La Gastronomía de Francia

Se caracterizada por la variedad, fruto de la diversidad regional francesa, así como por el
refinamiento. Desde el 16 de noviembre de 2010, está incluida en la lista del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Diversidad.
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: en el noreste se utiliza la mantequilla,
la crème fraîche y la manzana; en el suroeste utilizan el aceite, el foie gras, las setas y el
armañac; en el sureste la cocina se caracteriza por influencias italianas y se sirve de la
aceituna, las finas hierbas y el tomate; en el norte se utiliza mas las papas, la carne de cerdo;
el este se cocina mas el tocino, las salchichas, la cerveza.
Imagen externa.
Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con
sus conocidos bouchons) y de la región de París. Existen productos como: la baguette, el
paté, los vinos y quesos franceses, que cuentan con amplia variedad y elevada calidad, y que
conforman el eje central de esta gastronomía.
Historia de la gastronomía francesa.
El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, época en que los franceses trataron de
desarrollar platos más elaborados. En esta época, los banquetes terminaban con un “issue de
table”, que con el tiempo evolucionó hasta convertirse en el postre actual. El chef de cocina
más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), quien
alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey. Su obra “Le Viandier”
constituye el primer libro de recetas que se aparta de la cocina romana. Posteriormente,
durante el Antiguo Régimen, se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de
América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.
Más tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario que
conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero François Pierre La Varenne,
autor del libro “Cuisinier François”, que supone una auténtica revolución en materia culinaria.
Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden
alfabético.
Luego, durante el periodo de la Revolución francesa, aparece Marie-Antoine Carème, cuyo
legado es la denominación de unos fondos o salsas a partir de las cuales llega a crear un
amplísimo repertorio. Se trata de las salsas: española, velouté , bechamel, holandesa y de
tomate. Los métodos y usos culinarios franceses sufrieron una revisión en las últimas décadas
del siglo XIX, tras la aparición del chef Georges Auguste Escoffier, quien creó un sistema de
división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez
de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada
uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado. Durante el siglo XX
surgen nuevas tendencias, en especial aquellas que tratan de simplificar la forma de cocinar.
Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias
más finas. Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la
cocina y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con
colores, olores y formas vistosas e innovadoras. También se reducen las raciones y en
algunos casos se aumenta el número de platos por menú.
La distribución de las comidas.
El orden habitual de los platos en el almuerzo francés es el siguiente: en primer lugar se sirve
el apéritif, el cual incluye vinos dulces o cocteles, así como canapés, encurtidos, charcutería,
frutos secos, aceitunas, etcétera. Luego se toma la entrée o hors d’oeuvre, en la cual son
habituales las ensaladas, sopas, platos de verduras crudas, charcutería variada, patés, entre
otros. Sigue el plat principal o plat de résistance, en el que se sirve la carne o el pescado,
aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. En seguida, el fromage,
mismo que se sirve entre el plato principal y el postre, y que se compone de una selección de
quesos. Para finalizar, se toma el dessert, el cual puede ir desde simple fruta o yogur, a
cualquier tipo de dulce más elaborado. Lo habitual es cerrar la comida con un café o una copa
de licor.
Los tipos de restaurantes.
Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en
función de la hora del día. En primer lugar se encuentra el restaurant, el cual está basado en
el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier país del mundo.
También existe el bistrot o bistró, sitio en el que los menús suelen dictarse verbalmente o se
escriben cada día en una pizarra. Asimismo, podemos encontrar el Bistrot à Vin, el cual tiene
un estilo similar al de una taberna, pero que ha ido evolucionando hasta convertirse en
vinoteca. Por otro lado, existe también un establecimiento denominado el brasserie que
ofrece, además de bebidas, una pequeña selección de platos para acompañarlas. Sin duda,
uno de los sitios más populares en este país es el café, mismo que se encuentra en primer
lugar para el consumo de todo tipo de cafés y bebidas alcohólicas. Adicionalmente existen
lugares como el salon de thé, el cual está orientado a la venta de bebidas calientes; el bar,
destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores, etc.), y a un público
nocturno; el bouchon, cuyo concepto incluye la comida tradicional cercana a la haute cuisine;
y, por último el estaminet, el cual consiste en antiguos lugares de reunión de las clases
trabajadoras que hoy se han convertido en atracciones turísticas.