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INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EDAD ANTIGUA Los descubrimientos de arquelogos y antroplogos han proporcionado algunos datos respecto a la aparicin

del hombre sobre la tierra y su evolucin, que en un principio fue muy lenta. Se ha denominado edad de piedra o prehistoria al tiempo de la humanidad del que hay ningn documento escrito, y consta de dos largos periodos: el paleoltico y el neoltico. El hombre aparece sobre la tierra en la era cuaternaria del paleoltico, esto es unos 600 mil aos a.c. Los hombres que vivan en el paleoltico inferior habitaban en cuevas o terrazas fluviales, fabricaban escasos y rsticos instrumentos de piedra o hueso. Su alimentacin se basaba en la recoleccin de frutos y races, moluscos, aves, pequeos animales y algo de caza, aunque se piensa que fue ms herbvora que carnvora. Es probable que ya conocieran la forma de producir el fuego, desde el punto de vista gastronmico, la aparicin del fuego al servicio de la alimentacin humana fue un hecho significativo, ya que por medio del calor, las carnes y dems alimentos se ablandaban y cambiaban de sabor. Puede decirse que la primera tcnica culinaria apareci cuando al sumergir los alimentos en agua caliente resulto un lquido que adquira el sabor de los alimentos, de esta manera surga el caldo o sopa. Fue hasta la era del paleoltico superior cuando los instrumentos fueron plenamente especializados; adems de preparar armas mucho mas elaboradas. El hombre de esta poca al que se le denomin Cro-magnon , vivi en cuevas adaptadas, chozas y tiendas, tena una mejor alimentacin, ya que adems de la recoleccin se dedicaban a cazar la fauna de su hbitat; mamut, rinoceronte lanudo, hiena de las cavernas, osos, caballos, antlopes y renos. No se sabe exactamente cundo descubri el hombre la sal, procedente del mar o el suelo, pero esto significo un avance importante en su alimentacin, ya que adems de mejorar notablemente el sabor de los alimentos permiti conservarlos por largo tiempo. La agricultura y la domesticacin de los animales representan un cambio determinante en la historia de la humanidad, haciendo al hombre sedentario. Las primeras especies cultivadas fueron las ms inmediatas al hombre. Con la domesticacin de los animales se introdujeron tambin derivados de ellos; leche, huevo, queso, miel. El hombre elaboro variados recipientes, algunos resistentes al fuego, con lo que mejoro la preparacin de sus alimentos y la forma de comerlos. Este periodo de la humanidad se conoce con el nombre de neoltico y parece que se inicio en Mesopotamia unos 700 aos antes de cristo, extendindose despus hacia el este y sur de Asia. En Egipto inici 4500 aos A.c. y se extendi por el norte de frica hasta las Canarias y el sur de Espaa. MESOPOTAMIA En Mesopotamia se dio la primera civilizacin oriental, iniciada en el ao 7000 A.c. y tuvo su primer gran imperio con Hammurabi (17281686 A.c. Que une a sumerios y acadios con capital en babilonia. Situada en los mrgenes de los ros Eufrates y Tigris fue una poblacin semtica esencialmente agrcola. Cultivaban el trigo y la cebada, el mijo y el ajonjol, arroz, lentejas, garbanzos, cebollas, pepinos, berenjenas. Frutas como almendras, dtiles, higos, nueces, pistaches, zarzamoras, melones, duraznos, moras, uvas y granadas. Las condiciones de vida del campesino no fueron miserables, pero si de nivel muy bajo, ya que dependan totalmente de las cosechas. Una de las industrias de Mesopotamia fue la fabricacin de cerveza, que obtenan de la maceracin de malta en agua. Tambin hacan vasijas de arcilla, madera, piedra o vidrio. Los hornos de arcilla eran muy variados, y utilizaban como combustible el carbn de la madera de las palmeras, maleza o huesos de dtil. EGIPTO Egipto fue otra de las grandes civilizaciones antiguas que dur muchos siglos, pues se inici hacia el ao 5000 A.c. y tuvo tres imperios: El imperio antiguo, el medio y el nuevo. Las condiciones de vida y la alimentacin de las clases aristcratas como los nobles y los funcionarios fueron buenas, mientras que la de clase media y el campesino fue bastante frugal. Los primeros podan consumir carne de

buey, ternera, cerdo, oveja, cabra, ganso, pichn, fruta, vino y cerveza; los segundos en cambio coman pan, legumbres, cerveza y cebolla, que era considerada como alimento sagrado. Las tierras a orillas del Nilo dieron abundantes cosechas de legumbres, hortalizas y frutos; ajos, cebollas, poros, melones, sandas, higos, dtiles, granadas, uvas y almendras. Las cosechas de granos eran muy importantes y la bebida nacional fue la cerveza. En Egipto se han encontrado los primeros vestigios de la panificacin, por lo que se piensa que ellos fueron los primeros en elaborar pan. Otro caso en el que el arte egipcio de la antigedad muestra sucesos cotidianos relacionados con su alimentacin, es el de los bajorrelieves de la tumba de Ti en Sakkarah, Egipto, donde se aprecia como los esclavos alimentaban a los gansos de una manera similar a la que se utiliza actualmente en la regin de Perigord, en Francia. Esto hace suponer que conocan el foei-gras, aunque no se sabe como la usaban en la cocina. HEBREOS Son llamados judos por el reino de Jud e Israelitas por el reinote Israel. Constituan un clan nmada hasta fines del segundo milenio A.c., la biblia menciona algunos aspectos sobre su alimentacin; legumbres secas, como lentejas y habas, la carne de los rebaos, cabra, oveja, vaca, as como leche, mantequilla, miel y pan.

PERSIA De la alianza entre los medos y los persas, subi al trono un patriarca persa a quin la historia llam Ciro el Grande y quien fue creador del imperio Persa. La alimentacin del pueblo se constitua de pan, pescado, aceite de ajonjol y vino. Solan comer una especie de masa de pescado, que preparaban los asirios y que a veces horneaban como si fuera un pan. Cultivaron trigo, cebada, ajonjol, arroz, manzana, higo, uva, olivo, pistache, limn, nuez, dtil, chabacano, durazno, pepino, cebolla y muchas especias. CHINA La antigua civilizacin de china se inicio en la llanura formada entre los ros Yang-Tse-Kiang, Huang-ho y Si-kiang que proporciono a sus primeros habitantes una tierra frtil con posibilidad de hacer mas adelante un sistema de riego mediante canales. La civilizacin china aparece en el ao 3000 A.c. En sus comidas consuman pollo, elefante, rinoceronte, buey, carpa y tortuga, y domesticaron caballo, cerdo, perro y oveja. Fue un pueblo agrcola que comenz a demostrar arte culinario. Los chinos tenan ciertas normas al comer, como no hacer ruido, no llenar demasiado el plato, no revolver el arroz en el bol, ni dar alimento a los perros mientras coman. La bebida por excelencia en China es el t. Bajo el reinado de la dinasta Shang se empezaron a usar los palillos para comer, mientras en el resto del mundo se coma con las manos. Dichos palillos se hacan de diferentes materiales como gata, jade y plata, aunque los ms tradicionales eran de marfil. Con la invasin de los mongoles decay el arte culinario en China. GRECIA El periodo clsico de la historia antigua comprende las civilizaciones griega y romana por haberse dado en stas un avance cultural que se manifest en las ciencias, las artes y en la organizacin social de sus ciudadanos. Desde el punto de vista gastronmico, se puede hablar ya de un cierto arte en la preparacin de los alimentos y de maneras refinadas al comer. Debido a que Grecia se encuentra a orillas del mar, el pescado ha sido parte importante de su alimentacin, el ms importante era el atn que desde entonces conservaban en aceite de oliva. Los campos de Grecia tenan escasa vegetacin, por lo que no haba bueyes y vacas en engorda, sino que se empleaban en labores de labranza. En cambio si consuman cordero y cabrito y se empleaba la leche de cabra para hacer queso.

Tambin coman el cerdo en diferentes formas y hacan embutidos; dicen que uno de los siete legendarios cocineros de Grecia invento la Morcilla. El olivo fue un rbol caracterstico de Grecia y por eso el aceite de oliva fue en este pas la grasa comestible por excelencia. Con la civilizacin el hombre fue adoptando un horario para consumir sus alimentos, los griegos coman 3 veces al da, su desayuno era pan remojado en vino y su comida ms abundante era en la noche. En los banquetes al final de la cena servan platos dulces. ROMA Roma fue una civilizacin que asimilo la riqueza de muchas culturas de la antigedad, especialmente de la cultura griega, que despus difundi en todo el imperio, uno de los mas grandes que ha existido. La vida en la Roma primitiva estaba fundamentada en la familia. Su alimentacin era frugal. Durante mucho tiempo su principal alimento fue el puchero y los granos tostados, mas adelante empezaron a comer pan, que preparaban las amas de casa. Roma se convirti en la ciudad de mas importante del mundo antiguo. Los aristcratas se fueron enriqueciendo y agregaron a su dieta de verduras carnes, pollo, salchichn, tocino, etc. Gracias a la influencia de las provincias romanas se mejoro el cultivo de la vid y de la higuera y se elaboro vino y aceite de oliva. Parece ser que la gallina llego a Italia atravs de Grecia. Se piensa que es originaria de la India y de ah se la llevaron a Persia, es por eso que Aristteles la llamaba el ave de Persia . El pavo real y la gallina de Guinea ya abundaban en este tiempo y se consuman en los banquetes. El faisn fue importado de Las tierras al sur del Mar Caspio, pero no fue aceptado, en cambio, el flamenco figuraba en ese entonces como uno de los ms exquisitos bocados. Un producto que se consuma y se aprovechaba mucho en Roma era el jamn; el ms famoso fue el jamn ibrico. Influidos por las civilizaciones orientales los romanos hicieron uso de las especias en su cocina; las ms usadas fueron el clavo, la nuez moscada, la pimienta, el jengibre y el cardamomo. Los banquetes romanos pasaron a la historia por el lujo y el derroche que ostentaron. Hubo banquetes tan grandes como el que ofreci Julio Cesar a treinta mil personas y que dur diez das. Las mesas de los banquetes romanos lucan esplndidas. El mantel ya se usaba desde el siglo I de nuestra era y las servilletas llamadas nappae eran suministradas por el anfitrin a los invitados, a diferencia de otras pocas donde cada invitado llevaba la suya. Solan adornar las mesas con flores, sobre todo rosas, lo cual era un gran lujo, pues en ese entonces eran tradas de oriente. AMERICA Las civilizaciones que se desarrollaron en Amrica fueron ms tardas aunque algunas alcanzaron en la edad media un gran esplendor que deslumbro a los Europeos a su encuentro con ellas. El hombre americano consuma maz, frijol, calabaza, chile, muchas races, nopales y maguey. Otra planta que se utilizaba fue el amaranto, tambin consuman tunas, miel, tabaco. EDAD MODERNA MESOAMERICA Siglo XV. Ingredientes: Gran variedad de aves tanto de casa como de cra, conejos, liebres, venados, topos. Hortalizas, maz, chile calabaza y tomate. Frutas, ciruelas y capulines. Semillas, frijol, amaranto, pepita, cacao y cacahuate. Sus preparaciones de alimentos: Con el maz, tortillas, tamales y atoles. Las aves y carnes e preparaban asadas, cocidas. Existan salsas llamadas mulli.

ITALIA Siglo XV. Se empezaron a usar las frutas en el men. En esta poca las preparaciones culinarias en Italia eran mas refinadas que en otros lugares Europeos. La comida no era muy especiada. Tenan buenos quesos. Siglo XVI. Lleg el tomate americano, se le llamo pomodoro. El maz se utiliz para la polenta. FRANCIA Siglo XV. A finales del siglo XV Carlos VIII invadi Italia y gust mucho de los quesos italianos y el meln al comienzo del men, que introdujo a Francia. Siglo XVI. Se como guajolote o pavo trado de Amrica.

ESPAA Siglo XVI Fue el primer pas que conoci los alimentos mesoamericanos. Los chiles llamados por Coln pimientos, (pues crea que eran una variedad de la pimienta por su sabor picoso), eran ms dulces y no se empleaban mucho en las recetas. El chocolate fue muy apreciado en Espaa, sobre todo por los clrigos y las mujeres.

FRANCIA Siglo XVIII Parmentier y Lus XVI lograron introducir la papa en Paris. Legar a Francia frutas como la pia y la fresa originarias de Amrica. Empiezan a crearse platos ms refinados como mousses, crepas, salsas, cremas y guarniciones. Se invent el famoso pate de foie gras, la mayonesa y la salsa bechamel.

EDAD CONTEMPORANEA FRANCIA Siglo XIX La preparacin y conocimiento de chefs, autores y gastrnomos dio lugar a una mayor calidad en preparaciones y productos culinarios. Los grandes Chefs de restaurantes crearon platillos clebres de la cocina francesa. Por ejemplo el vol au vent (Careme), la salsa bearnesa (Adolphe Duglere). Antonin Careme sent las bases de la Clsica cocina francesa.

Siglo XX La belle epoque marco el climax del refinamiento en Pars el lujo en la comida y bebida, en el vestido. Todo esto clasific a Pars como la Capital gastronmica del mundo. En 1903 Augusto Escoffier el rey de los cocineros y cocinero de reyes , escribi su obra gastronmica. Esta poca marc el climax del refinamiento francs. LA NOUVELLE CUISINE FRANCIA 1972. Empleo de gran variedad de hierbas y condimentos frescos. Gran tendencia a la libertad de innovacin. Combinaciones nuevas de sabores y colores. La nouvelle cuisine sale de Francia como aportacin a todo el mundo. Aparecen nuevos restaurantes en los que se sirven platillos preparados con alimentos frescos. LA COCINA EN NUESTROS DIAS Cocina de Autor Cocina creativa e innovadora en la que el cocinero, adems de dominar las tcnicas culinarias plasma su personalidad en cada una de sus creaciones. Diseo de la estrategia culinaria singular y renovadora ms o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo en la cocina anterior. Resalta el sabor de los ingredientes, uso de ingredientes de muy diversos lugares. Uso de hierbas aromticas en la repostera. Uso de flores como alimento. En la presentacin de los platos resalta la creatividad artstica en el plato. Porciones pequeas. Deconstruccin, (cambio de texturas y temperaturas). Los pases ms representativos de la cocina actual son Espaa, Francia y Estados Unidos.

PRINCIPALES CHEFS DE COCINA DE AUTOR

FERRAN ADRIA Espaol Renovador de la cocina Espaola y Catalana. Basa su cocina en tres principios: Uso de productos de la zona y de la temporada Tcnica esmerada en conocimiento e innovacin de tcnicas gastronmicas Investigacin profunda y gran creatividad. Sus restaurantes: El bulli, en Gerona, con Juli Soler Hotel El bulli Taller El bulli El bulli tiene tres estrellas en la gua Michelin. Nombrado como el mejor cocinero del mundo por el Times.

ALAIN DUCASSE Francs Buen empresario cuenta con ms de 26 establecimientos y 1200 empleados. De sus 26 restaurantes los ms famosos son: Louis XV en Mnaco. Plaza Atenas en Pars. Essex House en Nueva York. HESTON BLUMENTHAL Ingls Su gastronoma se caracteriza por la vinculacin con la ciencia. Impulsor de la cocina molecular. Su famoso restaurante es The fat Duck, ubicado muy cerca de Londres. JUAN MARI ARZAK Espaol. Descendiente de familia de cocineros, admirador de la nouvelle cuisisne. Su restaurante es Arzak ubicado en San Sebastin Espaa. CHARLIE TROTTER Norteamericano. Creo la Charlie Trotter Culinary Education Foundation. Su restaurante Charlie Trotters en la ciudad de Chicago y Restaurante C en los Cabos Mxico. TOMAS KELLER Norteamericano Aprendi fundamentos de cocina clsica francesa. Sus restaurantes: The french Laundry en California. Bouchon, en California. Bouchon en las Vegas. Per Se, en Nueva York.