Conocimientos de Cocina

Conocimientos de cocina
Conocimientos básicos
La cocina clásica se basa principalmente en la cocina francesa,

aunque también ha tomado elementos de otras cocinas
internacionales.
También tiene su importancia la así llamada cocina domestica
adaptada a las diferentes regiones y basada en la siempre valida
cocina de las amas de casa.
Nuestra cocina moderna debe tomar en cuenta esta experiencia, las

nuevas técnicas y los descubrimientos científicos de la nutrición así
como también el espíritu de la época.
1.- CONOCIMIENTOS BASICOS

2.- SALSAS
3.- SOPAS
4.- ENTRADAS FRIAS Y CALIENTES
5.- PESCADOS, CRUSTACEOS, MARISCOS Y MOLUSCOS
6.- CARNE, AVE Y CARNE DE CAZA
7.- PLATOS INTERMEDIOS FRIOS Y CALIENTES
8.- ENSALADAS Y VERDURAS
9.- PAPAS, ARROZ, PASTAS Y CEREALES
10.- PLATOS NACIONALES
11.- COCINA FRIA
12.- POSTRES
Conocimientos básicos
Dietas nutritivas
Alimentación sana
No hay limitaciones en el tipo de alimentos. Debe prestarse atención a la variedad,
no sólo de los alimentos sino también de la preparación.
Se diferencian las comidas integrales y semi integrales.
Dieta vegetariana
En la cocina vegetariana y también en las comidas integrales los alimentos
conservan en lo posible su estado natural. Están de moda hoy y cada vez hay más
restaurantes que se especializan en ellas. Hay tres diferentes tipos:
• dieta vegetariana tolerante

(ovo-lacto-vegetales)
en la que se incluyen todos los alimentos naturales salvo la carne
• dieta vegetariana
(lacto-vegetales)
incluye los mismos alimentos que la anterior pero excluye los huevos
• dieta vegetariana estricta

es una dieta vegetariana que permite sólo alimentos de origen vegetal (no es
recomendable)
Dieta de alimentos crudos

Se compone de alimentos crudos que no han sido alterados por un proceso de
cocción. La excepción es el pan.
Dieta dietética
Se entiende por dieta una forma de alimentación que se adapta a las necesidades
momentáneas de un ser humano. Una dieta puede ser la base de un tratamiento
médico, apoyarlo o prevenir enfermedades.
Ingredientes y recursos
Los ingredientes y recursos sirven para refinar, ligar, aumentar o suavizar o
ablandar alimentos.
Bouquet garni
Es un ramillete de diferentes verduras y hierbas aromáticas que se combinan
según el uso que desee dársele.
Mirepoix
Las cebollas, el apio y las zanahorias son cortadas en cubos y agregados a ciertos fondos
y a ciertas carnes asadas para darles un sabor aromático. Para un asado calculamos un
10% del peso de la carne, para las salsas aproximadamente un 5% del producto final.
Sachet de especias
Se compone de plantas aromáticas como tomillo, mejorana, laurel, albahaca,
romero, eneldo, pimpinela, ajedrea, etc.
La bolsita de especias se combina de acuerdo al uso que se le dará.
Fondos básicos
Se los conoce con el nombre genérico de fondos:
• caldo
• fondo de ternera
• fondo blanco
• fondo de pescado
Roux
Base de materia grasa y harina cocida que se utiliza para ligar líquidos.
Beurre manié
Base de mantequilla y harina en partes iguales bien amasada que se utiliza
para espesar salsas y sopas.
Liaison
Mezcla de yemas y crema para ligar o refinar sopas y salsas.
Panade
Base que sirve para ligar y aumentar ciertos rellenos. Se distinguen las siguientes:
• panade de pan
• panade de harina
• panade de arroz
• panade de papas
Todas las panades se enfrían antes de usarlas, a excepción de la panade de
papas.
Duxelles
Es una mezcla de champiñones picados y cocidos, chalotes y perejil para rellenos
o como complemento de salsa, por ejemplo.
Mantequillas enriquecidas
Son mantequillas a las que se les han adicionado diferentes ingredientes tales
como hierbas aromáticas, mostaza, ajo, caviar, jugo de limón. Se sirve con
platos de pescado o de carne y parrilladas.
Marinadas
Tienen el mismo objetivo:
aromatizan alimentos, ablandan ciertas carnes y prolongan su conservación.
Diferenciamos las siguientes marinadas:
• marinada rápida
• marinada cruda
• marinada cocida
Gelatinas
Al cocinar la cabeza y los huesos de ternera y la piel de cerdo se obtiene una
sustancia gelatinosa que se solidifica al enfriarse.
Hay diferentes tipos de gelatina:
• de carne
• de ave
• de animales de caza
• de pescado
Rellenos (Farce)
Se componen de diferentes productos crudos tales como carne, aves, animales de
caza, pescados, verduras o frutas.
Diferenciamos:
• rellenos comunes para palés/
galantinas y terrinas
• rellenos con panade
• rellenos de ternera con grasa
(Godiveau)
• rellenos de crema (para mousse y
muselina)
• relleno especial (para gratinar)
Caldos básicos - Fondos
En la cocina estos fondos son la base
indispensable para la elaboración de sopas y salsas.
Para su preparación deben usarse sólo productos de primera

calidad, tales como huesos, carne, espinas de pescados,
verduras, etc. Sólo se conseguirá un resultado satisfactorio si se
presta mucha atención al prepararlo y se atiende
permanentemente. Nunca tape los caldos. Espumarlos y
desgrasarlos antes de colarlos, garantiza la mejor calidad
posible, color y sabor perfectos.
Para preparar caldos claros deberán blanquearse los huesos y
comenzar la cocción con agua fría.
Para diez litros de fondo terminado snecesitan:

unos
5 kg del elemento más importante:

espinas de pescado, huesos
de ternera/ huesos de vaca,
carcazas de aves (menudos)
o verduras
500 g de ingredientes para realzar
el sabor, bouquet garni o
mirepoix
50 g de condimentos, sal/ pimienta/
tomillo/ romero/ mejorana/
estragón/ clavo de olor/laurel/ etc.
10 I de agua
El bouquet garni debe ser agregado al caldo aproximadamente una hora antes de
terminar la cocción/ es tiempo suficiente para dar sabor al caldo.
Caldos con sus ingredientes
Fondos Claros
Bouillon de res:
Huesos, buoquet garni, agua,pizca de sal, sachet aromático.
(más concentrado que caldo)
Mise en place:
Picar huesos, blanquearlos, lavarlos con agua caliente
y luego agua fría, hacer bouquet garni y sachet aromático.
Preparación:
Huesos en el agua fría, agregar sal, cocer a fuego lento 3 a
4 hrs, espumar y desgrasar. En la última hora agregar
bouquet y sachet, filtrar y pasar por paño.
Bouillon de verduras:
Margarina, cebolla, ajo, puerro, zanahoria, repollo blanco,
hinojo, apio, tomate, agua y sal.
Sachet aromático: Pimienta negra, clavo de olor, laurel, perejil, cilantro.
Mise en place:
Lavar y pelar, cortar matignon.
Preparación:
Saltear en margarina cebolla, ajo y puerro, agregar demás verduras y saltear
todo por 2 a 3 minutos. Agregar agua y sal, hervir, espumar y dejar a fuego lento
por 30 minutos, para luego filtrar.
Fondo Claro de ternero:
Huesos, agua, sal, bouquet garni blanco, puerro blanco.
Sachet aromático: laurel, clavo de olor, pimienta, tomillo
Mise en place:
Picar huesos, blanquearlos, lavarlos con agua caliente
y luego agua fría, hacer bouquet garni y sachet aromático.
Preparación:
Fondo de ave:
Huesos, interiores, carne de gallina, agua, sal, bouquet garni
blanco, sachet aromático.
Mise place:
Blanquear huesos, interiores y carne de gallina, fabricar bouquet y sachet.
Preparación:
Fondo de pescado:
Espinas, cabeza sin agalla , agua, vino blanco.
Mise en place:
Lavar espinas, sacar sangre y dejar 10 minutos en agua fría.
Preparación:
Colocar Espinas y recortes en agua fría, hervir, espumar,
agregar vino blanco, matignon, sal, aromáticos,
Cocer a fuego lento por 30 minutos, filtrar.
Fumet de pescado:
Mantequilla, chalotas, matignon blanco, recortes de champiñón, espinas y recortes
de pescado, vino blanco, fondo de pescado, sal y aliños.
Mise en place:
Lavar espinas, sacar sangre y dejar 10 minutos en agua fría.
picar chalotas y hacer matignon.
Preparación:
Saltear chalotas en mantequilla, agregar champiñones y matignon, espinas
y recortes de pescado, aromáticos, saltear rápido, apagar con vino blanco
y fondo de pescado, llevar a ebullición y espumar, cocer 30 minutos, rectificar
aliños y filtrar.
Nota : fondo o fumet de pescado nada más que por 30 minutos a punto de
ebullición, ya que si es más tiempo las espinas expelen un sabor amargo.
Fondos Oscuros
Fondo de ternero oscuro:
Aceite, huesos de costillas y en general, patas, recortes de carne, mirepoix,
concentrado de tomate, vino blanco, agua, sal, sachet aromático, pimienta entera,
laurel, clavo de olor, tomillo, romero.
Mise en place:
Cortar huesos, hacer mirepoix y sachet.
Preparación:
dorar huesos en aceite, agregar mirepoix y dorar, desgrasar, concentrado de
tomates y caramelizar (color café) desglasear con vino blanco y agregar agua,
hervir, agregar sal, espumar y desgrasar, añadir aromáticos 1 hr. antes de sacar,
(cocción de 3 a 4 hrs.), rectificar aliños, filtrar y pasar por paño.
Jus de Rôti.
Aceite, huesos de costillas y en general, patas, recortes de carne,
mirepoix, concentrado de tomate, vino blanco, fondo de ternera (1/4),
agua (3/4), aromáticos más sal y pimienta entera, laurel, clavo de olor, tomillo,
mejorana.
Mise en place:
Preparación:
dorar huesos en aceite, agregar mirepoix y dorar, desgrasar, concentrado de
tomates y caramelizar (color café) desglasear con vino blanco y agregar fondo
oscuro, hervir, agregar sal, espumar y desgrasar, añadir aromáticos 1 hr. antes
de sacar, (cocción de 3 a 4 hrs.), rectificar aliños, filtrar y pasar por paño.
Jus de gibier:
hueso y restos de carne, aceite, mirepoix, concentrado de tomate, vino tinto o
blanco, agua, sal, pimienta entera, laurel, clavo de olor, tomillo, enebrina.
Mise en place:
Preparación:
dorar huesos en aceite, agregar mirepoix y dorar, desgrasar, agregar
concentrado de tomates y caramelizar (color café) desglasear con vino blanco y
agregar agua, hervir, agregar sal, espumar y desgrasar, añadir aromáticos 1 hr.
antes de sacar, (cocción de 3 a 4 hrs.), rectificar aliños, filtrar y pasar por paño.
Glace de viande:
Reducción de un fondo oscuro a glace. (que queda en
consistencia cremosa)
Métodos básicos de cocción
¿Es difícil elegir un método de cocción?
Para quien conoce los productos ese problema no existe. Algunos trozos de carne, como
por ejemplo el jarrete de ternera (ossobuco) pueden ser estofados o hervidos, pero no
pueden ser salteados en la sartén o asados en la parrilla.
Tradicionalmente se utilizan 14 métodos básicos de cocción:
Blanquear Freír Brasear

Pochear (escalfar) Saltear Glasear (glosar)
Hervir Asar a la parrilla Poelear (soasar)
Al Vapor Gratinar Estofar
Hornear
Asar
COCCIÓN HÚMEDA:
Blanquear
Pochear (escalfar)
Hervir
Al Vapor
COCCIÓN SECA CONCENTRACIÓN:
Freír
Saltear
Asar a la parrilla
Gratinar
Hornear
Asar
COCCIÓN MIXTA:
Brasear
Glasear (glosar)
Poelear (soasar)
Estofar
Es importante que los profesionales acompañen el progreso técnico y se
mantengan actualizados e informados con respecto a los métodos de
cocción y los nuevos artefactos.
Para la cocción de los alimentos es necesario el calor en general

combinado con los siguientes elementos:
 agua a una temperatura entre 65° y 100°C

 vapor a una temperatura entre 100° y 120°C
 aire a temperaturas hasta aproximadamente 280°C
 grasa para freír a temperaturas entre 130° y 180°C
 grasa en cantidades muy reducidas para temperaturas hasta 180°C
COCCIÓN HÚMEDA:
Blanquear
Es una precocción breve para lograr, por ejemplo:
• eliminar el sabor áspero de algunas verduras

• eliminar las impurezas de los huesos
• reducir el tiempo de cocción
¿Cómo blanquear?
• en agua hirviendo con sal
• al fuego en agua fría o agua caliente
• en aceite a una temperatura de 130°C
• en un horno con presión de vapor (steamer) o en un horno combinado
Pochear (escalfar)
Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperaturas entre 65° y
80°C. Sólo los alimentos tiernos pueden ser pocheados (escalfados).
¿Cómo pochear?
 con poco líquido (vino o caldo)
 con mucho líquido (caldo o agua)
 en un baño maría con movimiento
 en un baño maría sin movimiento
 en artefactos nuevos, con temperatura regulada, al vapor.
Hervir
Cocinando por debajo del punto de ebullición, por ej. el puchero, o en el punto de
ebullición, por ej. las pastas.
¿Cómo hervir?
• iniciando con agua fría
• iniciando con agua caliente
• en el punto de ebullición
• por debajo del punto de ebullición
• con tapa
• sin tapa
Al Vapor
El progreso técnico ha influenciado mucho esta forma de cocción. Hoy podemos

elegir entre una olla con un colador sobre su fondo y una tapa que la mantiene
cerrada con un peso, como lo hacían nuestras abuelas, la olla a presión doméstica,
y el aparato convector de vapor o a presión o el aparato de cocción a presión de
nivel industrial para grandes cantidades.
¿Cómo cocinar al vapor?

• con presión
• sin presión
• con vapor húmedo
• con vapor seco
• al vacío
COCCIÓN SECA CONCENTRACIÓN:

Freír
Para freír hay que utilizar aceites y grasas preparados para temperaturas altas.
• freír los alimentos bien secos en pequeñas cantidades
• quitar el exceso de harina o pan rallado de la comida antes de freirla
• escurrir siempre bien los alimentos fritos antes de servirlos, no taparlos nunca.
¿Cómo freír?
• a una temperatura constante
• a una temperatura creciente
(160-180°C)
• directamente (pequeños trozos)
• precociendo (blanqueando) a 130°C (para trozos más grandes)
Saltear
Para alimentos con menos fibras o estructura tierna.
¿Cómo saltear?
• en un poco de grasa caliente
• en una sauteuse
• en un sautoir
• en una sartén
• sobre una plancha
Asar en la parrilla
Hay que prestar especial atención a que el grado de calor se adapte al tipo
de alimento. Cuanto más grande el trozo a asar, tanto más rápidamente debe
ser sellado. Una vez cerrados los poros mediante el sellado se recomienda reducir
el calor para que pueda cocerse el interior.
¿Cómo asar a la parrilla?

Asar los alimentos marinados directamente:
• en la parrilla de leña o a carbón de leña
• en la parrilla eléctrica
• en la parrilla a gas
• sobre la plancha
Gratinar
Se gratina a temperaturas más altas, aprox. 280°C.

Algunas verduras, carnes o pescados cortados en trozos finos
se pueden gratinar crudos, pero en general, se gratinan los alimentos cocidos.
Para obtener un lindo color y un sabor intenso, usamos los siguientes ingredientes:
quesos, pan rallado, crema, manteca, yemas, (salsa holandesa), liaison, y mezclas
de huevos. Azúcar para los platos dulces.
Cómo gratinar?
• bajo la salamandra con calor superior
• en el horno con fuerte calor superior.
Hornear
Para hornear no se necesita ni grasa ni líquido,

(a excepción del engrasado de la bandeja para evitar que los alimentos se peguen).
Se hornea únicamente con calor seco,
¿Cómo hornear?
• tradicionalmente en el horno, sobre una bandeja o una rejilla, en moldes
de losa, vidrio o metal
• en hornos convectores con bandejas especiales
• en combi-steamer usando el programa de aire caliente
Asar
Se empezará siempre con una temperatura muy alta para obtener rápidamente
una capa dorada. Después se sigue asando a calor reducido bañando
continuamente con el fondo.
Atención:
no agregar líquido durante la cocción. Todas las carnes asadas deben reposar al
calor durante unos 20 minutos antes de cortarlas, para que el jugo de la carne se
distribuya y no se pierda con el corte.
¿Cómo asar?
• al asador regando con frecuencia
• en el horno, regando con frecuencia
• en el horno convector regando con frecuencia
COCCIÓN MIXTA:
Brasear
El método de cocción llamado brasear es uno de los mas difíciles. Las carnes de
poco contenido graso se mechan con tocino antes
de la cocción para que sean más jugosas. Este método de cocción es ideal para
carnes rojas, pescado, verduras y aves. A las carnes blancas y a las aves se las
glasea (véase glasear). Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y
1/4 de su altura en caldo y se los cocina en el horno.
¿Cómo se brasea?
 las carnes rojas se sellan muy bien, se agregan la verdura,
el tomate y se desglasea con vino tinto. Se cubre la carne hasta 1/4 de su
altura con caldo, se cocina en el horno, bañándolo regularmente. La asadera
para brasear es el equipo adecuado.
 los pescados son braseados en una poissonniére (besuguera) en la que
primero se rehoga un matignon. Se coloca el pescado sobre una bandeja
perforada en mantecada lo que permite sacarlo con facilidad. Se agregan
vino blanco y fondo de pescado para cubrir como máximo 1/3 de la altura
del alimento. Se cuece en el horno bañándolo con frecuencia.
 las verduras (hinojo, endivia belga/etc.) se rehogan con
un matignon o con cebolla, eventualmente con tocino o panceta, por ej.
repollo colorado. Se agregan las verduras cortadas, blanqueadas si es
posible, y fondo de ternera
hasta 1/3 de la altura de la verdura. Se cuece en el horno, con tapa. Se
recomienda cubrir las verduras claras con papel de manteca o en mantecado
para evitar que tomen color.
Glasear
Se pueden glasear verduras, aves y carnes blancas.
¿Cómo glasear?
• sellar bien dorando la carne blanca o de aves junto con una mirepoix, desglasear
con vino blanco y agregar el caldo apropiado hasta 1/6 de la altura del alimento.
Cocer tapado
en el horno regando con frecuencia. Destapar 30 minutos antes de terminar la
cocción y bañar con caldo concentrado. Esto le dará brillo a la carne
• las verduras deben ser hervidas al vapor o estofadas y con el fondo obtenido o
agregado y reducido al final de la cocción se glasean removiéndolas. Para glasear
las verduras la sauteuse es el instrumento ideal.
Poelear (soasar)
Poelear es la combinación de estofar y asar. Se utilizan sólo carnes tiernas.

El proceso de cocción se comienza con una temperatura de 150°C, con tapa, al
finalizarlo se aumenta la temperatura y se retira la tapa lo que permite que la
carne tome un color dorado.
¿Cómo poelear ?
• con poca grasa, sin agregar líquido alguno, cubierto en el horno con una
temperatura inicial de aproximadamente 150°C, bañando con frecuencia. Hacia el
final destapar, aumentar la temperatura a 180°C para que el alimento se dore.
• para este métodos son ideales la asadera para brasear el sautoir con su tapa, y el
rondeau (marmita baja con asas)
Estofar
Las verduras, las carnes, los hongos y las frutas pueden ser estofadas.
¿Cómo estofar?
• se rehogan en aceite o sustancias grasas los alimentos que van a ser

estofados. Si es necesario se agregan cebollas (como en el caso del gulasch)
y otras verduras.
Se adicionan los líquidos adecuados (fondo o vino) y se cuecen lentamente,
tapadas.
Atención: nunca se debe agregar demasiado líquido
• para esta forma de cocción lo adecuado es utilizar ollas con tapa
Métodos de conservación
Diferentes métodos permiten conservar la cosecha del verano para utilizarla en
invierno.
Métodos naturales
• secado
para verduras, frutas, hierbas y hongos
• conservas
para frutas, en especial de pepitas y de carozos
• disecado
para pescado y carne después de marinarlos
• ahumado
para pescado, carne y embutidos, también ya marinados
• esterilizado
para verdura, fruta, pescado, carne y hongos
• enfriado
para todos los alimentos
• congelado
para carne, pescado, verdura, hongos y hierbas. Este método de conservación
es el que mejor mantiene los valores nutritivos y el sabor de los alimentos.
Métodos químicos
• salado,
para verduras, pescados y carne
• azucarado,
para frutas
• en alcohol
para verduras, frutas y carne
• conservantes
para casi todos los alimentos.
El principio de los métodos de conservación es prevenir o detener la

reproducción de microorganismos (reducción del agua, calor, alcohol, ácido)
o destruirlos por medio del calor.
Métodos industriales
• pasteurizar
semi-conservas, leche, frutas y jugos de fruta, pickles
• tratamiento de uperización
para leche y bebidas lácteas
• secado por congelamiento

para verduras, frutas y café
• pulverizar
para leche, huevos y frutas.
SALSAS
Con frecuencia las salsas son el broche de oro de las
comidas. Deben ser preparadas con esmero.
Algunas sugerencias para lograr salsas perfectas:
• Utilizar sólo materia prima de primera calidad/ tales como huesos,

recortes de carne, verduras, manteca/ crema/ huevos/ aceites, frutas y
vinos.
• Controlar la salsa durante todo el proceso de cocción y si es

necesario, espumar y desgrasar.
• Cocinar durante el tiempo suficiente pero no excesivamente.
• El tostado lento y homogéneo de los ingredientes da a las salsas

buen color y sabor.
• Utilizar sólo los fondos correspondientes.
• Las reducciones y los ingredientes deben realzar el sabor de la salsa

pero nunca deben dominar.
• No es la cantidad sino la calidad lo que le importa al cliente.
Las salsas base más comunes y sus derivados.

El cuadro siguiente da un panorama general de las diversas salsas.
La elaboración de las salsas exige no sólo conocimiento sino también
una in versión de tiempo. La industria ofrece hoy productos de alta
calidad como bases de salsas o para reforzarlas o refinadas.
TABLA DE AGRUPACIÓN DE SALSAS
Agrupacion Salsa Base Ejemplos de Derivados
DEMI GLACE Sauce á láil Sauce italienne

SALSA ESPAÑOLA Sauce á lórange Sauce lyonnaise
Sauce bordelaise Sauce madère
SALSAS JUS DE TERNERA Sauce chasseure Sauce Périgueux
OSCURAS JUS DE TERNERA LIGADO Sauce crème Sauce piquante
Sauce duxelles Sauce Robert
DEMI GLACE DE GIBIER Sauce á la créeme de gibier

SALSA ESPAÑOLA DE CAZA Sauce poivrade
Salsa base grande Salsa base chico
Sauce á la moutarde
Velouté de ternera Salsa Alemana Sauce á l’estragon
Veluté de veau Sauce allemande Sauce raifort
Velouté de ave Salsa Suprema Sauce Albuféra

Veluté de volaille Sauce suprême
SALSAS Velouté de pescado Salsa Vino blanco Sauce aux crevettes

BLANCAS Veluté de poisson Sauce au vin blanc Sauce homard
Salsa béchamel Salsa Crema Sauce Mornay

Sauce Béchamel Sauce a la crème
Derivados cuales se pueden hacer de Sauce aux champignons

todos los tipos de salsas bases (blancas) Sauce aux fines herbes (estragon,
chicas basílica Dill etc.
Salsa tomate Sauce napolitaine
Sauce tomate
SALSA DE
TOMATE Salsa tomate concassé Sauce portugaise
Tomates concassées Sauce provencale
Salsa Holandés Sauce dijonnaise

Sauce hollandaise Sauce maltaise
SALSA DE Sauce mousseline
MANTE-
QUILLA
Salsa Bernesa Sauce Choron
Sauce bérnaise Sauce Foyot
Sauce ravigotte
Salsa Vinagreta Sauce vinaigrette aux legumes
Sauce vinaigrette Sauce vinaigrette aux tomates y
(Salsas para ensaladas)
SALSA DE Sauce chantilly
ACEITE Sauce rémoulada
Salsa Mayonesa Sauce cocktail
Sauce Mayonnaise Sauce tartare
Sauce mayonnaise au séré
Sauce verte
Coulis d’ecrevisses
Coulis de poivrons
SALSAS CULIS O SALSAS PURÉ Coulis de homard
(SÓLO PULPA, SIN ESPESANTE) Coulis de tomates
Coulis de myrtilles
Apple sauce Horseradish sauce

SALSAS Salsa Especiales Sauce curry Sauce Soubise
ESPECIALES. Calientes Sauce smitane Armoicaine
Salsa de pan
Sweet and sour sauce Sauce
Salsas especiales para pescados
Raifort Chantilly
Salsa Especiales Sauce ailloli
Fríos Sauce aux airelles rouge
Sauce Cumberland
Sauce menthe
Sauce moutard á l’aneth
Salsa gribiche
SALSA BASE OSCURA
Demi - glace 10 litros
Ingredientes: Mise en place: Picar huesos, hacer mirepoix sin puerro, hacer
9Kg Huesos de ternera. sachet, hacer roux.
1Kg Patas de ternera.
100cc Aceite. Preparación: Dorar huesos por todos lados, retirar el exceso de
900gr. Mirepoix. aceite, luego de dorarlos, agregar mirepoix y también el concentrado
200gr. Concentrado de tomates. de tomates para acaramelarlo, cortar la cocción con el vino y agregar
1Lt Vino tinto. el fondo oscuro. Cuando comience a hervir desgrasar y espumar, dejar
24Lt Fondo oscuro de ternera. a fuego lento por 3 hrs, agregar sachet aromático 1/2 hora antes de
Sachet aromático. retirar, filtrar y pasar por paño, incorporar roux frío, reducir a 10 Lt,
300gr. Mantequilla. rectificar aliños y pasar por chino.
360gr Harina.
EJEMPLOS DE DERIVADOS DE LAS SALSAS OSCURAS
NOMBRE DE LA SALSA REDUCCIÓN DE LOS SALSA BASE REFINAR CON O

JUGOS DE CARNES CON; GUARNICION DE
Sauce á lórange Vino, Oporto, jugo Demi – Glace Curacao, zeste de

Naranja Naranja
Sauce bordelaise Chalota, pimienta entera Demi – Glace Dés de medula

Hierbas, Vino tinto
Sauce chasseure Chalota, vino blanco Demi – Glace Champiñones, perejil
Sauce piquante Chalota, vino blanco, Demi – Glace Pepinillos, Hierbas

pimienta entera
Sauce Robert Cebolla, vino blanco Demi – Glace Mantequilla á la
Mostaza o Mostaza
Sauce á la créeme Chalota, vino blanco Demi – Glace de Gibier Crema natural,
gibier Mermelada de
Sauce poivrade Chalota, pimienta Demi – Glace de Gibier Copos de mantequilla

entera, Marinada de cruda
SALSA BASE BLANCAS
Fondo base + Roux = Velouté de
Fondo de Roux Blanco

Ternera
+ = Velouté de Ternera
Fondo de Avé Roux Blanco

+ = Velouté de Avé
Fondo de Roux Blanco

Pescado
+ = Velouté de Pescado
Roux Blanco
Leche
+ = Salsa Bechamel
Salsas bases grandes + Crema = Salsas bases chicas Derivadas
Velouté de ternera + crema = Salsa Alemana Sauce á la moutarde

Veluté de veau Sauce allemande Sauce á l’estragon
Sauce raifort
Velouté de ave + crema = Salsa Suprema Sauce Albuféra

Veluté de volaille Sauce suprême
Velouté de pescado + crema = Salsa Vino blanco Sauce aux crevettes
Veluté de poisson Sauce au vin blanc Sauce homard
Salsa béchamel + crema = Salsa Crema Sauce Mornay
Sauce Béchamel Sauce a la crème
Sauce aux champignons
Derivados cuales se pueden hacer de todos los tipos Sauce aux fines herbes
de salsas bases (blancas) chicas (estragon, basílica
Dill etc.
VELUTÉ DE TERNERA SALSA ALEMANA
Para 1 LT. Para 1 LT.
MANTEQUILLA 0.05 kg VELOUTÉ TERNERA 0.8lt
HARINA 0.06 kg FONDO TERNERA 0.4lt
FONDO TERNERA 1.2 lt YEMA DE HUEVO 2
SAL CREMA NATURAL 0.2lt
MANTEQUILLA 0.05kg
SAL, CAYENNE, JUGO LIMON
PREPARACIÓN: PREPARACIÓN:
Hacer roux con mantequilla y harina. Reducir rápidamente el fondo de

Enfriar y agregar fondo de ternera. ternera a glace y agregar a la velouté.
Hervir batiendo fuerte y dejar a fuego Agregar, a fuego bajo, la liason sin
lento por trenta minutos. hervir.
Rectificar aliños y filtrar por etamine Rectificar aliños y filtrar por chino.
(paño). Refinar con mantequilla cruda.
EJEMPLOS DE DERIVADOS DE LAS SALSAS BLANCAS
NOMBRE DE LA SALSA REDUCCIÓN DE LOS REFINAR CON O

JUGOS DE CARNES CON;
Salsas bases chicas GUARNICION DE
Salsa Estragon Fondo de Mollejas Salsa Alemana Mantequilla cruda

Estragon picada
Salsa Albuféra Reduccion fondo Avé Salsa Suprême Glace de viande

Culis de pimentón rojo
Salsa de Langosta Reducción fumet Salsa Vino blanco Mantequilla de
pescado Langosta
Salsa crema Reducción fondo de Salsa de crema Champiñones salteadas
Champiñón champiñones Perejil picada
Salsa Mornay Sin reducción Salsa crema Yema de huevo y

queso rallado
SALSA DE TOMATE
Salsa tomate 1Lt
Ingredientes: Mise en place: Hacer el sachet aromático, cortar los

80gr. Mantequilla. tomates a la mitad para luego sacar las semillas, cortarlos
150gr. Martiñon. en cuartos.
10gr. Harina. Preparación: Saltear el matignon en mantequilla sin que
250gr. Concentrado de tomates. tome color, agregar concentrado de tomates y ajo (no
800gr. Tomate. acaramelar concentrado), agregar harina, mezclar bien,
Sachet aromático. agregar tomate y fondo de ternera, llevar a punto de
700gr. Fondo claro de ternera. ebullición, espumar, agregar sachet aromático, un poco de
Azúcar y sal. sal y azúcar, dejar a fuego lento, 1h aproximadamente,
filtrar por chino.
Salsa de tomates concassé 1Lt.
Ingredientes: Mise place:

50ccAceite de oliva Picar fino chalotas y ajo, pelar tomate, sacar semilla y
50grChalota cortar en cubos.
5grAjo Preparación:
80grConcentrado de tomates. Saltear chalota en aceite de oliva, agregar ajo y luego
2KTomates. tomate, saltear suavemente por 1 minuto
Sal y azúcar aproximadamente, rectificar aliños.
Salsa Napolitana Salsa tomate 1/3 x 2/3 tomate concassé.
Salsa Portugues Hacer tomate concasse con bastante cebolla picada,

aromatizada con glace de viande y hierbas picadas.
Salsa Provensal 1 tomate concasse , con juliana de aceitunas y hiervas

frescas picadas.
Culis de Tomate 1Lt.

Ingredientes: Mise en Place:
50gr. Aceite de oliva. Picar fino la cebolla y ajo, pelar los tomates, sacar las
100gr. Cebolla. semillas y cortar en cuartos.
10gr. Ajo. Preparación:
100gr. Puré de Tomates. Saltear la cebolla en mantequilla, agregar ajo, agregar
2,5Kg. Tomates. puré
Sal y azúcar. de tomates y después el tomate, dejarlo tapado al horno
50cc Glace. por 20 minutos, licuar, filtrar por chino y aliñar con la
50gr. Mantequilla. glace, sal, pimienta y azúcar. Se puede agregar un poco de
mantequilla en noissette.
SALSA DE MANTEQUILLA
Salsa Holandesa 1Lt.
Reducción hecho de: Mise en place: Clarificar la mantequilla y bajarla a una

50gr. Chalotas. temperatura de 45ºC.
10gr. Pimienta entera. Preparación: Reducir todos los ingredientes de la
30cc. Vinagre Blanco. reducción, casi a seco, agregar el agua de la preparación y
20gr. Vino blanco. la yema, batir a baño María aprox. 80ºc hasta que quede
50cc. Agua. cremosa, retirar del fuego e incorporar la mantequilla
clarificada poco a poco, rectificar aliños, sal y pimienta;
Ingredientes para la preparación:
jugo de limón, filtrar por paño.
50cc. Agua.
8u. Yema.
800g. Mantequilla.
Sal, pimienta.
Gotas de jugo de limón.
Salsa Bernesa
En la reducción se cambia el vinagre de vino blanco por vinagre al estragon.

Y en la terminación de la salsa se agrega perejil y perifollo picado como guarnición.
EJEMPLOS DE DERIVADOS DE LAS SALSAS MANTEQUILLAS
SALSA Salsa Base Refinar o Guarnición Usar para

Salsa Mousseline Holandesa jugo de limón y crema para pescados o
batida verduras pochadas
Salsa Dijonaise Holandesa con mostaza dijon tibia para pescados

pochados
Salsa Choron Salsa Bernesa Coulis de Tomate o Carne de Res y

sin hierbas Concentrado de Tomate Pescado de la Parilla
Salsa Foyot Salsa Bernesa Carne de Res de la Parilla

Glace de Viande
Fondos de Alcachofas
SALSA DE ACEITE
Vinagreta (x l Lt)
Ingredientes : Preparación:
600cc de aceite.
250cc de vinagre. Picar fino las hierbas y cebolla, juntar con los otros
150gr de cebolla. ingredientes y mezclar bien. Rectificar aliños.
100gr hiervas (ciboulette, perejil,
cilantro, estragón
basílica(albahaca) .
sal pimienta.
EJEMPLOS DE DERIVADOS DE LA SALSA VINAGRETA
SALSA Tipo de aceite - vinagre Aromáticos y Uso (ejemplos)

Guarniciones
Vinagreta de Aceite Oliva, Aceto di Salsa de Soya, Brunoise de Pescados salteadas

Verdura Modena Verduras blanqueadas Sobre lechuga
Vinagreta de Aceite Oliva, vinagre Dés de Tomates y aumentar Como marinada para
Tomate de vino Blanco cantidad De Basílica ensaladas de pescados
Vinagreta de Aceite Mirasol, vinagre Huevos picados Ensalada espárragos
Huevos de vino blanco
Salsa Ravigote Aceite Mirasol, vinagre Pepinillos y Alcaparras Carnes pochadas (frías)
de Hierbas picadas
Salsa Mayonesa 1Lt.

Ingredientes: Preparación:
4u Yemas.
20cc Agua. Batir espumosas las yemas, agua, mostaza y sal,
20gr Mostaza. incorporar aceite poco a poco, al final el vinagre y
800cc Aceite. rectificar aliños.
30cc Vinagre Blanco.
Sal, pimienta y jugo de limón.
EJEMPLOS DE DERIVADOS DE LA SALSA MAYONESA
SALSA Aromáticos y Guarniciones Uso (ejemplos)
Salsa Remulade Pepinillo, Anchoas, Alcaparras Pescado fritos

Hierbas y Cebolla. Todo picado
Salsa Tartar Cibulette Para Carnes frías
Pepinillos y Huevos picados
Salsa Cocktail Raíz – picante molido, Ketchup, Para acompañar crustáceos fríos
Coñac, Tabasco
Salsa Verde Puré fino de Espinaca y hierbas Para Pescados pochados,

(perejil, berros etc.) servidos
SALSA COULIS
Las características de las salsas coulis :

Son purés finas de sabores muy concentrados, livianos y no muy espesa de frutas,
verduras, carnes, pescados y crustaceos.
Aunque en la preparación bastante caro, los coulis son probablemente las salsas mas
livianas y sabrosos. Para las salsas coulis es característico que son ligado
exclusivamente por el mismo elemento principal, es decir, sin agente espesante como
maicena o la harina.
LOS PRINCIPALES TIPOS DE COULIS
COULIS DE FRUTA
Los Coulis de fruta se utiliza principalmente para los alimentos dulces. En la cocina caliente los Coulis
de fruta, con el Glace apropiado y reduciendo la cantidad de azucar - puede ser combinado bien con la
carne salvaje o de aves de corral.
COULIS DE VERDURAS
LosCoulis de vegetales son particularmente para la cocina caliente de importancia. Un

fundamental de cada verdura se pueden hacer Coulis . Si el Coulis no se usa para una
preparación vegetariana, se agrega para el mejor gusto un Glace de (pescado -, ternera -,
aves de corral o gibier).
COULIS DE CRUSTACEOS
Coulis de crustáceo (langosta, camarón del agua dulce) son extractos concentrados de las
carcasas y de Interiores del animal apropiado. Se refinan a menudo además con la mantequilla
de crustáceos y crema.
EL USO DE COULIS
Coulis puede ser extremadamente versátil usado.

Campos del uso principales en la cocina:
COMO SALSA
Debido a su consistencia más firme, son preferidos en su aplicación, como espejo.
COMO AROMATIZANTE
Debido a su concentrado puro, son muy útil como aromaticos en las pequeñas salsas base
blancas, por su adición se logran derivados finos y novedosos.
COMO SOPAS
De todas los Coulis - excepto el dulce - puede ser hecho sopas ligeras y de buen gusto
EJEMPLO: COULIS DE TOMATE
Culis de Tomate 1Lt.

Ingredientes: Mise en Place:
50gr. Aceite de oliva. Picar fino la cebolla y ajo, pelar los tomates, sacar las
100gr. Cebolla. semillas y cortar en cuartos.
10gr. Ajo. Preparación:
100gr. Puré de Tomates. Saltear la cebolla en mantequilla, agregar ajo, agregar
2,5Kg. Tomates. puré
Sal y azúcar. de tomates y después el tomate, dejarlo tapado al horno
50cc Glace. por 20 minutos, licuar, filtrar por chino y aliñar con la
50gr. Mantequilla. glace, sal, pimienta y azúcar. Se puede agregar un poco de
APLICACIÓN EN LA COCINA CALIENTE
mantequilla en noissette.
COULIS DE TOMATE
Para carnes rojas salteadas o grilladas, brochetas de pescados, crustáceos salteadas o grilladas, verduras y
pastas, cereales como polenta – risotto etc. Querelles y fritos.
COULIS DE ARÁNDANO
Para carne y aves de gibier, salteado, sauté, grillado y asado
COULIS DE LANGOSTA
Para crustáceos salteado y grillado, querelles de pescado y derivadas de la salsa vino blanco
SALSA ESPECIALES
Hay muchas salsas que no pueden ser incluidas en la clasificación anterior porque
sus ingredientes y su preparación difieren completamente. Acompañan bien algunos
platos y realzan o cubren su aroma especial. Muchas de estas salsas son de origen
inglés.
Estas salsas se dividen en dos grupos:
Salsas especiales frías y Salsas especiales calientes
SALSAS ESPECIALES FRÍAS
Salsa Comentarios Uso (ejemplos)
Salsa Cumberland jalea de grosella, pimienta de Cayena, vino aporto, para patés y carne de
jugo de naranja y de limón, cascara de naranja y caza fría
limón cortada y blanqueada, mostaza inglesa y jugo
de jengibre.
Crema de rábano huevos duros,
crema aceite,
batida, rábanomostaza,
rallado,vinagre,
un sal, pepinos para
parapescado ahumado,
asado frío y cabeza
Salsa gribiche vinagre, agua (relación 2 a 1)/ hojas de menta para
picante
Salsa de menta en vinagre, cebolla,perejil,
poco de azúcar,
picadas,
jugo de alcaparras,
limón perifollo y de ternera hervidayy pollo a
carne cordero
hervida frío
fría
estragón azúcar, sal y pimienta lacaliente
Maryland
SALSAS ESPECIALES CALIENTES
Salsa Comentarios Uso (ejemplos)
Salsa de manzana manzanas hervidas y tamizadas con para carne asada de pato,
azúcar y jugo de limón ganso o cerdo
pan lácteo sin corteza, leche, cebolla mechada, sal, para aves de granja y
Salsa de pan nuez moscada y pimienta de Cayena silvestres
Se recomienda utilizar recetas cono- para aves, cordero, carne y

Salsa curry verduras. La versatilidad
cidas o las mezclas industriales
de las mezclas de curry da
lugar a la creatividad.
roux blanco, fondo ligado o caldo, mostaza y para carne de cordero y

Salsa de mostaza manteca para carne hervida
manteca, cebolla, vino blanco, crema agria y jugo para carne de caza
Salsa smitane de limón
cebollas, arroz, fondo claro y condimentos para carne asada de ternera
Salsa soubise
(de cebollas) o cordero y costillas
La industria nos ofrece salsas especiales frías de todo el mundo con una calidad y un
sabor homogéneos, por ejemplo salsa de soja/ salsa Worcester, ketchup/ chutney de
mango y muchas más.
Salsas
Para gelatinosas
preparar salsas gelatinosas se espesan salsas base con gelatina y se usan antes de que
seSauce
enfríen:Chaud - Froid
por ej.
demi-glace y salsas base de caza, ave, ternera o pescado.
Con estas salsas gelatinosas se cubren los medallones, los filetes y las supremas de
pescado, aves, jamón o carnes cocidas para servirlos fríos.
SOPAS
Antiguamente la sopa era el principal alimento y hoy
sigue teniendo un rol preponderante como apertura del
menú o como plato único. Entre los expertos hay
divergencia sobre si es demasiado rica en calorías como
primer plato o si estimula los jugos gástricos. Lo
determinante es en todo caso la elección de los
Ingredientes, la forma de preparación y la adaptación a
los platos que componen el menú.
Se calcula en unos 2 dl la porción por

persona según el menú.
Las sopas se dividen en cinco grupos

principales:
 CLARAS
 LIGADAS
 ESPECIALES
 NACIONALES
 FRÍAS
En el comercio se pueden adquirir ya preparadas y listas para consumir con una
calidad constante desde el caldo de carne básico a la sopa cremosa para los
exigentes. El tiempo que se economiza evitando la prolongada preparación
básica permite al chef desarrollar su creatividad para refinar y variar.
TABLA DE AGRUPACIÓN DE SOPAS
Agrupacion Grupo Principal Sub Grupos Ejemplos de Derivados
Consomé Consomé Á la moelle

Consommés Consomé de Aux paillettes
gibier Aux quenelles de
Consomé de Semoule
Sopas Claras poisson Demidov
Potages clairs Consomé de Dubarry
volaille Madrilène
Caldos de Prinesse
carnes
Bouillons de
viande
Cremas de; carnes, Créme de volaille

aves,pescados y Créme dieppoise
cereales Créme dórge
Créme de viande, Crème Agnès Sorel
de poisson, de Crème Marie Stuard
Sopas Cremas volaille et de
Potages crème céréales
Sopas
Ligadas Cremas de Crème dártichauts
Potages liés Verduras Crème dásperges
Créme de légumes Crème de broccoli
Créeme de concombres
Purés de Verduras Purée Crécy
Purées de légumes Purée florentine
Purée Parmentier
Sopas puré
Potages purés Puré de Purée Condé
legumbres Purée Faubonne
Purées Purée St. Germain
de légumineux Purée Victoria
Potage bonne femme
Sopas de Verduras Potage cultivateur
Potages aux légumes Potage paysanne
Potage á lórge perlé

Potage aux flacons d
Sopas de Cereales ávoine
Potages aux céreales Potage Léopold
Suiza Bündner Suppe; Basler Mehlsuppe; Potée Vaudoise
Francia Bouillabaisse marseillaise; Petit marmite Henri IV;

Sopas Soupe á lóignon gratinée
Nacionales
Potages Italia Minestrone; Busecca; Zuppa pavese; Zuppa mille –
nationaux fanti
Inglaterra Clear ox – tail soup; Chicken broth
Otros Gazpacho (Español); Borschtsch Polones (Polonia);

Gulays (Húngaro); Mulligatawny (India)
Sopas
Especiales Bisque d´écrevisses; créme au citron vert; soupe au vin dÁuvernier,
Potages Germiny
spéciaux
Sopas Frías Consommé en gelée; créme dávocat froide; créme de tomates froide;
Potages froides Vichyssoise
Sopas claras
Las sopas claras son caldos de carne/ consomés de color ámbar

de carne/ pescado o verduras/ servidos con alguna decoración.
Los ingredientes básicos son huesos bovinos/ carne de ternera/
de aves/ caza/ pescado/ espinas de pescado o verduras con un
bouquet garni/ cebolla tostada cortada al medio y con su cascara
para dar color y condimentos. El nombre del caldo responderá a
sus ingredientes.
Diferenciamos:
- Caldo de carne - Consomé
- Consomé doble - Consomé de aves
- Consomé de caza - Consomé de pescado
- Petite marmite - Pot-au-feu
Algunos derivados:
• Consomé aurora - con puré de tomate y tapioca
• Consomé brunoise con brunoise de puerros/ zanahoriasy apio/ y como
decoración hojas de perifollo
• Consomé Carmen -coloreado con puré de tomates con un agregado de cubos
de tomates/ tiras de morrón verde/ arroz y hojas de perifollo
• Consomé Celestino - con tiras de panqueques
• Consomé Dubarry - con flores de coliflor y huevo royal
• Consomé a la reina - con huevo royal
Consomé
Fondo base + Clarificación = Consomé
Carne de res, martinón, clara de huevo

Bouillon + recorte de tomate, agua o hielo
= Consomé de Res
Fondo de Carne de pescado, clara de huevo, martiñon

pescado + blanco agua o hielo = Consomé de pescado
Carne de res (1/3) y ave (2/3), hueso de ave,

Fondo de ave + clara de huevo, agua o hielo, martiñon = Consomé de ave
Fondo de Carne de res (1/3) y gibier (2/3), clara de

gibier + huevo martinón, recortes de tomate, agua o = Consomé de gibier
hielo
Consomé (2,5 L o 10 personas)
450gr carne de res Juntar la clarificación con bouillon, colocar
250gr Martiñon al fuego, trabajando con una espátula de
50gr tomate
2u Clara de huevo
madera para que la clara no se pegue en el
200cc Agua fondo, dejar una hora a fuego lento y enfriar
3L Bouillon en la misma olla, filtrar por paño.
Sal
Sopas ligadas
Pertenecen a esta categoría todas las sopas ligadas con

verduras/ arroz/ harina de cereal/ copos o granos de cereal o papas.
A veces se utiliza crema/manteca o huevos para realzar el sabor
de la sopa.
Tipos de sopa Aromatizantes Liazón Fondo Terminación Suavizante
Sopas cremas Bouillon de Crema o

Crema carnes, Martignon Harina ternera, ave, Filtrar por liazon ,
pescados, aves blanco. correspondiente verdura, paño. mantequilla
y cereales. de cereal pescado. cruda.
Martiñon Harina o harina Bouillon o Licuar o filtrar Crema.

blanco y de arroz y fondo de por chino.
Crema de verduras verdura verduras.
verduras. correspondiente correspondiente
s.
Sopa puré de Martiñon Papas. Bouillon o Licuar o pasar Crema y a
verduras o blanco, verdura fondo de por pase vite y veces
legumbres. o legumbre verduras. filtrar por un mantequilla
correspondiente chino más cruda
grueso.
Sopa de Brunoise de Cereal Bouillon Filtrado o sin Crema o liazon
cereales. verdura o correspondiente (ternera, ave o filtrar.
cebolla picada. tipo harina o verdura).
más grueso
como la sémola
o en forma de
avena.
Sopa de Cebolla picada Papas cortadas Bouillon o Sin filtrar Depende del
verdura. y verduras en la misma fondo de tipo de sopa.
cortadas en forma o un verduras.
láminas tipo poco de harina
paisano
Sopa crema de; Carne, Aves, Pescados y Cereales

Créme de viande, de volaille, de poisson y de cereales
Sopa crema (2,5L o 10 personas)
Ingredientes: Preparación: Saltear el martiñon en mantequilla, agregar

50gr Mantequilla. harina y saltear por aprox. 2 minutos sin cambiar el color
150gr Martiñon blanco. de la harina, enfriar y agregar fondo caliente, dejar a fuego
80gr Harina o harina de cereal. lento por 1/4 de hora espumando de a veces, filtrar por
2,5L Fondo correspondiente. paño, hervir de nuevo y refinar con crema o liazon, al final
20gr Mantequilla cruda. la mantequilla va en cubitos.
Sal y pimienta.
Sopa crema de; Carne, Aves, Pescados y Cereales

Sopa. Guarnición.
Crema Lady Hamilton Parmentier de ave (pechuga).

(Crema de ave con curry)
Crema Dieppoise Choritos y camarón de mar.

(Crema de pescado)
Crema Agnes Sarel Champiñón, lengua de res, carne de ave.

(Crema de ave)
Crema Marie Stuart Zanahoria, apio, puerro (brunoise).

(Crema de ave con verduras)
Crema dávoine Juliana de verduras.
(Crema de avena)
Crema Carmen Poco de arroz cocido al punto.

(Crema de ternera con arroz ligado)
Crema Dame Blanche Queneles de ave y res de carne de ave.

(Crema de ave, leche y almendras)
Crema Allemande Facultativo.

(Crema de arroz)
Sopa Crema de Verduras
Crema de Verduras (2,5 lt)
40grs Mantequilla. Saltear Martiñon y verduras en mantequilla, agregar
200grs Martiñon Blanco. harina, saltear sin que tome color la harina, enfriar y
750 a 1kg Verduras. agregar fondo caliente, dejar a fuego lento aprox 1 hr,
40grs Harina. espumar, licuar y pasar por chino fino. Llevar a ebullición
2,5lt Bouillon o fondo. de nuevo, rectificar aliños, refinar con la crema. Agregar
300cc Crema. guarnición correspondiente (cocer aparte).
Hierbas frescas (a gusto)
Sopa crema de Verduras

Sopa. Guarnición.
Crème dÁrtichauts Des de fondo de alcachofas

(Alcachofas)
Crème de brócoli Rosetas chicas de brocoli.
Crème de champignon. Juliana de champignon
Crème de concombres Des de pepinos.

(Pepinos)
Crème de carottes Noisette de zanahorias. Hojas de cilantro.

(Zanahorias) Tapioca.
Crème de
Crema dÁsperges
potiron
Poiereux
tomates. Juliana
Puntas
Des de de
tomate
de espárragos.Albóndigas
callampas.
puerros.
(Pulpa)Gramos
Ciboulette.
Des de fondo
de de
arroz
de
ave.cocido.
Nuez
(Zapallo)
(Puerro)
(Espárragos) alcachofas.
de
Crouttons.
pistacho.
Sopa Puré de Verduras
Sopa Puré de Verduras (2,5lt, para 10 personas)
60grs Mantequilla.
200grs Martiñon Blanco.
Saltear Martiñon en mantequilla, agregar verdura,
800grs Verdura.
2,5lts Bouillon. bouillon
300grs Papa. caliente, a punto de ebullición, espumar, dejar a fuego
200cc Crema. lento por 20 minutos, agregar papa, seguir 20 minutos,
20grs Mantequilla cruda. pasar por pase vite, después licuar, filtrar por chino, llevar
20grs Hierbas frescas. al fuego, refinar con crema y mantequilla cruda, hierba
Sal y pimienta.
para decoración y verdura cocida aparte en des.
Ejemplos de Sopas Puré (de Verduras).
Puré Clermont = Puré de castaña
Puré Crécy = Puré de zanahoria
Puré Dubarry = Puré de coliflor
Puré Parmentier = Puré de papas y puerro
Sopa Puré de Legumbres
Sopa Puré de Legumbres

Ingredientes: (2,5lt, para 10 personas)
60grs Mantequilla. Preparación:
200grs Martiñon blanco. Saltear martiñon, agregar legumbres, agregar bouillon
350grs Legumbres. frío, llevar a punto de ebullición, espumar, agregar tocino
3lts Bouillon.
260grs Papa.
y dejar a fuego lento por 2 horas, agregar papas y seguir
20grs Mantequilla cruda. la cocción por media hora más, retirar tocino y pasar por
20grs Hierbas frescas. pase vite y filtrar por chino, llevar a fuego lento y
200cc Crema. finalmente mantequilla cruda y crema, decorar con hierbas
50g Tocino ahumado. y croutones.
Sal y pimienta.
Ejemplos de Sopas Puré (de Legumbres).
Puré Conde = Porotos rojos
Puré Victoria = Arvejas amarillas
Puré St. Germain = Arvejas verdes
Puré Faubomme = Porotos blancos

Sopa de=Verduras
Puré Esaü Lentejas
Sopa de Verduras (2,5lt, para 10 personas)
Ingredientes:
30grs Mantequilla.
50grs Tocino Ahumado.
750grs Verduras
250grs Papa.
20grs Harina.
2,5lts Bouillon.
20grs Hierbas Picadas.
Sal y pimienta.
Preparación:
Saltear tocino en mantequilla, agregar verduras, agregar

harina, agregar bouillon, dejar a fuego lento por 15 min.
Agregar papas y seguir por 10 min. más, rectificar aliños y
agregar hierbas antes de servir.
Ejemplos de Sopas de verduras

Sopa. Ingredientes. Guarnición.
Potage bonne femme Puerro. Papa. Ciboulette.

(Dueña de casa) Crema para refinar. Tostadas chicas.
Potage Paysane Cebolla. Puerro.Zanahoria. Apio. Perejil picado.

(Paisano) Repollo blanco.Papa. Poco de Queso rallado.
harina.
Potage Cultivateur Tocino Ahumado. Cebolla. Perejil picado.

(Agricultor) Puerro. Zanahoria. Nabos. Papas. Queso rallado
Potage Villageoise Puerro. Repollo Blanco. Hoja de cilantro.

Cabello de ángel. Queso rallado
Sopa de cereales
Preparación. Terminación. Refinación.
Saltear cebolla picada o Agregar caldo o bouillon, cocer Crema o licor y hierbas picadas.
brunoise de verduras en hasta que esté cocido el cereal.
mantequilla, agregar al cereal.
Ejemplos de Sopas de verduras
Potage Leopold = Sémola
Potage a la Sémola Grillè = Sémola tostada
Potage a lárge Perlee = Trigo mote
Potage aux Flocons dávaine = Hojuela de avena
Sopas Nacionales
País Nombre de la receta Especificación
Bündner Suppe Sopa de trigo mote con Brunoise de verduras, carne seca,
Suiza porotos secos y jamón serrano Refinar con liason.
Basler Mehlsuppe Sopa de harina tostada cocinar con muchas cebollas , filtrar.
Refinar con vino tinto y queso rallado.
Bouillabaise Sopa de pescado, choritos, langostas, juliana de verduras,
des de tomates, azafrán, puerro, y servido con pan al ajo.
Francia Petite Marmite a la Caldo de res reforzado, más gallina, trozos de carne, huesos
Henrry IV con médula, verduras, servido con tostadas.
Soup a la oignon Bouillon con bastante cebolla, cortada en emince, salteada a

gratinée color café, tostadas de baguete y gratinada con queso.
Minestrone Sopa de verdura tomatizada, con porotos secos, y espagueti

refinado con pesto.
Italia Busecca Sopa de verdura con des de tomate, porotos secos (blancos o
rojos) más juliana de guatitas, refinar con pesto, albahaca,
Sopa mille-fanti Bouillon más huevo batido, migas de pan, queso parmesano,
perejil picado.
Inglaterra Clear ox-tail soup Consomé de cola de buey o fondo oscuro y clarificación de
res, refinado con jerez, más juliana de carne de cola de
buey.
Sopas Frias
Sopa base Nombre Explicación
Consomé Consomé en gelée Hacer consomé doble, colocar una taza de consomé en el
de res refrigerador por 5 horas (gelatina suave), estragón,
pimentón, tomate.
Sopa crema Crema de tomates Crema de tomates suave en consistencia refinado con
Tabasco, guarnición: des de tomates, basílico o albahaca.
Sopa Nacional
puré Vichissoise
Gazpacho Licuar pepinos,
Sopa de puré depimentón, tomate,puerro,
papas y mucho cebolla, ajo, migas de pan,
guarnición
un poco de consomé,
ciboulette aceite
y refinar con de oliva,
crema y vinagre.
y servir Guarnición:
bien helado.
cubos de la misma verdura, sopa y plato bien helado.
Especiales Creme dàvocat froid Moler las paltas, agregar crema líquida, yogurt natural y
(Palta) consomé. mezclar y aliñar fuerte con sal, pimienta y eneldo.
Guarnición: camarón de río, langostino.
Entradas frías y calientes

Platos fríos
Tienen como finalidad estimular el apetito y deben ser servidos como primer plato.
Con frecuencia puede eliminarse la sopa o será suficiente una sopa clara y
sabrosa como un consomé o un caldo de rabo de buey claro.
Los ojos tienen una marcada influencia sobre nuestra elección de las comidas,
es importante que la presentación se excelente.
Los menús a la carta ofrecen hoy en día una gran variedad de primeros platos
presentados como pequeños bocadillos y especialidades. Las tostadas, el pan y
la mantequilla se sobreentienden.
Hors dòeuvres
(entremeses) al plato
Este concepto comprende un servicio al plato bien presentado con una pequeña
selección de ingredientes sencillos o elaborados. La calidad y no la cantidad debe
ser el principio rector.
Hors d'oeuvres en bandejas/ variedad de hors d'oeuvres
Pueden ser servidos en bandejas especiales divididas, en grandes bandejas de
plata con fuentes o directamente desde el carrito. Alcanza una selección de 6 a 10
variedades en la que no debieran faltar ensaladas picantes. En la presentación y
sobre todo durante el servicio debe prestarse atención a la composición
armoniosa, en especial de los colores.
Platos fríos especiales/ Hors dóeuvres ricos

Aún hoy se entiende que para estos hors d'ouvres es adecuada la presentación
clásica con platería. Un hors d'oeuvre rico, como lo indica su nombre, debería
comprender especialidades exquisitas tales como langosta, bogavante, salmón
ahumado, salmón pocheado, caviar, paté de fois gras, camarones, etc.
Otros platos fríos:

Cocktails diversos,canapés y dips
Algunos ejemplos:
Cocktail de melón con oporto Cocktail de pomelo
Cocktail de frutos de mar Cocktail de verduras crudas
Canapé de camarones Canapé a la tártara
Dips de queso blanco, de ajo, etc.

Patés, terrinas y diferentes mousses
Algunos ejemplos:
Paté de pescado
Paté maison (de caza, carne, etc.)
Terrina de hígado de aves
Terrina de pescado
Terrina de verduras
Mousse de salmón
Mousse de jamón
Primeros platos de pescado, de frutos de mar, de aves y de verduras

Algunos ejemplos:
• Carpaccio de pescado
• Pescado a la tártara
• Ostras
• Ensalada de bogavante, camarones o langosta
• Carpaccio de carne bovina
• Carne a la tártara
• Ensalada de ave con frutas tropicales
• Alcaucil frío a la vinagreta
• Espárragos fríos a la vinagreta
• Verduras crudas cortadas en bastones
Primeros platos calientes

Tampoco deben faltar en los menús importantes. En la secuencia clásica de-
ben servirse entre la sopa y el pescado.
Tal como los platos fríos ya no es necesario servirlos en la secuencia clásica, y
están en el menú como pequeños platos independientes.
Hoy en día se abren los menús frecuentemente con un primer plato caliente y
se omiten la sopa y el primer plato frío.
Algunos ejemplos:
Buñuelos
Los buñuelos pueden ser preparados de distintas maneras.
• Se bañan trozos de carne marinados en una masa y se fríen.
• A una masa de buñuelos común, sin azucarar, se le agregan cubitos de
queso, jamón o carne de aves y formados como nueces se los fríe.
Beurrecks
Cortar un queso duro en cubitos y mezclar con una bechamel casi fría y colocar en
un molde de forma de cigarro. Cubrir con una masa de pasta fina y empanar a la
inglesa y freír.
Blinis
Los blinis son pequeños panqueques hechos de harina de sarraceno, se los
acompaña con manteca clarificada y crema agria. Son originarios de Rusia en
dónde se preparan muchas variedades de blinis sobre todo durante la cuaresma.
Son ideales para servir con caviar.
Bocadillos
Son pequeños vol au vent rellenos con salsas de diferentes ingredientes, por
ejemplo: carnes, aves, caza, mollejas, etc., cortados en cubitos. Para ligar se
utilizan las salsas correspondientes.
Cazuela/cassolettes
Se rellenan cazuelas de porcelana o pequeñas ollas de plata con ragout de
crustáceos, hígado de ganso, aves, jamón u hongos y se las ornamenta
apropiadamente.
Cromesquis
Se preparan con carne de ave cocida ligada con una velouté reducida de ave
que luego se estira sobre una placa en mantecada, se deja enfriar y se corta
en trozos iguales. Se bañan estos trozos en masa y se fríen. Se sirven acompa -
ñados por una salsa de tomate.
Croquetas
Los ingredientes básicos son: carne, carne de ave, carne de caza, pescados,
Crustáceos, hongos, ligados con salsa blanca u oscura. Se las estira y se
preparan como los cromesquis pero luego se lo empana a la inglesa, se fríen y se
sirven con la salsa apropiada.
Otros hors d'oeuvres calientes son:

Soufflés
• Souffié de queso
• Souffié de espinaca
Platos de verdura y hongos
• Gratinado de verduras
• Verduras rellenas, zapallitos, champiñones, alcauciles, etc. rellenos
• Strudel de verduras
• Panqueques de verdura
• Espárragos calientes con salsa holandesa
• Alcauciles calientes con salsa holandesa
• Bocadito de champiñones
• Setas con hierbas finas
• Champiñones sobre tostadas
Pastas, ñoquis y arroz
• Canelones, lasaña, ravioles, etc.

• Ñoquis a la parisienne
• Ñoquis a la romana
• Risotto con hongos
• Risotto con camarones
Tartas (Quiches)
• Tarta de queso
• Tarta de cebolla y queso
• Tarta de verduras
• Tarta de frutos de mar
Platos de huevos
En realidad forman parte de las entradas calientes, pero su variedad merece una
atención particular.
En la composición clásica del menú los huevos siempre se sirven después de la

sopa. Si no se sirve ni sopa ni entrada fría, los huevos pueden abrir el menú.
Como primer plato, dependiendo de los otros platos que comprende el menú, se
calculan uno a dos huevos por persona. En cambio cuando se sirven como plato
independiente deben utilizarse tres huevos.
Huevo pasado por agua
Para prepararlos sólo se pueden utilizar huevos muy frescos. Los huevos de
calidad extra tienen al comprarlos como máximo 17 días. Se hierven en agua entre
Clase B
2 y 5 minutos.
Sin prescripciones en cuanto la fecha de venta/ por lo demás igual que clase A.
Huevos a punto
Clase C
Todos los
Se hierven dedemás
5 a 7huevos que no
minutos. responden
Después sea enfrían
las normas de las clases anteriores.
y descascaran, y si esSon
necesario
tratados como huevos para la industria y deben estar pasteurizados.
se recalientan en agua salada. Diferentes aplicaciones: sobre la espinaca, sobre
tomates partidos por la mitad, sobre fondos de alcauciles, sobre tostones de pan,
sobre hojaldre, etc.
Las denominaciones:
Huevos fritos
• caseros
También para esta variación los huevos de clase extra son los más indicados.
• de granja
Diferentes aplicaciones:
están permitidas con
pero no tocino, salchichas, jamón, risotto, morrones, tomates
son obligatorias.
concassés, etc.
Los huevos importados de otros países deben llevar la estampilla IMP o indicar
Huevos poché
el país de origen/ por ejemplo: BRD.
Pochear de 3 a 4 minutos en agua caliente con vinagre y sin sal. (1 dl de vinagre

por cada litro de agua). Condimentar y servir en el momento o si es necesario
enfriarlos y recalentarlos en agua con sal si es necesario.
Diferentes variaciones: a la florentina (sobre espinaca), a la piamontesa (sobre
risotto con trufas blancas), huevos Rossini (sobre pan blanco tostado, con hígado
de ganso fresco y salteado y rodajas de trufas).
Huevos en cocotte
Romper los huevos y ponerlos en pequeñas cazuelas (cocotte) en mantecadas. De

acuerdo al material de la cazuelita el tiempo de cocción variará entorno a los diez
minutos. Es recomendable precalentar las cazuelitas y cubrir el fondo con una
guarnición (tocino, jamón, lengua/ salpicón, tomates, etc.).Colocar el huevo y
pochear en el horno a baño maría. El horno convector a presión también sirve para
esta forma de cocción. Presentar sobre una servilleta o un papel con borde de
encaje.
Huevos revueltos
No hay duda que los huevos revueltos son la forma más delicada de preparar los
huevos. Tienen la ventaja de ser muy livianos, siempre que se los haya cocido
bien, es decir que la consistencia sea cremosa. Calentar la mantequilla en una
sartén, agregar los huevos batidos apenas condimentados y revolverlos con la
cuchara de madera hasta que se conviertan en una masa liviana y cremosa.
Cuando se está finalizando la cocción se pueden refinar con algo de crema para
darle la consistencia deseada.
Diversas aplicaciones: con champiñones, con tostones (tostados en mantequilla y
agregados a último momento), á la forestiére (con morillas cortadas finas
salteadas en mantequilla y tocino), con camarones, con hígado de ave salteado y
salsa Madera, con puntas de espárragos, etc.
Omelettes (Tortilla francesa)
En teoría el omelette es fácil de preparar. Un omelette que tiene un interior líquido

se denomina en la jerga gastronómica "baveuse". Para lograr un omelette así se
necesita práctica y habilidad. La manteca se calienta en la sartén, se agregan los
huevos batidos y condimentados, cuando el huevo se ha coagulado lo suficiente
se trabaja el omelette desde el mango hacia el exterior de la sartén. Después se lo
vuelca sobre una fuente en mantecada o un plato. Se unta manteca sobre la
superficie para conferirle brillo.
Diferentes formas de prepararlos y servirlos:
• plano
• los rellenos mezclados con los huevos crudos
• se agrega el relleno en el centro durante el proceso de cocción
• se agrega el relleno en el omelette cocido haciendo una incisión
• se acompaña el omelette con una guarnición
Diferentes derivaciones:
con setas, con champiñones, a la florentina (con espinacas al vapor), con jamón,
con queso, a la Parmentier (salteados con cubitos de papas), con ríñones, con
hierbas, etc.
Huevos duros
Su tiempo de cocción es de 8 a 10 minutos. Se los enfría inmediatamente y de

acuerdo al uso que se desee darles se descascaran o no. Estos huevos tienen
aplicación sobre todo en la cocina
fría donde se los utiliza para decorar o en ensaladas, etc.
PESCADOS
Son animales vertebrados, adaptados a la vida acuática, respiran por medio de branquias y
tienen una temperatura corporal que varía según las oscilaciones térmicas del entorno. Sus
cuerpos son viscosos y están generalmente cubiertos de escamas y aletas, las que les sirven
para desplazarse en el agua.
Su reproducción es ovípara y en grandes magnitudes.
La diferencia en la cantidad de grasa de las distintas especies esta relacionada con factores
energéticos, y dentro de la misma especie también varia en función del estado fisiológico.
Además esa proporción de grasa es variable en relación a una serie de circunstancias como: el
tamaño del animal, la estación del año, la alimentación que dispone, las emigraciones que realiza
tras la época de reproducción.
En general en todas las especies el contenido en grasa aumenta en verano, cuando es mas fácil
la alimentación y disminuye en el invierno, existe un variación en cantidad de grasa que va desde
un 3 a un 5 % en invierno, hasta un 12 a un 30 % en verano en los pescados grasos, en los
pescados semigrasos oscila entre un 1 y 3 % en invierno y entre un 6 y 8 % en verano,
finalmente un pescado magro el contenido graso varia entre un 0 y 3 %, debemos recordar que
las grasas del pescado son extraordinariamente ricas en ácidos grasos polinsaturados. Estos
ácidos grasos, del organismo dan lugar a una serie de compuestos con actividad biológica que
hacen que la sangre sea menos viscosa y que disminuya la capacidad de formación de trombos
dentro de los vasos por lo que es menor la obstrucción de los vasos sanguíneos, importantes
como los coronarios y los cerebrales. Además estos compuestos favorecen la dilatación de los
vasos sanguíneos facilitando la irrigación de los distintos órganos
Algunos pescados como el salmón y la anguila en su estado natural son migratorios y pasan una
parte de su vida en el mar y otra parte en el agua fresca.
Existen más de 30.000 especies en el mundo, las hay de diversas formas, tamaños, colores,
sabores y texturas. Desde la perspectiva gastronómica, son ricos en proteínas, vitaminas
liposolubles A y D, calcio, fósforo, azufre, yodo y sodio.
Los pescados y los crustáceos son de gran importancia en todos los establecimientos
alimenticios pero su consumo es relativamente bajo, en comparación con el resto de las carnes y
las aves. No existe la formación de grasa en el pescado igual que en la carne sino que se
encuentra distribuida en forma de aceite por todo el pescado.
Debido al alto contenido de proteínas es aconsejable prepararlo a fuego moderado. Se debe

cocinar el pescado hasta que la carne se pueda separar fácilmente de las espinas y quede
húmedo. Si el pescado se cocina demasiado, o a un calor intenso, la carne se vuelve seca y dura
y pierde su valor nutritivo su presentación y gusto.
Se pueden encontrar en el mercado enteros (con cabeza y cola), fileteado (desviscerado), en

medallones (conocido como Darne) o ahumado.
Dependiendo del tipo de pescado
Los pescados tienen 3 clasificaciones:
1. Según su forma.
a. Redondos: Congrio, Anguila.
b. Ovalados: Corvina, Salmón, Atún.
c. Planos: Reineta, Lenguado, Turbot.
2. Según su hábitat.
a. Mar: Albacora, Merluza común, Jurel, Bacalao.
b. Río: Salmón, Trucha.
c. Lago: Lisa, Pejerrey.
3. Según su contenido graso:

a. Magros: Merluza, Lenguado, Reineta.
b. Semigrasos: Salmón dorado, Corvina.
c. Grasos: Atún, Salmón, Sardina.
MAGROS SEMIGRASOS GRASOS

PESCADOS
CONTENIDO Hasta 2,5% 2,5% a 6% Puede llegar a un
GRASO 28%
DENOMINACIÓN Blancos Semiazules Azules
Magros: Viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan

acumular grasa. Son muy fáciles de digerir por lo cual se recomiendan para numerosos tipos de
enfermedades y tratamientos. Por ejemplo: merluza, lenguado, gallo, etc.
Semi grasos: En esta variedad notamos algunas especies que cambian su contenido en
grasa dependiendo de su condición etarea. Por ejemplo: besugo, salmonete, lubina y dorada, etc.
Grasos: Tipo de pescado cuya concentración en grasa es optima para la reducción de

colesterol, en esta clasificación recaen la mayoría de las especies marítima. Por ejemplo: salmón,
atún, sardina, anguila, bonito, pez espada, etc.
Diferenciación entre pescados Blancos y Azules
Los nombres de pescado blanco y pescado azul no reflejan exactamente el concepto que de
ellos se tiene. Este concepto depende en esencia de la digestibilidad de su carne y por
consiguiente de la distinta proporción de grasa en su músculos. Por eso sería mejor dar el
nombre de pescado magro (hasta 2,5% de grasa) al que llamamos pescado blanco y el de
pescado graso (más del 6% de grasas) al que conocemos como pescado azul, haciendo
además un grupo intermedio al que se llamaría pescado semigraso (2,5% - 6% de grasas).
Por la coloración: La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca y una gran parte del
pescado graso tiene una coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstancia, el
primitivo nombre de “pescado azul” por lo que se conocía a los peces poco digeribles como el
atún, la sardina, la anchoa, el arenque, el bonito, etc.
Por la cola (aleta caudal): Sin que la siguiente regla sea infalible se podría saber por la cola
cuándo un pescado es blanco o azul. El pescado sedentario no necesita acumular grasas para
hacer sus viajes. Además, como nada muy poco, no le hace falta una aleta caudal fuerte que
le facilite la natación, sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde
superior. En cambio el pescado que hace grandes viajes, necesita acumular grasa en sus
músculos y además le hace falta una potente aleta caudal con su borde posterior que le ayude
en sus continuos desplazamientos.
Se podría decir con bastante probabilidad de acertar, que los pescados de cola terminada en
curva son azules o grasos y los de cola plana y redondeada son blancos o magros.
Por la capa de agua donde vive: Por regla general los que nadan cerca de la superficie son
pescados azules. Por ejemplo: el atún, la sardina, la anchoa, el arenque, el bonito, etc. Los que
viven a media agua no son francamente azules ni tampoco completamente blancos, abundando
los semigrasos que en ciertas épocas de su vida pueden ser azules (grasos) o blancos (magros),
como el besugo, la lisa, la lubina, la dorada, etc.
La mayoría de los peces que viven en capas de aguas cercanas al fondo son blancos (magros),
como la merluza, el bacalao, el abadejo, etc. y los peces planos como el lenguado, la platija, el
gallo, el rémol, etc.
Excepciones:
Hay alguna excepción a estas dos últimas reglas. Los peces anguiliformes como la morena, la
anguila y el congrio tienen una gran proporción de grasa en el cuerpo y sin embargo no tienen la
cola ahorquillada y viven en capas de aguas cercanas al fondo.
Podemos dar otra clasificación de pescados, dependiendo del tipo

de comercialización que se les da.
4. Según su comercialización:
a. Fresco: Enteros, Desviscerados, Darne. Por ejemplo, Congrio, Salmón.

b. Ahumado: En frío o en caliente. Por ejemplo, Salmón, Jurel.
c. Congelado: Pescados fileteados con o sin piel, puede ser procesado o entero. Por
ejemplo, Salmón, Turbot.
d. Enlatado: En agua o en aceite. Por ejemplo, Atún, Salmón.
e. Al vacío: Desviscerado, fileteado y en Darne. Turbot, Reineta.
Composición Quimica de los Pescados.
Agua 75 al 80 %
Proteinas 15 al 24 %
Lipidos 0.1 al 22 %
Sales minerales y Vitaminas 0.8 al 1.5 %
Los pescados toleran prácticamente todos los tipos de cocción. Aquellos que tienen carnes más
duras, soportan todo tipo de cocción, mientras que los que tienen carnes más blandas son más
adecuados para cocciones que mantienen las características y formas de la carne, como son las
cocciones en horno o al vapor. Los pescados de carnes firmes, son aptos para la fritura honda,
el salteado, pochado, parrilla y plancha.
Calidad de los pescados
Independientemente de que hay especies mucho más apreciadas que otras, la calidad de los
pescados depende de:
 El lugar de procedencia: No todos los mares son iguales en cuanto a limpieza, contenido en
sal, movimiento de las aguas y temperatura. Generalmente, en los mares fríos y movidos, se
crían pescados con músculos más desarrollados y sabrosos que en los mares tranquilos.
En cuanto al lugar de procedencia, también se valoran más las especies que llegan a puerto
el mismo día de su captura, que aquellas otras que pasan en el barco y entre el hielo 2 ó más
días.
 Sistema de pesca: Según se emplee uno u otro sistema, el pescado llegara en mejores o
peores condiciones al mercado. No es lo mismo una merluza de arrastre o una de pincho. La
primera, pescada con red, recibe golpes y llega con peores condiciones al barco que aquella
otra que se ha pescado con caña.
 Frescor: Independientemente que sea una especie más o menos apreciada, el principal
factor que determina su calidad es que esté fresco. Los factores organolépticos para apreciar
el estado de conservación de los pescados desde el momento de su captura, hasta el de su
compra y posterior preparación, pasan por distintas etapas en las que se producen en sus
músculos transformaciones que van desde el momento óptimo, hasta su descomposición,
pasando por un estado intermedio.
Para comprobar que un pescado está en buen estado, antes de comprarlo hay que tomar en
cuenta las siguientes características:
 El olor: El pescado de tener un agradable olor a mar
 La Carne: Al presionar la piel y soltar, esta debe volver a su estado normal de forma casi
instantánea. Si no es así, quiere decir que la carne no está del todo fresca. Si al doblar el
pescado y la cola le toca la boca, es porque éste ya no esta en su mejor estado.
 La piel: Debe ser tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente
que parece barnizar el pescado
 Los Ojos: Al mirar los ojos del pescado estos deben de tener una apariencia casi normal,
y al tocarlos, tienen que estar consistentes y relativamente firmes. Si no es así, esto
significa que el pescado lleva muchos días en mala congelación.
 Las Colas: Estas deben de estar húmedas y flexibles.
 Las Vísceras y agallas: Deben estar relucientes y tener un color rojo brillante u oscuro
(esto varía según la especie).
 Al comprar pescado: El pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al
morir.
 Al comprar carne en rodajas: La carne debe ser firme de color blanca rosada y bien
adherida a la espina dorsal.
El pescado se puede descomponer fácilmente debido a su alto contenido de agua y por lo tanto
debe siempre permanecer en refrigeración y mantenerse a una temperatura de 0 a 5º C lo mejor
para mantenerlo a esa temperatura es sobre hielo, ya que conserva la piel húmeda, la forma
original lo protege contra la deterioración debida a golpes y a demasiada manipulación. La
refrigeración normal, sin hielo ocasiona un desecamiento rápido de la piel y eventualmente se
deshidrata y se descompone. La conservación de los pescados requiere un ambiente húmedo,
frió y con poca circulación de aire. El pescado una vez descongelado debe ser cocinado
inmediatamente y nunca congelarlo de nuevo.
Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vísceras, debido a su rápida
descomposición. Se debe eliminar su cabeza, si esta no es necesaria para su presentación. Si no
será utilizado de inmediato, debe guardarse en un frigorífico no mas de 24 horas, cubierto con un
paño húmedo limpio, se debe utilizar cuanto antes, aún manteniéndolo refrigerado. Si pasa
demasiado tiempo, pierde sabor y caracteristicas alimenticias.
La multiplicación de bacterias en los pescados se inicia a las 10 horas de haber sido pescado,
una manera de evitar esta multiplicación, es manteniendo una buena cadena de frío. Los
pescados pequeños se descomponen antes que los pescados grandes y las hembras antes que
los machos.
Tipos de Cortes
Esto depende de la forma, tamaño y preparación, se cortara de algunas de las siguientes
maneras
1. Filete Entero:, Parte carnosa, delgada mas larga que ancha, sin espinas y a veces sin piel.
2. Filete Porcion: Parte carnosa, delgada mas larga que ancha, sin espinas 350gr. aprox .
3. Filete Porcion menu: Parte carnosa, delgada mas larga que ancha, sin espinas 180gr. aprox
4. Escalopes: Lonjas cortadas finas
5. Medallón: porción en forma circular, sin espina y sin piel, en forma cilíndrica, que cortada
transversalmente nos produce medallones.
6. Goujons (“Tiras”): Son tiras de unos 5 cm. de largo y 1 cm. de grosor, de forma cilíndrica
que generalmente se apanan, se fríen y se sirven acompañados de salsas diversas.
7. Pescado de Ración: Se denomina así a aquella pieza que, una vez limpia pesa
aproximadamente unos 350 gr.
8. Ciseler: Hacer incisiones para permitir una cocción más rápida y regular
9. Tronçon: Termino francés aplicado, unas veces, en el mismo sentido que la trancha, a
pescados de forma plana como el rodaballo, y otras es el de cola, es decir, en el del trozo
constituido por la parte trasera que va desde donde empieza a disminuir de grosor hasta el
final del pez.
10. Darné / Rodajas: Es una porción en forma de rueda, más o menos gruesa, con piel y
espinas que se obtiene al cortar pescados de cuerpo mas o menos cilíndrico, como la
merluza.
11. Cotelette: Medio Rodaja de un pescado redondo sin piel
12. Paupiette: Filetes de pescados arrollados
13. Filete en Turban: En Turbante
14. Plié simple: Plegado simple

7y8
1 2 9
10
3
11
4
12
13
5
14
6
Preparación de Pescados
Por calor seco
 Fritura en aceite hondo:

El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y los nutrientes
queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta de los diversos ingredientes
utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser:
 Una capa de harina
 A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo puede ir adicionado de un poco
de leche o agua y unas gotas de aceite.
 A la francesa: mezcla de harina y leche.
 A la orly: mezcla de harina, huevo y agua.
 A la romana: pasado por harina y huevo batido.
 Tempura maicena: huevo batido y hielo se mezcla todo, luego se pasa el producto por
harina y siguiente por este batido.
 Grillado: Para este método es necesario contar con una grilla, la cual debe estar limpia y
previamente calentada. Se debe usar una pequeña cantidad de aceite, el cual debe estar
caliente para generar una alta temperatura de impacto lo que genera una costra en la
superficie del producto, el pescado ya debe estar porcionado y condimentado con
anterioridad, al momento del montaje es muy importante mostrar el grillado y no napar con
salsa, ya que pierde todo su atractivo.
 Asado al horno: Este proceso se realiza a todo tipo de pescado y se obtiene un producto
muy sabroso. Para realizar este proceso el pescado debe estar limpio y condimentado y se
lleva en un recipiente que puede contener una cama de vegetales, el cual se cocina
aproximadamente a 180º C. Hasta que el producto alcance una temperatura interna deseada.
 Ahumado: Consiste en entregar humo de astillas al pescado (50º a 80º C), se calienta una
budinera con astillas hidratadas en algún licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de
pescados ya condimentados, cubrir para formar una cámara de ahumado, la cual entregar un
aroma especial al pescado, este método se utiliza para la conservación de pescados.
 Al sartén o la plancha: Para este proceso se requiere un sartén o una plancha caliente con
una capa de materia grasa, a la cual agregamos el producto previamente condimentado,
cuidando que la temperatura de impacto sea la adecuada para generar una costra o dorado,
luego bajamos la temperatura para cocinar.
Cocción por Calor Húmedo o Expansión
 Pochado o escaldado directo: Este proceso se realiza por medio de líquidos mantenidos a
una temperatura de 60 a 80º C a fuego directo, los líquidos generalmente utilizados son
caldos cortos y fondos aromatizados donde el pescado es sumergido completamente, para
recibir cocción.
 Pochado en horno: Método de cocción que se realiza a los 71º C para los pescados. El
producto debe estar sumergido completamente en el liquido de la cocción de la budinera, la
cual esta cubierta, con papel mantequilla o papel metálico y el horno precalentado a 190º C,
por 15 minutos.
Ambos tipos de cocción son altamente recomendados para pescados, debido a que al ser
realizado a temperaturas bajas logra mantener la estructura proteica del producto, también
debemos tener cuidado que si disminuimos más la temperatura, nos resultara un pescado
desecho y pasado a agua.
 Vapor: Este método consiste en dar cocción al pescado por medio del contacto de vapor
caliente el cual al dilatar los poros de este, llegara al núcleo del producto entregando así su
cocción. Para realizar la cocción debemos tener una olla que tenga en su interior fondo o
fummet aromatizado y sobre esta colocamos una rejilla y en la cual ponemos los productos a
cocinar. Los productos se deben cubrir para generar una cámara de vapor.
Métodos de Cocción Mixta

 Estofado: Este método consiste en sellar el producto en poca materia grasa y luego cocinar
en poca cantidad de liquido utilizando aromatizantes, la cocción se realiza por la generación
de vapor de este liquido y se realiza en recipientes semi-herméticos.
 Guisados: Este método consiste en dar cocción a un pescado en pequeños trozos, los cuales
se sellan en poca materia grasa y se cocinan en mucho liquido, ya sean fondos o salsas.
Otros Métodos y Preparaciones Especiales
 Cebiche Marinado
 Chupes
 Fondo de pescado
 Fummet
Métodos de Conservación
Debemos asegurar un método de conservación muy especial para los pescados debido a su
rápida descomposición
 Refrigeración: Si el pescado no va a ser utilizado de inmediato debe ser almacenado en el

refrigerador, entre los 0º y 5º C.
 Congelación: El pescado debe llevarse rápidamente a los -5º C, sometiéndolo luego a los
-20º C, una vez congelados estos pueden protegerse con una capa de hielo a modo de
cubierta, la temperatura de almacenamiento debe estar entre los -20º y los-30º C.
 Enlatado: Se utilizan latas esterilizadas especialmente para el salmón, sardinas, boquerones

y atún, este método de conservación produce que el producto pierda algunas de sus
cualidades como concentración de vitaminas, humedad y sabor debido a las elevadas
temperaturas que se lleva acabo la cocción (fijadas por organismos sanitarios). Sin embargo,
asegura su conservación por mucho tiempo.
 Secado: Consiste en eliminar la humedad de la carne impidiendo así la multiplicación de

micro organismos, esto se realiza exponiendo las piezas al aire libre, o en cámaras donde el
aire circula desde abajo hacia arriba, se utiliza principalmente el bacalao o la sierra.
 Ahumado: Este proceso se realiza con el fin de deshidratación del producto, lo cual impide la
proliferación de micros organismos, el pescado se somete a la acción del humo producido por
maderas no resinosas, el ahumado debe ser en frío y no debe sobrepasar los 30º C por 4 a 6
horas, luego se mantiene, por 24 a 36 horas en la cámara(forma artesanal).
 Salazón: Consiste en retirar la húmeda de un producto cubriéndolo de sal de tal forma que
ingrese la sal y salga el agua, para evitar la ploriferación de microorganismos.
 Salmueras: Es una solución de agua y sal en la proporción del 10 al 22 % de sal.
 Escabeche: Consiste en sumergir un producto, previamente salado con sal gruesa, en un
baño de vinagre.
Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular 100 a
150 gr. por persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175 a 200 gr. si se
compra el pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.
Principales Pescados de Chile
Nombre común Nombre científico
Albacora o Pez espada Xiphias gladius
Anchoveta Engraulis ringens
Atún aleta amarilla Thunnus albacares
Bacaladillo o Mote Normanichthys crockeri
Bacalao de profundidad Dissostichus eleginoides
Besugo Epigonus crassicaudus
Caballa Scomber japonicus peruanus
Cabinza Isacia conceptionis
Congrio colorado Genypterus chilensis
Congrio dorado Genypterus blacodes
Congrio negro Genypterus maculatus
Corvina Cilus gilberti
Jurel Trachurus murphyi
Lenguado Paralichthys adspersus
Lenguado de ojos chicos Paralichthys microps
Merluza común Merluccius gayi
Merluza de cola Macruronus magellanicus
Merluza del sur Merluccius australis
Reineta, palometa del sur Brama australis
Róbalo Eleginops maclovinus
Sardina común Clupea bentincki
Sierra Thyrsites atun
Tollo Mustelus mento
Vedas:
Peces Cobertura Periodo de Veda D.S. Diario

Oficial
Desde Hasta Nº/Año Fecha
Public.
Anchoveta y V a X Region 21 Jul 31 Ago 115/98 03-Feb-98
Sardina Comun
Anchoveta y V a X Region 10 Dic 20 Ene 239/96 05-Nov-96
Sardina Comun
Bacalao de XII Region 01 Jun 31 Ago 273/96 06-Dic-96
Profundidad (53º00’S a
57º00’S)
Cojinoba del I a IV Region 01 Ago 31 Ago 116/98 03-Feb-98
Norte
Merluza del Sur X, XI y XII 01 Ago 31 Ago 140/96 22-Jul-96
Regiones
(41º28,6’ a
57º00’)
Puye Nacional 01 Ene 28/29 Feb 390/81 30-Sep-81
LOS CRUSTÁCEOS
Son animales articulados de respiración branquial provistos de una caparazón o castra,
producida por sales calcáreas, flexible en algunas especies. Se caracterizan por tener dos pares
de antenas, dos fuertes pinzas y cierto numero de patas, dependiendo de la especie dispuestas
simétricamente los más comunes son: langosta, centolla, bogavante, camarón, gamba, cangrejo,
etc.
Centolla : Crustáceo de cuerpo oval terminado en punta. El caparazón está recubierto de púas
que simulan pelos robustos, el abdomen es ancho en las hembras y triangular en los machos,
provista de patas largas, delgadas, vellosas, fuertes y el primer par termina en pinzas.
Su período de consumo fresco es de julio a diciembre.
Langosta: Crustáceo decápodo con cuatro antenas, dos centrales cortas y dos laterales largas,
cuerpo casi cilíndrico, cola larga que puede llegar a alcanzar los 40cm, su patas son delgadas y
sin pinzas.
Ambas son capturadas mediante una trampa en forma de caja con una entrada cónica llamada
NASA, único método permitido, la talla de extracción de la langosta de Juan Fernández es de
11,5cm desde donde comienza la cabeza hasta donde comienza la cola (cefalotórax.
La mayoría de los crustáceos se dividen en cabeza y cola, siendo esta ultima la parte comestible.
Precauciones para consumir crustáceos frescos
Tienen que estar vivas (optimo)
Olor y color que identifique a la especie
Con caparazón firme y duro (según sean las características del

crustáceo)
Idealmente con parásitos o pequeñas algas asidas a su caparazón
Con peso apropiado al tamaño
Ojos y antenas con movilidad
Se debe considerar que en ocasiones los crustáceos sufren de

estrés, quedando paralizados y aparentemente muertos.
Anatomía de Crustáceo
1.Rostro 2. Anténulas 3. Antenas 4. Ojo pedunculado 5. Cefalotórax 6. Caparazón 7. Abdomen 8.

Anillos 9. Telson 10. Pinza 11. Patas locomotoras 12. Apéndices abdominales o pleópodos 13.
Urópodos 14. Apéndices bucales 15. Branquias 16. Cuerda nerviosa 17. Ganglio cerebral 18.
Glándula verde 19. Boca 20. Estómago masticador 21. Hígado 22. Orificio genital 23. Intestino
24. Corazón 25. Aorta anterior 26. Aorta posterior 27. Arteria esternal 28. Vaso ventral 29. Ano
30. Músculos 31. Glándula genital.
Vedas establecidas para los principales crustáceos Chilenos
Recurso Cobertura Desde Hasta

Camarón nailon II a VIII reg. 01 julio 31 agosto
Camarón río Nacional 01 diciembre 30 abril
Camarón río hembra Nacional VEDA INDEFINIDA
Centolla X a XI 01 diciembre 31 enero
Centolla XII 01 diciembre 30 junio
Centolla y Centollón XII (seno año nuevo) SIN VEDA
Centollón Nacional 01 diciembre 31 enero
Centollón Hembra Nacional VEDADAS VEDADAS
Jaiba hembra Nacional VEDA INDEFINIDA
Jaiba hembra ovígera Nacional VEDA INDEFINIDA
Langosta Isla de Pascua 01 noviembre 01 marzo
Langosta Isla Juan Fernández 15 mayo 30 septiembre
Langosta I. San Felix e I. San Ambrosio 01 junio 30 septiembre
Langostino amarillo III a VIII 01 enero 31 marzo
Langostino amarillo V a VIII 01 enero 01 31 diciembre 02
Langostino colorado VaX 01 enero 01 31 diciembre 02
Langostino colorado V a VIII 01 enero 31 marzo
Tamaños mínimos y otras medidas que regulan La Extracción de crustáceos
Tipo medida Cobertura Normativa N°/año
Recurso tipo
Talla mínima 3 cm Nacional D.S. 145/86
Camarón de río
Centolla Talla mínima 10 cm X D.S. 375/86
Centolla Talla mínima 12 cm Al Sur D.S. 375/86
Centollón Talla mínima 8 cm Nacional D.S. 374/81
Jaiba hembra Talla mínima 12 cm Nacional D.S. 09/90
Langosta Talla mínima 10 cm Isla de Pascua D.S. 209/79
Langosta Talla mínima 11.5 cm I. J. Fernández y S.Félix D.S. 1584/34
Langosta Trampa, arte permitido I. San Ambrosio D.S. 957/92
Langostino amarillo V a VI Res.SSP 661/97
Captura con trampa
Langostino colorado Nacional Res.SSP 331/92
Red arrastre/malla
5cm
Preparar:
A LA AMERICANA
Cortar en trozos el bogavante recién matado, saltear en aceite y manteca, flambear con coñac,
deglasear con vino blanco y fondo de pescado, agregar los tomates picados y el puré de tomate.
Sacar los trozos de bogavante después de 15 minutos, reducir el fondo
y ligarlo con manteca mezclada con el coral. Sacar del fuego y condimentar.
Agregar los trozos de bogavante y hierbas frescas picadas y servir.
A LA PARRILLA
Abrir por la mitad un bogavante recién muerto, condimentar, pincelar con aceite y asar a la
parrilla. Decorar con limón y perejil. Servir con una salsa picante o una salsa de manteca.
THERMIDOR
Abrir el bogavante recién muerto a lo largo, rociar con aceite de oliva y osar al horno por un
tiempo de entre 10 y 15 minutos. Cortar en dados la carne de la cola, hacer una reducción de
vino blanco, fondo de pescado, y chalotes, agregar un poco de bechamel mezclada con crema y
hierbas, mostaza inglesa y condimentos. Colocar la carne en la caparazón del bogavante, cubrirla
con salsa, espolvorear con queso rallado y gratinar.
HERVIDOS
Cocinar en un court-bouillon con vino blanco y servir en su fondo. Se acompañan con una salsa
de manteca, mayonesa o uno de sus derivados.
Langosta, garnitura de chalotas sudadas, champiñones salteados y gratinada con salsa holandesa
Timbal de centolla, disponer en un molde de pvc carne de centolla y palta, alternadamente, terminar el
molde con crema montada y condimentada con sal y pp, decorar con caviar rojo y negro, hojas de hinojo y
acompañar de rúcula, lechugas, berros y dressing a elección.
Camarón ecuatoriano al pil-pil, calentar aceite de oliva, agregar cacho de cabra (entero o porcionado) y
finalmente agregar camarones limpios que pueden estar marinados y sazonados, servir y agregar perejil
picado.
Pastel de jaibas, sudar cebolla en brunoise, egregar carne de jaiba, apagar con vino blanco y agregar miga
de pan remojada en crema o leche, dar densidad deseada y agregar fondo de pescado para reforzar el sabor,
condimentar con sal, pp, páprika y ají en pasta. (agregar yema de huevo opcional).Servir en caparazón o
soufletero, agregar queso parmesano y llevar al horno para gratinar.
Gambas al ajillo, calentar aceite de oliva, agregar ajo (entero o picado) y finalmente agregar gambas
limpias que pueden estar marinadas y sazonadas, servir y agregar perejil picado.
Bisqué de camarón de río, preparar de manera tradicional.
LANGOSTINOS FRITOS
Marinar los langostinos con jugo de limón, sal y pimienta, empanarlos con miga de pan fresco y
freirlas. Dejarlos escurrir para servirlos bien secos. Acompañar con mayonesa o uno de sus
derivados.
LANGOSTINOS A LA PARRILLA
Cortar a lo largo las colas de los langostinos y preparar como los bogavantes.
LANGOSTINOS AL CURRY
Condimentar los langostinos con sal y curry, saltear rápidamente con chalotes, agregar salsa de
curry.
CAMARONES A LA PARRILLA
Camarones pelados, marinados en jugo de limón, sal y pimienta, en pincho o sueltos. Servir con
una salsa picante o una salsa de manteca. Los camarones a la parrilla o salteados rápidamente
en una sartén son ideales para acompañar
calientes una ensalada o tiras de verduras salteadas.
CANGREJOS CON SALSA DE ENELDO

Colas peladas de cangrejo con una salsa de manteca y eneldo.
CANGREJOS HERVIDOS
Preparados de la misma manera que el bogavante hervido.
Morfologia de un crustaceo tipico

El Cuerpo está dividido en:
Cefalotórax o porción frecuentemente cubierto por un caparazón.
Abdomen o pleón que puede estar formado por segmentos y termina en la furca.
Cabeza o cefalón con ojos compuestos y pedunculados y dos pares de antenas, apéndices
bucales con mandíbulas, maxilas y maxilípedos.
Patas abdominales o pleópodos que sirven de órganos copuladores y ovígeros. Patas
ambulatorias o pereiópodos.
Otras características
Sistema respiratorio branquial.
Sistema excretor formado por glándulas,
Reproducción sexual con sexos separados.
Desarrollo con diversos estados larvarios
Sistema nervioso complejo
Las formas larvarias de crustáceos forman parte del "zooplancton" marino.
Moluscos
Los moluscos pertenecen a un tipo de animales muy numeroso en especies, pues se calculan
más de 80.000 especies vivientes y más de 35.000 formas fósiles conocidas.
Tienen cuerpo sin segmentos, macizo, en el que se distinguen cuatro partes principales (excepto
en las especies muy modificadas):
la cabeza, con tentáculos, ojos u otros órganos sensoriales;
el saco visceral, con aparato digestivo, corazón y órganos reproductores;
el pie, formación muscular usada para la locomoción y para excavar, transformado en tentáculos
en los cefalópodos,
y el manto, repliegue de la epidermis que envuelve la masa visceral y la separa de la concha.
El ano, los conductos secretores y los órganos respiratorios suelen estar en la cavidad del manto.
La concha es segregada por el borde del manto y está compuesta de una capa córnea externa y
una capa nacarada interna, de carbonato cálcico.
Los moluscos se extienden por todas las zonas terrestres, fluviales y marítimas.
Algunos carecen de concha y otros tienen solamente una rudimentaria excreción calcárea.
Mariscos
Es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de vida,
comprende moluscos crustáceos , equinodermos .
Moluscos :
Marisco de cuerpo blando generalmente de simetría bilateral protegidos en su mayoría por una
concha o valva o de dos valvas . En algunas especies esta concha queda reducida a una pluma
córnea a lo largo del dorso ( calamar) .
Univalvos ( gasterópodos ) :
Son aquellos moluscos recubiertos por una sola concha o valva .
Estado de frescuras :
Aspecto General :
vivos y buen aspecto
Olor :
fresco y propio
Estimulación física :
Retracción dentro o bajo la caparazón .
Bivalvos :
Son aquellos moluscos que poseen dos conchas o valvas .
Aspecto General :
vivos y buen aspecto
Olor :
fresco y propio.
Estimulación física :
Cierre de valvas.
Cefalópodos :
Estos Moluscos tienen una cabeza rodeada de tentáculos.
Aspecto Externo :
Pigmentación muy definida con cromatóforos (*) intactos ; piel lisa, sana e intacta.
Olor : Neutro .
Color : Propio, carne blanca, firme y nacarada (*) .
Tentáculos : Bien adheridos al manto .
Crustáceos : Animales invertebrados con articulaciones cubierto por una caparazón .

Estado de frescura :
Aspecto General : Vivos buen aspecto ausencia de melanosis
Ojos : Negros brillantes y turgentes .
Membrana tóraco- Abdominal : Resistente brillante y clara
Olor : Neutro
Equinodermos :
Animales marinos de forma globular aplastada, sin brazos con disco espinoso divididos en 5
radios . ( con placas radiales perforadas que permiten la salida de las espículas) . Se dividen en
dos partes entre las cuales se encuentra bucal y parte anal.
Estado de frescura :
Aspecto General : Vivos, buen aspecto .
Olor : Propio
Espículas : Móviles y erectas.
Túnicados :
Animales marinos invertebrados filtradores generalmente en forma de saco o recubierto con una
cutícula elástica llamada túnica o peña de cuerpo blando y aspecto gelatinoso .de la que solo
sobresalen los sifones inhalante y exhalante, que es por donde penetra y sale el agua desde
interior del animal . El piure tiene un sabor muy fuerte, que se atribuye a su alto contenido de
yodo. Pero esto solo es en parte efectivo, ya que el sabor correspondería a un metal llamado
vanadio, que el animal concentra desde el agua del mar.
Estado de Frescura :
Aspecto General : Vivos ,buen aspecto .
Olor : Propio
( * ) Cromatófero : Célula pigmentada de la piel que puede modificar su coloración aparente,
contrayéndose o expandiéndose .
( * ) Nacarado : Del color propio de las conchas.
( * ) Melanosis : Alteración de los tejidos orgánicos, caracteriza da por el
color oscuro que presentan.
Clasificación
Mariscos
Moluscos Crustáceos Equinodermos Túnicados
Univalvos
b) Bivalvos
c) Cefalópodos
CARNE, AVES Y CARNE DE CAZA
MÉTODOS DE PREPARACIÓN, CORTES Y MECHADO
El secreto de un buen plato no depende sólo de la calidad de la carne sino también de la

preparación y del corte que determina la forma de cocción básica.
La carne para asar a la parrilla o al horno o para saltear/ debe ser tierna y estar bien estacionada.
Son válidas las siguientes temperaturas:

• VUELTA Y VUELTA (BLEU) 45°C
• JUGOSO (SAIGNANT) 50°C
• A PUNTO (Á POINT) 60°C
• BIEN PASADO (BIEN CUIT) 70°C
Las carnes magras que serán braseadas se mechan con tiras de tocino antes de la cocción.
Los trozos de carne pequeños para platos intermedios como el grenadin, se mechan con tiras
más finas de tocino.
No se recomienda mechar la silla del ciervo. Antiguamente cuando se braseaban las sillas de
animales esta preparación tenía sentido porque prevenía que la carne magra se secara. En esas
altas temperaturas la grasa del tocino penetraba con facilidad en la carne.
Hoy en día, una silla de ciervo se cocina a punto y por lo tanto tiene una temperatura interior de
60°C. Esta temperatura no es suficiente para derretir la grasa del tocino y este trabajo que
consume mucho tiempo es por lo tanto inútil.
Los tipos de ave de poca grasa, en especial las aves silvestres/ se cubren
con lonjas de tocino para evitar que la carne se seque al asarlas. Este proceso se denomina
"barder" (lardear).
El marinado (adobo) y la salmuera no sólo tienen por objetivo el refinamiento del sabor y la
conservación de la carne, sino también tiernizarla para brasearla y para preparar las
especialidades de carnes de caza.
Hay tres tipos de marinadas básicas:

• MARINADA RÁPIDA
• MARINADA COCIDA
• MARINADA CRUDA
Según el tipo y el tamaño de carne y la temperatura de almacenamiento, se pone la carne a
marinar desde algunos minutos a quince días.
Para todas las formas de preparación es necesario limpiar la carne de tendones, nervios, grasas
y membranas indeseadas.
Estos recortes se pueden utilizar en parte para fondos, rellenos, sopas y salsas.
La carne siempre se corta perpendicular a la fibra. Esto evita que al cocinarla se encoja y se
seque demasiado.
El mercado chileno tiene un consumo de carnes según el siguiente cuadro:
CONSUMO ANUAL DE CARNES POR PERSONA
TIPO DE CARNE KG. al AÑO
AVES 21,7 Kg..
VACUNO 21,2 Kg..
CERDO 11,4 Kg..
CORDERO 0,6 Kg..
POBLACION GANADERA POR ESPECIES

TIPO DE ESPECIE Nº DE CABEZAS
AVES 15.531.000
CORDERO 4.625.323
VACUNO 3.814.242
CERDO 1.489.990
PRINCIPALES RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE

VACUNO CERDO CORDERO POLLO PAVO
Holanda Eu. Landrace Merino Australiano Broiler Hibrid
Holanda Am. Large white Merino Nicholas
Clavel Alemán Ham shire Hampshire
Holstein Frisians Duroc Romney Marsh
Hereford Híbridas Corriedale
Polled Hereford Suffolk down
Aberdeen Angus
Chile es reconocido internacionalmente como país libre de fiebre aftosa
Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos,
ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El término carne también se aplica al grupo formado
por animales y aves de caza, y pescados de mar y agua dulce.
CARNES ROJAS
Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras
especies utilizables en gastronomía como llama, guanaco, ciervo, jabalí, castor, conejo, avestruz
y emú.
FAENAMIENTO DEL VACUNO
El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que tengan
procedimientos higiénicos de tal forma que aseguren la salud de los consumidores.
Los mataderos deben presentar las siguientes características:
 Pisos con separaciones independientes para cada animal

 Sistema mecanizado de sacrificio, sangría en suspensión, descuerado y faenamiento
 Faenas subdivididas con especialización
 Cámaras frigoríficas y almacenes para productos faenados
 Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.
ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO
Los animales deben reposar 72 hrs. antes del faenamiento; si pasan más de 48 horas en reposo
los mataderos deben contar con comedores y bebederos.
1. Transporte: se realiza en camiones, usualmente con animales bajo stress
2. Recolección y reposo: el ganado reposa de 2 a 3 días y luego se pesa
3. Aturdimiento: la insensibilización de los animales se realiza con los siguientes fines:
 Humanitarios: para que el animal no sufra
 Económicos: una adecuada sangría permitirá obtener carne de buena calidad
 Seguridad: para evitar accidentes
Los métodos usados para sacrificar el animal son:

 Conmoción: un elemento contundente golpea la región frontal del vacuno o cerdo.
 Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se secciona la médula del bulbo raquídeo
dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno.
 Pistoletes o estiletes: Éstos disparan un proyectil o punzón que penetra en el cerebro
por la zona frontal.
 Narcolepsis: es un sistema mediante electroshock, utilizado especialmente en el cerdo.
4. Sangrado: insensibilizada la res, debe ser elevada y transportada a la zona de sangría
donde se le hará una incisión profunda a la entrada del pecho de manera de seccionar los
grandes vasos sanguíneos del cuello. En los ovinos es un corte profundo en la zona de la
garganta; el sangrado debe ser completo e higiénico para obtener carnes limpias en 2 minutos. Si
la sangre se va a comercializar debe mezclarse con anticoagulante.
5. Corte de patas y cabeza: sigue a la faena de suspensión.
6. Descuerado: se usa en el vacuno. En los cerdos se utiliza el escaldado, posterior al
sangrado, que consiste en sumergir al animal en agua a 70°C con el objeto de dilatar los poros y
favorecer la depilación; luego se repasa con cuchillos cuando se hace el chamuscado. Éste se
hará con soplete estando el animal en suspensión y sin estar abierto.
7. Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal. Entre el inicio del
desangrado y el eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45 minutos para evitar la
absorción de malos olores y la contaminación de la carne.
8. Preparación de las canales: terminada la evisceración, se separan los materiales
extraños lavando la res con agua a presión y limpiando con trapos estériles. La canal es el
cuerpo del vacuno sin cabeza, sin vísceras, sin cuero, sin patas y con riñones.
9. Inspección, clasificación y tipificación. La clasificación es aquella que se realiza una vez
sacrificado el vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo en la
siguiente clasificación:
Terneros y terneras Torito de leche Novillitos Vaquillas
Novillos y vacas jóvenes Novillos y vacas Vacas y toros
Vacas, toros y bueyes viejos
Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan según características de calidad tales
como cantidad y color de grasa.La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de
acuerdo al sexo y grasa que cubre externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados:
desde escasa (grado 0), hasta excesiva que es grado 3.
En esta tipificación realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6
categorías:
CATEGORIA CLASE CRONOMETRIA GRASA DE
COBERTURA
Toritos Dientes de leche 1y2

V Vaquillas 2 dientes
Novillos 2 dientes
Novillo y 4 máximo 1, 2 y 3
A vacas jóvenes 1, 2 y 3
Novillos y vacas 6 dientes 1, 2 y 3

C jóvenes
Vacas 8 dientes Sin exigencia

U Toros
Buey adulto
Vaca vieja Nivelación de dientes Sin exigencia

Toros
N
Buey
Toruno
Terneros Dientes de leche Sin exigencia
O Terneras
Las canales deben pasar por un proceso de maduración en cámaras a 7° C como máximo por
un lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladadas a la zona de desposte.
Las canales no deben tocar el piso ni paredes, además debe haber una buena circulación de
aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, éstas se podrán congelar.
10. Desposte:
El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir
con las siguientes normas:
 Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el

trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo.
 El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el
aumento de temperatura de las carnes sobre 7°C.
 No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como
así mismo el depositarlo en el piso.
CORTES DE VACUNO
GLOSARIO INTERNACIONAL DE CORTES DE VACUNO
Cuarto delantero
Cuarto trasero
Subproductos
CARNE DE VACUNO
1.Porterhouse-Steak
2.Hueso con Medula
3.Cola de Buey
4.Chuleton / Côte de boeuf
5.Gulasch
6.Rumpsteaks
7.Emincée
8.Chateaubriand
9.Doppeltes Entrecote
10. Escalopa
11.Filetsteak
12.Tournedos
13.Entrecote
14.Filetgulasch
Asado carnicero Corte plano y alargado, fibroso. A la sartén, cacerola, horno y parrilla.
Asiento Corte semi cuadrado, alto rojo oscuro A la sartén, cacerola y horno
Choclillo Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado A la cacerola, horno y sartén.
oscuro
Filete Corte redondo y largo, carne blanda. A la sartén, cacerola, horno y parilla.
Ganso Carne blanda de color rojo oscuro. A la cacerola, horno, parrilla y sartén.
Huachalomo Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Cacerola, parrilla y sartén.
Lagarto Trozo redondo de color rojo claro. A la parrilla, cacerola, molida.
Lomo Liso Corte alargado poco fibroso, de aprox. 5 cms. A la sartén, cacerola, horno y parrilla.
espesor.
Lomo Vetado Similar al lomo liso con una veta de grasa. A la sartén, cacerola, horno y parrilla
Malaya Corte plano y de irregular forma. A la cacerola y arrollado.
Posta Paleta Corte triangular plano, fibroso, de color rojo En guiso, sartén, horno, molida.
oscuro.
Punta de Ganso Carne blanda de color rojo oscuro. A la sartén, cacerola y horno.
Punta picana Corte alargado de mediano espesor, rojo oscuro. A la cacerola, horno y sartén.
Punta Paleta Corte derecho, carne blanda. A la cacerola, horno y sartén.
Sobrecostilla Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. A la cacerola, horno, parrilla y caldos.
Tapabarriga Corte alargado de mediano espesor, rojo claro. Sartén, cacerola, parilla, caldos, horno.
Tapa pecho Corte alargado grosor variable 4 cms. rojo oscuro. Cacerola, caldos, cazuela, puchero.
Asado de Tira Con hueso plano, c/carne en una de sus caras, Cacerola, parilla, caldos.
graso.
Osobuco Cada corte es redondo con hueso en el centro, A la cacerola, caldos y parrilla.
fibroso.
Palanca Trozo rectangular de color rojo oscuro. A la parrilla, sartén y cacerola.
Plateada Corte plano alargado, rojo claro. A la cacerola, horno y parrilla.
Polloganso Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa A la cacerola y carne mechada.
interior.
Posta Negra Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo A la sartén, cacerola, horno, molida.
oscuro.
Posta Rosada poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. A la sartén, cacerola, horno.
TERNERA
CARNE DE TERNERA
A: Pierna trasera
B: Carré
C: Cogote
D: Costilla
E: Pierna delantera
CARNE DE TERNERA
1.Chuletas
2.Steaks del Lomo
3.Gulasch
4.Paillard
5.Emincée
6.Escalopa
7.Filete Mignons
8.Costillas Bridadas
9.NiñosEnvueltos Paupiettes
10.Ossobuco
11.Costilla enrolladas
CARNE DE CERDO
La carne de cerdo ha recuperado el papel que le corresponde dentro de la dieta como una
magnífica fuente de proteínas. En contra de la idea de muchas personas, su composición grasa
la hace una excelente opción en la dietética. El 48% de los ácidos grasos son del tipo
monoinsaturados, lo que la convierten, junto a la carne de pollo, en una de las mejores
posibilidades de comer carne sin elevar el nivel de grasa.
El cerdo, siempre ha sido apreciado por sus variadas formas de preparación, y por su delicioso
sabor, a demás aporta a la dieta una magnífica fuente de proteínas, vitaminas del complejo B y
otros nutrientes. Si se eligen piezas magras y no se abusa de la cantidad y frecuencia en su
consumo, es una excelente opción para una dieta equilibrada y saludable, ya que contiene todos
los nutrimentos esenciales para el cuerpo. Contiene muy poco colesterol en comparación con
alimentos como la yema del huevo, la mantequilla o ciertos tipos de queso, ya que tiene entre 60
y 80 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne, lo que es más bajo que el que
contienen algunas carnes de cordero y de vacuno. Lo que contiene un alto contenido de
colesterol son las vísceras, por lo que se debe limitar mucho su consumo.
TIPOS DE CARNE
Hay dos clases de carne de cerdo: La del cerdo blanco, que tiene la carne más magra, y la del
ibérico que se utiliza fundamentalmente en la elaboración de jamones y embutidos de calidad.
La parte trasera del cerdo es rica en proteína muscular y tiene gran valor nutritivo, ya que
contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para formar sus propias
proteínas y son fácilmente absorbibles por nuestro organismo. Es ideal para ser asada a la brasa
o a la parrilla, por su bajo contenido graso y por resultar muy digestiva.
Las piezas delanteras necesitan una cocción más prolongada y es menos nutritiva. Contiene
mucho colágeno que al cocerlo que convierte en “gelatina” difícil de digerir.
El cerdo es un animal que nos ofrece muchas opciones según la procedencia y el tratamiento que
se de a su carne, la que casi toda es utilizable ya que el 60% se consume en fresco y el resto se
aprovecha para hacer salazones, ahumados, tocino, lomo, paté, jamones, fiambres, etc.
En general los cortes que se pueden obtener son:
Pierna trasera Pernil Lomo Costilla
Pecho o costilla cargada Manos y patas Paletilla
Espaldilla Pulpa Espinazo
Cabeza de lomo Codillo Tocino
Trompa Hígado Filete solomillo
Entraña
La forma de más fácil digestión es la asada, a la parrilla, la plancha o al asador.
Las demás formas (frita, hervida, en crudo o en conserva, con la sola excepción del jamón
magro), son de difícil digestión. NO deben comer carne de cerdo; los niños menores de 10 años y
todas las personas con alteraciones hepato-biliares, sobre todo hepatitis y enfermos biliares,
obesos y artríticos. Ya que la gran cantidad de grasas y proteínas que contiene es mal tolerada
por estos pacientes. Y por su acción acidificante del organismo.
Recomendaciones:
 Para elegir una buena carne de cerdo es importante que esté fresca, con un tono rosado-
rojizo, firme al tacto, que no tenga líquidos e esté pegajosa, de buen olor, que no presente
grumos o granos verdosos, blancos o amarillentos.
 Eliminar la grasa visible (grasa de cobertura).
 Desgrasar, antes y después de la cocción, las salsas y los caldos.
 Cortar los embutidos poco antes de servirlos, para evitar que se desequen.
 Los embutidos tienen límite de conservación: los crudos curados aguantan más tiempo, pero
a medida que pasan los días se desecan. Los curados, sobre todo si están cortados, se hacen
más fuertes de sabor ya que se concentra la sal (pierden agua).
 La nevera perjudica la conservación de los embutidos. Lo óptimo son lugares frescos, secos,
oscuros y ligeramente ventilados. Los embutidos que están en la nevera se han de sacar una
hora antes de servirlos para que pierdan el frío y recuperen aromas y presencia física.
 En caso de hipertensión arterial severa, tenemos que reducir el consumo de carnes en
general y eliminar de la dieta embutidos, salazones y adobados, ya que además del sodio de la
carne, se les adiciona sal para su conservación. La sal retiene agua, que provoca una elevación
de la presión sanguínea.
CONSERVACION
En la carne de cerdo se emplean toda clase de procedimientos de conservación, siendo los más
importantes los siguientes:
Ahumado
Este procedimiento de conservación da a la carne un sabor característico.
Se emplea con frecuencia para la conservación del lomo y los jamones.
Embutidos
Consiste en la introducción de la carne cortada en trozos más o menos grandes en el interior del
intestino del mismo cerdo o de otros animales.
En su preparación, además de sal, se añaden variados condimentos en mayor o menor
proporción, según la clase de embutido, que le dan un sabor característico.
Según la forma de preparación se distinguen muchas clases de embutidos, ya que unos son de
trozos grandes, otros de trozos pequeños muy desmenuzados, con mayor o menor proporción de
grasa, y con más menos condimentación.
Las porciones del cerdo empleadas para este fin son las que quedan después de separar las
extremidades, cabeza, lomo y vísceras. También se separa la grasa situada debajo de la piel,
que es el llamado tocino.
La conservación de los embutidos tiene lugar por cocción breve del mismo, recién hecho, o bien
simplemente colgándolos al aire en sitio seco y fresco.
CARNE DE CERDO
A : Pierna trasera -jambón

B : Espalda - carré
C : Pecho - poitrine
D : Pierna delantera - épaule
CARNE DE CERDO
1.Costillar
2.Lomo entero
3.Ganso
4.Chuletas entera
5.Pollo ganso
6.Codillo
7.Filete entero
8.Nuez
9.Paletilla
10.Cogote
11.Pulpa
CARNE DE CERDO
1. Chuletas
2. Steaks del Lomo
3. Pernil
4. Mignons
5. Escalopa del cogote
(lomo vetadoo)
6. Emincée
7. Gulasch
8. Escalopas
9. Costillas
CARNE DE CORDERO
La Producción más importante de corderos (ovinos), se encuentra en el extremo sur de Chile en
la región del Estrecho de Magallanes y Tierra del Fuego. Esta abarca grandes extensiones de
praderas naturales, aguas limpias, libres de contaminación donde no se emplean agroquímicos ni
pesticidas, lo cual junto al clima frío característico de la zona, al aislamiento geográfico y la
exploración extensiva, aseguran que la carne de cordero de esta área, sea más tierna y magra,
con una gran aceptación en los mercados internacionales.
FAENA. Los Corderos vivos son
transportados directamente desde las “estancias” en camiones debidamente acondicionados, son
recepcionados en la planta por personal del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), quienes
certifican el buen estado sanitario y su procedencia. Los corderos descansan bajo corrales
cubiertos, a lo menos 12 horas antes de proceder a su faenamiento.
CUALIDADES DE LA CARNE La carne de cordero
está dentro de las exigencias que el consumidor moderno busca. El bajo contenido graso, junto
con el aporte de variadas proteínas la hace un alimento completo para el mundo de hoy. Análisis
han demostrado que 100 gramos de carne magra de cordero tienen 143 calorías y 53 miligramos
de colesterol, lo que la compara favorablemente con otras carnes rojas y de aves, ajustándose a
una dieta sana y rica en calorías. La producción abarca una amplia gama de
productos. Son relevantes las carcasas de cordero pequeño, las menudencias, los cortes de
cordero con y sin hueso, fresco o congelado, envasado al vacío o film, interfoliado o bloques, en
cajas de cartón de diversos tamaños de acuerdo a los requisitos del mercado comprador.
También es posible preparar mercadería con ritos religiosos de faena especial de acuerdo a
solicitudes previas.
En general los cortes que se pueden obtener son:
 Chuletas Chuletas palilleras Osobuco
 Paleta Costillar Lomo
 Filete Asado Pierna
 Sub-productos: pastrami, salchichas parilleras
 Sub-productos de consumo animal como harina de carne y hueso, harina de sangre y
sebo industrial
COCINANDO LA CARNE DE CORDERO
Hervida: Aumenta la proporción de agua
en las fibras musculares que la constituyen. Por el calor se coagulan las proteínas y en parte se
desintegran, originando compuestos que pasan totalmente al caldo.
La riqueza de sustancias del caldo, depende de la forma de prepararlo; cuando se coloca la
carne en agua fría y se va calentando progresivamente hasta hervir, se obtiene un caldo
sustancioso y alimenticio, mientras que cuando se pone la carne en agua hirviendo las proteínas
quedan coaguladas bruscamente y no pasan al caldo, por lo que la carne conserva sus
propiedades nutritivas casi íntegramente.
Por la cocción, la carne pierde grasa, que pasa al caldo, al disolverse parcialmente.
Las sales minerales se disuelven en una proporción de casi el 50 %.
Las vitaminas desaparecen por completo.
En resumen: la carne de cordero hervida contiene mucha agua, menos proteínas, menos grasas
y sales minerales y ninguna vitamina.
Cocida al vapor:
La cantidad de agua aumenta, aunque en menor proporción que en el hervido. Las proteínas se
coagulan y las grasas se disuelven en parte. Pierde sales minerales y se destruyen las vitaminas.
Es más nutritiva y de mejor sabor que hervida.
Frita:
Por la acción del calor se pierde agua por evaporación. Aumenta la proporción de grasa por
incorporársele el aceite, manteca o mantequilla que se utiliza para freírla. Las proteínas y sales
minerales se conservan en la misma proporción. Las vitaminas se destruyen por la acción del
calor. Así, pues, la carne de cordero frita pierde las vitaminas totalmente, disminuye la proporción
de agua, aumentan las grasas y se mantiene la misma proporción de proteínas y sales minerales.
Estofada:
Consiste en cocer al vapor la carne previamente frita. De esta forma contiene menos agua que
hervida. Las grasas se mantienen en la misma proporción que crudo, así como las proteínas y
sales minerales. Las vitaminas desaparecen íntegramente.
Asada:
Disminuye la cantidad de agua. También disminuye la grasa, que se funde y se quema. Las
proteínas y sales minerales se conservan. Cuando se asa muy intensamente desaparecen las
vitaminas. Pero la forma conveniente de asarla es de manera lente así por el calor se coagulan
las proteínas superficiales constituyendo una costra, y que quede a punto por dentro. Así, asada
sin exceso conserva parcialmente las vitaminas, pierde agua y grasa y conserva totalmente las
proteínas y sales minerales.
A demás podemos agregar que los cortes de más fácil digestión por ser menos grasos son las
piernas y las chuletas. La forma de cocción más fácil de digerir es la asada, en cualquiera de sus
variantes, a la plancha, a la parrilla o en asador. Frita es de más difícil digestión por contener más
grasa. Las formas más indigestas y de menor valor nutritivo son la hervida y estofada.
NO debe comer cordero Los enfermos gastrointestinales, renales, hepáticos, artríticos y gotosos.
También es conveniente que tengan precaución con su consumo los ancianos y los niños por su
gran cantidad de proteínas, sustancias grasas y acción acidificante.
CARNE DE CORDERO
A: Pierna -gigot
B: Chuletas -carré
C: Costillar -poitrine
D: Pierna delantera - épaule
E: Cogote - cou
CARNE DE CORDERO
1. Gigot
2. Cogote
3. Costillatr
4. Carrée
(Lomo ,Filete y Chuletas)
5. Pierna delantera
6. Lomo entero bridado
7. Lomo entero
8. Filete entero
9. Corona / chuletas
10. Silla
CARNE DE CORDERO
1. Steak de la silla
2. Lomo con filete en Tranches
3. Brochetas / Kebab
4. Chuletas
5. Costillas
6. Lomo en Medallones
7. Gigot-Steak
8. Lomo entero
9. Filet entero
10. Gulasch
USOS DE CORTES DE CORDERO
PREPARACION
TIPOS CORTE PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA
PIERNA
    
PIERNA
DESHUESADA     
PIERNA
FRANCIA    
PIERNA SIN
CUADRIL    
PIERNA SIN
GARRÓN    
GARRON
TRASERO
CHULETA
 
SILLA
75 MM  
SILLA
25 MM  
SILLA CORTA
C/H  
CHULETA
FRANCESA  
LOMO CON
PIEL    
LOMO SIN
PIEL    
FILETE SIN
CABEZA    
COSTILLAR
    
CUARTO
DELANTERO    
CD S/H CON
MALLA   
PALETA
CUADRADA    
GARRONES
DELANTEROS
RIÑONES
 
LENGUA
MOLLEJAS
 
PANA

CORAZON
 
CRIADILLAS
  
TRIPAS

Las Aves
Antiguamente al ave se le consideraba un verdadero manjar, razón por la cual sólo era
consumido por una clase privilegiada.
Vemos hoy que las aves están al alcance de todos por su selección y crianza.
Vienen preparadas, limpias y desplumadas para su elección correcta. Se ha constituido en uno

de los platos más fácil de preparar y apetecido por todos.
El pollo proviene del campo, donde su crianza es tradicional, industrializada, ello permite detectar
su calidad y gusto. Las Aves de campo se nutren con granos enteros o bien partidos, además de
hierbas, insectos y residuos de comida. Por otro lado los pollos de criaderos se alimentan de
ciertas mezclas equilibradas, nutritivas y completas además del cuidado sanitario, cosa muy
importante para su conservación.
En definitiva el ave criada en el campo tendrá un gusto más silvestre a diferencia de las de
criadero.
Otra de sus diferencias es la consistencia de las carnes, la dureza depende del ambiente en el
cual se desarrolle el ave, la cual se ve expuesta a una lucha constante con el medio
desarrollando así una tonalidad muscular. La carne será mas dura y fibrosa en un pollo de
campo que en uno de criadero, que es más abundante y fresca.
Las aves son animales con el cuerpo revestido de plumas, dos pares de miembros, los anteriores
transformados en alas y las posteriores son patas que sirven para nadar, caminar o agarrar.
Podemos distinguir dos tipos de aves:
A. Las domésticas o de canal

Gallinas: Los animales nuevos hasta 2 meses de edad son llamados pollos de leche y
después pollos hasta alcanzar los 10 meses, luego pasan a ser gallinas y gallos.
Los pollos se caracterizan por poseer la piel blanca, fina y la punto del esternón flexible. las
gallinas y los gallos tienen el esternón duro, las piernas ásperas, la piel amarilla y gruesa.
El pollo castrado se llama capón.
Pavos: La calidad de la carne se verifica de la misma forma que la del

pollo. El pavo debe ser gordo, de carne blanca y miembros blanquecidos. Después de los 12
meses de edad se considera al pavo viejo y antes
de ese tiempo son pavos jóvenes llamados pavos de leche.
Pato y Ganso: Son aves acuáticas y su edad se reconoce por la flexibilidad del pico. los animales
jóvenes son más adecuados para la cocina, posee la punta del esternón blanda y la piel que une
los dedos es clara y tierno.
las carnes de pato y ganso son clasificados como carnes oscuras.
AVES DOMESTICOS
AVES DOMESTICOS
1. Pato domestico
2.Pollo
3.Gallina
4.Trutro de Pavo
5.Ganso
6. Pollo de gran
7.Suprema de Pavo
8.Arollado de Pavo
9.Pintada
AVES DOMESTICOS
1. Osso buco de Pavo

2. Escalopa de Pvo
3. Gulasch de Pavo
4. Trutro de Pato
5. Emincée de Pavo
6. Escalopa de suprema de pollo
7. Suprema de Pato
8. Suprema de Pollo
9. Filete o Tira de suprema de pollo
10.Trutro de Pintada
11. Trutro largo de Pollo
12. Trutro corto de Pollo
13. Suprema de Pintada
14.Trutro de Pollo entero
USO DE LOS CORTES DEL POLLO

PREPARACIÓN parrilla horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela Churrasco
TIPO DE CORTE
pechuga entera X X X X X X X
pechuga X X X X X X X
deshuesada
Filete de pechuga X X X X X X X
Trutro corto X X X X X
Trutro largo X X X X X
Trutro entero X X X X X
Trutro X x X X X
deshuesado
Ala entera X X X X
Ala trutro x x x X
Ala punta X
Ala media X x X
Espinazo X
Pana X x X
Corazón x x X
Contre x X
cogote x
USO DE LOS CORTES DEL PAVO

PREPARACIÓN parrilla horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela Escalopa
TIPO DE CORTE
pechuga entera X X X X X X X
Filete de pechuga X X X X X X X
Escalopa de X X X X X X
pechuga
Trutro corto X X X X X X
Trutro largo X X X X X
Trutro X X X X X X
deshuesado
Ala entera X X X X X
Ala trutro X X x x X
Ala punta X X
Espinazo X X
Hueso pechuga
Pana X X X
Corazón X x X
Contre X x X
cogote X x
B. Las salvajes o de caza de pluma.

Perdiz: Esta ave tiene la carne oscura y tierna, tiene las plumas grises con puntillos negros.
La hembra tiene la carne más suculenta y blanda que el macho llamado perdigón. La perdiz se
distingue por la falta del espolón que sólo el macho posee.
Una perdiz de buena calidad es redonda tiene el pico tierno y flexible, es gorda y de patas lisas.
Las perdices no deben prepararse inmediatamente después de muertas sino después de dos
dias de descanso en el refrigerador.
Pato salvaje: Exige el mismo tratamiento y preparación que el pato doméstico, los animales
viejos necesitan largas cocciones lentamente.
Codorniz: Siendo de menor tamaño que la perdiz es de la misma familia, preparándose de la
mismo manera. El plumaje va desde el marrón al pardo, actualmente es una especie que se ha
tornado doméstica.
Faisán: Existen varias especies como el faisán dorado y el faisán común (son las más
utilizadas y el más común). El faisán macho tiene las plumas brillantes y coloridas, la carne de
este tipo de ave es oscura, el plumaje que posee es de mucho colorido y su tamaño es menor
siendo la carne de calidad inferior.
Sugerencias culinarias:
- Cerciorarse de la autentica calidad de las aves.
- Para enternecer un ave que está vieja, se dispone a remojo en agua fría por 24 horas luego de
muerta. Al otro día se enjuaga bien, pelándola y vaciándola otras 24 horas en un lugar frío. A
continuación se hierve por 15 minutos y se enmantequilla previa a asarse.
Para la preparación de un ave, se debe tener presente que esta cuente con dos días de muerta.
- La edad del pollo debe ser de 4 a 5 meses.
- El ave de corral que es muy vieja posee un cuello muy fino. - Si el pollo es grande conviene
trozarlo.
- Para asar una ave debe hacerse en brasas y no en llama.
- Para hacer más uniforme la cocción del pollo trozado, es preferible ir por partes, es decir,
primero los muslos, y a los 10 minutos cocer las alas y pechuga.
- El ave rellena y el ave natural se cuecen en el mismo tiempo.
- En las frituras de las aves, es imprescindible trozarlas iguales.
GIBIER DE PLUMA
GIBIER DE PLUMA
1.Perdiz
2.Perdiz escosés
3.Pato silvestre
4.Faisan
5.Pichón
6.Chocha / Becada
7. Codorniz sin pluma
GIBIER DE PELO
De todos los animales de caza: alce, reno, venado, ciervo, liebre, jabalí, ante y antílope, etc., se
utiliza principalmente el pemil, la silla, la paleta (omóplato y cuarto delantero).
• SILLA
Asada entera, lomo asado, salteado, en medallones, costillas a la parrilla o salteadas
• PERNIL
Asado entero, mechado y braseado, deshuesado como escalopes o marinado
• PALETA • PECHO • CUELLO
Marinada
GIBIER DE PELO
1.Filete de Ciervo
2.Lomo de Ciervo
3.Silla de Ciervo
4.Filete de Jabali
5.Lomo de Jabali
6.Silla de Jabali
7.Filete de Corzo
8.Lomo de Corzo
9.Silla de Corzo
10.Filete de Gamuza
11.Lomo de Gamuza
12.Silla de Gamuza
13.Carne de Corzo para guisos
14.Pollo ganso del Corzo
15.Ganso del Corzo
16.Asiento del Corzo
17.Pierna del Corzo
18. Pierna del Corzo (sin hueso)
19.Pernil de Corzo
20.Escalopa de Corzo
21.Emincée de Corzo
22.Nuez de Corzo
23.Nuez de Gamuza
PLATOS PRINCIPALES
En otras épocas se presentaban grandes piezas asadas, tales como el roast beef, las sillas de
venado, los pollos o las paletas de cordero en bandejas de plata y se trinchaban en presencia de
los huéspedes. Hoy en día generalmente las así llamadas "Grosse piéce" se
cortan en la cocina.
MÉTODOS DE COCCIÓN PARA PLATOS PRINCIPALES
• Brasear • Glasear • Hervir • Poelear • Pochear • Asar al asador o en el horno

• Hornear • Asar a temperaturas bajas
BRASEAR:
Brasear es el método adecuado para grandes cortes de carnes oscuras, tales como: bovinos,
carneros, carne de caza o aves silvestres.
Las carnes magras se mechan y las aves se lardean (barder). Ya Escoffier decía que la
carne de animales viejos o mal alimentados sólo podía servir para caldos o fondos pero nunca
para brasear.
GLASEAR:
Glasear se denomina el braseado de las carnes blancas como la de la ternera o aves. Tal como
en los braseados de carnes rojas se usa fondo oscuro pero solo se cubre hasta una sexta parte
de la altura de la carne. Para evitar que se seque la carne debe bañársela con frecuencia. El
resto del fondo que hacia el final tiene una consistencia de jarabe, sirve para glasear la carne.
HERVIR:
Se hierve la carne cuando se cocina en agua que se mantiene justo por debajo del punto de
hervor, así se evita que se seque demasiado. La lengua de vaca y la en Inglaterra tan apreciada
pata de cordero, o el puchero, son algunos ejemplos.
POELEAR:
Es una forma de asar. Sólo se utiliza para carne muy tierna, como lomo de ternera, nuez de
ternera y pata de cordero, lomo bovino o aves.
Se sellan los poros de la carne con muy poca grasa y sin tapa. Luego se cocina a 150°C, con la
olla bien tapada y se baña con frecuencia hasta que esté casi cocida. Se termina la cocción sin
tapa y levantando la temperatura para que tome color.
POCHEAR:
Es indicado el método para aves o carne de cerdo ahumada. Se cuecen las carnes por debajo
del punto de hervor, a unos 80° C con poco líquido. El líquido se usa luego para las salsas.
ASAR:
Se asa al horno y al asador la carne de ternera, novillo, oveja/ cordero, cabrito, cerdo, aves y
caza. Sólo se asan carnes muy tiernas.
HORNEAR:
Se utilizan masa de pan, hojaldre o masa salada para envolver carnes crudas o precocidas como
jamón, lomo o aves y se hornean sin utilizar materias grasas.
GUARNICIONES
Para carnes faenadas
• A LA ALSACIANA • BERRICHONNE
Con chucrut Bolas de col blanco braseadas, cebollitas,
castañas y tocino
• BEAUHARNAIS • BOHÉMIENNE
Con cuartos de alcauciles y Arroz pilav, tomates concassés, aros de cebolla
champiñones rellenos
• BOUQUETIÉRE • BOURGEOISE
Varias verduras dispuestas en bouquet Cebollitas, zanahorias torneadas
(ramitos) sobre el plato, tocino en cubos
• BRUXELLOISE • CLAMART
Endivia, repollo de Bruselas, Fondos de alcauciles rellenos
patatas salteadas con arvejas
• DUBARRY • FAVORITE
Ramilletes de coliflor Hígado de ganso, trufas, puntas
de espárragos
• JARDINERA • MARAÎCHÉRE
Diferentes verduras acomodadas Salsifí, repollo de Bruselas,
formando ramilletes papas salteadas
• LORETTE • MARIE-JEANNE
Papas Lorette y puntas Tarteletas con champiñones, láminas de trufa,
de espárragos papas noisette
• PORTUGAISE • AUX PRIMEURS
Tomates rellenos, papas cháteau Verduras de primavera y papas noisette
GUARNICIONES PARA AVES

• ALEXANDRA • Á L'ANCIENNE
Con puntas de espárragos Con cebollitas y champiñones
• Á L'ANDALOUSE • Á L'ANGLAISE
Pimientos, arroz, berenjenas Zanahorias, nabos, coliflor, chauchas
y tomates concassés
• BEAULIEU • BONNE FEMME
Fondos de alcauciles/ aceitunas Cebollitas, champiñones, papas torneadas
y tomates en cuartos y tocino magro
• FORESTIÉRE • FERMIÉRE
Boletos, morillas y papas noisette Zanahorias, nabos, apios y cebollitas
• AUX PRIMEURS • RICHELIEU
Diferentes verduras colocadas Zanahorias, apio y juliana de trufas
como ramilletes en el plato
• FINANCIÊRE • GASTRONOME
Aceitunas, champiñones, Castañas, trufas y morillas
trufas y albóndigas de ave
• IMPÉRIALE • LAVALLIÉRE
Hígado de ganso, champiñones, Riñón de cordero, trufas y
trufas y albóndigas-de ave colas de cangrejo
• LOUISIANE • MASCOTTE
Granos de choclo, arroz, bananas Cuartos de alcaucil, papas torneadas,
láminas de trufas
• WASHINGTON
Granos de choclo
GUARNICIONES PARA CAZA
• BADEN-BADEN • BONNE FEMME
Pera en compota con arándanos rojos Cebollitas, dados de tocino
• CHASSEUR • CONTI
Champiñones, cantarelas, cebollitas, Puré de lentejas
tostones (croútons), dados de tocino
• DIANE • MIRZA
Puré de castañas, tostones Manzana estofada rellena con jalea de grosella
• MARIANNE • NESSELRODE
Hojas de espinaca Puré de castañas
• PÉRIGOURDINE • PAYSANNE
Trufas, champiñones Cebollitas, dados de tocino, papas noisette
• SOUVAROV
Hígado de ganso y trufas
Platos intermedios fríos y calientes
Platos intermedios fríos

Son platos que en algunos casos también se sirven como entradas frías.
Algunos ejemplos:
• Hígado de ganso, servido con trufas y gelatina
• Gelatinas de aves, ternera, caza
• Aspic de aves, hígado de ganso, salpicón etc.
• Patés
• Galantinas
• Mousse
• Muselinas
• Souffiés fríos: se usan moldes de souffié a los cuales se les alza el borde con un
aro de papel, se los rellena con la mousse deseada, y se enfrían. Se decoran, se
cubren con gelatina, se retira el papel para servirlos.
Platos intermedios calientes

Estos platos en los menús internacionales se llaman "Entrées". Se cortan y se
disponen en porciones antes de prepararlos. En la secuencia clásica del menú
figuran después del plato principal. Hoy los encontramos en los menús cortos,
como especialidades, platos individuales, bocados o parrilladas por citar algunos
ejemplos.
Los platos intermedios se pueden preparar con:
 carne faenada
 menudencias
 aves
 caza
 y otros alimentos diferentes tales como pinchos, salchichas, hamburguesas o
frituras
Algunos platos intermedios calientes:

 pechuga de pato
 blánquette de veau (estofado de ternera)
 carbonado de boeuf (carbonada)
 caza marinada
 costilla de cerdo
 emincé de ternera
 bife de chorizo
 grenadins de ternera
 gulasch (estofado a la húngara)
 medallones
 mignons de ternera
 nuez de cordero
 paillard de ternera
 niños envueltos
 tendron de ternera
 tournedos
 escalope de hígado de ternera
 arrostino annegato
 ossobuco
 piccata
 costillas
 lomo de vaca
 mixed grill (brochette)
 asado vienes
 además de todos los estofados (cortados en cubos) de bovino, ternera y aves,
navarin, y marinados
Formas de preparación:
• Saltear en el momento tanto las carnes oscuras como las claras, de caza y aves
• a la parrilla para carnes oscuras y claras, de caza y aves
• brasear para carne bovina, de ternera y aves
• estofar para carne de ternera y bovina
• pochear para las menudencias de ternera y ave
• hervir para carne de ternera y menudencias
Guarniciones para platos intermedios calientes

Carne de ternera
• con champiñones salteada,
con champiñones y salsa madera
• a la crema
salteada con salsa de crema
• fermiére
salteada con guarnición de zanahorias, nabos, papas y pequeñas cebollas
• grenadins de veau
salteada, con escalopes de ternera cubiertos con dos lonjas de tocino en cruz
• milanaise
salteada, empanada a la inglesa con queso rallado, espaguetis con juliana de
jamón y láminas de champiñones
• parisienne
salteada, con trufas, tiras de lengua y mollejas
Carne bovina
• á l'arlsienne
rodajas de berenjenas asadas, tomates concassés, aros de cebolla fritos
• Jean Paúl
salteada, con fondos de alcauciles, huevo pocheado, salsa de trufas, papas
rejilla
• Dubarry
salteada, con ramos de coliflor, papas noisette
• Savarin
salteada, lonja de hígado de ganso fresco, salsa de trufas, fondos de alcauciles,
espárragos verdes y champiñones
• florentino
salteada, con espinaca en hojas y ñoquis de sémola
Carne de cordero
• Argenteuil
salteada o a la parrilla, acompañada con puntas de espárragos
• Beaucaire
salteada, con fondos de alcauciles rellenos de tomates concassés y
hierbas frescas
• Belle Alliance
salteada con una lonja de hígado de ganso fresca, láminas de trufas,
salsa madera y tomates
• á la forestiére
salteada, con morillas, tocino magro cortado en cubos y papas rissolées
• provencale
salteada, con tomates concassés, champiñones, hierbas frescas picadas finas
• maréchale
salteada, empanada a la inglesa, láminas de trufas y puntas de espárragos
• al estragón
salteada, con hojas y salsa de estragón
Carne de cerdo
• con manzanas
salteada, con gajos de manzana
• Robert
salteada, con salsa Robert
• mexicaine
salteada, con fondo oscuro mezclado con tomate y juliana de morrones
• milanaise
salteada, empanada a la inglesa, con queso rallado, espaguetis o macarrones,
champiñones, jamón y salsa de tomate
• Esterházy
salteada, con juliana de zanahorias, apio y puerros, braseado con pimentón y
crema agria
Carne de caza
• a la crema
salteada, con salsa de crema
• con cerezas
salteada, con cerezas rehogadas y salsa de pimienta
• Valencia
salteada, con naranjas fileteadas y salsa de caza
• chasseur
salteada, con salsa cazadora y hongos, repollo de Bruselas, nabos y papas
fondantes
Ensaladas y verduras
Ensaladas
El mismo Brillat-Savarin elogiaba las ensaladas diciendo: "Aconsejo a todos
que coman ensalada. La ensalada es refrescante, de fácil digestión, da energías
sin estimular; hasta diría que rejuvenece.
Las ensaladas nos proveen de vitaminas, elementos minerales y fibras naturales,

abren el apetito y estimulan la digestión. Por todas estas razones, deberían
servirse al principio del menú.
Hay un proverbio español que dice:

"Para preparar una buena ensalada se necesitan cuatro personalidades diferentes:
un derrochador para el aceite, un amarrete para el vinagre, un conocedor para los
condimentos y por último alguien que sepa como agregar la salsa en la proporción
correcta ".
Las ensaladas pueden ser divididas en las siguientes categorías:

• ensaladas simples
• ensaladas mixtas
• ensaladas compuestas
combinaciones que hoy se sirven generalmente como primeros platos fríos.
Ensaladas simples
Son las ensaladas de hojas frescas y verdes, tales como la lechuga mantecosa,
todos los tipos de achicoria, berro, maché, diente de león, lechuga Iceberg.
Además las ensaladas cocidas o crudas, como las de pepinos, zanahorias,
remolachas, apios, coliflor, porotos, chauchas, lentejas, tomates, papas,
espárragos, champiñones, etc.
Ensaladas mixtas
Son una mezcla de varias ensaladas de hojas o verduras, con ingredientes crudos
o cocidos: ensalada rusa, ensalada italiana, ensalada Waldorf, ensalada Windsor o
composiciones propias de verduras, hongos y/o frutas.
Ensaladas compuestas
Son ensaladas simples o ensaladas mixtas, que se disponen junto a otras
ensaladas en platos, fuentes o mesas combinadas armónicamente, por ejem-
plo: Lorette, Rachel, nicoise, etc.
Esta categoría también comprende las ensaladas acompañadas por hígado fresco
salteado, mollejas, presas de carne de caza y pescado que se sirven aún tibios.
Aderezos de ensaladas
Los aderezos deben realzar el sabor de la ensalada sin dominarlo. El secreto de
una buena ensalada es la selección de ingredientes de primera calidad porque
hay muchas calidades y variedades de vinagres, aceites, mostazas, etc.
Algunos aderezos
 italiano
 francés
 yogur
 queso blanco
 limón/naranja
 americano
 crema agria
Verduras
La red del transporte moderno permite disponer de una gran variedad de verduras
frescas. Solo las verduras maduras tienen el aroma típico, un color vivido y todas
las vitaminas y minerales.
Es mejor elegir verduras congeladas que consumir las que han sido transportadas
durante demasiado tiempo, mal almacenadas o cultivadas en invernaderos.
Para el cocinero es importante:
• utilizar siempre verduras frescas y de estación, si es posible bien almacenadas,
es decir en lugar fresco, aireado y oscuro. Se deben lavar y preparar poco antes de
usarlas. Las verduras no deben estar expuestas durante mucho tiempo ni al agua
ni al aire. La preparación correcta ayuda a mantener las vitaminas y los minerales.
La nutrición moderna aconseja incluir una cierta cantidad de verduras crudas en el
menú y señala la influencia positiva de las fibras nutritivas que la verdura contiene
en grandes cantidades.
Cortes de Verduras
Cúbicos Regulares
Brunoise: Parmentier: Macedonia:

0,5 x 0,5 como máximo 1 x 1 (0,8-1,5) 2 x 2 (1,5-2)
Rectangulares Regulares.
Chiffonade: Juliana: Bastón:

4 x 0,1 x 0,1. 4 x 0,5 x 0,5. (L.cuchara) (4 - 5) x 1 x 1.
Otros
Paisano: Rondelle (Vichy): Jardiner:

bastón en tajadas de medallones de 3 a 5 mm Torneado de 4 cm.
0,3 a 0,5 aprox. (preparación clásica zanahoria).
Demidov: Matignon: Mirepoix:
corte laminas en zig-zag. 1 x 1 (cúbico irregular) 2 x 2 (cúbico irregular)
Mirepoix blanco: Emince: Concassé: Rombos:

2 x 2 (cúbico (Pluma) Tomate mondado partido Paisano en forma
irregular) láminas finas en 4º's sin pepas y de Rombos
Cortes con Maquina cortado en cubos.
Cubos (Dés) Cubos (Dés)

8mm 11mm
Julienne Julienne
1, 5 mm 2 mm
Alumettes
(Fosforo)
Ayudas de cocina o Aromaticos
Bouquet Garni
Bouquet Garni para Bouillon
Atado de Hierbas Sachet Aromatico

Alcachofas
Cortar delicadamente el taillo
Para Alcachofas enteros cortar el tercio superior

Para fondos cortar dos tercios
Para Alcachofas enteras cortar puntas de las hojas
Para fondos tornear
Para Alcachofas enteras remojar con jugo limón

Espárragos
Para fondos sacar paja y remojar con jugo limón
Pelar Espárragos
Amarrar atados con las puntas en el mismo nivel

Cortar a nivel la parte trasera
Atados listos para cocer
El método de preparación de las verduras es decisivo. Las verduras nunca deben

cocinarse demasiado tiempo porque pierden color, valor nutritivo y
también peso.
Métodos de preparación de la verdura
Blanquear
Se sumerge la verdura en agua hirviendo con sal. Si no van a ser utilizadas en
ese momento deben ser inmediatamente enfriadas en agua helada. Sólo en el
caso de verduras muy tiernas como la espinaca, las arvejas o las chauchas
nuevas, el blanqueado sirve como método de cocción. Para las otras verduras
tales como el repollito de Bruselas, el apio, el hinojo, el repollo verde, etc., el
blanqueado sólo sirve como precocción. Con frecuencia se blanquea con presión
de vapor.
Hervir
La cocción de las legumbres disecadas siempre se inicia con agua fría. La verdura
fresca se sumerge en agua hirviendo. Para el cardo, el salsifí, la acelga o los
fondos de alcauciles se puede agregar al agua algo de jugo de limón, grasa de
riñon y un poco de harina disuelta en agua fría a gusto para conservar su color
claro. Algunos ejemplos de verduras que sólo se hierven en agua salada:
chauchas, habas, nabos, repollo, arvejas, etc.
Al vapor
Esta forma de cocinar protege los vegetales y es adecuada para casi todas las
verduras. Se deben cortar las verduras en trozos del mismo tamaño salarlos y
condimentarlos y cocerlos sobre un colador dentro de la olla. Cocinar al vapor
tiene la ventaja que es una cocción más breve, la verdura queda seca y se
mantienen las vitaminas y los minerales.
Glasear
Las verduras más adecuadas para este proceso son las que contienen azúcar
como las zanahorias, los nabos, el apio las cebollas chicas, las castañas, los
zapallitos y los pepinos. Se cuecen con tapa en poco líquido y al final se glasean
con la reducción del fondo.
Estofar
Son apropiadas para este método de cocción las verduras delicadas como las
arvejas y las espinacas. Después de saltear las cebollas agregar la verdura y sólo
si es necesario agregar algo de líquido y estofar con tapa. Según el tipo de verdura
reemplazar la mantequilla por manteca de cerdo, aceite o margarina.
Otras verduras para estofar: tomates, pepinos, zapallitos, zapallo y morrones.
Gratinar
La verdura que ha sido precocida, bien escurrida se pone en capas en una fuente
en mantecada resistente al calor. Se esparce queso rallado y algunos copos de
manteca o se rocía con manteca derretida.
Otras posibilidades:
• ñapear con salsa Mornay
• bañar con una liaison de crema y yemas
• espolvorear con pan rallado
En todos los casos se gratina en la salamandra o en el horno muy calientes,

con calor de arriba.
Se gratinan: el coliflor, el brócoli, los colinabos, el hinojo, el cardo, el puerro,

el apio, el salsifí, los espárragos, las espinacas y los tomates.
Brasear
Las verduras que tienen un fuerte sabor, como por ejemplo la lechuga, pueden
ser blanqueadas antes de brasearlas. Se pone la verdura sobre un matignon
rehogado hasta que esté transparente, eventualmente se agregan trocitos de
tocino, se condimentan y se cubren con papel manteca o en mantecado. Si se le
agrega jugo de limón o grasa de riñon a la endivia mantendrá su color blanco.
Se cubre hasta un tercio con fondo o caldo, se tapa y se brasea en el horno.
Se brasean: lechugas, endivias, apio en tallos, cardos, hinojos, colinabos,
repollos, chucrut, chauchas, habas, repollito de Bruselas y repollo colorado.
Saltear
Se pueden saltear verduras crudas y cocidas cortadas en rodajas, en cubos o
en bastones y también torneadas. Las verduras se pueden saltear de la siguiente
manera:
• directamente en materia grasa
• enharinadas
• pasadas por harina y huevo
• rebozadas
Se saltean: berenjenas, zapallitos, apio-nabo, repollitos de Bruselas, chauchas,

espinacas, endivias, habas y cebollas.
Freír
Las verduras se pueden freír de la siguiente manera:
• enharinadas
• pasadas por harina y huevo
• rebozadas
• pasadas por masa para freír
La verdura frita debe ser servida de inmediato, nunca se la debe tapar.
Se fríen: salsifí, coliflor, alcauciles, berenjenas y zapallitos.
A la parrilla
Son pocas las verduras que pueden ser asadas a la parrilla. Entre ellas: zapallitos,
tomates, berenjenas, morrones y choclos. Se cocinan rápidamente sobre la parrilla
para retener su sabor ya condimentadas y pinceladas con algo de aceite.
Al vacío
Esta nueva manera de preparar las verduras se basa en los procedimientos
tradicionales. La verdura se prepara como para cocinarla al vapor, hervirla o
estofarla. Luego se la coloca al vacío en una bolsa de plástico resistente al calor, y
se la cocina en el horno a vapor. (steamer) y se la enfría inmediatamente en agua
helada hasta una temperatura interior de 4°C. La ventaja de este método es que
permite guardar la verdura unos quince días en la heladera. Se la regenera
fácilmente sumergiendo la bolsa de plástico en agua hirviendo o al vapor.
Purés de verdura
En general se hacen con verduras estofadas, cocidas al vapor, hervidas,
blanqueadas o braseadas. Si se les agrega algo de manteca o crema se refina su
sabor.
Hongos
Los hongos ofrecen pocas calorías, mucha albúmina y un gusto delicado. Reúnen
los requisitos que hoy demanda el cliente de una buena cocina. Es lamentable que
los expertos desaconsejen el frecuente consumo de hongos porque absorben con
facilidad residuos de metales pesados. Por eso la norma reza que no se deben
consumir hongos más de una vez por semana. (Esto no rige para los hongos de
cultivo.)
Como son pocas las clases de hongos que se consiguen durante todo el año,
es mas bien raro encontrar hongos en los menús, excepto los champiñones de
París y las gírgolas. Los hongos no deben ser recalentados.
La limpieza de los hongos:
• sacar los bordes del sombrero (hongos de bosque)
• raspar el pie para liberarlo del humus, etc. (boleto)
• cortar las partes marchitas
Algunos tipos de cortes:

• en láminas
• en cuartos
• al medio
• picados para Duxelles
Los hongos se lavan en el momento en el que se preparan.
Métodos básicos de cocción:
• saltear
• estofar
• freír
• gratinar
• asar a la parrilla
PAPAS, ARROZ , PASTAS Y CEREALES
Papas
Las papas son un alimento básico que se encuentra todo el año en diversas variedades.
En nuestras latitudes esta solanácea es un alimento básico y ningún chef renunciaría a
sus numerosas posibilidades de preparación.
Cortes de Papas
Pommes Parmentier Pommes Rissoleés Pommes Maxime

Pommes Paille Pommes Pommes Pommes Frites Pommes
Alumettes Mignonnettes Pont - Neuf
Pommes en Pommes Cocotte Pommes Nature Pommes Château Pommes Fondantes

Gouse dÁil
Diente de Ajo
Pommes Chips Pommes Souffleés Pommes Savoyarde

Pommes Olivettes Pommes Noisettes Pommes Parisienne
Cortes de Papas con Maquina
Cubos (Dés) 8mm Cubos (Dés) 11mm
Julienne 2mm Pommes Alumette

4mm
Pommes Chips 1mm Pommes Boulanger
3mm
Pommes Gaufrettes
Masas de Papas
Masa Duchesse
Pommes Duchesse Pommes Galette
Pommes Croquettes
Pommes Williams
Pommes Berny
Pommes Saint - Florentine

Pommes Dauphine Masa Dauphine Pommes Lorette
Gnocchi Piemontaise Masa de Gnocchi

LA PAPA
En los mercados y ferias del país, el consumidor chileno escucha a los vendedores de productos
vegetales, ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desirée), Ultima (Ultimus), Pimpinela
(Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas y blancas. Todas estas papas, a excepción de
Corahila, han sido introducidas al país de países europeos o de América del Norte, para ser
producidas y consumidas en Chile. De Cañete al Sur y concentrándose en la Isla de Chiloé en las
huertas de los agricultores pequeños y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas
de variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemoriales su agradable gusto. Tales
variedades antiguas se las puede gustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se
llega a la hora de comer algo. Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua
papa europea, y los cultivares que se encuentran en el mercado son descendientes de papas
chilenas.
Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes características: Se
debe encontrar firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manchas.
La conservación debe ser con suficiente ventilación y la T° no debe ser inferior a los 0° ya que
se congelan fácilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargo no es aconsejable dejarlas
mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.
La Papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según su cocción
estas pueden ser:
 Papa pure
 Masa duquesa.
 Papas naturales.
 Papas fritas.
 Papas doradas o salteadas.
PURE BASE
1 Kg. de papas cocidas.
150 cc de leche aproximadamente.
80 grs de mantequilla.
Sal, pimienta y nuez moscada.
PREPARACIÓN
Cocer las papas en agua fría con sal. Filtrar y moler. Ir agregando leche tibia y mantequilla.
Condimentar.
Nota: nunca batir las papas, porque quedaría elásticas.
DERIVADOS
Pure Lyonesa : pure base + cebolla pluma estofada.
Pure Piamontesa : pure base + puré de pimentón.
Pure Mousseline : pure base + crema batida.
Pure York : pure base + jamón juliana.
Pure Picante : pure base + ají pasta.
Pure Español : pure base + pimentón en brunoise , tocino en brunoise y
ciboulette picado.
MASA DUQUESA
1 Kg. de papas cocidas , molidas y secas.
3 a 4 yemas.
80 grs a 100 grs de mantequilla.
Sal, pimienta y nuez moscada.
PREPARACIÓN
Formar una pasta con las papas molidas, las yemas y la mantequilla. Condimentar.
DERIVADOS
Duquesa : una roseta de masa , dorada al horno.
Croquetas : Pequeñas bolitas o cilindros , apanados a la inglesa , fritas.
Williams : papa en forma de pera apanada a la inglesa.
San Florentín : bolitas apanadas con cabello de ángel.
Berny : boletas apanadas con almendras tostadas y efiladas.
Delfin : 2/3 de masa choux mas 1/3 de masa escaldada, dar forma con dos
cucharas que pueden estar enaceitadas y freír.
Loreto : masa delfín en forma de media luna y frita.
Marquesa : Masa duquesa atomatada, mangueada en forma de rosetón, pintada
con dora y horneada.
PAPAS NATURALES
DERIVADOS
Naturales : papas en forma de barril cocidas al vapor.
A La Inglesa : papas a la inglesa , pasadas por mantequilla .
Al Perejil : papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.
PAPAS FRITAS
DERIVADOS
Bastón : cuadrados cortados de 6 por 1.
Fósforo : papas cortadas como fósforos pero mas largas.
Chips : cortadas en tajadas finas de la forma de la papa.
Hilo : cortada mas fina que el fósforo.
Gaufrettes : cortadas en tajadas muy finas , en forma de rejilla ayudadas por la
mandolina.
Soufflé : cortar papas en rectángulos sin puntas, grosor de rondell, para dar
una primera cocción a 170°, revolviendo constantemente la olla,
luego dar una segunda cocción a 200° revolver y con el cambio de T°
se inflaran, quedando huecas en su interior.
PAPAS DORADAS Y SALTEADAS

Torneadas : torneadas en forma de barril y doradas.
Berichonne : torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino.,
Lyonesa : cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma.
Noisette : cortadas con sacabocados pequeños (similar a una avellana)y
doradas en mantequilla.
Parissien : bolitas que se preparan con sacabocados ( similar a una uva) y
con la misma cocción que las noisette
Risole : papas cortadas en cubos, blanqueadas y doradas.
Fondantes : papas torneadas doradas, crudas y la cocción se debe realizar
en fondo blanco.
Métodos básicos de preparación
Blanquear
Es un proceso preliminar para otras formas de prepararlas.
Diferenciamos:
• Blanquear en agua con sal hirviendo, en una relación de 5 partes de agua por una de papas.
Por ejemplo: papas rissolées, parisienne, olivettes, berrichonne, boulangére, etc.
• blanquear en aceite a unos130°C.

Por ejemplo:
Pont-Neuf o papas fritas.
Hervir
Se ponen a hervir las papas en agua fría o caliente con sal, pero nunca en agua hirviendo.
Siempre hay que llevarlas rápidamente al punto de hervor, espumarlas y luego continuar la
cocción.
Las papas hervidas sirven para: papas; con cáscara, papas al natural, papas con perejil, papas
con hierbas, papas a la inglesa o para continuar elaborándolas como papas duchesse, papas
WiIliams, etc.
También se pueden cocer en caldo con;
otros ingredientes como puerro, apio, zanahorias, cebollas o tocino en daditos salteado en
manteca.
Algunas derivaciones de esta forma de cocción: papas en caldo, con puerro,
Berrichonne, con tocino, etc.
• papas en su cascara
• papas al natural
• papas con perejil
• papas con hierbas
• papas a la inglesa (con manteca)
• papas duchesse papas hervidas y tamizadas con dos o tres yemas por kilo. Con una
manga se hacen pequeñas rosetas en una bandeja de horno en mantecada/ se pintan
con yema y se cocinan en horno caliente
• papas Williams masa de duchesse preparada en forma de pera/ rebozada y frita
• papas en caldo
• papas con puerro papas cortadas y blanqueadas/ hervidas en un caldo con puerro
• papas berrichonne a las papas cortadas y blanqueadas se les agrega tocino en cubitos y
cebollas salteadas. Se desglasea con caldo y se hierve
Al vapor
Se pueden cocinar al vapor de dos maneras, con y sin presión. Las papas cocinadas al vapor en
la olla a presión o en el steamer se cuecen más rápidamente, se deshacen menos y lo que es
importante para su uso, permanecen secas.
Las papas al vapor son las indicadas para los siguientes platos: papas al vapor, puré, croquetas
de papas, papas dauphine, papas Lorette/ papas duchesse, papas con cascara o para la
preparación de papas Rostí, papas salteadas.
• papas al vapor
• puré de papas
• croquetas de papa
formar la duchesse en forma cilíndrico de 5x2 cm, rebozar y freír
• papas en su cascara
• papas dauphine se mezclan 2/3 de papas hervidas tamizadas con 1/3 de masa choux,
se dividen en porciones con una cuchara y se fríen
• papas Lorette se mezcla la masa dauphine con queso rallado, se pasa por una manga y
se fríe
Asar
Las papas ya blanqueadas son la más indicadas para ser asadas. Se las asa en materia grasa
en un sautoir, en una asadera en el horno hasta dorarlas de todos lados. Por ejemplo: papas
rissoles, parisienne, noisette, boulangére, Parmentier, o cháteau.
• papas rissolées cortar en cubos, blanquear y asar

• papas parisiense moldear con cuchara parisiense, blanquear y asar
• papas noisettes moldear con cuchara parisienne chica, blanquear y asar
• papas boulangére cortar en rodajas, blanquear, asar y terminar la cocción con cebollas
rehogadas
• papas Máxime cortar cubos de unos 1,5 cm de lado,blanquearlos y asarlos en el horno
• papas Mirette como las papas Máxime, mezcladas con glace de viande y decoradas con
una juliana de trufas
• papas cháteau se tornean ovaladas, se blanquean y se doran en el horno
Hornear
Bien lavadas y envueltas en hojas de papel metálica, se hornean sobre una capa de sal o
una rejilla. También las papas Anna y voisin se hacen en el horno, pero en un molde, en capas y
bañadas con materia grasa.
• papas Anna
cortar en rodajas y mezclar con condimentos y manteca derretida. Se ponen en pequeños
moldes dispuestas en capas. Hornear en horno caliente, dejar reposar y desmoldar
• papas voisin
se preparan como las anteriores pero se intercala queso entre las capas
Saltear
Se pueden saltear papas crudas o precocidas. En ambos casos se saltean en materia grasa
dándolas vuelta una o más veces hasta que estén doradas. Por ejemplo:
papas salteadas, papas bernesas, lionesas, galettes, etc.
• papas salteadas
hervidas con cascara, peladas, cortadas en rodajas y salteadas en manteca
• papas a la lionesa
se preparan como las anteriores y se les agregan cebollas en aros
• papas galettes
se forma la masa de duchesse en rollos de unos 5 cm de diámetro y se ponen al frío. Se
cortan en rodajas y se saltean de ambos lados en manteca
Gratinar
Para gratinar son necesarios: crema, queso, leche y manteca. También se puede agregar caldo
o eventualmente agua. Se utilizan papas cortadas, torneadas, cocidas ó en puré. Por ejemplo:
papas Mont-d'0r, savoyarde, dauphinoise, etc.
• papas Mont-d'0r
se coloca puré de papas en una fuente para gratinar, se espolvorea queso y se gratina
• papas savoyarde
se disponen en una fuente para gratinar cortadas en rodajas. Se cubren apenas con
caldo caliente/ se cuecen en el horno, se espolvorean con queso y se gratinan
• papas dauphinois
se cortan en rodajas finas las papas crudas, se mezclan con leche y crema y se sazonan
con sal, pimienta y nuez moscada. Se disponen en una fuente para gratina en mantecada
frotada con ajo, se espolvorean con queso rallado, se rocían con manteca derretida. Se
cocinan en el horno lentamente.
Arroz
CLASIFICACION
Existen muchas especies de arroz, pero sólo algunas de ellas son utilizadas industrialmente y se
clasifican en:
 grano redondo
 grano corto
 grano largo
GRANO LARGO
De 5 mm. de largo y solamente 1,5 mm. de espesor (tipo americano). Durante la cocción, los
granos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas compuestas, hors
d’oeuvre, pilaf, garnitura de acompañamiento, etc.)
GRANO CORTO
De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en sopas y entremeses.
GRANO REDONDO O ARROZ CORRIENTE

De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico en almidón, tiende a aglomerarse fácilmente en la
cocción. Es el más conveniente para sopas y entremeses, pero su mayor uso es en cocina
japonesa (sushi).
ARROZ INTEGRAL
Grano de arroz con su corteza, sin proceso de lavado. El grano está cubierto por una delgada
película (pericarpio). Su cocción es más larga ya que la penetración del agua es más lenta (40’).
Tiene un ligero gusto a avellana, es firme al diente y no se apelmaza en la cocción.
ARROZ PRECOCIDO (PARBOILED)

El arroz es sometido a una cocción completa seguida de una deshidratación. Rehidratar antes
de utilizar (15’ para un arroz completo, 5’ para un arroz blanco).
ARROZ SALVAJE
Verdaderamente no es un arroz, es una gramínea acuática de América del Norte.
ARROCES EXÓTICOS
Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmín (aroma a jazmín), Basmati (con
aroma floral), tailandés (thai), arborio o carnaroli(para risotto)
Las formas de preparación más comunes son:

• ARROZ CREÓLE
• ARROZ PILAF
• RISOTTO
Arroz creóle
Se pone el arroz en agua hirviendo salada en una proporción de 10 partes de agua por
una de arroz. El tiempo de cocción va de 12 a 15 minutos según el arroz. El más apropiado es
el de grano largo denominado por su origen Siam Patna o Patna. Después de la cocción se
enfría y se deja escurrir en un tamiz o en un lienzo. Antes de servirlo se pone
en una fuente en mantecada con algunos copos de manteca en su superficie, se sala y se
recalienta en el horno. Se reconoce la calidad de un riz creóle bien preparado cuando está:
• a punto
• suelto
Arroz pilaf
Se utiliza la misma variedad de grano largo y pequeño que para el arroz creóle. Para comenzar
la cocción se rehoga la cebolla en manteca hasta que esté transparente, se agrega el arroz y se
saltea. Ni el arroz ni las cebollas deben tomar color. Cubrir con caldo claro o caldo de aves en
proporción de 1 parte de arroz por 1 a 1/5 partes de líquido.
Para aromatizar se puede agregar clavo de olor y hojas de laurel. Tapado en el horno estará
cocido en unos 15 a 18 minutos. Una vez cocido debe cambiárselo de fuente para interrumpir la
cocción. Se suelta con un tenedor y se le mezclan copos de manteca. El arroz puede ser
mantenido caliente durante todo el tiempo de servicio.
Se reconoce la calidad de un arroz pilaf bien preparado cuando está:
• a punto
• puede ser formado con facilidad en moldes de timbal
Algunos derivados:
• con champiñones • con frutas • con azafrán
• con tomates • con curry • con arvejas • con morrones
Risotto
Para el risotto se utiliza arroz de grano redondo o mediano. Se prefieren las variedades italianas
como Vialone, Arborio o Maratello. Se rehoga cebolla picada fina en manteca hasta que esté
transparente, se agrega el arroz y se rehoga. Se cubre con caldo claro, fondo de ave o fondo
blanco. La proporción es de una parte de arroz por 2,5 partes de líquido. Se cuece unos 15
minutos tapado. Antes de servirlo se le agrega queso rallado, algunos copos de manteca y si se
desea algo de crema.
Se reconoce la calidad de un risotto bien preparado cuando el arroz está:

• todavía a punto
• la consistencia es apenas líquida
Algunas derivaciones:
• con hongos con azafrán con tomates
• con hígado de ave con moluscos con crustáceos
• con pequeñas salchichas
Pastas y platos de pasta
Muchos creen que las "pastas", tallarines, espaguetis, rigatoni y macarrones, se elaboran con
agua y harina. Las pastas industriales se producen con sémola de grano duro, la misma sémola
que se prepara para los niños. El trigo duro se diferencia del trigo blando por un mayor contenido
de gluten. Algunas variedades de pasta más económicas se obtienen con sémola normal que
también proviene del trigo duro. Los huevos ya sean frescos, congelados o en polvo mejoran la
calidad de todo tipo de pastas.
Para preparar pastas caseras es siempre recomendable utilizar harina de trigo duro o harina
común con sémola de trigo duro en una proporción de 4 a 1.
A las pastas caseras deben agregárseles siempre huevos.
Y por último, se deben citar las hierbas y verduras que adicionadas dan otro sabor y otro color a
las pastas.
Lo que más se utiliza son:
• tomates espinaca albahaca azafrán
Pero los cocineros creativos también agregan polvo de chocolate/ zanahorias y muchos otros
ingredientes.
Todas las pastas se cuecen en agua salada hirviendo, en una proporción de 1 parte de pasta por
10 partes de agua. En grandes cantidades se usa menos agua. El tiempo de cocción varía según
el tipo, la calidad y la forma:
• pastas al huevo frescas • pastas de sémola especiales
• pastas al huevo • pastas con verduras
Las pastas siempre se cocinan "al dente", es decir que las pastas cocidas deben ofrecer algo de
resistencia al morderlas.
Algunas formas de prepararlas:
• al gorgonzola a la pizzaiola con salsa
• a la manteca con champiñones con frutos de mar
• gratinadas a la boloñesa a la "bonne femme"
• a la milanesa a la napolitana a la nicoise
• a la westphalienne, etc.
Diversos tipos de ravioles

• tortellinis asaña canelones
• spatzli
• ñoquis a la parisién ñoquis a la piamontesa ñoquis a la romana.
MAÍZ Y OTROS PLATOS CON CEREALES

En la zona del mediterráneo, hace mucho tiempo que se sirve la polenta. Con el cambio hacia la
alimentación integral, los platos de cereales ahora se encuentran en todos los menús. Con la
mayoría de los cereales que contienen muchas vitaminas, minerales y fibras nutritivas, se
pueden preparar platos variados y sabrosos y se logran cambios en ciertas tradiciones culinarias
que no se renovaron.
EL MAÍZ
En la zona del mediterráneo, hace mucho tiempo que se sirve la polenta. Con el cambio hacia la
alimentación integral, los platos de cereales ahora se encuentran en todos los menús. Como la
mayoría de los cereales que contienen muchas vitaminas, minerales y fibras nutritivas, se
pueden preparar platos variados y sabrosos y se logran cambios en ciertas tradiciones culinarias
que no se renovaron.
LA QUÍNOA
La Quínoa es una semilla pequeña que fluctúa entre los 1,6 a 2,0 mm. Su tamaño, forma y color
se parece al cruce de una semilla de sésamo con una de mijo. Tiene forma de disco plano con
una banda ecuatorial alrededor de su periferia.
Es de un color amarillo sin brillo pero unas especies varían de casi blanco a rosa, naranja o de
rojo a púrpura y negro.
La Quínoa no es propiamente un cereal aunque forme granos.
La Quínoa o Quinua, se cultiva en la región del altiplano andino de América del Sur desde
tiempos ancestrales. Los antiguos Incas lo llamaron El Grano Madre y la veneraron como planta
sagrada.
Su cultivo es totalmente orgánico y por lo tanto, sin el uso de sustancias químicas: pesticidas,
plaguicidas, abonos químicos, etc. Además para su cultivo se necesitan unas condiciones
climáticas muy específicas, principalmente una altura sobre el nivel del mar superior a 3000
metros, lo que explica que fuera utilizada por los indígenas como alimento base, en lugar del
arroz que no podía cultivarse en estas condiciones.
Comparada con otros granos y hortalizas, es muy alta en proteínas, calcio y hierro, posee la
mayor proporción y mejores proteínas respecto del resto de cereales, es rica en Ácidos grasos y
minerales (es una fuente de vitamina E y de varias vitaminas del grupo B). Tiene un gran valor
nutritivo, contiene 14% de proteína, superando lo que contienen los cereales conocidos; el
contenido de carbohidratos esta entre 58-68% y azúcar 5%.
Los granos de Quínoa son tradicionalmente tostados o convertidos en harina, pastas que luego
se utilizan para adicionar a las sopas y para alimento para niños con problemas de desnutrición.
También se fermenta para hacer cerveza. En Bolivia y Perú utilizan los granos para la
elaboración de harinas, tortas, pan a nivel comercial. Las hojas son utilizadas como hortalizas en
algunas comunidades.
Algunos ejemplos:
• hamburguesa de avena
• gratín de avena
• buñuelos de trigo verde
• hamburguesas de cereal
• centeno con salsa de crema dulce o agria
• panqueques de centeno
• risotto de mijo
• pilaf de escanda
• omelette de mijo y soja
• savarin de mijo con verdura, pescado, carne y huevos
• panqueques integrales
Platos nacionales
¿Platos clásicos de la cocina francesa o platos exóticos?
Se pueden cocinar los primeros sin dejar de preparar los otros. La cocina clásica
francesa seguirá siendo la base de toda carrera profesional, pero los platos de
otras culturas dan nueva vida a la cocina.
Como tributo al país que es la cuna de la cocina clásica, empezamos a nombrar

algunos ejemplos de ese país:
• Caisán a la aisaciana
• Caracoles a la bourguignonne
• Farne bovina bourguignonne
• Galleta bretona
• Ensalada nicoise
• Gratín dauphinois
• Tarta de queso lorraine
• Bouillabaisse
• Gigot de cordero provenzal
Suiza:
• Fondue
• Raclette
• Plato bernés
• Rósti
• Filetes de trucha a la manera de Zug
• Tímalo a la manera de Ginebra
Estados Unidos:
• Sopa a la pimienta de Filadelfia
• Muffins
• Hominy al horno
Gran Bretaña:
• Pollo y ostras hervidas
• Custard pudding, flan de vainilla
• Plum pudding/budin de frutas
• Irish Stew/estofado irlandés
África del norte:

• Couscous
• Meselmen
Alemania:
• Rheinischer Sauerbraten
carne braseada al horno marinada
• Leber nach Berliner Art
hígado a la berlinesa
• Münchner Weisswürste
salchichas blancas de Munich
• Bayrische Leberknódel
buñuelos de hígado de Baviera
• Schwarzwaider Kirschtorte
torta Selva Negra
Austria:
• Wiener Apfelstrudel
strudel de manzana vienes
• Wiener Tafeispitz
carne bovina braseada a la vienesa
• Saizburger NockerI
buñuelos de Salzburgo
España:
• Paella
• Cocido
• Olla podrida
Hungría:
• Ungarischer Gulyás
Gulasch húngaro
• Entrecote Esterházy
bife de chorizo con juliana de verduras, pimentón y crema agria
Italia:
• Piccata milanese
• Saltimbocca
• Cannelloni
• Tirami su
Polonia:
• Barszcz
• Kolodnik polonais
• Empanada navideña polaca
Rusia:
• Bortsch
• Coulibiac
• Blinis
Rumania:
• Tschorba de cordero
• Caviar de lucio
• Pescado con pimentón
Israel:
• Chaleuth
• Crimselich
• Halé
Cocina fría
La primera impresión debe impactar. La cocina fría permite al cocinero desplegar
toda su creatividad para iniciar la comida. Aquí se tratarán sólo los temas más
importantes.
Quienes tuvieron la suerte de trabajar durante su aprendizaje con un especialista
en cocina fría comprenderán de donde nace la atmósfera especial de los buffet
fríos. En la "cocina fría" el conocimiento de la mercadería tiene la misma
importancia que el de los cortes y de la presentación de pescados, carnes, caza y
aves. Sólo quien domina todo esto se convertirá en un gran chef de cocina fría.
Son parte de la cocina fría:
Sopas frías
En el verano en muchos menú se incluyen sopas frías entre los primeros platos.
Ofrecen una opción liviana y refrescante.
Salsas
Además de la mayonesa y de la vinagreta, varias salsas frías especiales
complementan los platos de carne y pescado fríos.
Marinadas
La cocina fría saca provecho de las marinadas para aromatizar alimentos. Un
buen ejemplo es el famoso "salmón gravad" de Noruega.
Primeros platos fríos y entremeses

Toda la gama de estos platos deliciosos constituyen la base de un buffet frío.
Gelatinas
Las gelatinas disfrutan de la influencia de tendencias regionales y de la moda.
Tienen un rol muy importante como elemento decorativo para patés y terrinas,
como ingredientes de mousses y aspics. Se aromatizan preferentemente con
vino blanco, aporto, madera y coñac.
Rellenos
Son el elemento más importante de los patés, terrinas y galantinas. Su elaboración
exige mucha atención para que se liguen los diferentes elementos durante la
cocción.
Como tienen un valor nutritivo elevado, es conveniente servirlos en porciones muy
pequeñas.
Platos fríos de huevos
Los métodos básicos de preparación tales como huevos duros, huevos pocheados
y huevos a punto son los apropiados para preparar los platos fríos de huevo.
Pueden ser presentados de muchas maneras, ya sea solos o en combinación con
otras entradas frías.
Platos fríos de pescado
Los pescados ofrecen una gama ilimitada de posibilidades de presentación.
Crudos o cocidos, enteros o trozados, acompañados por una guarnición o
salsa, son una atracción de bajo tenor calórico.
Crustáceos
Las langostas y los bogavantes dan al buffet frío un toque de lujo y exclusividad.
Como ensalada, cocktail o mousse, bien presentados y decorados, impresionan al
cliente. Los camarones y los cangrejos complementan la oferta.
Platos fríos de carne
Esta denominación comprende los platos fríos de carne: ternera, cerdo, cordero,
caza, aves, lengua, etc. Se sirven por separado o combinados, con una guarnición
de gelatinas, perejil, frutas, verduras, etc.
Algunos ejemplos:
• silla de venado • roast beef • jamón • pavo • carré de ternera
• carne hervida
Ensaladas
• simples
• mixtas
• compuestas
Presentación
La presentación es muy importante. No alcanza el sabor de los platos, la visión
debe estimular el apetito.
Algunos consejos:
• el tamaño de las porciones debe ser apropiado
• el borde del plato debe quedar libre
• no se deben sobrecargar fuentes y platos
• la disposición debe facilitar el servicio
• los platos no deben permanecer demasiado tiempo sin refrigerar y se debe
respetar la higiene.
Decoración
La decoración debe ser comestible y armonizar con el plato principal. Una hábil
combinación de formas y colores logra el efecto deseado.
Gelatina
La gelatina se usa para hacer espejos en platos o plaqué, para forrar moldes, decorar y
acompañar patés, como ingrediente en el caso del mousse y aspic y para pincelar
alimentos. La gelatina protege los alimentos para que no se sequen, para mantener su
color y para darle brillo. La gelatina no sirve para conservar y no se puede congelar. Para
utilizarla hay que trabajar muy limpio, tratar de que no tenga contacto con las manos y la
producción de una gelatina, ya sea natural o con la ayuda de productos preelaborados, es
siempre muy importante de obtener el color y sabor del tipo de gelatina para el cual lo van
a usar, se separa en diferentes gelatinas:
gelatina de carne de un color similar al caldo de res medio oscuro.

gelatina de gibier color medio oscuro, aromatizado con madeira u oporto.
gelatina de ave clara de un color amarillo.
gelatina de pescado es la mas clara con un color similar al agua.
Gelatina de carne 5lt.
Ingredientes: 5 kg huesos de ternera

3 kg pata de ternera
1/2 kg cuero de cerdo
600 g bouquet garni
10 lt fondo claro de ternera
30 g sal
clarificación:
800 g carne de res
200 g matignon
90 g clara de huevo
Sachet: mejorana, tomillo, pimienta entera, laurel, clavo de olor.

.
Mise en place: Picar grueso los huesos y blanquearlos junto con cuero y pata. Hacer
bouquet garni y sachet. Hacer la clarificación.
Preparación: Juntar los huesos, patas y cuero junto con el caldo frío llevar a ebullición y
espumar, agregar sal, dejar a fuego lento 4-5 hrs. desgrasar durante toda la cocción y en la
última hora de cocción agregar el bouquet y el sachet. Filtrar por paño, dejar enfriar bien
helado en el refrigerador. agregar la clarificación y clarificar igual que un consomé.
Aromatizar con madeira u oporto, si queda muy claro agregar un poco de colorante natural
(acaramelar con azúcar y agregar agua). una vez clarificada y filtrada revisar la
consistencia de la gelatina. Para no influir en la calidad de una gelatina natural se puede
agregar máximo 6 a 8 hojas de gelatina por lt. de gelatina natural.
Gelatina de ave 5lts.
Ingredientes: 1 kg huesos de ternera

4 kg recortes de carne de ave
3 kg pata de ternera
10 lt fondo de ave
500 g cuero de cerdo
600 g bouquet garni
30 g sal
Clarificación:
800 g carne de ave sin grasa
200 g matignon
90 g clara de huevo
Sachet: tomillo, mejorana, pimienta entera, laurel.
Mise en place: Picar grueso los huesos y blanquearlos junto con la pata, el cuero y
recortes de carne de ave. hacer bouquet y sachet. Hacer la clarificación.
Preparación: Igual a la anterior y una cocción de 3 a 4 hrs.
Gelatina de pescado 5lt.
Ingredientes: 6,5 lt. fumet de pescado

250 vino blanco
Clarificación.
1.200 kg. filete de pescado
50 clara de huevo
120 martiñon blanco
50 recortes de champiñones
pimienta entera, eneldo, laurel
20 sal
75 hojas de gelatina
50 vermouth seco
Mise en place: Hacer la clarificación y remojar las hojas de gelatina en agua fría no
caliente.
Preparación: Juntar clarificación, vino blanco y funet, agregar recortes de
champiñones y llevar lentamente a punto de ebullición, espumar y dejar 30 minutos
a fuego lento, pasar por paño, agregar la hoja de gelatina sin el agua, desgrasar
completamente y aromatizar con el vermouth.
PRODUCTOS PREFABRICADOS.
En vez de utilizar agua utilizar caldo de sabores correspondiente y después
aromatizar con licores correspondientes o también con infusiones de hierbas.
Para aromatizar con licor, en general se utiliza vino blanco, oporto, madeira, coñac,
brandy o vermouth.
El uso de la gelatina casi siempre es frío, pero todavía líquido para trabajar.
Mise en place para trabajar con gelatina:
 Siempre tener 2 boles u ollas con gelatina 1 que quede tibio y 1 que quede frío.
 Siempre tener boles u ollas sin grasa.
 Siempre tener cubos de hielo.
 Rejillas, plaqué o latas.
 Cucharones grandes y chicos.
 Paños para filtrar.
 Papel mantequilla.
 Brochas limpias o pincel.
 Espátula metálica o plástica.
 Mondadientes o palos de bambú
Para hacer espejos en plaqué en forma decorativa y en el mismo tiempo
como protección conviene de agregar por lts. de gelatina aprox. 10 grs. de colapez
molido.
 Siempre usar plaqué limpio.
Para forrar moldes o timbales conviene que sean inox. o de aluminio bien
limpio sin restos de grasa. Se coloca el molde o timbal en agua y hielo,. se llena
con gelatina hasta que el borde se pone duro y vaciar lo restante, hacer esto más o
menos 3 a 4 veces hasta cubrir con un borde de 3 milímetros.
Para pincelar alimentos con gelatina:
 El alimento a forrar debe estar bien helado.
 Siempre usar rejilla y lata para trabajar.
 Nunca una vez. Siempre 2 a 3 veces donde en general la última se usa una
gelatina más líquida eso aumenta el brillo ej.: para cubrir frutas se usa una
gelatina de vino o de fruta. Se hace en forma de pochar fruta con un almíbar de
vino o fruta y agregar 12 a 18 hojas de gelatina por lts.
Patés, terrinas y galantinas.
 Paté: es un relleno envuelto en masa, cocido al horno.
 Terrina: es un relleno en molde cocido o pochado en baño María en el horno.
 Galantina: carne, pescados, aves, relleno y envuelto en la piel del animal pochado en
caldo.
Relleno
Para los Patés, Terrinas y Galantinas, el relleno es muy importante. Se separa en rellenos de :
 Carne : ternero, gibier, mezclas de carnes e hígado de ternero.

 Ave : pollo, gibier de plumas e hígados de aves.
 Pescado : de agua salado, pescado de agua dulce.
 Crustáceos y moluscos
Composición del relleno:
El relleno clásico de carne tiene tres partes:
 Carne principal (Ternera, Gibier, Ave o Hígado)
 Carne de Cerdo
 Tocino blanco
En este relleno las proteínas de las carnes tienen la función de la liason.
Para obtener un relleno suave y liviano y/o para ligar se usa:

Huevo Clara de huevo Leche Crema natural Sal
Para los rellenos usar solamente productos de 1ª calidad.
Para aromatizar relleno aparte de su sabor principal que es la carne

se utilizan : hierbas y aliños diferentes (Aliños especiales para Paté).
En las verdura : chalotas, ajo, cebolla, mirepoix y champiñones.
En la fruta se utilizan : manzanas, cezte naranja, jugo limón y cezte de limón.
Bebidas alcohólicas : vino blanco, tinto, coñac o brandy, madeira, oporto, jerez,
y pernod.
Guarnición para relleno.

Dependiendo de la receta el porcentaje de guarnición puede ser bastante grande:
ej.: en la terrina de verdura o puede ser muy pequeño
ej: paté de hígado.
 Guarnición de carne:
se usan carnes blandas por ej: filete de ternera, filete conejo, filete de ciervo,
liebre y pechuga de ave.
 Guarnición de pescado:
caviar, filete de pescado ej: salmón, trucha, lenguado, cola de langosta.
 Guarnición de verduras:
casi todos ej: porotos verdes, espinaca, brocoli, apio, zanahoria etc.
 Varios:
nuez de pistacho, algunas semillas, nueces, frutas secas, diferentes tipos de
callampas o champiñones.
Preparación de un relleno.
 Relleno crudo mousseline: para carnes y pescados.

 Relleno de gibier: donde la chalota, manzana e hígado van salteadas.
 Relleno gratin: todos los ingredientes van salteados.
Preparar un relleno significa: picar o moler fino carnes, aves, gibier o pescado, para que
puedan salir las proteínas las cuales producen la función de ligar el producto.
los próximos puntos son muy importantes para la ligazón:
 Todos los materiales que se usan deben estar bien helados.

 Limpiar muy bien las carnes y pescados.
 Siempre cortar en cubos pequeños.
 Seguir la receta en sus cantidades exactas.
 Antes de procesar agregar un poco de sal, ya que ayuda al proceso y a que salgan las
proteínas, éste debe ser rápido para que la carne no tome temperatura.
 Para rellenos muy finos pasar por el tamiz, agregar guarniciones en el último momento
para no influir en el color o sabor del relleno.
 Los licores se usan casi siempre en la forma de marinar ingredientes o para flambear,
casi nunca directo al relleno.
Relleno crudo o mousseline.
Ingredientes: 850 g. carne de ternera

100 g. cubos de hielo
450 g. crema natural
7 g. sal
pimienta molida y nuez moscada.
Mise en place: Limpiar la carne de la grasa y nervios, cortar en cubos y enfriar.

Preparación: Moler la carne y después procesarlo junto con la sal, pasar por el tamiz,
colocar en un bol sobre hielo e incorporar la crema natural semi batida,
rectificar aliños con pimienta y nuez moscada.
Relleno de gibier 1kg.
Ingredientes: 500 g carne de gibier

150 g carne de cerdo
20 g mantequilla
55 g chalotas
100 g manzanas
150 g hígado de ave
40 g coñac
40 madeira
150 g tocino blanco
100 g crema natural
sal, pimienta molida.
Mise en place: Limpiar la carne y cortar en cubos, picar chalotas, pelar la manzana, sacar
la semilla y cortar en emince.
Preparación: Saltear en mantequilla la chalota, manzana e hígado muy rápido, flambear
con coñac, cortar la cocción con madeira, moler la carne de gibier y cerdo, tocino blanco y
después juntar ambos en la procesadora agregando el tocino de a poco, agregar chalotas,
manzana e hígado de ave, pasar por tamiz, colocar en un bolo el relleno, incorporar la
crema y rectificar aliños.
Relleno crudo para mousseline de pescado 1kg.
Ingredientes: 900 g filete de pescado.

350 g crema natural.
50 cc vermouth seco blanco.
sal, pimienta blanca molida.
50 g clara de huevo.
Mise en place: Limpiar el pescado, cortarlo en cubos y enfriar. Batir la clara a semi batida.
Preparación: Procesar el pescado con un poco de crema y sal, pasar por el tamiz, colocar
en un bol sobre el hielo, incorporar el resto de la crema y al final incorporar
la clara semi batida, rectificar aliño y aromatizar con el vermouth.
Relleno para Paté de ternera.
Ingredientes: 200 g tocino blanco

50 g chalotas
250 g hígado de ternera
250 g carne de ternera
sal, pimienta, aliño de paté
5 g bicarbonato
100 g crema natural
Mise en place: Picar chalotas, cortar tocino blanco en des 1cm. cortar la carne de ternera
en cubos medianos y el hígado un poco más grande que la carne.
Preparación: Derretir el tocino en un sartén, saltear en el mismo tocino chalota e hígado,
saltear rápido y enfriar al tiro. Cuando este bien frío juntar con la carne, sal y aliños y
procesar, enfriar, pasar por tamiz, enfriar, colocar en un bol sobre hielo e incorporar la
crema, rectificar aliños.
Patés
Se diferencian entre:
 Paté de pescado ej: paté de salmón.
 Paté de ternera ej: paté maison.
 Paté de gibier ej: paté de ciervo o liebre.
 Paté de gibier de pluma ej: paté de perdiz, codorniz, tórtola.
 Paté de hígado. ej: paté de foie truffé.
Composición de un paté.
MASA + RELLENO con GUARNICIÓN + GELATINA.
MASA DE PATÉ + - 900g.
variante 1.- 500 g harina

100 g mantequilla
100 g manteca
130 g agua
6 g sal
50 g yema.

150 g manteca
150 g agua
10 g sal
90 g huevo

200 g margarina maestra hoja
150 g agua
6 g sal
50 g huevo
15 g manteca.
Preparación:
juntar harina con materia grasa (como masa brisé) , al centro agregar los ingredientes
restantes, trabajar muy rápido y dejar tapado en refrigerador unas 2 hrs.
Preparación de un paté.
1º. Hacer la gelatina.
2º. Hacer el relleno.

3º. Hacer la masa.
4º. Con el rodillo extender la masa de un grosor de 3 a 4 milímetros en forma

rectangular, con la ayuda de un molde marcar los bordes, corta en la marca
agregando 1 a 2 cm.
Reservar masa para la tapa y la guarnición, forrar el molde enmantequillado con la

masa, apretar bien el borde, forrar la masa con láminas finas de tocino blanco, de
jamón serrano o de salmón ahumado (pescado).
Colocar un cuarto del relleno en el fondo del molde, encima en el centro por todo el
largo colocar la guarnición correspondiente a la receta y llenar hasta 3/4 del molde
con el relleno. Que no le quede aire ni en el borde ni en la esquina, pincelar los
bordes de la masa con clara de huevo mezclado con agua.
Colocar una tapa de masa encima y cerrar con los bordes encima de la tapa y
después apretar los bordes, con la puntilla cortar en la tapa 2 hoyos de aprox. 2cm.
de diámetro y colocar un borde de masa alrededor del hoyo, colocar chimeneas de
papel mantequilla o alusa foil adentro del hoyo.
Decorar la tapa con la restante masa, pero antes de colocarla pincelar con agua o
clara, dejar reposar en el refrigerador durante 1 hora, pincelar con una mezcla de
yema y leche y después hornear.
En general se hornea los primeros 10 a 15 minutos a temperatura alta para dorar y

después bajar la temperatura y seguir la cocción hasta que el paté tenga 55ºc en el
centro.
TERRINAS.
El ingrediente principal es el relleno, va cocido sin masa, pochado a baño María

al horno o en un horno al vapor combinado. La variedad de las posibilidades para hacer
Terrinas es todavía más grande que en las patés. Aquí algunos ejemplos:
Terrinas de carne: de la casa

mollejas
hígado.
Terrinas de gibier: liebre

jabalí
ciervo.
Terrinas de ave: faisán

perdiz
pato.
Terrinas de verdura: verduras mezcladas

brócoli
zanahoria
champiñón
Terrinas de pescado: trucha

salmón,
lenguado, etc.
Preparación de una terrina.
Terrinas clásicas:
forrar el molde con tocino blanco, láminas bien finas, agregar el relleno y cubrir con
tocino blanco. Para reemplazar el tocino se puede usar jamón, jamón serrano, o
tipo de verduras dependiente de la receta, en caso del pescado se utiliza salmón
ahumado. La típica forma es rectangular, ovalada o redonda en forma individual o
mayor, en moldes inoxidables o cerámicos. Pochar a baño María al horno. Después
de la cocción se deja enfriar siempre con un peso liviano encima, para apretarlo.
Generalmente se usa una tabla de madera. Si se deja por mucho tiempo en el
refrigerador se cubre el molde con manteca o grasa de ganso para asegurar su
conservación.
Para presentar la terrina, en general, se saca el tocino que está encima.
En el caso de los ovalados en cerámico se puede servir a la mesa misma o en un
buffet, sacando queneles. En el caso de los rectangulares se le da vuelta a la forma
y se cortan en tajadas. También se pueden sacar del molde y forrar los bordes con
gelatina (molde) volver la terrina al molde y cubrir con gelatina, después desmoldar
y porcionar.
Galantinas
El relleno va cubierto o envuelto en carnes o pieles delgados.

En las galantinas clásicas, las cuales también se pueden llamar Ballotines: se
coloca el relleno dentro de una carne deshuesada o una piel, la cual debe
mantener la forma original del animal o de la pieza. Hoy día la mayoría de las
galantinas se presentan en la forma: cilíndrica, redonda, como cecinas, es mucho
más fácil y rápido para trabajar y más fácil para porcionar.
Forma de cocción: pochado en su mismo caldo.
 Galantina de pescado: Salmón, Reineta, Congrio.

 Galantinas de ave: Pollo, pato doméstico.
 Ballotines: en general de ganso o cordero.
 También se llama Galantina al: pecho de ternera relleno.
“Zampone” patas de cerdo rellenas. Preparación Italiana.
Mousse.
Aves, jamón o carnes procesadas a las cuales se agrega crema batida, gelatina y
dependiendo de la receta veloutte o bechamel, se coloca la mezcla generalmente en molde
forradas con gelatina. Cuando queda dura la gelatina se debe desmoldar.
Mousseline: son queneles de mousse cortados con una cucharada, servido sobre pan,
tajadas de frutas o verduras, a veces napeados con salsa chaud-froid.
 Mousse de jamón.
 Mousse de lengua.
 Mousse de ave.
 Mousse de hígado de ave.
 Mousse de gibier.
 Mousse de pescado - ej. Trucha ahumado.
 Mousse de verdura - ej. Mousse de Espárragos
 Mousse de tomate.
INGREDIENTE AROMATIZANTE
VELOUTTE GELATINA CREMA
PRINCIPAL O LICOR.
JAMÓN BECHAMEL GELATINA BATIDA MADEIRA
250G 80 G CARNE 100 G 100 G 25 G
GELATINA
LENGUA RES BECHAMEL BATIDA OPORTO 25
CARNE
250 G 80 G 100 G G
100 G
CARNE AVE VELOUTTE AVE GELATINA AVE BATIDA COGNAC
250 G 50 G 100 G 100 G 25 G
HÍGADO AVE GELATINA AVE BATIDA COGNAC O
----------------
250 G 120 G 100 G AMAÑAC 30 G
CARNE GIBIER BECHAMEL GELATINA BATIDA COGNAC Y JEREZ
250 G 50 G GIBIER 100 G 100 G 15 G C/U.
CARNE PESCADO VELOUTTE PESCADO GELATINA PESCADO BATIDA PERNOT
250 G 50 G 100G 100 G 20 G.
Preparación General:
El ingrediente principal se usa cocido (pochado, salteado, asado, etc.) dependiendo de la

consistencia. El ingrediente principal se muele y después se procesa con veloutte, pasar
por colador fino o Tamis. Agregar la Gelatina y el aromatizante. El ingrediente principal y
veloutte, se puede trabajar tibio, pero los dos ingredientes (carne y velouté) deben tener la
misma temperatura, para incorporar la crema, la mezcla debe estar fría y se debe trabajar
sobre hielo y moldear (en moldes eventualmente forrados con gelatina) antes que se
endurezca la gelatina (cubrir con la gelatina) y enfriar.
Aspics
Se pueden usar como entradas frías individuales, como agregados de entradas frías y
como decoración para Buffet o Plateado. Pueden ser de diferentes tamaños y formas:
cilíndricos, forma de chuleta, timbales chicos y el clásico molde rectangular. Se pueden
usar casi todos los productos, lo cual no significa que se usen restos. Igual que en patés
y terrinas, la gelatina tiene que coincidir con el ingrediente principal.
 Gelatina de pescado: Mariscos y pescados.

 Gelatina de carne : Aspic de mollejas, lengua, carne, etc.
 Gelatina de ave : Pollo, patos.
 Gelatina de gibier : Faisán o carnes de gibier.
Las guarniciones.
En los aspics, el relleno y la guarnición son los puntos importantes para la presentación y
el sabor.
Como la gelatina es transparente, los ingrediente tienen que armonizar en sabor y a la
vista. Como relleno se usa carne y cecinas, aves, gibier, pescado, mariscos y verduras;
cocidos, pochados o asados. Cortar ingredientes en cubos, tajadas o en forma de un
mousse.
EJEMPLOS DE ASPICS:
 Aspic de charcuterie (Cecinas)
 Aspic de ris de veau (Mollejas)
 Aspic de paupiettes de sole (Aspic de rollitos de lenguado)
Aspic de rollitos de lenguado

Mise en place:
 Hacer relleno crudo mousseline de pescado.
 Limpiar los filetes de lenguado, cubrir los filetes con relleno y enrollar,
 Pochar en fondo de pescado y dejar enfriar en el mismo caldo.
 Hacer gelatina de pescado y forrar molde con éste.
 Cortar guarniciones.
Preparación:
 Secar bien los rollitos y Cortarlos en tajadas de 5 mm aprox. Y pincelar con
gelatina.
 Decorar el molde, cubrir los bordes y el fondo con las tajadas.
 Con recortes del pescado pochado hacer un mousse y rellenar el centro del
molde. Dejar endurecer.
 Cubrir con gelatina el molde, dejar enfriar bien.
 Desmoldar y presentar.
Platos fríos de pescado
Preparación
Se usa siempre el pochado. Se separa en dos 2 posibilidades:
 Pochar en caldo (para filetes).

 Pochar en court bouillon (pescados enteros).
Court bouillon simple ( Para 10 porciones de filete)

Ingredientes : 3lts. Agua.
250 grs. Martinón.
30 grs Tallos de perejil .
1 hoja Laurel.
10 grs. Pimienta entera.
5 grs. Tomillo.
25 cc. Vino blanco.
150 cc. Vinagre blanco.
40 grs. Sal.
Preparación: Juntar ingredientes sin vino blanco y vinagre, hervir por 10 mins. y
agregar lo demás.
Court bouillon blanco
Ingredientes: 3lts. Agua .

300 cc. Leche .
½ limón.
5 grs. Eneldo.
1 hoja Laurel.
10grs. Pimienta machacada.
40 grs. Sal.
Preparación:
Pelar el limón y cortar en tajadas
Hervir todos los ingredientes aparte del limón y eneldo
Agregar el pescado a pocchar y bajar la temperatura a 75° c
Cubrir con limones y eneldo, dejar por aprox. 5 min. A 75° c.
EL POCHADO DE FILETES GRANDES Y GALANTINAS DE PESCADO:
Mise en place: Hacer fondo de pescado. Colocar filete piel abajo, sobre lata o
rejilla y envolver con alusa plas, pincharlo para que el caldo pueda entrar
fácilmente.
Preparación: Llevar el fondo a punto de ebullición, cubrir el pescado con el fondo,

agregar por litro de fondo 4 hojas de gelatina, pochar a 80º c por 10 a 15 min. hasta
obtener +- 45°c. en el centro del pescado. Dejar enfriar en mismo caldo, pero
cambiando el recipiente. Retirar Alusa y envolver firme en otra Alusa, para que se
aprete y mantenga una buena forma. Se puede cortar en medallón o posarlo
entero para buffet, en todos los casos se coloca sobre rejilla, se decoran y pincelan
con gelatina de la cocción.
Para pochar truchas (preferibles frescas, no congeladas).
Mise en place: Hacer court bouillon simple y filtrarla. Limpiar trucha, amarrar con
hilo la cabeza a la cola, dejarlo sobre hielo en refrigerador por 8hrs.
Preparación: Cubrir la trucha con fondo hirviendo, dejarlo al lado del fuego y
tapado por 10 mins. Dejar enfriar en mismo caldo. Dejar secar sobre rejilla. Retirar
hilo y la piel, decorar y pincelar con gelatina.
Para la presentación de los pescados fríos se usan platos o plaqués de vidrio para
medallón o porciones chicas. Se usan espejos en Buffet para porciones grandes o
pescados enteras.
Para platos no es necesario colocar una base, generalmente el plato va decorado o
acompañado con salsa o dentro de una hoja de lechuga.
Para pescados enteros se usa espejo de gelatina.
Las salsas que acompañan a pescados pochados son a base de mayonesa, yogurt
o crema agria.
Crustáceos fríos
Van siempre pochados, generalmente se usan
Langostas: presentado entero, con medallones
Camarones Ecuatorianos: presentado enteros, cocktails, ensaladas
Centolla: presentado enteros, cocktails, ensaladas, las patas
peladas Etc.
Homar: presentado entero, medio, con medallones, cocktails,
Ensaladas.
Generalmente los recortes, las pinzas o las patas, se usan como decoración,
salsas o mousses, también terrinas y cócteles.
Para pochar crustáceos:
Ingredientes: 5 lts. Agua.
150 grs Puerro.
250 grs Cebolla.
250 grs Zanahorias.
25 grs Tallo de perejil.
1 hoja Laurel.
10 grs Pimienta entera.
3 grs Comino alemán.
800 cc. Vino blanco.
75 grs. Sal.
Preparación: Cocer todos los ingredientes, sin vino, por 10 mins. y después
agregar vino.
 Mise en place de la cocción de la langosta.

La langosta durante la cocción dobla la cola, por eso se amarran cuando aún están
vivos en una tabla de madera rectangular.
Hervir el fondo o caldo y colocar la langosta con la cabeza primero. Dejar hervir el
caldo y pochar a 75º c aprox. Por 12 a 15 minutos por kilo. Dejar enfriar en mismo
caldo, guardar en el mismo caldo filtrado.
 Presentación de la langosta.
Retirar tabla, separar cola de cabeza, limpiar la cabeza o el cuerpo y pincelar con
gelatina, abrir la cola de la langosta, cortando con tijeras por los bordes inferiores y
sacar la carne. Después cortar en medallones.
Los recortes se hacen puré y se mezclan con un poco de mantequilla bien batida
(espumosa) y aliñado, se usa para hacer rosetas chicas sobre el medallón donde
se coloca la guarnición. Después pincelar con gelatina, colocar el cuerpo o la
cabeza en un plaqué o espejo, colocar la cola (carcasa) con el mousse, pegar los
medallones encima de la cola y los medallones sobrantes al rededor de la langosta,
colocar guarniciones y decorar.
Platos fríos de carne.
En las preparaciones de carnes frías casi siempre se cuecen piezas grandes y

después van porcionadas, generalmente se usa parte o la pieza entera como
decoración. La forma de cocciones son pochar, cocer, asar al horno o estofar. Muy
importante, en la carne, es el punto de cocción. Si la carne va cocida a punto y
después pincelada con gelatina, hay que cocerla un poco más, para evitar que se
vea muy sangrante, producto óptico de la gelatina . Siempre, antes de cortar,
enfriar completamente, para evitar la pérdida de los jugos de la carne.
En la carne se usa ternera, novillo, cerdo, cordero, gibier de piel, gibier de
plumas y aves como pollo, pato, pavo.
Los acompañamientos de la carne se pueden colocar en el mismo plaqué
o espejo como guarnición, o servir por separado.
Las carnes frías en los buffets deben ser acompañadas de sus correspondientes
salsas y ensaladas.
 Para la carne de ternera: punto de cocción, un poco pasado de a punto. Para

acompañar se usan verduras cocidas, fondo de alcachofas rellenas, ensaladas,
champiñones marinados, frutas solamente para decoración.
 Para la carne de novillo: asar al horno, ej: roast beaf, cocer en caldo. Para
acompañar, verduras, zanahoria, nabos, zapallo italiano, torneados o en
bastones, también baby choclos, cebolla perla, pimentón, champignon y
callampas.
 Para la carne de cerdo: asar al horno o pochar como el jamón y costillar

ahumado. Para guarnición: verduras salteadas o glaseadas y después
marinadas o verduras cocidas al vinagre, manzana y peras pochadas, ciruelas
secas o tomates rellenos con choclo.
 Para la carne de cordero: asar al horno carnes: lomo, carrés (lomo con hueso),
pulpa. Punto de cocción: rosado entre a punto y bien cocido. Acompañar con
tomates rellenos, champiñones, ensalada de porotos verdes, apios marinados,
fondo de alcachofas rellenas con pickles.
 Para la carne de gibier: celle (lomo con hueso de los 2 lados), liebre, ciervo,
jabalí, gibier de pluma. Acompañar con fondo de alcachofas, ensalada de apio,
papa de apio, manzana y uva, ensalada Waldorf (Papa de apio y manzana en
juliana con mayonesa y nueces), peras rellenas con puré de castañas, tartaletas
de masa mil hojas con puré de gibier o frutas.
 Para las aves: generalmente aves enteras o pechugas, asado al horno, el uso
de Chaufroid conviene más con la presa que el animal entero. Para acompañar,
tartaletas con ensalada de verduras, ½ manzana pochada y rellena con
mermelada, ½ pera pochada al vino tinto o manzana con puré de castañas.
Guarniciones
A cada plato frío corresponde su guarnición correspondiente.

La fabricación de guarniciones requiere un trabajo limpio y exacto.
El tamaño y la cantidad tiene que corresponder al tamaño de la carne y
cantidad de personas calculadas.
Sabores y colores deben corresponder al ingrediente principal y a la
presentación.
Todo lo que está en el plato o plaqué debe ser comestible.
Ejemplos de guarniciones de verduras.

 Fondo de alcachofas con juliana de champiñones.
 Fondo de alcachofas con ensalada de porotos secos.
 Champiñones grandes (sólo cabeza), pochados rellenos con cebolla perla y
decorado con pimentón.
 Pepino ensalada cortado a lo largo, sacar semillas, cortar trozos de 2 a 4 cms de
largo, rellenar con yoghurt de manzana y decorar con cereza.
 Tartaletas de nabos o zanahorias, llenar con verduras salteadas, marinadas
para frío.
 ½ Tomate relleno con ensalada de choclo, decorado con aceituna negra.
 Cascos de tomate rellenos con atún.
 Barquitos de hinojo rellenos con queso crema y decorados con pepinillos.

Ejemplos de guarniciones de frutas.
 Tajadas de manzana pochados en vino blanco con azafrán y decorado con

frutas secas.
 ½ Manzana y decorada con mermelada.
 ½ Pera pochada y rellena con juliana de frutas.
 ½ Pera pochada en vino tinto y cortada en abanico.
 Cascos de melón decorados con Parisién de melón.
 Duraznos pochados, rellenados con castaña.
 ½ Durazno relleno con queso crema y decorado con frutas.

Ejemplos de guarniciones varios.
Tartaletas o barquitos con:
 Carne de ave pochada, cortada en des y aliñado con mayonesa al curry.

 Puré de gibier con castañas glaseadas.
 Mousse de camarón o langosta.
 Ensaladas de verduras finas.
Postres o platos dulces

Hoy se entienden por postres las comidas dulces que se sirven siempre al final
de un menú, a excepción de los sorbetes, que se sirven entre los platos del menú
para estimular el apetito.
Podemos diferenciar tres grupos importantes entre los postres tradicionales:
• postres fríos
• postres calientes
• postres helados
Los principales elementos o componentes básicos son:
masas
mezclas
glaseados
salsas
cremas
Masas
Los elementos básicos de las masas son: harina, líquidos, materias grasas,
huevos, sal, azúcar y especias.
Masas quebradas
• masa de tarta
• masa de palé
Hojaldres
• tradicional
• italiano
• rápido (holandés)
Masas de azúcar
• de azúcar
• sable
Masas de levadura
 dulce
 torneada
 de pan
 de brioche
 de blinis
Masa de panqueques
• de crepés
Masa para pastas

• de fideos
Masa de strudel
Masas batidas
• para bomba
• para freír
Como en general las masas son pesadas es necesario alivianarlas y levarlas.
Esto se consigue con uno de los siguientes ingredientes:
polvo para hornear
levadura
sal de amonio
bicarbonato de sodio
carbonato de potasio
Salsas
Las salsas permiten hermosas decoraciones en los platos con pocas calorías
y un costo reducido.
Diferenciamos las siguientes salsas:
 de crema
 de fruta
 de vino
 sambayón
 de chocolate
 de yogur
Son apropiados para el refinamiento de las salsas los licores, el limón, la crema y
diversas esencias.
Las salsas semipreparadas de la industria alivian el trabajo y proporcionan
una alta calidad.
Postres fríos
Cremas
Las cremas son la base de muchos postres.
Su uso es múltiple. Sirven como relleno, como base para salsas y como postre
independiente en combinación con diferentes frutas, esencias, etc.
• Crema de vainilla
Los ingredientes de una crema de vainilla son leche, azúcar, huevos, y polvo
para crema.
• Crema pastelera
Es una crema de vainilla firme con esencias o frutas confitadas. La crema St.
Honoré para rellenos se prepara agregando crema batida y gelatina.
• Crema bávara
A pesar de su nombre esta crema es original de Francia. Se la refina con crema
batida y ligándola con gelatina. Acompañada con frutas frescas y diversas
salsas, se pueden preparar las siguientes cremas derivadas: de avellana, de
chocolate, de moka, de frutillas, de frambuesas, etc.
• Crema de mantequilla
Se baten espumosos los huevos que se han calentado levemente con azúcar. Se
mezcla con manteca batida y azúcar impalpable. Se aromatiza con esencias.
• Crema desmoldada
Se pochea en baño moría como la crema francesa. La más conocida es la créme
caramel. Los ingredientes son: huevos, azúcar, leche, una chaucha de vainilla y
eventualmente crema para decorar.
Postres con masa de bomba
La masa de bomba es la base de muchos postres muy apreciados tales como:
• éclairs
• buñuelos
• profiteroles de chocolate
• torta St. Honoré
Postres con crema Chantilly
• merengues
• vacherin
• puré de castañas
Budines fríos
• Flamri de frutillas
• Arroz a la emperatriz
• Budín de sémola Victoria
Tartas de frutas
• de manzanas
• de cerezas
Gelatinas
• de frutas
• al Grand Marnier
Postres fríos de frutas

• Frutillas Romanov
• Ensalada de frutas
Postres calientes
Souffiés
Los souffiés se hornean en moldes enmantecados y azucarados. Deben ser
servidos inmediatamente. Se pueden crear muchas variedades agregando
frutas o sabores, por ejemplo:
 de vainilla
 de pan de especias
 de membrillo
 de frutillas
 de limón
 de naranja
 de avellanas
 de chocolate
Budín Saxon
Se desmoldan después de horneados. Su consistencia es algo más firme que
la del souffié pero la preparación es la misma con diferentes derivaciones tales
como:
• Budín de almendras, de avellanas, de frutillas, de cerezas
• Budin de Frankfurt
• Budín de arroz souffié.
Budín inglés
En Inglaterra los budines son muy populares. Allí aún se preparan budines que
despiertan nostalgia. Se los sirve siempre en la fuente en la que se los cocinó.
• Budín de sémola a la inglesa
• Budín de pan y manteca
Buñuelos fritos
• de manzana
• de ananá
• de damasco
• de masa bomba
Pasteles de hojaldre
• de manzana
• de damasco
• de fruta
Masas dulces de levadura
La masa de levadura tiene también un rol importante en la pastelería. Es una de
las masas más antiguas. Se debe prestar especial atención a dos pasos de su
preparación: hay que amasar hasta que se formen burbujas y cuidar la
temperatura. 30°C es la temperatura ideal. Gracias a las máquinas modernas es
más fácil amasar y golpear la masa.
Ejemplos de postrescon masa de levadura

se sirven calientes:
• pequeños Dampfnudein/ pequeño
pudín
• savarín con sambayón
se sirven fríos:
 berlinesas
 nido de abejas/danesas
 brioches
 gugelhopf
 baba al ron
 savarín con frutas.
Crepés
Ya sean muy finas como las francesas o más gruesas como los panqueques
alemanes o austríacos o como "pancakes" norteamericanos, son un postre muy
popular.
• crepés Suzette
• crepés con naranja
• crepés á la parísienne
• crepés con manzana
Omelettes
• Omelette con mermelada
Se mezclan huevos batidos con azúcar y se revuelven en una sartén caliente
con manteca. Se rellenan con dulce, se preparan sobre una fuente y
espolvoreados con azúcar se doran en la salamandra.
• Omelette con ron

Se preparan como el anterior pero sin mermelada. Al final se rocían con ron y se
flambean.
• Omelette Stephanie
Se diferencia de las anteriores en su forma, en sus ingredientes y en su
preparación. Su base es masa de bizcochuelo, lo que quiere decir que se
preparan con harina. Se cuecen en una sartén y se sirven inmediatamente con
mermeladas o frutas frescas marinadas.
Postres de frutas calientes
Un último grupo de postres está integrado por frutas que se sirven calientes,
como por ejemplo:
• charlotte de manzanas
• manzanas en hojaldre
• ¡alousie de manzana
• higos en vino tinto, con helado de canela
• diversos granizados de fruta
Postres helados
Se diferencian:
 helados de crema
 helados de fruta
 sorbetes
 copas heladas
 parfaits
 mousses heladas
La higiene es muy importante en la preparación de los postres helados. Se deben
respetar las normas legales del código de alimentos.
La industria ofrece hoy una gran variedad de productos terminados en los que está
garantizada la preparación higiénica.
Helados de crema
Se lleva a hervor la leche con una chaucha de vainilla y pulpa de vainilla
(helado de vainilla). Verter sobre los huevos batidos con azúcar. Calentar batiendo
la masa continuamente sobre fuego bajo hasta alcanzar 85°C. Agregar crema,
enfriar y poner a congelar.
Derivados:
helados de chocolate, praliné, pistacho, avellanas, moca, etc.
Helados de fruta
Mezclar pulpa de frutas (frambuesas, frutillas, damascos) con igual cantidad de
almíbar, crema y jugo de limón. La densidad debe ser de unos loo a 18° Baumé.
Poner en el congelador.
Sorbetes
Son helados de almíbar con vino o pulpa de fruta, eventualmente perfumados con
licor. El contenido de azúcar varía según la acidez de la fruta de 15° a 18° Baumé.
La consistencia del sorbete debe parecerse a la de la nieve mojada.
Copas heladas
Las copas heladas son en general combinaciones de helados de crema y/o frutas
con frutas y salsas decoradas con crema batida.
Parfaits y postres semi-congelados

Después de haber mezclado las yemas con almíbar caliente se baten en baño
maría y se le agrega la cantidad de crema batida necesaria. Se vierten en los
moldes adecuados y se congelan. La masa puede ser aromatizada a gusto.
Mousses heladas
Se diferencian las mousses con frutas de las preparadas con licores. Se le
mezcla pulpa de fruta a un merengue italiano y al final se le entremezcla
cuidadosamente la crema batida. Se vierte en moldes y se enfría inmediatamente.
Las mousses con licores se preparan de la misma manera. En lugar de pulpa

de fruta se usa el licor elegido.

Conocimientos de Cocina

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Conocimientos de cocina

La cocina clásica se basa principalmente en la cocina francesa,

Nuestra cocina moderna debe tomar en cuenta esta experiencia, las

1.- CONOCIMIENTOS BASICOS

• dieta vegetariana tolerante

• dieta vegetariana estricta

Dieta de alimentos crudos

Para su preparación deben usarse sólo productos de primera

Para diez litros de fondo terminado snecesitan:

5 kg del elemento más importante:

Tradicionalmente se utilizan 14 métodos básicos de cocción:

Blanquear Freír Brasear

COCCIÓN SECA CONCENTRACIÓN:

Para la cocción de los alimentos es necesario el calor en general

 agua a una temperatura entre 65° y 100°C

• eliminar el sabor áspero de algunas verduras

El progreso técnico ha influenciado mucho esta forma de cocción. Hoy podemos

¿Cómo cocinar al vapor?

COCCIÓN SECA CONCENTRACIÓN:

Para alimentos con menos fibras o estructura tierna.

¿Cómo asar a la parrilla?

Se gratina a temperaturas más altas, aprox. 280°C.

Para hornear no se necesita ni grasa ni líquido,

Se pueden glasear verduras, aves y carnes blancas.

Poelear es la combinación de estofar y asar. Se utilizan sólo carnes tiernas.

• se rehogan en aceite o sustancias grasas los alimentos que van a ser

• para esta forma de cocción lo adecuado es utilizar ollas con tapa

El principio de los métodos de conservación es prevenir o detener la

• secado por congelamiento

• Utilizar sólo materia prima de primera calidad/ tales como huesos,

• Controlar la salsa durante todo el proceso de cocción y si es

• Cocinar durante el tiempo suficiente pero no excesivamente.

• El tostado lento y homogéneo de los ingredientes da a las salsas

• Utilizar sólo los fondos correspondientes.

• Las reducciones y los ingredientes deben realzar el sabor de la salsa

• No es la cantidad sino la calidad lo que le importa al cliente.

Las salsas base más comunes y sus derivados.

TABLA DE AGRUPACIÓN DE SALSAS

Agrupacion Salsa Base Ejemplos de Derivados

DEMI GLACE Sauce á l´ail Sauce italienne

DEMI GLACE DE GIBIER Sauce á la créeme de gibier

Salsa base grande Salsa base chico

Velouté de ave Salsa Suprema Sauce Albuféra

SALSAS Velouté de pescado Salsa Vino blanco Sauce aux crevettes

Salsa béchamel Salsa Crema Sauce Mornay

Derivados cuales se pueden hacer de Sauce aux champignons

Salsa Holandés Sauce dijonnaise

Apple sauce Horseradish sauce

SALSA BASE OSCURA

Demi - glace 10 litros

EJEMPLOS DE DERIVADOS DE LAS SALSAS OSCURAS

NOMBRE DE LA SALSA REDUCCIÓN DE LOS SALSA BASE REFINAR CON O

Sauce á l´orange Vino, Oporto, jugo Demi – Glace Curacao, zeste de

Sauce bordelaise Chalota, pimienta entera Demi – Glace Dés de medula

Sauce chasseure Chalota, vino blanco Demi – Glace Champiñones, perejil

Sauce piquante Chalota, vino blanco, Demi – Glace Pepinillos, Hierbas

Sauce poivrade Chalota, pimienta Demi – Glace de Gibier Copos de mantequilla

SALSA BASE BLANCAS

Fondo base + Roux = Velouté de

Fondo de Roux Blanco

Fondo de Avé Roux Blanco

Fondo de Roux Blanco