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CMO NACI LA COCINA CUBANA HISTORIA DE LA COCINA EN LA SIEMPRE FIEL ISLA DE CUBA Contrariamente a lo que muchas personas han

credo siempre, el aborigen cubano se alimentaba muy bien y su dieta era muy sana. Se compona fundamentalmente de maz, yuca, patata, batata y frutas de la isla, entre las cuales tenan una marcada preferencia por la guayaba, a tal extremo que para ellos, en sus creencias religiosas primitivas, lo que pudiera considerarse su paraso era un lugar donde el hombre, al morir, se reuna con sus dioses y pasaba el tiempo en un ocio benfico, tendido en una hamaca y comiendo guayabas bien dulces y fragantes. No faltaba en esta dieta la protena animal, pues sobre todo los tanos, no eran meros recolectores y pescadores, sino agricultores expertos que tambin cazaban majaes, jutas, iguanas, aves, almiqu, ostin, cangrejos, tortuga, jicotea, caguama, camarones, almejas, y peces como el manjuar, jaiba, jurel, biajaca y otros propios de nuestros ros, y degustaban con mucho placer la sabrossima, nutritiva y delicada carne del manat, aquel mamfero acutico que confundi a los primeros espaoles que lo vieron flotar en los ros amamantando a sus cras y lo tomaron por una sirena, la antigua mujer-pez de las leyendas marineras. Es, pues, con la alimentacin aborigen, y con lo que quedaba en las bodegas de la Pinta, la Nia y la Santa Mara exhaustas tras el largo periplo que las condujo al Descubrimiento con lo que se alimentaron los primeros europeos que pusieron sus pies en la tierra ms hermosa que ojos humanos han visto. Y fue la dieta de los indocubanos la que sustent durante muchos aos a los colonos que no podan aprovisionarse de los cargamentos trados por las flotas provenientes de Espaa ms que una o dos veces al ao. Es ms, durante los primeros siglos de la Colonizacin, fueron los aborgenes, tradicionalmente congregados en el poblado indgena de Guanabacoa, quienes se encargaron de abastecer de casabe a la flota de Indias durante sus breves estancias en el puerto de La Habana. Con el tiempo, los espaoles fueron introduciendo el nabo, la calabaza, el pato, la paloma, la gallina, el ganado vacuno, el caballo, las ovejas, cabras, cerdos, la caa de azcar, el arroz, el limn, la naranja, la harina de trigo, el vino y el tasajo. En estos primeros siglos el ncleo de la alimentacin de los blancos ocupantes de Cuba sigui siendo el ms tpico de los platos espaoles: la olla podrida. Surgido hacia el siglo XV como una reinterpretacin cristiana del plato conocido como Adafina, era originario del ritual de la fiesta sagrada del Sabbath judo. Su nombre no quiere decir en absoluto que se componga de alimentos putrefactos. En realidad podrida se deriva de la palabra poderida, vocablo que significa poderosa, como sinnimo de suculenta o alimenticia. La olla podrida genuina se prepara en la pennsula con carne, tocino, legumbres, hortalizas, patatas y, en ocasiones, embuchado. Los primeros colonizadores tuvieron que hacerle a sus ollas podridas ciertas adaptaciones impuestas por la realidad nutritiva que se encontraron en la mayor de las Antillas, pero el procedimiento de mezclar diferentes carnes con viandas y hervir hasta obtener un caldo espeso sigui siendo el mismo. As naci el mundialmente clebre ajiaco cubano.

LLEGAN LOS NEGROS El segundo de nuestros grandes mitos culinarios consiste en repetir una y otra vez que los africanos trajeron cultivos como el pltano , la malanga, el ame y otros que hasta hoy se han convertido en la base de la cocina cubana, fundamentalmente viandera. No fueron los negros, en su mayora cautivos de guerras tribales revendidos a las factoras portuguesas de las costas y trados al Nuevo Mundo en condiciones infrahumanas hacinados en las bodegas, encadenados, asfixiados por el hedor de sus propios excrementos y medio muertos, quienes trajeron las semillas ni mucho menos las plntulas, sino los propios comerciantes portugueses y los marinos espaoles de las tripulaciones de los barcos negreros quienes, a travs de Canarias, introdujeron esos productos agrcolas en la isla; productos que, en casos como el del pltano, ni siquiera eran oriundos de frica, sino del Sudeste Asitico. A su vez, los primeros colonos de la isla hicieron llegar el maz a Espaa, y de ah a Europa. Las semillas debieron ser conservadas entonces por mtodos no muy diferentes de los tradicionales que hasta hoy se pueden encontrar entre los indios latinoamericanos y los campesinos de Cuba: principalmente secado de las semillas en secaderos confeccionados para tal fin; luego se las almacenaba en las bodegas de los navos, ya fuera envasadas en toneles donde se las cubra con ceniza, o en otros tipos de envoltorios a los que se protega colocndolos entre hojas de aguacate o eucalipto. Estos cuidados permitan que las semillas sobrevivieran a largas travesas que separaban a Espaa del Nuevo mundo, al que llegaban ms o menos indemnes y ms o menos atacadas por las plagas de roedores que infestaban los navos de entonces, pero an frtiles y dispuestas para su germinacin. Lo que s aportan los esclavos es el modo de cocinar los alimentos que caracterizaba a cada etnia en el continente, pues es un error pensar que la cocina africana era homognea. Tan pronto como comenz la esclavitud en Cuba, los esclavistas, poseedores de haciendas dedicadas a la produccin de azcar, y en menor nmero de caf, se vieron ante la tarea de alimentar adecuadamente a sus dotaciones. Tenan que dar a los esclavos una comida lo ms barata posible, fcil de transportar y de largo rendimiento en los almacenes, pero al mismo tiempo lo suficientemente nutritiva como para permitirles regmenes de trabajo devastadores para el organismo humano. Los esclavos deban vivir el mayor tiempo posible en buen estado de rendimiento fsico, pues cada hombre, o pieza, como se les denominaba en el cruel argot de los negreros, costaba una fortuna a sus amos. El alimento de los negros era tan importante que incluso en poca de una gran hambruna en la isla, estos llegaron a andar desnudos por falta de esquifaciones, pero nunca dejaron de comer. El tasajo y el bacalao eran los dos renglones ms importantes de la alimentacin del esclavo en los barracones cubanos. Las plantaciones de mayor tamao posean una gran cocina central donde se elaboraban los alimentos, pero las que no disponan de ella entregaban a cada esclavo su porcin de bacalao y tasajo crudo, que estos llevaban para su boho, donde lo guisaban y coman. Esta cuota les era entregada una sola vez por da. En

haciendas donde no se les permita a los esclavos vivir de manera individual en sus conucos, estos eran congregados en barracones y la comida corra a cargo de las esclavas ms viejas, con limitaciones fsicas que ya no les permitan participar en el corte o servir para otras tareas. Segn afirma el investigador cubano Manuel Moreno Fraginals en su libro El ingenio, el plato principal que se consuma en los barracones de ingenios y cafetales era una especie de salcocho (aqu asoma su. oreja peluda la pcara olla podrida de los conquistadores). confeccionado con unos pocos productos que llenaban los requerimientos nutricionales. Se le conoca como funche, y an hoy suele ser consumido en algunas islas caribeas, especialmente en Guadalupe; desde luego, enriquecido con ms elementos. No constitua una receta nica, sino que se preparaba con una base feculosa, por lo general de harina de maz, o pltano o boniato a la que se le agregaba una porcin generosa de carne salada o bacalao. La seleccin de los componentes variaba con los precios del mercado y la disponibilidad del ingenio. Era servida en abundancia y satisfaca el hambre. La manteca utilizada era de cerdo. Con el pellejo de los animales sacrificados se frean chicharrones en grandes ollas de metal. Adems del funche, los esclavos ingeran grandes cantidades diarias de azcar en diferentes formas, ya fuera sorbiendo el zumo de las caas en el mismo campo, o bebiendo el guarapo caliente que se procesaba en las pailas, o comindose los trozos de raspadura que se quedaban pegados en las enfriaderas y los tachos, o robando el azcar y la miel de la casa de purgas. Cuando la situacin econmica y comercial del pas se fue estabilizando, ya cercano el siglo XIX, los esclavos comenzaron a recibir dos raciones diarias de comida por hombre. No se les daba desayuno, pero algunos ingenios les dejaban beber un trago de aguardiente al amanecer. De una costumbre creada por la esclavitud, este no desayunarse nada, o solo una taza de caf o una lnea de ron, se convirti en un mal hbito que se generaliz entre las capas pobres de la poblacin cubana, aunque en honor a la verdad, el desayuno fuerte con jamn, huevos, bacon, panecillos con mantequilla etc., nunca fue propio de la cultura espaola, sino ms bien una herencia que adquirimos nosotros los cubanos de nuestro contacto con la cultura estadounidense. En realidad, el criollo aristocrtico, el patricio, fue, independientemente de su riqueza y patrimonio, ms bien frugal en el comer y en el beber. Los casos de un tragador pantagrulico como uno de los hermanos de la poderosa y rica familia Iznaga, de Trinidad, que se haca servir enormes, suculentos banquetes en la azotea de su mansin, y coma sin parar, totalmente desnudo y rodeado de sus esclavos, no abundaron jams en la isla. Un esclavo consuma diariamente unos 200 gramos de carne o pescado salados y 500 gr diarios de harina de maz. Les estaba permitido sembrar ciertos cultivos en sus conucos, as como criar aves de corral, que podan consumir o vender si as lo deseaban. De todo ello se infiere que la alimentacin de los esclavos en las plantaciones cubanas satisfaca con creces las necesidades calricas y protenicas para

cada jornada de trabajo; era ms rica que la del resto de las colonias caribeas y casi igual a la que reciban sus congneres en las plantaciones de algodn de Virginia, mucho ms prsperas que las haciendas azucareras de la isla. La carne salada o tasajo, que hasta el siglo XVIII se produca en Cuba, comenz despus a importarse desde Tampico y Ro de La Plata. Pero luego de las guerras de independencia de las Trece Colonias este mercado se interrumpi y Cuba fue inundada por la carne de vaca procedente del vecino del norte. Esto dur hasta que terminaron las guerras liberadoras en los virreinatos y se reanud la compra de tasajo al mercado ganadero de Montevideo. Los rollitos de tasajo eran una excelente combinacin. El tasajo se coma con arroz, en aporreado, en picadillo, en pencas y en rollitos. Se dice que los rollitos de tasajo estaban entre los platos preferidos de la gran poetisa Gertrudis Gmez de Avellaneda. El tasajo desalado se cortaba a la jardinera, se salteaba en poca grasa y se sofrea en una salsa criolla perfumada con vino. Se envolva luego en casabe (humedecido con agua de sal). El rollito se pasaba por pan rallado (o galleta molida) y huevo y se frea en grasa bien caliente hasta dorar. Se acompaaban con boniatos fritos y salsa criolla al gusto. El bacalao, uno de los principales, si no el ms importante rubro comercial de Noruega, lleg a serlo, y esto es un dato verdaderamente curioso, gracias a las importaciones de bacalao de las plantaciones cubanas. Tasajo y bacalao fueron, hasta mediados del siglo XIX, comida solo de negros en Cuba. Los esclavos gustaban particularmente del tasajo ligado con boniato. Pero durante la hambruna que asol la isla cuando la guerra de los diez aos, el tasajo y el bacalao se convirtieron en plato nacional comido por todos los estratos y clases sociales. Este tasajo boniatero la base de la comida acordada en las contratas de la mano de obra islea e irlandesa que construy el premier tramo Habana-Guines del ferrocarril en la isla, donde se especificaba que el tasajo solo le fuera suministrado a los negros, mientras que a los blancos se les entregara diariamente carne fresca. El boniato, por su parte, es una herencia de nuestros antepasados tanos y siboneyes, quienes lo coman asndolo en cazuela de barro. As preparado, el boniato se conoce como catiba. An hoy, en muchas regiones de Cuba, cuando se quiere remarcar que cierta persona es boba, pelmaza o pierde el tiempo sin hacer nada til, se dice que fulano es un come catiba. Sin embargo, hubo zonas en Cuba que, por ser ganaderas, alimentaban a sus dotaciones de esclavos con carne de vacuno. Entre estas se encontraban Puerto Prncipe y Sacti Espritus. En el ingenio Las coloradas, de la riqusima familia Valle-Iznaga, se consuman dos vacas y media por semana, ms los bueyes que casa semana eran sacrificados por intiles, y que tambin pasaban a formar parte de las raciones de la dotacin de 260 negros. Ello se deba a que la carne fresca de vacuno era ms barata que el tasajo. Las primeras relaciones comerciales entre las Trece Colonias y Cuba no se basaron, como muchos creen, en el comercio de tabaco o azcar, sino en el

del arroz, que durante la mayor parte del siglo XVIII fue comida de esclavos. Solo a mediados del XX se comenz a importar arroz asitico. De acuerdo con el gusto de la etnia yoruba, el arroz que actualmente sigue gustando al cubano es el de grano largo y entero, que se cocine desgranado, con manteca y ms bien seco, mezclndosele con frijoles, ya sean negros, colorados, lentejas o cualquier otra miniestra. El arroz amarillo sazonado con picantes era ya conocido en la cocina yoruba anterior a la esclavitud en el Nuevo Mundo. De todas las viandas cubanas, adems del boniato la de mayor rendimiento por rea de cultivo fue el pltano la ms consumida. Era la nica que habitualmente se cultivaba en los ingenios, puesto que sus hojas se utilizaban por millares para taponar las hormas de azcar de cada zafra, y adems, su fruto es el nico que puede ser comido en cualquier estado de sazn, es decir, lo mismo verde que maduro. Del pltano verde se derivan deliciosos platos como el fuf y el frangollo, predilecto de Jos Mart. El pltano verde asado con tasajo fue una de las formas que tom el funche. La malanga y el ame vinieron de frica en los barcos negreros En el momento de la Conquista espaola de la isla solo exista una especie de malanga consumida por nuestros aborgenes. Curiosamente, a pesar de ser Cuba una isla, el pescado tradicionalmente ha sido desplazado de la mesa cubana por la carne de cerdo y vaca, las ms solicitadas siempre entre nosotros. Se supone que se deba a una tradicin heredada de Espaa, en particular de los pueblos castellano, manchego y extremeo, no as de los catalanes, quienes tienen una dieta bien diferente del resto de la pennsula. Las carnes rojas son el elemento principal de la olla podrida, plato de las tripulaciones de marinos y los colonos que poblaron la isla, ya que los componentes de una olla podrida se podan transportar en las bodegas de los barcos con una relativa tasa de durabilidad. Presumiblemente, el cruce entre la olla podrida tradicional espaola y el funche de los esclavos haya dado lugar al famossimo ajiaco criollo, cuyos principales componentes son el tasajo de res, tasajo de cerdo ahumado y pollo fresco. Actualmente y por causa de las severas restricciones alimenticias impuestas por el perodo especial, la caldosa ha venido a sustituir al ajiaco, pues se confecciona solo con gallina y recortera de cerdo. En lo que a postres se refiere, es bueno recordar que fueron los esclavos africanos, aclimatados forzosamente en las plantaciones de Cuba, quienes cambiaron la naturaleza del buuelo espaol, al sustituir la harina que se empleaba en su elaboracin por otra de boniato rayado o yuca, y hasta de calabaza rayada, con lo que el buuelo netamente criollo se volvi ms suave en su textura y de sabor ms dulce que su predecesor peninsular. A las negras esclavas cocineras se deben creaciones que han hecho famosa a la repostera cubana, tales como las deliciosas melcochas, raspadura, majarete, cremita de leche, dulce de guayaba, besitos de novia, souffl de mango, mazapn de almendra, cusub, reguiletes de guayaba, yemitas, altea de chocolate, cafiroleta, gazeiga, pirul, dulce de hicacos, maravillas de coco, palanquetas de gofio, boniatillo, etc. Algunos de estos dulces vinieron de frica y tienen una

raz religiosa (sobre todo los elaborados con coco como base). Entre los dulces ms comunes se encuentran el coco rayado, el boniatillo (dulce hecho a base de boniato hervido y tamizado, a cuya pasta se le agrega azcar y canela en polvo, y el arroz con leche). Otros provienen de la Pennsula, pero quedaron definitivamente transformados al pasar por las manos de los cocineros esclavos de las grandes mansiones cubanas. Estos ya no se vean constreidos por las escoceses del barracn, sino que manejaban las despensas de sus ricos amos, con lo que pudieron dar rienda suelta a su inventiva y buen gusto para confeccionar alimentos. Conviene recordar que la mayora de las comidas que se introdujeron en Cuba a travs de la esclavitud y la trata tenan para los africanos un carcter religioso y ritual. Algunos de estos platos ceremoniales son el ochinchn (elaborado a base de acelga o verdolaga), el calal (sopa tradicional y representativa en el Caribe) a antes mencionado, el conf (carne de cerdo frita conservada en manteca de cerdo), fuf de pltano, bolas de pltano, funche (guisos de maz), frituras, guisos de quimbomb, viandas con mojos (malangas, pltanos, ame), chilindrn de chivo, y congr. El aguardiente y la sopa de gallo (agua con azcar morena). Ofrendas mgicas son tambin las bolas de gofio con miel, dedicadas a Ochn; pltano indio, carnero y quimbomb, para Chang; carne de cerdo frita con mariquita para Olokun; ochinchn, dulce de harina, dulce de coco, natilla para Yemay; arroz con leche, merengue, ame para Obbatal; ajiaco, arroz amarillo, agua con azcar, gallo, coco, carneros para Oggn. Como bebida se ofreca el ec (combinacin de maz tierno, azcar y agua) y el chequet: especie de aguardiente mezclado con miel de purga y hierbas aromticas. Vocabulario de Recetas Cubanas Adobo: Tipo de marinada Aguja de puerco: Parte alta del lomo del cerdo Aj: Pimientos Ajo porro: Puerros Ajonjol: Ssamo Arroz Canilla: Arroz de grano largo Arroz Valencia: Arroz de grano corto Azcar prieta: Azcar moreno Berro: Planta de agua comestible algo picante Biajaca: Pez de tropical (ro) Bija: Semilla que se utiliza para elaborar colorante amarillo Bijol: Colorante amarillo procedente de la bija Bistec: Filete de carne Boliche francs: Redondo de ternera de la pata delantera Boliche: Redondo de ternera de la pata trasera Boniato: Tubrculo rico en almidones de sabor dulce Caada: Pieza de carne de ternera del cuarto trasero (tapa) Carnero: Cordero Casabe: Torta de almidn y fibra de yuca Cebollino: Hierba aromtica Chatinos: Tipo de preparacin a partir de pltano verde frito (tostones)

Chayote: Fruto comestible algo inspido de elaboracin salada Chicharrones: Corteza de cerdo frita Chivo: Cabra Chopo: Tubrculo rico en almidones familia de la malanga Cilantro: Hierba aromtica Comino: Especie aromtica Congr: Preparacin a partir de arroz y alubias rojas Culantro: Hierba aromtica Cusub: Preparacin a base de almidn de yuca Empella: Grasa slida Entreverada: Carne con grasa entre las fibras Falda: Pieza de carne del exterior del costillar de la ternera Flauta de pan: Pan alargado Fongos: Variedad de pltanos Frijoles bayos: Alubias pintas Frijoles colorados: Alubias rojas Frijoles: Alubias Fuf: Preparacin a base de pltano Gallina guinea: Pintada Gandinga: Preparacin a base de los rganos internos del cerdo Grageas: Elaboraciones a base de azcar coloreada para decorar Guanbana: Fruta tropical de mucha pulpa Guayaba: Fruta tropical rica en vitamina C Guayo: Rallador Habichuelas: Judas verdes Harina de Castilla: Harina de trigo Harina de Maz: Polenta Hayaca: Preparacin a base de maz tierno triturado sin relleno, envuelto en hojas de la mazorca y cocido Hicacos: Frutos silvestres de la orilla de la costa Jaibas: Ncoras Jamonada: Jamn de York Jicotea: Tortuga tropical de agua dulce Jugo: Zumo Leche de coco: Liquido blanco obtenido de la nuez del coco Lechn: Cerdo pequeo de menos de 50 Kg Lisa: Pez tropical (desembocadura de ros) ver liseta Liseta: Pez tropical (desembocadura de ros) Macab: Pez tropical con muchas espinas (mar) Maicena: Almidn de maz Malanga amarilla: Tubrculo carnoso rico en almidones de color amarillo Malanga: Tubrculo carnoso rico en almidones Mamey: Fruta tropical de sabor muy apreciado Man: Cacahuete Manteca: Grasa slida (Saturada) de origen animal o vegetal Mapn fruta del pan: Fruta carnosa que resiste coccin Mariquitas: Rebanada de pltano verde frito Maticas: Plantitas Mazorca: Fruto de la planta del maz Melado: Zumo cocido de la caa de azcar

Mojo: Salsa ligera para enriquecer e hidratar asados y cocidos Mondongo: Intestino delgado al cual se le aplican diferentes tipos de elaboraciones Moros y cristianos: Elaboracin basado en arroz y alubias negras Naranja agria: Naranja borde inger: Hierba silvestre familia de la verdolaga ame: Tubrculo carnoso rico en almidones Palomilla: Pieza del cuarto trasero de la ternera (contra) Papas: Patata Papas rellenas: Preparacin a partir de pur de patata y un relleno, empanado y frito Pargo: Pez tropical (mar) apreciado por su carne Patacn pisao: Preparacin a base de pltano verde frito (chatino, Tostones) Pez perro: Pez tropical con dientes protuberantes (mar) Picadillo: Carne picada Pintn: Estadio de maduracin entre verde y maduro Pltano burro: Variedad de pltano Pltano hembra: Variedad de pltano Pollona: Gallina joven Polvo de hornear: Levadura qumica Puerco: Cerdo Puerro: Hierba aromtica Quelonio: Tortugas en general Quimbomb: Fruto comestible en elaboraciones saladas muy baboso Res: Genrico de vaca, ternera, buey o toro Salcochados: Cocidos en agua con sal Salsa criolla: Salsa a base de tomate y verduras aromticas Soya: Soja Tamal: Preparacin a base de maz tierno triturado con relleno, envuelto en hojas de la mazorca y cocido Tasajo: Carne roja salada (cecina) Tallullo: Preparacin a base de maz tierno triturado sin relleno, envuelto en hojas de pltano y cocido Ternilla: Carne de ternera que esta situada entre las costillas Tetis: Pez pequeo tropical de la desembocadura del ro Toa Tocineta: Bacn Toronja: Ctrico algo amargo Tostones: Preparacin a base de pltano verde frito (chatino, patacn pisao) Tripa: Intestino en general Verdolaga: Hierba silvestre comestible Viandas: Tubrculos en general Vino seco: Sustituto del vino de cocinar confeccionado a partir de fermentacin alcohlica de la malaza de caa u otros Yuca: Raz carnosa rica en almidn

MEN I Entrada Bola de Pltano con Chicharrn Ingredientes: 2 Pltanos verdes 50 grs. de ajonjol Kg. De chicharrones Sal al gusto Preparacin: Quite los extremos a los pltanos, haga una incisin en la cscara a todo lo largo y pngalos a hervir en agua con sal. Corte el gordo en tamao regular y haga los chicharrones. Seguidamente tueste el ajonjol. Una vez blandos los pltanos, quteles la cscara y pselos por la mquina de moler junto con el ajonjol y los chicharrones; mezcle bien todos estos productos y haga porciones de regular tamao dndoles forma redonda. Srvalas en fuente o plato. Principal Gallina a la Guajira Ingredientes: gallina Pimienta Manteca de cerdo 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 pimentn lt. De fondo de gallina Vino blanco 1 c. de vinagre Sal Preparacin: Limpie la gallina, coloque los muslos cruzados y trbelos por la abertura donde se sacaron las vsceras. Ate las alas hacia atrs. Adbela con sal y pimienta. Depostela en una trtara engrasada e introdzcala en el horno durante 30 min. aproximadamente. Con los subproductos de la gallina haga un caldo y pselo por un colador fino. Saque la gallina del horno y divdala en cuartos. En una cazuela apropiada con la grasa caliente, sofra las especias.

Luego coloque la gallina fraccionada y agrguele el vino, el vinagre y el caldo. Djela cocinar hasta que est blanda. Srvala acompaada de congr o de viandas hervidas. Arroz Congr Oriental Ingredientes: Taza de frijoles colorados o bayos 100 grs. de arroz 150 grs. de tocino 1 cebolla mediana 3 dientes de ajo 2 ajes medianos Aceite Sal al gusto Preparacin: Ablande los frijoles en 2,5 l de agua. Sofra el tocino cortado en trocitos pequeos, agrguelo en el aceite; aada tambin las especias frescas cortadas en jardinera y sofralas hasta que estn marchitas; incorpore el sofrito a los frijoles ya blandos. En recipiente adecuado lave el arroz y agrguelo a la coccin de los frijoles, revuelva hasta que comience a hervir, baje la temperatura y deje cocinar tapado y a fuego lento durante 30 min. Separe la vasija del fuego, djelo reposar 5 min y srvalo. Puede utilizar la misma receta del arroz moros y cristianos sustituyendo los frijoles colorados por frijoles negros. Postre Matahambre Oriental Ingredientes: 1 Kg. De yuca 125 ml. De miel 100 grs. de azcar 1 c. de canela lt. De agua 1 coco Hojas de pltano Preparacin: Pele la yuca, rllela en un guayo, squele parte del almidn y psela por un colador grueso. Ralle el coco y extrigale la grasa. Mzclela en recipiente adecuado con la yuca, el azcar, la miel y el agua; espolvoree con canela hasta que obtenga una masa homognea.

Seprela en porciones de tamao regular, dndoles forma rectangular. Envulvalas en hojas de pltano y colquelas en el horno en una trtara engrasada, o en el fogn a calor suave hasta su completa terminacin. Bebida Champola de Guanbana Ingredientes: 1 Kg. De guanbana 200 grs. de azcar 1 lt. De leche Hielo Preparacin: Pelar la guanbana y pesarla Agregar el azcar correspondiente y dejar reposar en el fro Pasar por el tamiz y mezclar con la cantidad de leche correspondiente Agregar hielo y servir. MEN II Entrada Albndigas de Pescado Ingredientes: Kg. De filete de pescado desmenuzado Jugo de limn Pimienta negra Pasta de tomate 2 dientes de ajo 1 cebolla 5 rebanadas de pan s/c lt. De leche Harina de trigo 2 huevos Fondo de pescado Vino blanco Sal Preparacin: Remoje el pan en la leche. En recipiente adecuado mezcle bien el pescado con el pan, huevos batidos, sal, pimienta y jugo de limn hasta obtener una masa compacta y suave.

Haga una salsa sofriendo en mantequilla las especias frescas cortadas en brunoise e incorpore el tomate, el fondo y deje cocinar 10 min. Forme bolas con la masa del pescado. Pselas por la harina de trigo y cocnelas en la salsa a fuego lento durante 15 min. Mariquitas de Pltano Verde Ingredientes: 3 pltanos verdes Aceite Sal Preparacin: Pele los pltanos y crtelos en rodajas muy finas, y mantngalas en agua para que no se peguen. Coloque a calentar el aceite e incorpore las rodajas en pocas cantidades revolviendo con la espumadera para que no se peguen. Cuando hayan subido a la superficie y tengan un color dorado, squelas, escrrales bien la grasa y espolvoreles la sal. Las mariquitas puede mantenerlas hasta 72 h escurridas y envasadas en un recipiente o nylon cerrado hermticamente. Principal Corazn de Res Guisado Ingredientes: 1 corazn de res 1 cebolla 3 dientes de ajo 2 ajes 6 tomates Pasta de tomate 1 de laurel 100 g de tocino Vino blanco Aceite lt. De fondo Pimienta Sal Preparacin: Abra el corazn al centro, separe las venas y nervios de su interior, crtelos en lonjas finas de 6 cm de largo y saznelos con sal y pimienta. Corte el tocino en cobos pequeos, y las especias despus de peladas y limpias, en julianas.

En recipiente adecuado sofra el tocino con una parte del aceite. Cuando est dorado aada las especias hasta que se marchiten. Agregue la pasta de tomate, hoja de laurel, vino y caldo y deje cocinar a fuego lento 10 min. En el resto del aceite bien caliente dore las lonjas de corazn e incorprelas a la salsa. Djelas cocinar 5 min. y srvalas acompaadas de arroz blanco o vianda hervida. Postre Pudn de pia Ingredientes: 3 Huevos 95 grs. de Azcar Sal 145 ml. De Leche 200 grs. de Pia 317 grs. de Migas de pan Preparacin: Despus de pelada la pia se ralla y se hierve durante 4 minutos. Agregar los huevos, el azcar, la sal, la leche y la pia rallada, batindose con un batidor de mano, aadir las migas de pan y revolver bien; depositar la mezcla en el molde baado con caramelo, colocar en bao de Mara en el horno a 375F, de 60 a 70 minutos, sacar del horno posteriormente, dejar refrescar e introducir en la nevera, porcionndose posteriormente. Servir acompaado de sirope. Bebida Roco de Gallo Ingredientes: 20 ml Caf Express Ron carta Blanca Preparacin: Confeccionar el caf y agregar de forma rpida el ron. Servir en el momento muy caliente y flameado.

MEN III Entrada Camarones Enchilados 200 grs. de camarones 50 grs. de Salsa Criolla Aceite vegetal Pimienta o Salsa Chile 20 grs. de migas de pan Ron (opcional) Limpiar los camarones si se utilizan crudos, o en su defecto, cocinarlos en agua hirviendo con pimienta en grano, hojas de laurel y vinagre, enfrindolos en agua helada para limpiarlos. Escurrir, sazonar con sal y pimienta, saltear en aceite caliente. Verter sobre los camarones la Salsa Criolla y el picante; unir bien. Cocinar hasta que se ablanden, si son crudos, y si estan hervidos por 3 minutos. Salpicarlos con las migas de pan e introducir en el horno y gratinar. Es costumbre flamear los camarones con el ron antes de echar la Salsa Criolla. No obstante, hay quienes prefieren el sabor propio del camarn, sin otro ingrediente que tape su sabor caracterstico. Salsa Criolla Ingredientes: 6 Dientes de ajo 2 Cebollas medianas 2 Ajes grandes 6 Tomates 1 Taza de salsa de tomate 1 Hoja pequea de laurel 1 Cucharada de aceite Taza de agua aproximadamente Pimienta al gusto Sal al gusto Preparacin: Corte el ajo finamente, la cebolla, los ajes y el tomate en cuadritos o tiritas. Ponga sobre el fuego una cazuela, preferiblemente de fondo grueso, con el aceite y el laurel; agregue los ingredientes picados en este orden; ajo, cebolla, aj y tomate hasta que se marchitan; aada la salsa de tomate diluida en agua. Se deja cocinar y se puntea con sal y pimienta molida.

Principal Carne de Cerdo con Quimbomb Ingredientes: 1 Kg. Carne de cerdo 1 kg Quimbomb 5 Dientes de ajo 1 Ajes medianos 2 Cucharadas de pasta de tomate 2 Limones Pizca de comino molido Pizca de organo molido Pizca de pimienta molida Aceite Vino seco Sal al gusto Preparacin: Corte el cerdo en trozos de 2 cm cuadrado y los quimbomboes en rodajas de 2 cm de largo. Corte las especias frescas en julianas finas, previamente limpias. Sazone la carne de cerdo con las especias secas, sal y drelas en aceite caliente en el propio recipiente donde cocinar los quimbomboes. Separe la carne de cerdo y en la misma vasija incorpore las especias frescas; sofralas hasta que estn marchitas. Agregue la pasta de tomate y 2 tazas de agua o caldo sustancioso preferiblemente. Eche la carne y deje cocinar durante 30 min a fuego lento. Aada los quimbomboes sazonados previamente con el jugo de los limones y cocnelos 10 min ms. Separe el recipiente del fuego, deje reposar el guiso 5 min y srvalo. Puede acompaarlo con arroz blanco o rodajas de pan. En algunas regiones del pas, sobre todo en las zonas rurales de Camagey, se agrega a este guiso bolitas de harina de maz tierno y pltanos pintones. El quimbomb a la criolla se elabora en la misma forma, slo que en lugar de carne de cerdo fresca debe utilizar tocino desalado previamente. Postre Yemitas Ingredientes: 460 grs. de azcar 230 cc. De agua 5 gotas de zumo de limn 4 5 gotas Canela Cscara de limn

230 grs. de yemas de huevo Vainilla Preparacin Haga primero un almbar con azcar, agua, zumo de limn, canela y cscara de limn. Djela hervir hasta que el termmetro marque 226 F. Bjela del fuego y djela enfriar hasta 110 F. Mida una taza de almbar y adala a las yemas ligeramente batidas. Virtala en una cacerola de fondo doble y cocnela en bao de Mara. Cocnelas hasta que espese bien y se vea el fondo de la cacerola. Mientras se cocina se debe mover con una cuchara de madera para que no se pegue. Adale la vainilla y virtala por cucharaditas sobre un molde engrasado. Cuando se refresquen dles forma de bolitas, pasndolas por azcar en polvo. Bebida Crema de Vie Ingredientes: 500 ml Leche evaporada 3 Yemas de huevos 397 ml Leche condensada 250 ml Coac 400 gr Azcar blanca 250 ml Agua 7 ml Vainilla Preparacin: Batir la leche evaporada con las yemas, aadir gradualmente la leche condensada y el coac. Elaborar el almbar a punto de bola fuerte, con el azcar y el agua. Dejar enfriar. Unir el almbar a la mezcla y aromatizar con la vainilla. Nota: Esta receta en otra variante no utiliza la leche evaporada, que le confiere un sabor muy delicado a esta bebida. En otra la crema se cocina al bao de Mara para que espese un poco, revolviendo constantemente; puede agregarse mayor cantidad de yemas de huevo.

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