Sesin 15

CURSO:

Anlisis de Insumos del Per y del Mundo

Cereales I
CHEF:

Connie Taboada
ctaboada@dgallia.pe

Cereales I

CEREALES
Los cereales se caracterizan por crecer en espigas. Pertenecen a la familia de las gramneas, excepto por los llamados pseudocereales. Los Pseudocereales poseen las caractersticas tpicas de un cereal comn pero pertenecen a otras familias.

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ESTRUCTURA DE UN CEREAL

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Cereales:
Arroz Maz Trigo Cebada Avena Linaza Centeno

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Cereales:
PSEUDOCEREALES Alforfn Mijo Quinua Kiwicha Kaiwa

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ARROZ (Oriza sativa)

Uno de los cereales ms producidos en el mundo (junto al maz y al trigo) y el primero producido y consumido en Asia. No existen dos arroces iguales, aunque algunos muy parecidos, siempre tienen por lo menos una pequea diferencia en forma, tamao, color, tiempo de coccin y sabor. Existen arroces que se venden con el salvado o afrecho o afrechillo adherido al endospermo y su germen, con altos valores nutritivos pero son ms perecibles que los pelados totalmente, uno de los motivos es que son ms atacados por insectos.

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ARROZ (Oriza sativa)

Existen variedades de arroces redondos, largos, cortos, glutinosos, no glutinosos, blancos, pardos, negros y rojos. Los arroces contienen amilopectina y amilosa. La amilopectina es la responsable de la viscosidad del arroz. Est presente en grandes cantidades en los arroces glutinosos. Los arroces poco glutinosos o no glutinosos contienen mayor amilosa, sustancia que se gelifica o gelatiniza y da como resultado arroces ms graneados. .

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Variedades de Arroz
Arroz de Grano Largo Arroz de grano entero, de textura suave una vez cocido, granea muy bien. Ideal para Cocina Peruana. Ejemplo de este tipo de arroz el Basmati para elaborar el Pilaf.

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Variedades de Arroz
Arroz de Grano corto No granea como el de grano largo. Es ms grueso, los granos son suaves y al cocinarse, se pegan un poco entre ellos. Existe una clasificacin intermedia que es el de grano medio.

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Variedades de Arroz
Parboiled o Parvorizado o vaporizado
Arroz procesado con cscara, ablandado en agua primero, cocido al vapor y a altas presiones y finalmente secado para ser pelados. Este proceso los pre-cocina y lo sella y les otorga una tonalidad dorada. Cuando cocinamos este arroz se hace en poco tiempo (por su pre-coccin), no salen de l almidones ni nutrientes, por lo que granea muy bien (por estar sellados sus granos).

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Variedades de Arroz
Arroz Salvaje o Silvestre
No es un arroz, pero s una variedad de gramnea producida y muy consumida en E.E.U.U. y Canad. De costo elevado debido a su escasez, a su alta demanda y su proceso de produccin. Tiene sabores a nueces pues son tostados previamente sobre lea para poder extraerle fcilmente su cascarilla o barbas.

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Variedades de Arroz
Arroz Salvaje o Silvestre
Adheridas al grano de este cereal, estn las capas de color negro a pardo (integral) que le dan sus sabores y colores caractersticos que hacen que su coccin sea el doble de un arroz convencional. A menudo, se mezcla con otros tipos de arroz para contrastar sus colores.

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Variedades de Arroz
Arroz Arborio
Especial para elaborar risottos. Este arroz suelta el almidn al removerlo durante su coccin en un lquido. Originalmente fue cultivado slo en Italia, ahora se encuentra en casi todo el mundo.

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Variedades de Arroz
Arroces similares al arborio Carnaroli (risotto) Vialone nano (risotto) Calasparra (paella), este ltimo cultivado en la costa este de Espaa.

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Variedades de Arroz
Arroz blanco glutinoso:
Es la versin pegajosa del arroz, generalmente de grano corto. Se utiliza en general en cocina Asitica para poder tomar las porciones de arroz con los palitos. Tiene mayor cantidad de amilopectina.

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Variedades de Arroz
Arroz blanco glutinoso
Existen diversas calidades como el arroz perlado que es pegajoso pero no como el mochigome con el cual se consigue hacer una masa pegajosa empleada para el mochi (masa de arroz) en preparaciones dulces o saladas. Al mochigome es fcil de reconocer por su color blanco y no traslcido como el de la mayora de arroces.

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Variedades de Arroz
Arroz integral
Muy nutritivo. Aunque se le quita la cascarilla del arroz, el salvado y el germen se dejan adheridas al grano lo que duplica el tiempo de coccin requerido.

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Variedades de Arroz
Arroz inflado
Cereal colocado en maquinarias que lo someten a altas presiones con vapor y luego es disparado sbitamente lo que hace que inflen y el vapor se evapora rpidamente.

La forma tradicional es remojando el cereal y luego tostarlo hasta que reviente. Se tamiza para quitarle restos de cscara y se pasa por azcar derretida como caramelo.

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Variedades de Arroz
Arroz rojo
El ms comn es el tailands. Es un arroz integral, cuya cscara es roja y su endospermo es blanco. Su coccin es similar al del arroz integral.

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MAIZ (Zea mays)

Llamado tambin elote, mazorca de maz o choclo cuando est fresco. Es originario de Amrica. En quechua se le llama sara. Existen muchas variedades que se pueden adquirir frescas, secas, germinadas, peladas o sin pelar y en subproductos como moliendas de distintas calidades, fculas y harinas.

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MAIZ (Zea mays)

Cuando se cocina maz choclo, se recomienda agregar al agua de coccin azcar, ans, gotitas de limn (para que salga muy blanco) y cubrirlo con sus mismas pancas para evitar que se sequen y amarillenten en su superficie. Su germen es bastante oleaginoso del cual se obtiene el aceite de maz. Es base de muchas gastronomas como la Mexicana consumido en sus tortillas, tamales, bebidas, etc. En la Peruana est presente en pasteles, tamales, guarniciones, entre otros.

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Variedades de Maz
Maz fresco o Choclo
Llamado choclo o elote, se encuentran dos variedades muy comunes que son el: - Choclo Costeo - Choclo Serranito

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Variedades de Maz
- Choclo Costeo: Largo, granos aplanados pero jugosos. Tiene la particularidad de que sus granos forman lneas rectas de extremo a extremo.

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Variedades de Maz
- Choclo Serranito: Menos largo que el anterior y ms anchos. Granos gruesos y muy jugosos. Tienen la particularidad de que sus granos no forman lneas parejas constantes sino que en ocasiones se intercalan o se montan.

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Variedades de Maz
Maz Mote:
De granos bastante grandes. Existe una variedad cuzquea llamada Gigante del Cuzco. Se venden pelados (sin el salvado) o sin pelar. Para pelarlos, se utiliza ceniza o cal en el hervido del maz. Por lo general, se consumen cocidos, pero actualmente se les puede encontrar tostados como snacks, salados, picantes, con ajo, entre otros.

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Variedades de Maz
Maz Cancha
Existes muchas variedades de maz destinadas a tostarlas o frerlas para obtener cancha, comnmente conocida como cancha serrana. Una variedad preferida es el maz Chullpe o Chullpi (foto derecha) de agradable sabor y queda muy crocante al frerla o tostarla.

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Variedades de Maz
Maz germinado
Es conocido como maz jora pues es utilizado para elaborar la tpica bebida Chicha de jora.

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Variedades de Maz
Maz dulce, chichasara, man, cocoliche o maz atmico
El maz es colocado en maquinarias que lo someten a altas presiones con vapor y luego es disparado sbitamente lo que hace que inflen y el vapor se evapora rpidamente. Lo mezclan con miel o azcar molida. La forma tradicional es remojando el cereal y luego tostarlo hasta que reviente. Se tamiza para quitarle restos de cscara y se pasa por azcar derretida como caramelo.

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Variedades de Maz
Maz pop corn:
Maz de grano pequeo, utilizado para frer y obtener el famoso Pop Corn o Palomitas de maz o Canchita o Pochoclos.

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Variedades de Maz
Maz morado: El maz morado es utilizado principalmente para ser hervido y obtener una sustancia de color morado para la elaboracin de Chicha morada y Mazamorra morada. Los responsables del color de esta sustancia son unos pigmentos llamados antocianinas que son antioxidantes.

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Variedades de Maz
Maz morado: La coronta posee ms concentracin de estos pigmentos que los propios granos. Actualmente se preparan tambin tamales y humitas con granos de maz morado, con muy rico sabor y colores decorativos. Crece en zonas altas del Per y sus mazorcas tienen la particularidad de crecer con otro color si son sembradas en otros lugares.

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TRIGO (Triticum aestivum Triticum durum)

Otro de los cereales ms producidos en el mundo. Por sus caractersticas, es uno de los cereales ms verstiles en los procesos de coccin. Posee almidn, al igual que el resto de cereales, que en contacto con un lquido, se forma una masa ligosa, por lo que su harina es ideal para espesar ciertas preparaciones: Ej. roux (mantequilla y harina) + fondo = velout.

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TRIGO
(Triticum aestivum Triticum durum)
Cuenta adems con un mayor contenido de gluten (protena vegetal) en comparacin con el resto de cereales. Esta protena es la responsable de la elasticidad tpica en las masas hechas con la harina de este insumo. Por ello, es muy utilizada en panificacin. Comnmente se utilizan dos trminos aplicados al trigo: Trigo de grano blando o trigo blando: menor cantidad de gluten (Triticum aestivum). Trigo de grano duro o trigo duro: mayor cantidad de gluten y su endospermo es ms amarillo (Triticum durum).

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Variedades de Trigo
Trigo mote: Trigo pelado de color amarillo. Es un trigo duro muy utilizado en gastronoma peruana y en la industria de fideos. Su coccin es prolongada.

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Variedades de Trigo
Trigo integral:
Muy nutritivo. Aunque se le quita la cascarilla del trigo, el salvado y el germen se dejan adheridas al grano lo que duplica el tiempo de coccin requerido. Por ello, no es recomendable echarle sal durante la coccin porque dilatara ms el tiempo requerido.

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Variedades de Trigo
Trigo resbalado: Se le llama resbalado porque para su pelado completo se frotan sus granos quedando sobre l algunos residuos del salvado. Tiene apariencia de pulido.

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Variedades de Trigo
Trigo atmico o dulce: Cereal colocado en maquinarias que lo someten a altas presiones con vapor y luego es disparado sbitamente lo que hace que inflen y el vapor se evapora rpidamente. La forma tradicional es remojando el cereal y luego tostarlo hasta que reviente. Se tamiza para quitarle restos de cscara y se pasa por azcar derretida como caramelo.

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Variedades de Trigo
Trigo morn:
De color blanco. Es un trigo que ha sido procesado utilizando mquinas pulidoras de granos, en las cuales se les limpia hasta sacar todo tipo de impureza. Este trigo se vende entero o partido. Existe una variedad de cebada conocida como morn americano o cebada perlada que es muy similar al morn de trigo.

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CEBADA - (Hordeum vulgare)

Muy utilizada en la industria cervecera, para whisky, refrescos como el clsico emoliente y el conocido caf instantneo de cebada (Eco). Tiene cualidades diurticas, recomendada para afecciones en los riones. Tambin se le puede encontrar como harina.

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CEBADA - (Hordeum vulgare)

TIPOS: - Malta: Cebada germinada y tostada - Cebada tostada - Cebada sin tostar - Cebada perlada o morn americano: Cebada pelada dejando expuesto su endospermo que es de color blanco por lo que se compara con el trigo morn y se le llama morn americano (foto izq.)

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AVENA - (Avena sativa)

Entera es muy similar a otros cereales como el trigo. En nuestro pas es comn conseguirlo en hojuelas, consumido por aquellas personas que desean llevar un rgimen nutricional ptimo pues posee, entre otros, la mayor cantidad de protenas entre los cereales, despus del trigo, as como tambin grasas buenas para equilibrar el colesterol en el organismo.

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TIPOS: Entera: Poco comn en nuestro pas. Partida: Poco comn en nuestro pas. Hojuelas: La forma ms consumida en nuestro pas. Las personas tienden a llamarla errneamente Quaker, que es una marca, por ser la primera en introducir este insumo en la dieta del Peruano. )

AVENA - (Avena sativa)

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LINAZA - (Linum usitatissinum )

Semillas de la planta del lino, por eso tambin son llamadas semillas de lino, planta de cuyas fibras se elabora el textil que lleva su nombre. Son semillas muy oleaginosas de las cuales se elabora el aceite de linaza rico en Omega 3, 6 y 9. Son muy recomendadas en las dietas pues limpian el organismo, reduciendo el colesterol malo del cuerpo. Al cocinarlas en agua, sueltan una especie de baba que la vemos presente en la bebida clsica llamada emoliente.

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CENTENO (Secale cereale)

Es uno de los cereales ms utilizados en panificacin, despus del trigo, que tiene un color oscuro caracterstico que va desde un gris a un plomo oscuro. Existen panes completamente negros que se venden como pan de centeno que podran tener harina de este cereal con un agregado de tintes vegetales. Su harina no tiene tanto gluten como la harina de trigo, por lo que a veces es mezclada con esta para que los panes salgan esponjosos.

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PSEUDOCEREALES Alforfn Mijo Quinua Kiwicha Kaiwa

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ALFORFON O TRIGO SARRACENO (Fagopyrum esculentum )

-No es una gramnea porque pertenece a la familia de las Poligonceas. -No contiene gluten y se utiliza entero o como harina o tostado con olores a nuez, para elaborar la Kasha, una especie de espesado originario de Rusia. -La harina tambin se utiliza para hacer una preparacin Japonesa llamada Soba que significa trigo sarraceno o fideos hechos con harina de este pseudocereal.

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MIJO (Panicum miliaceum)

-No es una gramnea porque pertenece a la familia de las Poceas. -Es un pseudocereal del cual se puede extraer harina pero que carece de gluten por lo que se suelen hacer panes planos. -Tambin se consume tostado y muchos lo asocian con el sabor del maz. -Carece de gluten lo que lo hace ideal para el consumo de los celacos. -Es muy utilizado como alimento para pjaros. TIPOS: Amarillo y Rojo

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QUINUA (Chenopodium palidicaule)

No es una gramnea porque pertenece a la familia de las Amarantceas. Llamado en algunos pases el arroz peruano o amaranto. Poseen saponinas (como jabn) que hay que retirarlas lavndola constantemente porque tienen un sabor amargo. Crecen en las zonas altas y fras de Sudamrica. Cuenta con ms de 3000 variedades. Es famosa por la calidad de sus aminocidos esenciales (protena vegetal) que la cataloga como el super cereal y no tanto por la cantidad pues incluso se dice que posee menos cantidad de protenas que otros cereales.

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KIWICHA (Amarantus caudatus Linnaeus)

No es una gramnea porque pertenece a la familia de las Amarantceas. Se adapta muy bien a zonas de diferentes altitudes y climas por lo que puede crecer tanto en la Sierra como en la Costa. Es famosa por su alto contenido de aminocidos esenciales (protena vegetal), no supera a la Quinua y a la Kaiwa y estudios afirman que posee el doble de calcio que el proporcionado por la leche. Cuenta con ms de 1000 variedades.

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KAIWA-(Chenopodium pallidicaule)
No son gramneas porque pertenece a la familia de las Amarantceas. La Kaiwa crece en las zonas altiplnicas de Puno y Bolivia. Es famosa por la calidad de sus aminocidos esenciales (protena vegetal), al igual que la quinua, no tanto por la cantidad, pues incluso se dice que posee menos cantidad de protenas que otros cereales, sino por la calidad de estos aminocidos. Cuenta con ms de 350 variedades.