SUSTANCIAS COAGULANTES:
En la elaboración de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias coagulantes:
Gomas solubles.
- Las gomas solubles son líquidos
vegetales. Las gomas se incorporan a
los productos alimenticios como
coagulantes, espesantes y
emulsificantes. Algunas gomas
modifican la formación de los cristales
de hielo. Estas tienen aplicación en la
elaboración de helados.
Gelatina.
- La gelatina es una proteína que se
extrae de los huesos, pieles y
tendones de los animales. La gelatina
se emplea como coagulante,
espesante y emulsificante. Esta es,
además, utilizada como sustancia
clarificadora.
La pectina
La pectina comercial se extrae de las manzanas
o de las cáscaras de frutos cítricos de la
granadilla o maracuyá. La pectina líquida se
puede añadir directamente al producto en
elaboración. La pectina en polvo se mezcla con
10 veces su volumen de azúcar antes de
añadirla.
 PRESERVATIVOS
Es cualquier sustancia que, añadida a un alimento,
previene o retarda su deterioro. Los aditivos se
añaden al producto para contribuir a la textura, al
sabor y al color del mismo.
- En productos elaborados a partir de frutas y
hortalizas, se utilizan los siguientes preservativos:
• Bióxido de azufre
• Bióxido de carbono
• Ácido benzoico
• Ácido ascórbico
• Ácido cítrico
EL DIÓXIDO DE AZUFRE
es tóxico para los mohos y las bacterias
y en menor grado para las levaduras. En
concentración elevada, el bióxido de
azufre ejerce una acción conservante.
Además, el bióxido de azufre bloquea la
acción de enzimas, impidiendo así la
decoloración del producto, y
disminuyendo las pérdidas de algunas
vitaminas. Por eso, las frutas y hortalizas
son tratadas con bióxido de azufre antes
del secado.
EL ÁCIDO BENZOICO EL ÁCIDO ASCÓRBICO
sus sales son más efectivas contra levaduras y se adiciona a los jugos o néctares para que el
bacterias que contra mohos. El ácido benzoico producto mantenga su color original. En
puede emplearse en concentración de hasta presencia del ácido ascórbico, el ácido cítrico
0.1 %. La efectividad del preservativo es también impide el oscurecimiento.
mayor en productos ácidos. La presencia del
ácido benzoico en la concentración
mencionada en los alimentos puede notarse
por un sabor desagradable. Este preservativo
se utiliza en sidra de manzana, jugos, néctares
y encurtidos.