EDULCORANTES USADOS EN

ALIMENTOS
 EDULCORANTES O
ENDULZANTES

Existe una amplia gama disponible con

características diferentes.

Aportan un beneficio funcional más allá de

la propia edulcoración.
 DEFINICIÓN
Edulcorante:
Aditivos que se emplean para aportar un
sabor dulce a los alimentos pero con poder
energético nulo o muy inferior a la sacarosa.
Se usan con el fin de modificar, potencializar
o variar por completo el sabor de los
productos alimentarios.
 DEFINICIÓN
Edulcorante, hace referencia a aquel aditivo
que es capaz de mimetizar el efecto dulce
del azúcar, y que habitualmente aporta
menos energía.
Numerosos y de origen diferente:
1. Nutritivos o calóricos (Naturales)
2. No nutritivos (alto poder edulcorante).
 Clasificación
Sacarosa, glucosa, dextrosa,
Azúcares fructosa, lactosa, maltosa,
galactosa, trehalosa, tagatosa.
Naturales
Miel, jarabe de arce, azúcr de
Edulcorantes naturales calóricos palma o de coco, y jarabe de
Calóricos sorgo.
Azúcares modificados JAF, caramelo, azúcar invertido.
Artificiales Sorbitol, xilitol, manitol, eritritol,
Alcoholes del azúcar maltitol, isomaltuosa, lactilol,
glicerol.
Stevia, taumatina, pentadina,
Naturales Edulcoranes naturales sin calorías monelina, brazzeína, Luo Han
Guo
Acalóricos Asp., AceK, sucralosa, neotame,
sacarina, ciclamato,
Artificiales Edulcorantes artificiales
nehosperidina, alitame,
advantame.
Índice Glicémico (IG)
Es un sistema que se utiliza para
cuantificar la respuesta glucémica de un
alimento que contiene la misma cantidad
de CHO que uno de referencia (glucosa o
pan blanco).
A mayor índice glicémico, mayor efecto
en la glucosa sanguínea.
 Índice Glicémico (IG)

Producto IG glucosa IG pan blanco

Glucosa 99 141
Sacarosa 68 97
Miel 55 78
Fructosa 19 27
Xilitol 8 11
Lactitol 3 4
 NUTRITIVOS O CALÓRICOS

Aportan energía al organismo.

Pueden considerarse como
“ingredientes alimenticios”.
NO NUTRITIVOS - ACALÓRICOS

No aportan energía al organismo

(aporte insignificante).
Alto poder endulzante.
Representan una pequeña carga
ponderal (aditivos).
EDULCORANTES CALÓRICOS
O NUTRITIVOS
 SACAROSA
Azúcar de mesa, disacárido (glu – fru)
De mayor uso: disponibilidad, precio y
pureza, propiedades funcionales en
alimentos (dulzor, color y textura).
Tipos: sin refinar, morena, pastelería.
Se usa como conservante además de
endulzante.
 GLUCOSA

Altamente nutritiva
Dulzor equivalente al 50 – 60% sacarosa
(evita el dulzor excesivo sin reducir sólidos)
Ejerce control en la cristalización de la
sacarosa y lactosa.
Provee 3.75 Kcal por g.
Dextrosa: cristales
 GLUCOSA... (Cont.)
Disminuye el punto de congelación (muy útil en
helados).
Carameliza igual que la sacarosa.
D.E. (valor de Dextrosa Equivalente): determina su
funcionalidad.
1. Bajos valores mayor cuerpo, cohesividad,
estabilidad a la forma, prevención de cristalización,
vida de anaquel y viscosidad.
2. Altos valores aumentan higroscopicidad, poder
edulcorante, presión osmótica, transferencia de
sabor al medio, oscurecimiento y fermentación,
disminuye el p.c.
 GLUCOSA:
DE APLICACIÓN EN...
CONSIDERADA COMO...
➢ Panificación, repostería
✓ Fuente de
y confitería.
carbohidratos.
➢ Rellenos.
✓ Humectante.
➢ Caramelos duros,
✓ Mejorador de textura.
suaves.
✓ Fuente de sólidos
➢ Chicles y malvaviscos.
nutritivos.
➢ Cremas, frutas
✓ Mejorador de la
glaseadas, gomitas,
presentación: provee jaleas.
brillo.
➢ Turrones, cajetas,
bebidas, helados, etc.
Fructosa
◼ Monosacárido
◼ Edulcorante alternativo (diabéticos)
◼ Mayor poder edulcorante que el azúcar
(1.3 a 1.5)
◼ Puede causar hígado graso, diabetes II,
etc.
 ALTA FRUCTOSA
◼ Jarabe de maíz con alto contenido de fructosa
(dextrosa, maltosa y sacáridos mayores).
◼ Higroscópico (fructosa).
◼ Alta presión osmótica (preservante).
◼ Resalta sabores frutales (néctares, refrescos y
helados).
◼ Panificación, cereales, quesos, yoghurt, leche,
sorbetes, helados, malteadas, confitería,
conservas, bebidas, fermentados, etc.
 LACTOSA

 Azúcar de la leche (1/6 poder edulcorante).

 Se obtiene básicamente del suero
(subproducto).
 Dos tipo: alfa y beta
 Se usa en repostería, panificación, alimentos
infantiles, alimentos dietéticos, alimentos
desecados, derivados de cacao, bebidas.
 Naturales calóricos
Azúcar Mascabado Miel
◼ Integral, color ◼ Fru+Glu+Agua.
marrón, mucha ◼ Menos CHO y más
melaza. agua.
◼ Se usa para elaborar ◼ Aporte calórico
rones y en menor y mayor
panificación. poder edulcorante.
 Naturales calóricos

Jarabe de arce

◼ Sacarosa+fructosa+glucosa.
◼ Extracto del árbol de árce.
◼ Elaboración de siropes
Azúcares Modificados
 AZÚCAR INVERTIDA
Hidrólisis de la sacarosa (glu – fru)
Jarabe dulce, amarillento o ámbar claro,
traslúcido, con 72-74ºBrix, pH=4.5 – 5.5,
%inv=70-90.
1.5 más dulce.
Imparte mayor cuerpo, reduce tendencia a
cristalizar.
Alto poder de retención de agua.
Chocolates, confitería, jarabes, cereales, bebidas
(fermentadas, etc.
 JAF o HFCS

◼ Edulcorante líquido, fabricado a partir

del almidón o fécula de maíz.
◼ Se emplea en la elaboración de
refrescos, productos horneados y en
algunos productos enlatados.
Alcoholes de Azúcar
 Qué son?

Son hidratos de carbono producidos de

forma natural en cereales y plantas.
Contienen una menor cantidad de calorías
por gramo en comparación a la sacarosa.
No se asocias a problemas de caries
dentales.
IG muy bajo / control del contenido
energético
 Qué son?

Estructura química determinan una mayor

potencia edulcorante y una menor
absorción por el organismo.
La IDR se relaciona con los efectos
secundarios que presentan a nivel
gastrointestinal.
 Sorbitol
➢ Poliol con un PE de 0.7
➢ IDR 10 – 50 g/día
➢ Efecto laxante y estimula la secresión de bilis
Diarrea y fermentaciones intestinales
➢ Posee sabor fresco (gomas de mascar,
caramelos frescos y dentífricos).
➢ Propiedades: anticristalizantes, estabilizantes y
humectantes.
 Xilitol
Poliol con 0.7 de PE
70 g su IDR adultos, y 35 g niños
Aporte calórico: 2.4 Kcal/g
Regula el pH bucal (efecto anticaries) y
previene formación de placa dental.
Específico para chicles y dentífricos.
Laxante osmótico.
 Manitol

Poliol con un PE de 0.7

IDR de 20 g/d
Refrescante del aliento: dentífrico y
enjuagues bucales.
Endulzante, texturizante, antiapelmazante
y humectante de alimentos.
 Eritritol

Poliol, polialcohol o glicol.

Se obtiene por fermentaciones
levadúricas de la harina de maíz.
Aplicación: goma de mascar y barritas de
chocolate.
Bajo nivel calórico, efecto anticaries,
genera efecto de frío en la lengua.
 Maltitol
Poliol obtenido de la transformación de
almidón.
Tiene las mismas propiedades del xilitol y
se usa en la elaboración de chocolates sin
azúcar.
Tiene los mismos efectos secundarios que
los otros polioles.
Isomaltulosa
Poliol elaborado a partir de la sacarosa.
Su PE es del 50%.
Excelente estabilidad térmica (mejor que
la de la sacarosa) con higroscopicidad
baja.
De amplio uso en panificación.
Mismos efecto adversos.
 Lactitol

Poliol con un PE de 40%.

Posee un valor calórico casi nulo.
No modifica el IG.
Uso principal: productos que van dirigidos
a pacientes diabéticos.
 Edulcorante No Calórico Natural

PE 300, extraído de la fruta Monk (China).

Luo Han Guo Gromósido (subst. edulcorante). No posee
resabio amargo, IG cero.
PE 3000 (alta intensidad). FAO/OMS/UE
Taumatina aprobado. Se agrega como "aroma natural".
Enmascara amargores de otros productos.
Proveniente del Dioscorephyllum cumminsii.
Monelina Es una proteína dulce. PE 800, de buena
solubilidad y resistencia térmica.
 Edulcorante No Calórico Natural

Fruto del arbusto Pentadiplandra brazzeana.

Brazzeína Se usa el fruto. PE 1250, de reducido aporte
calórico.

Se extrae del mismo árbol de la brazzeína.

Pentadina Débil poder edulcorante (PE 500)
comparado con la anterior.

Stevia
 GLUCÓSIDOS DE ESTEVIOL
● Steviosido, rebaudiosido A, E y
duclosido A, entre otros.
● Apto para personas diabéticas y no
produce caries
● (I.D.A) para los glucósidos de
Esteviol de 4 mg/kg de peso
corporal por día
● Muy poca o ninguna toxicidad
● 150 - 400 veces más dulce que la
Sacarosa
● Estable a pH < 4 y resiste
tratamientos térmicos.
 Utilizado en productos
etiquetados como “sin
azúcar, 0% azúcares
● La gama de productos que abarca son los de añadidos, sugar free, light,
cero, zero, bajo en azúcares”
cacao, productos de confitería, panadería, etc.
repostería, productos lácteos, variedad de
bebidas (carbonatadas, zumos, energéticas,
cervezas), flanes, helados, gelatinas etc.
● Necesidad de un agente de carga
● Por su carácter acalórico mantiene la glucosa en
sangre estable
EDULCORANTES NO
CALÓRICOS
 Evolución de los edulcorantes
de alta intensidad
Innovación

Mezclas
edulcorantes

Sucralosa
Acesulfame K
Sacarina/ Aspartame
Ciclamato
Ciclamato
Sacarina

1878 1937 1945 1965 1967 1976 80’s

 SACARINA Y SACARINATO
SÓDICO
 Más conocido (antiguo) y más usado.
 Ácido orto-sulfimido-benzoico (tolueno o ácido
antranílico).
 Poder edulcorante: 300.
 Sacarina: 3.4 g/litro (25ºC).
 Sacarinato: 660 g/litro (25ºC).
 Termorresistente (<3%/h/100ºC/pH2)
 Muy estable.
 Sabor dulce franco (resabio amargo o metálico).
 SACARINA Y SACARINATO
SÓDICO
 Baja toxicidad.
 No se metaboliza en el organismo.
 La FDA recomienda su declaración en la
etiqueta: “Este producto puede,
eventualmente, representar un riesgo para su
salud”.
 DDA temporal de 2.5 mg/kg de peso corporal.
 Cuanto más baja es la [ ], más alta es la
potencia percibida de su dulzura.
 CICLAMATO SÓDICO
→ Ciclohexil sulfamato de sodio o sales de sodio
o cálcio del ácido ciclámico.
→ Síntesis a partir de la ciclohexilamina derivada
del benceno, procedente del alquitrán de
hulla o del petróleo.
→ Poder edulcorante: 30 – 50.
→ Solubilidad: 210 g/litro (20ºC).
→ Muy estable: 500ºC.
→ Mezcla con sacarina: 10:1
 CICLAMATO SÓDICO
→ En sol., y pH’s bajos se descompone en ácido
sulfúrico y ciclohexalamina, metabolizados en el
intestino humano como ciclohexilamina (cancerígeno
débil), ciclohexanol y ciclohexanona.
→ Fueron aprobados en EE.UU. en 1950 y prohibidos en
1969.
→ En Europa, el Comité Científico de la Alimentación
Humana le ha dado una DDA temporal de 11 mg/hg
de pedo corporal (expresada en ácido ciclámico).
→ Francia: solo al sector farmacéutico.
 ASPARTAME
 Éster metílico de un dipéptido (L-aspartil / L-
fenilalanina).
 Poder edulcorante: 150 – 200.
 Solubilidad: 60 g/litro (20ºC).
 Degradación: (pH alcalino) Tº alta (encapsulado).
 Sabor próximo (sin resabio).
 Se metaboliza dipéptido dicetopiperazina y
metanol.
 Ideal para alimentos bajos en calorías o sin azúcar.
 Verificar procesos térmicos.
 ACESULFAME K
 Sal potásica del 6-metil-1,2,3-oxatiazina-4 (3H)
on-dióxido potásico.
 Poder edulcorante: 130 – 200.
 Solubilidad: 270 g/litro (20ºC).
 Estable: UHT, Batch, HTST.
 Sinergico en mezclas.
 Ligero resabio si es bien combinado.
 No es metabolizado.
 OMS/FAO/CSAH/CEE: certifican inocuidad,
DDA=9 mg/kg (15 mg en USA).
 Optimo sabor dulce
◼ Sabor similar al del azúcar y sin regusto en mezclas bien
balanceadas
◼ Combinaciones de edulcorantes de alta intensidad para
obtener resultados óptimos de sabor (ej. Aspartame-acesulfame
K; ciclamato-acesulfame K; polialcoholes, alta fructosa, etc.
◼ Aplicación en todos los segmentos, ej. Bebidas,
adulcorantes de mesa, productos lácteos, preparados en polvo,
chicles, confitería, productos horneados, farmacéuticos, e
higiene oral.
◼ Lanzamientos exitosos de productos con mezcla de
edulcorantes, Ej. Pepsi-Max, Coca Cola Light, Yoplait, Chicles X-
tra, Tang, Clight, etc.
 Mezcla de Edulcorantes
Mejoras en Perfil-Tiempo

1) Acesulfame K
Intensidad

3 2) Aspartame
1 2 3) Mezcla Aspartame
4 Acesulfame K 1:1
4) 100% sacarosa
 La Mezcla de Ace K y Asp potencializa
la intensidad del edulcorante
Intensidad de dulzor en agua (pH 6-7)

150
expresada en g/l de sacarosa
Intensidad de dulzor

100

50

0
100 200 300 400 500
Edulcorante (mg/l)

Aspartame Acesulafame K Apm+Ace-K

 Los efectos sinérgicos de la mezcla
de edulcorantes
◼ Optimización de costos: La mezcla de edulcorantes
genera un efecto sinérgico que potencia el efecto de
algunos edulcorantes, reduciendo de esta forma su
dosificación.
◼ El efecto sinérgico de estos también logra
significativas mejoras en el sabor.
◼ El Acesulfame K presenta la mayor flexibilidad en la
combinación con otros edulcorantes no nutritivos (de
alta intensidad) para lograr resultados óptimos.
 Acesulfame K presenta
elevados efectos sinérgicos
Sacarosa/AceK

Sucralosa/AceK

HFCS/Ace-K

Ciclamato/AceK

NHDC/AceK

Eritriol/AceK

Alitamo/AceK

Asp/AceK

0% 10% 20% 30% 40%

Sinergía Máxima (%)
 Sucralosa

Este edulcorante se elabora a partir del azúcar,

aunque es aproximadamente 600 veces más
dulce y presenta características de sabor muy
similares. Es sumamente estable, por lo que
mantiene su dulzor aun cuando se le somete a
procesos industriales de elaboración de
alimentos a altas temperaturas tales como la
pasterización, esterilización, ultra pasteurización
y horneado.
 Sucralosa
Este edulcorante también se mantiene estable
en los productos alimenticios durante periodos
prolongados de almacenamiento, incluso a un
pH bajo.

Gracias a su excelente estabilidd y su dulzor de

alta calidad, la sucralosa es un edulcorante
versátil que puede usarse en una amplia gama
de categorías de productos, por ejemplo:
 Sucralosa
• Bebidas no alcohólicas gasificadas
• Bebidas sin gas
• Frutas y verduras en conserva
• Cereales para desayuno
• Salsas y jaleas
• Productos horneados
• Helados
• Productos lácteos
• Dulces y confituras
• Goma de mascar
 Sucralosa
La sucralosa es un edulcorante de alta
calidad con sabor a azúcar y poder endulzante de
aproximadamente 600 veces mayor que el del
azúcar. La intensidad relativa del dulzor de la
sucralosa en comparación con la del azúcar varía
como función de su concentración. El factor de
dulzor de la sucralosa en agua es entre 500 y 750
veces mayor que el azúcar. La intensidad del
dulzor puede verse afectada por diversos
factores, entre ellos el pH, la temperatura y la
presencia de ingredientes como agentes
gelificantes, almidones y grasas.
Dudas ???