GELIFICANTES Y TEXTURIZANTES

ALBERTO LONDOÑO
MARIA FERNANDA MARTINEZ
DENISSE MOSCOTE
VERONICA NUÑEZ

GATO DUMAS
PASTELERIA Y PANADERIA
PASTELERIA II
BARRANQUILLA
2020
GELIFICANTES Y TEXTURIZADORES
 ALBERTO LONDOÑO
MARIA FERNANDA MARTINEZ
DENISSE MOSCOTE
VERONICA NUÑEZ

TRABAJO EN GRUPO PARA NOTA DE SEGUNDO CORTE

CARLOS CAMARGO
DIRECTOR ACADEMICO

GATO DUMAS
NOMBRE DE LA FACULTAD
PASTELERIA Y PANADERIA
BARRANQUILLA
2020
CONTENIDO

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 Pág.

1. INTRODUCCIÓN.........................................................................................................5
2. OBJETIVOS.................................................................................................................... 6
2.1 OBJETIVO GENERAL...............................................................................................6
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.....................................................................................6
5.1 MATERIALES............................................................................................................ 7
5.2 METODOLOGÍA........................................................................................................7
6 DESARROLLO DEL PROYECTO....................................................................................8
CONCLUSIONES.............................................................................................................. 17
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................. 18

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 LISTA DE TABLAS

Pág

Tabla 1.Usos de la gelatina 9

Tabla 2. Tipos de gelificantes 11

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 1. INTRODUCCIÓN

En este trabajo escrito encontrara unos de los componentes más importantes para
la pastelería y mundo gastronómico como lo son los geles y texturizantes, agentes
principales para acabados y realizar preparaciones que requieran moldes y
mantener formas o espesar algún producto, cada uno de estos con sus
características y porcentajes de uso.

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 2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Exponer de manera clara y directa que son los gelificantes y texturizantes, para
que son utilizados y como son extraídos.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Describir los principales gelificantes y características.

Exponer texturizantes más utilizados y sus características.

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 5. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 MATERIALES

Fue utilizada información tomada de páginas web y programas para desarrollar la

ayuda visual como Power Point y Word

5.2 METODOLOGÍA

Investigación, compilación de información, resumen técnico e implementación de

tablas para presentar los datos de forma comprensible y fácil.

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 6 DESARROLLO DEL PROYECTO

GELES Y TEXTURIZANTES.

Los geles ayudan a estabilizar y fijar las fórmulas de muchas preparaciones, lo

cual permite al producto final asumir la forma moldeada, lo cual ayuda que sea
más fácil de manipular.

Es fundamental definir que gel se implementara porque son diferentes a la hora de

hacer formulas y también brindan diferentes acabados al producto final.

Los geles se caracterizan por ser soluciones sobresaturadas de azúcar lo cual

hace que aumente su vida útil, sabor dulce y textura.

La cantidad de agua que tenga la solución impactará directamente que tan dura o
suave quedara el gel. Para asegurar su estabilidad la concentración de azúcar
en un almíbar debe ser del 75%.

Principales geles: Gelatina, Agar-agar, Almidón, Fécula, Pectina, Goma xantana,

Arábiga, Guar, Carragenina, entre otros.

Gelatina:
Es el aglutinante más utilizado en la industria pastelera. Es proteico natural se
extrae del colágeno delos huesos y la piel de algunos animales como las reses y
los cerdos.
Las gelatinas de uso comercial están compuestas entre un 84%-90% de
proteínas, 8%-12% de agua y 2%-4% de sales minerales.
La gelatina es capaz de formar geles elásticos termorreversibles que permite
que los productos se fundan en la boca, y mantengan su textura gomosa.

La gelatina puede formar espumas que actúan como emulsionantes y

estabilizantes. De esta forma se usa para alimentos preparados como
mermeladas, mousses, bavarois, patês y sopas. También se usa como
estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en las que intervienen
aceites y agua.

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 AGAR AGAR

Es de origen vegetal (algas) es también un hidrocoloide como la gelatina se

Tabla principales usos de la gelatina

Tabla 1 Usos de la gelatina

disuelve e temperaturas de 100°C, es un aglutinante que se trabaja en porcentajes
entre 0.5 hasta un 1.5% del peso de la preparación.
Tiene la propiedad de aumentar hasta 30 veces su tamaño, no da sabor ni
coloración a la preparación y se puede encontrar en muchas presentaciones, tales
como polvos, tabletas o tiras y geles.
A diferencia de la gelatina los productos con agar-agar son menos suaves, estos
comienzan su solidificación en temperaturas comprendidas entre 32 y 40°C y se
funde entre 85 y 90°C.
Al ser un gelificante relativamente caro tiende a ser remplazado por el
carragenano que también es proveniente de algas. El agar-agar tiene sus
principales usos en gomas, jaleas, dulces y pastas, confites, postres tipo gelatina,
así como en rellenos de tartas.

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 PECTINA

La pectina se obtiene de las frutas, principalmente con frutos rojos y cítricos, más
soluble en agua caliente que en agua fría, estos geles no son elásticos por lo tanto
no pueden mantener muy bien las formas pero si pueden mantener mucho mejor
los sabores sin alterarlos. Es necesario cierta concentración de azúcar y ácidos.
Existen dos tipos para pastelería? la pectina cítrica y pectina normal.

La concentración de azúcar debe ser del 60% y para patés fruits debe estar en un
75% ya que debe tener menos agua para almacenarla.

El ph en una mezcla con pectina debe ser de 3.0 a 3.6% para tener un buen
catalizador para la gelificación. En caso de tener un ph alto, la cocción sería muy
lenta y la pectina perdería su poder gelificante, es por eso que debe cocinarse lo
más rápido posible.

Tabla 2Características de geles

tipos de gelificantes

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GOMA GUAR

Obtenida de la endosperma de la semilla del Cyamopsis tetragonolobus, la goma

guar (E-412) es un polisacárido soluble en agua con múltiples aplicaciones en
zumos, helados y salsas.

GOMA GARROFIN

También conocida como (E-410) proviene del algarrobo y tiene amplias

propiedades espesantes, ideales para helados y mermeladas.

GOMA XANTANA

La goma xantana (E-415) es un metabolito secundario producido gracias a la

fermentación industrial del Xanthomonas campestris, mediante un sulfato
glucídico. Su uso es muy extendido en escabeches, bebidas y aliños, debido a su
gran capacidad para liberar aromas, su alto poder emulsificante (especialmente
indicado para los aliños, que mezclan agua con aceites).

CARRAGENINA

También presente en etiquetas de productos lácteos como carragenano o SIN 120,

E-407, este químico de nombre raro es un tipo de polisacárido sulfatado obtenido
de la celulosa algas comestibles rojas. Las empresas lo usan para darle
viscosidad y propiedades estabilizantes a los productos. En otras palabras, para
que se vea bien, y sus componentes se mantengan distribuidos en todo el cuerpo
líquido.

GOMA ARABIGA
La goma arábiga es una sustancia producida por las acacias para cerrar sus heridas y evitar
de esta manera la entrada de gérmenes. Para provocar su producción se suelen producir
cortes longitudinales paralelos y poco profundos de 40/60 mm. Otros métodos marcan
cuadrados u otras formas en la corteza.

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La goma arábiga tiene diversos usos alimentarios entre los que destacan su
cualidad como espesante. Es completamente soluble en agua caliente y admite
muy altas concentraciones de goma que producen como es de esperar mezclas
altamente elásticas. Dependiendo del uso que se le quiere dar, puede usarse en
concentraciones desde el 1% del peso total (para dar mejor textura a una bebida,
por ejemplo) al 45% del peso total (para hacer una golosina esponjosa). Es ideal
para hacer gominolas o marshmallows.

TEXTURIZANTES

Son todas aquellas sustancias naturales o artificiales que son agregadas a los
alimentos a fin de preservar o intensificar sus cualidades, ya sea conservándolas
de microorganismos, realzando su gusto, su color o mejorando su textura

Los aditivos pueden actuar a la vez como estabilizantes y mejoradores del

aspecto, consistencia, viscosidad, son así los Texturizantes por actuar sobre las
propiedades organolepticas, que se aprecia mediante el tacto y la cavidad bucal.

Los texturizantes se emplean en Tecnología de Alimentos y Bebidas como

agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspensiones (sólido-
líquido),Emulsiones (líquido-liquido) o espumas (gas- líquido) que son
aplicaciones prácticas que constituyen su empleo para evitar la sedimentación de
sustancias en suspensión, impidiendo la reunión de partículas finas, cambiando
su suavidad, granulosidad, untuosidad y la fragilidad del mismo

Se pueden agrupar en Gelificantes y espesantes dado que provocan un efecto en

la base donde se incorporan.

La regla básica es que los texturizantes respetan la neutralidad en el sabor, así

como maximiza el rendimiento en la textura que se quiere desarrollar, por esta
razón son insípidos, incoloros e insaboros

EFECTO DE LA TEXTURA DE UN PLATO EN EL COMENSAL

Textura juega un papel muy importante en la cocina, activando así las

capacidades sensoriales frente a un plato.

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La primera impresión es el impacto visual, esto determina en gran parte si el plato
es apetecible o no lo es, la textura tiene mucho que ver en esto; influye también en
las percepciones gustativas. Cuando una persona degusta un plato, además del
sabor siente su textura. Y aunque el sabor sea el mismo, el gusto no lo aprecia
igual si la textura es diferente: Un alimento demasiado líquido probablemente se
disfrute menos que uno más espeso, esto va centrado en las consistencias de las
salsas; Reacciones intuitivas, tener una intuición próxima de cómo sabrá el plato
antes de degustarlo.

CONDICIONES PARA QUE LOS TEXTURIZANTES SE USEN

Temperatura. No todos los texturizantes tienen la misma resistencia a altas

temperaturas
Potencia. La potencia del producto tiene que ver con la cantidad necesaria para
que produzca el efecto deseado.
Transparencia. Algunos texturizantes son muy transparentes, otros enturbian la
preparación a la que se agregan.
Procedencia. Hay texturizantes naturales y otros procesados.

TIPOS DE TEXTURIZANTES

Los espesantes mas conocidos son los almidones. Cuando los almidones entran
en contacto con liquido caliente se transforman y se vuelven espesos.

ALMIDÓN

El texturizante mas usado es el almidón ya que es espesante, estabilizante y

aglutinante. Este polímero de glucosa esta formado de dos subpolimeros, uno
lineal llamado amilosa y el de las ramificaciones llamado amilopectina.

El objetivo de los almidones es modificar las características de gelatinización y de

cocción, disminuir la sinéresis, aumentar la capacidad de retención de agua a
bajas temperaturas, etc.

El almidón en frío es insoluble y en crudo no es digerido por nuestro sistema

digestivo. Debe ser por lo tanto siempre cocinado, preferentemente hervido, o ser
calentado al menos a 70 grados, durante unos pocos minutos. Es este proceso de

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calentamiento el que desencadena además las propiedades espesantes del
almidón lo que lo hace doblemente necesario.

El almidón se dispersa bien en agua fría por lo que la forma habitual de usarlo es
mezclándolo con una cuchara en un vaso o cuenco con agua del grifo hasta
conseguir una lechada que luego se añade al guiso. Con esto evitamos la
aparición de grumos.

EL HUEVO

 Capacidad coagulante

Es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalización

de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La
ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara
y la principal responsable de este efecto.

La coagulación de la clara comienza a los 57° C y a partir de 70°C la masa se

solidifica. La yema comienza a espesarse a 65°C y deja de ser luida a partir de los
70°C. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería

 Capacidad espumante

Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación

de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y
lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovo-mucina. Las
proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante
la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la
elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos,
pasteles.

 Capacidad emulsionante

La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por su estructura, ya

que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las
emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de
lecitina.

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La lista de texturizantes es muy amplia. Los chefs investigadores van
descubriendo efectos en diferentes productos. Para elegir el adecuado a cada
preparación, es preciso tener en cuenta algunos factores que los caracterizan.
Potencia. La potencia del producto tiene que ver con la cantidad necesaria para
que produzca el efecto deseado. Algunos gelificantes o espesantes son poco
eficaces, otros requieren demasiado líquido. El tipo de preparación y el objetivo
del chef determinarán el adecuado para cada caso.
Temperatura. No todos los texturizantes tienen la misma resistencia a altas
temperaturas. Por tanto, este es un factor al que debe atenderse especialmente.
Transparencia. Algunos texturizantes son muy transparentes, otros enturbian la
preparación a la que se agregan. Si este aspecto es importante para el plato, la
elección debe ser muy cuidadosa.
Procedencia. Hay texturizantes naturales y otros procesados. Cada chef elegirá de
acuerdo a la filosofía de su cocina.
Precio. Los precios varían según el producto. Dependen, en gran parte, de la
abundancia en el mercado y del proceso de elaboración.
El mundo de los texturizantes abre un amplio abanico de posibilidades para la
gastronomía. En la práctica, se convierten en “polvos mágicos” de la cocina, al
servicio de un concepto generado por la creatividad y competencia de cada chef.

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 CONCLUSIONES

En el caso de los geles concluimos que ayudan a estabilizar y fijar las fórmulas de
muchas preparaciones, lo cual permite al producto final asumir la forma
moldeada, lo cual ayuda que sea más fácil de manipular. El acabado final de los
productos va a variar según el tipo de gelificante que se utilice y en que
porcentaje, existen dos tipos los gelificantes de origen vegetal y de origen animal.

Cuando nos referimos a los texturizantes sabemos que se emplean en la

tecnología de Alimentos y Bebidas como agentes estabilizadores de sistemas
dispersos como suspensiones (sólido-líquido),Emulsiones (líquido-liquido) o
espumas (gas- líquido) que son aplicaciones prácticas que constituyen su empleo
para evitar la sedimentación de sustancias en suspensión, impidiendo la reunión
de partículas finas, cambiando su suavidad, granulosidad, untuosidad y la
fragilidad del mismo.

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 BIBLIOGRAFÍA

● Sweetit.es/blog/gelificantes-en-reposteria-i-gelatina/
● Slideshare.net/YukaryZapata/gelificantes
● Ocu.org/alimentación/seguridad-alimentaria/noticias/goma-arábiga-
aditivos#
● Slideserve.com/patia/espesantes-y-gelificantes
● Techpress.es/gelificantes-dan-textura-y-suplantan-a-las-grasas

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