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 1. DEFINICIÓN DE HELADO

Se define como un producto obtenido por una mezcla de ingredientes

homogeneizados y pasterizados, batidos y congelados para su consumo
posterior.
Otros ingredientes
Ingredientes principales
cacao
leche
grasas o proteínas vegetales
agua
frutas o zumos de frutas
azúcar
frutos secos
nata
cereales
huevo
aditivos

Helados de agua Helados de Leche

Clasificación de helados
• helados de crema: exclusivamente a partir de productos lácteos
• helados de crema que pueden contener grasas de origen vegetal
• sorbetes: zumos de fruta, grasa láctea y sólidos no lácteos
• helados de agua: agua, azúcar y concentrados de frutas.
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 Helados
2. TIPOS DE HELADOS

Tipo Ingrediente básico Grasa (%) Proteína(%) Extracto seco(%)

Helado de crema Nata o crema 8 2.5 29

Helado de leche Leche entera 2.2 1.6 23

Helado de leche Leche desnatada <2.2 2 23

desnatada

Helado con grasa Grasas vegetales 5 1.6 25

no láctea coco, algodón, palma

azúcares (mínima 13%, y la mitad sacarosa)

espesantes, emulgentes o estabilizadores en 1% como máximo

Adición >10% de fruta o zumos --- helados de “fresa”

Adición <10% ----- helado “con sabor a fresa”
Helados mantecados --- mínimo 2% yema
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 Grasa Proteína Solido
ESML % Azúcar Esta/E
Tipo de helado láctea láctea total %
p/p % p/p mulsf
% p/p % p/p p/p
Helado de crema 8 7 13 2.5 1 29

Helado de leche 2.2 5.6 13 1.6 1 23

Leche descremado 2.2 6 13 2 1 21

Helado de agua o 0 0 13 0 1.5 15

sorbete

E. Sólido=13+8+7+1=29 ESML. Extracto seco magro lácteo

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Según Madrid y Cenzano (2003), los helados de
crema son aquellos cuyo ingrediente básico es la nata
o crema de leche, por lo que su contenido en grasa de
origen lácteo es más alto que en el resto de los otros
tipos de helados.

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Composición básica será

Azúcares. Una proporción mínima del 13 %. De este total,

la mitad deberá ser sacarosa o azúcar común, pudiendo el
resto corresponder a otros, como glucosa, lactosa, etc.
• Grasa de leche. Tendrá 8 % como mínimo. Según otras
legislaciones, deberá ser de un 9 % mínimo.
• Proteína láctea. En una proporción de 2,5 % como
mínimo.
• Extracto seco total. Contendrá 29 % como mínimo. El
extracto seco total es la cantidad de sólidos de un
alimento. Es decir, es la suma de sus componentes (grasa,
hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, etc.).

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Azúcares. > 13 %.
Grasa de leche. > 8 %
Proteína láctea. > 2,5 %
Extracto seco total. > 29 %
El extracto seco total es la cantidad de sólidos de un
alimento. Es decir, es la suma de sus componentes (grasa,
hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, etc.).

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 Helados

Helados para cucuruchos

- textura blanda para servirlos (el punto de congelación menor)
- incluye en la mezcla glicerol, glucosa o jarabe de maíz
- mayor dosis de estabilizantes
Helados ricos en materia grasa (calidad extra o superior)
- gran viscosidad (problemas de congelación)
- disminución del contenido en sólidos (evitar helado desmenuzable)
- no se puede realizar el batido (homogeneización fundamental)
Helados con alto contenido en sólidos no grasos
- textura masticable
- se emplea caseína o leche en polvo desnatada deslactosada (evitar
textura arenosa)

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 Helados

Helados estilo italiano

- semiduro, menos dulce y menos ácido y aromatizado con extractos
naturales
- tiene un alto contenido en grasa y en sólido
Helados para diabéticos o dietéticos
- mezclas con 4-6% de grasa y edulcorantes
Helado blanco
- no tiene etapa de endurecimiento (se fabrica en los puntos de venta)
- se elaborar a partir de una mezcla convencional, mezcla tratada con
UHT o a partir de una mezcla en polvo

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3. INSUMOS DIRECTOS USADOS LOS HELADOS

Ingrediente Función Fuente

aroma, sabor, cuerpo, textura y suavidad en leche entera, nata fresca
boca. nata congelada,
Grasa
Limita el crecimiento de los cristales de mantequilla, o grasas
hielo vegetales

Sólidos lácteos
cuerpo, textura y contribuyen al sabor dulce y facilitan la leche, leche concentrada,
incorporación de aire. suero dulce de mantequería
no grasos •Estabilizan la matriz del helado: Ligación del agua, desecado, caseínas, suero
Emulsión.
(capacidad de retención de
Helado mas compacto y resistente al derretimiento. Cuidado agua y emulsificación)
con lactosa: textura arenosa

sacarosa, jarabes de maíz

Edulcorantes sabor dulce y mejora la textura con fructosa (diabéticos)
Aromatizantes sabores no lácteos

Colorantes mejoran la apariencia y refuerzan aromas y sabores

Emulsionantes mejoran la capacidad de batido y textura

mejoran la viscosidad de la mezcla, la proteínas, derivados de

incorporación de aire, la textura y reducen algas, derivados de
Estabilizantes los efectos de los cambios debido a las celulosa y gomas
variaciones de Tª
Frutas y jugos: 10-25% en las mezclas. Como regla general el contenido total de
azúcar no debe superar el 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%.
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 Helados
4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADOS

1. Recepción, almacenamiento y preparación de los

ingredientes de la Mezcla
2. Formulación
3. Homogeneización y pasterización
4. Maduración
5. Congelación (mantecación) y aireación de la mezcla
6. Envasado, endurecimiento y conservación

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 Preparación de la base
Agua
Goma tragacanto
(disperso en azúcar)
Acido cítrico
Mezclado

Pulpa de fruta (fresa)

Mezclado

Crema de leche batida

(agregar agua cuando la
mezcla esté casi congelada)
Batido
(15 a 20 minutos)

Envasado

Almacenado
(-10 a -25°C)

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 2.1. Recepción, almacenamiento y preparación de los ingredientes
de la mezcla
leche entera, leche desnatada, leche en polvo, nata
fresca, nata congelada, nata dulce, mantequilla, grasas
Ingredientes vegetales, glucosa, edulcorantes, suero en polvo,
aromatizantes, estabilizantes, emulsionantes y
colorantes
Líquidos (leche, nata) 5ºC
Almacenamiento
Jarabes o grasas vegetales 30 y 50ºC (viscosidad)
de ingredientes
mantequilla sólida (en atmósfera inerte)

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 Helados

Dosificación de ingredientes Fórmula del helado

Ingredientes en
HELADO DE CALIDAD proporciones equilibradas

Grasa : azúcar
sensación de grasa en la boca
Sólidos : agua
Textura arenosa

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 Helados
2.2 HOMOGENEIZACIÓN y PASTEURIZACIÓN

Mezcla de ingredientes (termorresistentes a la pasterización) se precalienta

entre 50-60ºC

 Distribución uniforme de la grasa

 Color más brillante y atractivo
 Mayor resistencia a la oxidación
(olores)
 Helados con más cuerpo y textura
 Aumenta la capacidad espumante y
de incorporación de aire a la mezcla

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PASTERIZACIÓN (83-85ºC, 15-20 sg)

 Eliminación de contaminación bacteriológica

 Desnaturalización de proteínas del suero
 Absorción de agua más rápida
 Disolución de los ingredientes
 Actuación de emulsionantes y estabilizantes
 Disolución y dispersión de grasas

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2.3. Maduración Helados

Mantenimiento a 4-5ºC durante 3-4 horas con agitación lenta (máximo

24 horas)

En tanques de maduración
Cambios que influyen en la calidad y estructura final

Cristalización parcial de la grasa Absorción de agua de las proteínas

Membrana endurecida y centro líquido y estabilizantes

Más consistencia
Mejor predisposición para absorber aire
Mayor resistencia a derretirse

Maquina poco potente, tiempo mayor

menos de 24 horas
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2.4. Congelación (mantecación) Helados

y aireación de la mezcla
Simultáneamente
congelación
Etapa más importante
incorporación de aire o batido (espuma estable)

El proceso crea dos fases estructurales

- millones de pequeños cristales (hielo)
- burbujas de aire dispersas en una fase
concentrada no congelada

Importante
Descenso de Tª : Mayor cristalización
empieza la cristalización posible del agua libre
congelación del agua
aumento de concentración de sólidos
disminución del punto de congelación Etapa de endurecimiento

Estabilizantes y batido mantienen tamaño Crecimiento de cristales

de cristal discreto
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2.5. Envasado, endurecimiento y conservación
Helados artesanos La mezcla congelada se almacena en recipientes
Helados industriales (-23ºC) Expedición en distintos tipos de envases

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Endurecimiento del helado

Se realiza en helados envasados

y empaquetados para no perder
la calidad
Tª -23 ºC

30-70 minutos hasta 20 horas

- sistema de endurecimiento (cámara o túnel de congelación)

- circulación del aire
- forma y tamaño de los envases
- temperatura y aire de la cámara y de entrada del producto
- composición del helado y porcentaje de aire

cámaras no mas de 4-5 días y apilados juntos para conservar el frío

transporte en camiones frigoríficos manteniendo la Tª (4ºC máximo)

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3. ELABORACIÓN DE POLOS
Elaboración similar a los helados mezcla de ingredientes
tradicionales homogeneización
pasterización

sorbetes

no pasterización no homogeneización a
Etapas diferentes 4.6  pH alta presión
agitación en depósito
1. Preparación de moldes
2. Llenado de los moldes con la mezcla
3. Colocación de los palitos
4. Congelación en baño de salmuera
(-40ºC)
5. Descongelación de la capa
superficial con salmuera (25ºC)
6. Extracción del polo del molde
7. Empaquetado
8. Almacenamiento en frío
9. Distribución y venta Ing. DANIEL A. SANDOVAL ROJAS 21
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5. CONTROL DE CALIDAD: DEFECTOS EN LOS HELADOS

sabor agradable y característico

textura suave y uniforme
Helado ideal propiedades de fusión adecuadas
color apropiado
bajo contenido bacteriano
envase atractivo

material saborizante
Sabor
• mucho sabor (dosis excesiva, gusto picante o amargo)
• poco sabor (poca dosis o calentamiento del mix)
Defectos • sabor áspero o agrio (aromatizantes de poca calidad)
• sabor no natural (aromas sintéticos)

cambios químicos:
materias primas
absorción de sabores del aire

impropia composición de la mezcla

Cuerpo o textura método de elaboración inadecuado
malas condiciones de almacenaje
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Defectos químicos
- sabor ácido o avinagrado
- sabor a cocido o recalentado
- sabor metálico
- sabor salado
- sabor no natural
- sabor a leche en polvo
- sabor a leche condensada
- sabor a oxidado o rancio
- sabor a viejo o a pasto
- sabor amargo
- sabor agrio
- sabor insípido
- sabor a huevo, flan o natillas

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Firmeza Número
Cuerpo textura Tamaño Cristales de hielo
Resistencia o consistencia
Forma

Defectos de cuerpo
El cuerpo ideal es producido por proporciones correctas de sólidos de leche y
correcto overrun, que funde a temperatura ambiente a un liquido suave, similar en
aspecto y consistencia a una crema conteniendo sobre el 40 % de grasa.
- Cuerpo desmenuzable
- Cuerpo húmedo o mojado
- Cuerpo viscoso, pegajoso o gomoso
- Cuerpo flojo
Defectos de textura
La textura ideal de un helado debe ser suave y las partículas
sólidas lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas
en la boca.
- Textura mantecosa
- Textura áspera, granulosa o cristalina
- Textura arenosa (cristales de Ing.
lactosa)
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 Helado
6. VALOR NUTRITIVO DEL HELADO

Ingredientes de calidad

Refrescante proteínas (2-6%)

Sabroso grasas (2-10%)
Nutritivo agua (60-75%)
Fácil digestión vitaminas y minerales.

- proteínas (leche, productos lácteos, cacao y frutos secos) contienen

todos los aminoácidos esenciales para la vida.
- vitaminas solubles en grasa y en agua
- Minerales de productos lácteos, zumos y frutas (calcio, sodio, potasio,
magnesio)
- calorías aportadas por los carbohidratos y grasas (valor calórico 1cal/g) 
“Helados no solo son una golosina o refresco veraniego, sino que es un
postre exquisito y nutritivo”

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