosecha vieja (oldcrop). Este defecto es el resultado natural den envejecimiento del grano, aun cuando est bien procesado; aparece ms acentuado en limas hmedos y clidos. Si el almacenamiento se prolonga en ambientes son temperaturas debajo de 20c y con humedades relativas alrededor de 65% el efecto aparee ms lentamente. Mohoso. Es el dao resultante de almacenar caf a medio sacar por periodo de tiempo que depende de lo avanzado del proceso de secamiento. Tambin aparece como un sabor a cosecha vieja muy marcado en caf que se blanque muy rpidamente por haber sido dejado con ms del 12% de humedad.

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Contaminaciones. El caf bien preparado y seo, adquiere olores y sabores son mucha facilidad, de all que resulte con una diversidad de contaminaciones si no se tiene el cuidado debido durante su almacenamiento. Entre las contaminaciones ms comunes estn; el sabor a saco, caracterstico de los cafs almacenados en saco de yute, los sabores a madera (cedro, madre cacao, et.), el sabor a gasolina, a jabn, a aceites esenciales al papel kreft, etc. III) El sabor de los cafs naturales. En estos cafs las clases ms finas poseen un agradable sabor que recuerda el vinoso (winwy) que aparece en los lavados. En los cafs brasileos el sabor se califica segn los siguientes: estrictamente mole, apenas mole, duro, radio, y rio. El caf estrictamente mole es el de mejor calidad, debe estar libre de olores y sabores desagradables, tiene un aroma agradable y dulce que recuerda al chocolate, con su cuerpo caracterstico de los naturales, sabor algo amargo, ligeramente agrio y astringente y cierto grado de acidez de se confunde precisamente con el vinoso que tiende a convertirse en agrio en las calidades inferiores. El caf duro debe su sabor principalmente a la presencia del grado procedente del fruto verde o medio verde, de tazas amargas-agrias, con un pronunciado sabor astringente. El harsh y hard empleados por catadores de habla inglesa son trminos que denotan grados de astringencia y que podran tal vez ser equivalentes de los trminos astringente y spero respectivamente. Los cafs duros casi siempre tienen olores mohosos o terrosos. El caf calificado como rio es el de inferior calidad y se caracteriza por su tpico olor y gusto fenicados, ocurre casi siempre en cosechas que provienen de zonas lluviosas y clidas y es el resultado de recoger fruto que se sobre-ferment en el suelo. Es indudable que este sabor es el resultado de la accin de microorganismos del suelo. La sensacin del cuerpo en estos cafs se acentan de los moles al rio pasando por el duro, sin embargo, el sabor es cada vez ms desagradable.

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