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MATRIZ DE EVALUACIÓN DE INOCUIDAD Página 1 de 1

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ÁREA ESTABLECIDA PARA COLOCAR DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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C = Costo-venta 16

Identificación Evaluación Resultados Tratamiento

Impacto Impacto Financiero Análisis de criterios Legislación

Actividad / No. de (Merma/ Nivel de Fecha

PCC
Riesgo / Desviación / Problema Clasificación % Medida de Control Descripción Responsable Recursos
Operación Riesgo Tiempo/ Mensual Anual Factor Fin Probabilidad Severidad Norma Cumple Criticidad compromiso
Dinero )

Equipo de medición que no

alcanzan la temperatura
especifica, provocando mermas
(Producto fuera de
Pasteurizar 1 Biológico 1000 80000 62000 20 2.5 7.5 0 100 Crítico HACCP

Si
especificaciones en total de
1000L por cada evento
incorrecto). Sucede 5 veces al
mes

Producto fuera de

No Aplica
especificaciones, detonando
Muestrear 1 Biológico 1000 ---- 32000 10 2.5 7.5 0 100 Crítico Objetivos / Planes de
devoluciones de cliente todo un
batch=1000L, sucede 1 vez cada Mejora
6 meses

No Aplica
Horneado 2 Tiempos muertos por 20 minutos 300000 40 2.5 7.5 0 100 Crítico Objetivos / Planes de
configuración en empacadora Mejora

Producto fuera de

No Aplica
especificaciones, detonando
Muestrear 1 rechazos interno un Biológico 1000 ---- 64000 20 5 7.5 0 100 Crítico Objetivos / Planes de
batch=1000L, sucede 1 vez cada Mejora
3 meses

Insumos

1 Colorantes artificiales

Materia Prima

1 Harina
Leche
 Clasificación Criterio Ponderación (%)
del riesgo
Biológico Impacto financiero 40
Físico Probabilidad 20
Químico Severidad 30
Aplica y cumple 1
Legislación No Aplica 1
Aplica y no cumple 0

Impacto financiero Nivel de Criticidad

Bajo = 10 60000 No Significativo <40
Medio = 20 60000-200000 Significativo 40-60
Alto = 40 200000 Crítico >60

Probabilidad Ponderación
Es
Noimposible que
ha ocurrido ocurra
pero hay datos Baja 2.5
publicados sobre su ocurrencia Media 5
Ha ocurrido solo una vez en los ultimos 5 años Alto 7.5
Sucede frecuentemente (mas de 3 veces al año) Crítico 10

Severidad Ponderación
La desviacion no afecta la integridad del SGIA o la inocuidad del producto. Baja
Probable perdida de control planificado (PCC, PPR, PPRO) afectando al SGIA, la Media
desviación se detecta internamente NC.
Afecta a cliente detonando quejas y PNC, sin afectar al consumidor. Alto
Efectos en salud del consumidor, posibilidad de lesiones o muerte. Crítico

Probabilidad
Bajo Medio Alto Critico
Bajo 6.25 12.5 18.75 25
Severidad

Medio 12.5 25 37.5 50

Alto 17.5 37.5 56.25 75
Crítico 25 50 75 100
 PCC
Si
No Aplica

Ponderación
2.5

7.5
10