PECTINA

Fuentes Castelan Sheyla Hetzemany

Resendiz Chavez Jessica
Dato curioso…

La pectina es una fibra natural que se Beneficios

encuentra en las paredes celulares de las
plantas y alcanza una gran concentración en tener una cantidad menor de azúcar en la
las pieles de las frutas. Es muy soluble en elaboración de los productos
agua y se une con el azúcar y los ácidos de la
fruta para formar un gel

la cantidad de pectina a obtener depende de la

maduración de la fruta entre más madura
menos cantidad de pectina se tiene
Clasificación

ALTAMENTE ESTERIFICADAS (HM) POCO ESTERIFICADAS (LM)

Forma geles en medios azucarados y ácidos Gelifican generalmente con calcio

LA TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN ES MUY Siendo geles termorreversibles

ALTA es conveniente añadir sales tampones ,
para retardar el efecto del ácido al principio de la
gelificación siendo un gel irreversible
GELIFICACIÓN

PECTINAS HM PECTINAS LM

Se usan regularmente en jaleas de pectina, Se usan en mermeladas y confituras, jaleas no

bombones de fruta, productos gelificados con ácidas.
combinaciones de gelificantes.
 pectinas Hm

productos ●
●
JALEAS
BOMBÓN
● COMBINACIÓN DE GELIFICANTES

PECTINAS LM

mermeladas confituras

jaleas no Ácidas
Productos elaborados
● Duros o blandos
● Textura corta o elástica
 GOMAS JALEAS

Son elásticas y masticables Son suaves y de textura corta

 HIDROCOLOIDES
Son polímeros de alto peso molecular que actúan como estabilizantes,
espesantes y/o gelificantes en sistemas alimenticios.

Carragenina Pectina Goma guar

Se ha empleado Actúa como gelificante Es espesante en sistemas

principalmente en bajo condiciones de alta acuosos.
productos derivados acidez y concentración de
lácteos azúcar
CLASIFICACIÓN

Tabla 1. Clasificación de los hidrocoloides Fuente: Glicksman, 1982

 ¿QUE ES UN HIDROCOLOIDE?

FORMACIÓN DE UN GEL + PRESENCIA DE AGUA

(COLOIDE) (HIDRO)
referencia

● Pernot.A (2006) ,pectina para la fabricacion ; dulcelandia año 65NO:74, biotecnologia y

alimentacion pag32-36

● Sandoval, E. R., Angélica, S., & Ayala Aponte, A. (n.d.). Core.ac.uk. Retrieved August 29, 2022,

from https://core.ac.uk/download/pdf/229165601.pdf