LAS DENOMINACIONES

CULINARIAS
 ¿QUÉ ES?

Significa bautizar a un plato, ya sea

guarnición, salsa, postre, entre otros
con un nombre que lo identifique
sin necesidad de una explicación.
 ANTECESOR

Antes solamente los platos tenían denominaciones descriptivas:

Capón con hierbas.
Capón relleno.
Plato de cisne revestido con su piel y sus plumas.
La barbada en caldo.
Las sillas de cordero en salsa.
Los buñuelos de rana.
Hígado de corzo en tortilla
 ORÍGENES

El fenómeno parece que

comenzó con Massialot hacia
finales del siglo XVII.
 UN NUEVO CAMPO SEMÁNTICO
CULINARIO

A partir del siglo XVIII los nombres de los platos dejaron de

ser solamente descriptivos y se empezaron a nombrar a
partir de:

• Nombre de lugares.
• Nombre de personajes del momento.
• Nombre de personajes de la mitología clásica.
FILETE DE RES
WELLINGTON
LANGOSTA BELLEVUE
SOPA ESAÜ
GUARNICIONES

clásicas
 ALSACIANA

Compuesta de choucroute
braseada y papas a la
inglesa.
 AMERICANA

Jitomates, cabezas de
champiñón, rebanadas de
tocino asadas y papas pajitas.
 ANDALUZA

Berenjenas, jitomates,
cebollas y pimientos.
 ARGENTEUIL

Puré o cubos de
espárragos.
 ARMENONVILLE

Papas cocotte, ejotes,

jitomates y cuartos
de alcachofa.
 BOULANGÈRE

Papas y cebollas
horneadas.
 BOUQUETIÈRE

Papas torneadas,
zanahorias, nabos, ejotes,
coliflor y fondos de
alcachofa.
 BURGUESA

Zanahorias, cebollitas
egipcias, tocino y cubos
de pies de ternera.
 BRUSELENSE

Coles de Bruselas
y endibias.
 CHÂTELAINE

Fondos de alcachofa
y papas avellana.
 CHOISY

Lechugas braseadas
y papas château
 CHORON

Fondos de alcachofas
rellenos de tuétano,
chícharos y papas avellana.
 DORIA

Pepinos sofritos
con mantequilla.
 DUBARRY

Ramitos de coliflor
glaseados y cubiertos de
salsa Mornay.
 FLORENTINA

Hojas de espinaca
braseadas.
 FORESTAL

Champiñones (morillas
o setas), tocino, papas
salteadas.
 ENRIQUE IV

Papas pont-neuf y berro,

fondos de alcachofas rellenos
de papas avellanas y salsa
bernesa.
 JARDINERA

Zanahorias, nabos,
bastoncillos de ejote y
chícharos.
 JUDIC

Mitades de lechugas
braseadas, jitomates
rellenos, papas château.
 MASCOTTE

Fondos de alcachofas,
papas cocotte y láminas de
trufa.
 MIRABEAU

Aceitunas sin hueso,

filetes y mantequilla
de anchoa.
 VERDURAS PEQUEÑAS/PRIMEUR

Zanahorias, nabos, papas

torneadas, ejotes y
chícharos.
 ROSSINI

Escalope de foie gras,

láminas de trufa y crotones
de pan.
 ZÍNGARA

Juliana de jamón, trufas,

champiñones y lengua
escarlata con concassé y
páprika.