PECTINAS Y GOMAS

Jaramillo, Karla1; Figueroa, Camila2; Narváez, Simón3

Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias.
Universidad de Antioquia.

RESUMEN
Se realizaron en este laboratorio cuatro preparaciones para evaluar el funcionamiento y
manejo de pectinas y gomas de uso industrial y su posible uso en la cocina. Estás
preparaciones constan de mermeladas de frutas con pectina, esferificaciones de jugo de
frutas con alginato, helados de crema de leche, leche condensada y vainilla con adición de
goma y gomitas de jugos de frutas con gomas industriales, se consideran múltiples variables
como grado de esterificación de las pectinas, diferentes gomas, concentración, diferencias
en las frutas usadas y proceso al añadir las pectinas y gomas.

Palabras claves: Pectina de alto metoxilo, pectina de bajo metoxilo, pectina endógena, agar
agar, goma guar, goma xantan, goma carragenina, alginato de sodio, cloruro de calcio,
mermelada, helado, esferificaciones, gomitas

ABSTRACT
In this laboratory there were four preparations in order to evaluate industrial pectins and
gums’ performance and usage and their application in cooking. These preparations were
fruit jams with added pectins, fruit spherifications with alginate, whole cream, condensed
milk and vanilla ice cream with added industrial gums and fruit juice gummies with agar
agar. The evaluated factors were the pectins’ degree of esterification, different gums,
concentrations, differences in the used fruits and the process to add the gums and pectins.

KEYWORDS: High-methoxyl pectin, low-methoxyl pectin, endogenous pectin, agar agar,

guar gum, xanthan gum, carrageenan gum, sodium alginate, calcium chloride, jam, ice cream,
spherifications, gummies
1
Estudiante de Ciencias Culinarias, Universidad de Antioquia.
2
Estudiante de Ciencias Culinarias, Universidad de Antioquia.
3
Estudiante de Ciencias Culinarias, Universidad de Antioquia
 INTRODUCCIÓN
PECTINAS
Las pectinas son cadenas heterogéneas de
monosacáridos vegetales en este caso de
ácidos D galacturónicos unidos por enlaces
α-D-(1,4). Estos ácidos se encuentran
parcialmente esterificados con metanol. Se
encuentran principalmente en las paredes
celulares de frutas y verduras y son las
responsables de la firmeza de estos
productos. (2)
El porcentaje de metilación afecta la
formación de estos geles y se expresa
teniendo en cuenta el número de los grupos
COOH totales, lo que divide a las pectinas
en dos categorías: alto y bajo metoxilo.
Las pectinas de alto metoxilo, contienen más
de un 50% de unidades del ácido
poligalacturónico esterificadas. El poder de
gelación depende del contenido ácido, del
tipo de pectina y de la cantidad de sólidos
solubles. Es muy importante también el
contenido de azúcar para que estas pectinas
gelifiquen de manera adecuada. También el
tiempo de gelificación se reduce en cuanto el
grado de esterificación aumenta, dividiendo
así las pectinas de alto metoxilo en: rápida,
media y lenta. (2)
Las pectinas de bajo metoxilo, tienen menos
del 50% de unidades esterificadas del ácido
poligalacturónico y forman geles no sólo con
sólidos solubles que contienen iones calcio,
sino también con azúcares y otros ácidos. El
poder de gelación también depende del pH y
de la concentración de iones calcio, lo cual
influye en la textura de la gelatina formada.
(6)
La pectina se encuentra en los frutos bajo
una forma insoluble llamada protopectina y
se convierte en forma soluble mediante
hidrólisis suave. Está solución con pectina se
precipita mediante alcohol o salado, después
se lava y se seca obteniendo ácidos pépticos.
(11)
La pectina es usada como ingrediente
funcional en la industria de los alimentos y
como fuente de fibra dietética, debido a su
habilidad para formar geles acuosos. Los
geles de pectina son importantes para lograr
una buena textura en compotas, mermeladas,
salsas, salsa de tomate, mayonesa, confites.
(5)
En la industria láctea se usa la pectina para la
fabricación de yogures y productos lácteos
bajos en grasa. Para la industria de bebidas
dietéticas la pectina es útil para la
preparación de refrescos, debido a su bajo
contenido de carbohidratos, por sus
propiedades estabilizantes y por incrementar
la viscosidad. (5)
En la práctica se realizó la adición de
pectinas industriales de diferentes grados de
metoxilación y en diferentes concentraciones
a un producto como la mermelada para
analizar su acción gelificante y a su vez
poderlo comparar con la pectina endógena de
dichas frutas.
GOMAS
Las gomas son moléculas de alto peso
molecular con características hidrofílicas o
hidrofóbicas, con propiedades coloidales y
capacidad para producir geles al combinarse
con un solvente adecuado. (10)
Estos polisacáridos presentan propiedades
funcionales como emulsificación,
estabilización y crioprotección. Cuándo son
de carácter hidrófilo retienen agua en el
alimento aumentando su viscosidad. Estos
pueden ser derivados de plantas o procesos
microbiológicos, obteniendo su clasificación
según su origen. (9)
Para la práctica se emplearon cinco tipos de
gomas: alginatos, agar agar, carrageninas,
goma xantan y goma guar.
Los alginatos provienen de la pared celular
de las algas marinas pardas de especies como
Laminaria hyperborea, Ascophyllum
nodosum y Macrocystis pyrifera, son
componentes estructurales con características
tales como rigidez, elasticidad, flexibilidad y
capacidad de enlazar agua. (1)
El agar agar es un polisacárido derivado de
algas marinas de especies como el Gelidium
spp. y Gracilaria spp.​​que forma geles firmes
de forma rápida que resiste temperaturas de
hasta 85°C. Además de su poder para
gelificar, en la industria alimentaria, también
es usado para estabilizar y espesar productos.
(12)
La carragenina es derivada de especies de
algas rojas como Chondrus crispus,
Eucheuma spinosum y Eucheuma cottonii,
está goma forma geles termorreversibles de
alto poder espesante y gelificante con alta
capacidad de absorción. Las carrageninas se
categorizan en Kappa, Iota y Lambda de
acuerdo a su contenido de grupos de éster
sulfato​. (13)
La goma Xantan se produce por la
fermentación de un carbohidrato producido
por la bacteria Xanthomonas campestris. Es
completamente soluble en agua fría o
caliente, facilitando la retención de agua y
produciendo soluciones viscosas con bajas
concentraciones. (3)
La goma Guar es un polisacárido extraído de
la planta Cyamopsis tetragonoloba y que
debido a sus características es utilizada
ampliamente en la industria de alimentos
como mejorador de textura en productos
como el pan, yogurt, pasteles, embutidos etc.
(4)
FORMULACIÓN Nº1: MERMELADAS
DE FRUTAS CON PECTINAS
MATERIALES Y EQUIPOS
● Cuchillo
● Balanza de precisión
● Sartén ruso pequeño
● Bowls pequeños y medianos
● Cucharón plástico
● Espátula de silicona
● Licuadora
● Refractómetro
● Medidor de pH
● Frascos de vidrio
REACTIVOS
● Pectina de alto metoxilo rápida
● Pectina de alto metoxilo lenta
● Pectina de bajo metoxilo
● Cloruro de calcio
● Sacarosa
● Jugo de limón
● Frutas: manzanas verdes, fresas y
kiwis
METODOLOGÍA
MESADA 1: Pectina endógena
Mermelada de fresa con kiwis en
suspensión
Para la mermelada de fresa con pectina
endógena se extrajo 600 g de pulpa de fresa
a la que se agregó zumo de limón hasta
alcanzar un ph de 3,0, y 360 gramos de
azúcar inicial; se dejó reposar por 20
minutos y después se llevó a cocción a fuego
medio hasta alcanzar ebullición revolviendo
para evitar que se pegue. Después de esto se
agregaron los kiwis y se dejó de mezclar
para observar el proceso de la gelificación y
si estos quedaban en suspensión. Se
mantuvo a fuego bajo hasta que alcanzó 65º
Brix aproximadamente; se retiró del fuego y
se envasó en frascos de vidrio firmemente
sellados.
Esta mermelada no tuvo adición de ningún
tipo de pectina, ya que se trabajó con la
pectina endógena de la fruta.
Figura 1. Mermelada de fresa con pectina
endógena, apareciese la suspensión de los
kiwis.
Mermelada de manzana verde esta ebulló. Después de esto se agregaron los
kiwis y se dejó de mezclar para observar el
Para la mermelada de manzana verde se proceso de la gelificación y si estos
extrajo 200 g de pulpa de manzana en la quedaban en suspensión. Se mantuvo a
licuadora. Luego se le agregó zumo de limón fuego bajo hasta que alcanzó 65º Brix
hasta alcanzar un ph de 3,0, y 150 gramos de aproximadamente; se retiró del fuego y se
azúcar; se dejó reposar por 20 minutos y envasó en frascos de vidrio firmemente
después se llevó a cocción a fuego medio sellados.
hasta alcanzar ebullición revolviendo para
evitar que se pegue. Se mantuvo a fuego
bajo hasta que alcanzó 65º Brix
aproximadamente; se retiró del fuego y se
envasó en frascos de vidrio firmemente
sellados.

Esta mermelada no tuvo adición de ningún

tipo de pectina, ya que se trabajó con la
pectina endógena de la fruta.

Figura 3. Lectura de los grados brix de la

mermelada en el refractómetro.

Figura 2. Mermelada de manzana verde con

pectina endógena.

MESADA 2: Pectina de alto metoxilo

rápida al 2%

Mermelada de fresa con kiwis en

suspensión
Para la mermelada de fresa con pectina de
alto metoxilo al 2% se extrajo 571 g de
pulpa de fresa a la que se agregó zumo de
limón hasta alcanzar un ph de 3,6, y 100
gramos de azúcar inicial; se dejó reposar por
20 minutos y después se llevó a cocción a
fuego medio hasta alcanzar ebullición
revolviendo para evitar que se pegue; se
mezcló 15,7 g de pectina de alto metoxilo
rápida con 47,2 g de azúcar en una relación
1 a 3 y se activó con agua a 90ºC para
añadirla a la mermelada en el momento que
Figura 4. Mermelada de fresa con pectina
de alto metoxilo-rápida al 2% después de 3
días de reposo.
Mermelada de manzana verde
Para la mermelada de manzana con pectina
de alto metoxilo al 2% se extrajo 453 g de
pulpa de manzana en la licuadora. Luego se
le agregó zumo de limón hasta alcanzar un
ph de 3,5, y 200 gramos de azúcar inicial; se
dejó reposar por 20 minutos y después se
llevó a cocción a fuego medio hasta alcanzar
ebullición revolviendo para evitar que se
pegue; se mezcló 9,06 gramos de pectina de
alto metoxilo rápida con 27,18 gramos de
azúcar en una relación de 1 a 3 y se activó
con agua a 90ºC hasta que alcanzara una
concentración de 20° brix aproximadamente
para añadirla a la mermelada en el momento
que esta ebulló. Se mantuvo a fuego bajo por
5 minutos más; se retiró del fuego y se
envasó en frascos de vidrio firmemente
sellados.

Figura 6. Mermelada de fresa con pectina

de alto metoxilo-rápida al 5%.

Mermelada de manzana verde

Para la mermelada de manzana verde con

Figura 5. Mermelada de manzana con
pectina de alto metoxilo-rápida al 2%.
MESADA 3: Pectina de alto metoxilo
rápida al 5%
Mermelada de fresa con kiwis en
suspensión
Para la mermelada de fresa con pectina de
alto metoxilo al 5% se extrajo 950 ml de
pulpa de fresa a la que se agregó zumo de
limón pero no se hizo la medición de pH,
esta mezcla se dispuso en un ruso y se llevó
a fuego bajo con 200 g de azúcar. Se
revolvió constantemente para evitar que se
quemara.
pectina de alto metoxilo al 5% se extrajeron
450 ml de jugo de manzana verde al que se
le añadió jugo de limón sin realizar la
medición de pH y se llevó en un ruso a
fuego bajo con 200 g de azúcar.
Aparte se diluyó 2,2 g de pectina en agua
caliente con 6,6 g de azúcar hasta conseguir
un rango entre 15° brix y 20° brix, está
mezcla se reservó.
Posteriormente se midió con el
refractómetro la mermelada hasta alcanzar
los 45° brix, en este punto se integró la
pectina, se retiró del fuego y se envasó en
frascos de vidrio sellados.

Aparte se diluyó 4,7 g de pectina en agua

caliente con 14 g de azúcar hasta conseguir
un rango entre 15 y 20 grados brix, esta
mezcla se reservó.

Posteriormente se midió con el

refractómetro la mermelada hasta que
alcanzó los 45 grados brix, en este punto se
Figura 7. Mermelada de manzana verde con
integró la pectina e inmediatamente el kiwi,
pectina de alto metoxilo-rápida al 5%.
se retiró del fuego y se envasó en frascos de
vidrio sellados.
MESADA 5: Pectina de bajo metoxilo
Mermelada de fresa con kiwis en
suspensión
Para la mermelada de fresa con pectina de
bajo metoxilo se extrajo 600 g de pulpa de
fresa, se agregaron 20 g de limón y 360 g de
azúcar. Posteriormente se agregaron 450 mg
de cloruro de sodio y 12,6 g de pectina de
bajo metoxilo, se agregaron los kiwis y se
dejó cocinar hasta que espesó, luego se retiró
del fuego y se envasó en frascos de vidrio
sellados.
Mermelada de manzana verde
Para la mermelada de manzana verde con
pectina de bajo metoxilo se extrajo 500 g de
manzana y se añadieron 20 g de limón y 300
g de azúcar. Posteriormente se integraron
300 mg de cloruro de sodio y 6 g de pectina
de bajo metoxilo, se dejó en el fuego hasta
que espesó para retirarla y envasarla en
frascos de vidrio sellados.
Figura 8. Mermeladas de fresa con kiwi en
suspensión y de manzana verde con pectina
de alto metoxilo-rápida al 5%.
RESULTADOS
Mermelada de fresa con kiwis en
suspensión
En el resultado final de la mermelada de
fresa se logra observar diferencias sobre
todo en la suspensión del kiwi.
En el caso de la mermelada con pectina
endógena, el kiwi quedó en suspensión pero
luego de dos días en refrigeración se pudo
observar como los pedazos de kiwi se iban
desplazando hacia el fondo del recipiente.
En el caso de la pectina de alto metoxilo
rápida al 2 % se pudo observar que la textura
final de la mermelada fue densa y los kiwis
quedaron suspendidos en el producto; luego
de dos días se analizó el producto para
constatar que los kiwis continuaron
suspendidos y la textura de la mermelada
continuaba muy densa y carecía de
untuosidad. En la pectina de alto metoxilo
rápida al 5% se evidenció características
muy similares a la pectina de alto metoxilo
rápida al 2% y se vió que el kiwi permaneció
en suspensión incluso 7 días después de
elaborado el producto. La pectina de bajo
metoxilo dió como resultado una mermelada
con textura de gel suave y los kiwis
suspendidos, al revisar luego de dos días la
textura continuó sin ninguna alteración.
Mermelada de manzana verde
La mermelada de manzana verde presentó en
todas las preparaciones pardeamiento al
momento de procesarla, dando a la
mermelada un color poco agradable.
En la mermelada con pectina endógena se
pudo observar una textura densa muy
parecida a una mermelada comercial, pero
luego de dos días se encontró que la textura
se había tornado grumosa.
La mermelada con pectina de alto metoxilo
rápida al 2% tuvo una consistencia menos
densa y con una textura de granulosidad al
paladar. En la mermelada con pectina de alto
metoxilo rápida al 5% la textura de la
mermelada fue muy densa en comparación a
las otras mermeladas. En la preparación con
pectina de bajo metoxilo se logró un
producto con una textura suave y al revisarlo
luego de dos días se evidenció un
oscurecimiento de la mermelada.
ANÁLISIS
En la elaboración de las mermeladas tanto
de fresa con kiwis en suspensión cómo de
manzana, se empleó como variable el grado
de esterificación de las pectinas. Se usó
pectina endógena, que dió cómo resultado
que los kiwis solo quedarán suspendidos
mientras el producto estaba denso, y al dejar
reposar estos se precipitaron al fondo, en
comparación a la acción de la pectina de
alto metoxilo rápida de uso comercial, que
se añadió en dos concentraciones al 2% y al
5%, que permitió que los kiwis se
mantuvieran en suspensión incluso después
de varios días de reposo.
En la mermelada de manzana se recomienda
el escaldado de la fruta para evitar el
pardeamiento enzimático que se presenta al
momento de procesarla.
En la pectina de bajo metoxilo no se realizó
medición de pH ni se usó el refractómetro
para medir los grados brix debido a que la
pectina de bajo metoxilo para generar la
gelificación requiere adición de iones de
calcio y el azúcar no tiene ningún efecto en
su reacción, caso contrario de las pectinas
de alto metoxilo.
Para agregar la pectina de alto metoxilo se
recomienda diluirla en una relación de 3 a 1
con azúcar en agua a 90°C y agregar a la
mermelada cuando esta llegue a punto de
ebullición. Se debe dejar en el fuego hasta
que la mermelada alcance los 65° brix y de
ahí en el caso de la mermelada de fresa con
kiwi añadir los kiwis para lograr la
suspensión y en el caso de la mermelada de
manzana verde solo retirar del fuego para
luego envasar.
FORMULACIÓN Nº 2: GOMITAS DE
FRUTAS CON AGAR AGAR
MATERIALES Y EQUIPOS
● Moldes de silicona
● Licuadora o exprimidor de cítricos
● Sartén ruso mediano
● Jarra medidora
● Cucharón
● Colador
● Balanza de precisión
REACTIVOS
● Miel de abeja
● Agar Agar
● Frutas: mora, guayaba, sandía,
maracuyá y naranja
METODOLOGÍA
MESADA 1: Gomitas de mora
Para las gomitas de mora con agar agar, se
extrae en licuadora 250 ml de jugo de mora
lo más concentrado posible el cual luego fue
pasado por colador para retirar sólidos;
posteriormente en una olla a fuego bajo se
mezcló el jugo de mora, 50 mililitros de miel
de abeja y 10 gramos de agar agar, se
revolvió hasta que todo quedó disuelto, se
llevó a ebullición a fuego medio-alto sin
dejar de revolver para luego cocinar a fuego
bajo la mezcla durante 5 minutos. Se dispuso
la mezcla en unos moldes de silicona los
cuales fueron previamente engrasados y se
llevaron a refrigeración por una hora.
Figura 9. Gomitas de mora con agar-agar.
MESADA 2: Gomitas de guayaba
Para las gomitas de guayaba con agar agar,
se extrae en licuadora 250 ml de jugo de
guayaba lo más concentrado posible el cual
luego fue pasado por colador para retirar
sólidos; posteriormente en una olla a fuego
bajo se mezcló el jugo de guayaba, 50
mililitros de miel de abeja y 10 gramos de
agar agar, se revolvió hasta que todo quedó
disuelto, se llevó a ebullición a fuego
medio-alto sin dejar de revolver para luego
cocinar a fuego bajo la mezcla durante 5
minutos. Se dispuso la mezcla en unos
moldes de silicona los cuales fueron
previamente engrasados y se llevaron a
refrigeración por una hora.
Figura 10. Gomitas de guayaba con
agar-agar.
MESADA 3: Gomitas de maracuyá
Para las gomitas de maracuyá con agar agar,
se extrae en licuadora 250 ml de jugo de
maracuyá lo más concentrado posible el cual
luego fue pasado por colador para retirar
sólidos; posteriormente en una olla a fuego
bajo se mezcló el jugo de maracuyá, 50
mililitros de miel de abeja y 10 gramos de
agar agar, se revolvió hasta que todo quedó
disuelto, se llevó a ebullición a fuego
medio-alto sin dejar de revolver para luego
cocinar a fuego bajo la mezcla durante 5
minutos. Se dispuso la mezcla en unos
moldes de silicona los cuales fueron
previamente engrasados y se llevaron a
refrigeración por una hora.
Figura 11. Gomita de maracuyá con
agar-agar.
MESADA 5: Gomitas de naranja
Para las gomitas de naranja con agar agar, se
extrae en exprimidor 250 ml de zumo de
naranja el cual luego fue pasado por colador
para retirar posibles sólidos; posteriormente
en una olla a fuego bajo se mezcló el zumo
de naranja, 50 mililitros de miel de abeja y
10 gramos de agar agar, se revolvió hasta
que todo quedó disuelto, se llevó a
ebullición a fuego medio-alto sin dejar de
revolver para luego cocinar a fuego bajo la
mezcla durante 5 minutos. Se dispuso la
mezcla en unos moldes de silicona los cuales
fueron previamente engrasados y se llevó a
refrigeración por una hora.
Figura 12. Gomitas de naranja con
agar-agar.
RESULTADOS
En la elaboración de las gomitas se usó en
todas las mesadas cómo gelificante el agar
agar y la variable se presentó en la fruta
usada. En la mesada 1 se usó mora y se pudo
observar una textura no muy agradable al
paladar pero se conservó el sabor y el color
característicos de está fruta; en la mesada 2
al usar guayaba criolla la textura de la
gomita presentó rastros grumosos por las
semillas pequeñas de la fruta y la
característica arenosa de la guayaba, sin
embargo, se conservó el sabor y color
característicos de las fruta. En la mesada 3
se evidenció que no fue netamente necesaria
la refrigeración, ya que al terminar de llenar
los moldes la mezcla se había solidificado,
sin embargo la consistencia aún no era 100%
firme, por lo que se llevó a refrigeración
durante 30 minutos para observar
variabilidad en el resultado, en el aspecto
sensorial no cambió sabor y luego de la
refrigeración se notó una textura más firme.
En la mesada 5 se usó naranja y el resultado
mostró una textura firme pero arenosa en
boca y sabor amargo.
ANÁLISIS
Es importante notar que muchas de las
gomitas obtuvieron su consistencia incluso
sin entrar en refrigeración. Los colores y
sabores característicos de la fruta se
mantuvieron en todas las mesadas pero la
consistencia se aleja mucho de las gomitas
comerciales pareciéndose más a la gelatina
aunque con mayor firmeza y dándose una
sensación generalizada en todas las mesadas
de que no era una textura agradable.
También cabe destacar que hubo ligeras
diferencias en las texturas de algunas frutas
específicas ya que la de maracuyá fue
mucho más firme que la de guayaba, ya que
esta última presentaba una textura arenosa y
se deshacía más fácil, esto puede deberse a
la consistencia de cada fruta ya que la
guayaba aún después de colada todavía
contenía trozos minúsculos de la fruta.
FORMULACIÓN Nº 3:
ESFERIFICACIONES CON ALGINATO
Y FRUTAS
MATERIALES Y EQUIPOS
● Batidora de mano
● Pipeta pasteur
● Espumadera de agujeros pequeños
● Licuadora o exprimidor de cítricos
● Dos bowls medianos
● Colador
● Jarra medidora
● Balanza de precisión
REACTIVOS
● Mermeladas de la formulación 1
● Alginato de sodio
● Cloruro de calcio
● Frutas: mora, guayaba,
maracuyá, kiwi
METODOLOGÍA
MESADA 1: Esferificaciones de mora y
mermelada de fresa
Para las esferificaciones de mora y
mermelada de fresa se extrajeron 150 ml de
jugo de mora para mezclarlo con 1 g de
alginato de sodio y 50 ml de sirope obtenido
de la mermelada de fresa previamente
colada, posteriormente se realizó una mezcla
de 400 ml de agua con 4 g de sales de calcio,
estás 2 mezclas se llevaron a refrigeración
durante 30 min; después de ser refrigeradas,
con una pipeta se recogió parte de la mezcla
de mora y se hizo gotear esta misma en el
agua con sales de calcio.
MESADA 2: Esferificaciones de guayaba
y mermelada de fresa
Para las esferificaciones de guayaba y
mermelada de fresa, se tomó 150 mililitros
de jugo de guayaba que sobró de las
gomitas, se mezcló con 1 gramo de alginato
de sodio y 50 mililitros de sirope obtenido
de una de las mermeladas previamente
coladas, posteriormente se realizó una
mezcla de 400 mililitros de agua con 4
gramos de sales de calcio, estas dos mezclas
se llevaron a refrigeración por una hora;
después de ser refrigeradas con una pipeta se
recogió parte de la mezcla de guayaba y se
hizo gotear esta misma en el agua con sales
de calcio.
MESADA 3: Esferificaciones de
maracuyá y mermelada de fresa
Para las esferificaciones de maracuyá y
mermelada de fresa se extrajeron 150 ml de
jugo de maracuyá concentrado para
mezclarlo con 1 g de alginato de sodio y 50
ml de sirope obtenido de la mermelada de
fresa previamente colada, posteriormente se
realizó una mezcla de 400 ml de agua con 4
g de sales de calcio, estás 2 mezclas se
llevaron a refrigeración durante 1 hora;
después de ser refrigeradas con una pipeta se
recogió parte de la mezcla de maracuyá y se
hizo gotear esta misma en el agua con sales
de calcio.
MESADA 5: Esferificaciones de kiwi con
mermelada de manzana
Para las esferificaciones de kiwi y
mermelada de manzana se extrajeron 150 ml
de puré de kiwi para mezclarlo con 1 g de
alginato de sodio y 50 ml de sirope obtenido
de la mermelada de manzana previamente
colada, posteriormente se realizó una mezcla
de 400 ml de agua con 4 g de sales de calcio,
estás 2 mezclas se llevaron a refrigeración
durante 1 hora; después de ser refrigeradas
con una pipeta se recogió parte de la mezcla
de kiwi y se hizo gotear esta misma en el
agua con sales de calcio.
RESULTADOS
El resultado en todas las esferificaciones
luego de realizar el goteo fue que las gotas
no se alcanzaban a formar en la mezcla de
agua y sales de calcio y se veían algo
grumosas, por lo que al intentar sacarlas
estas perdían su forma.
Figura 13. Proceso fallido de
esferificaciones, nótese la mezcla de jugo
con sirope en el fondo de la mezcla de sales
de calcio.
ANÁLISIS
Hay muchas razones por las cuales las
esferificaciones pueden haber fallado, la
acidez de la mezcla es una variable muy
importante, se debe mantener un pH entre 4
y 7, por lo que usar una fruta ácida como
limón o naranja puede afectar en el proceso
de esferificación; sin embargo esto puede
corregirse adicionando un producto alcalino,
como el bicarbonato de sodio. Otra variable
que puede haber afectado es una mezcla mal
disuelta, ya sea el alginato o las sales de
calcio, por lo que es preferible usar una
batidora eléctrica o un mixer para que las
mezclas queden bien disueltas.
FORMULACIÓN Nº 4: HELADO DE
VAINILLA CON ADICIÓN DE GOMAS
MATERIALES Y EQUIPOS
● Batidora de mano
● 3 bowls
● Globo
● Jarra medidora
REACTIVOS
● Crema de leche con porcentaje
de grasa al 35%
● Leche condensada
● Extracto de vainilla
● Alginato de sodio
● Goma xantan
● Goma Guar
● Agar Agar
MESADA 1: Helado con adición de
alginato de sodio
Para los helados con adición de alginato de
sodio, se hizo 3 muestras, una base en donde
se mezcló 330 mililitros de crema de leche
montada con 330 mililitros de leche
condensada y 5 gotas de esencia de vainilla,
esta se mezcló suavemente con ayuda de una
batidora y se llevó a ultracongelación a
-25°C por una hora.
La segunda muestra con una concentración
baja de alginato tuvo las mismas cantidades
de crema de leche, leche condensada y
esencia de vainilla, a diferencia de que se le
agregó 1% de alginato de sodio. Y para la
tercera muestra con concentración alta de
alginato de sodio tuvo las mismas cantidades
del resto de ingredientes, solo que se le
agregó 5% de alginato de sodio.
Figura 14. Helado base.
Figura 15. Helado con 1% de alginato.
Figura 16. Helado con 5% de alginato.
MESADA 2: Helado con adición de goma
xantan
Para los helados con adición de goma
xantan, se hizo 3 muestras, una base en
donde se mezcló 330 mililitros de crema de
leche montada con 330 mililitros de leche
condensada y 5 gotas de esencia de vainilla,
esta se mezcló suavemente con ayuda de una
batidora y se llevó a ultracongelación a
-25°C por una hora.
La segunda muestra con una concentración
baja de goma xantan tuvo las mismas
cantidades de crema de leche, leche
condensada y esencia de vainilla, a
diferencia de que se le agregó 1 g de goma
xantan.
Y para la tercera muestra con concentración
alta de goma xantan tuvo las mismas
cantidades del resto de ingredientes, y se le
agregó 8g de goma xantan.
Figura 17. Helado base.
Figura 18. Helado con 1g de goma xantan.
Figura 19. Helado con 8g de goma xantan.
MESADA 3: Helado con adición de goma
Guar
Para el helado con adición de goma guar se
montó la crema de leche, luego se dispuso a
mezclar con la leche condensada y esencia
de vainilla. Esta mezcla se dividió en 3
bowls, donde a cada uno se le agregó una
cantidad de goma siendo estas: 0.8%, 0.1% y
0% y luego se procedió a mezclar de nuevo
para llevar a refrigeración. En este
procedimiento la goma no se disolvió desde
el inicio en la crema de leche como fue
sugerido.
Figura 20. Helado con 0,1% de goma guar.
Figura 21. Helado con 0,8% de goma guar.
MESADA 5: Helado con adición de goma
Agar agar
Para los helados con adición de goma agar
agar, se hizo 3 muestras, una base en donde
se mezcló 330 mililitros de crema de leche
montada con 330 mililitros de leche
condensada y 5 gotas de esencia de vainilla,
esta se mezcló suavemente con ayuda de una
batidora y se llevó a ultracongelación a
-25°C por una hora.
La segunda muestra con una concentración
de 0,6% de goma agar agar tuvo las mismas
cantidades de crema de leche, leche
condensada y esencia de vainilla, a
diferencia de que se le agregó 0,6% de goma
agar agar.
Y para la tercera muestra con concentración
de 3% de goma agar agar tuvo las mismas
cantidades del resto de ingredientes.

Figura 22. Helado con 0,6 % de agar agar.
Figura 22. Helado con 3,0 % de agar agar.
RESULTADOS
En el caso del helado cada mesada elaboró
un helado de control y dos helados con
adiciones de una concentración alta y baja
de goma. En la mesada 1 se usó alginato a1
1% y al 5%. Desde el momento de la mezcla
de los ingredientes antes de la refrigeración
se observó como el helado con alginato al
5% presentó mayor grumosidad y se veía
arenoso.
Luego de refrigeración se pudo observar
como el helado base presentaba una mayor
cremosidad visualmente, seguido del helado
con alginato al 1% y por último el helado
con alginato al 5%. La sensación en boca del
helado base era más líquida, la del helado
con alginato al 1% era más similar al helado
comercial, mientras que el helado con
alginato al 5% presentaba más grumosidad y
en boca era más arenoso y poco agradable.
En la mesada 2 se usó goma xantan, el
helado base mostró características similares
a los demás, mientras que el helado con baja
concentración de goma presenta
características de untuosidad y cremosidad
muy similares a los helados comerciales,
mientras que el helado con alta
concentración de goma presentó una textura
muy elástica, asemejando al chicle,
sensación arenosa en boca y mal sabor.
En la mesada 3 se empleó goma guar dando
como resultado que el helado base tuviera
una textura muy poco sólida, el helado con
concentración 0,1 fué un poco más rígido en
su centro y el helado de concentración de 0,8
tuvo una textura mucho más gomosa.
En la mesada 5 se utilizó agar agar, dando
como resultado que el helado base estuviera
muy congelado con una textura más firme y
fuera menos dulce; en la concentración al
3% se tuvo una textura más arenosa, el
helado tuvo una congelación de forma poco
uniforme y se derritió en un periodo de
tiempo menor en comparación a los otros
helados. En la concentración a 0,6% de
goma se obtuvo un helado dulce con textura
firme y suave y más cremoso.
ANÁLISIS
Al probar todos los helados es importante
destacar que la adición de gomas tuvo un
aporte positivo en la textura pero solo en las
bajas concentraciones, ya que en las altas
adquirieron características de gomosidad,
arenosidad y sabor indeseables para este
producto; cabe recalcar que de acuerdo a la
goma adicionada se lograban diferentes
texturas.
NOTA: No se cuenta con resultados y
análisis de la mesada 4 debido a que no
entregaron ningún reporte del laboratorio.

CONCLUSIONES
En conclusión, la elaboración de mermeladas
utilizando pectinas de bajo y alto metoxilo
ofrece diferentes beneficios y resultados
finales. La mermelada con pectina de bajo
metoxilo se utiliza principalmente en la
elaboración de mermeladas con bajo o cero
contenido de azúcar. Esta pectina permite la
formación de un gel estable con una menor
cantidad de azúcar, lo que puede resultar en
mermeladas más saludables.
La elaboración de esferificaciones requiere
precisión y práctica, ya que es necesario
controlar los tiempos de inmersión y las
proporciones de los ingredientes al igual que
otras variables para lograr esferas perfectas y
consistentes.
En conclusión las gomas son aditivos
altamente usados en la industria alimentaria
debido a que además de su poder gelificante
aportan otros tipo de cualidades funcionales
que ayudan a mejorar la textura y las
propiedades organolépticas de diferentes
tipos de productos, aunque es importante
tener en cuenta que su uso debe ser
moderado de acuerdo a las especificaciones
de cada goma. Esto se pudo evidenciar en los
helados ya que aportaron mejorando la
textura de estos sobre todo en su cremosidad
y untuosidad, pero al añadirse en mayores
cantidades desmejoraron la textura y el sabor.
Con respecto al poder gelificante de las
gomas, se debe tener en cuenta que muchas
de las gomitas industriales son hechas con
una mezcla de gelatina y otros agentes que le
dan su textura característica, por esta razón
se dificulta obtener una consistencia similar
dadas las diferencias entre la goma elegida y
la gelatina. Una alternativa sería
experimentar con diferentes gomas o incluso
con mezclas de estas para buscar una textura
o similar a la de las gomitas comerciales o
con una aceptabilidad más alta.
Para trabajar las esferificaciones con alginato
de sodio y cloruro de calcio se debe llevar un
proceso mucho más estricto en cuanto al
contenido de acidez de la fruta a utilizar, su
densidad y la integración de los ingredientes
correctamente a la mezcla. También es muy
importante considerar el factor tiempo que
toma en actuar el alginato y las herramientas
para el formado de dichas esferas que en este
caso pudieron ser de boca muy estrecha,
impidiendo también dicha formación.
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