Del Nuevo Mundo al siglo XIX

Los ingredientes del Nuevo Mundo

Junto con su evidente impacto histórico, el descubrimiento de América en el

famoso viaje de Cristóbal Colón en 1492 resultó en la adición de más
elementos importantes para la historia de la cocina española. Hacia 1520,
alimentos de las nuevas tierras llegaron a España e inmediatamente
comenzaron a integrarse en la dieta española. Entre los productos que
cruzaron el Atlántico y llegaron a suelo español, los tomates, la vainilla, el
chocolate, las legumbres y las patatas son todos elementos básicos de la
gastronomía española actual. De los nuevos productos americanos, el que tuvo
más importancia entre las clases acomodadas desde la segunda mitad del siglo
XVII fue, sin duda, el chocolate. La idea española de mezclarlo con azúcar lo convirtió en un alimento popular
entre las clases favorecidas

La cocina del Siglo de Oro

La cocina española del Siglo de Oro estaba llena de contrastes culinarios y sociales. Por un lado, estaba la cocina
de la Corte, llena de excesos y de platos abundantes, y por otro lado, estaba la cocina popular que iba acumulando
el saber del pasado. La población en general se alimentaba de pan y de productos fundamentados en el
procesamiento de cereales.
El pan (generalmente de harina de centeno o mezcla con harina de trigo) se acompañaba con otras viandas, la
mayor parte de ellas en salazón: tocino. Se incluía en las elaboraciones las sopas de harina, las sopas (o cocidos),
etc. Las sopas de los cocidos eran parte de la alimentación diaria de los españoles durante estos siglos. Se comía
poca carne y cuando se hacía era con motivo de una celebración.
Las clases altas se alimentaban de pan igualmente pero elaborado con harina de trigo, y su cocina tenía carne en
una proporción mayor. Una de las características más notables es el empleo de preparaciones culinarias más
refinadas como pueden ser las salsas. La forma de sentarse en la mesa cambia y aparece una nueva cubertería
que consiste en: tenedor, cuchara y cuchillo. Se llega incluso al refinamiento de emplear diferentes cuchillos
dependiendo del alimento.

La gastronomía española en el XVIII y XIX

La influencia francesa se refleja finalmente en la vida literaria, en las costumbres y en la gastronomía. La cocina
española clásica queda relegada a los espacios rurales, y se transmite de boca a boca.
El pueblo llano no aceptaba la influencia francesa cuya animadversión se mostraba en la culinaria popular, alejada
de las corrientes francesas, con guisos en abundantes ollas (el cocido en todas sus variantes regionales vertebra
la cocina española desde esta época), embutidos diversos procedentes de matanzas y tradiciones culinarias del
siglo XVI que permanecían entre la población.
Además, en el siglo XVIII se generaliza en el territorio español la confitería.
La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de la cocina española, con el
objeto común de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador común. Uno de los primeros
fue Mariano Pardo de Figueroa (apodado Doctor Thebussem), y su colaborador José Castro y Serrano (apodado
Cocinero de S.M.) Ambos fueron defensores de las raíces culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar
de la cocina española como un conjunto. Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados, como Dionisio
Pérez Gutiérrez (apodado Doctor Post-Thebussem) y Teodoro Bardají Mas, defendieron la nomenclatura
española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores. Sus estudios
rescataron del olvido platos de origen español y que figuraban como franceses, y de esta manera en multitud de
artículos de prensa hablan de la mahonesa (defiende su uso frente al de «mayonesa»), el hojaldre,
los consumados, etcétera. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la
publicación de recetarios de cocina españoles, de esta forma se tiene a Ángel Muro con su Practicón. Algunos de
ellos colaboraron en la fundación de numerosas publicaciones periódicas dedicadas a la gastronomía española,
como fue Ignacio Doménech (gran recopilador de recetas españolas).
HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA SIGLO XX

A partir del siglo XX, es cuando la cocina española es reconocida internacionalmente debido a la popularidad de
platos regionales como la tortilla de patata (dicen que se remonta a 1817, cuando apareció un escrito navarro en
el que la mencionan por primera vez), la tarta de Santiago (siglo XVI) o el gazpacho, plato muy arraigado a los
árabes en su estancia en la Península. Este siglo fue un boom de escritos gastronómicos y textos, no solo
recogían recetas, si no que profundizaban en la historia y costumbres al igual que los libros, extendiendo así
nuestra cocina por todo el mundo
Además, dentro de España, con la mejora de carreteras y transportes, era más fácil obtener productos locales
en distintas regiones del país, la difusión de recetas y la expansión de la cocina. Nacieron así revistas
gastronómicas como “El gorro Blanco” o “La Cocina Elegante”.
Pero el siglo XX, con las guerras mundiales y la Guerra Civil del país, trajo carencias en la alimentación y falta de
suministros de alimentos. En España, hubo racionamiento de comida hasta 1945. Fue entonces, por la necesidad
de conservar la comida, que aparecieron los productos envasados y enlatados. La cerveza, existente desde siglos
atrás, pero parado el consumo con la invasión árabe y desarrollo de la civilización musulmana, retomó popularidad
entre los españoles con Carlos V de Alemania. Caracterizado por ser un gran comedor y mejor bebedor de
cerveza, tras su proclamación como rey, trajo al país a sus maestros cerveceros y durante su reinado, el consumo
de esta bebida se incrementó. De hecho, tras su renuncia al trono y retirada al monasterio de Yuste, mandó
instalar allí una pequeña fábrica de cerveza dirigida por uno de sus cerveceros personales.
A finales del siglo XX, el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de cocina de autor hace que
empiecen a nombrarse ciertos cocineros. En muchos casos las recetas clásicas se interpretaban fuera de los
cánones culinarios establecidos, buscando una modernidad o una combinación de sabores nueva a partir de la
cocina española clásica. De esta forma aparecen cocineros como Juan María Arzak, Santi Santamaria y Karlos
Arguiñano.
Nacen nuevos conceptos en torno a costumbres españolas sobre el comer; de esta forma en el norte surge la
idea de la cocina en miniatura fundamentada en llevar los tradicionales pintxos a la alta cocina. En la misma línea
a comienzos del siglo XXI se intenta llevar a cabo el concepto de gastrobar en el que se mezcla la cocina
novedosa en raciones económicas al alcance de la mayoría.
Algunos de ellos empiezan a ser reconocidos internacionalmente a comienzos del siglo XXI, abriendo escuela con
el nuevo concepto de la cocina denominado nueva cocina. Tal es el caso de Ferran Adrià, gracias a una elaboración
de platos con nuevos conceptos culinarios (aires, humos, espumas, esferificaciones, etc.), ingredientes y estilos.

Cocina moderna en España

La cocina moderna española se caracteriza por sus exquisitos e innovadores
platos, realizados por chefs de prestigio internacional; además del uso de
productos de la más alta calidad. Este tipo de cocina se destaca por recetas que combinan la tradición popular
con la creación artística que le ofrecen nuevos sabores al comensal. Hoy en día es muy recomendada, anunciada
por los críticos más prestigiosos y demandada por millones de consumidores en todo el mundo. Se ha
experimentado una verdadera revolución, que, en el lapso de unos pocos años, ha puesto a España en la vanguardia
de la gastronomía internacional. Con estilos tradicionales como base se ha desarrollado una innovadora cocina
moderna.
En 2008, la cocina española fue declarada Patrimonio Cultural Nacional hasta hoy en día.
Con la dictadura de Franco, la cocina española se convirtió en un símbolo de identidad nacional, y algunos de sus
platos más típicos se anunciaban como “glorias nacionales”, además volvieron algunas tradiciones religiosas como
el ayuno en cuaresma o no comer carne los viernes.
Después, con el boom del turismo español, en los años 80, la cocina española se hizo mucho más notoria ya que
todos los turistas que venían al país pedían platos tradicionales. Productos como el pollo, las patatas o la pasta,
llegaron al alcance de todas las clases sociales, ya que su precio se volvió mucho más económico. Se empezaron a
introducir otros como el salmón, la merluza y las gambas; productos de costa, idóneos para los turistas que
venían a veranear a España
Desde entonces, la cocina de autor surge y se extiende dentro y fuera de España, difundiendo la cocina española
de una nueva forma, modificando ingredientes o formas de elaboración.

Además hoy en día, se aplican nuevos métodos culinarios como espumas, vapores, humos… Cocina de vanguardia o
moderna, surgida entre los años 80-90, de la mano de grandes y prestigiosos chefs españoles como José Mari
Arzak o Ferrán Adrià quienes logran romper con los moldes de la cocina tradicional introduciendo productos de
alta calidad contando con una tecnología avanzada.
Este tipo de cocina se caracteriza por ser una cocina provocativa que busca siempre sorprender a su comensal,
se sirve en pequeñas porciones, desaparece el límite entre plato y postre, se trabajan las texturas y
temperaturas, se respeta bastante la materia prima porque el sabor es lo más importante, se reducen las grasas
en busca de platos más ligeros y sobre todo es muy importante la presentación de los platos.
El representante más famoso de este tipo de cocina es Ferrán Adrià (chef y copropietario hasta 2011 del
desaparecido restaurante español El Bulli que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones
gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant, o el
premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta
ahora. ) vinculado con la gastronomía molecular, este término se utiliza para describir un estilo de cocina en el
que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del laboratorio de ciencias y los
ingredientes de la industria alimentaria…Aperitivo en esferas de hielo, caviar de aceite de oliva, raviolis
transparentes que desaparecen…son algunos de los ejemplos de esta cocina.
Han surgido nuevos conceptos, como el caso de “gastrobar”, utilizado e inventado desde 2008, con significado de
un establecimiento hostelero que intenta acercar la alta cocina sirviendo tapas de autor a precios asequibles.

El concepto de cocina, renovado continuamente desde nuestros antepasados, hasta la actualidad. Una evolución
constante de sabores, olores, formas, maneras de elaboración… En las que siempre se ha tenido un objetivo:
hacer de la comida una experiencia gratificante para el comensal, buscando siempre los mejores ingredientes
para el buen sabor del plato.Desde los fenicios hasta la actualidad, hemos ido descubriendo nuevos ingredientes,
modificando platos, aplicándonos gastronomía de otros países, añadiendo nuevos condimentos, o elaborando
distintas formas de cocinar. Todo ello, en una evolución constante por hacer de una comida, una experiencia única
¿Cómo surgieron las tapas y los pintxos?
El origen de los pintxos y las tapas, aunque muchos los confundan, no están ligados, ni mucho menos. Y es que
nada tiene que ver el uno con el otro. Para no caer en el error de utilizar el término pintxo y tapa para referirse
a lo mismo, lo primero es aclarar en qué consiste cada uno.

Según el diccionario de la Real Academia Española:

Una tapa es en su octava acepción una pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de
una bebida, lo cierto es que la tapa como tal era un invento relativamente reciente y empezó a popularizarse en
la segunda década del siglo XX.
Igual que en el caso de la tortilla de patatas, el origen de las tapas despierta un gran interés popular que ha
desembocado en un tropel de leyendas urbanas y mitos indocumentados. Dependiendo de dónde busquemos,
podemos encontrar como inventores a diversos personajes ilustres, Desde Alfonso X el Sabio, del que se dice
que llevó un placentero tratamiento médico a base de tragos de alcohol acompañados de ligeras comidas para
evitar el emborrachamiento, hasta los mismos Reyes Católicos, dolorosamente necesitados de un avituallamiento
rápido en una de sus campañas de la Reconquista.
Otras teorías se inclinan por marcar el nacimiento del tapeo en Cádiz, escenario de una supuesta anécdota en la
cual un rey (Fernando VII o Alfonso XII) es convidado a un vaso de vino en una humilde taberna. Debido a la
presencia de moscas en el establecimiento, el hipotético tabernero decide en un arranque de ingenio poner una
loncha de jamón encima del vino para no perturbar a su majestad con la vulgaridad de una mosca nadando en el
trago. El rey -unas veces Fernando y otras Alfonso- hace alarde de la campechanía borbónica y encantado por el
invento, reclama otro vino con tapa y sienta precedente entre la multitud..
Según se dice, los pintxos, por su parte, aparecerían en los años 30 en la propia Donostia. Cuenta la leyenda,
aunque no hay datos certeros, que un establecimiento aún abierto en pleno centro de San Sebastián, el bar ‘La
Espiga’, fue el pionero.
El trabajo del chef

El chef se ha convertido hoy en día en un profesional creativo, a la par de los grandes diseñadores. Esta es la
razón por la que los platos modernos españoles ahora vienen con su propia firma, como creaciones del mundo de
la moda.

Chefs como Arzak, Ferran Adrià y Berasategui han dado su propio sello personal a platos como el gazpacho de
mariscos, los salmonetes al estilo Gaudí, el lomo de cordero con cuscús de coliflor, el bacalao en salsa verde, la
lubina con vieiras, etc. Estos platos son imitados en todo el mundo.

Calidad

La creatividad de los artistas es respaldada por el trabajo duro de agricultores, pescadores, viticultores, la
industria, distribuidores y los propietarios de restaurantes; que se unen en un esfuerzo común para lograr la
calidad y distinción. Las verduras, carnes, pescados, frutas, aceites y vinos españoles son hoy en día aprobados
por los paladares más exigentes y constituyen la base fundamental de la dieta mediterránea; que actualmente se
considera como la alimentación más saludable.
En resumen, una combinación excepcional de personalidades, productos y recetas han ayudado a aumentar y
consolidar el éxito indiscutible de la cocina española, ahora reconocida como uno de los más sabrosas y
saludables del mundo.

Ferrán Adrià
 Ferrán Adrià fue declarado como el mejor cocinero del mundo, nada más y nada
menos, que por el New York Times. Fue el propietario y el chef del desaparecido
restaurante El Bulli, poseedor de tres estrellas Michelin, donde trabajaron algunos
de los mejores cocineros del mundo como Joan Roca, Massimo Bottura, entre
otros. Se caracteriza por ser un curioso de la gastronomía, un investigador
incansable que se ha dedicado a la gastronomía molecular. Un artista de la cocina
que impulsó nuevas técnicas como la esferificación, la deconstrucción y la utilización de nitrógeno líquido
Nacido en L’Hospitalet (Barcelona) en 1962, Ferran Adrià tenía planeado estudiar Ciencias Empresariales, pero
empezó a trabajar como friegaplatos en 1980 en el Hotel Playafels de Castelldefels (Barcelona), y luego pasó por
diversos locales de restauración, entre Ibiza y Barcelona, hasta que a mediados de 1982 tuvo que trasladarse a
Cartagena para hacer el servicio militar. Allí formó parte del equipo de cocina de la Capitanía General, y en 1983,
aprovechando un permiso, pasó por primera vez por las cocinas de elBulli, que desde 1981 contaba con
dos estrellas Michelin. Prácticamente un año después, en marzo de 1984, acabado ya el servicio militar, Ferrran
Adrià entraría a trabajar en la cocina del que luego él mismo convertiría en el mejor restaurante del mundo.
En octubre de ese mismo año, junto a  Chirstian Lutaud, Ferran Adrià pasa a ser uno de los jefes de cocina de
elBulli. En los días de fiesta, ambos visitaban diversos restaurantes, españoles y franceses, para ampliar miras.
En 1987 en una visita a la Costa Azul, Adrià asiste a una tertulia en  la  que intervenía el chef francés Jacques
Maximin,  que a la pregunta “qué es la creatividad” respondió “Creatividad es no copiar”. Esta frase, indujo a un
cambio en la cocina del ya por entonces inquieto Adrià, que dejó de conformarse con la recreación. El mismo año,
Chirstian Lutaud dejó elBulli para crear su propio proyecto y Ferran Adrià se quedó a la cabeza de la cocina del
restaurante.
En 1990, Ferran Adrià y Juli Soler (director de elBulli desde 1981) se asocian y se quedan con el restaurante.
Entonces empieza un camino imparable de innovación gastronómica. Ese mismo año, Ferran Adrià visita
personalmente las cocinas de  vanguardia de Michel Bras y Pierre Gagnaire, que le descubre que todo es posible.
Dos años después, en 1992, Ferran Adrià recibe el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina y en
1994 inventa la “menestra de verduras y texturas”, basada en una de las técnicas que  a partir de aquí
desarrollará el chef: la deconstrucción, consistente en aislar los ingredientes de un plato típico para
reconstruirlo manteniendo el sabor pero variando totalmente aspecto y textura.  Ese mismo año recibe el
1994 Grand Prix de L'Art de la Cuisine, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía y se abre el
telón para una larga lista de reconocimientos, personales y al restaurante elBulli, entre los que figura la tercera
estrella Michelin en 1997, el primer puesto de la lista 50 mejores restaurantes del mundo de la
revista Resturant en 2002, que luego repetiría cuatro veces consecutivas más entre 2006 y 2009.

Con todo el peso económico que implica la investigación y la creatividad, el Bulli cerró en julio de 2011, y los
proyectos de Ferran Adrià se trasladaron aelBulliFundation con la finalidad de seguir desarrollando la
creatividad gastronómica que ha caracterizado a Ferran Adrià y su famoso restaurante.

Juan María Arzak

El chef español es considerado todo un maestro de la cocina vasca con un estilo

evolutivo y vanguardista. Recibió varios premios importantes como el Premio
Nacional de Gastronomía (1974), Premio al Mejor Restaurante (1985), Gran Premio
del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa, entregado por la Academia
Europea de Gastronomía. Su restaurante Arzak está ubicado en una casa que había
sido construida por sus abuelos para usarse como bodega y taberna. Luego se convirtió en casa de comidas para
celebraciones familiares. Finalmente, cuando Azark estuvo al frente, lo transformó en un afamado restaurante
cuya primera estrella Michelin la recibió en 1974 y evolucionó hasta lograr tres estrellas.

Biografía de Juan Mari Arzak, el chef

Juan Mari Arzak nació en 1942 en San Sebastián y a los 10 años se marchó a estudiar a El Escorial (Madrid). A
los 19 años empezó sus estudios en la Escuela de Hostelería de la casa de Campo de Madrid, tras lo cual hizo
varias prácticas en el extranjero (restaurante Sandersens –París–, restaurante Girarder –suiza–, etc.) para
volver al restaurante de su familia en 1966, para empezar a hacerse cargo del mismo.
En 1974,  otorgan Juan Mari Arzak el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero, el primero de una larga
serie de reconocimientos, entre los que se hallan también el Premio al Mejor Restaurante (desde 1985 en varias
ocasiones) o el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa otorgado por la Academia
Europea de Gastronomía.
En 1976 asistió a la primera mesa redonda de gastronomía organizada por la entonces recién nacida revista Club
Gourmets (la cual, en 1983 y en 1984, lo reconoció como mejor cocinero de España y mejor restaurante de
España, respectivamente). La intervención en dicha mesa de Paul Bocuse, por entonces uno de los cocineros más
importantes del mundo, llevó un par de meses a Juan Mari Arzak (junto a a su buen amigo  Pedro Subijana, chef
del Akelarre) al restaurante de Lyon que regentaba el afamado chef para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De
ahí la base del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan Mari Arzak se convirtió en uno de sus
principales representantes, junto a Subijana, y que se desarrolló en la década siguiente, universalizando la cocina
vasca e innovándola sin perder su raíz.

El restaurante Arzak

En 2008, Arzak crea Arzak Bokado, empresa de catering y restauración de gama alta, pero toda la trayectoria
de Juan Mari Arzak se centraliza en el restaurante Arzak. Este se ubica en una casa construida por los abuelos
del chef en 1897, para ser bodega de vinos y taberna. Cuando empezaron a regentarla los padres de Juan Mari
Arzak, evolucionó hasta convertirse en casa de comidas y fue ganando notoriedad como espacio de banquetes de
celebraciones familiares.

En 1967, un año después de que Juan Mari Arzak entrara en las cocinas del restaurante familiar, empezó a
trabajar allí Maite Espina, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración.

El año en que Juan Mari Arzak fue reconocido como mejor cocinero de España (1974), el restaurante Arzak
recibió la primera estrella Michelin, y la evolución fue en progreso hasta que en 1989 obtuvo la tercera.

La cocina del restaurante Arzak es una cocina de autor, de vanguardia posee más de un millar de productos e
ingredientes y un equipo dirigido por Juan Mari y su hija Elena Arzak(integrada en el desarrollo gastronómico del
restaurante, y cuarta generación de la familia en el mismo) para investigar e innovar, convirtiendo la cocina del
Arzak en una cocina evolutiva.

Joan Roca

Su restaurante Celler de Can Roca ha encabezado varias veces la lista de los 50 mejores del mundo elaborada
por la revista británica Restaurant Magazine. Debido a su fama internacional, hay que reservar una mesa con un
año de anticipación si se pretende comer en este afamado lugar. Practicante de las novedosas técnicas de cocina
molecular, su gastronomía es vanguardista pero se basa en la tradición catalana. En el restaurante no hay carta,
sino que se ofrece una cena de degustación que puede llegar a incluir
hasta 500 ingredientes. Además cuenta con una bodega y pastelería de
gran nivel, que hacen el combo perfecto con la alta cocina de Celler de
Can Roca.

JOan Roca i Fontané (Gerona, 11 de febrero de 1964) Es un cocinero y

chef español del restaurante

 El Celler de Can Roca. Roca es considerado uno de los mejores chefs del

mundo. Aunque se formó académicamente en la Escola d’Hosteleria de Girona, donde algunos años más tarde
ejercería como profesor, su vocación culinaria empezó a forjarse en Can Roca, el restaurante familiar regentado
por sus padres. Allí creció y entró por primera vez en contacto con la cocina. En la actualidad dirige su propio
proyecto de restaurante, El Celler de Can Roca, que en 2017 cumple sus 30 años de vida.
Probablemente sus aportaciones en la cocción controlada al vacío y a baja temperatura han transformado la
manera de ver la cocina inmediata del siglo XXI. Su generosa vocación formadora le ha llevado a enseñar cocina
como docente durante más de 20 años, ser reconocido como Doctor Honoris Causa por la Universidad de Girona y
a colaborar en distintos programas universitarios como el curso Science & Cooking de Harvard. En 2015, recibió
la invitación del World Economic Forum para formar parte de su consejo de líderes culturales y es junto a sus
hermanos embajador de los Programas de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas.
Los tres hermanos Roca también regentan el salón de banquetes Espai Mas Marroch en Vilablareix (Girona) y
asesoran al restaurante Moo del Hotel Omm de Barcelona.
Joan Roca nació en Girona en 1964. Gracias a su madre Montse y su iaia Angeleta aprendió las bases de la cocina
tradicional catalana que le empujaron a tomar la decisión de ser cocinero.

Durante los ochenta el chef catalán estudió en la Escuela de Hostelería de Gerona dónde aprendió la cocina más
vanguardista, muy diferente a lo que se servía en el restaurante de sus padres el Can Roca.

En 1986 abrió con su hermano Josep, El Celler de Can Roca al que posteriormente se uniría su hermano
pequeño Jordi Roca como repostero.

La Real Academia Española de Gastronomía le otorga el premio a Mejor cocinero del año 2000 gracias a sus
exquisitos platos basados en la cocina catalana pero con una cocina técnica más académica.

El cocinero catalán publicó en 2003 junto a Salvador Brugués su primer libro titulado La cocina al vacío dónde se
establecen las bases de la cocina moderna futura. Dos años después publica su primer libro de recetas
llamado La cocina de mi madre, dónde recoge las mejores recetas de su madre Monsterrat.

Posteriormente ha publicado varios libros de recetas como Joan Roca, diez menús para un concierto, Cocina con
Joan Roca, o Cocina con Joan Roca a baja temperatura.

En 2010, la Universitat de Girona le concede a Joan el Doctorado Honoris Causa por su gran labor como
embajador junto a sus hermanos de su tierra Gerona, así como por el esfuerzo constante, la fidelidad a sus
orígenes y la proyección internacional. A principios del 2016, la ONU nombró a los hermanos Roca Embajadores
de Buena Voluntad, sumándose a una exclusiva lista en la que se encuentran Iker Casillas o Zinedine Zidane.
En la actualidad Joan Roca se ha convertido en un referente en la cocina molecular así como uno de los mejores
cocineros del mundo gracias al gran trabajo que hace con sus dos hermanos en El Celler de Can Roca.

Martín Berasategui

Este cocinero español ha sido multipremiado y cuenta en su haber con ocho estrellas Michelin. Abrió su primer
restaurante Martín Berasategui, en Lasarte-Oria en 1993. Posteriormente creo una asociación empresarial
llamada Grupo Martín Berasategui para encargarse de varios restaurantes. El grupo actualmente está disuelto
pero él sigue siendo asesor de algunos de ellos.
Martín Berasategui es reconocido por una carismática cocina creativa, que fluye de la Nueva Cocina Vasca, la
capacidad de asimilar nuevos productos y la precisión técnica. Sin dejar de crear, asesora a diversos
restaurantes y, gracias al restaurante Martín Berasategui de Lasatre, más el restaurante Lasatre-Hotel Condes
de Barcelona, el MB de Tenerife, el Oria de Barcelona y el eMe bo Garrote de San Sebastián, es el chef con más
estrellas Michelin (10) del panorama gastronómico español. 

Biografía de Martín Berasategui

Nacido en 1960 en San Sebastián, Martín Berasategui se inició en el mundo de la

cocina a los 13 años, en el negocio familiar Bodegón Alejandro, una casa de comidas
de la que se hizo plenamente responsable en 1981, cuando contaba con 21 años y
mientras aún estudiaba  hostelería en la escuela de pastelería moderna de
Issengeaux (donde estuvo de 1979 a 1986), y tras haber realizado estancias
profesionales, entre 1977 y 1980, con diferentes chefs europeos, entre los que se
hallaban Alain Ducasse, Didier Oudill o Labatut Bernard Lacarran, además de
prestigiosos pasteleros franceses como como Baiona Jean Paul Heinard o François
Brouchican.
Cinco años después de hacerse cargo del Bodegón Alejando (en 1986), este recibe una estrella Michelin. Pero
hasta 1993, el chef no abre el restaurante Martín Berasategui, en Lasarte-Oria. Pronto le llegan los
reconocimientos, pues al año recibe la primera estrella Michelin, en 1996 la segunda y en 2001 la tercera estrella
Michelin.
Entre los muchos reconocimientos recibidos por Martín Berasategui, en 1995 recibió tres galardones (mejor
repostero español del año, mejor plato creativo y mejor plato del año), y en 1996 fue reconocido como el mejor
cocinero, según la  Academia Española de Gastronomía. Ese mismo año, Berasategui creó, junto a tres socios,  el
grupo empresarial que engloba establecimientos como el Bodegón Alejandro, el restaurante del Guggenheim
Bilbao, Kursaal Martín Berasategui, Kukuarri, el Restaurant Martin de Shangai (inaugurado en 2009), el Lasatre-
Hotel Condes de Barcelona (tres estrellas en la edición 2017 de la Guía Michelin), el MB de Tenerife,
el Oria(Barcelona) y el eMe be Garrote (San Sebastián). Estos dos últimos han conseguido sus primeras estrellas
en la Guía Michelin 2019, y lo lo convierten en el cocinero español con más estrellas de la reconocida guía
francesa, diez en total. En 1997 también recibió el Grand Prix del Arte de la Cocina, concedido por la Academia
Internacional de Gastronomía al cocinero de mayor proyección mundial.

SANTI SANTAMARIA

El cocinero Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957-Singapur, 2011) fue un firme

defensor de la cocina tradicional frente a lo que llamaba ‘cocina-espectáculo’, a
la que denunció sin piedad. Ahora que ha pasado poco más de una año de su fallecimiento, se edita ‘Una
reivindicación del buen comer’ (Akal), él libro que estaba escribiendo antes de su fallecimiento, y donde aparecen
recetas inéditas o ya famosas, reflexiones sobre la realidad social, los viajes o los alimentos.

En sus escritos, Santi Santamaria, que siempre reivindicó su condición de cocinero y no tanto la de ‘chef’,
denunciaba incansablemente el uso de ingredientes y métodos industriales en detrimento de la calidad y la
naturaleza de los productos. Su apuesto fue siempre por lo que el denominaba cocina de proximidad.
Dibujante industrial reconvertido en cocinero autodidacta, Santi Santamaría fue un hombre inquieto, tanto que
siempre iba apuntando pensamientos, incluso en servilletas de restaurante si no tenía nada mejor a mano.
‘Una reivindicación del buen comer’ se divide en cinco apartados, y cada uno de ellos tiene como introducción un
texto inédito de Santi Santamaria y recetas también inéditas. El resto de artículos que aparecen ene le libro son
un compendio de los que el cocinero publicó en la revista ‘Magazine’ del periódico ‘La Vanguardia’. En ‘Una
reivindicación del buen comer’ se recoge desde la esqueixada de bacalao a las alubias con tocino pasando por el
suquet de cabracho o la escalibada a la ceniza. Entre sus aportaciones más famosas, aparecen sus raviolis de
gambas, la papada con caviar o la tripa de bacalao con butifarra negra.