SOPAS Y CREMAS

Antiguamente era el principal alimento y aun hoy tiene un rol preponderante como
apertura del menú o como plato principal.

Se calculan unos 2 decilitros por persona como porción.

Las sopas se dividen en cuatro grupos:

 Claras
 Ligadas
 Especiales
 Nacionales

En el comercio se consiguen ya preparadas y listas para consumir gran cantidad de

sopas.

CLARAS:
Son caldos de carne, pescado o verduras servidos con alguna decoración y los
ingredientes básicos son huesos, carne de ternera, de ave, caza, pescado, o
verduras con un bouquet garni, cebolla tostada y condimentos. El nombre del caldo
corresponde a sus ingredientes. Y pueden ser:
Caldo de carne
Consomé
Consomé doble
Consomé de ave
Consomé de caza
De pescado

Algunas derivadas
Consomé Aurora: con puré de tomate
Consomé Brunoise: con Brunoise de puerro, zanahoria y apio
Consomé Carmen: puré de tomate, cubos de tomate, morron verde, arroz.
Consomé Celestine Con tiras de pancakes
Consomé Dubarry: con coliflor y huevo royal (pochados)
Consomé a la Reina: con huevos royal

LIGADAS:
Son todas las ligadas con verduras, arroz, harina o granos de cereal, papa, a veces
se utiliza crema, manteca o huevos para realzar el sabor de la sopa.
Sopa de crema y Veloute: Se preparan con un roux blanco y se refinan con una
liason (crema, yemas, leche)
De verduras
De cereal
De puré

Derivadas de la sopa de crema:

Agnes Sorel: champiñones, lengua y pechuga de pollo
Argenteuil: espárragos y hojas de perifollo
Hamilton: Cebada con curry y brunoise de verdura
Dubarry: fondo de ternera y coliflor

Sopas de verdura Tiene muchas variedades suele agregarse papa, arroz y pastas
para suplementar. Es importante rehogar primeros las verduras con fuerte sabor
propio como la cebolla y puerro para neutralizar las sustancias amargas que contiene
y equilibrar su sabor con el de otras verduras, se acompañan con pan o queso
rallado, estas sopas no se tamizan.

Derivadas de la verdura:
Bonne Femme (Casera de verdura): con puerro y papas, leche o crema
Paisana: originaria de Francia es la sopa típica de verduras se liga con harina

Sopa puré: preparada con verduras frescas o secas en puré algunas son:
Crecy: puré de zanahoria
Garbure: puré mixto de verduras
Parmentier: puré de papas
Saint Germain Puré de arvejas verdes

SOPAS ESPECIALES
Se usan ingredientes raros o de difícil adquisición lo mismo que a modos de
preparación especiales. Algunas son:
Germiny: consomé doble con acedera
Poisson: sopa de pescado ligada
Homard: sopa de bogavante

SOPAS NACIONALES
Se escriben en el menú en su idioma original Algunas son:
Suiza: sopa de cebada, de harina, de repollo
Francia: De pescado, de cebolla y gallina
Italia: Minestrone, Millefanti (con hilos de huevo batido)