AGAR

El agar se extrae con agua hirviendo de varios

tipos de algas rojas, entre ellas las del gnero
Gellidium.
A concentraciones del 1-2% forma geles firmes
y rgidos, reversibles al calentarlos, tienen gran
histresis trmica. Existe una gran diferencia
entre el punto de fusin del gel (+ de 85C) y el
de su solidificacin posterior (- de 40C).
Repostera y
mazapanes.

en

la

fabricacin

helados

Es el ms caro de todos los gelificantes.

PECTINA
Es un polisacrido compuesto de
molculas
de
cido
Dgalacturnico.
Tiene la propiedad de formar
geles en medio cido y en
presencia de azcares.
Es utilizada como un agente
espesante en la fabricacin de
mermeladas y confituras, frutas
en
conserva,
productos
de
panadera y pastelera, bebidas.

Las pectinas de clasifican como:

De bajo
metoxilo

Tienen la mayora de los grupos carboxilo

libres (20-40% estn esterificados)
Forman geles en presencia de iones
divalentes sin necesitar azcar o cido.

De alto
metoxilo

Elevada proporcin de grupos carboxilo

esterificados (50-80%)
Se pueden hacer gelificar con la adicin de
azcar y cido

GOMAS
Son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de
vegetales, o producidas por microorganismos

Formar soluciones
ms
o
menos
viscosas.

Gran capacidad de
retencin de agua

Son indigeribles por

el
organismo
humano.

GOMA GUAR
Deriva del endospermo molido de la planta de guar.
Aproximadamente 38 a 45% representan el
endospermo.
Se separa el endospermo de la cscara y del
germen, despus se usa una molienda diferencial. El
endospermo separado se muele.
Se utiliza en productos de extrusin. La viscosidad
ayuda a controlar el tamao de los cristales en
soluciones de azcar saturadas, se utiliza en la
elaboracin dejellys, gomitas y en rellenos de
confitera.

Se
dispersa
e
hidrata
casi
completamente en
agua fra o caliente.
Es
insoluble
en
solventes
orgnicos.

La Goma Guar es
un polvo blanco a
blanco-amarillento,
casi sin olor y sin
sabor.
La
viscosidad
depende
de
Las soluciones de
temperatura,
goma guar tienen
tiempo,
una
accin
de
concentracin, pH,
buffer y son muy
velocidad
de
estables a pH de 4
agitacin y tamao
a 10,5.
de la partcula del
polvo.
La
formacin
y
fuerza
de
estos
geles dependen del
pH, temperatura y
concentraciones

GOMA XANTHAN
Es un polisacrido natural de alto peso
molecular. Es industrialmente producido por
la fermentacin de cultivos puros del
microorganismo Xantomonas campestris.
Contiene D-glucosa y D-manosa junto con
cido D-glucuronico.
Es un polvo color blanco-crema
Soluble en agua caliente o fra. Sus
soluciones son neutras. Generalmente no
soluble en solventes orgnicos.

Propiedades de la goma xanthan

Proporciona una alta viscosidad en solucin a concentraciones bajas.
Fcilmente soluble en agua caliente o fra.
Viscosidad estable de las soluciones en amplios rangos de temperatura.
Viscosidad de las soluciones no es afectado por el pH.
Resistente a degradacin enzimtica.
Los sistemas estabilizados con goma xanthan son muy estables a variaciones
de agitacin.
Estabilidad excelente en sistemas cidos.
Soluciones de Goma Xanthan son estables y compatibles con la mayora de las
sales.

GOMA ALGARROBO
Se obtiene de las semillas del rbol de
algarrobo conocido como Ceratonia siliqua.
Las semillas deben acondicionarse primero, y
despus mediante diferentes se remueve la
cscara y el germen. El endospermo puro es
molido en harina fina.
Es de color blanco a ligeramente amarillenta.
Las mejores calidades son casi blanco, tienen
un mnimo de impurezas y tienen la
viscosidad ms alta.

Goma algarrobo es insoluble en la mayora de

los lquidos orgnicos.
El pH tiene poco efecto sobre la viscosidad en un
rango de pH 3 a pH 11.
A 2% - 3% de concentracin se forma una pasta
viscosa, sin tendencia a gelificarse.
Es compatible con otros hidrocoloides, como con
carbohidratos y protenas.
El gel es reversible disminuyendo el pH debajo
de 7 o mediante calentamiento.

Se emplea en:

La fabricacin de queso
aumenta la velocidad
de coagulacin y el
rendimiento de slidos
en cuajadas en un
10%.

En helados da una
resistencia excelente al
shock de calor y a la
fundicin
suave
en
productos de helado.

En pasteles y bizcochos
son ms suaves y
mantienen su frescura
por mucho mas tiempo.
Se
cortan
mas
fcilmente. Rellenos de
pastelera

GOMA DE TRAGACANTO
Se obtiene de la
corteza
del
Astragalus
gummifer.

La viscosidad es la
propiedad
mas
importante
y
depende del grado
de goma utilizado.

El
proceso
de
obtencin incluye
limpieza,
molienda,
clasificacin
por
tamao
de
partcula

Es insoluble en
alcohol y en otros
solventes
orgnicos.

La goma no tiene
ni olor ni sabor.

Sufre un proceso
de hidratacin
rpida en agua fra
como
caliente
formando
soluciones
coloidales de alta

 El uso de la goma tragacanto est

dado por su gran estabilidad al
calor y en medios cidos ya que
forma sistemas estables y de
larga duracin y preservacin.

La goma tragacanto es utilizada

como relleno de caramelos tipo
cigarro
y
en
caramelos
transparentes con rellenos dulces.

GOMA ARABIGA
La goma arbiga es el exudado del
rbol Acacia senegalia y de algunos
otros del mismo gnero.
Es la ms soluble en agua de todas las
gomas
Se emplea como fijador de aromas,
estabilizante de espuma, emulsionante
de aromatizantes en bebidas, en
mazapanes,
en
caldos
y
sopas
deshidratadas y en salsas

ALGINATOS
Son polmeros extrados de algas marinas
(Phaeophyceas).

Los alginatos
producen
geles
termoestabl
es
en
presencia de
iones calcio,

Son solubles
en agua fra,
tienen
buena
estabilidad
al
medio
cido
y
presentan
soluciones
viscosas

Son
utilizados
enaderezos,
lcteosypo
stres
helados.

 Los geles que forman los alginatos son de

tipo qumico
No son reversibles al calentarlos. Se forman
en presencia de calcio.
Se pueden utilizar en conservas vegetales
y mermeladas, en confitera, repostera y
elaboracin de galletas y en nata montada
y helados.
Tambin se utiliza en la elaboracin de
fiambres, pats, sopas deshidratadas, para
mantener en suspensin la pulpa de frutas
en los nctares y en las bebidas
refrescantes que la contienen, en salsas y
como estabilizante de la espuma de la
cerveza.