a)Enlistar las principales sales componentes de la mezcla de curación para

elaboración de jamón y mencionar el papel que juega cada una de ellas.

Sal común:

Permite reducir la actividad de agua, asegurando su estabilidad microbiológica y

aumentando su vida útil.
Además, facilita la solubilización de las proteínas miofibrilares y consecuentemente la
capacidad de emulsión aumenta. (Restrepo, et al, 2001)

Sal curante (nitratos y nitritos)

con el fin de evitar el crecimiento de C. botulinum y la consecuente producción de su toxina, así

como para la obtención del color rosado en las carnes curadas y embutidos (Badui, 2006)

Hamine (polifosfato de sodio): sal de Graham , HMP, (NaPO3)13

Los polifosfatos también quelan (enlazan) cationes divalentes (calcio, magnesio o hierro) en
suministros de agua dura y en carne (lo que aumenta la retención del agua en carne). Mientras
que esto permite a los fosfatos servir como suavizantes de agua, una vez que los fosfatos hayan
enlazado cationes, su capacidad para aumentar la WHC en carne se reduce. No todos los
investigadores están de acuerdo en que esto sea un problema

Quelar cationes en el músculo puede inhibir también la rancidez oxidativa y disminuye la

velocidad de disminución de color en carne curada (Lynn, 2006)

Referencia:

Lynn Knipe. ( 2006, December) Use of Phosphates in Meat Products. Ohio State University.

Azúcar . Conocida también como sacarosa, el azúcar contiene una molécula de fructosa y otra
de glucosa. Tiene un alto poder edulcorante, también tiene poder reductor y es un alimento para
las bacterias nitrificantes, como los micrococos. El azúcar agregado en los productos curados
cumple esas funciones, dependiendo de qué tipo de jamón se requiera. El agregado de azúcar le
confiere al producto final un sabor un tanto dulce, ayuda al crecimiento de bacterias (tanto
deseables como indeseables, por lo que debe seleccionarse con cuidado la materia prima) y
tiene un cierto poder reductor, ayudando a la formación del color final.

Sabor humo: proporciona color, sabor, efecto antioxidante y sin lugar a dudas facilita la
formación de piel. Y aceleran la curacion, su uso incrementa la capacidad de produccion en
plantas, mayor vida util de los productos (por sus propiedades antioxidantes y bacteriostaticas,
operaciones mas limpias. (Restrepo, et al, 2001)

Sabor jamón
ENCONTRA TAMBIEN ESTO <<< sisi, tú ponlo. Solo que desde ayer no encuentro bien bien lo de
Hamine

Sal. Es el ingrediente más importante en la elaboración de cualquier producto cárnico curado, ya

que es el agente que permite la conservación a temperatura ambiente. Su presencia influye en la
cantidad de agua disponible para el crecimiento de los microorganismos

que alteran el producto. La sal o cloruro de sodio -cuya fórmula química es ClNa- es muy soluble
en agua, donde se ioniza completamente en un ion Cl- (cloruro) y un ion Na+ (sodio). A pesar de
ello, a veces es difícil que la sal penetre en la carne, ya que debe disolverse para poder penetrar.
La solubilidad varía poco con la temperatura de la solución, entre un 26 y un 28% de sal en agua
cuando la temperatura varía entre 0º y 100º C. Hay varios tipos de sal, en nuestro país la más
común es la sal de mina, no acostumbramos a utilizar sal marina u otros tipos, que en realidad
varían poco en la concentración final de ClNa. Por ejemplo, la sal refinada tiene una
concentración de 97,09% y la sal marina de 98/99,7% de ClNa. Es importante que la sal que se
utilice en la elaboración de cualquier producto sea una sal lavada y seca, ya que sino puede
contener contaminantes microbianos (Bacillus, Micrococcus, Sarcina, etc.) así como hongos y
levaduras. Con una sal refinada y después del proceso de secado se eliminan o se reduce su
presencia hasta valores aceptables.

Nitratos y nitritos. Estos ingredientes utilizados en la fabricación de jamón curado son los
agentes de cura propiamente dichos. Dependiendo de la formulación se pueden utilizar uno o
ambos cuando se realiza la salazón del producto, al inicio del proceso. El ingrediente de cura es
el nitrito, que se combina con el grupo hemo de la carne para formar el complejo que finalmente
dará el color rojo-rosado característico. El nitrato es un precursor del nitrito, que va a reducirse a
nitrito tras la acción de las bacterias nitrificantes. La cantidad a adicionar en la sal de cura debe
ser calculada para no exceder lo permitido para este tipo de agentes curantes, los cuales son
carcinogénicos en alta dosis, pero utilizados en las proporciones admitidas no traen problemas
para la salud. Las combinaciones son variadas, pero en general lo que no debe faltar es el
nitrato, comúnmente conocido como salitre. La ventaja de adicionar una pequeña cantidad de
nitrito en el comienzo de la salazón es la inmediata presencia de este agente en el producto para
el control de gérmenes patógenos, pero con el correr del tiempo de maduración y secado, este
nitrito desaparecerá y el presente será el que surja de la acción de las bacterias nitrificantes
sobre el nitrato agregado en el comienzo del proceso. El manejo de este tipo de ingredientes en
forma pura es un problema, ya que el agregado por equivocación una doble dosis puede traer
problemas al consumidor, por esto se recomienda el uso de sales de cura que consisten en sal
con agregado de nitritos y nitratos. En este caso, el error de agregar doble dosis por
equivocación provocaría que el producto sea tan salado que se tornaría incomestible.

(Lynn, 2006)

b) ¿A qué se debe la capacidad de retención de agua de la carne y cómo se

aprovecha en la elaboración de jamones?

Esta caracteristica esta en función del espaciamiento y la intedridad del entrampado de

fibras gruesas y delgadas y posiblemente tambien a la extensión de la interacción miosina-
actina y a la alta proporción de aminoacidos cargados en las proteinas miofibrillares.

El pH tambien es un importante factor para esta capacidad, cuando el punto isoelectrico de

las proteinas miofibrillares se alcanza un pH de 5.0.En este punto existe un maximo de
enlaces ionicos entre las proteinas, por lo que la matriz proteica esta contraida teniendo el
mínimo de capacidad de retención de agua.

La sal, que permite el hinchamiento de la proteina carnica y que en parte provoca por el
hinchamiento de las particulas de la carne.

c) ¿Qué importancia tiene la determinación de nitritos en el análisis de calidad del

producto?

Nitritos: con el fin de evitar el crecimiento de C. botulinum y la consecuente producción de su

toxina, así como para la obtención del color rosado en las carnes curadas y embutidos (Badui,
2006)

Los nitritos y los nitratos actúan en dos sentidos: desarrollan el color característico de las carnes
curadas e inhiben el Clostridium botulinum. Además, dadas sus propiedades antioxidantes,
contribuyen a estabilizar el sabor. (Badui, 2006)

Las concentraciones empleadas no causan problemas de toxicidad en el hombre; sin embargo,

un consumo excesivo produce cianosis en los niños debido a la metahemoglobina sintetizada en
la sangre, que es el producto de la oxidación de la hemoglobina y que no tiene la capacidad de
combinarse y transportar el oxígeno. (Restrepo, et al, 2001)

d) ¿Qué importancia tiene la determinación de fosfatos en el análisis de calidad del

producto?

Los fosfatos son ingredientes diferentes a otros que se añaden convencionalmente a

productos cárnicos. Entre sus propiedades están el aumento en retención de agua y

mejoramiento de la estabilidad de la emulsión. Sin embargo, existen detalles
importantes a considerar.

La acción de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero, los fosfatos pueden afectar
la capacidad de ligar agua (WHC por sus siglas en inglés) del músculo post-rigor al incrementar el pH del
músculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo. Estas car gas negativas aumentan la repulsión
electrostática entre fibras y finalmente aumenta la hidratación del músculo. La mayoría de los fosfatos aumentan
el pH de la carne, sin em bargo la relación entre su efecto en el pH y WHC varía con los diferentes fosfatos.
(Knipe, 2004)

El uso de fosfatos en carnes es autolimitante, ya que el abuso en su dosificacion ocasionara la saponificacion de

laa grasas, provocando un sabor jabonoso a los productos. (Restrepo, et al, 2001)

Bibliografía
Lynn Knipe. Use of Phosphates
in Meat Products. Ohio State
 University. October 2, 2004

Restrepo M., Arango M., Restrepo D., ( 2001) Industria de carnes. universidad nacional de
colombia. Medellin Colombia.ISBN 9352-30-8.