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Instituto Culinario de Investigación Amazonas (ICIA)

Responsable: Irlanda Ramírez Arismendi
Asignatura: Cocina I
Facilitador: Chef Nelson Méndez
Primer Semestre

GLOSARIO BÁSICO DE TÉRMINOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA

TERMINO SIGNIFICADO
Abrillantar Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o gelatina de frutas. El
apricotear tiene tres objetivos: dar brillo al final de la preparación, agregar sabor, aislar la
preparación del contacto con el aire (oxidación).
Acanalar Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo (frutas, verduras, entre otros),
antes de utilizarlo, para decoración.
Acecinar Proceso de salar la carne para secarla.
Achiote Es muy parecido en la cocina y en la industria (E160b) por su poder colorante, uso que se
combina con su función de condimento o especia.
Acra Buñuelo salado, constituido por una bolita de puré de verduras o de pescado, con
especias, mezclada con pasta de buñuelo. Se sirve muy caliente como entremés o como
aperitivo con un ponche.
Aceituna Fruto del olivo, de la familia de las oleáceas. Tiene forma ovoide y color verde amarillento
que, al madurar, se torna morado, aunque algunas variedades son purpúreas. Su hueso es
grande y duro.
Acidular Propiciar que una preparación sea más ácida, agria o picante añadiendo un poco de jugo
de limón, vinagre o agraz (también se dice agriar).
Ajiaco Guiso de ajo, carne y vísceras del que existen diferentes versiones.
Ajicero El ajicero criollo o picante criollo en una salsa picante típica de la gastronomía de
criollo Venezuela. Está salsa viene a ser producto de la maceración en salmuera con vinagre de
diversas verduras y especias como: cebolla, ajo, ají dulce, ají salado, pimienta en granos,
ají chirel (tipo de ají pequeño muy picante, pimentón (pimiento morrón), zanahoria,
entre otros. El ajicero en Mérida, se le dice a un encurtido picante.
Ajicero En el estado Amazonas ajicero se le dice a un caldo de pescado frito picante.
(Amazonas)
Aderezar Se refiere a agregar diferentes tipos de condimentos (o aderezos) a una preparación con el
fin de darle sabor. En el caso de las ensaladas, lo más común es adicionarles mezclas de
aceite, vinagre, sal, pimienta y algunas hierbas aromáticas.
Agar Agar Es un polisacárido procedente de algas rojas. El agar agar es un gelificante natural que
procede de algas rojas.
Alambique Aparato de metal que sirve para destilar. Con él se separan diversas sustancias
haciéndolas volátiles para luego enfriarlas y volverlas nuevamente líquidas. Cuenta con
una caldera para calentar, un serpentín y una desembocadura externa donde cae
nuevamente el líquido, en este caso, alcoholes destilados como los mezcales.
Alcachofa Planta cultivada de raíz gruesa, hojas anchas y espinosas, tallo de hasta 1 metro de altura
y flores en cabecillas grandes comestibles.
Alcaparra Flor en botón del alcaparro; su tamaño es aproximado al de un grano de maíz, de color
verde oscuro. Es de la familia de las caparidáceas. Originaria del Mediterráneo y Asia
occidental, se encurte o se aliña de forma similar a las aceitunas, pero adquiere un sabor
ácido debido a la presencia del ácido cáprico.
Algarroba La algarroba blanca es utilizada para elaborar una harina con la que se pueden elaborar
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diversos platos, en especial un pan llamado Patay de origen argentino. Esta harina es
también usada como espesante. Para obtener este producto, una vez las vainas maduran
se recolectan, se desecan, se tuestan y se pulverizan.
Algas Son alimentos muy nutritivos, ricos en vitaminas y minerales, como el magnesio, calcio,
yodo y potasio. Pero hay que tener precaución con el consumo excesivo de algas por su
elevado contenido en yodo, usualmente en personas con problemas de tiroides o
predispuestas a estos trastornos. Teniendo eso en cuenta, las algas son ricas también en
proteínas e hidratos de carbono y con bajo contenido de grasas.
Arenque Son peces forrajeros, en su mayoría pertenecientes a la familia Clupeidae, un género que
abarca unas 15 especies de peces teleósteos, de color azul, eurihalinos y nativos de las
aguas templadas y poco profundas del océano Atlántico y el Mar Báltico.
Arencar Salar y secar sardinas al modo de los arenques.
Arepa Es un alimento de origen precolombino de Venezuela, Colombia y Bolivia, hecho a base
de masa de maíz seco molido o de harina de maíz precocida, de forma circular y aplanada.
Arrebatar Se dice de aquéllos guisos o asados que al hacerse a fuego muy violento, se hacen mal y
más prisa de lo que se necesitaba. También se puede entender como fuego abundante y el
cuidado especial que debe tenerse para que no se queme la preparación.
Arropar Hace referencia al cubrimiento que se hace con un paño a una masa de levadura durante
un tiempo aproximado (usualmente por 20 minutos), con el fin de agilizar y facilitar su
fermentación. Esto hace que la masa doble su tamaño y la receta sea exitosa.
Arracacha Es un alimento energético y de fácil digestión, rico en vitaminas (vitamina C y la vitamina
B3) y minerales como el hierro, el magnesio, la tiamina y el fósforo.
Asadura Nombre que recibe el conjunto de vísceras formado por corazón, bazo, hígado y bofe de
res, cerdo o cordero que se comen fritas. Aunque en general así se llama un guiso hecho
de uno o varios tipos de vísceras de mamífero.
Azafrán Es una especie derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus Sativus, una especie del
género Crocus dentro de la familia Iridaceae. Se caracteriza por su sabor amargo y su
aroma, también contiene un tinte carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color
amarillo dorado.
Anchoa Es un pez gregario y pelágico de la misma familia que las sardinas. Tiene el lomo azulado
y el dorso plateado, y la forma más alargada que la sardina. Es un pescado de primavera
cuando se encuentra más cerca del litoral. Para distinguir su grado de frescura es
característico que estén integras sus partes.
Anguila Pez osteíctio ápodo, de cuerpo cilíndrico cubierto de una sustancia viscosa.
Ancas de Las ancas (cadera y piernas) son las partes comestibles de la rana. Antes de prepararlas se
rana suelen marinar en leche por una hora para quitarles el olor a humedad; su textura suave,
tierna y sutil recuerda al pollo.
Apelotonar Usualmente conocido como agglomerare, es el proceso de amontonar, juntar
(comúnmente juntar en masa las partes), hacer pelotones o apelotonar. Unir fragmentos
de una o varias sustancias con un aglomerante que se utiliza para la elaboración de
croquetas, albóndigas, tortillas y budines, entre otros.
Agridulce Que tiene mezcla de agrio y dulce.
Ají Son la baya de las plantas Capsicum, de acuerdo a la región se denomina ají, pimiento,
chile o morrón; en todos los casos la idea alude al mismo fruto.
Albardar Es una técnica que consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con pacenta,
tocino o bacon, con la finalidad que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite
que se dore en exceso.
Al dente Se le denomina al estado de cocción de la pasta (y ocasionalmente del arroz) que, estando
cocida, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida. La pasta queda firme pero no
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dura.
Alfalfa Es una planta altamente nutritiva, debido a que su raíz ya que es capaz de absorber
nutrientes difícilmente accesibles a la mayoría de las plantas. Los brotes de alfalfa se
obtienen al hacer germinar las semillas de la planta de la alfalfa.
Aliñar Aderezar, preparar, componer.
Amolar Sacar filo a un instrumento cortante.
Apio El Apium graveolens, llamado comúnmente apio, es una especie perteneciente a la familia
de las apiáceas, posee tallos estirados, huecos y alargados.
Ahumar Es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una
fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este
proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado.
Aromatizar Es el proceso de utilizar sustancias aromatizantes que proporcionen sabor a los
alimentos, modificando sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan más
dulces, agrios, salados o ácidos.
Asustar Consiste en añadir un líquido frío a otros que está hirviendo con el fin de que deje de
cocer momentáneamente. Esto se realiza con la finalidad de evitar romper los géneros
con los que estamos trabajando o para engordar, ya que los ingredientes sueltan féculas.
Atar Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado. Atar las aves, carnes o
pescados es con el fin de darles forma o conservarla durante el proceso de cocción para
facilitar el trinchado.
Atol Bebida de consistencia espesa hecha con harina, especialmente de arroz o cebada, azúcar,
leche, huevos, canela y, a veces un licor como brandy.
Atole Bebida caliente y espesa hecha a base de maíz cocido, molido y desleído en agua. El agua
y el maíz molido se colocan sobre el fuego dentro de una olla de barro o metal, sin dejar
de mover hasta que la mezcla se cuece y espese.
Aviar Preparar completamente un ave para su cocción, asado, entre otros. Por ende, aviar
constituye los pasos para acicalar y preparar la pieza antes de su cocción.
Bañar Sumergir o recubrir un alimento con líquidos, cremas, entre otros. También es el proceso
en el que se extiende con un pincel, sobre carnes y otros manjares, una capa de ciertos
jugos de carne, llamados en francés “glacés” para darles cierto brillo y mejor apariencia;
además de pasteles o tartas con cualquier tipo de baños (chocolate, glasa, gelatina, entre
otros).
Baño de Consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro
María recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor
que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de
forma homogénea.
Baño de Es una técnica de cocina en el que se utiliza el agua fría o agua con hielo y en algunas
María ocasiones podemos agregar sal al agua para conseguir un enfriamiento más rápido del
Inverso alimento.
Beurre Es un elemento espesante instantáneo de salsas, sopas o cremas. Este espesante se
Manié incorpora al final de la elaboración del plato, para proporcionarle la densidad deseada.
Traducción aproximada: Mantequilla amasada.
Beurre Esta expresión se refiere al olor y color que adquiere la mantequilla al calentarla para
Noisette derretirla y clarificarla. El nombre procede de aroma a avellana que se desprende.
Traducción aproximada: Mantequilla avellanada.
Beneficiar Es el proceso de matar para consumo humano reces, pollos, cerdos, etcétera. Consistente
con el hecho de preparar la carne para conservarla y obtener el mayor provecho de ella.
(Hacer que una cosa produzca más beneficio)
Biscuit Pastel o panecillo fino usado en pastelería. Puede estar hecho sencillo, relleno, glaseado,
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adornado o seco.
Blinis Tortica hecha con harina de trigo o de centeno, esponjosa y relativamente gruesa, típica
de Rusia. Excelente para acompañar al caviar, los huevos de salmón, los pescados
ahumados, entre otros.
Brocheta Carne, especialmente de lomito, mariscos o vegetales, que se coloca en un hierro delgado,
cortada en trozos pequeños y se asa a la parrilla.
Bouquet El ramillete guarnecido es un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo que se
garni utiliza para muchos tipos de guisos de carne y ave, sopas y caldos. Suele incluir casi
siempre perejil, tomillo, hojas de laurel, entre otros.
Brunoise Es un corte de cocina que consiste en seccionar la verdura en dados pequeños de 2 a 3
mm de lado. Este corte es utilizado para las preparaciones en las que el corte estará
visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
Cacao Las semillas del fruto del cacao se les someten a un proceso de fermentación, dando lugar
a una especie de habas. Posteriormente se muelen, se desgrasan y deshidratan para
obtener el polvo del cacao.
Cachiri Bebida fermentada de yuca y batata que preparan algunos grupos indígenas de Venezuela
y Brasil.
Camacuto Es un langostino de agua dulce que se reproduce en las aguas que bordean Clarines
(Estado Anzoátegui), y desde hace más de dos décadas son comestible emblemático de
esta zona oriental.
Caprinos Grupo de la familia de los bóvidos, entre los cuales encontramos las cabras, las ovejas y
los carneros.
Carpaccio Es un plato típico de la cocina italiana elaborado a base de láminas muy finas de carne o
pescado crudo, aderezadas con aceite de oliva, sal, zumo de limón y otros condimentos.
Suele estar acompañado de lascas de queso parmesano.
Carato Bebida refrescante de consistencia espesa hecha generalmente de harina de maíz o arroz
disuelta en agua, hervida, endulzada con azúcar o papelón y luego fermentada. Las
comunidades indígenas la hacen de yuca y batata. En la comunidad amazonense el carato
es un jugo espeso de mango verde con azúcar.
Catalina Especie de galleta suave, redonda y dulce de color marrón parduzco tostado o un color
similar al papelón. Se prepara con harina de trigo, papelón, anís, bicarbonato de sodio,
mantequilla, clavo de olor, ron y canela.
Catar Es la apreciación a través del gusto de la calidad de un producto. Es el acto de probar,
degustar alguna cosa para examinar su sabor.
Cedazo Es un utensilio de forma circular, formado por un aro y una trama metálica muy fina,
utilizado para separar las partes finas de las gruesas de algunos alimentos secos.
Cernir Es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz con el fin
de hacer más fina su consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire.
Chiffonade Es una técnica de cocina que consiste en cortar en forma de tiras finas verduras de hoja
grande como espinaca, lechuga, col, endivia, entre otros. Este corte suele hacerse en
crudo.
Churrasco Es un trozo de carne vacuna, generalmente delgado, cocido sobre una plancha, a las
brasas o directamente sobre las llamas.
Chutney En la cocina india el chutney o chatni es una variedad de especias dulces y picantes.
También está el chutney como condimento agridulce que constituye una especie de
confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre, con especias muy
aromáticas y azúcar.
Clarificar Es una técnica culinaria que consiste en eliminar las impurezas de un líquido, ya sea una
salsa, caldo, consomé o gelatina, mediante un conjunto de claras batidas llamadas
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“clarif”.
Clavetiar Es poner uno o varios clavos de especia en un alimento con la finalidad de que transfiera
su aroma y sabor.
Cocona Es una fruta cítrica que crece en abundancia en la selva peruana, su forma y color varían,
algunas son más rojizas mientras que las pequeñas son amarillas, posee nutrientes y
grandes cantidades de vitamina C.
Cocuy Es un licor preparado mediante destilación y fermentación de la planta Cocuisa.
Cola pez o Es un aditivo natural usado para hacer gelatinas. Dicho aditivo natural o gelatina es
cola de elaborada con vejigas, pieles y despojos de pescado. En la cocina se utiliza para preparar
pescado gelatina y jaleas. Es comercializada en forma de láminas delgadas y transparentes.
Concassé o Es un corte específico que se emplea en cocina y en donde un ingrediente determinado,
concasser por lo general el tomate, se corta en forma cuadricular con un tamaño aproximado de 0,5
centímetros de lado y sin piel ni pepitas.
Confitado Es la acción de cocinar un alimento en grasa caliente (aceite, grasa de pato, manteca,
mantequilla clarificada, entre otros) con el recipiente tapado para lograr su cocción sin
que se dore.
Confitar En el caso de las frutas, es la técnica de cocinarlas en almíbar; es decir, agua con
abundante azúcar.
Contorno También conocido como guarnición o acompañamiento, es el alimento complementario,
por lo general legumbres u hortalizas que acompañan el plato principal.
Cordero Cría de la oveja y el carnero hasta que cumple un año de edad, de carne rosada y grasa
blanca, consumida por lo general asada.
Coulis Es una salsa con textura de jarabe o de puré fino que se obtiene tras triturar un alimento y
colocarlo posteriormente. De hecho, el término viene de la palabra francesa “couler” que
significa, colar.
Croûtons Pequeñas porciones de pan tostado o ligeramente frito, o salteado sea en aceite o
mantequilla, en general tienen forma de dados aunque hoy en día en la industria de la
alimentación se fabrican y comercializan en forma de pequeñas rodajas o incluso con
otras formas posibles.
Curry Es un condimento de origen indio que combina el polvo de varias especias. El curry tiene
múltiples usos, como en salsas, estofados, como plato único o como especia, es un buen
recurso en la cocina.
Cúrcuma La cúrcuma longa (perteneciente a la misma familia que el jengibre), cuya raíz tiene un
característico color naranja o amarillo intenso. Esta raíz transformada en polvo, es lo que
nosotros conocemos comúnmente como condimento o colorante alimentario.
Cuajo El cuajo lo producen diversas especies microbianas, la levadura y algunas semillas. Su
presentación comercial viene en polvo, pastillas o solución, se prepara industrialmente
tratando el estómago del rumiante con una mezcla de agua y antisépticos. La temperatura
óptima para coagular la leche y obtener cuajada, usada en la elaboración de quesos es de
36° C.
Cuajao Es un pastel hecho con huevos y carne de pescado como cazón, chucho o bacalao, con
larga tradición.
Decantar Trasvasar un líquido turbio después de dejarlo reposar el tiempo necesario para que las
impurezas en sustento se depositen (caldo, fondo). Ejemplo: Una carne cocida en un
fondo o en una salsa se decanta retirándola del recipiente.
Desangrar Significa quitarle todos los restos de sangre que quedan en la pieza. Por ello, se toma la
porción de carne o pescado que se quiera desangrar y se sumerge en agua fría o leche
durante un tiempo apropiado.
Demi glace Es una salsa marrón oscura o formada por un fondo de ternera ligado con una ¼ parte de
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vino. Se trata de una salsa madre (generalmente reducida a fuego lento hasta que llegue a
2/3 de su volumen), de la que derivan otras salsas de carnes.
Degustar Es una acción que se refiere al hecho de ingerir algún alimento con la intención de captar
su sabor y aroma, y disfrutarlos al máximo.
Desglasar Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que contenga.
Desgrasar Es el proceso de eliminación de la grasa contenida en un caldo o una salsa. La grasa se
puede quitar con una cuchara al momento de ladear ligeramente el recipiente (facilita el
proceso que la salsa o caldo este frío), porque la grasa es más ligera que el resto del
líquido.
Deshuesar Retirar, total o parciamente, los huesos de un ave o cualquier trozo de carne.
Desmenuzar Es separar los alimentos en trozos o deshebrarlos (como la carne o pollo) con ayuda de un
rallado, cuchillo o con las manos. Simplemente es deshacer una cosa dividiéndola en
diversas partes menudas.
Desleír Significa deshacer un ingrediente sólido en otro líquido de manera que ambos queden
mezclados. Dos sinónimos de este verbo podrían ser disolver o diluir. También se puede
entender como disolver algo, especialmente sólido o pastoso en un líquido.
Despensa Es una estancia fresca donde se almacenan los alimentos antes de utilizarlos.
Despepitar Consiste en retirar las pepitas o semillas de ciertas verduras o frutas.
Despojo Se entiendo por despojos los órganos, tejidos y otras partes que, una vez extraídos de las
reses, no son considerados carne propiamente dicha. Por ejemplo: vientre, cabeza,
manos, pies, etcétera.
Destilar Proceso por el cual el vapor se condensa para formar un líquido. Básicamente se somete a
calor un fermento en estado líquido, el vapor viaja por un tubo que recibe un golpe frío lo
que permite convertir estos gases en líquido nuevamente, eso se llama condensación, y
llega a otro extremo como destilado.
Dorar Cocción en el sartén o en el horno, en la que el punto deseado se determina por el color
dorado que adquiere el alimento. También se llama dorar a la aplicación de huevo batido
o de leche a una vianda, para que, al cocerla adquiera color dorado.
Duxelle Es una guarnición que también se utiliza como relleno, muy popular en la cocina
francesa. Sus principales ingredientes son las chalotas y los champiñones además de
cebollas en algunos casos, finamente picados y salteados en un sartén con mantequilla
Embutido Son aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no,
sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas
de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales
o artificiales.
Ebullición Conversión de líquidos al estado gaseoso, que se verifica de manera tumultuosa en la
masa del líquido. Con este procedimiento puede destruirse a la mayoría de gérmenes y la
cocción de la comida se da más rápidamente.
Emulsionar Técnica que consiste en mezclar dos componentes líquidos e inmiscibles con una
sustancia que sirve de vehículo y otra que se haya en suspensión. Ejemplo: la leche en sí
misma también es una emulsión de grasa y agua, y los helados se forman a partir de
emulsiones.
Empanar Rebozar carnes, pescados o cualquier otro manjar, en pan rallado antes de freír. El
proceso usual es pasarlo por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado.
Entrada Platos y especialidades que, en el orden tradicional de una comida o de un banquete, son
servidos inmediatamente después del consomé o la sopa, antes de los platos principales.
Es el primer plato que se sirve en una comida.
Enharinar Pasar un alimento por harina, especiada o no, antes de freírlo o rebozarlo en huevo y pan
rallado. Esto lo dotará de mayor consistencia y evitará que se deshaga en la sartén.
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Espolvorear de harina la superficie de un alimento.

Entrecot Es un corte de carne de la región dorsal, que contiene un músculo o más bien un conjunto
de músculos del llamado Erector Spinae, el cual recorre la espina dorsal de los
mamíferos.
Entremés Es una pequeña porción de alimento que se sirve durante las comidas o cenas para picar
de ellas mientras se sirven los platos.
Escaldar Sumergir un alimento durante unos instantes en agua hirviendo, generalmente frutas y
verduras, con el objeto de pelarlos más fácilmente. Sumergir en agua hirviendo aves y
cerdos sacrificados, con el objeto de facilitar el desplume de las aves y el desprendimiento
de las cerdas en los porcinos.
Escalfar Es el procedimiento mediante el cual los alimentos se calientan en un líquido (puede
incluir vinagre y ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita
lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición.
Escalopar Tipo de corte, usos y técnica en la cocina, que define básicamente el corte en láminas al
bies, relativamente gruesas, de cualquier alimento, se aplica a pescados, mariscos, carnes,
verduras, etcétera.
Escalope Es un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo, rodillo o incluso
golpeando con el mango de un cuchillo. La carne, al estar estirada, se cocina más
rápidamente. Los escalopines usualmente se preparan empanados y fritos.
Estofar Es una técnica que suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas)
u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden
tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se
caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en
consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes
incorporados para la cocción.
Flamear Acción de pasar una flama por un alimento; acción de pasar aves o partes de carnes sobre
una llama para suprimir restos de pluma o pelo.
Flambear Es una forma de cocinar con alcohol (etanol) de forma que se logren dos efectos: hacer
más crujiente la superficie del alimento, o introducir un efecto espectacular en la
presentación de un plato a los comensales. Se usa usualmente el ron, brandy y whisky.
Fécula Nombre que recibe el almidón que proviene de los tubérculos, las raíces y los rizomas. La
fécula de maíz se utiliza como espesante en atoles, natillas, salsas, etcétera.
Filet Mignon Bistec redondeado y pequeño, cortado de una tajada de carne tierna como lomito,
solomillo; suele ser la parte más tierna y jugosa.
Freír Es un tipo de cocción en el que los alimentos se sumergen en grasa o aceite muy caliente,
hasta que queden dorados, secos y crujientes.
Fricasé Consiste en una preparación a base de carne salteada y guisada que se sirve en una salsa
densa y blanca.
Foie gras Es un producto alimenticio del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido
especialmente sobrealimentado.
Fumet Es un fondo blanco hecho a base de pescados y mariscos; es un caldo concentrado.
Fondear Es realizar un fondo que puede ser un caldo aromatizado, una base para elaborar una
salsa, para homogeneizar un guiso o, entre otras cosas, para aderezar ciertas
elaboraciones culinarias.
Fondue Comida típica Suiza, a base de queso fundido sobre un recipiente (caquelón) calentado
con una llama de alcohol (réchaud una hornilla con llama regulable), sirviéndose los
comensales del mismo recipiente. Esta el fondue burguiñona que utiliza el mismo
procedimiento pero con carne y no con queso.
Funche En Venezuela, se conoce el funche como pastel horneado a base de maíz, relleno de guiso
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de alguna carne, pollo, pescado o cochino; o combinados de las proteínas.

Glasear Hacer brillar la superficie de los alimentos, utilizando azúcar nevada, azúcar
caramelizada, mermeladas, yemas de huevo, mantequilla, etcétera.
Gratinar Es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La
técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con
el objeto de ponerla crujiente y dorada.
Gastronomía Es el arte de la preparación de una buena comida. La gastronomía se compone de un
conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, los
ingredientes, las técnicas y los métodos, así como su evolución histórica y sus significados
culturales.
Gourmet El término se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración
refinada.
Gourmand Palabra francesa designada a la persona que aprecia y disfruta con los buenos manjares.
Pero se caracteriza por la glotonería en cuanto a comidas y bebidas se refiere.
Guarnición Es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal de una comida.
Una típica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnición de
vegetal, en forma de ensalada, y una guarnición de almidón como pan, papas, arroz o
pasta.
Guisar Es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados.
Hervir Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente agua o
caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, este dependerá de los alimentos.
Hornear Es el proceso de cocción por medio del calor seco que generalmente efectúa un horno.
Infusión Es extraer el sabor incluso el color de una sustancia aromática en un líquido caliente.
Incorporar Añadir los ingredientes despacio o de prisa, de acuerdo con la receta. Mezclar suavemente
un ingrediente ligero con uno más espeso.
Ligar Significa darle mayor consistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un líquido.
Generalmente se liga un ingrediente añadiéndole otro elemento que lo espese y
mezclándolo bien.
Meunière Es una técnica culinaria que se refiere a una forma de fritura en mantequilla de un
pescado (bien sea entero, cortado en trozos o en rodajas) que ha sido previamente
enharinado.
Marinar Es una técnica de cocina que consiste en poner un alimento en remojo de un líquido
aromático durante un tiempo determinado, para que sea más tierno o que este mas
aromatizado.
Mise en Literalmente significa colocar o poner en su lugar, y se refiere al conjunto de procesos
place previos (tanto en cocina como en sala) que sirven de preparación para cada uno de los
servicios del restaurante.
Moldear Poner un preparado dentro de un molde. Introducir un preparado cualquiera en un
molde para que por cocción, solidificación o congelación tome la forma del molde.
Mondar Es el término culinario para decir “pelar” o “quitar la piel”.
Mousse Es un postre de origen francés, cuya base es la cara de huevo montada a punto de nieve, o
la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa.
Muselina Es una salsa holandesa que está pensada para acompañar alimentos suaves como, por
ejemplo, pescados o verduras. Suele aportar un extra de cremosidad a cualquier receta ya
que cuenta con ingredientes como nata.
Napar Es el acto de cubrir, parcial o totalmente, un alimento mediante una salsa o crema con el
objeto de que permanezca en su superficie. Significa poner un mantel de salsa encima de
algún alimento.
Polenta Es el resultado de la cocción de un poco de sal de sémola de maíz y un tipo de grano muy
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completo; lo que la hace muy nutritiva.

Pomada Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de
pomada.
Porchini El funghi porcini, se le denomina en Italia a una variedad de setas (hongos) muy
apreciados en todo el mundo.
Portobello Son champiñones exóticos y son ideales para hacer a la parrilla por sus características.
Ragú Se trata de un guiso o estofado que puede prepararse con diferentes ingredientes. Y por
su preparación puede usarse como salsa para pastas.
Ratatouille Es una receta de berenjenas, la calabaza, el jitomate, la cebolla y los pimientos; todo esto
aderezado con un deliciosos toque de ajo, hierbas y aceite de oliva, que deja un aroma
espectacular, tiene un gran contenido de nutrientes y es bajo en calorías.
Rebosar El rebosado es una mezcla semilíquida de una o más harinas mezcladas con líquidos tales
como agua, leche o huevo empleada para preparar diversos platos.
Rectificar Dícese de la acción que efectuamos para modificar el punto de sal, pimienta, azúcar o
picante de un preparado culinario. Se rectifican los sabores en el momento que se da por
terminada la cocción.
Reducir Es el proceso culinario de concentración o espesamiento de una sustancia liquida
mediante evaporación o ebullición.
Refrescar Enfriar con agua fría algún alimento inmediatamente después de cocido.
Rehidratar Incorporar o añadir un líquido en una sustancia solida ya deshidratada.
Remojar Mojar o añadir, líquido a un fondo de cocina o sofrito.
Roux Sirve para espesar y ligar salsas y algunos guisos, se elabora a partir de harina y una
grasa. Usualmente con mantequilla pero también se usa el aceite de oliva extra virgen.
Salmuera Es una cantidad de agua con una alta concentración de sal, se usa para sumergir carnes,
pescados o mariscos crudos para salarlos previamente a su preparación.
Saltear Se emplea para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa o aceite en una
sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta.
Sauté Es una combinación de una cazuela y una sartén, tiene la base plana, es amplia, con
paredes altas y rectas, así se dispone de espacio para que los ingredientes queden
extendidos en una sola capa, en constante contacto con la fuente de calor. Otra
concepción seria, cocinar rápidamente con una pequeña cantidad de grasa.
Sofreír Consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100° C) los alimentos.
Para que las verduras usualmente suelten sus jugos con la acción del calor. Es decir,
cocinar con una cantidad de grasa moderada sobre fuego moderado.
Sellar Quiere decir dorar un alimento rápidamente por todos sus lados para que este conserve
su jugo en el interior. Se realiza con la carne y con el pescado.
Sudar Es la cocción lenta que se le aplica a ciertos alimentos a fin de que exuden su jugo y
fibrosidad.
Tamizar Significa pasar un ingrediente por un colador fino o tamiz para deshacerlo en partículas
mas finas.
Terrina Es un cacharro de barro vidriado usado en la cocina con los lados verticales y una tapa
que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Entiéndase también que existe una
terrina que es una reparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o
verduras picadas, aromatizado y cocinado con un molde tapado.
Trinchar Se realiza cuando se desea cortar piezas grandes de ave y carne, con el uso de un tenedor
para trinchar.
Zeste Hace referencia a la piel fina de limón o naranja. Cascara o piel de cítricos obtenida
raspando o cortando la colorida piel exterior de cítricos, tales como el limón, la naranja,
la toronja y la lima. Puede usarse fresca, seca, caramelizada o encurtida en sal.
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Zumo Es una sustancia liquida extraída de las frutas, generalmente al exprimirlas por presión,
sin embargo, puede incluir un conjunto de procesos intermedios como la cocción,
molienda o centrifugación del producto original.