Hora de merendar

El jefe de Cocina del restaurante en el que trabajamos quiere implantar un programa para conseguir
que la gente venga a merendar al restaurante y para ello se le ha ocurrido la idea de hacer bollería.

Nos pide nuestra colaboración como jefe de la pastelería, para desarrollar un proyecto en el que queden
reflejadas tres o cuatro elaboraciones de bollería que inciten a nuestros clientes a venir a merendar al
restaurante.

Para ello nos planteamos elaborar productos utilizando dos técnicas:

 Fritos.

 Al horno.

Bollos fritos

Entre los bollos fritos que realizaremos están:

 Las berlinas.

 Los pepitos.

 Los donuts.

Ingredientes

 Para la masa A o prefermento

50 g de harina.
25 g de levadura de panadero (la prensada)
125 ml de leche.
1 cucharadita de azúcar.

 Para la masa B

200 g de harina
26 g de mantequilla
2 yemas
1 cucharadita de azúcar

1
 Para el relleno

500 ml de leche.
4-5 cucharadas de azúcar.
1 sobre de natillas.

Elaboración

1) Empezaremos por la masa A. Disolvemos la levadura en la leche junto con el azúcar. Añadimos la
harina tamizada. Dejamos doblar su volumen durante 30min o hasta que suba.

2) Vamos con la masa B. Deshacemos la mantequilla unos segundos en el micro, mezclamos con las
yemas batidas y el azúcar y removemos muy bien.

3) Añadimos el prefermento (yo lo hago con una cuchara, poco a poco) y agregamos también la
harina tamizada.

4) Amasamos haciendo pliegues, doblamos la masa por la mitad y por la mitad; así, unas 10-12 veces.

5) Formamos una bola.

6) Dejaremos reposar unos 45 min o hasta que doble su volumen.

7) Espolvoreamos la encimera con harina y extendemos la masa con un rodillo y la dejamos de unos 2
cm de alto. Damos la forma deseada en función de la pieza que vamos a realizar.

8) Precalentar el horno a 180º. Ponemos papel de horno en una fuente y vamos colocando las piezas a
hornear.

9) Horneamos durante 15-20 minutos junto con un vaso de agua. Las dejamos enfriar y las piezas que
tengamos que rellenar, las rellenamos con la crema que teníamos preparada con anterioridad.

Bollos al horno

Entre los bollos al horno que realizaríamos están:

 Las caracolas.

 Las napolitanas.

2
Ingredientes

 Para la masa:

550 g de harina de fuerza aprox.

1 sobre de levadura seca de panadero ó 15 g de levadura fresca.
60 g de azúcar.
2 cucharadas de azúcar invertido o de miel.
125 ml de leche entera tibia.
140 ml de buttermilk.
50 g de mantequilla en punto pomada.
2 huevos + 1 huevo para adornar.
1 pizca de sal.

Ralladura de naranja.
Azúcar y agua para glaseado.

Elaboración

1) Ponemos 3/4 partes de la harina en un cuenco y hacemos un hueco en el centro donde pondremos
la levadura. Añadimos poco a poco la leche tibia disolviendo la levadura a la vez.

2) Añadimos el azúcar, el azúcar invertido, la ralladura de naranja, el buttermilk y la pizca de sal.

Mezclamos bien cada ingrediente antes de añadir el siguiente.

3) Cuando tengamos una mezcla homogénea, echamos de uno en uno los huevos batidos
previamente. Seguimos amasando. Iremos añadiendo el resto de la harina según sea necesaria.

4) Por último, echamos la mantequilla en trozos pequeños. Obtendremos una masa elástica y
brillante.

5) Dejamos reposar, tapada con film, hasta que duplique su volumen.

6) Cuando haya fermentado, boleamos la masa, la dejamos que se relaje unos 10 minutos y formamos
un rectángulo.

7) Repartimos la crema que teníamos reservada por toda la masa.

8) Enrollamos la masa sobre sí misma y cortamos rodajas de unos 5 cm de grosor que colocaremos
sobre una bandeja de horno forrada con papal sulfurizado.

9) Dejamos reposar para que haga el segundo levado.

10) Precalentamos el horno a 180º.

11) Una vez que las caracolas han fermentado, pintamos con huevo batido, con cuidado para que la
masa no se baje, y horneamos unos 30 minutos hasta que estén doradas. Cuando las saquemos,
aún calientes, pincelaremos con un almíbar hecho con dos partes de azúcar por una de agua.