TECNOLOGIA GASTRONOMICA II

APELLIDO

NOMBRE

SECCION

HORARIO DE TEORIA

SALON DE TEORIA

HORARIO DE TALLER

SALON DE TALLER

CHEF INSTRUCTOR

PERIODO

1 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

AVES DE CORRAL
Trmino que denomina a cualquier tipo de ave comestibles de especies domesticas; criadas en granjas
avcolas. Entre ellas tenemos pollos, gallinas, gallos, patos, gansos, avestruz, pavos, palomas.
Para las aves de corral tenemos dos formas.1. Crianza de una forma rstica y familiar
2. Avicultura, en la que interviene una serie de tcnicas orientadas a la produccin industrial.
AVES

AVES DE
CORRAL

RATIDAS

POLLO

AVES DE CAZA

VOLADORAS

PAVO

ANATIDAS

CODORNIZ

RATIDAS

PATO

VOLADORAS

EMU

ANATIDAS

FAISAN

Rtidas.Las rtidas son aves terrestres. Las aves que hoy en da encontramos en este grupo ya tienen las alas
demasiadas pequeas para el peso del cuerpo, que en algunas de ellas es de inmensa proporcin. En este
grupo se encuentran las aves ms grandes del mundo en que vivimos.
A consecuencias de esta evolucin, la anatoma interna tambin sufri ciertos cambios. Uno de stos fue
en el esqueleto.
El esternn - el hueso en el pecho donde se unen las costillas - lo tienen plano en vez de en quilla.
Los msculos que mueven las extremidades superiores, las alas en las aves, estn unidos al esternn.
Cuando ste tiene la forma de quilla, le permite la flexibilidad a las alas necesaria para el vuelo. Cuando
es plano, los movimientos son limitados.
En este grupo de aves encontramos el avestruz, los andes, el em, los casuarios y los kivis.

2 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

GANSO

TAREA COMPLETAR LOS CUADROS DE AVES RATIDAS CAZADORAS

FOTO

NOMBRE, PAIS DE ORIGEN,

RECETA

METODO DE COCCION Y
FORMA DE CAZA
avestruz

em

and

3 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Orden Anseriformes
Los patos, junto con la mayora de sus parientes, pertenecen al grupo de los antidos. stas son aves
que han evolucionado a una vida acutica, parcial en algunas especies a casi total en otras. El Ganso
Overo se asemeja mucho a los antidos pero presenta ciertas diferencias que lo sitan en una familia por
si slo. Tambin en este grupo hay tres aves emparentadas con los patos y el ganso overo que son
terrestres.
stas son los anminos, que no se parecen mucho a las de los dos grupos anteriores, ms bien aparentan
ser parientes de los pavos. Sin embargo, se estima que su relacin no es muy lejana. En realidad, se han
encontrado fsiles de otra ave que existi hace muchos aos que fundamenta la asociacin entre estas
familias.
TAREA COMPLETAR LOS CUADROS DE AVES ANSERIFORME
FOTO

NOMBRE, PAIS DE ORIGEN,

RECETA

METODO DE COCCION Y
FORMA DE CAZA
Pato

ganso

oca

4 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Las Aves del Vuelo

Las aves del vuelo son aquellas que pueden volar. Suena tonto, pero para poder ejercer esta funcin el
cuerpo tiene que presentar ciertas caractersticas.
Una de ellas es que los msculos de las extremidades superiores, las alas en las aves, deben de ser fuertes
y a la vez flexibles.
Lo cual requiere que el esternn, hueso en el pecho donde se unen las costillas, sea en forma de quilla.
Y por eso se les llaman carenadas.
TAREA COMPLETAR LOS CUADROS DE AVES VOLADORAS DE CORRAL
FOTO

NOMBRE, PAIS DE ORIGEN,

RECETA

METODO DE COCCION Y
FORMA DE BENEFICIO
codorniz

pavo

pollo

5 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Caractersticas fsicas
Al igual que el pavo, el faisn, la codorniz y otras especies emparentadas, las aves de corral estn
adaptadas a vivir sobre el suelo, donde encuentran sus alimentos naturales, como gusanos, insectos,
semillas y materia vegetal.
Las patas, que por lo general tienen cuatro dedos, excepto en la variedad britnica Dorking, estn
adaptadas para araar el suelo.
FOTO DORKING
FOTO LA FLECHE

Su cuerpo grande y pesado, as como sus alas cortas incapacitan a la mayor parte de las variedades para el
vuelo, excepto a cortas distancias.
El buche es grande y la molleja muy musculosa.
En los adultos de los dos sexos la cabeza est adornada con unas carnosidades a ambos lados del pico y
una cresta desnuda y carnosa, que es ms prominente en el macho y tiene formas diversas en funcin de
las diferentes razas y variedades.
La cresta tpica es sencilla, terminada en picos y de cierto tamao, bien erecto o cado.
En una variacin de sta, tres hileras de tubrculos convergen en un pice orientado hacia atrs.
La cresta del Brama tiene tres resaltes en picos bajos y la cresta en hoja del Houdan francs tiene dos
resaltes transversales en la cabeza.
FOTO DEL BRAMA
FOTO DEL HOUDAN

La cresta en fresa de la gallina malaya es una protuberancia pequea redondeada y nodular que tiene
situada cerca de los ojos; la cresta en V de las gallinas La-Flche sugiere la presencia de un par de
cuernos diminutos.
El color del plumaje de las diversas aves de corral puede ser blanco, gris, amarillo, azul, rojo, castao y
negro.
Por lo que se refiere a su tamao y forma, las diferentes razas muestran gran diversidad.
El gallo Brahma de 5 kg, por ejemplo, tiene una contrapartida miniatura, el Bantam, que pesa unos 570
gramos.
FOTO BRESSE
FOTO BANTAM

6 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

En general, los miembros de una misma raza son similares en su forma, aunque difieren, las distintas
variedades, en detalles menores, como la forma de la cresta, el color y las manchas.
Muchas veces se llama clase al grupo de razas desarrolladas en un determinado pas.
En cuanto a sus hbitos, las aves de corral son estrictamente diurnas (activas durante el da),
gregarias y polgamas; los gallos de las mejores razas de pelea son notorios por su agresividad y valor
ante sus rivales.
La elevada tasa de reproduccin de la especie es una caracterstica importante, dado que tanto sus huevos
como su carne son apreciados como alimento.
A menos que se les ensee lo contrario las hembras ponen sus huevos en el suelo, entre la hierba alta o los
hierbajos.
Cada cierto tiempo las gallinas domsticas se ponen cluecas es decir, dejan de poner y muestran
una gran propensin a sentarse sobre sus nidos para incubar los huevos.
El periodo de incubacin dura unas tres semanas. Los pollos son precoces: al salir del huevo no estn
desnudos, sino cubiertos de plumn, y pueden echar a correr de inmediato.
Aunque son capaces de alimentarse por s mismos, los pollos recin nacidos pueden subsistir durante casi
una semana sin comer, gracias a la yema de huevo que llevan incorporada en el abdomen.
Orgenes
El origen de las aves de corral se sita en el sureste de Asia.
El naturalista britnico Charles Darwin las consider descendientes de una nica especie silvestre, el gallo
bankiva, que vive en estado salvaje desde India hasta Filipinas pasando por el Sureste asitico.
La gallina es uno de los primeros animales domsticos que se mencionan en la historia escrita.
Los romanos la consideraban un animal consagrado a Marte, su dios de la guerra.
Desde tiempos antiguos, el gallo ha sido considerado un smbolo de valor as lo consideraban los galos,
por ejemplo.
En el arte religioso cristiano, el gallo cantando simboliza la resurreccin de Cristo.
El gallo fue el emblema de la I Repblica francesa.
Las aves de corral estn hoy distribuidas por casi todo el mundo.
En los pases occidentales la tendencia actual es a la especializacin de la produccin en granjas avcolas:
algunos productores se encargan del incubado de huevos, otros de la produccin de huevos para el
consumo y otros de la cra de pollos para el mercado de la carne.

POLLO BANKIVA

7 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Crianza
Hoy se conocen numerosas razas y varios cientos de variedades de aves de corral y se desarrollan
variedades nuevas a medida que los criadores intentan mejorar sus cepas.
Las razas pueden clasificarse segn el lugar de origen y de acuerdo con su funcin.
FOTO BANTAM

FOTO SILKY

FOTO FRIZZLE

Entre las razas de importancia econmica, la clase ms antigua, que tuvo su origen en China en un
pasado remoto, est el grupo asitico, que comprende la Brahma, la Cochin y la Langshan.
Son aves grandes y pesadas, con plumaje espeso y ahuecado y zancas con plumas.
Su carne es de textura spera y correosa y son malas ponedoras.
Por otra parte, son resistentes y prosperan en climas fros. La cepa asitica ha contribuido en gran medida
a la creacin de las razas europeas y americanas.
Las aves de corral britnicas se distinguen por la calidad de su carne y, como ocurre con las razas
francesas, son ms valiosas por su carne que como ponedoras.
FOTO LANGSHAN
FOTO CAMPINES
FOTO COCHIN

Las productoras de huevos ms destacadas son las razas mediterrneas, entre las que se encuentran la
Ancona, la Andaluza, la Menorca y la Leghorn; de ellas, la Leghorn blanca es la variedad ms popular.
Clasificacin cientfica: las aves de corral pertenecen al orden Galliformes.
La gallina domstica comn, o pollo, pertenece a la familia Fasinidos, y su nombre cientfico es Gallus
gallus.

8 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

POLLO

MACHO

POLLO
CAPON
MACHO
CASTRADO

POLLO
PICANTON
500 GR.

HEMBRA

POLLO
TOMATERO
500 A 1000 GR

POLLONA
POLLO
HEMBRA
PARA
CONSUMO
HUMANO

PULARDA
GALLINA DE
2,5 A 3 KG
CASTRADA

GALLINA
LIGERA
PONEDORA
DE HUEVOS
DE CONSUMO
HUMANO

GALLINA
SEMIPESADA
PONEDORA
DE HUEVOS
DE
PRODUCCION

GALLINA
PESADA
PARA
PRODUCCION
DE CARNE
PARA
CONSUMO
HUMANO

Los Gallos y sus Parientes

Orden Galliformes
En este grupo de aves encontramos los gallos y sus parientes. Estas aves estn adaptadas a una vida
terrestre. Las uas las tienen duras, sindoles muy tiles para escarbar. La forma de las alas es redondeada
y corta, limitando el vuelo. Muchas de estas aves solo se dan al aire como medida de proteccin, cuando
huyen de un depredador, o para dormir en las ramas de los rboles.
TAREA COMPLETAR LOS CUADROS DE AVES DEL ORDEN GALLIFORMES
FOTO

NOMBRE, PAIS DE ORIGEN,

METODO DE COCCION Y
FORMA DE CAZA
Guineos

RECETA

Pava

Codorniz

9 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Los Gallos y Faisanes

Subfamilia Phasianinae
Todas las razas de gallos y gallinas domsticos que conocemos provienen de una especie en este grupo; el
Gallo de Bankiva. Las aves en este grupo son naturales de Europa, Asia y frica. Adems del gallo
domstico, otras especies han sido introducidas prcticamente en todas partes donde el hombre habita.
En muchas de las especies que encontramos aqu, los machos ostentan un plumaje colorido y con plumas
extraordinarias todo el ao, mientras que las hembras exhiben unos colores opacos. En otras, como las
perdices, ambos gneros son similares.
TAREA COMPLETAR LOS CUADROS DE AVES SUBFAMILIA PHASIANINAE
FOTO
NOMBRE, PAIS DE ORIGEN, RECETA
METODO DE COCCION Y
FORMA DE CAZA
Perdiz

Faisan

Gallo

FOTOS DE PAVO
FOTO DE PAVO HEMBRA

10 TCGA II
Culinario del Per

FOTO DE PAVO MACHO

FOTO DE PAVO REAL

El Campus

AVICULTURA.Ciencia que estudia las aves.

Una rama de la avicultura es la cra de Aves Domesticadas o Aves Domsticas*.
Estas aves descienden de especies que existen, o existieron, en la naturaleza pero han sido criadas por el
hombre favoreciendo ciertas cualidades que no son propias de la especie original.
Son linajes creados y no adaptamientos a un mbito natural.
Existen dos ramas bsicas de Aves Domesticadas.
Las Aves de Corral que satisfacen el consumo de carne y huevos y las Aves Mascotas.
El ave ms popular en las Aves de Corral es el gallo o gallina domstica, seguida por los patos,
gansos, pavos y otras.
Tambin existe la cra de aves para los deportes. Las Aves de Caza, como los faisanes y codornices,
se les pueden considerar aves semi domesticadas. Algunas palomas tambin se cran para la casera.
En realidad la utilidad de las Palomas Domesticadas es tan extensa y variada que es preferible tratarlas en
una seccin por s solas.
* Aves Domsticas tambin se emplea para describir las aves naturales de un pas o regin. Hemos
optados por emplear Aves Domesticadas deseando traer claridad a la conversacin.
Aves
Reconocimiento Del Pollo
Piel flexible e intacta.
Carne compacta y forma definida.
Aves jvenes.
Comprar aves
Corral.
Congeladas
Industriales
Manipulacin de aves
Dejar reposar en la nevera.
Presado
12 horas mximo.2 a 3 das.
3a 5 horas por 450 grs.
FOTO DE POLLO FRESCO
FOTO DE

POLLO

POCO

FRESCO

FOTO

DE

POLLO

NO

COMESTIBLE

TAREA COMPLETAR LOS CUADROS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

CARACTERISTICA

POLLO FRESCO

POLLO

POLLO

CONGELADO

DESCOMPOSICION

GUSTO
TACTO
OLFATO
VISTA

11 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

BRIDADOS
Bridar: es atar las extremidades de las aves al cuerpo para que no pierdan su forma
Bridado a la Americana

Bridado a La Francesa

12 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Trocear

De 2 trozos
De 4 trozos
De 6 trozos
De 8 trozos
De 10 trozos
Econmico

FOTOS DE TROZADO DE POLLO

DOS TROZOS

13 TCGA II
Culinario del Per

CUATRO TROZOS

OCHO TROZOS

El Campus

PATO
La principal diferencia entre el pato de cra y el silvestre es que el primero tiene una carne mucho
mas grasa.
Las hembras jvenes suelen ser ms sabrosas y carnosas que los machos, pero tambin ms caras.
Al comprar un pato, fjense en que las alas y el pico sean flexibles, la piel elstica y la pechuga
carnosa.
En general, calcule 350 gr. por persona.
El pato de cra contiene bastante grasa: 100gr = 200 Kcal.
En cambio el pato silvestre es mucho menos graso: 100 gr. = 125 Kcal.
Como la grasa se encuentra debajo de la piel, basta con apartarla.
Magret
El magret es un filete de carne que se extrae de la pechuga de un pato graso. Se cocina como un
bistec y se sirve poco hecho.
Parta prepralo, puede retirar la piel y frerlo, o bien dejar la piel y asarlo primero por ese lado, para que
la grasa impregn la carne.
Generalmente, se calcula 1 magret para 2 personas.
Si se retira la piel del magret, resulta una carne poco grasa (6%)
Foie Gras
Se denomina al hgado de pato y de oca, adquiere unas proporciones, un textura y un gusto concretos si
se ha sometido al animal a una tcnica de cebado artesanal tradicionalmente del sudoeste de Francia,
Alsacia y de Bretaa. Hoy da tambin se prepara en otros pases.
Los hgados de pato y de oca crudos se pueden adquirir en las tiendas especializadas en carne de
ave y de caza.
El hgado es de color beige o gris rosado, por lo que no lo compre si presenta un color ocre.
El peso ideal del hgado de oca es de 650 a 900 gr. y el de pato de 400 a 600 gr.
Su textura debe ser firme y flexible, sin ser quebradiza ni oleosa.
Preprelo el mismo da que lo compre o a ms tardar al da siguiente.
El foie gras semicocido esta listo para tomar y solo se conserva en fri durante 3 o 4 semanas a
excepcin del envasado al vaci que se puede llegar a conservar durante 2 meses en el frigorfico.
El Foie Gras se trata de uno de los productos mas nobles de la gastronoma: aprenda a prepara una terrina
y descubra otras combinaciones que potencian el sabor del producto. (Terrina de foie gras fresco, ostras
caliente con foie gras, huevos con gelatina y foie gras, mini brioches rellenos)
Para un plato con clase, su vino de categora.
Si bien la combinacin del foie gras con el vino bordeles de Sauternes es un clsico, otros vinos
generosos no haran mala escolta como por ejemplo un buen vino tinto de crianza (rioja o priorato).
El champn o cava brut tomado como aperitivo con hojaldres, brioches, empanadillas o tostadas de foie
gras, siempre es una solucin excelente.
Pero el foie gras cocinado como entrante o como plato requiere un vino blanco (Vino e Rueda o de
Alsacia).
Si el foie gras es trufado tambin puede hacer los honores un buen vino tinto (rioja, ribera del Duero). Por
ultimo, los aficionados a los contrastes acertaran con un fino o una manzanilla.

14 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

FOTO

METODO
COCCION

DE

METODO
DE
CONSERVACION

TIEMPO
DE
CONSERVACION

PATO DE CORRAL

PATO DE CAZA

FOIE GRASS

MAGRET DE PATO

15 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

OCA
Es un ave de gran tamao que se cra en el norte de Espaa y en varias zonas de Francia, sobre
todo para cebarla y obtener el foie gras.
Otras ocas se cran por su carne y se suelen encontrar en el mercado a finales de ao.
Elija una oca joven, de 3 a 4 meses, con la carne tierna y jugosa: la carne debe ser de color rojo, la
grasa muy amarilla y e pico y las patas de color claro.
Para asarla, preparar un estofado, un encebollado o un adobo, la oca tiene que pesa entre 3 y 4 kg.
Mientras que la oca cebada puede llegar a alcanzar fcilmente los 10 kg.
Para preparar una oca asada, calcule 25 minutos de coccin por cada 1/2 Kg. y despus otros 30
minutos en el horno apagado pero caliente.
Para prepararla en trozos, el tiempo de coccin oscila entre 1 hora y 1 hora y media, dependiendo de la
edad que tenga el animal.
La carne de oca es grasa (33% de lpidos): 100 gr. = 360 Kcal.
sela sin dejar que se bae en su jugo y pnchele la piel para que suelte la grasa.
Confit
Es un cuarto de ave (oca o pato) que se cuece en su propia grasa y se envasa para que dure varios
meses.
Cuando abra un confit y no lo termine tome la precaucin de recubrir bien con grasa la parte
restante.
Tambin se puede preparar confit de cerdo -con manteca de cerdo- y de pavo.
El muslo es una parte ms carnosa y ms sabrosa que la pechuga, pero esta ltima es ms tierna y mejor
en el sentido de que tiene menos hueso.
Calcule 1 racin de confit para 2 personas,
Los confits se pueden servir calientes o fros, despus de retirar la grasa.
No deseche la grasa, ya que, si lo desea, la puede utilizar como grasa para cocinar.
El confit se utiliza para guisos preparados a fuego lento con guisantes frescos; para platos guarnecidos
con setas, judas blancas, col o lentejas; para ensaladas fras, si se trocea muy fino, con cardillos, escarola
o col blanca.
La oca y el pato son carnes grasas. Si se conservan con su grasa, constituyen alimentos con alto contenido
en lpidos.
Menudillos
La molleja, el hgado, y el corazn de un ave constituyen sus menudillos. Por un mdico precio, les
sacara mucho partido si los cocina guisados, como rehelenlo en brochetas o en ensaladas.
Molleja
Las mollejas son un tipo de menudillo.
Se utilizan sobre todo las mollejas de ternera y a veces las de cordero.
La molleja es un apndice carnoso formado por inflamacin de las glndulas de la res y constituye un
plato delicioso.
Para eliminar las impurezas y restos de sangre de las mollejas, sumrjalas durante varias horas en agua
fra o lvelas y cbralas con algn peso.
Tambin recibe el nombre de molleja el estomago muscular de las aves, igualmente comestible.
Este alimento esta prohibido para las personas que padecen de gota o que tienen el colesterol o el acido
rico demasiado altos.
Sin embargo, es un alimento de pocas calora 100 gr. = 115 kcal.

16 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Ave

Mtodo de
coccin

Tipo de coccin

Tiempo de
coccin

Temperatura de
coccin

Magret de pato
Jambonette
Pierna de pato
Pavo entero
Pierna de pavo
Codorniz entero
Pierna de pollo
deshuesada
Ballotina
Pollo entero
Gallantina
Pichn
Pechuga de pollo
deshuesada
de pollo
de pollo
Foie grass
Alas de pollo
Gallina
Pavipollo
Ave

Mtodo de
conservacin

Tiempo de conservacin

Temperatura de
conservacin

Pollo
Pato
Pavo
Pichn
Codorniz
Oca
Pintada
Pavipollo
Perdiz

17 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :JAMBONETTE RELLENO DE FARSA A
1
Pax
LAS FINAS HIERBAS CON SALSA HONGROISE
ACOMPAADO DE PAPA TORNEADA EN FONDANT
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Pierna con encuentro de pollo

Unidad

Sal

Gramos

Pimienta negra molida

Gramos

2 # Receta
EQUIPO
NECESARIO

Asadera, licuadora, olla, sartn, tabla roja, verde y

amarilla, bolw

Papel aluminio
FARSA
Carne de pollo molida

100

Gramos

Gramos

Tomillo fresco

Ramas

Estragn fresco

Rama

Cedrn fresco

Rama

Crema de leche

80

Ml

Huevo

30

Gramos

Nuez moscada

Gramos

Perejil

Sal

Gramos

Pimienta cayena

Gramos

200

Gramos

40

Gr

Mantequilla

10

Gr

Veloute de ave

200

Ml

Vino blanco

80

Ml

GUARNICION
Papa blanca grande
SALSA
Cebolla roja

Paprika
3
Gr
Nuez moscada
1
Gramos
Sal
5
Gramos
Pimienta cayena
3
Gramos
Crema de leche
20
Ml
PREPARACIN:
Sazonar el pollo con sal y pimienta.
Preparar la farsa.Procesar todos los ingredientes de la farsa; pollo molido, huevo, nuez moscada, pimienta cayena, crema de leche, sal y luego
agregar las finas hierbas picadas.
Rellenar con farsa al pollo, bridar y llevar al horno, (mtodo de coccin poeler) aceitado. A 160 C p or 20 minutos. Tapado con
papel aluminio
Preparar la salsa
Rehogar cebolla en brunoise en mantequilla, desglasar con vino blanco, reducir, agregar veloute de ave, terminar con crema de
leche, pprika y sazonar (sal, cayena y nuezoscada).
Guarnicin.Tornear la papa y llevarla a escalfar.
FOTOS:

18 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :BALLOTINA RELLENA DE VEGETALES
1
Pax
CON SALSA SUPREMA Y CAMOTE TORNEADO EN
FONDANT
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Pechuga de pollo

Unidad

Pollo molido

40

Gramos

45

Gramos

0.25

Unidad

Crema de leche
Pimiento rojo
Pimiento amarillo

0.25

Unidad

Pimiento verde

0.25

Unidad

Espinaca bebe

hoja

Aceite vegetal

60

Ml

Fondo de ave

500

Ml

Huevo

Und

Harina

15

Gramos

Mantequilla

15

Gramos

Camote anaranjado

200

Gramos

Pisco

25

Ml

Jugo de maracuy

100

Gramos

Gramos

3# Receta
EQUIPO
NECESARIO

Olla, asadera, sartn, tabla roja, verde, blanca y

amarilla, bolw

Pimienta negra molida

Nuez moscada
Sal

Gramos

Pimienta cayena

Gramos

Nuez moscada

Gramos

Miel de abeja

50

Gramos

PREPARACIN:
Poner en la ballotina(pecho de ave deshuesado y abierto) sazonada con sal y pimienta negra, hojas de espinaca blanqueada,
luego la farsa(procesar el pollo molido, pimienta cayena huevo, nuez moscado, sal y crema de leche) y al final bastones de
pimientos.
Sellar, mojar con fondo de ave y llevar al horno por 20 minutos a 160 C. Tapado con papel aluminio
Saliendo del horno dejar reposar.
Salsa suprema
Con el lquido de coccin hacer una veloute de ave, agregar crema de leche y terminar con mantequilla.
Tornear los camotes y cocinarlo con jugo de maracuy con miel. Saltear los camotes en mantequilla y flambearlo con piso
FOTOS:

19 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :GALLANTINA RELLENA DE DUXELlE,
6
Pax
SERVIDA CON MAYONESA AL ESTRAGON Y
ACOMPAADA CON ENSALADA
INGREDIENTES

CANTIDAD

Pollo

MEDIDA

Unidad

Pollo molido

100

Gramos

Crema de leche

50

Ml

Nuez moscada

Gramos

Sal

Gramos

Pimienta cayena

Gramos

Pimienta negra molida

Gramos

0.5

Unidad

Champignones brunoise

100

Gramos

Echalotes brunoise

40

Gramos

Mantequilla

40

Gramos

Pimienta negra molida

Gramos

Sal

Gramos

Perejil chifonade

Ramas

Huevo

4# Receta
EQUIPO
NECESARIO

Olla, bolw, sartn, batidor globo, tabla roja, amarilla y

verde

Film
DUXELLE

SALSA
Mayonesa

120

Ml

Estragn fresco

10

Gr

Ml

Mix de lechugas

75

Gramos

Vinagre blanco

15

Ml

ENSALADA
Aceite de ajonjol

Sillao

Ml

Aceite vegetal

45

Ml

Mostaza

Gramos

Miel

15

Gramo

Ajonjol negro

Gramo

20 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

PREPARACIN:
Deshuesar el pollo y sazonarlo.
Preparar la farsa
Duxelle.Poner en una sartn con mantequilla; agregar champignones, echalotes y perejil. Estofar y salpimentar
Mezclar la farsa con la duxelle. Rellenar el pollo con la farsa enrollar con el film y bridar.
Llevarlo a coccin a vapor por 1 hora
Sacarlo, prensarlo, enfriarlo
Mayonesa estragn
Preparar mayonesa
Agregar estragn picado
Vinagreta oriental
Emulsificar aceite vegetal, de ajonjoli, con sillao, vinagre y miel con mostaza, decorar con ajonjol negro.
Ensalada
Lavar y mezclar las lechugas
FOTOS:

21 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNOLOGIA GASTRONOMICA II
PRACTICA CALIFICADA I
PARTE INDIVIDUAL
Deshuesar un pollo (cada alumno trae un pollo)

Jambonette

Ballotina

Alitas bouchet

Pierna deshuesada

Pecho deshuesado

Puntaje 10 ptos (2 ptos. Por cada corte)

PARTE GRUPAL
Elaborar un plato a base de pollo siguiendo.Los requisitos nutricionales de su tema de trabajo de investigacin
Los insumos designados en su tema de trabajo de investigacin

Usar un pieza de pollo

El plato debe tener

1. Dos salsas
2. Dos guarniciones

Puntaje 10 ptos.
Higiene (2 pto)
Mise en place (2 pto)
Presentacin (1 pto)
Degustacin (2 pto)
Tcnicas (3 pto)
22 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

23 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

GANADO VACUNO
Descendencia
TAREA COMPLETAR EL CUADRO
FOTO

CARACTERISTICAS

PESO Y EDAD

Becerro

Ternero

Vaquilla

Vaca

Toro

TAREA COMPLETAR EL CUADRO

CORTES Y CALIDAD DE LA CARNE DE RES
PRIMERA
24 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Foto

Caractersticas y
peso

Mtodo de coccin

Receta

Solomillo

Lomo bajo

Lomo alto

Cadera

Babilla

Tapa

25 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Churrasco
bife ancho

redondo,

Bola de lomo
SEGUNDA
Foto

Caractersticas
peso

Mtodo de coccin

Receta

Espaldilla

Aguja

Morcillo

Tapa de chuleta

26 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Asado cuadrado

Asado pejerrey

Asado ruso

Asado paleta

Ossobuco

27 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TERCERA
Foto

Caractersticas
peso

Mtodo
coccin

de

Receta

Falda

Pescuezo

Pecho

Rabo

Cogote

Malaya

Costillar

Asado de tira

28 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

29 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Lomo Fino De Vaca

Partes y Cortes del Lomo

30 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Lomo entero
Foto

Caractersticas
peso

Mtodo
coccin

de

Receta

Lomo entero

Rumpsteak (bola de lomo)

Lomo

Churrasco

Solomillo

31 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Cortes trasversales del lomo entero

Foto
Caractersticas
peso

Mtodo
coccin

de

Receta

Porterhouse steak

T bone steak

Club steak

Churrasco de costilla

32 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Solomillo de res
Foto

Caractersticas
peso

Mtodo
coccin

de

Receta

Solomillo

Cabeza de solomillo

Corazn de solomillo

Punta de solomillo

33 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Cortes de solomillo
Foto

Caractersticas y peso

Mtodo
coccin

de

Receta

Chateaubriand

Filet steak

Tournedos

Filet goulache

34 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Trminos de coccin
Bleu (40 - 45 C) - Es prcticamente vuelta y vuelta, la carne quedar gris en los bordes

Saignant (50 - 50 C) - Es jugoso, debe tener el borde gris y luego adentro estar rosado,
salvo
en
el
centro
que
estar
rojo

point

(58

62

C)

punto.

Estar

rosa

por

dentro

Bien Cuit (68 - 70 C) - Bien cocido. Adentro estar gris y tendr jugos transparentes

35 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

BENEFICIO DE ANIMALES
Es la aplicacin ordenada de un conjunto de
conocimientos
artes, en las mejores
condiciones de higiene y sanidad en las
operaciones de beneficio de animales, con la
finalidad de obtener carnes para consumo
humano y otros productos crnicos. El beneficio
de animales supone por tanto, un tipo de
procesamiento para matarlos tcnicamente, para
lo cual se requiere varias operaciones
secuenciales:
1.-PRINCIPIOS TECNOLGICOS.El beneficio de animales exige se haga
respetando
los
siguientes
principios
tecnolgicos.A.- INDOLORO
Se debe suprimir lo ms rpido posible la
sensibilidad consciente del animal. Al matar a
un animal se le debe causar el menor
sufrimiento posible, el menos dolor, esto se
entendera tambin como humanizar el
beneficio, es decir prohibir los actos de
crueldad.
B.- SEGURO
Al beneficiar un animal, la operacin debe ser
la ms segura, de tal manera que sea exento
de peligro para el matarife y sus ayudantes.
C.- RAPIDO
El beneficio de animales debe ser, lo ms rpido
posible, exigiendo el menor esfuerzo y la
mayor garanta de efectos positivos sobre la
presentacin y calidad de las carnes y
productos crnicos. De esta forma se reducir
la contaminacin favoreciendo la mejor
conservacin de la carne.
2.- FACTORES DE CALIDAD.La industria de mataderos industriales exige
disponer de animales que renen mnimas
condiciones para producir carnes, esto se
aprecia en el peso vivo, grado de gordura y
fundamentalmente en su buen estado, de ah que
en forma genrica se diga que renen buenas
condiciones crnicas. Por lo tanto, no se debera
beneficiar animales que no presenten estas
caractersticas. Existen varios factores que
influyen en la calidad de los animales al ser
beneficiados, ellos son:
A.- ESPECIE.Es importante tomar en cuenta la especie
animal, para los fines de beneficio de animales,
36 TCGA II
Culinario del Per

hay diferencias muy marcadas en cuanto al

volumen (largo, ancho y altura) para cada
especie, igual importancia genera conocer el
grado de domesticidad.
B.- RAZA.Como en el caso anterior, dentro de cada
especie existen variaciones que se tienen que
considerar
para
los
efectos
de
la
industrializacin, variaciones que destacan son
las medidas o el tamao de los animales, no
es lo mismo procesar bovinos de razas
pesadas (Charolaise, Chianina o el Blanco
Azulado Belga) comparado con los bovinos
nativos, diferentes medidas y pesos.
C.- SEXO.Al seleccionar animales para matadero importa
bastante el sexo, los rendimientos que se
obtienen luego del beneficio son mayores
para los animales machos y machos
castrados, que los que se obtienen para las
hembras. Adems,
no se debe beneficiar
hembras aptas para la reproduccin. La
conformidad entre uno y otro es diferente.
D.- EDAD.Conviene destinar animales para el beneficio a
una edad temprana, se obtienen as carnes de
buena calidad, especialmente por sus
caractersticas sensoriales; color, olor, sabor y
textura. La mejor edad para beneficiar
bovinos es entre los 24 y 30 meses, ovinos,
corderos 6 meses y camlidos a los 36 meses
siempre y cuando renan buenas condiciones
crnicas.
E.- ESTADO GENERAL.En trminos generales, se debe seleccionar los
animales que se destinen a mataderos, tomando
en cuenta adems su estado de salud, su
desarrollo anatmico y su peso vivo. En esta
forma se puede obtener buena carcasa, con peso
adecuado y por lo tanto su conformacin y
gordura sern muy aceptables.

3.- METODOS DE BENEFICIO.Existen varios mtodos o tcnicas para

beneficiar animales que se usan en razn de las
caractersticas de cada especie animal as como
de la aplicacin de los principios tcnicos y en
algunos casos de acuerdo a principios
El Campus

dogmticos. Asimismo, el mtodo que se

prefiere debe relacionarse con los efectos que se
han de producir en la calidad de las carnes,
especialmente en cuanto al color de las carcasas,
pequeos derrames sanguneos (hematomas)
cuando no se sabe usar o no se sabe seleccionar
uno u otro mtodo. Seguidamente se explican
algunos mtodos ms utilizados en el beneficio
de animales.
A.- DEGELLO.Consiste en cortar el pescuezo del animal por
la parte inferior, corte en medio crculo,
cortando la yugular y la cartida, causando la
sangra y luego la muerte del animal, se utiliza
para beneficiar ovinos, caprinos y camlidos,
pero tcnicamente es observado porque produce
dolor.
B.- ENERVACION.Tambin se le conoce apuntillado. Se utiliza
la puntilla, instrumento de fierro punzo
cortante, el cual se introduce en el especie
articular occipitaloideo, cortando la mdula y
el paquete nervioso, lo que provoca la cada del
animal, movimientos descoordinados y mucho
dolor, adems de una deficiente sangra. Por
ello no se recomienda.
C.- ATURDIMIENTO.Hay varias modalidades de aturdir a los
animales para su beneficio, como el merln,
pistolete, mazo y el aturdidor neumtico. El
principio es comn para todos, consiste en
lesionar el cerebro por accin de un instrumento
punzo retrctil o de un baln o por un fuerte
golpe que se da en la frente junto a la nuca.
El avance de la tecnologa permite disponer en
la actualidad de aturdidores neumticos que
desplazan a otras modalidades. Es una tcnica
de gran aceptacin por ser segura, rpida,
indolora y econmica, nada peligrosa. Se le
prefiere para bovinos y equinos. Por efecto
del golpe el animal cae, perdiendo su
sensibilidad consciente y facilitando el resto de
operaciones, especialmente se logra una buena
sangra.
D.- ELECTRONARCOSIS.Es un mtodo para insensibilizar a los animales,
utilizando una descarga elctrica que
atraviesa el cerebro y causando inconciencia y
la cada del animal. Pasado el efecto del animal
puede recuperarse, de ah que se tiene que
seguir muy rpido con las operaciones
siguientes para beneficiar un animal. Su uso es
generalizado para porciones, utilizando unas
tenazas especiales.
37 TCGA II
Culinario del Per

E.- GAS.Es otro mtodo utilizado para porcinos, en base

a los efectos del anhdrido carbnico en
concentraciones altas (68-72%) y por espacio
de 25 a 30 segundos, el animal completamente
insensibilizado, facilitando las operaciones
siguientes. Es un buen mtodo siempre y
cuando se disponga del equipamiento necesario,
se respeten los parmetros de concentracin y
tiempo, as como ejecutar de inmediato las
dems operaciones para beneficiar los animales
aturdidos.
4.- ETAPAS Y OPERACIONES.El beneficio de animales se har considerando
cuatro etapas a saber: recepcin, beneficio,
post beneficio y almacenamiento.
La etapa de recepcin comprende las
operaciones sobre verificaciones o constatacin
del contenido, de las guas de remisin que
enva el propietario del ganado al matadero
(especie animal, nmero, sexo, caractersticas
genotpicas), anotndose hasta la hora de
llegada. Luego otra operacin ser la inspeccin
sanitaria ante mortem, mediante ella, se
examinarn a los animales que quedarn en
reposo o descanso para lograr su recuperacin y
contrarrestar as el stress provocado por el viaje,
este descanso debe durar 24 horas como tiempo
ideal mnimo debe ser 12 horas.
Un animal que no ha descansado estar agitado,
intranquilo, con alteraciones fisiolgicas y
agotar su glucgeno, al beneficiarlo as, no se
obtendrn buena calidad de carnes, sern carnes
duras y oscuras, la carne no se acidificar, en
cambio las carnes provenientes de un animal
reposado antes de su muerte sern rosadas, de
mayor jugosidad y un pH ms bajo (acido)
Este reposo es obligatorio para toda especie
animal, durante este lapso los animales
solamente debern beber y descansar
tranquilamente. La segunda etapa involucra las
siguientes operaciones.
A.- BAO.En nuestro medio se utiliza el bao tipo ducha
para bovino, porcinos y aves. La finalidad es
producir una limpieza total del animal,
disminuir la contaminacin de la carne,
tranquilizar al animal y contribuir a una buena
sangra. Luego del bao, los animales se han de
escurrir y as pasar al aturdimiento.
B.- ATURDIMIENTO.Operacin que consiste en aturdir al animal
provocndole una conmocin cerebral. El
El Campus

animal cae, insensibilizado y se da inicio a la

suspensin del mismo, depositndolo en el riel
de la sangra.

entre 15 a 18 litros por bovino, de 2 a 3 litros

por ovino/caprino, de 3 a 4 litros por porcino y
alrededor de 2.5 litros por camlido.

C.- SANGRA.Otra operacin importante cuya finalidad es

extraer la mayor cantidad de sangre. Para eso
se laca el rea pectoral-cardiaca, luego se hace
un corte por donde se introduce el cuchillo de
sangra, se cortan los grandes vasos circulatorios
producindose as la salida de la sangre. Esta
operacin toma de 4 a 6 minutos.
Es importante recordar que una buena sangra se
logra cunado el animal est suspendido por las
extremidades posteriores, no mancha la piel y se
va reduciendo las posibilidades de una
contaminacin. La sangre extrada en un
beneficio normal en promedio puede oscilar

D.- DEGELLO.Operacin que consiste en separar la cabeza

del cuerpo del animal, despus de la sangra,
esta operacin no se hace en porcinos. Conviene
sealar que la separacin de la cabeza y el corte
de las extremidades anteriores, da por terminada
la segunda, inicindose luego la tercera, con el
desuello.
Como es muy importante determinar la edad de
los animales para fines de la clasificacin de
carcasas, en el caso de bovinos se har el
examen dentario en base a la siguiente relacin
clase y numero de dientes-edad aproximada.

DL
2D
8D

DIENTES DE LECHE
DIENTES PERMANENTES EXTERNOS
BOCA LLENA

HASTA 1.5 AOS

DE 3.4 A 4.5 AOS
DE 5 A MAS AOS

Determinada la edad, se marcar la carcasa con las claves de cada matadero.

E.- DESUELLO.Es otra operacin que se realiza en el beneficio de animales, el objetivo es separar la piel del resto del
animal, sin cortar o punzar la misma, extraerla en la forma mas integra posible, sin adherencias de tejidos
(adiposo y muscular). Tampoco se hace el desuello en porcinos. Como el beneficio de animales se hace
en la mayora de los casos, cuando estos estn suspendidos, el desuello, en esta posicin, se hace mucho
ms fcil, el peso de la piel de un bovino oscila entre el 7 al 8% del peso vivo, en el caso de ovinos y
caprinos de 8 a 10% de su peso vivo, en camlidos alrededor del 10% de su peso vivo.
F.- EVISCERACION.La extraccin de las vsceras al beneficiarse un animal, constituye otra operacin bsica, para ello se
hace un corte en la zona ventral abdominal, de arriba hacia abajo, con cuidado, a fin de no cortar vscera
alguna. Al terminar la evisceracin de los rganos internos abdominales como torxicos, se proceder a
un ligero lavado y la separacin de todo residuo extrao, residuos sanguinolentos, preparando la carcasa
para la siguiente operacin.
G.- CORTE LONGITUDINAL.Es una operacin importante, que consiste en dividir la carcasa longitudinalmente por la columna
vertebral utilizando una sierra elctrica. As se facilita el manipuleo de cada media carcasa o pieza.
Esta divisin es muy corriente en el caso de bovinos, equinos, y de porcinos grandes (verracos y
marranas) por el volumen anatmico. Al terminar de cortar una carcasa es conveniente aplicar un ligero
lavado, siempre a presin, para limpiar los residuos de aserrn de hueso.
5.- INSPECCIN SANITARIA.La inspeccin sanitaria en un matadero se realiza permanentemente, sea en la etapa ante mortem,
como en la post mortem, precisamente despus de la divisin de la carcasa y concluido el lavado se har
una minuciosa inspeccin sanitaria de la carcasa y de las vsceras, cada una en sus respectivas secciones.
La ultima etapa del benfico, comienza con las siguientes operaciones.A.- PESADA.Cada media carcasa ser pesada y este se imprimir sobre el diafragma en la parte interior de la pieza.
Tambin se marcar el da del beneficio y el nmero correlativo de cada pieza, sobre el antebrazo.
B.- CLASIFICACIN Y SELLADO.38 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Operaciones que son obligatorias en el beneficio de animales, la clasificacin determinar la categora

comercial que le corresponde a cada carcasa o a cada media carcasa y el sellado, consistir en
hacerlo en cada pieza o cada carcasa, marcando su categora, el sellado de inspeccin sanitaria y el sello
del matadero. No obstante que las tintas que se usan, son especiales, inocuas, se debe evitar manchar en
exceso, lo que atentara a la presentacin.
C.- CONSERVACIN.Operacin con la cual finaliza todo el proceso de beneficio de los animales, las carcasas o las medias
carcasas, debidamente inspeccionadas y selladas pasarn de inmediato a la cmara de refrigeracin
para su almacenamiento en fro, por espacio mnimo de 24 horas y as estarn listas para su
comercializacin.
6.- CONSERVACIN DE LAS CARNES.Al terminar las operaciones de beneficio de animales, se tiene lista la carcasa y de nuevo debe ser
almacenada en una cmara de refrigeracin, en donde se ha de realizar una serie de reacciones
bioqumicas en las carnes, las que son indispensables para lograr que la carne se encuentre en las mejores
condiciones para ser consumidas. As se dice, que la carne nace cuando muere el animal, expresin muy
cierta que encierra la transcendental importancia de los cambios bioqumicos que experimentan las carnes
en una carcasa o canal.
A.- RIGOR MORTIS.Entre los cambios post mortem que sufre que una carcasa se tiene el endurecimiento o rigor
muscular en el cual el animal muerto pierde toda flexibilidad, explicndose esta situacin de la
siguiente manera; cuando el animal esta vivo tiene un pH de 7 a 7.5, tan pronto muere, se inician
cambios, uno de ellos es el descenso del grado de acidez, el que en pocas horas desciende hasta 5,4,
momento en que en el cual se inicia el rigor mortis, es decir, el endurecimiento y rigidez muscular, que
aparece entre las 2 y 8 horas luego del beneficio del animal y puede durar de 20 a 40 horas. Esta
edificacin va cambiando en la naturaleza de la carne. La rigidez muscular se inicia en los msculos del
cuarto posterior; al trmino de este estado va desapareciendo en el mismo orden de aparicin. Como se
puede deducir, las carnes en esta situacin estn duras muy duras, por lo tanto, no deben consumirse
luego del beneficio, se debe esperar que pase el rigor mortis, ideal dos das, mnimo un da.
B.- MADURACIN DE CARNES.Pasado el proceso de rigor mortis, continan los cambios bioqumicos, pues todo no es sino un continuo
trabajo enzimtico, las enzimas de la carne siguen actuando sobre los hidratos de carbono, sobre los
lpidos y sobre las protenas, stos cambios producen en las carnes nuevas caractersticas organolpticas
(propiedades que obran sobre los rganos) hacindolas ms suaves, jugosas y hasta ms digeribles, esto es
lo que se conoce como maduracin de la carne, la que se inicia al trmino del rigor mortis y puede durar
entre 3 a 5 das en condiciones normales de conservacin. Durante este lapso, tienen gran actividad las
enzimas denominadas catepsinas, grupo de enzimas que son activadas en un pH de 4 a 5 y en
temperaturas de refrigeracin. Las catepsinas actan sobre las protenas de la carne. Otras enzimas como
las carbohidrasas y las lipasas intervienen en el proceso de maduracin.
C.- REFRIGERACIN DE CARCASAS.La actividad de la conservacin de carcasas no
es sino la aplicacin del fro artificial en el
almacenamiento de carnes en locales adecuados
denominados cmaras o en equipos construidos
para tal fin. Hablar de refrigeracin es conservar
las carnes a temperaturas entre 1 a 2C y de
90% de humedad relativa, se debe mantener
una circulacin de aire de 2m/seg, en estas
condiciones se puede conservar las carcasas de
vacunos hasta 10 12 das sin problemas,
siempre y cuando se mantengan las condiciones
de higienes y manejo de las cmaras. Los
porcinos duran menos tiempo, como norma
39 TCGA II
Culinario del Per

puede recomendar un almacenamiento de una

semana.
D.- CONGELACIN DE CARCASAS.La congelacin rpida con una humedad relativa
de 95%, la velocidad del intercambio de aire
inferior debe ser 0.5 a 1.5 m/seg. El
almacenamiento de carnes en congelacin, en la
gran mayora de los casos, se hace por cuartos
de carcasa, debidamente enfundados y
colocados sobre la parrilla, en forma estirada.
Sea el almacenamiento en refrigeracin o en su
congelacin, no slo se requiere mantener los
parmetros de temperatura, humedad relativa y
velocidad de aire, sino adems mucha limpieza,
El Campus

higiene permanente y en especial, un buen uso

de los recintos, slo as evitaremos la

40 TCGA II
Culinario del Per

contaminacin y garantizaremos una buena

conservacin de carnes.

El Campus

RAZAS.FOTO

CARACTERISTICAS

ORIGEN Y PESO

SIMMENTAL

HOISTEN

CHAROLAIS

ANGUS

41 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

42 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Vsceras
Despojos
son
todas
aquellas
partes
comestibles que se extraen de los animales
destinados a carne y que no estn
comprendidas dentro del trmino canal, salvo
alguna excepcin como los riones, patas y
cabeza. Canal es el cuerpo de los animales de las
especies citadas para carne, desprovistos de
vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, con
algunas excepciones como las que hemos citado
antes. Se distinguen el despojos del resto de
la canal en que tienen una menor conservacin
(sobre todo las vsceras) y diferente
comercializacin
Callos
Es el nombre dado a los estmagos de vacuno, utilizndose preferentemente los de
ternera. Se encuentran en el mercado fresco, cocido y en su propia gelatina, en lata y
envasados al vaco ya elaborados y congelados. Tienen que estar muy frescos, lo que se
advierte en su olor que debe ser fresco y en la falta de viscosidad. Preelaboraciones: Se
remojan en agua y vinagre para favorecer su limpieza. Se cortan en trozos o se dejan
enteros y se cuecen durante largo tiempo.

Criadillas
Tambin denominadas turmas. Son los testculos de ternero y cordero
fundamentalmente. En ningn caso sirven para alimentacin los testculos de
sementales. En el mercado se encuentran frescas y congeladas. El grado de frescor
viene dado por una textura firme y un sabor suave.
Hgado
El mejor considerado es el de ternera que se caracteriza por ser corto, grueso y formado
de una sola pieza de color plido y tejidos resistentes. Le sigue el de cordero, formado
por dos lbulos, de color ms oscuro, y carnes mas consistentes cuanto mas joven es el
animal. Luego viene el de vacuno mayor, ms grande, oscuro y de sabor ms fuerte.
Por ltimo est el de cerdo, formado por varios lbulos y de color ms rojo y sabor ms
fuerte. En el mercado los encontramos frescos y congelados, y su grado de frescor est
indicado por un color brillante, sangre limpia y olor agradable
Lengua
Consideramos principalmente la de vacuno, ya que la de cerdo se usa casi
siempre para chacinera y las de cordero se comercializan junto a la cabeza.
Distinguiremos las de cerdo de las de vaca en que las primeras tienen forma
de esptula. Dentro de las de vacuno, se consideran mejores las de vacuno
menor, que se distinguen porque proporcionalmente son mas cortas y gruesas.
En el mercado las encontramos frescas, congeladas, saladas y ahumadas y
tambin en forma de fiambre (lengua escarlata). Su grado de frescor viene
determinado por manchas de sangre limpia, aspecto no viscoso y falta de olor
amoniacal.

43 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Mollejas
Se encuentra situada en la cavidad torcica tras el esternn, tiene forma
alargada y ms ancha cerca del corazn. Rigen el crecimiento, crean
inmunologa y sobre todo impide que se estropee la leche durante la
lactancia. En los animales adultos se atrofian y no se consideran
gastronmicamente. Consideramos las de ternera y las de cordero. Se
presentan frescas (blancas rosceas) y congeladas. Tambin se denominan
mollejas a la bolsa gstrica de las aves que suple la ausencia de dentadura.
Las ms utilizadas son las de pato que normalmente se presentan
confitadas.
Morros
Los mejores son los de ternera, pero tambin se consideran los de cerdo aunque suelen
comercializarse con la careta. En el mercado los encontramos frescos y congelados. Tambin
podemos encontrarlos en su gelatina ya cocidos y enlatados ya cocinados. Su grado de frescor
viene dado por aspecto no viscoso y olor agradable

Orejas
Se consideran las de cerdo. Se encuentran en el mercado fresco y salado. Su
grado de frescor viene dado porque no estn viscosas. Se conservan saladas o
despus de cocidas. Preelaboracin. Raspar, quemar, despojar de pelos,
blanquearlas o no y cocer.

Patas
Se consideran las de ternera, cerdo y cordero. En el mercado las encontramos
frescas o congeladas, pero siempre sin pezuas, ya que estas deben ser quitadas en
el momento del sacrificio, pues si no es muy difcil. Tambin podemos
encontrarlas enlatadas una vez cocinadas. El grado de frescor viene determinado
por el olor agradable y el aspecto no viscoso.
Riones
Se consideran por orden de importancia los de cordero, ternera, aojo, cerdo y
vaca (tambin los de conejo). Los de vacuno se diferencian de los de cerdo en que estn formados por
varios lbulos. En el vacuno cuanto mayor sea el animal, el rin es ms oscuro y tiene ms grasa a su
alrededor. En el mercado se encuentran sobre todo frescos y a veces congelados. El grado de frescor viene
dado por sangre limpia y ausencia de olor amoniacal. Para su conservacin se deja la grasa, o se limpian y
se congelan. Si se van a utilizar, se limpian de grasa y se les quita la telilla que los recubre; luego se
cortan a lo largo y se trocean segn la utilizacin, se recubren de sal gorda y despus se lavan con agua y
un poco de vinagre. Se saltean con salsas y se utilizan para guarniciones, rellenos. Los de cordero se
pueden asar a la parrilla en forma de brochetas.
Sesos
Se consideran principalmente los cerebros de vacuno menor y cordero. Tambin
se consumen, aunque considerados de peor calidad los de vacuno mayor (se
distinguen por ser ms oscuros) y los de cerdo (ms blandos y fciles de
limpiar). En el mercado los encontramos frescos y congelados. El grado de
frescor viene determinado por un aspecto brillante y consistente, la sangre ser
de color rojo claro. Los de cordero suelen venderse junto con la cabeza. Son
muy delicados y prcticamente sin conservacin.

44 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Cordero
Descendencia
FOTO

CARACTERISTICAS

PESO Y EDAD

Cordero lechal

Cordero recental

Ternasco

Cordero pascual

Carnero

45 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

CORTES Y CALIDAD DEL CORDERO

PRIMERA
Foto
Caractersticas
peso

Mtodo de coccin

Receta

Mtodo de coccin

Receta

Chuleta de aguja

Chuleta

Pierna

Lomo de cordero
SEGUNDA
Foto

Caractersticas
peso

Paletilla

46 TCGA II
Culinario del Per

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TERCERA
Foto

Caractersticas
peso

Mtodo de coccin

Receta

Falda

Pescuezo

Pecho

Rabo

Garrn

47 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

CORTES ESPECIALES
Foto
Caractersticas
peso

Mtodo de coccin

Receta

Corona de cordero

Carre de cordero

Guardia de honor

Barn de cordero

48 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Carr De Cordero

Corona Real

Guardia de Honor

49 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

GANADO CAPRINO
En trminos generales, el manejo que se le puede dar a los caprinos en sus diversas
categoras puede ser:
Cabritos de leche: Es recomendable criar los cabritos aparte de sus madres, para poder usar
de stas la produccin de leche. Para la crianza separada debe mantenerse un corral
adecuado para estos cabritos. Cuando la explotacin es semi intensiva y los cabritos maman
directamente de sus madres es
tambin recomendable que las cras tengan un corral adecuado y mamen tres o cuatro veces al
da, pero que no acompaen a las cabras cuando salgan al pastoreo.
De esta manera tendrn un mejor incremento de peso. Los cabritos seleccionados como
reproductores debern destetarse entres los dos y tres meses de edad y el resto de las cras
debern ser vendidas inmediatamente, para evitar que sigan consumiendo leche materna, la
misma que debe utilizarse para la venta o la transformacin.
Cabritos: Se considera en esta
categora machos y hembras desde el
destete a los seis meses de edad.
Estos animales si bien pueden criarse
con el resto del rebao, es conveniente
que estn separados en un corral para
ellos. Despus del destete debe irse
eliminando aquellos animales dbiles,
pequeos y que no tengan las
caractersticas de la raza que se est
criando.
Cabrillas: En esta categora se
encuentran las hembras desde los
seis meses de edad hasta que inician
su actividad productora. En este
periodo se continan evaluando a los
animales para ir eliminando a aquellos
de menores cualidades. En general
estos animales deben ser criados en un
corral separado para evitar empadres
no deseados y muy tempranos, su
crianza es similar a la de las hembras
adultas, con la excepcin de las labores
de empadre. Este consiste en un
proceso que debe iniciarse a una edad
de 10 a 12 meses, siempre que las
cabrillas alcancen un peso y tamao
adecuado para soportar una buena
gestacin y una posterior produccin de
leche.

50 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Chivatos: Son los caprinos machos desde los seis meses de

edad hasta que inicien su actividad reproductora. En este
periodo los chivatos muestran una importante actividad sexual,
por lo que el manejo de estos animales debe ser adecuado; y
como son pocos los chivatos seleccionados como reproductores
de reemplazo, stos deben de disponer de un ambiente especial
para ellos.

Cabras: Son los caprinos hembras que ya se han iniciado en

el proceso de la reproduccin, y se denominarn as durante
toda su vida til en el rebao, la cual puede durar entre 6 y 8
aos. Las cabras, por su actividad de produccin de leche y
cabritos, pasan por distintas etapas fisiolgicas como celo,
empadre, gestacin, parto, etc.

Chivos: Son uno de los factores ms importantes en la

explotacin de cabras, ya que mantienen un importante rol para
obtener un nivel reproductivo eficiente que logre los cabritos y la
produccin de leche necesaria. Es recomendable mantener
separados a estos animales dado que por su carcter son propensos a peleas constantes. Un
manejo eficiente de la monta puede lograr que un chivo atienda 100 hembras al ao, cuando
ste monta las hembras solamente en el periodo de celo. Peridicamente debe chequearse la
salud de los chivos, ya que por su contacto con muchas hembras pueden fcilmente ser
contagiados de alguna enfermedad, la misma que luego pueden, a su vez, contagiar a otras
hembras sanas.

51 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Cerdo
El cerdo (Sus scrofa domesticus), es la
especie animal cuyas bondades han
sido apreciadas por el hombre desde
tiempos inmemorables. Se considera
que es una de las especies con mayor
potencial carnicero, siendo la ms
consumida en el mundo.
Cerdo, cochino o puerco, como quiera
llamrselo, ha sido uno de los animales de
carne ms tiles.
La carne del cerdo, de agradable sabor y
fcil preparacin, tiene un especial valor
desde el punto de vista gastronmico,
consumida desde la antigedad y su
consumo estimulado en pases como China
donde Mao Tse Tung, aspiraba que
hubiese tantos cerdos como chinos
llegando a producir ms de cien millones,
siendo actualmente el pas mayor productor
y consumidor de carne de cerdo y, con el
arroz, son all los alimentos ms populares.
El cerdo domstico lleg a Amrica
proveniente de Espaa en el segundo
viaje de Cristbal Coln. Al Per llega
con la conquista y se afirma que la raza
de dichos animales era la denominada
raza ibrica. Desde entonces en el Per
es una carne muy popular y donde se la
prepara excelentemente.
La crianza del cerdo se hace atractiva para
la crianza domstica por ser un eficiente
cosechador de gran variedad de materiales
vegetales y consumidor de residuos
domsticos que le sirven de alimento,
representando en cierto modo una forma
de generacin de fuente de protenas que
no implicar mayores costos por el tipo de
alimentacin recibida.
La creciente importancia del cerdo como
fuente de alimentacin, ha llevado a la
evolucin de su crianza, pasando de
formas de produccin domstica hacia
formas de produccin ms intensivas,

52 TCGA II
Culinario del Per

desarrollndose
inclusive
razas
especializadas en produccin de carne,
disminuyndose la produccin de grasa,
debido al creciente consumo de aceites
vegetales.
Tcnicas:
El cerdo que comemos hoy da est
sometido en algunos lugares, desde que
nace a un estricto control sanitario y a
normas casi industriales de produccin. Sin
embargo precisamente por eso una de las
caractersticas de la buena preparacin
del cerdo, es que su carne se cocine
muy
bien,
sin
siquiera
quedar
rosaducha, lo que recomendamos esencial
en la preparacin del cerdo.
Usos:
Este exquisito plato, es consumido por la
poblacin indistintamente, no es necesaria
una fecha especial, sin embargo los das
domingos es infaltable en la mesa de las
familias arequipeas.
Tambin es muy consumido en el
desayuno como en el almuerzo dominical.

Grasa Saludable
Son pocos animales conocidos con tantos
nombres como los porcinos: cerdo,
marrano, puerco, cochino, verraco,
chancho, esto se debe a su caractersticas
de desaseo.
Las cras son llamadas lechones mientras
son amamantadas y gorrinos despus del
destete.
Por su alta produccin de carne, corto ciclo
biolgico, alta fecundidad, alimentacin
omnvora y fcil adaptacin a distintos
climas, es el ganado de mayor atraccin
para los productores agropecuarios.

El Campus

DESCENDENCIA
FOTO

EDAD Y PESO

CARACTERISTICAS

Lechn

Gorrinos

Verraco

Cochino

Lechn

53 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Cocha o gocha

Piara

Puerco

Cochinillo

54 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

CORTES Y CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

PRIMERA
Foto

Caractersticas
peso

Mtodo
coccin

de

Receta

Solomillo

Chuleta de lomo

Chuleta de rionada

Carre

Maza trasera

55 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

SEGUNDA
Foto

Caractersticas
peso

Mtodo de coccin

Receta

Maza delantera

Paletillas

Pecho

Foto de cerdo ubicando sus partes

56 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Que es la carne?
Segn el cdigo alimentario, es la parte
comestible los msculos de animales
sacrificados en condiciones higinicas,
incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y
camlidos sanos, y se aplica tambin a
animales de corral, caza, de pelo y plumas y
mamferos marinos, declarados aptos para el
consumo humano.

Cecinas y otras carnes deshidratadas

La cecina sufre esponjamiento causado por
especies pertenecientes al gnero Bacillus,
agriado producido por numerosas bacterias;
coloracin roja causada por Halobacterium
salinarium, o una especie roja del gnero
Bacillus, y azul, debida a Pseudomonas
Sincynea, Penicillium spinulosum (prpura) y
especies de levaduras pertenecientes al gnero
Rhodotorula.
En los Tarros de "chipped dried beef" (lonchas
de carne deshidratadas) se produce a veces gas,
lo que se ha atribuido a organismos aerobios
desnitrificantes parecidos a Pseudomonas
fluorescens. Los gases son xido de nitrgeno.
Algunas especies de Bacillus producen tambin
en condiciones semejantes, dixido de carbono.

Ahumado
En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se
usaban grandes concentraciones de sal
durante el curado y cuando la desecacin y la
incorporacin a la carne de principios
La salmuera en que se introduce la carne
durante el curado suele tener una concentracin
de cloruro sdico del 15%, en contraste con la
que se le inyecta, que tienen mayor
concentracin, aproximadamente al 24 %.
Congelacin
La congelacin destruye aproximadamente la
mitad de las bacterias presentes, cuyo nmero
disminuye
lentamente
durante
el
almacenamiento: especies de Pseudomonas,
Alcaligenes,
Mocrococcus,
Lactobacillus,
Flavobacterium y Proteus, continan su
crecimiento durante la descongelacin, si esta se
prctica lentamente.
Si se siguen las normas recomendadas para las
carnes
envasadas,
congeladas
por
el
procedimiento rpido, la descongelacin es tan
corta que no permite un crecimiento bacteriano
apreciable.
La congelacin generalizada de los alimentos es
una tecnologa relativamente reciente, que
implica la solidificacin del agua.
Aunque normalmente no se ha considerado su
empleo para la destruccin de microorganismos,
nuevas evidencias cientficas estn poniendo de
manifiesto la posibilidad de que en
57 TCGA II
Culinario del Per

conservadores del humo eran mayores, los

productos obtenidos (jamones, cecina, etc.)
podan conservarse sin refrigeracin.
Sin embargo muchos de los mtodos modernos
originan un producto alterable que debe
conservarse
refrigerado.
Los
jamones
precocidos y los embutidos de alto contenido de
humedad son ejemplos de este tipo.

Curado
El curado de las carnes se limita a las de vacuno
y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas
(como jamones, ancas, cabeza, costillas,
lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho
del vacuno).
Originalmente, el curado se practicaba para
conservar las carnes saladas sin refrigeracin,
ms actualmente la mayora de las canes
curadas llevan adems otros ingredientes y se
conservan refrigeradas, y muchas se ahuman,
por lo que son tambin, hasta cierto punto
desecadas.
Los agentes del curado permitido son: cloruro
sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y
vinagre, pero suelen usarse en general los
cuatros primeros.
Las funciones que tales productos cumplen son
las siguientes:
El cloruro de sodio o sal comn se usa
preferentemente como conservador y agente que
contribuye al sabor.
determinadas condiciones, la congelacin pueda
permitir la muerte de algunos de ellos,
especialmente los patgenos.
Aunque son necesarios ms estudios cientficos,
parece que hay una cierta unanimidad en las
condiciones que pueden facilitar la eliminacin
microbiana.
Entre ellas, el mantenimiento de una
temperatura no inferior a -18C, la posibilidad
de descongelar y recongelar y el pH de los
alimentos.
De la misma forma, la congelacin hace que los
microorganismos sean mucho ms sensibles a
cualquier
otro
agente
conservador
o
antimicrobiano.
Dependiendo de las condiciones, los
microorganismos ms sensibles parecen ser los
Gram negativos, aunque algunos patgenos
como Listeria monocytogenes parece que puede
ser muy sensible al tratamiento.
Cuando la temperatura de congelacin
es superior a -18C es ms letal que
cuando la temperatura es inferior a 198C (nitrgeno lquido).
Sucesivas congelacionesdescongelaciones manifiestan la mayor
El Campus

letalidad a las temperaturas habituales

de congelacin y mantenimiento
congelado.
La congelacin y descongelacin hacen
a Listeria monocytogenes ms
susceptible a la accin de cualquier
otro agente antimicrobiano.
Al igual que otros microorganismos, si
el medio es cido, la sensibilidad del
microorganismo a las bajas
temperaturas se incrementa, siendo
especialmente interesante si el pH es
inferior a 4,7.

Refrigeracin
Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el
enfriamiento de la carne menos probabilidad
menos posibilidades tienen los grmenes
mesfilos de reproducirse.
Los principios en que se basa el
almacenamiento en refrigeracin, se aplica por
igual a la carne y a otros alimentos.
Las temperaturas de almacenamiento varan de
1.4 a 2.2 C, siendo la primera la ms frecuente
usada.
El tiempo mximo de conservacin de la carne
de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 das,
dependiendo del nmero de grmenes presentes,
de la temperatura y de la humedad relativa, para
cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para
la ternera todava menos.
Los embutidos que no se cuecen, las salchichas
y los chorizos no curados o el picadillo para
prepararlos, deben conservarse refrigerados.
Al aumentar la temperatura generalmente se
disminuye la humedad del local de
almacenamiento.

58 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

CORTES DEL CERDO

59 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Corte de Carr

Limpieza de Carr

60 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Lomo de Cerdo

61 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Carnico

Mtodo de
coccin

Tipo de coccin

Tiempo de
coccin

Temperatura de
coccin

Filet mignon
Filet goulash
Asado pejerrey
chateaubriand
Churrasco largo
entero
Punta pecho
Cogote
Ossobuco
Nalga de cerdo
Lomito de cerdo
Carre de cerdo
Lomo de cerdo
Sancochado
Asado ruso
Malaya
Silla de cordero
Riones de
ternera
Lengua de res
Carre de cordero
Falda de cordero
Pecho de cordero
Chuletas de
cordero
Corazn de res
Rabo de toro
Bife angosto
Bife ancho

62 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :LOMO AL GRILL CON SALSA CHORON
1
Pax
ACOMPAADO DE LEGUMBRES AL GRILL
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Lomo

250

Gramos

Aceite vegetal

20

Ml

Sal gruesa

Gramos

Pimienta negra molida

Gramos

200

Gramos

1# Receta
EQUIPO
NECESARIO

Grill, tabla verde y roja, bolw

SALSA BERNESA
Mantequilla
Limn

Unidad

Estragn fresco chifonada

Ramita

Yemas de huevo

Unidades

Perejil crespo chifonade

Ramita

Vino blanco

30

Ml

Vinagre de estragn

20

Ml

Echalotes en brunoise

20

Gramos

Sal

Gramos

Pimienta entera negra chancada

Gramos

Pimienta cayena

Gramos

80

Ml

Salsa de tomate

LEGUMBRES AL GRILL
Pimiento rojo

Unidad

Pimiento amarillo

Unidad

Pimiento verde

Unidad

Esprragos

Unidades

Zucchini rondell

Unidad

Sal gruesa

Gramos

Tomillo fresco

Ramita

Aceite de oliva

25

Ml

PREPARACIN:
Llevar el lomo al grill, a punto medio, terminando la coccin agregar la sal gruesa
Salsa chorn.Bernesa(yemas mas reduccin de vinagre de estragn, echalotes, vino blanco, perejil crespo, estragn fresco, pimienta negra
chancada y mantequilla clarificada; terminando con limn) con salsa de tomate y sazonar con sal y pimienta cayena
Guarnicin.Verduras la grill terminar con aceite de oliva, sal, tomillo y berenjena.
FOTOS:

63 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :RABO DE TORO AL VINO TINTO CON
PURE DE PAPA HUAMANTANGA AL AJO
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Rabo de toro

200

Gramos

Jerez

100

Ml

Vino tinto

500

Ml

aceite de oliva

10

Ml

Pimienta negra entera

Gramos

Sal

Gramos

Pimienta negra molida

Gramos

Zanahoria

150

Gramos

Cebolla

150

gramos

Fondo oscuro

500

Ml

Pax

6# Receta
EQUIPO
NECESARIO

Sartn, bolw, batidor, tabla roja y verde, placa de

horno

PURE DE PAPA HUAMANTANGA AL AJO

Mantequilla

50

Gramos

Sal

Gramos

Pimienta negra molida

Gramos

Pur de ajo horneado

Papa huamantanga

Unidad

500

Gramos

PREPARACIN:
Colocar todo en la olla a presin y dejarlo cocinar por 30 minutos ( el rabo, jerez, vino tinto, zanahoria y cebolla)
Cocinar la papa y hacer pur de papa agregarle ajo horneado y mantequilla. Salpimentar
FOTOS:

64 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :ASADO DE ACOMPAADO DE PARISIENE
EN VERDURAS
INGREDIENTES

CANTIDAD

1
MEDIDA

ASADO

Pax

8# Receta
EQUIPO
NECESARIO

Grill, bolw, tabla roja y verde, licuadora

Lengua

0.25

Unidad

Vino blanco

100

Ml

Madeira

50

Ml

Harina

40

Gramos

Pasta de tomate

25

Gramos

Sal

Gramos

Mantequilla

80

Gramos

Pimienta negra molida

Gramos

Esencia de trufa

Ml

Fondo de blanco de ternera

500

Lt

Salsa de tomate

100

Ml

Unidad

PARISIENE
Zucchini parisiene
Papa parisiene

Unidad

Berenjena parisiene

Unidad

Camote parisiene

Unidades

Zanahoria a la naranja parisiene

Unidad

REPARACIN:
Lengua.Blanquear la lengua para pelarla.
En una olla poner el fondo claro de ternera, madeira, vino blanco, salsa tomate y dejar cocinar la lengua. Salpimentar
Cuando este lista la lengua, sacarla y porcionar, con los residuos hacer una juliana.
Con el lquido de coccin ligar con roux (harina+mantequila) para poder realizar la salsa, agregar la juliana de lengua y la
esencia de trufa. Salpimentar
Guarnicin.Bolear, blanquear
FOTOS:

65 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :OSSOBUCO CON POLENTA
INGREDIENTES

1
CANTIDAD

OSSOBUCO

9# Receta
EQUIPO
NECESARIO

MEDIDA
Olla

Ossobuco

Unidad

Harina

40

Gramos

Aceite de oliva

50

Ml

Mantequilla

30

Gramos

Sal

Gramos

Pimienta negra molida

Gramos

Cscara de lima

Gramos

Cscara de limn

Gramos

Vino blanco

100

Ml

Fondo claro de res

500

Ml

Tomates

Unidades

Zanahoria

Unidad

25

Gramos

2
1
3

Ramas
Unidad
Gramos

Pasta de tomate

Pax

GREMOLATA
Perejil
Ajo
Ralladura de limn

POLENTA
Polenta
100
Gramos
Cebolla blanca brunoise
20
Gramos
Mantequilla
10
Gr
Sal
5
Gramos
Pimienta negra molida
3
Gramos
Leche fresca
250
Ml
Laurel
1
unidad
Tomillo fresco
1
Rama
Ajo brunoise
4
Gr
Parmesano rallado
50
Gramos
PREPARACIN:
Ossobuco
Salpimnetar el ossobuco y enharinarlo; sellar con aceite de oliva, agregar tomate, zanahoria pasta de tomate, cascara de limn y
lima; mojar con vino blanco y fondo claro de res. Colocar todo en la olla a presin por 25 minutos
GremolataPicar ajo y perejil, mezclarlo con ralladura de cscara de limn y lima.
Polenta.Rehogar cebolla y ajo, en mantequilla. Agregar la leche y el laurel. Cuando hierba agregar la polenta en forma de lluvia. Al
terminar colocar parmesano y tomillo
FOTOS.-

66 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :CHORIZO
INGREDIENTES

1
CANTIDAD

MEDIDA

Carne molida de res

50

Gr

Pierna de cerdo

150

Gramos

Metros

100

Gramos

Gramos

Pax

9# Receta
EQUIPO
NECESARIO

Olla

Tripa de cerdo
Panceta
Sal
Pimienta negra molida

Gramos

Tocino

10

Gramos

Manga de pastelera

Und

Manteca de cerdo

50

Gr

PREPARACIN:
Picar la pierna de cerdo, tocino y la panceta; agregarle la carne molida, salpimentar. Mezclar todo y colocarlo en una tripa de
cordero, con la ayuda de una manga
Servir con pan y sus salsas.
Opcional: Agregar hierbas, ajos, champigones.
FOTOS.-

67 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :CARRE DE CORDERO CON SALSA DE
1
Pax
MENTA Y NOISSETTES DE VERURAS
INGREDIENTES

CANTIDAD

EQUIPO
NECESARIO

MEDIDA

Carre de cordero

Unidad

Sal

Gramos

Pimienta negra molida

Gramos

Aceite vegetal

40

Ml

Pan rayado

120

Gramos

Mantequilla

50

Gramos

Ajo triturado

Unidades

10# Receta

Asadera, olla, bolw, tabla roja, verde y blanca,

mandolina

PROVENZAL

Sal

Gramos

Pimienta negra molida

Gramos

Rama

10

Ml

Perejil chiffonade
SALSA DE MENTA
Agua
Vinagre blanco de vino

10

Ml

Menta hoja

150

Gramos

50

Gramos

Berenjenas noissettes

20

Gramos

Zucchinis noissettes

20

Gramos

Zanahoria noissettes

20

Gramos

Nabo noissettes

20

Gramos

Azcar
GUARNICION

PREPARACIN:
Salpimentar el carre y sellarlo en aceite vegetal
Provenzal.Mantequilla en pomada, ajo, perejil, sal, pimienta negra molida y pan rayado.
Poner encima del carre y llevar al horno a 180 C po r 25 minutos
Salsa de menta.Poner todo en la licuadora.
Guarnicin.Bolear y blanquearlas.
FOTOS:

68 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :LOMITO DE CERDO EN SALSA
CRAMBERRY Y CAMOTES EN OLIVETTE
INGREDIENTES

CANTIDAD

Pax

EQUIPO
NECESARIO

MEDIDA

Lomito de cerdo

Unidad

Sal

Gramos

Pimienta negra molida

Gramos

Manteca de cerdo

30

Gramos

11# Receta

Asadera, sartn, bolw, tabla roja, verde y amarilla

SALSA DE CRAMBERRY
Agua

25

Ml

Jugo de naranja

50

Ml

Mermelada de grosella

100

Gramos

30

Gramos

Unidad

Azcar blanca
CAMOTES
Camote amarillo olivette
Camote anaranjado olivette

Unidad

Camote morado olivette

Unidad

Mantequilla

30

Gramos

Miel

10

Gramos

Jugo de maracuy

150

Ml

Pisco

100

Ml

PREPARACIN:
Salpimentar y sellar el cerdo con manteca. Terminar la coccin en el horno.
Salsa de cramberry.Mezclar todo y llevar al fuego hasta que tome punto
Camotes.Tornear, cocinar en maracuy con miel. Saltear y flambear con pisco.
FOTOS:

69 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :SALCHICHA HUACHANA
INGREDIENTES

1
CANTIDAD

MEDIDA

Pierna de cerdo

150

Gr

Tocino

50

Gr

Redao (tripa de cordero)

Metro

100

Gramos

Gramos

Pimienta negra molida

Gramos

Aceite vegetal

20

Ml

Achiote en grano

Gr

Vinagre blanco

20

Ml

Panceta
Sal

Nuez moscada

Gr

Ajo

Unidad

Manga

Unidad

Huevos

Unidad

Pan roseta

Unidad

Cebolla roja

0.5

Unidad

Limn

Unidad

Aj limo

Unidad

Pax

12# Receta
EQUIPO
NECESARIO

Vaporear, sartn, tabla roja, verde y amarilla,

cucharones, manga, sartn de tefln, tazas

Manteca de cerdo
10
Gramos
Mantequilla
70
Gramos
Caf
5
Gramos
Azcar
20
Gramos
Camote anaranjado
0.5
unidad
PREPARACIN:
Picar la pierna de cerdo, panceta, el tocino, el ajo, todo mezclarlo en un bolw, agregarle manteca de achiote fro (echo de
manteca de cerdo), vinagre blanco y salpimentarlo y agregar nuez moscada.
Introducirlo en el redao con la ayuda de una manga y llevarlo a la vaporear por 25 minutos
Luego enfriarlo y de ah saltearlo para servir.
Acompaarlo con tostadas al ajo, omellette, sarsa criolla e infusiones.
FOTOS:

70 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNOLOGIA GASTRONOMICA II
PRACTICA CALIFICADA II
Punto de coccin del lomo fino
Saignant (50 - 50 C) - Es jugoso, debe tener el borde gris y luego adentro estar rosado,
salvo en el centro que estar rojo

A point (58 - 62 C) - A punto. Estar rosa por dentro

Puntaje 6 ptos (3 ptos. Por cada punto de coccin)

Elaborar un plato a base de lomo fino

Usar un corte de lomo fino

El plato debe tener

1. Dos salsas (bearnesa, derivada de demi glace)
2. Dos guarniciones (A l anglaise; duchessa)
3. Mantequilla Maitre DHotel

Puntaje 14 ptos.
Higiene (1 pto)
Mise en place (1 pto)
Presentacin (1 pto)
Degustacin (4 pto)
Tcnicas (7 pto)

71 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

ANIMALES DE CAZA
La caza (actividad cinegtica) es la actividad o
accin en la que se captura generalmente un
animal. Una definicin que se ajusta a lo que un
buen cazador debe pensar: "La caza es todo lo
que se hace antes y despus de la muerte del
animal. La muerte es imprescindible para
que exista la cacera".
El origen de la caza es casi tan antiguo como la
existencia del hombre. Se considera que los
primeros grupos humanos utilizaron un sistema
de caza, pesca y recoleccin el cual fue muy
eficiente para garantizar el poblamiento del
planeta. Se estima que ms del 80% de los
grupos humanos en la actualidad son herederos
de este modo de produccin basado en el
desarrollo de incipientes tecnologas y tcnicas
primitivas de recoleccin, cacera y pesca.
El hombre comenz a cazar para subsistir, y as
sigue siendo actualmente en muchas partes del
mundo. La caza de subsistencia es aquella
actividad que se realiza con la finalidad de
obtener protena animal o subproductos de caza
para satisfacer las necesidades de grupos
humanos ligados a zonas rurales donde la
disponibilidad de especies cinegticas es alta.
Dentro de la caza existe una gran variedad de
modalidades, segn las especies que se cacen y
segn el modo en que esto se haga. As,
podemos diferenciar principalmente entre caza
menor y caza mayor, siendo la menor la
destinada a la caza de animales tales como
conejos, liebres, perdices, palomas, codornices,
faisanes, etc; Y la mayor es aqulla en que las
piezas a abatir son jabales, ciervos (o venados),
lobos, corzos, gamos y otros animales de mayor
tamao.
Segn la forma de cazar, encontramos distintas
modalidades: rececho, espera, montera, ojeo, en
mano, al salto...
Cazador furtivo es aqul que caza ilegalmente,
como puede ser: en terreno que no es suyo, caza
en poca de veda, sin los permisos requeridos y
en general violando cualquier condicin que
imponga la ley. Un cazador de alforja es el que
caza con perros, cepos, redes, lazos u otras
trampas
Para el ejercicio de la caza, el hombre se ha
servido, y lo sigue haciendo, de otros animales:
perros, hurn y aves rapaces (cetrera). El uso
de perros es necesario prcticamente en todas
las modalidades de caza, tanto menor como
mayor, siendo indispensable en la caza de
animales como el conejo, o como ocurre en la
caza de liebre con galgo, siendo este ltimo el
nico medio que usa el hombre para capturar al
animal

72 TCGA II
Culinario del Per

La caza menor es aquella en que se persigue

a cualquier mamfero salvaje menor que un
zorro ordinario.
La caza menor
Constituye, despus de la pesca, el ms
popular deporte al aire libre. El nmero de
licencias de caza expedidas en los ltimos aos
ha experimentado notable aumento. La caza
menor constituye no slo un popular deporte,
sino tambin un magnfico negocio y no
precisamente para los cazadores. En efecto, son
fantsticas las cifras que los cazadores de todo
el mundo invierten en escopetas, rifles,
municin, equipo, perros y desplazamientos.
Con toda seguridad, la pieza capturada le resulta
ms cara al cazador que si la hubiera adquirido
en el mercado. La actividad cinegtica ms
cultivada parece ser la caza del conejo y liebre,
y, en menor grado, de la codorniz, perdiz roja,
faisn, paloma, pichn, etc. La caza menor suele
efectuarse a pie y con el auxilio de un perro
debidamente documentado de muestra, como
los pointers, seters o perdigeros; de rastro, como
los sabuesos y lebreles; y de persecucin, como
los galgos. La modalidad llamada caza a la
espera o al aguardo suele tener por escenario las
orillas fangosas de los ros, lagunas y lagos,
donde las aves, especialmente los patos, se
presentan en busca de alimento o durante sus
migraciones. All, el cazador, agazapado u
oculto entre las caas y el follaje, espera a la
pieza; otras veces imita el canto del ave
(reclamo) para atraerla. En la caza al ojeo, el
cazador
o
cazadores,
apostados
estratgicamente, disparan sobre los animales
que pasan frente a ellos al ser levantados y
acosados por perros u ojeadores. En la caza a
mano, el sabueso olfatea el rastro de la pieza y
conduce al cazador hasta ella.
La caza mayor
Es aquella en que se persigue a cualquier
mamfero salvaje mayor que un zorro
ordinario.
El avance de la civilizacin ha ahuyentado la
caza mayor total o parcialmente en las
comarcas densamente pobladas. Pero ciertas
especies de gran tamao y peligrosidad an
subsisten en una parte al menos de su primitivo
hbitat, especialmente en selvas impenetrables o
elevadas montaas. En aos recientes se han
promulgado seversimas leyes de caza que
preven el establecimiento de cotos, vedas y
sistemas de guardera tendentes a impedir la
total extincin de las especies salvajes, como
por ejemplo el oso pardo, que, a no dudar,
desapareceran inexorablemente bajo la mano
impecable del cazador.
El Campus

De las numerosas formas de practicar la caza

mayor, dos son las ms comunes: el rececho y
la batida ( montera). La primera cosiste en
localizar al animal, perseguirlo procurando no
ser visto, efectuar la aproximacin final y
disparar. La batida se practica por un grupo de
cazadores que se ayudan en la labor de
perseguir y acorralar las piezas: por lo general

73 TCGA II
Culinario del Per

un grupo de estos cazadores permanecen en

puestos fijos, a la espera, y otro grupo, llamado
batidores, levantan y ahuyentan a los animales
hacia los puestos en los que se encuentran los
primeros. El aguardo y el vaqueo son
modalidades de caza a la espera consistentes en
esperar a la pieza en los lugares de paso fijo o
en los comederos con objeto de abatirla.

El Campus

Animal de caza

Origen y mtodo
de caza

Caractersticas

Mtodo
conservacin
Mtodo
coccin

de
y
de

receta

Jabal

Corzo

Venado rojo

Gamos
74 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Ciervo

Zamao

Vizcacha

Sajino

Venado gris

75 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Avestruz
Hasta hace una dcada, eran pocos los que
podan presumir en nuestro pas de haber
comido carne de avestruz.
Sus necesidades de espacio y alimentacin se
parecen a las de las ovejas, aunque son mucho
ms territoriales y toleran mal los ruidos y las
intromisiones.
Del avestruz se aprovecha todo: las carnes, las
plumas, la piel tiene un alto precio en la
industria de la marroquinera y los enormes
huevos, que se llegan a pagar a ciento cincuenta
euros la pieza.
Aunque un avestruz puede vivir hasta cuarenta
aos y alcanzar los 200 kilos de peso, a los dos
aos, mide ya unos dos metros y pesa sus
buenos cien kilos.
Es el momento ptimo para el sacrificio, que
suministra unas carnes rojas, ms parecidas a las
de vacuno, que a las de las aves, con unos
aromas africanos muy personales.
La carne de avestruz es casi protena pura.
Tiene un porcentaje mnimo de grasa, que
suele ser inferior al 2%, y se recomienda
para dietas bajas en colesterol.
Aunque se comen otras partes del ave, los
cortes de primera proceden del muslo y el
contramuslo, que llega a pesar unos 10 kilos.
Con estos msculos de la pierna se preparan
filetes, solomillos, turneds y bistecs, que,
aunque sea por curiosidad, son dignos de
probarse.
El beneficio.
El beneficio es una de las partes ms
importantes de las operaciones comerciales
con avestruces.
Se debe realizar con un alto estndar de acabado
y se debe operar de acuerdo con los ms
estrictos reglamentos de higiene alimentaria.
De est forma, no slo ser ms eficiente la
operacin sino que tambin se podr aumentar
la cantidad y rango de los mercados disponibles.
Dadas las caractersticas particulares de los
avestruces, no son apropiadas las instalaciones
que se han diseado para sacrificar otros tipos
de animales.
Se
requiere
un
matadero
construido
especialmente para avestruces, que posea una
zona de recepcin separada de las reas de
sacrificio, desplume, quitado de la piel,
evisceracin, deshuesado, enfriado, empacado,
congelacin y despacho de la carne.
El matadero debe ser diseado en forma
modular, de manera que sea fcil ampliarlo
segn vaya creciendo la demanda del mercado.
Los avestruces estn listos para el beneficio
entre los 10 y 14 meses de edad, dependiendo
del manejo y la rata de crecimiento.
76 TCGA II
Culinario del Per

Despus de que se ha reunido a las aves en el

corral de recepcin, se guan a la caja de
sacrificio, una por una.
Es preferible que sea su manejador el que las
lleve a la caja para que se mantengan dciles y
tranquilas.
Esta caja debe tener el tamao suficiente para
un solo animal.
Bandas conectadas por una cadena a una polea
se sujetan a cada pata.
Se aturde el ave con una descarga elctrica
(como se hace con los corderos) y, antes de que
el animal caiga al suelo, es levantado por las
cadenas que tiene atadas a cada pata y queda
colgado cabeza abajo.
Pasa luego, a la siguiente persona en la lnea
que le corta la cabeza y se desangra. Despus, se
despluma y se le quita la piel.
Posteriormente, se toma el cuerpo y,
normalmente, se cuelga por las alas y se
eviscera. La canal eviscerada se deja enfriar en
el chiller a 1C.
El tiempo que lleva enfriar vara con los pases
y los procedimientos entre unas cuantas horas
hasta 24 horas.
Se hace luego el deshuesado y se clasifica la
carne para los diferentes cortes.
Generalmente, la carne se empaca al vaco en
cantidades de 2 kilos y se despacha fresca (con
una vida til de unas 3 semanas) o se congela a 20C para almacenarla.
Rendimiento en carne
El rendimiento vara con la edad del avestruz.
Un avestruz a los 12 meses, tiene 100 kilos de
peso vivo y en canal unos 60 kilos (un
rendimiento del 60%). Dependiendo de la
edad, sexo y la calidad del manejo, el porcentaje
del rendimiento vara entre 56 y 64%.
Generalmente los machos dan un rendimiento
1,5% superior al de las hembras.
En promedio, el hgado representa el 1,6%,
mientras que el corazn y ambos riones el
1,1% y el 0,6%, respectivamente del peso vivo.
Las patas son del 70 al 74% del peso de la canal
y el cuello entre el 3 y 4%.
Productos
Con miras al mercado, la carne de avestruz se
divide, por ahora, en dos categoras:
Cortes de primera (steak y filetes) y cortes de
segunda o recortes, en una proporcin de 1,5 a 1
respectivamente.
Entonces, un avestruz que pese 100 kilos dar
aproximadamente 21 kilos de carne de primera
y 14 kilos de carne de segunda.
El cuello se suele vender por separado y se
cocina como rabo de res.

El Campus

Una caracterstica especial de la carne de

avestruz es que es rica en protena y muy bajo
contenido de grasa.
Ahora se vende en varias formas: Pastrami,
frankfurters, jamn, pat, tocineta, steak, y
carne seca, adems de pedacitos de carne fresca
en cubos y en tiritas para frer.
Las salchichas y la carne seca son las
delicatesses tradicionales de carne de avestruz
que se encuentran en los mercados de Sudfrica
y Norte Amrica.
A pesar del inters que se siente por esta carne,
el factor ms limitante es la produccin. Las
ltimas estadsticas muestran que la produccin
actual no basta para cubrir la creciente demanda
y con las evidentes exigencias de tcnicas
correctas de cra no est muy claro con qu
rapidez pueda cambiar la situacin.
Avestruz
Forma
Color
Textura
Sabor
Olor
Uso
Presentacin

77 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Conejo

78 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

El conejo comn o conejo europeo (Oryctolagus cuniculus) es una especie de mamfero lagomorfo de
la familia Leporidae, nico miembro del gnero Oryctolagus.
Era abundante en el paleoltico, a juzgar por los restos descubiertos en la Pennsula Ibrica En la
actualidad, su rea de distribucin abarca el norte de frica y toda Europa hasta Rusia, siendo introducido
en muchos lugares del continente con motivos cinegticos. A lo largo de la Historia tambin ha sido
llevado al estado de Washington (Estados Unidos), Chile, Sudfrica y Australia, donde los conejos
cimarrones se han convertido en la principal plaga del pas debido a la ausencia de depredadores y
competidores naturales.
Descripcin fsica
Un conejo melanstico europeo
Se caracteriza por tener un cuerpo cubierto de un pelaje espeso y
lanudo, de color pardo plido a gris, cabeza ovalada y ojos
grandes. Pesa entre 1,5 y 2,5 kg en estado salvaje. Tiene orejas
largas de hasta 7 cm y una cola muy corta. Sus patas anteriores son
ms cortas que las posteriores. Mide de 33 a 50 cm en condiciones
afables, incluso ms en razas domsticas para carne. Todas estas
caractersticas que posee sta especie en estado salvaje pueden variar
significativamente segn la raza.
Distinguimos los machos de las hembras gracias a su cabeza, ms
ancha y menos fina que la de las hembras.
El conejo de conejar mide de 34 a 50 cm (longitud cabeza y cuerpo)
para orejas de 4 a 8 cm. Su peso vara de 1,2 kg a 2,5 kg. Posee una
piel dulce de color pardo leonado pelirrojo, a veces colorado que
constituye un camuflaje de eleccin contra sus depredadores.
La talla de conejos domsticos vara muchsimo de una raza a la otra.
El ms grande, el gigante de Flandes, puede alcanzar 8 kg y 80 cm de longitud pero el conejo ariete enano
sobrepasa apenas 1 kg, a veces menos para los conejos extra enanos. La piel originalmente es gris beige a veces con matices negros o pelirrojos - un vientre ms claro y el fondo blanco de la cola (rabo),
mientras que los conejos domsticos presentan colores muy variados, uniformes, degradados o moteados.
Existe cerca de 80 variedades.
Los dientes de un conejo, particularmente sus incisivos, crecen sin cesar. El conejo debe constantemente
"gastar" sus dientes con el fin de evitar que se vuelvan demasiado largos (lo que podra por otro lado
herirle).
Domesticacin
Conejo enano neerlands
Se trata de un animal de relativamente reciente domesticacin.
Hay datos histricos que demuestran que los romanos en el siglo
I a. C. ya mantenan conejos en cautiverio con el fin de producir
carne. Entre el siglo VI y X, los monjes franceses comenzaron a
seleccionar conejos para formar una lnea descendente de mayor
aptitud crnica. Dichos monjes tenan por costumbre comer "laurines"
en periodo de Cuaresma, ya que estaban incluidos en los "platos
acuticos".
No obstante no es hasta el siglo XVI cuando aparecen las primeras
variaciones de la capa de pelaje del conejo, indicando la aparicin de
razas pioneras definidas.

79 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Razas
FOTO DE AZUL AMERICANO

Origen.Receta.-

FOTO DE BLANCO AMERICANO

Origen.Receta.-

FOTO DE AZUL BEVEREN

Origen.Receta.-

80 TCGA II
Culinario del Per

FOTO DE BLANCO BEVEREN

Origen.Receta.-

El Campus

FOTO DE BELIER

Origen.Receta.-

FOTO DE CALIFORNIANO

Origen.Receta.-

FOTO DE CHINCHILLA

Origen.Receta.-

81 TCGA II
Culinario del Per

FOTO DE GIGANTE DE ESPAA

Origen.Receta.-

El Campus

FOTO DE FLANDES

Origen.Receta.-

FOTO DE LIEBRE BELGA

Origen.Receta.-

FOTO DE MARIPOSA FRANCES

Origen.Receta.-

82 TCGA II
Culinario del Per

FOTO DE NEOZELANDES

Origen.Receta.-

El Campus

FOTO DE RUSO O HIMALAYA

Origen.Receta.-

83 TCGA II
Culinario del Per

FOTO DE SATIN

Origen.Receta.-

El Campus

Situacin Actual:
Es una especie oriunda de los andes (Cavia porcellus). Se cra
fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne. Tambin es
conocido con los nombres de cobayo, curi, conejillo de indias y en
pases de habla inglesa como gunea pig.
La crianza de este animal es importante por cuanto representa un gran
potencial de desarrollo para aquellas familias minifundistas que disponen
de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos, ovinos,
caprinos, etc.), facilitndose su crianza por cuanto generalmente la realizan en la cocina del hogar.
Adems, de sus bajos costos de produccin y rpido retorno econmico a diferencia de otras especies.
Existen varias limitantes en el desarrollo del sector; as tenemos que el 95% se encuentra bajo el sistema
de crianza familiar, esta es de forma casera y son alimentados con residuos de cocina y/o con algn
forraje, por tanto presentan bajos ndices de produccin y productividad; mientras que el 5% son criados
en un sistema comercial y familiar-comercial. Otra limitante es la poca definicin de su mercado, el cual
se presenta frgil y estacional supeditndose el consumo de carne de cuy a festividades.
Principales Lneas
El Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA) ha desarrollado lneas comerciales de cuyes entre
las que se encuentran:
Per.Son seleccionadas por su precocidad y prolificidad, pueden alcanzar su
peso de comercializacin a las nueve semanas, con un ndice de conversin
alimenticia de 3.81 en ptimas condiciones. Tienen en promedio 2.8 cras
por parto. Son de pelaje corto y lacio (tipo 1), de color alazn (tonalidad
roja) puro o combinado con blanco.

Andina.Son de color blanco y seleccionadas por su prolificidad, obtienen un mayor

nmero de cras por unidad de tiempo (3.9 cras por parto).

Inti.Son de doble propsito y con gran potencial para la sierra, por su rusticidad y
adaptabilidad a la altura. Alcanzan un promedio de 800 g. a las diez semanas de edad, con una
prolificidad de 3.2 cras por parto.
El Cuy Criollo Mejorado.En los pases andinos, abundan los cuyes nativos y/o criollos que son animales pequeos y rsticos con
bajos niveles productivos, pero que cruzados con lneas mejoradas producen cuyes con mayores ndices
de prolificidad y precocidad
Clasificacin
Los tipos de cuyes se han agrupado de acuerdo a su conformacin, forma, pelaje y tonalidades de pelaje,
siendo los principales:
Segn su Conformacin:
Tipo A.Corresponde a cuyes mejorados, de conformacin fsica semejante a un paraleleppedo, con gran
desarrollo muscular, tienen buena conversin alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que es
considerado un clsico productor de carne.
Tipo B.Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso desarrollo muscular y muy nervioso. Son de
temperamento alterado por lo que se hace difcil su manejo.

84 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Segn el Pelaje:
Tipo 1.- Es de pelo corto, lacio y pegado a lo largo del cuerpo.
Considerado el mejor productor de carne.

Tipo 2.- Es de pelo corto, lacio pero arrosetado a lo largo del cuerpo y que
por tal motivo muestran un pelaje irregular.

Tipo 3.- Es de pelo largo y lacio. Es poco difundido como productor de

carne pero muy solicitado por la belleza que muestra su pelaje y es usado
como mascota.

Tipo 4.- Es de pelo ensortijado al nacimiento, pero se torna lacio-erizado

en la madurez. Adems es un animal poco frecuente y se caracteriza por
el sabor agradable de su carne.

PRINCIPALES PRODUCTOS
El principal producto de estos animales es su carne, la cual se consume
en diversos platos tpicos como: el Cuy chactado, el pepian de cuy, etc.
La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas caractersticas nutritivas,
como 19.1% de protena y 7.41% de grasa.
El peso promedio comercial de las carcasas llegan a 600 g.
Sin embargo, su utilizacin trasciende su carcter de alimento, utilizndose
de diversas formas, como:
En medicina en perodos de recuperacin (Parto, enfermedad, etc.) y para
el diagnstico de enfermedades.
En ritos mgico-religiosos.
El guano es utilizado como abono y tambin como insumo en la alimentacin de rumiantes como las
ovejas.
Como
mascota,
sobre
todo
a
nivel
de
los
pases
de
habla
inglesa.
Como animal experimental en nutricin y salud.
SISTEMAS DE PRODUCCIN
En el Per la crianza de cuyes se desarrolla principalmente en tres sistemas de produccin,: crianza
familiar, crianza familiar-comercial y crianza comercial.
A. Crianza Familiar
Es el sistema ms difundido y se realiza generalmente en la cocina de la casa, mostrando las
siguientes caractersticas:
Baja ganancia de peso (3.20 gr/animal/da) y por lo tanto menor calidad de carcasa.
Predomina la poblacin de cuyes criollos nativos que pueden alcanzar su peso de comercializacin a
las 20 semanas de edad.
85 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Bajos niveles de produccin y reproduccin (alto grado de consanguinidad y mortalidad en cras a un

nivel del 38%).
Uso
de
mano
de
obra
de
nios
y
mujeres
en
alrededor
del
73%.
Escaso manejo zootcnico, ya que se cran en grupos sin ningn tipo de diferenciacin, por clase, sexo ni
edad siendo bajo el promedio de cras por hembra al ao de 5.5 unidades aproximadamente.
Alimentacin
en
base
a
residuos
de
cocina,
cosechas
y
pastos
nativos.
La mayora de productores cran cuyes exclusivamente para su autoconsumo (el 44.6%) mientras que
los otros (el 49.6%) venden slo los cuyes excedentes para generarse ingresos.
B. Crianza Familiar-Comercial
Este tipo de crianza es ms tecnificado, mantenindose una infraestructura adecuada a las
necesidades de produccin. Sus principales caractersticas son:
Mayor ganancia de peso (5.06 gr./animal/da), predominando la poblacin de cuyes criollos mejorados,
generalmente con lneas Per e Inti, que pueden alcanzar su peso de comercializacin a las 9 semanas de
edad.
Mayor uso de mano de obra calificada (En este sistema se genera empleo y por consiguiente se puede
evitar
la
migracin
del
campo
a
la
ciudad).
Se
observan
poblaciones
de
no
ms
de
500
cuyes
en
cada
explotacin.
Se realizan programas de control sanitario.
Presenta un manejo tecnificado, se agrupan de acuerdo a su clase, sexo y edad.
Utilizan instalaciones especializadas como pozas de cra que pueden triplicar la produccin.
Los centros de produccin se desarrollan en lugares cercanos a las vas de comunicacin (Carreteras,
caminos, etc).
Alimentacin en base a pasturas (alfalfares), residuos agroindustriales y en menor cantidad de
concentrados.
C. Crianza Comercial:
Actividad orientada al mercado, por lo tanto busca optimizar el proceso
productivo para maximizar ganancias. Son muy pocos los productores que
se dedican a esta actividad, ubicndose las explotaciones en zonas
circundantes a las grandes ciudades. Se caracteriza por:
Predominancia de poblaciones de lneas selectas (generalmente Per e Inti)
que son productoras de carne destinadas exclusivamente para la venta.
Se logra mayor ganancia de peso (hasta 10 gr./animal / da) que en los otros
sistemas y el mejor manejo de la poblacin permite alcanzar un ndice
productivo de 1.
Se requiere de infraestructura especializada, para cada etapa de su crecimiento y adems se mantienen
reas de cultivo para siembra de forraje (alfalfares).
Utilizan alimento balanceado.
Se pueden producir cuyes "Parrilleros" hasta en 9 a 10 semanas, con pesos vivos de 900 g.

86 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

CAMELIDOS
Los camlidos aparecieron en Amrica del Norte al final del
Plioceno o comienzos del Pleistoceno, hace tres millones de
aos. Migraron por el Estrecho de Bering hacia el frica y
Asia, evolucionando para formar la tribu de los Camelini,
que comprende al camello Bactriano Moderno -el cual
habita en Asia y presenta dos jorobas. y al Dromedario o
camello con una joroba, que se encuentra en el Cercano
Oriente y Norte de frica. Asimismo, migraron hacia el sur
por el Istmo de Panam y se expandieron en Amrica del Sur, donde formaron la tribu de los
Lamini. Finalmente, los camlidos ancestrales desaparecieron en Amrica del Norte.
En nuestros das, los camlidos de Amrica del Sur estn representados por los camlidos silvestres:
Vicua (Vicugna vicugna) y Guanaco (Lama guanicoe); y los domsticos: Llama (Lama glama) y Alpaca
(Lama pacos).
Los camlidos de Amrica del Sur pertenecen al orden Artiodactyla, suborden Ruminantia, familia
Camelidae.
La crianza de alpacas y llamas constituye una
actividad econmica de gran Importancia
para un vasto sector de la poblacin alto
andina, principalmente de Per y Bolivia y,
en menor grado de Argentina, Chile y
Ecuador. Se estima que alrededor de 500 mil
familias campesinas de la regin Andina
dependen directamente de la actividad con
camlidos sudamericanos, adems de otras que
se benefician Indirectamente de ella.
Los principales productos que se derivan de los
camlidos
sudamericanos

son:

1. La fibra, cuyas caractersticas singulares, principalmente en los casos de la vicua y la alpaca, hacen
que tengan en general una altsima cotizacin en el mercado internacional.
2. La carne, cuyo valor nutritivo es superior a las carnes rojas y proviene de animales alimentados
en praderas naturales sobre los 3,800 msnm.
3. Las pieles y cueros, con mltiples usos Industriales y artesanales.
4. El estircol que se usa como fertilizante o como combustible.
5. Adems, la llama por su tamao y fortaleza, se utiliza tambin como animal de carga y cumple un
papel importante en el transporte en las reas rurales carentes de vas de comunicacin.
En las zonas altas, donde la agricultura y ganadera comn no son viables, la crianza de los camlidos
constituye el nico medio de subsistencia de las familias campesinas.
Las especies silvestres vicua y guanaco, que se consideran antecesores de la alpaca y la llama,
respectivamente, constituyen un valioso recurso gentico y econmico que debe ser conservado y
aprovechado sustentablemente.
Con los programas nacionales de conservacin y participacin campesina en los pases de origen, puestos
en marcha por los gobiernos durante los ltimos aos se ha logrado impedir la depredacin e incrementar
su nmero.

87 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

88 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

El hbitat de los camlidos sudamericanos est constituido

principalmente por las formaciones ecolgicas de puna y altos andes
que se distribuyen desde el norte del Per hasta el norte de Argentina,
incluyendo las respectivas reas alto andina de Bolivia y Chile;
teniendo como caractersticas generales de ser ms hmeda hacia el
norte donde se contina hacia el Pramo, y ms seca hacia el sur.
La altitud de las punas oscila entre los 3,800 y 4,500 msnm con una
temperatura promedio de 6C a 8C y 400 y 700 mm. de precipitacin.
Actualmente tambin constituye hbitat de llamas, alpacas y vicuas los Pramos del Ecuador.
Para el caso del guanaco adems de las formaciones anteriores puede considerarse como hbitat propio:
Zonas ms bajas como la etapa desrtica, el matorral, las lomas costeras y la formacin chaquea del
Paraguay.
En general, los camlidos pueden vivir desde el Nivel del Mar hasta ms de 5,000 m. de altitud.
La alpaca puede vivir alrededor de las zonas hmedas o bofedales; la vicua en cambio prefiere las
praderas altas y la llama habita en todos los niveles prefiriendo los lugares secos.
La vegetacin dominante en caso de las punas est conformada principalmente por gramneas, alternadas
con especies de porte reducido, compuestas y escasos bosques de los gneros polylepis, buddleia y puya.
Todos los camlidos sudamericanos, presentan glndulas metatarsianas,
labio leporino, organizacin social polgama, utilizacin de estercoleros,
ausencia de significante dimorfismo sexual y ovulacin inducida con una
sola cra por parto y por ao.
Las cuatro especies tienen el mismo cariotipo, pudiendo cruzarse entre
ellas y producir hbridos frtiles. Asimismo tienen una vida productiva de
aproximadamente 14 Aos, quedando actos para la reproduccin a los 2
aos.
Poseen 3 estmagos, dos pares de almohadillas al trmino de la segunda falange, y la ltima falange se
encuentra cubierta con uas, cojinete, almohadilla plantar, no deteriorando el suelo con el pisoteo. El
crecimiento de los incisivos es continuo, semejante al de los roedores y poseen glbulos rojos elpticos,
pequeos y anucleares.
Son territoriales, especialmente la vicua y el guanaco conformando grupos sociales tipificados como
familias, tropillas de machos y solitarios; actan en grupos, siendo gregarios.
En situacin de agresividad voltean las orejas hacia atrs y levantan la cara y la cola, especialmente los
machos durante la poca de celo; se revuelcan en tierra suelta, arena o ceniza y defecan en sitios
preestablecidos que utilizan como seas de territorialidad entre familias.
Sus productos primarios son la fibra y carne, y los secundarios son el cuero, piel y estircol.
La fibra de los camlidos se clasifica como fibra textil de origen
animal de naturaleza proteica, considerndose como fibras
textiles especiales.
Las caractersticas fsico-mecnicas de la fibra de los camlidos son
influenciadas por factores de edad, sexo, altitud de zona de crianza,
alimentacin, genticos, etc.

89 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Uno de los parmetros ms importantes en la clasificacin de la fibra para su posterior uso textil es la
longitud, separndose las ms largas para el peinado y las ms cortas para el cardado. Las fibras ms finas
presentan ausencia de mdula; lo cual le otorga una ventaja en el teido.
La fibra del camlido es slida a los rayos del sol, lavado, uso y procesos fsico-qumicos.
La carne es rica en protenas, conteniendo la de alpaca 21.27% y la de llama 24.82%, poca grasa y bajo
contenido de colesterol.
Hbridos
Las cuatro especies de camlidos sudamericanos pueden cruzarse entre ellas produciendo hbridos
frtiles, pero de caractersticas fenotpicas y genotpicas inconstantes entre generacin y generacin.
El cruce natural ms comn es entre la llama macho y la alpaca hembra conocido como huarizo y menos
frecuente entre la llama hembra y la alpaca macho conocido como misti.
Un hbrido por monta natural o inseminacin artificial es el paco-vicua, resultante del cruce de una
alpaca hembra y una vicua macho produciendo un individuo con fibra casi de la finura de la vicua pero
de mayor rendimiento.
Algunos autores opinan que son recomendables estos cruces por considerar que no se obtiene ninguna
ventaja real. Tericamente es posible el cruce entre cualquiera de los camlidos sudamericanos y los
camellos del viejo mundo que sera hecho por mtodos artificiales.
LA LLAMA
La llama se asemeja a su progenitor, el guanaco, en casi todos los aspectos morfolgicos y en el
comportamiento social.
La llama fue el animal principal en la poca prehispnica, de
distribucin panandina (costa y sierra) y alcanz una mayor
poblacin que las alpacas.
La llama ha jugado un papel importante en la economa local de las
regiones. Asimismo, se sabe que durante el Incanato, caravanas de llamas
solan acompaar a los ejrcitos reales.
As se extendi la distribucin de esta especie a lo largo de los Andes,
desde el sur de Colombia hasta la zona central de Chile, por lo que fue
quedando como tradicin el uso de la llama como animal de carga para caminatas largas.
Es criada como un animal de carga y para produccin de carne. Arroja un peso de carcasa promedio de
hasta 52 kilogramos de carne de buena calidad para el consumo humano.
La vicua (Vicua vicugna)
Es uno de los cuatro camlidos que tenemos en nuestro pas, poseemos el
61.46% de la poblacin mundial de vicuas, sta permite hacer un uso
sostenible del recurso, a travs de un buen manejo y aprovechamiento de su fibra,
mediante Comits de Manejo que ejecuten acciones de conservacin y proteccin
de la especie, incrementando su poblacin, para mejorar la calidad de vida de las
familias que viven en las zonas ms alejadas en la regin andina.
La vicua habita en el ecosistema alto andino de la puna, a partir de los 3,800 y
hasta los 5,.000 m.s.n.m. en zonas donde no compite con los rebaos de animales
domsticos,
no
permitiendo
el
sobrepastoreo
ni
la
disputa
Se Han Descrito Dos Subespecies:

90 TCGA II
Culinario del Per

territorial.

El Campus

1. Vicugna Vicugna Vicugna: de Mayor Tamao y Color Ms Claro que la Segunda Subespecie
Caracterizndose por la Presencia de un Mechn Pectoral Blanco y el Color Canela Tpico.
2. Vicugna Vicugna Mensalis: que se Caracteriza por un Marrn Ms Claro, Subiendo el Color Blanco
Ventral Hasta la Mitad de las Costillas y carece del Mechn Pectoral.
El guanaco
Es el ms grande de los camlidos silvestres. Vive en un amplio rango de
ambientes, desde el desierto caluroso hasta las zonas fras y hmedas, as como
desde el nivel del mar hasta los Andes y desde el norte del Per hasta la Tierra
del Fuego.

LA ALPACA
La produccin de carne es complementaria y se destina principalmente a consumo local y a
procesos de transformacin en carne seca-salada comnmente conocida como charqui. A
produccin de carne es complementaria y se destina principalmente a consumo local y a procesos
de transformacin en carne seca-salada comnmente conocida como charqui.
La alpaca inicia su reproduccin entre los 2 y 3 aos de edad tiene un perodo de gestacin de 11,5
meses y pare una cra al ao.
En la alpaca se conocen dos razas bien definidas
La ganadera alpaquera tiene en la carne y el cuero otras potencialidades productivas que deben ser mejor
aprovechadas.
La carne contiene menos colesterol y grasa que otras carnes rojas, y elevado nivel de protenas.
Anualmente se producen alrededor de 8 mil toneladas, de las cuales la mayor parte se destina al
autoconsumo o se comercializa bajo la forma de charqui. Slo una pequea cantidad llega a los mercados
urbanos, principalmente de la sierra sur, pero por lo general presentndola como carne de ovino.
En los Andes existi una verdadera preocupacin por la preservacin de las subsistencias, para lo cual se
valieron de diversas tecnologas. El medio ambiente difcil en medio del cual se desarrollaron las culturas
andinas, cre una necesidad y una permanente angustia por poseer y almacenar alimentos. Si fallaban los
medios de conservacin o se reduca el nmero de alimentos apareca el espectro del hambre y poda
producirse el colapso de la reciprocidad. En otras palabras, la consecuencia de un desabastecimiento
poda traer la desintegracin del Estado o de una macro etnia.
Debido a esta urgencia, el hombre andino invent diversos mtodos necesarios para la conservacin de
las subsistencias secando o deshidratando los productos.
Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama o de venado. Tambin
deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, adems de las ranas. El camarn se secaba por
medio de piedras o arena caliente. A este producto se le conoca con el nombre de anuka y se le embalaba
en cestos o petacas de totora llamadas chipa.
Los Camlidos, son miembros de la familia Camelidae, la cual presenta tres gneros:
1) El Camelus o camlidos del viejo mundo, en el cual existen dos especies: Camello
dromedario y Camello bactriano.
2) El Lama, donde se incluyen la Llama y el Guanaco.
3) El Vicua donde se encuentran la Vicua y la Alpaca.
Los Camlidos Sudamericanos engloban a dos especies silvestres, la Vicua y el Guanaco; y a dos
Domsticas, la Llama y la Alpaca.

91 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

La crianza de alpacas y llamas constituye una actividad econmica de gran importancia para un vasto
sector de la poblacin altoandina, principalmente de Per y Bolivia y, en menor grado de Argentina, Chile
y Ecuador. Se estima que alrededor de 500 mil familias campesinas de la Regin andina dependen
directamente de la actividad con camlidos sudamericanos, adems de otras que se benefician
indirectamente de ella.
Los principales productos que se derivan de los camlidos sudamericanos son:
La fibra, cuyas caractersticas singulares, principalmente en los casos de la Vicua y la Alpaca, hacen que
tengan en general una altsima cotizacin en el mercado internacional
La carne, cuyo valor nutritivo es similar y en ciertos casos superior a otras carnes.
Las pieles y cueros, con mltiples usos industriales y artesanales
El estircol que se usa como fertilizante o como combustible
Adems la llama por su tamao y fortaleza, se utiliza tambin como animal de carga y cumple un papel
importante en el transporte en las reas rurales carentes de vas de comunicacin
ELABORACIN DE CHARQUI Y CHALONA
CHARQUI
Bistec de llama, alpaca, oveja salado y secado al sol; se utiliza en guisos, olluquito......
El charqui, tajadas delgadas de carne de cerdo ozonificado, es decir, secas al aire libre y
fro de las noches serranas, esta carne seca y dura se fre y se sirve con papas y salsa de
cebollas y rocoto.
La charqui es la carne deshidratada sin hueso; chalona es la carne deshidratada con hueso ambos
productos tienen un proceso de elaboracin similar y se deshidrata por la accin de la sal y del
clima. Existen varias formas de elaborarlo, es decir, se puede emplear varias tecnologas: Sea el
deshidratado por aire caliente, por secado al sol o secado por tnel entre otros.
Para preparar charqui pese la carne para saber cual ser su rendimiento. Si el trozo de carne tuviera hueso
retrelos para poder filetearla de un grosor uniforme. Tasajee el filete a lo largo sin atravesar la piel.
Macere los filetes en recipientes de plsticos (baldes). Coloque una capa de sal de medio centmetro de
espesor, acomode encima el filete y ponga otra capa de sal. Repita la operacin hasta llenar el recipiente.
La maceracin se realiza por un da, eliminando los residuos de sangre que empiezan a aparecer. As se
obtendr un charqui blanquecino. Despus del macerado, despus la carne se extiende en taburetes o
mesas sobre esteras de carrizo o mantas que faciliten un secado rpido, adems de garantizar limpieza. Se
deja durante 8 10 das al sol y sombra hasta lograr una humedad inferior al 20% aunque se sugiere
hacerlo a la sombra para que no se ennegrezca, ofreciendo un mal aspecto. Voltee los filetes cada da para
lograr un secado uniforme.
CHALONA
Carne, especialmente de la costilla de la llama, alpaca, oveja salada y secada al sol; se utiliza en
sopas, chupes, patascas....
Para preparar Chalona pese la carcasa y realice el despiece.
Separe las extremidades superiores y posteriores, la caja torcica y la rabadilla.
Pese cada pieza y abra la masa muscular en cada una de ellas, para luego proceder a cortar el hueso. El
corte se realiza de acuerdo al tipo de hueso. Si es uno largo (de la pierna y brazos) corto por la mitad en
forma alargada.
Una vez terminado los cortes, agregue sal en la misma proporcin que el charqui.
El hbitat natural de nuestras alpacas est por encima de los 4000 metros sobre el nivel del mar, en medio
de un sistema montaoso de cordilleras que se extienden a los largo del flanco occidental del continente
americano, desde Alaska hasta Antrtica.

92 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Las caractersticas particulares de la cordillera de los andes hacen posible que se formen diferentes pisos
latitudinales y zonas agro ecolgicas de vida. En el caso de Huancavelica estn representados por los
pisos suni, puna y nival, lo que conforman inmensas llanuras y valles interandinos. Este medio de vida
natural preferido por las alpacas, est marcado sin embargo por condiciones climticas hostiles. En
algunas pocas se tiene una radiacin solar fuerte, en otras las temperaturas bajan considerablemente
(heladas) hay vientos huracanados y precipitacin pluvial estacional (lluvias torrenciales) distribuida
irregularmente durante el ao, entre diciembre y marzo. Estas condiciones climticas son muy bien
aprovechadas por el agricultor alto andino, para sembrar y cultivas alimentos para si y el resto del mundo.
A pesar de la hostilidad del medio ambiente, esta zona se ve favorecida, por la oferta forrajera de las
inmensas praderas naturales y la presencia de agua pura y limpia del continente. A lo largo de los siglos,
el propio clima ha ido seleccionando a sus hospederos, sobre todo a los animales fuertes como la alpaca
que, por seleccin natural, sobrevive en esas condiciones ofreciendo su carne y lana a la humanidad. El
resto de especies dbiles han desaparecido al no soportar los cambios bruscos de temperatura. Han
desaparecido inclusive, los pequeos animales y microorganismos que causan diferentes enfermedades a
la alpaca reduciendo al mnimo el uso de frmacos qumicos para el tratamiento sanitario de los animales
mayores. Por eso, tenemos suficientes razones para afirmar que la carne de alpaca se viene consolidando
como producto ecolgico sostenible en el tiempo.
No obstante su instinto gregario, es interesante observar la organizacin especial y modo de vida de los
rebaos de alpaca. Por ejemplo, su singular defensa tanto de la unidad familiar como del rebao en su
conjunto, frente a situaciones adversas y peligros eventuales como es la presencia de felinos.
Razones Para Consumir la Carne de Alpaca:
La carne de alpaca es altamente proteica, con bajas caloras; la poca
cantidad de grasa color blanquecina que est debajo de la piel, es muy
fcil de quitar, los niveles de colesterol escasos son uno ms de sus
atributos y ventajas respecto a otras carnes

Su color rojo cerezo brillante, textura suave y sabor agradable poco

diferente al de otras carnes, son caractersticas peculiares que permiten
su aceptacin en la versatilidad de preparaciones de nuestra comida
tpica, criolla e internacional.

El charqui es slo carne que ha sido rebanada, desgrasada, salada

y deshidratada con el propsito de conseguir un mayor tiempo de
conservacin. Bien preparado, el charqui ofrece ventajas
comparativas. Es un producto no perecible, puede ser guardado por
varios aos y es mas nutritivo (52.0 57.2% de protenas) que la carne
fresca.

93 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Cualidades de la Carne de Alpaca

Tipo de Caloras Protenas Grasa
Carne
Kcal.
%
%

Colesterol

Alpaca

101

21

0,20

Llama

100

23

0,16

Pollo

140

18

85

Pavo

135

21

69

Res

240

18

22

90

Cerdo

275

12

37

98

Cordero 205

22

13

91

Rendimiento de la Carne de Alpaca

Parte Anatmica (Con
Peso Aproximado (Kg.)
Hueso)
Pierna Entera

4.0 a 5.0

Brazuelo

3.5 a 4.5

Lomo

2.5 a 3.5

Lomo Fino

0.4 a 0.8

Costillar

94 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

Animal y corte

Mtodo de
coccin

Tipo de coccin

Tiempo de
coccin

Temperatura de
coccin

Avestruz
Conejo
Cuy
Vizcacha
Llama
Alpaca
Jabato
Jabal
Venado
Zamao
Majaz
Venado gris

Animal

Mtodo de
conservacin

Tiempo de
conservacin

Temperatura de
conservacin

Majaz
Sajino
Machetero
Cupter
Venado
Ciervo
Conejo
Vizcacha
Alpaca
Llama
Guanaco
Cuy
Avestruz

95 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :PICHON EN SALSA CHARCUTIERE
1
Pax
ACOMPAADO DE BOUQUETTE JULIENNE
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Pichn

unidad

Mirepoix

250

Gramos

Aceite vegetal

35

Ml

Fondo oscuro

500

Ml

13# Receta
EQUIPO
NECESARIO

Sartn, freidora, mortero

SALSA CHARCUTIERE
Cebolla roja

40

Gramos

Vino blanco

30

Ml

Vinagre blanco

30

ML

Fondo oscuro de res ligado

100

Ml

Mostaza dijon

10

Gr

Pepinillos julienne

10

Gramos

Tomillo

Rama

Pimienta negra molida

10

Gramos

mantequilla

10

Gr

Sal

Gramos

20

Gramos

Harina

BOUQUETTE JULIENNE
Zanahoria julienne

Unidad

Apio julienne

Unidad

Poro julienne

Unidad

Papa julienne

Unidad

Berenjena julienne

Unidad

Zucchini julienne

Unidad

Ciboluet

Unidad

PREPARACIN:
Brasear el pichn
Salsa.Rehogar cebolla, desglasar con vino blanco y vinagre, reducir hasta seco. Mojar con fondo oscuro de res ligado con roux reducir
hasta napado, colar. Terminar con mostaza dijon y guarnecer con pepinillo.
Guarnicin.Verduras (zanahoria, poro, berenjena, zucchini, apio)en juliana, blanqueadas y atadas con ciboulet
FOTOS:

96 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :MAGRET EN SALSA BIGARRADE CON
1
Pax
BOUQUETIERE DE LEGUMBRES
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

200

Gramos

Azcar rubia

80

Gr

Vinagre blanco

20

Ml

Jugo de naranja

110

Ml

Jugo de limn

10

Ml

Demi glace

200

Ml

Unidad

Zanahoria bouquetiere

Unidad

Papa bouquetiere

Unidad

Magret de pato

14# Receta
EQUIPO
NECESARIO

Grill, olla, sartn

SALSA BIGARRADE

Juliana de cascara de limn y naranja

BOUQUETIERE

Zucchini bouquetiere

Unidad

Berenjena bouquetiere

Unidad

Nabo bouquetiere

Unidad

PREPARACIN:
Sazonar el pato, cuadrillar la piel, llevarlo al grill por el lado de la piel, y terminar en el horno con la piel hacia arriba por 5
minutos.
Salsa Bigarrade.Hacer un gatrico rubio, agregar jugo de naranja, limn, agregar Demi glace, reducir hasta napar y terminar con juliana
blanqueada
FOTOS:

97 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :CONEJO BRASEADO CON RATATUILLE
4
Pax
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

0.5

Unidad

40

Gramos

Crema de leche

20

Gramos

Pimiento piquillo

0.25

Lata

Conejo entero

15# Receta
EQUIPO
NECESARIO

Asadera, olla, sarten, tabla roja, verde y amarilla

RELLENO
Pollo molido

Pignones

20

Gr

Ajo

Unidad

250

Ml

BRASEADO
Fondo de conejo
Jerez

100

Ml

Vino blanco

150

Ml

Harina

20

Gr

Salsa de tomate

15

Gramos

RATATUILLE
Pimientobrunoise

Und

Tomate brunoise

Unidades

Cebolla brunoise

Unidad

Zucchini brunoise

Unidad

Berenjena brunoise

Unidades

Mantequilla

40

Gramos

Ajo

Unidad

Aceite de oliva
100
Ml
PREPARACIN:
Deshuesar el conejo.
Farsa
Preparar la farsa y agregar pur de ajo al horno, pignones tostados y pimiento piquillo en brunoise.
Rellenar el conejo, y bridar.
Braseado
Sellar el conejo, saltear los huesos, la mirepoix, torrefactar, flambear con jerez, desglazar con vino blanco, mojar con fondo,
poner todo en la asadera y tapar
Llevar al horno a 160C por 30 minutos
El conejo se sirve cortado en rodajas con la reduccin del lquido de coccin y nuez moscada.
Ratatuille
Estofar todo por 25 minutos
FOTOS:

98 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :PIERNA DE ALPACA BRASEADA
1
Pax
SERVIDA CON SALSA TORTUGA Y ACOMPAADA
DE BOULLET DE TUBERCULOS ANDINOS
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Unidad

20

Gramos

Pierna de alpaca
Tocino
SALSA TORTUGA
Demi glace

500

Ml

Cebolla roja brunoise

70

Gramos

Zanahoria brunoise

70

Gramos

Echalotes brunoise

50

Gramos

Madeira

75

Ml

Salsa de tomate

70

Ml

Romero

Rama

Tomillo

Ramas

Salvia

Rama

Vino tinto

90

Ml

Albahaca

rama

Harina

20

Gramos

Mantequilla

20

Gramos

Pimienta en polvo

Gramos

Mejorana

Unidades

100

Gramos

Tomate

16# Receta
EQUIPO
NECESARIO

Mandolina, tabla roja, amarilla y verde, cortador

circular pequeo, cortador circular grande, asadera,
tapa, ollas, silpat

GUARNICION
Olluco boullet

unidad

Arracacha boullet

Unidad

Oca boullet

unidad

Nashua boullet
Mantequilla

1
20

unidad
Gramos

PREPARACIN:
Deshuesar la pierna de alpaca, sazonar, y bridar. Sellar y reservar
Salsa tortuga.Sudar cebolla, tomate, pasta de tomate, echalotes y zanahoria en paisana con mantequilla, desglazar con Madeira y agregar
Demi glace aromatizar con mejorana, albahaca, salvia, romero, tomillo y cayena
Guarnicin.Blanquear los boullet y saltearlos
FOTOS:

99 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

TECNOLOGIA GASTRONOMICA II
PRACTICA CALIFICADA III
PARTE INDIVIDUAL
Deshuesar un cuy (cada alumno trae un cuy)
Puntaje 5 ptos
PARTE GRUPAL
Elaborar un plato a base de cuy siguiendo las siguientes caractersticas
Los requisitos nutricionales de su tema de trabajo de investigacin
Los insumos designados en su tema de trabajo de investigacin

Usar un cuy deshuesado y frito

El plato debe tener

1. Dos salsas
2. Dos guarniciones

Puntaje 15 ptos.
Higiene (2 pto)
Mise en place (2 pto)
Presentacin (2 pto)
Degustacin (2 pto)
Tcnicas (7 pto)

100 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

PESCADO

La denominacin de pescado es la de
pez comestible. Se entiende por pez al
animal vertebrado que vive en el agua.
Importancia.Con las carnes, forma el alimento
proteico por excelencia. Debido a esta
razn y otras caractersticas, como
sabor, precio, comparte en ocasiones el
lugar de plato importante en una
minuta. Su tratamiento y cocinado
requieren una atencin especial por las
modalidades de su carne.
1.- CARACTERSTICAS GENERALES.Tienen carnes blandas, poco resistentes
al fuego; de color blanco translucido,
rosado u oscuro, segn la especie, con

101 TCGA II
Culinario del Per

gran facilidad de
bacterias. El armazn

alteracin

por

seo, constituido por espinas muy

pequeas, es una particularidad digna
de tenerse en cuenta. La piel puede
estar constituido por:

Piel con escamas de mayor o

menor tamao
Piel spera o lijoso
Piel viscosa y suave
Piel comestible o no

La cavidad abdominal debe ser limpiada

en cualquier caso. En ocasiones, el
hgado, las huevas o la vejiga natatoria
son aprovechables; coagula o se cocina
a temperaturas de 70C

El Campus

a
b
c
d
e
f
g
h
i
j
k
l
m
n

102 TCGA II
Culinario del Per

Boca
Agallas
Ojo
Aleta espinosa dorsal
Aleta suave dorsal
Lnea lateral
Cola
Aleta anal
Aleta plvica
Corazn
Hgado
estomago
Vejiga natatoria
huevera

El Campus

2.- CLASIFICACION.Son las denominaciones distintas que reciben los pescados. Pueden dividirse
en.1. Segn composicin nutritiva
2. segn habitad
A.- SEGN COMPOSICN NUTRITIVA.Se distinguen tres tipos caractersticos que en ocasiones entremezclan sus
cualidades estos son.1. Pescados azules
2. Pescados blancos
3. Pescados semiblancos
I.- PESCADOS AZULES.Tienen carnes de gran contenido graso y de color amarronado, menos
gelatinosos y de difcil digestin. Por esto, es preferible no servirlos en
mens de noche. Constituyen este grupo los pescados.-

ATUN

BONITO

CABALLA

SIERRA

PEZ ESPADA

SARDINAS

BOQUERONES

BONITOS

ESCOMBRIDOIS

II- PESCADOS BLANCOS.103 TCGA II

Culinario del Per

El Campus

Sus carnes son sabrosas por su gran contenido de gelatina y sales

minerales; son de color rosado muy plido o blanco, de fcil digestin,
apropiados, por esto para todo tipo de mens, muy empleados hervidos
en regmenes dietticos. Principalmente.-

LENGUADO

CORVINA

PEJESAPO

TRAMBOLLO

MERLUZA

CONGRIO

104 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

III.- PESCADOS SEMIBLANCOS.Su composicin incluye; grasas y gelatinas resultando as de fcil

digestin si el mtodo de cocinado es hervido o a la parrilla, menos
digeribles si el mtodo de cocinado es en salsa fuerte, frito. Su aplicacin
en mens de comida estar condicionada al mtodo de cocinado utilizado.
Principales especies son.-

MERO

CABRILLA

OJO DE UVA

CHITA

CHERLO

SALMN

TRUCHA

RBALO

PEJERREY

105 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

B.- SEGN HBITAT.Esta divisin est en razn del medio ambiente en que nacen, viven y se
desarrollan. Algunas especies participan de distintos lugares segn su poca
de vida.
Las denominaciones son.Se llaman de agua salada los que
nacen, viven y se desarrollan en
ocanos y mares. Las especies de
mayor disponibilidad en el mercado,
nombradas en orden a su mayor
valor comercial son.Merluza,
lenguado,
mero,
salmonete, pescada, rape, bonito,
besugo,
boquerones,
sardinas,
corvina.
II.PESCADOS
DE
AGUA
DULCE.Se llaman de agua dulce los que
viven en ros o aguas estancadas
que renen esta calidad. Las
especies de mayor disponibilidad en

el mercado, nombradas en orden a

su mayor valor comercial son:
Anguila, salmn, trucha.
III.PISCIFACTORIAS
O
CRIADERO DE PECES.Instalacin
donde
se
cran
diversos peces en un hbitat
adecuado a la especie que nace y
se desarrolla a partir de una
primera etapa de su vida, con
fines comerciales.
Entre las especies importantes,
tenemos a la trucha y el salmn.

3.- CONSERVACIN.La refrigeracin es fundamental para mantener en buenas condiciones la carne

de los pescados, que se altera con mayor rapidez que la de otros animales.
La cadena de fro no debe interrumpirse jams desde que los peces son
sacados del agua hasta que llegan al consumidor. Si se adquieren en el
supermercado, hay que comprarlos a ltimo momento.
La temperatura ptima de conservacin es de 0C; pa ra lograrla, es usual
cubrir los pescados con hielo granizado y un poco de agua.
Pueden ser dos, los sistemas basados en la refrigeracin.A.- SIN HIELO.Envuelto el pescado en paos humedecidos puestos dentro del
refrigerador. Este mtodo tiene dos inconvenientes:
La ligera deshidratacin del pescado.
La posible transmisin de olor si la cmara es compartida con otra
clase de gneros.
Se aplica casi exclusivamente para cubrir las horas que median entre el
corte y el cocinado.
B.- CON HIELO.Se refiere al basado en el empleo del timbre, reforzado actualmente por
el fro del refrigerador. Incluye; hielo picado cubriendo el fondo del
recipiente, extensin sobre ste de paquetes de pescado, envuelto en
un pao blanco y humedecido y cobertura de toda la superficie del
106 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

recipiente con ms hielo picado. El recipiente puede estar situado en la

cmara frigorfica, en antecmara o constituyendo una instalacin dentro de un
cuarto fro.
Tambin puede hacerse la conservacin mediante.C.- PRECOCINADO O COCINADO.Son los mtodos seguidos en la cocina para prolongar la bondad
higinica del pescado, interviniendo ya la adicin de especies y
condimentos, con cocinado total.
4.- PRESENTACIN EN EL MERCADO.En general se puede adquirir pescado de tres formas diferentes. Conservado
Vivo
Fresco

A.- CONSERVADO.Es el pescado que por la aplicacin de diferentes mtodos, puede conservarse
sin prdida de valor higinico por espacio de largo tiempo.
Los principales son.Salazn.- bacalao (Espaa), tollo y anchovetas (anchoa), caballa, coco,
machete, lorna, merluza, sardina.
Ahumado.- salmn, trucha, ayanque, jurel, lisa, sardina.
Enlatado.- (o de conserva): jurel, lisa, machete, sardina.
Congelado.- normalmente todos los pescados, en especial, los que son
transportados de puertos lejanos y los pescados importados.
B.- FRESCOS.Es el pescado que despus de capturado no ha sido sometido a proceso de
conservacin y ha sido conservado en hielo. En ocasiones, es refrigerado a
1 2C y excepcionalmente, en ciertas especies, es conveniente un ligero
salado (sardinas, boquerones, calamares).
5.- VALORACIN COMERCIAL.Es el estudio de los factores es que influyen en el precio del pescado.
Intervienen los siguientes. Estacionalidad
Rendimiento
Calidad
Grado de frescor
Mtodos de captura

107 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

A.- ESTACIONALIDAD.Se refiere a dos puntos especialmente.I.- POCA DEL AO.La abundancia, escasez y carencia, depende de dos factores. el que marca la misma especie con sus periplos, letargos, alejamientos.
Las leyes protectoras de algunas especies que prohben o condicionan
su pesca en fechas determinadas.
II.- CONYUNTURA DE CAPTURA.El tiempo en general, clima, estado del agua, condicionan la posibilidad de
pescar, tambin la abundancia o escasez de captura hacen, generalmente, que
coincidan las pocas de temporal con las de escasez.
B.- RENDIMIENTO.Es la parte aprovechable de cada especie. Los elementos que inciden en el
rendimiento son. Tamao de la pieza
Especie
Presentacin en mercado
I.- TAMAO DE LA PIEZA.En general, puede establecerse que a mayor tamao, dentro de la misma
especie, mayor rendimiento, la excepcin es que ciertas especies se
presentan al comensal con cabeza cuando son pequeas sin ella cuando
son grandes.
II.- ESPECIE.Segn la especie, poseer ms o menos cantidad de peso relativo de
cabeza, espina y vientre.
III.- PRESENTACION EN MERCADO.Influyen las costumbres del mercado y, en ocasiones, una misma especie
puede se adquirida con o sin cabeza.

108 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

C.- CALIDAD.Es el dato que marca la mayor o menor aceptacin por parte del comensal,
independientemente de modas y escaseces, la calidad puede basarse en lso
siguientes puntos. Tamao
Polivalencia
Sabor
Procedencia
Grado de frescor
Se consideran las siguientes calidades. Especiales
Finas
Corrientes
Inferiores
I.- TAMAO.En la mayor parte de las especies se valora su mayor tamao, pero en
algunas, es su menor tamao en que cuenta.
II.- POLIVALENCIA.Ciertas especies admiten todos los mtodos bsicos de cocinado, otras,
por el contrario, slo emplean un nmero limitado de ellos.
III.- SABOR.La aceptacin de valor viene sealada por una cualidad general (sabores
aceptados por todo cliente) y otras marcadas por costumbres
alimentaras.
IV.- PROCEDENCIA.Ciertas especies son capturadas en muy diversos lugares, dando lugar a
caractersticas diferentes entre ellas, por lo que la procedencia puede ser
indicativa de calidad.
V.- GRADO DE FRESCOR.El sabor del pescado ms fresco es el elemento ms influyente en su
calidad dentro de la especie.
D.- RECONOCIMIENTO ORGANOLPTICO DEL PESCADO FRESCO O NO FRESO
Este se refiere al conocimiento de los distintos grados de frescor, que pueden ser clasificados
de esta manera:
Muy frescos
Poco frescos
Frescos
Inutilizables
En razn de dos causas unidas:

Fecha de captura
Cuidados de conservacin

109 TCGA II
Culinario del Per

El Campus

I.- FUNDAMENTO.Desde el momento en que el pescado es sacado del agua y se produce su muerte, es
sometido a unos procesos transformadores, producidos por grmenes, diastasas,
enzimas, y bacterias. Estos se desarrollan en principio en los rganos y pasan
posteriormente a la carne. Este proceso produce decoloracin, ablandamiento, olor
amoniacal, y si se ingiere, puede dar lugar a intoxicaciones cuyos efectos van desde
la simple diarrea a fallecimiento.
II.- IDENTIFICACIN DEL GRADO DE FRESCOR.Las zonas a examinar son:
Agallas
Ojos
Vientre
Cavidad abdominal
Piel o escamas
Espina central o vrtebra
Carne
Olor
Las caractersticas de cada pescado son diferentes; por esto, el estudio debe hacerse
en forma comparativa con otro de la misma especie.
Entre el pescado absolutamente fresco y el inutilizable existen diversos puntos de
grados de frescor.
Slo la atencin y comparacin constante pueden llevar a que el profesional de cocina
domine las cualidades del pescado.

110 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Pescado muy fresco

Agallas

Pescado
poco Pescado
fresco
inutilizable
Pegajosas,
de
color sucio

Color vivo y limpio

Rojo vivo o rosa
Suaves y resbaladizas al
tacto
Ojos
Esfricos, salientes.
No
esfricos,
Transparentes
y
de hundidos en la
cornea limpia.
crnea.
No transparentes
Vientre
Intestinos perfectamente Intestinos
definidos,
limpios, magullados
y
brillantes y sin magullar
pegajosos
Cavidad
La telilla interna que la Telilla rota, no
debe
ser brillante, ni suave,
abdominal recubre
brillante, limpia, suave y ni resbaladiza, se
se debe retirar con retira fcilmente y
dificultad
bajo ella se ve la
carne
descolorada
Piel
o Piel resbaladiza, suave, Piel pegajosa y
escamas
brillante y limpia; se se
quita
separa de la carne con fcilmente.
dificultad.
Las escamas no
Las escamas deben ser son ni duras ni
abundantes y difciles de abundantes.
retirar
en
algunas
especies;
en
otras;
escamas
flojas,
se
quitan con facilidad.
Los recin pescados son
muy resbaladizos debido
a las materias viscosas.
Espina
Es transparente, de color Al
corte
no
central o similar a la carne
desprende
vrtebra
sangre.
Su color sigue
siendo igual a la
de
la
carne
descolorada
Carne
De la mayor dureza y Algo descolorado
limpieza.
y menos duro.
Su
color
tuene
caractersticas
diferentes,
segn
la
especie.
Olor
A humedad limpia, a No
agradable,
111 TCGA II
del Per

Descolorada
y
blanca en los
alrededores de la
espina.

Fuertemente
El Campus Culinario

mas o agua
Segn su clase.

112 TCGA II
del Per

dulce. inidentificable
como amoniacal

amoniacal.

El Campus Culinario

E.- MTODO DE CAPTURA.Son las diferentes artes que pueden ser utilizadas en la pesca.
En general, en la captura individual de cada pieza se obtiene el mejor pescado, ya que
no sufre deterioro.
Las artes con redes sean al copo o al arrastre deterioran ms al pescado por el
golpeo y la presin que stos soportan.

METODO DE CAPTURA POR ARPON

METODO DE CAPTURA POR ANZUELO

METODO DE CAPTURA AL COPO

METODO DE CAPTURA POR ARRASTRE

113 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

6.- LIMPIEZA.Es el tratamiento que debe seguirse con el pescado crudo fresco para su mejor
conservacin y facilidad en su elaboracin.

A.- LIMPIEZA GENERAL

RETIRAR ALETAS
DESESCAMADO

114 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

EVISCERADO

FILETEAR

RETIRADA DE AGALLAS

DESESPINAR

ESCAMAR

115 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

DESPELLEJAR

Filetear

116 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

117 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

LIMPIEZA DE PEJERREY

118 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

7.- TROZOS, PORCIONAMIENTO Y GRAMAJE

CORTE Y FOTO
DESCRIPCION

PESO Y METODO DE
COCCION

TRANCHA

RODAJA

SUPREMA

MEDALLON

119 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

FILETE

PESCADO TROCEADO

PEQUEAS PIEZAS SIN CORTAR

GRANDES PIEZAS ENTERAS

120 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

PESCADO

CARACTERISTICAS

METODO
DE
CONSERVACION Y
CAPTURA

METODO
RECETA

DE

COCCION

Forma.Talla.Color.Longitud.Peso.Alimentacin.-

ATUN ROJO

Hbitat.Forma.Talla.Color.-

BONITO DEL NORTE

Longitud.Peso.Alimentacin.Hbitat.Forma.Talla.Color.Longitud.Peso.Alimentacin.-

PEZ ESPADA

Hbitat.Forma.Talla.Color.Longitud.Peso.Alimentacin.-

LENGUADO

Hbitat
Forma.Talla.Color.Longitud.Peso.Alimentacin.-

ROBALO

Hbitat
Forma.Talla.-

121 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Color.Longitud.Peso.Alimentacin.PEJERREY

Hbitat.Forma.Talla.Color.-

CORVINA
Longitud.Peso.Alimentacin.Hbitat.Forma.Talla.Color.Longitud.Peso.Alimentacin.COJINOVA

Hbitat.Forma.Talla.Color.Longitud.Peso.Alimentacin.-

TRUCHA

Hbitat.Forma.Talla.Color.Longitud.Peso.Alimentacin.-

SALMON

Hbitat.-

122 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

MARISCOS
La palabra marisco (del latn mareis, el mar), designa el animal invertebrado martimo o
continental, comestible generalmente.
1.- TIPOS DE PRESENTACIN.A.- LIBRES.Proporcionan el mayor porcentaje de capturas. Su gran importancia econmica ha obligado a
establecer unas leyes protectoras en tres campos diferentes. Principales artes a emplear
Tamao mnimo de captura; coincide con el de reproduccin
Veda o fecha de prohibicin de captura; coincidencia con la de la reproduccin.
B.- VIVEROS.Cumplen la misin de mantener vivas algunas especies en su propio hbitat, permitiendo la
disponibilidad fuera de la estacin y la regulacin de precios.
C.- CRIADEROS.Lugares en hbitat adecuado a la especie que nace y se desarrolla a partir de una primera etapa
de su vida. Las especies ms importantes en orden a su mayor de produccin son.-

MEJILLON

OSTRA

ALMEJA

CAMARON

BOGAVANTE

LANGOSTINO

123 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

D.- PRESENTACION DE MERCADO.Viene indicada principalmente por. Especie

Grado de frescor
Tamao
Procedencia
Estacionalidad
I.- ESPECIE.La preferencia por ciertas especies est basada, entre otras razones, en el sabor, presentacin y
adecuacin a mayor nmero de platos, escasez o abundancia en el mercado y costumbres
alimentaras.
II.- GRADO DE FRESCOR.Es el aspecto principal que hay que tener en cuenta por tratarse de un gnero de fcil descomposicin,
capaz, de producir las ms graves intoxicaciones.
III.- TAMAO.En gran nmero de especies es ms apreciado el de mayor tamao. En algunos casos, es preferido un
determinado tamao medio o pequeo, en razn de mejor fraccionamiento o por ser indicativo de
procedencia.
IV.- PROCEDENCIA.Indica hbitat, determinado por lo que comporta de salinidad y temperatura de agua, alimentacin, raza

V.- ESTACIONALIDAD.Ciertos meses de ao no son aptos para el consumo de algunos mariscos por estar en fechas de
reproduccin.

124 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

2.- CLASES ZOOLGICAS.MARISCOS

CRUSTACEOS

CIRRIPIDEOS

MOLUSCOS

DECAPODOS

PERCEBES

ACEFALOS O
LAMELIBRANQUIO
S

CEFALOPODOS

MEJILL0N
VIERA

MACRUROS

GASTEROPODOS

CALAMAR
PULPO

CARACOL

ANDADORES

LANGOSTA
BOGAVANTE

NADADORES

GAMBA
LANGOSTINO

BRANQUIROS

ANDADORES

CANGREJO
CENTOLLA

125 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

A.- CRUSTACEOS.Del latn crusta, costra o corteza. La palabra crustceo define a los animales comestibles,
pertenecientes al grupo de Artrpodos-branquiales de cuerpo segmentado, apndices
articulados, muchas patas, dermatoesqueleto quitinoso y clcico.
CLASE, EJEMPLOS

MORFOLOGIA Y
CARCTERISTICAS

METODO
DE
CONSERVACION

PRESENTACION
EN EL MERCADO

CIRRIPIDO

DECAPODO
ANDADOR

MACRURO

DECAPODO
NADADOR

MACRURO

126 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

DECAPODO
BRANQUIURO ANDADOR

127 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

B.- MOLUSCOS.Su denominacin deriva del latn moluscos = blando o mollar. La palabra molusco define a los
animales invertebrados, de cuerpo blando sin segmentar, con concha (exterior generalmente) de
una o dos piezas.

CLASE, EJEMPLOS

MORFOLOGIA
CARCTERISTICAS

METODO
DE
CONSERVACION

PRESENTACION
EN EL MERCADO

ACEFALOS

CEFALOPODOS

GASTEROPODOS

128 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

MARISCO

CARACTERISTICAS

METODO
CONSERVACION
CAPTURA

DE
Y

METODO DE COCCION Y
RECETA

Clase zoolgica.Peso.Mtodo de coccin.Mtodo de conservacin.BOGAVANTE

Precio de venta.Clase zoolgica.Peso.Mtodo de coccin.Mtodo de conservacin.Precio de venta.-

LANGOSTA
Clase zoolgica.Peso.Mtodo de coccin.Mtodo de conservacin.CANGREJO
MANGLARES

DE

Precio de venta.Clase zoolgica.Peso.Mtodo de coccin.Mtodo de conservacin.-

CAMARON
Precio de venta.Clase zoolgica.Peso.Mtodo de coccin.Mtodo de conservacin.Precio de venta.LANGOSTINO

129 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Clase zoolgica.Peso.Mtodo de coccin.Mtodo de conservacin.CENTOLLO

Precio de venta.Clase zoolgica.Peso.Mtodo de coccin.Mtodo de conservacin.Precio de venta.-

PERCEBE
Clase zoolgica.Peso.Mtodo de coccin.Mtodo de conservacin.Precio de venta.CANGREJO
Clase zoolgica.Peso.Mtodo de coccin.Mtodo de conservacin.Precio de venta.ALMEJA
Clase zoolgica.Peso.Mtodo de coccin.Mtodo de conservacin.Precio de venta.CHORO

130 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Clase zoolgica.Peso.Mtodo de coccin.Mtodo de conservacin.Precio de venta.VIERA

Clase zoolgica.Peso.Mtodo de coccin.Mtodo de conservacin.CONCHAS NEGRAS

Precio de venta.Clase zoolgica.Peso.Mtodo de coccin.Mtodo de conservacin.Precio de venta.-

CALAMAR
Clase zoolgica.Peso.Mtodo de coccin.Mtodo de conservacin.Precio de venta.POTA
Clase zoolgica.Peso.Mtodo de coccin.Mtodo de conservacin.Precio de venta.PULPO

131 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Partes de la Langosta

Cortar

Retirar la cola

132 TCGA II
del Per

Atado y coccin

Retirar la Carne de la Mitad

El Campus Culinario

Cangrejo

Limpiar Cangrejo

133 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Choros

Coccin de Choros

Limpieza de Choros

Berbechero
Limpieza
berbechero

de

Ostras

Limpieza de Ostras
Vieiras

134 TCGA II
del Per

Limpieza de Vieras

El Campus Culinario

Calamar, Sepia y Chipirn

Calamar Limpiar

Cortar Calamar

Rellenar Calamar

135 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Langostinos

Langostinos, Gambas y Cigala

CAMARONES

136 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Limpieza de los Camarones

1. Para limpiar debe levantarse el caparazn que cubre la cabeza. All se
encuentran dos bolsitas; una negra que debe desecharse y una roja oscura
que es el coral.

2. Si va a usar solo las colas, puede separarlas de la cabeza con solo un tirn.

3. Puede cocinarlas con cscara sin ella, dependiendo de la receta que se vaya a preparar. Las
cabezas no se tiran, se usan siempre para un bizque o para aromatizar salsas.

4. Hay que quitarles la vena negra del lomo por que da mal gusto y puede causar alergias.

137 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Pescado y
mariscos
Filete de
lenguado

Mtodo de
coccin

Tipo de coccin

Tiempo de
coccin

Temperatura de
coccin

Lenguado entero
Corvina entera
Filete de salmn
Salmn entero
Pejerrey
Filete de bonito
Filete de atn
Filete de pez
espada
Filete de cojinova
Ojo de uva
Mero
Chita
Huevera
Langostinos
Langosta
Almeja
Mejilln
Conchas negras
Calamar
Pulpo
Pota
Cangrejo
Percebe
Almeja

138 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :PAPILLOTE DE CORVINA CON SALSA
MALTAISE ACOMPAADO DE SALTEADO DE
LEGUMBRES
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Filete de corvina

200

Gramos

Aceite de oliva

60

Ml

Romero

Rama

Tomate

Unidad

Cebolla roja

Unidad

Melissa

Rama

Ajo

Gramos

Limn

Unidad

Papel aluminio

Pax

18# Receta
EQUIPO
NECESARIO

Tabla azul y verde, bolw, sartn

C/N
GUARNICION

Brcoli

1/8

Unidad

Vainitas

50

Gramos

Alverjitas

50

Gramos

Mantequilla

20

Gramos

Ajo

Diente

Almendras laminadas

15

Gramos

Gramos

Salsa holandesa

50

Ml

Jugo y juliana de naranjas

10

Ml

Pimienta blanca
SALSA MALTAISE

PREPARACIN:
Papillote.Tomar un pedazo de papel aluminio, y colocar 3 rodajas de cebolla y 3 de tomate, una rama de romero y poner un filete de
corvina, rociar aceite de oliva gotas de limn y cerrar con el papel aluminio.
Llevarlo al horno a 180C por 15 minutos.
Guarnicin.Blanquear las verduras. Terminar salteando en mantequilla con ajo y almendras laminadas.
Salsa malteise.Preparar una holandesa y terminar con jugo de naranja y guarnecer con juliana blanqueada de naranja
FOTOS:

139 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :PAUPIETTES DE LENGUADO CON SALSA
1
Pax
NORMANDE ACOMPAADO DE PERAS AL VINO
TINTO
INGREDIENTES

CANTIDAD
5

Unidades

Choros

Unidades

Unidades

120

Ml

Langostinos

EQUIPO
NECESARIO

MEDIDA

Filete de lenguado

19# Receta

Asadera, sartenes,

SALSA NORMANDE
Veloute de lenguado
Esencia de trufa

Ml

Concentrado de choros

Ml

Yema de huevos

20

Gramos

Crema

30

Ml

15

Gramos

Pera

90

Gramos

Canela

Gramos

Mantequilla
GUARNICIN

Clavo

Gramos

Azcar

110

Gramos

Vino tinto

300

Ml

Vainilla

1/4

Vaina

PREPARACIN:
Lenguado.Sazonar y enrrollar
Salsa.Veloute de pescado, reducir con esencia de champignones y concentrado de choros.
Ligar con yemas y crema de leche.
Terminar con mantequilla.
Guarnicin.En una olla colocar todos los ingredientes y dejar cocinar por 15 minutos.
Cortar media pera y sesgarla para formar un abanico.
Rociar la reduccin del liquido de coccin.
FOTOS:

140 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :CAMARONES AL GRILL ACOMPAADO
1
Pax
DE PAPAS
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Camarones grandes

Unidades

Aceite de oliva

25

Ml

Limn

Unidades

Lima

10

Ml

Finas hierbas

Gr

21# Receta
EQUIPO
NECESARIO

Grill, tabla azul y azul, batidor globo, bolw, wok, pasta

olla, maquina de pasta

PARMETIER RISOLADAS
Papas

90

Gr

Mantequillas

30

Gr

PREPARACIN:
Limpiar el camarn, marinarlo con aceite de oliva, lima, limn, finas hierbas, sal y pimienta.
Grillar.
Preparar la papas parmetier risoladas.
FOTOS:

141 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA : LANGOSTINOS AL AJILLO
ACOMPAADO DE PAPARDELLES
INGREDIENTES

1
CANTIDAD

MEDIDA

Langostinos grandes

Unidades

Ajo

Dientes

Mantequilla

30

Gr

Pisco

40

Ml

70

Ml

100

Gr

Vino blanco

Pax

22# Receta
EQUIPO
NECESARIO

Sartn, tabla verde y azul

PAPARDELLES
Papardelles
Hierbas

Gr

Bulbo de hinojo

35

Gr

Mantequilla

30

Gr

Aceite de oliva

15

Ml

Crema de leche

100

Ml

PREPARACIN:
Saltear ajo laminado agregar los langostinos
Flambear con pisco, terminar con vino blanco y servir.
Sancochar la pasta, saltearla con hinojo y hierbas
FOTOS:

142 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

TECNOLOGIA GASTRONOMICA II
PRACTICA CALIFICADA IV

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :PULPO ACEVICHADO
INGREDIENTES

1
CANTIDAD

MEDIDA

Pulpo

200

Gramos

Mayonesa

80

Gramos

Togarashi

Gramos

Hondashi

Gramos

Limn

Unidades

Choclo

1/2

Unidad

Azcar

50

Gramos

Ans

Gramo

23# Receta

Pax

EQUIPO
NECESARIO
Tabla azul, olla, bolw

PREPARACIN:
Cocinar el pulpo por 20 minutos. Enfriar y cortarlo en lminas muy delgadas.
Preparar el acevichado.- mezclar mayonesa limn, sal, pimienta y agua. Terminar con hondashi y togarashi
Cocinar el choclo, en agua con ans y azcar, terminar con zumo de limn
Poner el pulpo en un plato baar con la salsa y acompaar con choclo
FOTOS:

143 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :RISOTTO FRUTTI DI MARE
INGREDIENTES

1
CANTIDAD

MEDIDA

Calamar

Unidad

Concha de abanico

Unidades

Langostino

Unidades

Choro

Unidades

Camarn grande

unidades

Naranja

Unidad

Almeja

Unidades

Berbecheros

unidades

Limn

Unidad

Cscara de limn, naranja y lima

Trozo

400

Ml

Lima

Unidad

Toronjil

Ramas

Perejil

Ramas

Vino blanco

Pax

9# Receta
EQUIPO
NECESARIO

Arroz arbreo
90
Gramos
Cebolla blanca
50
Gramos
Mantequilla
50
Gr
Fumet
700
Ml
Azafrn
1
Gramo
PREPARACIN:
Risotto
Rehogar cebolla, mantequilla, un poquito de azafrn y aceite de oliva. Agregar el arroz. Mojar con vino y las siguientes dos
cocciones con fondo al azafrn. Al terminar agregar los mariscos marinados.
FOTOS.-

144 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

TECNOLOGIA GASTRONOMICA II
TRABAJO DE INVESTIGACION
TEMA.1. Escoger un tema y justificarlo
Al elaborar el men hay que considerar las especificaciones de la Profesora de DEBR
Se complementara el tema con los insumos expuestos por la Chef de AIPM
Se les recomienda que desde el momento que tienen el men elegido empiecen hacer los
esquemas y costos determinados por el Chef de CSEC
2. Escoger dos o ms animales a trabajar en el recetario

3. Elaborar un men de 6 tiempos

Canaps (fros y calientes)
Entradas (fras y/o calientes)
Plato de fondo
Sorbet
Postre
4. Tener en cuenta lo siguiente
Fechas
Hora
Locacin
Tipo de evento
Justificacin del men
Presentar 1 opciones por men
PUNTAJE

Primera entrega: (3 pto.)

Segunda entrega: (3 pto.)

Tercera entrega: (3 ptos)

Cuarta entrega: (3 ptos)

Quinta entrega: (8 ptos.)

145 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

TECNOLOGIA GASTRONOMICA II
NOTA DE DESEMPEO
SEPARATA (2 PTOS)

Revisin de la separata el mismo da de la practica calificada

1. Semana 5
2. Semana 11
3. Semana 16
4. Semana 19
FOTOS (2 PTOS)

Revisin de la separata el mismo da de la practica calificada

Semana 5

Semana 11

Semana 16

Semana 19

USO CORRECTO DEL UNIFORME Y NORMAS (3 PTOS)

Uniforme completo

Limpieza personal

Equipo y materiales completos

ASISTENCIA (2 PTOS)

Puntaje a base de asistencia semanal

PARTICIPACION EN ALMACEN (2 PTOS)

Participacin de 2 semanas programadas

PARTICIPACION EN MENAJE (2 PTOS)

Participacin de 2 semanas programadas

DESEMPEO EN TALLER (4 PTOS)

Pisos
Taras
Disposicin de trabajo
Trabajo en equipo
NOTA DEL CHEF (3 PTOS)

146 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

GLOSARIO GASTRONOMICO
En la definicin encontraremos las principales palabras tcnicas usadas en cocina,
veremos su nombre en el idioma Frances y en castellano.
Este glosario se ira desarrollando a lo largo del curso.
Se incluyen igualmente las denominaciones en relacin con:
Los tipos de corte para las papas, legumbres, carnes, pescados o aves.
La preparacin de base.
Las explicaciones de diferentes mtodos de preparacin.
Diferentes denominaciones de productos.
Francs

Castellano

Definicin

Aviase

Fondo de
Pastel

Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al

espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de
tortas, tartaletas, pats, etc.

Abat Abattis

Despojos
Cuello, alones y estmago de las aves, vsceras, sesos,
glndulas, intestinos, etc. de las reses de matadero y de

Menudencias modo general, todos los sub-productores.

Aiguillette

Agujeta /
Cordn

Pedazo de carne cortado fino y largo, parte larga del lomo

de res.

Annoncer

Anunciar

Comunicar una comanda (pedidos) a voz alta en la

cocina.

Appareil

Masa
(suelta)
Pasta (dura)
Hojaldre

Preparacin de base, compuesta de varios tipos de

elementos, destinados a la elaboracin de un manjar
(plato).

Aromate

Aromtico

Planta o sustancia cargada de aroma y sabor para

completar el sabor de los alimentos. Tomillo, eneldo,
estragn, etc.

Assaisonner

Sazonar

Acentuar el sabor por medio de condimentos, tal como la

pimienta, cayena, sal, etc.

Bain-Marie

Bao-Mara

1 Modo especial de coccin para los preparados que

deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el
fuego. La operacin se hace introduciendo la vasija con la
preparacin en otro recipiente mayor, conteniendo agua
hirviendo. Se emplea para cocer flanes, foie gras,
terrines.
2 Olla de forma alta y estrecha, que se dispone en este
recipiente.

Barder

Barda de
tocino

Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas de

diferentes tamaos, segn el uso. Se aplican para asar
pechugas de aves, carnes magras, etc.

147 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Beurrer/ Graisser

Engrasar

Untar con mantequilla un plato, un molde o cualquier

recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran
a las paredes o fondos de estos.

Beurre-manieer

Mantequilla
Amasada

Mezcla de mantequilla y harina en partes iguales,

finamente amasada. Se emplea para ligar rpidamente
ciertas salsas, especialmente las salsas, velouts,
cremas.

Bordure

Reborde

Armar en forma de corona diferentes tipos de manjares /

platos. Ej.: Arroces.

Brider

Bridar

Coser o atar un ave para armarla, dndole forma.

Brunoise

Brunoise

Trmino francs con el que se denominan las verduras

cortadas en dados de 1 a 3 mm de grueso.

Cannel

Acanalar

Cincelar o formar canales con la ayuda de un acanalador,

podrn acanalarse, ctricos, hortalizas.

Carcasse

Carcasa

Esqueleto de un ave y crustceos. Tambin se les dice a

las carnes de matadero.

Chemiser

Forrar

Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa

de picadillo o gelatina, para envolver ciertos manjares.

Chiffonade

Chifonada

Adaptacin de palabra francesa que significa: lechuga y

coles, finamente cortada.

Ciseler

Cincelar

Cortar finamente las verduras, dndoles forma. Tambin

se llama as a la incisin poco profunda en el lomo de un
pescado, con el fin de facilitar su coccin.

Clarifier

Clarificacin

Operacin que tiene por objeto limpiar los fondos, jugos,

mantequilla y consoms, mayormente por medio de una
clarificacin.

Cocotte

Cocotera

Cazuela pequea de barro refractario. Generalmente se

emplea para los huevos. Las hay de diversos tamaos.

Corser

Dar Fuerza

Dar un sabor ms fuerte y aromtico. Mayormente con

especias y/o finas hierbas, o pimienta.

Coulis

Coulis

Palabra francesa, que significa jugo concentrado de

Hortalizas o frutas.

Concasse

Concasse

Palabra francesa, empleada muy frecuentemente y que

significa: tomate picado gruesamente. Tambin se
emplea para el azcar y el hielo, etc.

Coquille

Concha

Envoltura exterior calcrea y dura de algunos mariscos.

Ej.: ostras, conchitas, caracoles.

Corail

Coral

Parte verde o anaranjada de algunos crustceos o

moluscos, como la langosta, bogavante (homard
langosta oscura), conchas, etc.

Couper

Cortar

Cincelar, trinchar (tajadas, lonjas).

148 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Costrada
(costra)

Pequea costra de mil hojas cocida en blanco, en la cual

se servir un pequeo rag u otra composicin.

Croutons

Costrn

Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular. Se

emplea para decorar o montar algunos platos. Tambin
se preparan con pan sin miga, rellenndolos con el
aderezo y montar as el plato.

Dglacer

Deshielar

Desglasar, por medio de vino blanco, agua, caldo u otro

liquido el jugo de una carne que ha cristalizado en el
fondo del recipiente en que cuece.

Degoger

Desangrar /
limpiar

Poner una carne cruda (sesos, molleja) o un pescado en

agua corriente, para limpiar la sangre u otras impurezas.

Degraisser

Desengrasar

Quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa,

despus o durante la coccin.

Decorer

Decorar

Embellecer un plato con la guarnicin.

Demouler

Desmoldar

Retirar de un molde.

Dsosser

Deshuesar

Retirar los huesos de una carne con la ayuda de un

cuchillo.

Dorer

Dorar

Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado.

Puede hacerse en sartn, saltera, placa, al fuego o en el
horno.

Dresser

Disponer

Colocar con gusto los manjares preparados en los platos

o fuentes.

Decanter

Decantar

Dejar un lquido en reposo, caldo, jugo, etc., para

traspasarlo a otro recipiente sin que pasen los residuos.

Egoutter

Escurrir

Retirar el agua, hacer secar.

Emincer

Rebanar

Cortar en pequeas lonchas.

Faisander

Manir (dejar
reposar por
2/3 das)

Dejar que las carnes se enternezcan por un tiempo y

repose.

Farce

Farsa

Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos,

albndigas, pats, quenelles, galantitas , etc.

Farcir

Rellenar

Llenar una pieza de carne, ave pescado o legumbre con

relleno.

Fariner

Enharinar

Pasar por harina.

Fast-Food

Fast-food

Sinnimo de Convenience-food, manjar pre-cocinado.

Ficeler

Armar (con
pita)

Atar un ave o una carne para asar, dndole una forma de

buena presentacin.

Flamber

Chamuscar

Quemar las plumas, espolones o pelos de las aves,

pasando por la llama. La llama del alcohol encendida.

Croustade
Croustadine

149 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Flamber

Flambear

Preparacin hecha delante del cliente y adems baada

con licor o alcohol encendido.

Fleurons

Florones

Pequeas formas diversas, en pasta mil hojas (hojaldre),

cortadas con cortador, doradas y cocidas para
decoracin.

Foncer

Tapizar

Poner o colocar un fondo de aromticos y de verduras en

una bramadera. (Es un trmino muy importante de
pastelera que se usa en la cocina).

Friture

Fritura

Aceite o grasa en la freidora.

Fruits de mer

Mariscos

Designacin general de los crustceos y moluscos.

Fumer

Ahumar

Medio de conservacin qumico-fsico. Exponer las carnes

o pescados al humo para darles un sabor especial y
prolongar su conservacin.

Fumet

Fumet

Palabra francesa, que se aplica a los lquidos, ms o

menos concentrados, en los que se han cocido
pescados, setas, trufas, etc.

Gamir

Guarnecer
(acompaar)

Rodear un manjar con cuidado, ya sea de legumbres,

papas u otros ingredientes.

Garniture

Guarnicin

Ingredientes comestibles que sirven para rodear un

manjar. Acabar algunas salsas, sopas o consoms y
atribuirles un nombre distinto.

Placer

Glasear

1 Rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el

horno para abrillantarlas.
2 Poner un filete de pescado o cualquier otra vian da
napada en la salamandra para dorarla rpidamente.
3 Reducir el lquido de coccin y formar un tipo d e jarabe
para abrillantar algunas legumbres.

Gratiner

Gratinar

Someter al horno o salamandra determinados alimentos

hasta obtener una superficie con costra dorada.

Jardiniere

Jardinera

Mezcla de verduras o legumbres, en cortes regulares.

Julienne

Juliana

Verdura cortada en tiritas finas y alargadas. Por extensin

se dice tambin de carne cortada de ese modo.

Mechar

Introducir mechas de tocino, jamn, etc. en carnes,

pescados, aves, etc., con ayuda de una aguja especial de
acero. Tambin es atravesar las piezas de lado a lado
con tiras de tocino ms o menos graso.

Ligar

Espesar la salsa por medio de una ligazn. Se dice que

una salsa est bien ligada cuando presenta un aspecto
consistente, cremoso y fino.

Larder

Lier

150 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Liaison

Ligazn

Hay varias clases de ligazn. A base de huevos para

ciertas salsas blancas y sopas, se compone normalmente
de una o varias yemas adicionadas con un poco de nata
(crema). Se llama tambin ligazn a una mezcla de harina
o fcula, agua, vino blanco, caldo, etc. Esta ligazn debe
ser fluida y sirve para ligar y espesar salsas y rags. Para
los jugos se emplea la fcula.

Lutter

Pegar

Unir con el fin de soldar el borde de una pasta con harina,

agua o clara de huevo.

Mecedoine

Macedonia

Palabra francesa, destinada a los cortes cuadrados de

1cm de ancho

Mariner (aprox. 1
2 das cruda)

Marinar
(blanda
conserva
aroma)

Remojar carne o pescado en un lquido ms o menos

condensado, vino, zumo de limn, etc. Tambin se utiliza
con finas hierbas o especias. El jabal, la liebre y el corzo
se marinan para que queden ms tiernos y se puedan
conservar hervidos por ms tiempo.

Macerar

Poner en un lquido fro (alcohol) o guarnicin aromtica,

cuyo principal objetivo es extraer jugos y sabores de los
productos.

Marquer

Marcar

Preparar un manjar para ponerlo a cocer (en el utensilio

de coccin) previo a la coccin.

Mignonette

Mionete

Pimienta entera y chancada.

Mijoter

Mijoter

Cocer a fuego lento.

Monter

Montar

Batir enrgicamente claras de huevo o nata.

Monder

Mondar

Quitar la piel de las frutas y hortalizas, por medio de agua

caliente. (Por Ej.: almendras, avellanas, pistachos,
tomates).

Mouiller

Mojar

Aadir la cantidad de lquido necesario. Agua, vino, caldo,

etc.

Mirepoix

Mirepoix

Palabra francesa que se le da al conjunto de verduras y

finas hierbas. Las verduras se cortan en grandes dados.
Se emplea para enriquecer el sabor de un rag, por
ejemplo.

Napper

Napar

Verter sobre una preparacin, una salsa o crema de

modo que quede cubierta.

Paner

Empanar

Pasar una vianda antes de frerla o cocerla con huevo

batido y pan o miga de pan rallado.

Papillote

Papillote

Pedazo de carne o de pescado envuelto en un papel o

una hoja de aluminio.

Parer

Limpiar

Dejar perfectamente limpio un pescado, carne, ave,

legumbres, etc., eliminando las partes nerviosas, pieles,
grasas, escamas, espinas, etc.

Parures

Recortes

Restos de una carne o verduras, antes de la coccin.

Macerer

151 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Passer

Pasar

Paysanne

Paisana

Hacer que pasen las salsas, legumbres, papas, frutas,

etc. por un pasapurs, tamis o colador.
Cuadrados perfectos hasta de 2cm de tamaos y
laminados con 1mm de ancho.

Pincel

Colorear

Dejar pegar los jugos en el fondo del recipiente de

coccin o colorear pasta de tomate.

Piquer

Picar

Colocar pequeas tajadas de tocino en la superficie de

una carne (sobre todo res y caza) con la ayuda de una
aguja. Tambin, cortar en trozos pequeos.

Pluche

1 Punta

Extremidad de las hojas de perejil o de perifollo.

Pinte

2 Punta

Extremidad del esprrago.

Prise

Pizca

Pequea cantidad de sal, azcar o cualquier especie.

A point

A punto

Coccin perfecta de los alimentos.

Reduire

Reducir

Rissoler

Rissoler

Salpicn

Salpicn

Concentrar o espesar un jugo, un pur o una salsa por

medio de una coccin prolongada.
Palabra francesa que significa coccin con aceite o grasa
al horno, en una placa o en una sartn Lyonaise sobre
la plancha o en una asadera.
Picadillo de ave, jamn, carne o pescado, para relleno de
croqueta, empanada y hojaldre. Tambin se hacen con
frutas para postres.

Saumure

Salmuera

Solucin de agua, sal comn, sal de nitro y aromticas

para salar la carne y pescado. Con frecuencia se pone
tambin azcar morena.

Sauppoudrer

1
Espolvorear

Cubrir ligeramente o en parte un preparado con queso,

perejil, miga de pan o azcar.

Singer

2
Espolvorear

Cubrir o esparcir harina. Generalmente se utiliza este

trmino para los jugos y preparacin de carne.

Souffl

Souffl

Palabra francesa que significa: desarrollar (emulsionar) o

montar a coccin (souffl, biscochuelo, etc.) (Inflado).

Suer

Sudar

Poner los alimentos al fuego en un recipiente cerrado

para extraerles su jugo y que este conserve todo su valor
nutritivo.

Tamiser

Tamizar

Pasar por el tamis.

Tourner

Tornear

Dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a las

verduras y frutas destinadas para la guarnicin o adorno.

152 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

METODOS DE COCCIN
Este captulo debe tener toda nuestra atencin. En efecto, el cocinero que conozca
perfectamente los mtodos de coccin, tendr la posibilidad de confeccionar los
platos complicados en la forma ms refinada posible. En cambio, los que no
dominen estos mtodos de coccin, obtendrn siempre un mal resultado y nunca
sern competentes. No nos olvidemos:

CONCEPTO
Grupos de tcnicas por las cuales los alimentos se modifican en su apariencia, y
se desnaturalizan qumico y fsicamente, permitiendo as que estos puedan
adquirir una nueva dimensin en sabores, olores, texturas y que hacen que la
cocina adems de ser un gran oficio ser toda una obra en ejecucin y
crecimiento constante.

1.
A)

TIPOS DE COCCIN :
Concentracin:
Este tipo de Coccin por concentracin es cuando la temperatura que se le
suministra al producto es superior a los 120c y se realiza el mtodo de coccin
dentro de un cuerpo graso.
Ocurre por ejemplo al saltear una carne el calor directo forma una caramelizacin
de sus protenas y en el caso de de las hortalizas se gelifican los almidones.

La coccin por concentracin se aplican en los mtodos siguientes: Saltear;

Emparrillar; Cocer al Horno; Gratinar; Glacear; Poeler; Papillote; Frer; Al Vapor.
B)

Expansin:
Este tipo de Coccin por expansin es cuando la que la temperatura que se le
suministra el producto es menor a los 100C. Expanden los nutrientes, sabores
olores de los productos, y es cuando el mtodo de coccin se aplica en un medio
lquido.

La coccin por expansin se aplica en los mtodos siguientes:

Sancochar; Escalfar, Conffiter.
153 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

C)
Mixto:
Este tipo de coccin mixto es porque se aplican los dos tipos de coccin
concentracin y expansin.
Por ejemplo:
1.- Paso: El tipo de coccin es por concentracin, ya que se sella el alimento
directamente al fuego en un cuerpo graso.
Para luego:
2.- Paso:
El tipo de coccin es por expansin, ya que liego de sellado el
alimento se agrega algn liquido par terminar su coccin.

La coccin mixta se aplican en los mtodos siguientes: Brasear; Estofar.

154 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

CLASIFICACIN DE LOS METODOS DE COCCION

Existen los siguientes 14 Mtodos de Coccin:
METODO DE COCCION

TEMPERATURA REFERENCIAL

Blanquear

150 C

Escalfar
Hervir/ Sancochado
Cocer al vapor
Frer

NO +80 C
(100c)
steamer 0.5 -1 bar (120 C)

Presin 0,4 - 0,5

(160c 180 c)
Carnes Rojas (220c- 250c)

Griller - Emparrillar
Carnes Blancas (150c- 200c)
Gratinar

(250c 300c)
Carnes Blancas(140c 220c)

Cocer al horno
Carnes Rojas (180c 250c)
Carnes Blancas(110c 170c)
Asar
Glasear

Carnes Rojas (180c 200c)

(150c-200c)
Carnes Blancas (140c - 160c)

Poeler
Estofar

Carnes Rojas (160c - 180c);

100 c

Confitar / Conffiter

80 C.

Saltear

140C. 160C.

155 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Mtodo de
Coccin

BLANQUEAR SIN
TAPA

Principio del Trabajo

Aplicacin Prctica
El concepto de blanquear para los vegetales
y tubrculos es poner a cocinar los artculos o
productos a partir del agua fra, a partir del
agua hirviendo o en fritura. Para algunos es
una coccin y para otros una pre-coccin.
Esto veremos porque.
En el caso de las papas fritas hay dos formas
de blanquear :

Productos

Colocar o Poner

Papas.

en agua fra /
en fritura

1.- Blanquear en fritura a 140 C enfriar, y

luego terminar coccin para darle lo crocante
a 180 C.
2.- Blanquear a partir del agua fra y darle una
pre-coccin para luego enfriarlas y guardar
en el congelador. Al servicio sacarlas del
congelador terminar la coccin en aceite
caliente a 180 C. Esto formara lo crocante.
En el caso de las vainitas, marcaremos la
coccin en agua hirviendo mas sal (as
evitaremos lavarlos lo menos posible y
pierdan sus vitaminas). Luego detendremos
la coccin introduciendo las vainitas en un
bowl con agua fra y hielo.
Esto lo aplicaremos a todas las legumbres
verdes. Para todos estos productos es una
pre-coccin ya que luego se terminan con
otro mtodo, como el salteado, glaseado etc.

Legumbres :
vainitas,
alverjas,

Si queremos desengrasar los huesos,

menudencias o interiores.

habas
espinacas

Marcaremos la coccin en fri, como en el

caso para realizar un fondo claro de res o
ave, esto quitara las grasas.

etc.

en agua
hirviendo

Despus de ser blanqueado se puede :

Terminar la coccin por otros mtodos de
coccin (fritura, glaseado, etc.)
O: utilizacin ulterior, Ej. Surgelacin
Es importante:
Refrescar los productos inmediatamente en
agua con hielo o agua corriente (temperatura
crtica entre +20 a 50 C = multiplicacin de
bacterias.
156 TCGA II
del Per

Trozos de
carne

en agua fra

Huesos, o
menudencias.

El Campus Culinario

Mtodo de
Coccin

SANCOCHAR/
HERVIR

Principio del Trabajo

Aplicacin Prctica

Segn los artculos, marcar fro o caliente y

llevar a una ebullicin ligera, enseguida
dejar hervir o mantener justo en el punto de
ebullicin, cubierto o no.

Productos

Marcar si:

Con ebullicin

(c/ebu)

Sin ebullicin

(s/ebu)

Cuando marcar fro o caliente?

Las mismas razones que para blanquear:

Marcado calientes: evitar el lavado (por
ejemplo: carnes del sancochado)
Marcado fro: Huesos: obtener un mximo
de aroma para el fondo. Tener una
ebullicin suave sino se enturbian los
fondos claros.

Legumbres secas (por ejemplo:

blancas: ablandar la cscara)

Papas

c/ebu

Legumbres secas

c/ebu

Fondos claros

s/ebu

vainitas
Carnes

En el caso de las papas si estn enteras y

con piel, marcaremos la coccin a partir del
agua fra y llevar el agua a ebullicin con la
olla tapada. Una vez cocidas retirar y dejar
enfriar solas, jams dentro o bajo un chorro
de agua.

s/ebu

Legumbres caliente c/ebu

Arroz

c/ebu

Pasta alimentara

c/ebu

Hervir con tapa o sin tapa?

Si debemos vigilar la coccin?

No cubrir, esto es en el caso de las pastas,
y de la coccin a blanco de la alcachofa, ya
que contienen almidn y va a rebalsar.
En el caso del arroz hay que vigilar la
coccin destapando al final.

157 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Mtodo de
Coccin

Principio del Trabajo

Aplicacin Prctica
Productos

ESCALFAR

Escalfar en

Dentro de un lquido, por regla general

poco lquido, cocinar suavemente
vigilando constantemente (no ms de
80c), sea dentro de agua en un fondo o
a bao mara (moviendo o no).
El escalfado es un mtodo de coccin
muy suave.
* En agua: por ejemplo huevos: agregar
vinagre dentro del agua en una Huevos
proporcin de 1.10. Mover el agua con
un cucharn, cascar el huevo dentro.

Agua mas
vinagre

Solo en el caso de los huevos se pone

con vinagre, el cual ayuda a que la clara
coagule mejor y no se rompa.
* En un fondo: por ejemplo: pescado,
poco de lquido, pero cubrir con papel
mantequilla.
Pescados
* En bao mara: En el caso por
ejemplo de la leche asada, poner papel Aves
al fondo del utensilio de coccin, poner
los productos encima (protege de un Carnes
excesivo calor, aumentado la firmeza).

fumet
fondo claro
fondo claro

* Escalfar en bao maria con

bao maria
movimientos: por ejemplo para la salsa Leche asada
holandesa batir las yemas dentro de un
bowl redondo (mejor acceso para el Crema volteada bao maria
batidor).

Holandesa

bao maria

o
Bernesa

158 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Mtodo de
Coccin

Principio del Trabajo

Aplicacin Prctica

1. En un steamer:
COCER
VAPOR

Con presin, al seco (vapor seco). Es

inyectado bajo presin dentro del utensilio
donde se encuentran los productos.
Presin entre 0,4 a 1,0 bar.
2. Dentro de una marmita a vapor:
Con presin al vapor hmedo.
El vapor se forma directamente con los
productos que son depositados sobre una
rejilla, el agua llega hasta el nivel de la
rejilla. El vapor libera pequeas partculas
de agua. La presin dentro de la marmita
aumenta proporcionalmente a la cantidad
de agua evaporada.
3. Dentro de una cacerola con una tapa
pesada:
Al vapor sin presin. El ms usado en
cocina casera. Olla con agua hirviendo
encima el colador que no choque con el
agua solo el vapor y tapar.
El mismo principio que el punto N 2
(marmita a vapor). Diferencia: la
liberacin parcial del vapor, rinde menos
presin en la cacerola. La prdida de
vapor de agua debe ser compensada en
la cantidad de agua.

- Productos de carnicera
- Pollos, pescados
- Legumbres
- Papas
- Cereales
- Arroz *
- Sopas *
- Potajes

* Excepciones:
Cocinar en agua calentada
Por la presin del vapor.

Qu productos pueden ser cocinados

junto al vapor?
Productos del mismo grosor: enteros o
cortados en trozos.
Productos con la misma estructura
celular: porosos como la calabaza y las
berenjenas o firmes, como por ejemplo,
las betarragas y el apio.
La reduccin de tiempo de coccin es
alrededor de dos tercios.
El vapor deslava menos los productos
que el agua.
Los productos quedan secos y pueden
ser utilizados inmediatamente.
Los productos no son destrozados y
quedan enteros

159 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Mtodo de
Coccin

ESTOFAR CON
TAPA

Principio del Trabajo

Aplicacin Prctica

Calentar ligeramente los cuerpos grasos, agregar el

producto y estofar cubierto dentro de un poco o sin
nada de lquido. Mantener el calor de manera que
el lquido no se evapore.

Frutas.
Legumbres, sobretodo
las legumbres tales como
tomate y pepinillo.
Championes.
Pescados.
Pedazos pequeos de
carne.

No se debe de subir el fuego ya que puede secar y

quemar el producto.

100 C

160 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Mtodo de
Coccin

Principio del Trabajo

Aplicacin Prctica

SALTEAR

1. Definicin para legumbres.-

Legumbres diversas
(no apropiado para

140 - 160c

Hacer cocinar dentro de una materia grasa,

por ejemplo legumbres tales como una
juliana de zahorias, pimientos, holantao,
cebolla.

Legumbres porosas)

Saltear rpidamente con movimiento

giratorios para que las legumbres queden
crocantes.

2.- Definicin para piezas de carnes

tiernas :

Pedazos de ave
Pequeos peces.

Pedazos de ave, filetes, lonjas y peces

pequeos as como productos apanados.

Carne cortada en trozos o en

lonjas (escalopas, bistec,
churrascos,
tournedo,
medalln, etc.

Principio de Trabajo.Colorear
rpidamente
las
piezas
sazonadas, se voltean y se cocinan segn
el punto de coccin deseado. Retirar la
mercadera tratada, desengrasarla, y
terminar la salsa deseada.
Aqu no damos movimientos giratorios ya
nos quemaramos con el aceite.
Saltear la carne, sazonarla, dar el punto de
coccin deseado y retirarla dejar reposar.
Desglasar y terminar la salsa segn la
receta deseada. Agregar la carne para
calentar. No cocinarla ms.
3. Definicin.Hacer cocinar a fuego vivo, en una materia
grasa, moviendo o salteando pequeos
trozos pequeos de carne tierna o papas
dorando y eventualmente coloreado.

Trozos pequeos de carne

tierna
(picada,
filetes,
goulash, lomo saltado)
Papas salteadas.

Principio de Trabajo.-

3. Definicin.- Calentar en un poco de

mantequilla la legumbre previamente
161 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

cocida o blanqueada.

Mtodo de
Coccin

162 TCGA II
del Per

Principio del Trabajo

Aplicacin Prctica

El Campus Culinario

GRILLER
/
EMPARRILAR
SIN TAPA

Dejar marinar los alimentos segn sea el caso

o envolver en papel de aluminio. Cocinar sobre
el grill de fierro, con calor fuerte (220 C- 250
C) para cerrar los poros. Continuar la coccin a
una temperatura ms suave (150 C- 200).
Adaptar el calor a los productos tratados: mas
grande es el pedazo a emparrillar, menos
fuerte debe ser el calor.
Tamao de objeto

Trozos
de
carnes
pequeas y medianas
(escalopas,
churrasco,
chateubriand).
Pequeos peces
Crustceos
Aves
Legumbre:
Zucchinis,
Berenjena, Pimientos, etc.

Potencia del fuego

Pedazo no muy grueso: calor fuerte
Pedazo grueso
: calor suave
Por que y cuando marinar
La capa de aceite evita la sazn de quemado.
Los aromas penetran con el aceite dentro de la
carne y la pone al mismo tiempo ms tierna.
Marinar aprox. hora antes de emparrillar.
Durante la coccin voltear y volver a girar el
trozo a emparrillar (con una esptula y no con
un tenedor) a fin de que el contacto con el grill
se haga sobre la mayor parte de la superficie
para cerrar los poros. Obtendremos as el
cuadrillaje tpico.
Al final, controlar el grado de coccin por
presin. (carnes)
Grado 1: la carne es esponjosa: azul
Grado 2: la carne es muy elstica: sangrante.
Grado 3: la carne es ligeramente elstica: a
punto.
Grado 4: la carne es firme: bien cocida.
Cocer completamente o no?
Las carnes rojas: emparrillar al mximo hasta
grado 3.
Las carnes blancas: por regla general.
Coccin completa.

Los tres ltimos dejar

marinando ligeramente.

Con una parrilla de carbn de madera. No

colocar la carne directamente sobre la brasa,
pero si delante.
Razn: las gotas de grasa o de aceite que
caen dentro del fuego se queman. El humo que
se desprende y sus sustancias amargas se
depositan de nuevo cobre la carne y es nocivo
para la salud.

163 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Mtodo de
Coccin

FRER

Principio del Trabajo

Aplicacin Prctica

Coccin por inmersin en abundante aceite, a

una temperatura constante o ascendente
(entre 160 - 180 C)

- Papas

Exigencias especificas en la fritura:

- Carnes

Debe resistir al color: nada de humo a 200

C y ms
No debe espumar: la espuma (diremos de
cerveza)
Debe contener pocos cidos grasos no
saturados: ellos son modificados con la fritura
se alteran (ciertos aceites como por ejemplo el
aceite de girasol, no se presta para la fritura)

- Coquelets

A qu le
impropia?

denominamos

una

- Pescados

- Legumbres diversas
- Entremeses

fritura

Al humo agrio.
A la espuma de cerveza.
Al color oscuro.
Al resultado negativo del test (Cuando las
freidoras tienen un indicador de alerta. Este
aceite ya no es indicado para seguir usndolo )
Si metemos el producto en la fritura.
No frer ms que pequeas cantidades a la
vez (de otra forma la temperatura de la fritura
cae y los productos absorben mucho cuerpos
grasos)
Bien escurridos los productos (de otra forma
la fritura comienza a espumar y a desbordarselos productos corren el riesgo de quemarse.
Retirar los manjares apanados, enharinados
o envueltos en pasta sin materia excedente
(para evitar que salgan intilmente a la fritura)
Si retiramos el producto de la fritura.
Ponerlos sobre una servilleta para
desengrasar.
Salsear, azucarar, pero jams por encima
de la fritura.
Nunca cubra los manjares saliendo de la
fritura (condensacin)

164 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Mtodo de Coccin

GRATINAR

Principio del Trabajo

Aplicacin Prctica

Gratinar, exclusivamente, a un calor muy

fuerte (250 C 300 C).
Este mtodo lo aplicamos con el uso de la
salamandra o en la parte alta del horno.

Pescados.
Carnes.
Aves.
Papas.
Legumbres.
Pastas alimentarias.

Los productos poco espesos o porosos

pueden ser cocinados al mismo tiempo en
una temperatura un poco ms baja.
Una de las materias siguientes
indispensables para gratinar:

es

Grasa.
Mantequilla.
Queso.
Crema.
Huevo batido.
Eventualmente,
otras
compuestas, por ejemplo:

materias

Salsas
Cremas

165 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Mtodo de
Coccin

COCER AL
HORNO

Principio del Trabajo

Cocinar al horno a calor seco (sin lquido ni

cuerpos grasos), sin tapa, dentro de placas o
moldes.
Usualmente aplicado este mtodo a la coccin de
masas.
NO HAY MOJAMIENTO: Ya que lo que se quiere
lograr es lo dorado y el crocante del alimento.

Temperaturas: Al horno dentro de placas a 140 C

250 C, sobre una rejilla a 180 C 250 C,
dentro de un convectomat, con un calor
ligeramente ms fuerte.

Aplicacin Prctica

Wellington.
Jamn.
Pates.
Papas
Tortas,
queques,
tartas
Souffles
Pudings.
Galletas.

Cocinar o asar al horno:

Los mismos productos
arriban mencionados.

Es regeneracin de los
productos listos para ser
consumidos, se debe
poner una tapa.
Una coccin normal dentro de un convectomat
necesita una temperatura de coccin de un quinto
mas elevado.
Regeneracin dentro de un convectomat.

166 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Mtodo de Coccin

Principio del Trabajo

Aplicacin Prctica

Al horno o en rostisero.
ASAR
AL HORNO O
ROSTISADOR

Colorear al horno, sin tapa, a calor mediano

(200 C).
Alimento sazonado puesto es una placa,
usualmente de base una mirepoix la cual no
deja que se queme la carne.
Luego con los jugos del asado se puede sacar
una salsa.

Carnes
rojas
y
blancas de carnicera
(solamente
pedazos
tiernos).
Pescados gruesos.
Aves.
Caza.
Papas.

Excepcin:
La coloracin no es necesaria para trozos
especiales como que prima roast of beef
(capa de grasa). Terminar la coccin a calor
disminuido baado con los cuerpos grasos
(sin otro lquido).
En el rostisero:
Asar a un calor un poco ms
embadurnando con cuerpos grasos.

fuerte

Tamao del objeto

Potencia del fuego

Trozo poco grueso:

calor fuerte

Trozo grueso:

calor suave

Comparacin:
(termmetro).

Temperatura

de

la

carne

Cuando asamos tubrculos como papas,

camotes, estos van recubierto de papel
aluminio.

167 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Mtodo de
Coccin

Principio del Trabajo

Braseado de
BRASEAR
(PESCADOS Y
LEGUMBRES)
CON TAPA AL
HORNO

Pescado
Fase 1.
No hacer sudar los
ingredientes
(un
matignon la mas
frecuente poner de
base)
Fase 2.
Mojar con el Fondo
de pescado y vino
(calentar a fuego
lento)

Legumbres

Eventualmente,
blanquear.
(para
que mantengan el
color) Hacer sudar
una
(matignon,
mirepoix, etc.)
Mojar
Mojar con un Fondo
Caldo (u otro
lquido). Cubrir el
producto hasta la
tercera parte.

Agregar eventual
mente un poco de
vinagre o jugo de
limn.

Al horno: baar de
tiempo en tiempo.

168 TCGA II
del Per

Aplicacin Prctica

Glaseado de
Legumbres

Eventualment
e blanquear

Menos
blanco
agua.

Glasear
(legumbres con
tapa estofar y
glasear).

fondo
o

Agregar
un
poco
de
azcar
y
mantequilla
Reposar
brasear
Al final hacer
saltear
y
glasear en el
fuego.

Al horno.

El Campus Culinario

Mtodo
Coccin

de

BRASEAR
(CARNES
ROJAS)
CON TAPA
AL HORNO.

Principio del Trabajo

Aplicacin Prctica

Todos los mtodos de coccin de ahora en

adelante son vecinos: brasear o estofar
cubierto con un poco de lquido o dentro de su
propio jugo. Mas tierno son los productos,
menos fuerte ser el calor, menor el lquido

Glacear
(carnes
blancas y aves) con
tapa al horno.

Braseado de
carne
roja
carnicera

la
de

Glaseado de las
carnes blancas y
ave

Fase 1: Sellar y
colorear
bien
la Colorear (200C)
carne.
200C
Poner de base una
Poner de base una mirepoix y tambin
mirepoix y tambin colorear.
colorear.
Conjuntamente las legumbres
Fase 2: desglasar (vino o marinada)
160C
Reducir.
180C

Dejar
caer
en
glaseado (glasear)

Fase 3: Mojar con el fondo

Mojar el producto
en un cuarto de su
altura

Mojar
el
gnero
hasta un sexto de su
altura.

(180C) Dejar bracear al horno (160C)

baar seguidamente
* Glasear
Retirar la carne y dejar reposar
Fase 4: Reducir el
Aflojar el fondo con
fondo
un poco de agua,
calentar.
220C
Colar

220C

Desgrasar y sacar una salsa

169 TCGA II
del Per

El Campus Culinario

Mtodo de
Coccin

POELER
CON TAPA AL
HORNO

Principio del Trabajo

Introducir el producto con los cuerpos grasos,

sintapa, al horno, a calor suave. *(140 C 160 C)
en su propio jugo (sin otro lquido) bandolo
seguido. Al final de la coccin, sin tapa, aumentar
ligeramente el calor (160 C 180 C) para colocar.
El ave puede estar marinada, colocar de base una
mirepoix para proteger.

Aplicacin Prctica

Aves (pollos,
pava pintada, pato).

Aves de caza
(perdiz, pato salvaje,
faisn).

Se cocina al horno sin tapa, se puede proteger parte

de la pechuga y alas con papel aluminio.
Baar seguidamente con sus propios jugos para que
forme coloracin.

Aves secas y
de caza que deben
tener albardilla. (con
tocino usualmente)

Al final de la coccin retirar la carne y dejar reposar.

Con los jugos de la placa, desgrasar, desglasar y
mojar con un fondo para obtener una salsa.

170 TCGA II
del Per

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TORNEADOS
1.1 Procedimientos para Tornear:
El producto tiene que ser cortado, primeramente, en tamaos iguales.
Mantener firme el producto en una mano y el torneador en la otra, cortar los lados en
un solo corte.
Girar el pedazo ligeramente y remover otra tajada.
Girar el producto hasta que hayas cortado todos por igual.

Torneados

Los tubrculos torneados quedan muy

bien como guarnicin y son agradables a
la vista. Se tornean aquellas hortalizas
de fibra como: zanahorias, nabos, zapallo,
betarragas, papas, etc.
1.2 Tipos de Torneados y sus medidas
A) Fondant (8 cm. x 5cm.) con una cara plana y 4 redondeadas debe pesar no mas
de 90gr.
Escoger piezas grandes, cortar los extremos y cortarlas en dos en el sentido e la
altura. Cada papa debe pesar alrededor de 80-90gr. Redondear ligeramente.
Tornear en la forma de una pepa y una vez elaborado el torneado retirar los
extremos y cortar a la mitad (Eminces). Lo ms comn son papas se disponen
sobre su lado plano en un plato fuertemente untado de mantequilla y despus se
cuecen al horno con un fondo blanco o consom.
Estas papas entran en la composicin de numerosas guarniciones (Florin, Excelsior,
etc.).
B) Al vapor o a la inglesa (6 cm. x 3cm.) Torneado de 7 caras iguales no
debe pesar ms de 50 gr.
Escoger papas del grosor de un huevo. Cortar los extremos, partir en dos si son
demasiado gruesas. Se tornean ligeramente debiendo quedar lisas y curvas, con sus
caras regulares. Su peso es de 50gr.
Se cuecen a la inglesa, partiendo de agua fra y salada o al vapor. Pueden servirse
con perejil. Las papas es lo ms comn para este torneado.
C) Cocottes (5 a 6cm. x 3 cm.) Torneado liso de 7 lados.
Escoger piezas alargadas para obtener un torneado parejo. Cortar la papa a lo
largo en 3 4 partes segn el grosor. Darles forma alargada y regular. Reservarlas
en un recipiente con agua.
171 TCGA II
del Per

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En las papas se hacen blanch (blanqueadas y despus risoles (terminadas a la

sartn o al horno con mantequilla). Para los ragouts (Braseados) deben ser ms
gruesas y ms redondeadas. Tambin pueden ser otras hortalizas pero siempre
de fibras resistentes.
Chteau (7 a 8 cm. x 2 cm.) Torneado de 7 caras no debe pesar ms de 80gr.
Tornear y cortada en sus extremos, deben ser un poco ms largas que a la inglesa y
m. Su peso es de 80gr. Se hacen blanch por 3 min. y luego risoles. Entran en la
composicin de numerosas guarniciones. Se podr tornear todas las hortalizas
posibles.
Olivette (3 cm de largo. x 1.5 cm de ancho. Torneado de 7 caras.
Tornear con la forma tradicional de pepas de aceituna sin retirar extremos. Lo
ms comn es Glasear, Sancochar, Flambear o Saltear. Se podr tornear todas las
hortalizas posibles.
Avellanas / noisettes
Escoger papas grandes y tallarlas con la boleador No.- 20 parisin (Perleador). Se
hacen generalmente blanch y despus risoladas. A veces se cuecen a la inglesa y
se espolvorean con perejil (papas persilles).
G) Parisienes / Paris: Mismo proceso que las noisettes, se obtienes con el
boleador No.- 25 son ms grandes.
Champin / champignons:
Partiendo de una noisette de 6 a 8mm de dimetro, hacer la figura con la ayuda de
una boquilla y un cuchillo, quedando as de la forma de un champignon.

1.3 Tratamiento de la Alcachofa

Fondo (corazn):
a) Prepararla en un bowl de acero inoxidable con agua fra y con medio limn.
b) Sacar el tallo.
C/Remueve 2/3 parte de la alcachofa.
d/ Cortar las hojas en la base con un torneador. Procura de cortarlo bonito y redondo.
e/ Frota el fondo con una tajada de limn parta el fondo completamente. Frota de
nuevo con limn.
F/ Poner en agua con limn as que termina de preparar.
g/ Cocina hasta que est tierna en un blanco (mezcla de agua, harina, sal, jugo de
limn y aceite).
H / Deja que la alcachofa se enfre en el blanco. La harina y el jugo de limn
mantienen a la alcachofa blanca.
I/ El aceite previene que el aire penetre y que llegue a la alcachofa. Tambin se
pueden saltear o frer en batter.

172 TCGA II
del Per

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GUARNICIONES CON PAPAS

ALEMANA Papas nuevas blanqueadas, (o papas grandes blanqueadas y cortadas en
parmentier) salteadas con cebollas blancas, tocino, dill, crema de leche y queso. Se le llama
tambin ensalada caliente de patatas
ALSACIANA Papas torneadas en olivette, blanqueadas y asadas al horno con mantequilla y
cebollitas en perla
ANA Papas cortada en rodajas muy finas, untadas con mantequilla clarificada,
salpimentadas y dispuestas en un molde y cocidas al horno. Se prensa a intervalos para extraer
el exceso de grasa.
BATALLA Papas cortadas en dados de 1 X 1 y fritas.
BERRICHONNE Papas torneadas en olivette blanqueadas salteadas con cebollas picadas y
tocino, desglasadas y terminadas de cocer en caldo
BOULANGERE Cortadas en rodajas blanqueadas, asadas al horno en mantequilla con
cebollas
BORDALESA Papas cortadas en parmentier salteadas en mantequilla, ajo, finas hierbas y
chalotes.
BRETONA Cortadas en dados, cocidas en caldo, ajos, cebollas en aros y concass de
tomates
BYRON Papas de tamao medio, cocidas, rociadas con crema de leche y espolvoreadas con
parmesano y gratinadas.
CROQUETTE Papas cocidas y prensadas, formadas en croquetas, empanizadas y fritas
CHATOUILLARD Papas cortadas en virutas largas y fritas
CHATEAU Torneadas en chateau, blanqueadas y asadas en el horno
DIABLE (a la diabla) Papas blanqueadas, cortadas en parmentier, salteadas en mantequilla
con ajos cebollas. Aj picante, mostaza, yogurt y crema
DELFINA Dos tercios de porcin de Pur de papas espeso mezclado con un tercio de pate
choux y frita en porciones en aceite caliente
DAUPHINOISSE (Delfinesa) Papas cortadas en rebanadas muy finas, dispuestas en capas
en un molde engrasado, salpicadas con hierbas, mantequilla, crema y gratinadas con queso.
DUCHESSE (Duquesa) Pur de papas espeso al que se le aade yema de huevo, clara a
nieve, mantequilla y leche, Se forman montoncitos en una placa y se gratinan al horno.
GAUFRETES Papas cortadas en rejilla y fritas
LORETTE Masa delfina mezclada con queso rallado, formada en manga y frita
LIONESA Formada en barril, cortada en rodajas delgadas, blanqueada y salteada con cebollas
en aros
MAXIME Cortadas en cubos de 1.5 blanqueadas y asada en el horno
MIRRETE similar a las maxime mezcladas con glac viand y aromatizadas con juliana de
trufa.
MENAGERE Papas cortadas en rodajas blanqueadas y mojadas en caldo con dados de
jamn y cebollas.
PARISSIEN Boleadas con sacabocados blanqueadas y salteadas en mantequilla y perejil.
PONT NEUF Papas cortadas en bastones y fritas dos veces
RISSOLES Cortadas en cubos, blanqueadas y asadas en mantequilla al horno.
ROBE DE CHAMBRE. Papas cocidas enteras y sin pelar, envueltas en papel aluminio al
horno. Una vez listas se cavan a manera de nido, se mezcla lo extrado con crema o leche,
mantequilla y se saboriza segn el gusto (tocino, queso, salmn, queso, champignones, etc) se
rellena con la mezcla y se gratina con queso.
173 TCGA II
del Per

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 PAPAS ROSTI Papas enteras ligeramente blanqueadas, peladas y ralladas por la parte ms
gruesa del rallador. Mezcladas con salteado de cebollas y tocino y fritas en formade pequeas
tortillas.
SOUFFLES Cortadas en rodajas finas fritas a dos tiempos, el primero para cocer, el
segundo para inflar.
A LA INGLESA Torneadas y cocidas al vapor
WILLIAMS masa de duchesse en forma de peras rebozadas y fritas
VOISIN similar a papas ana pero intercaladas con queso
GALLETTE MASA DUCHESE formada en cilindros refrigeradas hasta compactar y
cortadas en ruedas salteadas ligeramente en mantequilla
SAVOYARDE Disponer en una fuente de horno rodajas de papa, se humedecen con caldo
caliente se cuecen y cuando estn a punto se espolvorea queso y se gratina

174 TCGA II
del Per

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ALGUNAS NOMBRES DE GUARNICIONES CONOCIDAS

INTERNACIONALMENTE

A la alsaciana Cuando la preparacin contiene chucrut

A la Beauhornais con cuartos de alcachofa y champiognones
A la berrichonne col braseada, cebollitas, castaas, tocino
Bohemienne arroz pilaf, tomates concasse y cebollas en aros
Bouquetiere conjunto de verduras dispuestas en forma de bouquet o ramos en un plato
Bourgoise cebollitas y zanahorias torneadas salteadas con tocino
Bruxelloise endibias papas y coles de Bruselas salteadas en mantequilla
Clamart fondos de alcachofas rellenos con arvejas
Dubarry ramitos de coliflor
Favorite hgado de ganso, trufas, puntas de esprragos
Jardinera diversas verduras cocidas y salteadas
Marie Jeanne tartaletas con champignones, trufas y papas en noissette
A la ancienne salteado de cebollitas y champignones perfumada con hierbas y vino blanco
A la andaluza (a landalouse) preparaciones con pimientos y tomates
A l anglaise (a la inglesa) zanahorias, papas, nabos etc. cocidos al vapor
Beaulieu fondos de alcachofa aceitunas y tomates
Bonne Femme cebollitas, champignones y papas torneadas cocidas con tocino
Fermiere zanahorias, papas apio y cebollitas
Richeliu zanahorias apio y juliana de trufas
Financiera, menudencia,y/ o albondigas de ave,( o jamn) aceitunas champignones, trufas
Conti pure de lentejas
Chasseur champignones, cebollitas, crouttones, tocino
Sauvoray hgado de ganso y trufas
Ala arlsienne berenjenas y tomates en rodajas asados
A la florentina con espinacas
A la provenzal ajos tomates champignones perejil y otras hierbas

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