Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria

de Biotecnología
Laboratorio de Inocuidad
Alimentaria
Discusión Prácticas 1 y 3
Grupo:
Integrantes:
Casados Martell Silvia Sofia
Fuentes Castelán Sheyla Getsemany
Jardon Martínez Ángel
Ocampo Hernández Arlette
Ramos Camacho Sara
 PRÁCTICA 1 Y 3
MUESTREO, TRANSPORTE
Y ALMACENAMIENTO DE
MUESTRAS.
BACTERIAS MESOFÍLICAS
AEROBIAS
INTRODUCCIÓN TOMA DE
MUESTRA
En el análisis microbiológico de alimentos, la adecuada
selección de la muestra, la toma correcta, los medios de
conservación y su transporte al laboratorio, son de
primordial importancia para obtener resultados significativos
y confiables. Esto implica precisar el objetivo del estudio,
la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamaño o
el volumen, en lo posible, sean representativos del producto y
del lote o partida de donde provienen.

NOM-109-SSA1-1994
NOM-109-SSA1-1994

PROCEDIMIENTO DE TOMA
DE MUESTRA
Obtención: Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave las
manos antes de desarrollar éste. Para muestreo aséptico debe utilizar: bata, cofia y
cubreboca.
Productos perecederos: Los alimentos preparados de consumo inmediato que se venden
sin envasar o a granel se consideran como alimentos perecederos y los productos no
envasados en los cuales no está definida su vida útil o de anaquel, se determinará la
fecha de caducidad, con base en productos de características similares.
Identificación de la muestra: En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente
claramente, inmediatamente antes o después de colocar en él la muestra, mediante rótulo o
etiqueta
Conservación y transporte: Las muestras deben entregarse al laboratorio lo más
rápidamente posible. Los alimentos perecederos se transportarán bajo condiciones de
temperatura de 2 a 8°C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el momento de realizar
las pruebas, las cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recolección.

NOM-109-SSA1-1994
 INTRODUCCIÓN
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento,
la técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa, NOM-092-SSA1-1994. Esta
técnica no pretende detectar a todos los microorganismos presentes, pero el medio de
cultivo, las condiciones de temperatura y la presencia (o ausencia) de oxígeno, permiten
seleccionar grupos de bacterias mesofílicas aerobias, o mesófilos aeróbico son un
indicador general de la población que pueden estar presente en una muestra y, por lo
tanto, de la higiene con que ha sido manejado el producto (Serrano y col., 2019).
Es de vital importancia tener en cuenta el deterioro de los alimentos

El deterioro microbiológico, es el más común en los alimentos, por ejemplo, la actividad de los
microorganismos, en particular bacterias, levaduras y mohos pueden producir cambios en las
características organolépticas de los alimentos y en el peor de los casos contaminarlo con una toxina
que puede ingerir el consumidor, el recuento de estos microorganismos es de interés para producir
la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento. (NOM-092-SSA1-1994).

La vida útil de los alimentos dependerá de la tasa de deterioro. El deterioro microbiano es sin duda el
más importante. (Hayes, 1998).
Bacterias Mesófilas Aerobias
Microorganismos Mesófilos Aerobios Son todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse
a 30°C, pero pueden hacerlo en rangos muy amplios de temperaturas inferiores y mayores a los 30°C
(ICMSF, 2000). El recuento de este tipo de microorganismos permite conocer el grado de contaminación de
una muestra, se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas
vertidas en Agar cuenta Estándar. Las placas se inoculan en condiciones de aerobiosis a una temperatura
de 35°C durante 24 a 48 horas.es importante aplicar las reglas indicadas en la NOM-092-SSA1-1994.
Bienes y Servicios. Método para la cuenta de Bacterias Aerobias en Placa (Ramirez C., 2017)
●
OBJETIVOS
Interpretar la normatividad e importancia del muestreo, transporte y
almacenamiento de muestras para el análisis microbiológico, asi
como tambien el procedimiento de toma de muestra.

● Analizar la normatividad e importancia de la determinación de las

bacterias mesofílicas aerobias.

● Determinar la metodología para la preparación y disolución de muestras

para su análisis microbiológico.

● Determinar bacterias mesofílicas aerobias en muestras de

alimentos.

● Interpretar los resultados aplicando los criterios de la normatividad.

MATERIALES Y REACTIVOS

Muestra de
Agua peptonada 03 alimentos
01 0.1 %

Agar cuenta
02 Cajas petri 04 estándar
METODOLOGÍA
PARA TOMA DE
MUESTRA
 BITÁCORA DE TOMA DE
MUESTRA

Toma de muestra del jamón

El jamón se adquirió en una cremería, al momento de ser entregado, este fue envuelto en
una hoja de polipapel, cabe aclarar que el jamón estaba frío ya que estaba en refrigeración.

Se selló con una bolsa estéril y con cinta masking para que no hubiera una contaminación.

El jamón posteriormente se dejó en un refrigerador a 3°C para seguir emulando las

características en las cuales estaba previamente.

El día de la práctica, se llevó en una lonchera dónde su temperatura disminuyó pero no de

una forma considerable, y una vez en la escuela, el jamón fue puesto en un refrigerador para
mantener su baja temperatura.
 CARACTERÍSTICAS DEL
LUGAR DONDE SE ADQUIRIÓ

El lugar donde se adquirió el jamón fue una cremería ubicada en la colonia San Martin Azcatepec,
Tecamac, aproximadamente a las 8:42 PM.

La señora que me dió el jamón tenía cubrebocas y una bolsa de plástico en la mano para dar el jamón

La calle donde estaba la cremería no es muy concurrida.

Cómo era de noche, no había gente en la calle.

 METODOLOGÍA

Fig. 1 Diagrama esquemático de preparación de agua

peptonada
 METODOLOGÍA

Fig. 2 Diagrama esquemático de preparación de agar

cuenta estándar
 METODOLOGÍA

Fig. 3 Diagrama esquemático de inoculación

Composición del Agar
Cuenta Estándar
Formula en g/L

Digerido enzimático de caseína 5

Extracto de Levadura 2.5

Glucosa anhídrida 1

Agar bacteriológico 15
Agar Triptona-Extracto de levadura (Agar para cuenta estándar).

Ingrediente Función

Extracto de levadura Requerimientos nutricionales complejos del

microorganismo o un para un crecimiento
acelerado con mezclas de sustancias
orgánicas (PanReac, 2022)

Triptona Obtenida por degradación pancreática de

caseína, se usa como fuente de Nitrógeno.
(PanReac,2022).

Dextrosa Base común utilizada como fuente de

hidratos de carbono e incluso para
fermentación o asimilación. (Microkit,2015).

Agar Agente gelificante para dar solidez a los

medios de cultivo.(Microkit,2015).

Agua Se utiliza agua destilada para evitar que el

Calcio y Magnesio formen sales insolubles
con otros compuestos del medio, sobre
 RESULTADOS

. .
.
.
.
.

Placas de dilución de 10^-3, en el recuento de placas nos dio un crecimiento de 1 en la primera

y 4 en la segunda
 RESULTADOS

Placas de dilución de 10^-4, no hubo crecimiento

 RESULTADOS
Equipo Muestra UFC/g o ml LMP Apto para Cita bibliográfica
consumo
humano

2 Jamón 5x10^3 UFC/g, 25 a 250 "valor NOM-092-SSA1-1994,

de bacterias estimado" por Bienes y servicios.
mesofílicas encontrarse Método para la cuenta
aerobias en los valores de bacterias aerobias
placa agar para fuera del en placa.
cuenta estándar, intervalo de
incubadas a 35° 25 a 250
C por 48h
 RESULTADOS
La NOM-158-SCFI-2003, NORMA OFICIAL MEXICANA, JAMÓN-DENOMINACIÓN Y
CLASIFICACIÓN COMERCIAL, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS,
ORGANOLÉPTICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA. Nos especifica:

Microorganismos Limite maximo

Al tener un resultado de 5000 UFC/g en
Mesofílicos aerobios 100000 UFC/g nuestro recuento de placa, se podría
decir que se acepta el producto ya que
Hongos y levaduras <10 UFC/g está dentro del límite para mesofílicos
aerobios
Straphylococcus aereus 100 UFC/g

Salmonella spp Negativo en 25 g

 ANÁLISIS DE
RESULTADOS
Las bacterias mesófilas: son aquellas que tienen su mayor velocidad de crecimiento a
temperaturas comprendidas entre 25° y 40⁰ C. esta clase comprende la mayor parte de los
organismos que tienen como huésped el hombre y otros animales de sangre caliente, por
ejemplo: la Salmonella y el Staphylococcus aureus.
En la práctica nuestra muestra fue de jamón, la cual fue refrigerada antes de la incubación,
esto pudo haber afectado en el crecimiento ya que, según la Universidad de Murcia, “los
recuentos de bacterias mesófilas no explican la vida útil en un alimento conservado en
refrigeración, ya que muchos microorganismos mesófilos no crecen a temperaturas por
debajo de los 5ºC.” esto pudo haber afectado en el crecimiento a pesar de ser incubada en
temperatura y tiempo correcto. Y debido a que es también un producto que tuvo una
industrialización previa fue agregado de conservadores como son Nitritos y Nitratos, es por
ésto que no se observó crecimiento y el mínimo crecimiento observado pudo ser por el
traslado, manejo e inoculación.
●
CONCLUSIONES
Se tomó nota de la temperatura de refrigeración en la que se encontraba la muestra la cual fue de 3°C.
Se llevó a cabo en condiciones correctas el transporte de la muestra, que fue de 2° a 8°C , debido a
que se transportó en una bolsa de plástico y esta se metió dentro de un recipiente con hielo y no se
etiquetó de manera correcta, pero se selló con masking para evitar su contaminación. Podemos
concluir que el jamón es un alimento perecedero y la contaminación podría surgir desde el crecimiento
del animal, alimentación, hasta la manipulación en su preparación en el establecimiento donde lo sirven
para el consumo humano.
● Es importante trabajar con métodos estandarizados y llevar a cabo los procedimientos adecuados para
obtener resultados confiables.
● El jamón fue aceptado dentro de LMP para el consumo humano, ya que se arrojó un total de 5000UFC
● Para la determinación del número de bacterias viables siempre se utiliza el cultivo de la muestra en el
medio de cultivo más adecuado a ciertas condiciones de incubación.
● La presencia de crecimiento de microorganismos después de cierta incubación se debe a las
condiciones que se expone cada alimento,es decir, cambios de temperatura, interacción con el aire,
manipulación y elaboración, así como almacenamiento de ciertos alimentos.
 BIBLIOGRAFÍA
● ICMSF, 2000. Microorganismos de los Alimentos 1 su significado y métodos de
enumeración 2° edicion. Zaragoza (España): ACRIBIA, S.A. 20-21-22 p
● NORMA OFICIAL MEXICANA, JAMÓN-DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN
COMERCIAL, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS,
ORGANOLÉPTICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA.
Obtenido de: http://legismex.mty.itesm.mx/normas/scfi/scfi158-03.pdf
● NORMA Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la
cuenta de bacterias aerobias en placa. Obtenido de:
http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo69532.pdf
● PanReac, (2022). “Triptona, Ingredientes para microbiología”Código 403682
Distribuidor local, España.
● Microkit, (2015). “Dextrosa (Glucosa Anhidra) para microbiología” Código DMT042.
Laboratorios Microkit, España.
Instituto Politécnico Nacional
Unidad Profesional Interdisciplinaria
de Biotecnología
Laboratorio de Inocuidad
Alimentaria
Discusión Práctica 4
Grupo: 3LM3
Integrantes:
Casados Martell Silvia Sofia
Fuentes Castelán Sheyla Getsemany
Jardon Martínez Ángel
Ocampo Hernández Arlette
Ramos Camacho Sara
 INTRODUCCIÓN
Los hongos y las levaduras se encuentran
ampliamente distribuidos en el ambiente,
pueden encontrarse como flora normal de
un alimento, o como contaminantes en
equipos mal sanitizados. Ciertas especies
de hongos y levaduras son útiles en la
elaboración de algunos alimentos, sin
embargo, también pueden ser causantes
de la descomposición de otros alimentos.
 MOHOS
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos
multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer
fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado.
Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La
identificación y clasificación de los mohos se basa en observaciones macroscópicas y
microscópicas.
 LEVADURAS
El término levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino
unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por fisión.
Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benéficas o perjudiciales. Las
levaduras se utilizan en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre y
quesos, también se utilizan en la obtención de enzimas y alimentos fermentados.
NORMA OFICIAL MEXICANA

La Norma Oficial Mexicana utiliza únicamente el agar papa dextrosa para

la detección y cuantificación de estos grupos de microorganismos. Sin
embargo, se sugiere para la cuantificación de las levaduras, la utilización
del agar extracto de malta acidificado ya que es un medio más rico en
nutrientes y adecuado para el desarrollo de este grupo microbiano.
 OBJETIVOS:
❖ Interpretar la normatividad e importancia de la determinación de
mohos y levaduras como indicadores microbiológicos en
alimentos.
❖ Analizar la metodología para la determinación de mohos y
levaduras en alimentos de acuerdo con la normatividad
correspondiente
❖ Determinar mohos y levaduras en muestras de alimentos.
❖ Realizar los criterios establecidos en la normatividad para el
informe de resultados de mohos y levaduras
 BITÁCORA DE MUESTRA
Toma de muestra de las fresas

Las fresas se adquirieron de un local situado en el mercado municipal de Cuautitlan

Izcalli, en charola de plástico por cada kg de fresas, estas se encontraban a temperatura
ambiental (20 a 25°C) al momento de ser entregadas, estas fueron depositadas en un
tupper de plástico. Se selló con una bolsa estéril y con cinta masking para que no hubiera
una contaminación.

Las fresas posteriormente se dejaron en un refrigerador a 3°C

El día de la práctica, se llevó en una mochila donde se encontraba el recipiente dónde su

temperatura disminuyó pero no de una forma considerable, y una vez en la escuela, se
abrió hasta llegar al laboratorio de inocuidad, cabe aclarar que las fresas estaban a
temperatura ambiente (20 a 25 grados °C)
MATERIALES Y REACTIVOS

Muestra de
Agua peptonada 03 alimentos
01 0.1 %

Agar cuenta
02 Cajas petri 04 estándar
METODOLOGÍA
RESULTADOS
 RESULTADOS
Equipo Muestra UFC/g o ml LMP Apto para Cita bibliográfica
consumo
humano

2 Fresa 18+23=41/2=20.5 NORMA Oficial Mexicana

UFC NOM-111-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Método para la
UFC/g (10-2) “Valor cuenta de mohos y levaduras
en alimentos.
aproximado”
NOM-109-SSA1-1994
Procedimientos para la toma,
manejo y transporte de
muestras de alimentos para su
análisis microbiológico.
 NOM-093-SSA1-1994

NOM LMP

NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Verdes. Crudas o de frutas. Cuenta total de

Preparación de alimentos que se ofrecen en mesófilicos aerobios 50,000 UFC/g, coliformes
establecimientos fijos. Especificaciones fecales < 3 NMP/g.
sanitarias. Cédula de verificación.
RM 615-2003 "Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano"
 Características
fisico-químicas de las fresas
 Características
fisico-quimicas de los mohos
y levaduras
Característica Parámetro

Humedad 94-96%

Temperatura 10 y 40°C

pH < 5.0
 Mohos en la fresas
De los numerosos patógenos que causan enfermedades en la fruta, el hongo de moho gris (Botrytis
cinerea) es el de mayor extensión e importancia en las regiones del mundo donde se cultiva la fresa.

Esta enfermedad es conocida como pudrición de la fresa, o moho gris de la fruta. Botrytis en la fresa
se encuentra extendida en todo el Estado, causando pérdidas significativas antes y después de la
cosecha debido a que se desarrolla tanto en el campo como en el almacenaje y en tránsito. Botrytis
es uno de los patógenos más difíciles de controlar cuando las condiciones ambientales favorecen su
crecimiento y desarrollo.
 PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA
La preparación de las muestras para la determinación de bacterias mesófilas
aerobias, coliformes fecales, coliformes totales y mohos y levaduras, se llevaron
a cabo según la NOM-110-SSA11994, se pesaron 10 g de la fresa, en 90 mL de
diluyente de peptona y se agitó, y posteriormente se prepararon diluciones
decimales.
 PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA
Determinación de mohos y levaduras según la NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-111-SSA1-1994.

Se colocó por duplicado en cajas Petri las diluciones 1:10 y 1:100, posteriormente se
realizó el vertido de agar papa dextrosa fundido, con movimientos circulares ligeros se
homogeneizaron las placas de Petri, estas se incubaron a temperatura ambiente, y se
realizó el conteo de las colonias de cada placa después de 4 y 9 días de incubación.
 PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA
La determinación de mohos y levaduras se llevó a cabo según la NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-111-SSA1-1994. El comportamiento en el recuento de mohos y
levaduras fue similar al de las BMA, ya que el grupo de fresas control mostró un rápido
incremento iniciando en el día 4 y para el día 9, que contribuyeron al deterioro de las fresas
a partir de este día
 ANÁLISIS DE RESULTADOS
Factores para su desarrollo:
·Condiciones ambientales húmedas; valores de humedad inferiores al 13% suelen presentar un
crecimiento y proliferación fúngica bajos y a medida que la humedad aumenta, el crecimiento y
proliferación fúngicas se aceleran, las esporas que se han adherido a las superficies germinarán,
extenderán y los micelios comenzarán a crecer.
·Temperatura entre los 25 y 30ºC, hasta a los 40 y 45 ºC.
·No necesitan de la energía proveniente de la luz para crecer. Los hongos producen grandes cantidades
de esporas microscópicas que están siempre presentes en el ambiente y que se esparcen mediante
corrientes de aire.
·A menudo repelen el agua y son resistentes a la desecación.
·El frío y/o el calor extremo pueden destruirlos. Las esporas germinan cuando encuentran un ambiente
favorable.
 CONCLUSIONES
Concluimos que hubo crecimiento en las 4 placas (las cuales su conteo se encontraban dentro de los 10 a 150 UFC en las que llevó
a cabo el procedimiento, ya que se expuso el alimento a temperaturas dando pie a creciera el microorganismo, debido a que no
se transportó a una temperatura baja cuando se sacó del refrigerador. Los mohos crecen en ambientes húmedos, pero, las
levaduras crecen en ambientes más húmedos.

·Una vez realizado el conteo se arrojó resultados de 164 UFC para (10-2) “Valor aproximado” y 76 UFC/g (10-3) “Valor
aproximado”.

No se encontró una norma para LMP para las fresas, debido a que no deberían contener presencia de mohos y levaduras. Ya
que en la fresa tiende a crecer el microorganismo patógeno que causan enfermedades en la fruta, el hongo de moho gris
(Botrytis cinerea)

La fresas contienen un porcentaje de humedad y pH que entran dentro de los parámetros para el crecimiento de
mohos y levaduras.

Se llevó a cabo la metodología correspondiente a la NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución

de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

· Que los hongos y las bacterias son los seres vivos microscópicos ya que estos también poseen una estructura
morfológica lo cual es indispensable para que puedan subsistir.
 Bibliografia

NORMA Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de

mohos y levaduras en alimentos.
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos
para su análisis microbiológico.