EMULSIONANTES Y

ESTABILIZANTES
Estudiantes:
Arce Rios Katherin Lloy
Cubas Burga Isai
Valera Perez Piero Humberto
García Gomez Noemi
Vela Trinidad Oscar Arturo
Ynfante Acuña Hypatia
Las emulsiones y estabilizantes han
sido ampliamente utilizadas por la
industria y, en particular en la de los
alimentos, las mismas forman parte de
un gran número de formulaciones.
Dado que la percepción del consumidor
acerca de la calidad del producto está
influenciada por su apariencia.
 EMULSIONANTES

Los emulsionantes son compuestos químicos que

permiten la mezcla de dos sustancias que
normalmente son poco miscibles o difíciles de
mezclar. De esta manera, al añadir este
emulsionante, se consigue formar una emulsión.
El papel del emulsionante es crear mouselas
estables que se forman en la interfaz agua-aceite.
Las partículas emulsionantes se acumulan en la
interfaz de estas fases, creando estructuras
esféricas. Fuera de la esfera hay cabezas
hidrofílicas con alta afinidad con la fase acuosa.
 Funcionamiento
Los emulsionantes son unos de los
tipos de tensioactivos, con una
estructura con afinidad a los lípidos
(lipófila) y otra con afinidad por el agua
(hidrofílica), que puede establecerse en
torno a las capas límite entre los
componentes acuosos como aceitosos.
A. Dos líquidos inmiscibles,
sin emulsionar; B. Una
emulsión en la que la fase II
se dispersa en la fase I; C.
La emulsión inestable se
separa o decanta; D. El
agente tensioactivo
emulgente (cerco púrpura
de la fase interna) se coloca
en la interfaz de las dos
fases, con lo que se
estabiliza la emulsión
¿POR QUÉ SE USAN EN LOS ALIMENTOS?

Los agentes espesantes y los

emulsionantes se utilizan para dar a los
productos una consistencia densa y
sedosa que hace que los alimentos sean
más sensibles para el consumidor. Los
productos enriquecidos con
emulsionantes a menudo se denominan
aterciopelados, delicados y cremosos.
 PRINCIPALES EMULSIONANTES

Normalmente, para categorizar los tipos

de emulsionantes se tiene en cuenta la
emulsión que se obtendrá. Esta puede
ser de fase externa agua (O/W o Oil in
Water) o de fase externa aceite (W/O o
Water in Oil).

En la naturaleza existen muchas emulsiones

lecitina de la
la lecitina de
yema de huevo
soja

también presente en el ajo, garbanzos, el chayote o del maní.

 ¿QUÉ ALIMENTOS CONTIENEN
EMULSIONANTES?
Margarinas, mayonesa, chocolate, pasteles,
galletas, hojaldres, polvos instantáneos
para bebidas lácteas, leches infantiles,
postres, postres espumosos, grasas para
hornear, sucedáneos vegetales de leche y
nata (ej. Bebida de soja), chicles, salsas,
cacao, golosinas, pan, pasta, confituras,
mermeladas, café líquido envasado,
bebidas excepto cerveza y vino, grasas
para freír, recubrimiento de fruta.
 Principal emulsionante utilizados en la industria de alimentos.

• E-322 LECITINA
Obtenido de la soja, de las semillas de
girasol o de la yema del huevo.
Es una sustancia ANFÓTERA, lo cual le
permite unirse a sustancias de naturaleza
grasa (liposolubles) y con sustancias de
origen acuosa (hidrosolubles). Esta
propiedad le permite unir sustancias
como el agua y el aceite (salsas) o el aire
y el líquido (espumas)
 ESTABILIZANTES

Los estabilizantes son polisacáridos solubles en

agua que se obtienen de plantas o algas o bien
de microorganismos. Se utilizan para influir en
la viscosidad o las propiedades gelificantes de
las soluciones, además, impiden la separación
de las emulsiones, espumas y suspensiones en
sus componentes individuales al aumentar la
viscosidad de la mezcla o dando lugar a un gel.
 USO DE ESTABILIZADORES
• cumplen funciones importantes, específicamente, en los tipos
de productos: helados y yogures.
• Estabilidad de almacenamiento
• Control sobre el crecimiento de cristales de hielo
• Reducción del riesgo de contracción
• Mejora en la resistencia a la fusión
• Mejora de las propiedades sensoriales
• Mejores propiedades de mantenimiento de la forma
• Sin los estabilizantes adecuados, por lo tanto, sus helados
pueden no poseer la resiliencia necesaria para resistir el viaje
hasta el consumidor.
PRINCIPALES ESTABILIZANTES

Los estabilizantes más utilizados

en la industria alimentaria
incluyen alginatos, carragenanos,
caseínas, carboximetilcelulosa
sódica (CMC) y gomas xantanas,
guar y jataí.
 Extracto de algas: Extracto de granos:

Alginato sódico. E-401. Goma garrofín. E-410.

Su versatilidad lo hace idóneo como La goma garrofín procede de las semillas del
estabilizante, espesante y gelificante. algarrobo.
Sus efectos incluyen la formación de
geles en la presencia de iones de
calcio. Es un polisacárido muy complejo, capaz de
Aplicaciones: Aunque se puede usar producir soluciones sumamente viscosas y
en sopas, conservas y cobertura de se emplea fundamentalmente como
preparados cárnicos, es en la estabilizante de suspensiones en refrescos,
elaboración de postres lácteos y
sopas y salsas.
helados donde lo encontramos
principalmente ya que es con estas
sustancias con las que interactúa
mejor.
 Exudados de plantas
Goma arábiga. E-414.
La goma arábiga es también un
polisacárido de origen natural, producido
a partir del árbol Acacia Senegal
encontrada en las zonas tropicales de
África.
Es la más soluble en agua de todas las
gomas (soluble en agua fría y caliente) y
tiene múltiples aplicaciones en tecnología
de los alimentos: como fijador de aromas,
estabilizante de espuma, emulsionante
de aromatizantes
Extractos de subproductos vegetales
Pectina. E-440.
Polisacárido ácido de origen natural, presente
en la mayoría de las frutas y hortalizas,
especialmente en las manzanas,siendo los
principales responsables de su textura.
Tiende a formar una especie de gel en pH
ácido y en presencia de gran cantidad de
azúcar.
Se usa como agente espesante, emulsificante,
estabilizante, etc. en mermeladas, gelatinas de
frutas, salsas y muchos otros productos.