Historia de la gastronoma mexicana

Cuando los espaoles llegaron a las tierras del Altiplano Mexicano encontraron una extraa y fabulosa
civilizacin, pronto descubrieron, para su mayor placer, que una de las mayores glorias de esta
civilizacin era su comida. El mercado de la gran Tenochtitlan fue descrito como el mayor del mundo,
conocido en ese entonces. Los olores, colores y productos eran totalmente extraos y desconocidos, pero
no por ello una delicia.
La sofisticada cocina que encontraron los espaoles era ya el claro fruto de muchos siglos de practica
culinaria adems del perfeccionamiento en el cultivo y crianza de muchos de sus alimentos. Prueba
inequvoca de esta diversidad y abundancia son las descripciones de los cronistas respecto a los
banquetes del Sr. Moctezuma.
La gente del pueblo, sin embargo, no gozaba de tantos alimentos y su dieta consista principalmente de
maz, frjol y chile (como hasta ahora) completaban su manutencin con caza, pesca y recoleccin.











ALIMENTACION DEL MEXICANO PREHISTRICO
800 aos a. C., existen indicios de que el indgena se alimentaba de aquellos animales que cazaba:
- perros - venados
- guajolotes - conejos
Sin embargo ya se cultivaban algunas verduras y quelites (verdolagas).
Los indicios de los aos 7000 a. C., indican que fueron desapareciendo los grandes animales, mamut,
antlopes y camlidos.
Los primeros vestigios de frjol cultivado son del 3 500 AC., as como el uso de la semilla de calabaza.
El chile y el tomate verde ya se cultivaban, y durante el milenio siguiente se incluyeron en la dieta el
maguey y la yuca, el nopal y sus tunas, la guayaba, los huanzontles, zapote negro y blanco, xoconoztle,
pitahayas y jiotilla.
El maz apareci ms tarde (en su forma cultivada). La variedad de productos de caza, pesca y
recoleccin se fue ampliando.
Venado Nutrias Tepezcuintles
Cerdo monts (coyametl) Tlacuaches osos
Conejos y liebres
AVES: Pavos, faisanes, palomas y codornices
Patos, chachalacas, perdices y trtolas.
ESTANQUES Y LAGUNAS: Ranas, culebras, tortugas, lagartos y manates.
Charales, pescado blanco, peje lagarto
EN EL GOLFO: Pmpano, pargo, huachinango, y besugos.
FRUTAS: Pia, mamey, chirimoya, guanbanas y anonas, pltanos, aguacates,
zapotes, tecojotes, capulines, ciruelas, nances, papaya, jcama y
cacahuates.
A veces la carne se sustitua con gusanos e insectos, como los del maguey, los jumiles, los pececillos
de lago o charales, la hueva del mosco de los lagos (aguacle) y muchas hierbas silvestres, quintoniles o
quelites, tesquites y otras.
A todo esto debemos, claro est agregar el frjol y el maz, pero a este ltimo le dedicaremos un
captulo especial.
UTENSILIOS Y FORMAS DE COCINAR:
METATE: Piedra volcnica porosa. Sirve para moler maz y chiles.
MOLCAJETE: Moler productos blandos. (Ambos se curan con sal gruesa y maz.)
COMAL: Disco de barro cocido para cocer tortillas.
COMITALLI: Olla de barro para los tamales
- Funciones de vaporera
- En el fondo olotes o carrizos para servir de rejilla.
MOLINILLO:
CUCHARAS DE MADERA:
FILTRO PIEDRA P/AGUA:
Jcaras y otras vasijas y cucharones hechos de cscaras y/o conchas.
Cestas y canastas elaboradas con fibras vegetales ( carrizos)
Sopladores fuego.
Cuchillos de piedra y obsidiana.




FORMAS DE COCINAR:
Vapor
Guisado
Horneado (bajo tierra)
Rostizados.
Ntese que no se manejaba la fritura, aun cuando se conoca el aceite de cacahuate, alegra, amaranto, girasol, y
tambin las grasas que soltaban los animales.
CAPSICUM.
Los chiles, es decir la familia de los capsicum son en su mayora originarios de Amrica central y el caribe y
existen alrededor de 200 especies, desde muy suaves hasta ferozmente picantes. Se emplean en cocina por lo
general verdes, secos, molidos y encurtidos, aunque tambin son populares en forma liquida y en pasta (harissa) lo
cual les da diferentes aspectos, aromas y sabores para una variedad aun mayor de usos. Tambin por regla
general, a ms pequeos, ms picantes.
SAL.
Salitrados (depsitos de sal de nitro)
Sal marina evaporada en forma natural.
Tequezquite (especie de salitre)


INSECTOS:
Axoyacatl mosco lacustre de Texcoco. Alto valor diettico.
Huevezuelos > Ahuantle y aguacle.
Chapulines > sin alas, patas y antenas.
Mariposas y orugas
Gusanos maz Ateteptz.
Jumiles (insectos del encino) Taxco.
Tecol.- Tecaoli > gusanos rojos del maguey.
Meocuil.- Meocutli > gusano blanco del maguey
Pulgones.



MAGUEY Y PULQUE:
Planta de mltiples usos.
Aguamiel (agua o leche)
fermentado = pulque
Penca tostada > mezcal (dulce achiclado)
Pencas que sirven para cubrir chozas.
Fibra > costal llamado Ayote.
Ixtle (vestimenta, hamaca, mochila, etc...)
Papel, hilo p/coser, cordel.
Espinas > alfileres y clavos.
Sandalias y/o alpargatas.
Vinagre (de la aguamiel).
Mixiotes (cutcula de la penca).
Pencas secas > madera para lumbre.
Uso del pulque, un reglamento en la poca Azteca .
Espaoles, en teora reglamentada, se cerro los ojos ya que el pulque tenia un impuesto (ingreso al erario).
Mxico independiente: Pulqueras en todo Mxico, Haciendas pulqueras > grandes fortunas nueva aristocracia del
Porfiriato.
MIEL:
* Endulzante ms usado. (ebullicin aguamiel del


maguey)
CACTUS:
Saguaro (cactus gigante) refugio a pjaros. 250
aos.
Biznaga > acitrn.
Garambullo y pitahaya dan frutos.
Nopal > las hojas y tuna.
Peyote > especie de biznaga.
SEMILLAS:
Cacahuate
Girasol > semillas. viejo continente (Rusia)
aceite (residuos para forraje)
* Tallos > papel.
MEZQUITES:
rbol parecido a Acacia
Frutos > dulces y
comestibles.
Secos > molidos (en pasta)
mezquitamul.
Goma > copal o incienso
disuelto en agua (uso
medicinal)










MAIZ:
* Lo llev Coln de regreso a Espaa
De ah a todo el mundo.
NAHUAS LO LLAMABAN - TZINTII / ATZINTLI
(derivacin del huasteco > grano de hormiga)
Mayas > IXIM.
MAZ > De origen haitiano.
El maz apareci en estado silvestre 12 000
Edad neoltica ( nacimiento agricultura ) 8 000
Empez a domesticarse 5 600 ( mazorcas estudios con carbono 14
Toda una serie de leyendas derivan del maz, en particular la creacin del hombre, formado de masa de maz.
Maz > se miraba (y mira) como un Dios.
Nuestro maz actual ya ha sido tambin sujeto a cruzamientos para obtener plantas ms resistentes y productoras
a mejor costo.
Antiguas > Rojo/morado/amarillo y blanco en un solo hoyo.
XOCHIMILCO > Sembraban maz pre germinado
> Mejor rendimiento (todava se usa).
El maz es milagroso por sus mltiples usos y aprovechamiento casi total.
ESPIGAS > Forraje para ganado y aves.
Aceite para cocinar.
Hojuelas para desayuno (Corn Flakes)
Miel para dulces y repostera (dextrinas y glucosas)
Usos en industria farmacutica y cervecera
Bourbon.
Hoja de elote para tamales
Harina para pan / fculas
T con cabello de elote.
Huitlacoche y gusanos (subproductos del maz)
Tortillas y sus mltiples usos
Quesadillas, tostadas, chilaquiles, enchiladas, totopos,
tacos, panuchos, en tiras para sopas
Con masa: Atoles, tamales, sopes, pellizcadas,
tlacoyos
En grano: Torta de elote, esquites, palomitas
Adems se usa la tortilla como plato, cuchara o
servilleta







PRODUCTOS QUE MXICO DIO AL VIEJO MUNDO
Ms fue enumerar la cantidad de productos que cruzaron el Atlntico en ambas direcciones.
Alguien puede imaginar:
* Cocina italiana moderna sin tomates ?
* repostera francesa sin vainilla ?
sin chocolate ?









Europa del este
* Alemania/Blgica sin patatas (Per) ?
Irlanda que se salva de la hambruna en el siglo XIX
Sin caa de azcar (Asia)
* Cocina mexicana sin carne de cerdo ?
Sin ajo o cebolla ?
sin canela (Asia)
La cocina moderna, tal como la conocemos ahora, es producto de la fusin o el mestizaje !
Y no slo por/con los productos del nuevo mundo sino tambin por los de Asia.-
Es claro que la asimilacin en Mxico de los productos del viejo mundo fue mayor que en el otro sentido, al
necesitar los conquistadores los alimentos que acostumbraban, a cuales sin embargo tuvieron que agregar
productos locales para suplir o reemplazar lo que faltaba!
LA COCINA CRIOLLA.
Mezclas / uso cerdo y grasa / conventos y cocineras indgenas.
Uso de los productos regionales.
Diversificacin regional por su geografa.
Productos nativos + importados en los mercados y costos.
1525 Primer mesn para ofrecer alojamiento y comida para viajeros. Surgieron ms entre Veracruz y Mxico.
Sociedad novo hispana en crecimiento, el territorio de la Nueva Espaa ensanchado.
El arte y la cultura barroca tambin se propaga el arte de la cocina (conventos) AUTONOMA.
Chiles en nogada > Mxico independiente
PORFIRIATO:
Luego de la independencia rechazo a Espaa,
Admiracin por ideas y cultura francs (revolucin).
Aun as las relaciones no siempre fueron felices.
Clases acomodadas > afluencia francesa.
Platos con nombres franceses (aspics, bisque, brioche, bechamel).
Uso de tcnicas.- Blanquear carnes, pescados y verduras.
Clarificar caldos, jugos y grasas.
Glasear carnes con jugos reducidos.
Saltear verduras.
Tornear frutas y hortalizas para guarnicin.
Libros de cocina del siglo pasado recogen la alta cocina y la cocina burguesa, muchos tambin con influencias
italianas, espaolas e inglesas. Pero muchos tambin adaptados a nuestros gustos, dispuestos segn reglas de
los maestros.
A la vez tambin se admite la importacin, se reconoce la existencia de una cocina domstica tradicional
equivalente a la burguesa.
Poca as mismo se puede decir cocina mexicana regional.
afluencia ( gloria sin nombre que ilumina el territorio francs)
Francesa. Cocina campesina mexicana
La que ha conservado con mayor pureza sus races indgenas.
Cocina francesa, sus ingredientes y mtodos forman parte de la buena practica culinaria Mexicana
Ingredientes tradicionales son trabajados con procedimientos de cocina francesa.
> Creacin de una nueva cocina, que dejar