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HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MUNDIAL

Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 años antes de nuestra era. Con el
descubrimiento de la fundición de metales, las poblaciones se trasladaban en búsqueda
de metales, mejorando la comunicación entre poblaciones y dando inició al comercio.
La aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un hecho significativo
que cambió la forma de vida de los seres humanos, por ejemplo los alimentos que antes
no se podían consumir por su dureza, al cocinarlos se emblandecían y podían ser
comidos. La agricultura y la domesticación de animales representan un segundo gran
avance en la historia de la humanidad. La agricultura proporcionó una gran diversidad
de alimentos y la domesticación de animales introdujo alimentos derivados de ellos.
Ambos aspectos contribuyeron a llevar una dieta más sana y variada, además de un
aumento en la población en las diferentes civilizaciones como veremos más adelante.
Mesopotamia fue la primera civilización de Medio Oriente, aquí se inició la
civilización, la agricultura, la fundición de metales y domesticación de animales. La
alimentación se basaba en los cereales: trigo, cebada y mijo, en algunas leguminosas
como lentejas y garbanzos, vegetales como cebolla, pepino, calabaza, berenjena,
durazno, melón, almendras, moras, granada, dátil y uvas. Extrajeron el primer aceite
vegetal hecho de ajonjolí. Los animales que consumían eran el pescado, res, cabrito,
caballo y camello.
Otra gran civilización fue Egipto, quienes fueron los primeros en elaborar pan,
amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillo. Descubrieron la fermentación
y elaboraron vino y cerveza, esta última considerada la bebida nacional. La
alimentación seguía basada en cereales y vegetales. Una de sus aportaciones fue cebar a
las aves para obtener su hígado, lo que ahora conocemos como fois gras. Por otro lado,
las condiciones alimentarias eran diferentes para la población, los nobles y funcionarios
disfrutaban de carne y vino proveniente de Alejandría; mientras que la clase media y
campesina se limitaba a comer pan, legumbres, cerveza y cebolla, ésta última
considerada como sagrada.
Los alimentos más utilizados por los hebreos fueron leguminosas y hortalizas, oveja,
cabra, vaca, codorniz y pescado. Obtuvieron productos derivados de origen animal
como la mantequilla, miel y leche. Acostumbraban los potajes, sopas y pan con
levadura a excepción de los días de Pascua. Ellos se distinguían por su hospitalidad
hacia los huéspedes, les proporcionaban techo y alimento. Se lavaban las manos antes
de comer y los pies para comidas especiales, además a los invitados distinguidos se les
ofrecían perfumes.
El Imperio Persa (546 a 331 a.C.) gobernados por reyes que extendieron su poderío a lo
largo y ancho de Oriente Medio, favoreciendo tanto el intercambio de productos entre
Oriente y Occidente como la alimentación, por ejemplo con la introducción del arroz.
Su dieta se basaba en el consumo de pan, vegetales, pollo, carpa, elefante, rinoceronte,
tortuga, res, asno, gallina, pavo, pato y camello. Para los reyes se cocinaba cebra,
gacela, avestruz y antílope; la mayoría de estas asadas y con especies. También
preparaban una pasta de pescado secada al sol y machacada. Algunos autores atribuyen
a los persas los primeros banquetes públicos.
El pueblo chino se preocupó desde sus inicios por alimentarse de productos apetecibles
y nutritivos obtenidos a partir de técnicas y métodos de cocción delicados. El trigo, el
mijo y el arroz, eran los cereales de mayor importancia, con estos crearon pastas y
fideos; además cultivaron soja, coco, melón, azafrán y jazmín. También consumían
carnes asadas o braseadas de pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, oveja,
cerdo y oso con miel; derivados como aguardiente de arroz, fideos, queso de soya (tofu)
e infusiones de té. El servicio se hacía en recipientes chicos, por lo tanto las porciones
eran pequeñas, comenzaron a utilizar palillos como cubiertos, bebían té y los
aguardientes se consumían con moderación; además de esto había documentos sobre
normas de comportamiento al comer. La religión y la comida estaban estrechamente
relacionadas, muestra de ello es que las ofrendas tenían como base la comida; así el arte
culinario creció junto con el comercio, las artes y la religión.
La civilización griega tuvo un importante avance cultural en la ciencia, las artes y la
organización social. En el campo de la gastronomía surgieron los primeros escritos
culinarios, inclusive se creó el primer colegio para cocineros, profesión bien pagada y
respetada. Grecia era una isla con campos de escasa vegetación por esta razón se
empleaban en labores de la labranza y no había mucho ganado de engorda. La cabra y el
cordero eran los animales más consumidos en espetón, junto con sus derivados y
embutidos como el queso y la morcilla; también consumían aves: pollos, pavos reales,
pichones, patos y gansos que podían ser cebados, técnica obtenida de Egipto para
obtener el hígado. Los pescados y mariscos, sobre todo el pulpo, son emblemas de la
isla hasta ahora. Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían hierbas aromáticas,
miel y agua de mar. El pan fue fundamental, de ahí que perfeccionaran la panificación y
crearan cerca de 72 tipos, además del condimento más importante de la época: el garum
(salsa de despojos de pescado en salmuera y fermentado al sol) e iniciaron la
conservación de los alimentos con ayuda del aceite de oliva y sal.
La alimentación de la civilización romana se basaba en los vegetales, frutas y pan, se
incrementó el consumo de alimentos de origen animal añadiendo embutidos, pollo,
tocino, pescado y huevo. Hacían gran uso de las especias y hierbas. El garum era muy
apreciado, llego a valer oro. Los romanos se distinguieron por el lujo, las riquezas y los
excesos. Fueron grandes anfitriones, usaban vajillas de oro y plata, copas con
incrustaciones de piedras preciosas, punzones de oro o plata para coger los alimentos
que llevaban a la boca con cucharas de distintas formas, las mesas se vestían con
manteles y servilletas por primera vez. Al final de la comida, se servía algo picante para
incitar el consumo de vino, siendo el griego el más apreciado y los invitados eran
entretenidos con espectáculos.
Después de la caída del Imperio Romano (476 d.C.) surge el Imperio Bizantino que
continuó con la sabiduría grecolatina, aunque en realidad fue un imperio oriental con
religión católica. Fue centro del comercio, lo que le permitió poseer grandes riquezas,
aumentar la calidad de vida y de sus alimentos. La comunicación entre las distintas
regiones de oriente como los persas, le permitió el intercambio de productos
provenientes de China y la India, enriqueciendo con esto su gastronomía al introducir el
caviar, los pistaches, las rosas, los fideos, el azúcar, el sorbete y las especias, entre otros.
El consumo de hortalizas y frutas fue abundante, preferían las carnes suaves y jóvenes
como el cabrito, cordero, lechones y pescados. Utilizaron gran cantidad de especies y
hierbas aromáticas. Los purés de legumbres eran muy comunes, así como los quesos y
el garum. Realizaron importantes avances en la elaboración de dulces, bizcochos,
buñuelos, jaleas, conservas y mermeladas de frutas. El skoodaton, una pasta de ajo,
aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue el condimento más apreciado. Los banquetes
eran lujosos, al igual que en sus antecesores los romanos, aunque sin excesos pero a
diferencia de ellos los romanos comían sentados. Elaboraron el vino muy especiado y
este seguía siendo el protagonista de los banquetes.
La edad media se divide en tres periodos: Alta Edad Media (s. VI y XI), Edad Media
(s.XII y XIII) y Baja Edad Media (s. XIV y XV) esta última marcada por la epidemia de
peste que termino con una tercera parte de la población. Como consecuencia de la caída
del Imperio romano y la división de tierras, las comunicaciones y el comercio
desaparecieron casi por completo, por lo que la alimentación se limitaba a los productos
de la región y por consecuencia al clima. Los países del norte no podían sembrar trigo,
por lo que hacía falta pan de cebada o centeno. El aceite de oliva no se podía producir y
dio paso al uso de la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras
frías por lo que se consumía cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el aceite de oliva
y el trigo eran elementos primordiales. Otra consecuencia fue la escases de especias de
oriente, debido a esto su valor se elevó gracias a la demanda. En general, la
alimentación fue pobre para la mayoría de la población, basada en pan, hortalizas y
embutidos, estos últimos representantes del periodo. La comida de los nobles era
abundante aunque de mala calidad sobre todo en carnes de caza, pescados y frutas. Las
aves se cocinaban y se reconstruían con sus plumas, rellenándolas inclusive de pajarillos
vivos. Las especias se usaban en exceso para disimular el sabor putrefacto de los
alimentos. El protocolo tuvo un retroceso, no se utilizaban cubiertos; la carne se
colocaba sobre una hogaza de pan y se comía con los dedos, los restos se tiraban debajo
de la mesa para que los perros los comieran. Los manteles y servilletas se usaban sólo
en casas nobles y ocasiones especiales, se hacía distinción de la clase social del invitado
con el vestido de la mesa o el salero en su lugar. Con el paso de los siglos se fue
implementando el uso de manteles más finos y vajillas de diferentes materiales: barro,
oro y plata. El clero fue parte importante de la época, desarrolló destilados (Benedictine
y Chartreuse) y mejoró la producción de vinos incluyendo la Champaña y diferentes
quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura culinaria de la época. España fue
un caso aparte del resto de Europa ya que sufrió la invasión árabe por lo que mucho de
su cocina está influenciada por esta cultura. El comercio de los árabes con oriente
permitió la llegada del arroz, azúcar, azafrán, granada, frutos secos; y su expansión por
Europa durante las monarquías y posteriormente en América.
En la edad moderna, los avances científicos y el bloqueo del paso de oriente a
occidente, encarecieron los productos; por ello surgen grandes exploradores y
navegadores que terminaron por descubrir y conquistar tierras lejanas en la búsqueda de
Oriente. Los grandes descubrimientos cambiaron al mundo de diversas maneras, por
ejemplo, los productos de América se adaptaron a Europa y viceversa, las riquezas del
nuevo mundo hicieron potencias mundiales en Europa, así surgieron nuevas culturas
mestizas. Al principio del periodo, en Italia las preparaciones eran refinadas, y buscaban
el equilibrio y la nutrición, disminuyendo las porciones, inclusive Da Vinci creo
platillos que podrían ser la antesala del minimalismo. Estas recetas se perfeccionaron en
Francia en el s. XVI, debido a la influencia de Catalina de Medici, originaria de Venecia
y reina de Francia y añadiendo la creación de ragoûts, salsa, preparaciones de huevos,
potajes, bisques, y volovanes. Ella contribuyó al refinamiento de la mesa, se utilizaban
cubiertos finos, platos de porcelana y cristal de Venecia. Su hijo, elaboró normas para
comer e implementó el uso del tenedor en Francia. En España, tras el descubrimiento de
América, dan a conocer los productos originarios, como la papa, el tomate y el cacao.
Ana de Austria, lleva a Francia el chocolate, extendiéndose como producto de lujo en
Europa, junto con el café y el té de China. El rey Luis XVI de Francia llevó a Versalles
un estricto protocolo en la mesa, dio impulso a la gastronomía del país y la caracterizó
por los grandes banquetes que ofrecía, cerca de 13 tiempos, majestuosas vajillas y
cubiertos, esculturas de hielo y diferentes alimentos. En el siglo XVIII Francia es el
centro de la gastronomía mundial, se hacen numerosas creaciones como mousses,
crepas, cremas, patés, postres. En 1756 se abrió el primer restaurante en París, mientras
que en Inglaterra John Montagne, conde de Sándwich, inventó la preparación culinaria
que lleva su nombre. La monarquía gozaba de grandes lujos y productos de todo el
mundo, mientras que el grueso de la sociedad sufría de hambre debido a sequias y
guerras constantes, limitándose al consumo de pan, hortalizas y algunos vegetales
generalmente hechos potajes. Este descontento sentó las bases para la revolución
francesa.
La edad contemporánea (revolución francesa) tiene como consecuencia un nuevo orden
social. Se crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina clásica francesa,
considerada base de las tendencias de la cocina actual. La cocina es apreciada por el
grueso de la sociedad gracias a la proliferación de los restaurantes. Surgen los grandes
cocineros, protagonistas de diferentes tendencias gastronómicas. El siglo XIX dio lugar
a los chefs, autores y gastrónomos y a la expansión de los restaurantes como el
Maxim’s, que dan paso al servicio americano, donde se sirven los platos ya preparados
en la cocina. Es también el siglo de los grandes banquetes. La influencia rusa en la corte
francesa da inicio al servicio ruso, donde el mesero sirve de un platón al comensal a
diferencia del francés donde el mesero presentaba a cada comensal que se servía por sí
mismo. La literatura gastronómica vio un apogeo junto con sus autores: Savarin vio la
gastronomía como ciencia, Grimond escribió un Manual del anfitrión y creo un tribunal
gastronómico, Carême se considera el reformador de la cocina elevándola al rango de
arte e implementa el concepto de higiene. La palabra “gastronomía” se puso de moda en
Europa. Dumas escribe su Gran diccionario de la cocina. El inicio del siglo XX,
conocido como la Belle Epoque, marcó el clí- max del refinamiento en Paris, el lujo y la
belleza en la comida, la bebida, el vestido y las buenas maneras. Algunos platillos
quedaron establecidos como clásicos, por ejemplo la bisque, los volovanes, la langosta
termidor y las crepas. En los años 30 Fernand Point inicia nuevas formas de cocción
buscando “al dente” y preparaciones sencillas que exalten la calidad de los productos,
debido a esto es considerado el padre de la Nouvelle Cuisine que prospera en los años
setentas y ochentas. Esta se caracteriza por preparaciones y montajes más sencillos pero
con productos de la mejor calidad, se buscan preparaciones más ligeras con productos
frescos, exóticos y de otros lugares; disminuyó el uso de grasa y harinas, se utilizaron
preparaciones más simples a fin de obtener lo mejor de cada producto, se presentaron
los platos de formas creativas y por primera vez en muchos siglos se enfatizó el valor
nutricional de la comida.

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